UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN

ALIMENTOS

“APLICACIÓN DE TÉCNICAS PARA LA CLARIFICACIÓN DEL

JUGO DE CAÑA (Saccharum officinarum) COMO MEJORADOR DE
SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS”

Proyecto de trabajo de Grado previo a la obtención del titulo de Ingeniero en

Alimentos

Por: Angel E. Villarroel M.

Tutor: Ing. MSc. Jacqueline Ortiz

Ambato, 2006
 CERTIFICADO DE RESPALDO

En mi calidad de profesor de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos

de la Universidad Técnica de Ambato.

CERTIFICO:

Que he colaborado en la redacción del Perfil de Proyecto de Investigación,

titulado ““APLICACIÓN DE TÉCNICAS PARA LA
CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA (Saccharum officinarum)
COMO MEJORADOR DE SUS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS” del Sr. Villarroel Mancheno Angel Enrique, por lo
que considero reúne los requisitos y meritos suficientes para ser sometido a la
revisión, por parte de la Comisión de Calificación que Consejo Directivo asigne
para el efecto.

……………………………………………
Ing. MSc. Jacqueline Ortiz
Profesor de la F.C.I.AL
 INDICE

CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN……………………..………………………………1

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………...1
1.2.1 CONTEXTUALIZACIÒN………………………………………………………1
1.2.2 ANÁLISIS CRÍTICO…………………………………………………….……..3
1.2.3 PROGNOSIS…………………………………………………………………..4
1.2.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………………………………………….4
1.2.5 PREGUNTAS DIRECTRICES………………………………………............5
1.2.6 DELIMITACION………………………………………………………………..5
1.3 JUSTIFICACION………………………………………………………………….5
1.4 OBJETIVOS………………………………………………………………………6

CAPITULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS………………………………………….7

2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA…………………………………………..8
2.3 CATEGORÍAS FUNDAMENTALES…………………………………………14
2.3.1 CLARIFICACION ENZIMATICA…………………………………………….14
2.3.1.1 CELULOSA………………………………………………………………….14
2.3.1.2 HEMICELULOSA…………………………………………………………...14
2.3.2 CLARIFICACIÓN POR ADICIÓN DE QUIMICOS……………………...…15
2.3.2.1 CARBONATO DE CALCIO………………………………………………..16
2.3.2.2 HIDROXIDO DE CALCIO………………………………………………….16
2.4 HIPÓTESIS…………………………………………………………………….17
2.4.1 HIPÓTESIS NULA…………………………………………………………….17
2.4.2 HIPÓTESIS ALTERNATIVA………………………………………………….17
2.5 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPÓTESIS…………………….17
2.5.1 VARIABLE INDEPENDIENTE……………………………………………….17
2.5.2 VARIABLE DEPENDIENTE………………………………………………….17

i
 CAPITULO III
METODOLOGÍA.

3.1 ENFOQUE…………………………………………………………………..….18
3.2 MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN…………………………..18
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN………………………………………18
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA…………………………………………………..19
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES………………………………..22
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN………………………………………24
3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS…………………………………………..28

CAPITULO IV.
MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS……………………………………………………….…………….29
4.1.1 RECURSOS INSTITUCIONALES…………………….……………………29
4.1.2 RECURSOS HUMANOS ………………………………...…………………29
4.1.3 RECURSOS MATERIALES……………………………..………………….29
4.1.4. RECURSOS ECONÓMICOS……………………………………………….30
4.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………….…………30
4.3. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….....32

ii
 CAPITULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.3 TEMA DE INVESTIGACIÓN

APLICACIÓN DE TÉCNICAS PARA LA CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE

CAÑA (Saccharum officinarum) COMO MEJORADOR DE SUS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Tradicionalmente ha existido una gran demanda en el consumo de jugo de

caña a nivel local, siendo este un producto artesanal cuyo origen es
indeterminado, atrae la aceptabilidad del consumidor que visita localidades
como Baños y Puyo que se dedican a la obtención de este tipo de bebidas
naturales.

El jugo de caña no muestra una comercialización masiva ya que no existen

proyectos para su industrialización, para lo cual se ve necesaria la implantación
de una técnica adecuada de clarificación para mejorar las características físicas
primordiales tales como: brillo, transparencia, uniformidad, etc., siendo esto un
resultado que apoyara la industrialización del jugo y facilitara la
comercialización de esta bebida tan particular; además beneficiara a los
pequeños productores de este producto e mejorar sus ingresos

1.4.1 CONTEXTUALIZACIÒN

MACRO

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un

pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y
acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado

1
en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a
la energía tomada del sol durante la fotosíntesis. (www.perafan.com)

Fue llevada a España por los árabes en el siglo VIII AD, donde se
cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada, de
clima subtropical; en este sitio todavía se conserva el más antiguo trapiche
de Occidente. Posteriormente los españoles llevaron la planta a las Indias
Occidentales, en muchas de cuyas zonas el clima era más
favorable que en la península, por lo que casi se abandonó el cultivo en
esta. (www.bedri.webcindario.com)

FAUCONNIER B (1975). La caña, (Saccharum officinarum) y sus híbridos;

además de ser el cultivo con más estudios e investigaciones que cualquier otro
de tipo comercial, es la planta que se cultiva en mayor escala en el mundo
para la producción de azúcar, siendo este muy importante en la alimentación
humana y se usa en la elaboración de diferentes alimentos de vital importancia
para el mundo entero. Los principales productores de caña de azúcar a nivel
mundial son Cuba, Java, Hawai, Brasil, Perú, etc., siendo el primero de estos el
número uno en exportaciones.

MESO

INEC-SEAN (1995) reporta un área sembrada de caña de 51550 hectáreas

cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra. En Ecuador
casi todas las provincias presentan las condiciones necesarias para el cultivo
de esta planta a excepciones de Sucumbíos, Tungurahua y Galápagos por
presentar muy poca o casi ninguna cantidad en su producción. La caña de
azúcar en nuestro país además de ser utilizada para la agroindustria azucarera
también es reportada para otros usos tales como para la producción de agua
ardiente, panela, caña de frutas, alfeñiques y mieles pero estas no han sido
cuantificadas actualmente, ya que su producción es a nivel artesanal.

2
MICRO

El cultivo de caña de azúcar en Tungurahua muestra actualmente una

superficie muy escasa, en comparación a épocas anteriores en las cuales su
mayor cultivo se ubicaba principalmente en el cantón Baños en el valle de
Patate y poco en el canto Píllaro, actualmente su cultivo se ubica en
mayor parte en el cantón Baños, siendo esto aprovechado ya sea para la
obtención de subproductos tales como el bagazo, la cachaza, mieles, ceras,
etc. (www.sica.gov.ec)

De esta planta es extraído en el molino, un jugo que se conoce como “guarapo

crudo” o jugo, desde el punto de vista fisicoquímico es un dispersoide
compuesto por materiales de múltiples tamaños, desde partículas gruesas
hasta iones y coloides, este jugo es posteriormente empleado para la
elaboración de productos artesanales como alfeñiques, aguardiente, mieles y
jaleas y la producción de jugo de caña. (www.procana.org)

La producción de jugo de caña es de gran importancia para diversos sectores

principalmente el cantón Baños ya que muestra un gran ingreso económico
para la mayor parte de su población.

1.4.2 ANÁLISIS CRÍTICO

La caña de azúcar luego de ser cosechada y clasificada, es necesario la

extracción del jugo utilizando un molino a base de rodillos, para luego aplicar
diferentes ingenios y así obtener diversos productos.

Este jugo puede considerarse como una buena alternativa de industrialización

para su consumo en forma natural, para esto debe de aplicarse técnicas
especializadas para cada una de sus etapas de proceso, desde la recepción de
la caña hasta el consumo final de esta bebida en forma lo mas natural sin
alterar sus características
.

3
El presente trabajo de investigación, creará beneficios principalmente a los
productores artesanales de este tipo de bebida a partir de la caña de azúcar
como labor de gran importancia para los sectores de elevada producción,
fundamentalmente en el cantón Baños, ya que su comercialización provocara
beneficios económicos debido a la mejora en las características físicas de esta
bebida principalmente su color y brillo.

1.4.3 PROGNOSIS

El presente estudio permitirá mejorar las características de este tipo de bebida,

lo cual mejorara su comercialización y posiblemente en un futuro mediato su
industrialización lo cual permitirá generar nuevas fuentes de trabajo para los
pobladores de las localidades productoras de este tipo de producto.

El no llegar a realizar este trabajo se vería negada la posibilidad de un

mejoramiento en el desarrollo de esta bebida ya que es muy apetecida por gran
parte de consumidores, de igual manera el poder aumentar su venta a gran
escala beneficiara a los productores artesanales.

1.2.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El procesamiento de la caña de azúcar como fuente de ingreso para los

pequeños productores artesanales de jugo de caña es muy importante y a la
vez tradicional en las diferentes localidades de la provincia de Tungurahua
especialmente en el cantón Baños, ya que este producto es muy apetecido por
un importante segmento de mercado, que se deleita al degustar esta bebida
natural, se ve necesario establecer técnicas de clarificación con el fin de
mejorar sus características físicas y así aumentar su venta tanto a nivel local
como nacional para lo cual me impongo solucionar el siguiente problema
investigativo:

APLICACIÓN DE TÉCNICAS PARA LA CLARIFICACIÓN DE JUGO DE

CAÑA (Saccharum officinarum) COMO MEJORADOR DE SUS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

4
1.4.5 PREGUNTAS DIRECTRICES

o ¿La aplicación de diferentes técnicas de clarificación en el jugo de caña de

azúcar permitirá la posibilidad de su respectiva industrialización y posterior
comercialización a mayor escala?
o ¿Qué método de clarificación del jugo de caña es el más apto para mejorar
su comercialización?
o ¿La mejora de las características organolépticas de este tipo de bebida por
medio de la aplicación de una técnica de clarificación adecuada aumentará
su consumo a nivel nacional?
o ¿De que manera se beneficiarán los principales productores artesanales de
este producto?

1.4.6 DELIMITACION

Campo : Alimentos
Aspecto : Tecnológico
Campo : Pecuario
Tema : Jugo de caña
Problema : Clarificación del jugo de caña.

1.5 JUSTIFICACION

En el Ecuador la superficie sembrada ha mantenido un crecimiento sostenido,

es así como en 1990, se sembraron 48.201 Has., pasando a 67.469 Has en
1998, lo que representa un incremento del 40%. (www.sica.gov.ec)

INEC-SEAN (1995) Esta producción se ve reflejada de igual forma en las

localidades del nuestra provincia del Tungurahua, donde se ha aprovechado el
jugo de la caña como bebida artesanal y como fuente de ingresos para estos
artesanos.

La importancia de este proyecto es vital para la economía de los pequeños

artesanos que elaboran esta bebida tan apetecida por mucha gente en el

5
centro del país, ya que no solo se mejorarían las condiciones de producción y
comercialización, sino también se podría pensar en la posibilidad de exportar
este producto a otros países ya que es muy apetecible por los extranjeros que
visitan las diferentes localidades de expendio de este jugo en particular.

1.6 OBJETIVOS

GENERAL

o Aplicar técnicas para la clarificación de jugo de caña (saccharum

officinarum) para mejorar sus características organolépticas

ESPECIFICOS

o Caracterizar el jugo de caña antes de realizar procesos de clarificación.

o Aplicar técnicas de clarificación de jugo de caña para mejorar su color y
brillo.
o Determinar la mejor técnica de clarificación del jugo de caña por medio
de la cuantificación fisicoquímica.
o Demostrar la aceptabilidad del jugo de caña clarificado por medio de
pruebas sensoriales.

6
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

El presente trabajo se apoya tanto en estudios realizados anteriormente en la

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos como otros estudios a nivel
internacional, los mismos que son:

TESIS DE GRADO

o PAREDES Amparito, RAMOS Graciela 2002, “Efecto del pH sobre el

tratamiento térmico de la enzima polifenoloxidasa en jugo de caña de
azúcar (Saccharum officinarum)”

o MORA Wilson 2004,”Mejoramiento de la calidad de la panela granulada

por clarificación del jugo de caña de azúcar con aglutinantes químicos
alternativos”

o CHILCACUNDO Cesar, RAMIREZ Omar 2004, Desarrollo de una bebida

isotónica a partir de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum)”

ARTICULOS PUBLICADOS EN INTERNET

o BRUFFAO Cecilia, FERNANDEZ Georgia, y colaboradores 1994

“Caracterización de los jugos de diferentes variedades de cepas de
caña”, Cuba.

o CHAVES MARCO, 2004 “La caña de azúcar como materia prima para
la producción de alcohol carburante”, Costa Rica.

7
2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CAÑA

El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada
fibra y una parte líquida, el jugo, contiene agua y sacarosa, en ambas partes se
encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas. Las proporciones
de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña,
edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin
embargo, unos valores de referencia general pueden ser:

Cuadro 1. Componentes de la caña de azúcar

Componente Porcentaje (%)
Agua 73 - 76 %
Sacarosa 8 - 15 %
Fibra 11 - 16 %
Fuente: www.perafan.com

D.A. González y C. González 2004. La caña de azúcar presenta un alto

contenido de azúcares solubles, específicamente sacarosa, y azúcares
insolubles de origen estructural, especialmente celulosa, hemicelulosa y lignina
de acuerdo con los datos de Cuarón y Shimada (1981).

Cuadro 2. Composición química de la caña de azúcar entera

Fracciones Materia Seca (%)
Materia seca 29
Cenizas 5
Lignina 7
Celulosa 27
Hemicelulosa 20
Azúcares solubles 40
Proteína bruta, Nx6.25 2
Fuente: Cuarón y Shimada (1981)

8
La presencia abundante de estos componentes químicos obliga
necesariamente a emplear técnicas de fraccionamiento de la caña, que
permite su posterior proceso.

Meade y Chen (1977). En términos generales, manifestado que la composición

química de la caña de azúcar es la resultante de la integración e interacción de
varios factores que intervienen en forma directa e indirecta sobre sus
contenidos, variando los mismos entre lotes, localidades, regiones, condiciones
del clima, variedades, edad de la caña, estado de madurez de la plantación,
grado de despunte del tallo, manejo incorporado, períodos de tiempo
evaluados, características físico-químicas y microbiológicas del suelo, grado de
humedad (ambiente y suelo), fertilización aplicada, entre muchos otros, como
se muestra en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Promedio de la Composición Química (%) de los Tallos y los

Jugos de la Caña de Azúcar.

CONSTITUYENTE QUÍMICO PORCENTAJE (%)

EN LOS TALLOS:
Agua 73 – 76
Sólidos 24 – 27
- Sólidos Solubles (Brix) 10 – 16
- Fibra (Seca) 11 – 16
EN EL JUGO:
Azúcares
- Sacarosa 75 – 92
- Glucosa 70 – 88
- Fructuosa 2-4
Sales
- Inorgánicas 3,0 – 3,4
- Orgánicas 1,5 – 4,5
Ácidos Orgánicos 1-3
Aminoácidos 1,5 – 5,5

9
 Otros No Azúcares
- Proteína 0,5 – 0,6
- Almidones 0,001 – 0,050
- Gomas 0,3 – 0,6
- Ceras, Grasas, etc. 0,15 – 0,50
- Compuestos Fenólicos 0,10 – 0,80

En términos globales la caña está constituida principalmente por jugo y fibra,

siendo la fibra la parte insoluble en agua formada por celulosa, la que a su vez
se compone de azúcares simples como la glucosa (dextrosa). A los sólidos
solubles en agua expresados como porcentaje y representados por la
sacarosa, los azúcares reductores y otros componentes, comúnmente se les
conoce como Brix. La relación entre el contenido de sacarosa presente en el
jugo y el Brix se denomina Pureza del Jugo.

El contenido “aparente” de sacarosa, expresado como un porcentaje en peso y

determinado por polarimetría, se conoce como “Pol”. Los sólidos solubles
diferentes de la sacarosa, que contempla los azúcares reductores como la
glucosa y la fructuosa y otras sustancias orgánicas e inorgánicas, se
denominan usualmente “No Pol” o “No Sacarosa”, los cuales corresponden
porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol.

El cuadro 3 revela que en la caña de azúcar el contenido de agua representa

entre el 73 y el 76%. Los sólidos solubles totales (Brix % caña) fluctúan entre
10 y 16%, y la fibra (% de caña) varía entre 11 y 16%. Entre los azúcares más
simples se encuentran la glucosa y la fructuosa (azúcares reductores), que
existen en el jugo de cañas con grado avanzado de madurez en una
concentración entre 1 y 5%.

Además de los azúcares contenidos en el jugo, existen también otros

constituyentes químicos de naturaleza orgánica e inorgánica, representados
por sales de ácidos orgánicos, minerales, polisacáridos, proteínas y otros no
azúcares. La calidad de los jugos afecta el procesamiento de la caña y la

10
recuperación de la sacarosa en la fábrica. El contenido de almidones en el jugo
es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es
una característica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada
(reducida) mediante prácticas agrícolas como el riego y la fertilización con
potasio.

De la composición de la caña, el 99% corresponde a los elementos Hidrógeno,

Carbono y Oxígeno. Su distribución en el tallo es de aproximadamente un
74,5% de agua, 25% de materia orgánica y 0,5% de minerales.

Para muchos tecnólogos y especialistas, la caña como materia prima se

constituye fundamentalmente de fibra y jugo, donde:

CAÑA = JUGO + FIBRA

CAÑA = FIBRA + SÓLIDOS SOLUBLES (BRIX)

La fibra se define como la fracción de sustancias insolubles en agua que tiene

interés no sólo por su cantidad sino también por su naturaleza, y el jugo como
una solución diluida e impura de sacarosa. La calidad y contenido del jugo
depende en un alto grado de la materia prima que le dio origen.

Los altos contenidos porcentaje de fibra dificultan la extracción del jugo

retenido en las células del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y
obliga a efectuar una excelente preparación de la materia prima para su
molienda, procurando alcanzar una mayor desintegración y ruptura de las
células que contienen el jugo.

Los sólidos solubles están representados como se indicó, por los azúcares y
los no azúcares orgánicos e inorgánicos. Los azúcares se representan a su vez
por la sacarosa, la glucosa y la fructuosa, manteniendo la primera el mayor
porcentaje, el cual puede alcanzar valores próximos al 18%. Los otros azúcares
del jugo aparecen en proporciones variables, dependiendo del estado de
maduración de la materia prima.

11
La sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones ácidas según la siguiente
reacción:

C12H22O11 + H2O ---------------------- C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Glucosa Fructuosa

A esta reacción hidrolítica se le aplica generalmente el nombre de inversión y

los monosacáridos: glucosa y fructuosa producidos reciben el nombre de
azúcares reductores. Altos contenidos de estos azúcares en los tallos
denuncian un estado de inmadurez, con presencia de otras sustancias
indeseables como almidón. En el caso de cañas maduras, los azúcares
reductores contribuyen relativamente poco en la mayor recuperación de azúcar
en forma de cristales.

La glucosa es un componente normal de la caña de azúcar en cualquier fase

de desarrollo de la planta, encontrándosele en el jugo en mayor o menor
cantidad. La fructuosa o levulosa se encuentran en mayores concentraciones
en cañas que aún no alcanzan su madurez fisiológica y disminuye conforme
este estado avanza y la planta madura.

Los no azúcares orgánicos están representados por sustancias como: materias

nitrogenadas (proteínas, aminoácidos, amidas, etc.), grasas y ceras, pectinas,
ácidos libres y combinados (málico, succínico, oxálico, etc.).

Los no azúcares inorgánicos que representan las cenizas, tienen como

componentes principales: Sílice, Potasio, Fósforo, Calcio, Sodio, Magnesio,
Azufre, Hierro, Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral
que aparece en mayor proporción entre el contenido mineral del jugo, debido a
su elevada solubilidad en agua.

El Calcio, el Magnesio y el Silicio se depositan en las tuberías de los vasos

evaporadores provocando incrustaciones. Los demás constituyentes de las
cenizas también se comportan negativamente, excepto el Fósforo inorgánico

12
que auxilia de manera positiva en la clarificación del jugo; la concentración de
este mineral es limitante para alcanzar una buena clarificación de los jugos.

BIRCH y PARKET, (1979). Las antocianinas, las cuales son glucósidos

polifenoles se encuentran en el punto de nacimiento de la caña y debido a que
son solubles en agua y lábiles, estos reaccionan durante el proceso de
clarificación del jugo para formar residuos polifenólicos, los cuales actúan como
precursores de ciertas coloraciones. Los polifenoles forman complejos de color
muy oscuro con los iones férricos. La reacción de Maillar a sido revisada en
detalles determinándose que esta influenciada por la naturaleza la
concentración del azúcar y de los componentes aminos, por la temperatura,
pH, el tiempo de reacción, la cantidad de agua y los efectos catalíticos del
cobre, hierro e iones fosfato.

El método tradicional de extracción del jugo de la caña es el de pasar la caña a

través de una pequeña abertura entre los rodillos superpuesto, que giran, uno
en dirección opuesta al otro, este equipo se llama desfibrador y así se obtiene
el jugo llamado también guarapo crudo. (www.oni.escuelas.edu.ar)

La extracción se hace generalmente en un molino que pasa la caña entre 3 o

cuatro masas de acero que exprimen los tallos y sacan todo el jugo. Para
mejorar la extracción se añade agua para sacar más del azúcar. El residuo
sólido fibroso se llama bagazo y es usado para hacer papel y para quemar en
caldera para todo el proceso del ingenio. El jugo extraído, llamado guarapo,
contiene del 10 al 14% de sacarosa. (www.bedri.webcindario.com)

BRUFFAO C, FERNANDEZ G, y colaboradores (1994). Se sabe que las

sustancias coloidales dispersas son perjudiciales para el proceso de fabricación
de azúcar. Muchas de estas se eliminan durante la purificación, sin embargo en
algunos casos los contenidos de estas materias aumentan en ciertas etapas
del proceso, como ocurre a causa de la precipitación incompleta de las
sustancias inorgánicas. Eso puede ser provocado ‘por una mala clarificación.

13
2.3 CATEGORÍAS FUNDAMENTALES

CLARIFICACIÓN

MORA G (2004). Se da el nombre de clarificación al proceso mediante el cual

se eliminan los sólidos en suspensión, las sustancias coloidales y los
colorantes presentes en el jugo original de la caña.

2.3.1 CLARIFICACION ENZIMATICA

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre

las que se destaca la alimenticia. Una de las principales aplicaciones de las
enzimas es en la clarificación de jugos de acuerdo a las sustancias presentes
en el mismo. (www.porquebiotecnologia.com.ar)

ARTHEY D y ASHURTS P (1997). El método tradicional de clarificación o

acabado consiste en calentar el zumo a la temperatura precisa y agitarlo, en
presencia de la enzima o mezcla de enzimas; esperar a que la enzima actuara
y añadir luego agentes precipitante de los latinos y de otras sustancias
indeseables. Se logra una buena floculación a temperaturas próximas a la
ambiente; sin embargo Grampp (1977) describe un sistema de clarificación en
caliente que es más rápido que el método tradicional.

2.3.1.1 CELULOSA

La celulosa, en términos generales se puede definir como un polisacárido

constituido por moléculas de D-glucosa unidas por enlaces glucosídicos. Es el
compuesto orgánico más difundido en la naturaleza; componente principal de
las paredes celulares vegetales (maderas, en las fibras de algodón) en las
cuales se encuentra junto con hemicelulosa, pectina, extensina (que actúan
como aglutinante entre las fibras celulósicas) y lignina. La hidrólisis completa
de la celulosa con ácidos rinde glucosa, pero la hidrólisis parcial produce el
disacárido celobiosa. La nitrocelulosa, el acetato de celulosa, y el xantato de
celulosa (rayón) son ésteres de la celulosa que tienen una gran aplicación

14
técnica; la que se obtiene de la madera es la pasta de celulosa. La celulosa es
el nombre genérico para definir un amplio rango de productos compuestos por
fibras naturales, contenido principalmente en árboles y otras plantas. Las
enzimas de celulasa convertirán la celulasa insoluble en glucosa,
(www.rincondelvago.com)

BEAUCHEMIN y RODE (1996). La celulasa es una enzima compleja que se

encarga de la degradación de la celulosa y consta de dos unidades importantes
como mínimo: C-1 que rompe los enlaces de hidrogeno, liberando cadenas de
glucosa susceptibles a una posterior hidrólisis, y C-X, que hidroliza estas
cadenas hasta celobiosa y glucosa. Las celulasas parecen diferir en su
capacidad para absorber el factor hidrolítico.

2.3.1.2 HEMICELULOSA

Es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con

algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar,
nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido urónico se denominará
hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así. (www.buscasalud.com)

VAN SOEST (1982). Prácticamente se define como un polisacárido de la

pared celular soluble en álcalis y estrechamente asociado a la celulosa. El
nombre de Hemicelulosa ha sido generalizado e implica erróneamente que el
material es destinado para la conversión de celulosa. Estructuralmente están
compuestos principalmente por unidades de D-glucosa, D-galactosa,
D-manosa, D-xilosa y L-arabinosa unida en diferentes combinaciones y por
varios enlaces glicosídicos. Es el segundo polisacárido estructural más
abundante de las plantas, esta presente en asociación con la celulosa en las
paredes de la mayoría de las especies vegetales, y puede ser extraída por
álcalis. Se considera que los dos tipos principales de le hemicelulosa son los
xilanos y los glucomanos. La hemicelulosa contiene dos tipos diferentes de
polisacáridos, unos de cadena corta (o celulosanas), que forma parte de la
propia estructura de la celulosa y están orientadas en la estructura micelar, y

15
polisacáridos amorfos incrustados, que se asocian íntimamente con la lignina
de la membrana celular.

2.3.2 CLARIFICACIÓN POR ADICIÓN DE QUIMICOS

MORA W. (2004). El proceso de clarificación mediante el uso exclusivo de

aglutinantes químicos es el más difundido en todo el mundo a nivel industrial,
hacen referencia a coagulantes naturales como los mucílagos vegetales de
cadillo, guásimo y bálsamo.

2.3.2.1 CARBONATO DE CALCIO

PRIETO, T y col. (1980). Es un auxiliar de clarificación, es la forma más común,

menos costosa y más concentrada de suplemento de calcio disponible que
ayuda a precipitar compuestos coloreados e impurezas.

Características: El Carbonato de Calcio muestra las siguientes características:

Densidad 2.71 gr/cm3 (20ºC)

pH 9.5 – 10.5
Solubilidad soluble en agua
Punto de fusión 825 ºC
Punto de ebullición desconocido
Tamaño partícula 4.0 mm

Fuente: Manual de Reactivos Productos Químicos MERK, 2002

2.3.2.2 HIDROXIDO DE CALCIO

PRIETO, T y col. (1980). Es una base relativamente fuerte por ser el hidróxido
de un metal bivalente, la cual ayuda a la precipitación de compuestos
coloreados e impurezas.

16
Características: El Hidroxido de Calcio muestra las siguientes características:

Densidad 2.24 gr/cm3 (20ºC)

Solubilidad soluble en agua
Punto de fusión 550 ºC
Punto de ebullición 2850 ºC
Tamaño partícula 4.0 mm

Fuente: Manual de Reactivos Productos Químicos MERK, 2002

2.4 HIPÓTESIS

2.4.1 Hipótesis Nula.

Ho: La aplicación de técnicas de clarificación sobre el jugo de caña permitirá la

mejora de alguna de sus características organolépticas?

2.4.2 Hipótesis Alternativa

Hi: La aplicación de técnicas de clarificación sobre el jugo de caña no permitirá

la mejora de alguna de sus características organolépticas?

2.5 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPÓTESIS.

2.5.1 Variable Independiente.

o Métodos de clarificación

2.5.2 Variable Dependiente.

o Características Organolépticas del jugo en el producto final tales como el

color y el brillo.

17
 CAPITULO III

METODOLOGÍA.

3.1 ENFOQUE

El enfoque de la investigación va a ser cualitativo pues se realizará una

investigación bibliográfica y cuantitativa, porque obtendrán resultados medibles
debido a la metodología estadística y científica.

3.2 MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN.

La clarificación del jugo de caña por diferentes técnicas, con el fin de mejorar
sus características organolépticas comprenderá las siguientes modalidades:

o Bibliográfico – documental.- Se basará en principios ya publicados como

libros, revistas, trabajos documentados, documentos de Internet, etc.,
siendo fuente fundamental del presente trabajo.

o Experimental.- Luego de establecer la metodología más apropiada se

procederá a su respectiva ejecución ya sea a nivel local o regional, en
industrias, laboratorios, o pequeñas empresas.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación al cual posiblemente llegará este trabajo es a la

asociación de variables para lo cual se procederá a aplicar clarificantes
químicos como el Carbonato de Calcio y el Hidróxido de Calcio y enzimáticos
como la celulasa y la hemicelulasa, a diferentes niveles de concentración con
relación a dos tipos de temperaturas de proceso.

A continuación mediante la aplicación de un diseño experimental se

determinará el porcentaje óptimo del compuesto clarificante a una temperatura
de proceso óptima el cual será el mejor tratamiento que ofrecerá la

18
aceptabilidad del producto final tomando en cuenta como respuesta
experimental su nivel de absorbancia y brillo.

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

SALTOS A (1993). Del mismo modo que para el éxito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo, la
ejecución de una investigación científica o tecnología eficiente necesitara de un
adecuado diseño experimental.

Para el presente perfil de proyecto se aplicara un diseño Experimental a*b*c

cuyos factores de estudio y sus respectivos niveles se muestran continuación:

Factor A: Tipo de Clarificante

a0: Carbonato de Calcio

a1: Hidróxido de Calcio
a2: Celulasa
a3: Hemicelulasa

Factor B: Cantidad de clarificante

bo: 2 % (m/V)
b1: 5 % (m/V)

Factor C: Temperatura de proceso

c0: 20ºC
c1: 30ºC

Los diferentes tratamientos a aplicarse en cada muestra presentaran dos

replicas de ensayo cada uno. Estos tratamientos se muestran en el siguiente
cuadro con su respectiva simbología:

19
Tabla 1. Simbología para los tratamientos experimentales
Tratamiento Descripción

aoboco Carbonato de calcio + 2% + 20ºC

aoboc1 Carbonato de calcio + 2% + 30ºC
aob1co Carbonato de calcio + 5% + 20ºC
aob1c1 Carbonato de calcio + 5% + 30ºC
a1boco Hidróxido de calcio + 2% + 20ºC
a1boc1 Hidróxido de calcio+ 2% + 30ºC
a1b1co Hidróxido de calcio + 5% + 20ºC
a1b1c1 Hidróxido de calcio + 5% + 30ºC
a2boco Celulasa + 2% + 20ºC
a2boc1 Celulasa + 2% + 30ºC
a2b1co Celulasa + 5% + 20ºC
a2b1c1 Celulasa + 5% + 30ºC
a3boco Hemicelulasa + 2% + 20ºC
a3boc1 Hemicelulasa + 2% + 30ºC
a3b1co Hemicelulasa + 5% + 20ºC
a3b1c1 Hemicelulasa + 5% + 30ºC

La respuesta experimental del presente estudio es la cuantificación del grado

de claridad y brillo del jugo de caña por medio del siguiente método detallado a
continuación:

1. Determinando del índice de turbidez por espectrofotometría.

Se examina la turbidez del jugo previa homogenización mediante el uso del

espectrofotómetro a 460 nm midiéndose valores de transmitáncia (%) y
convirtiendo estos valores en un índice de turbidez.

PRIMO Y. (1981). La turbiedad de jugos se mide por la inversa del porcentaje

de transmitáncia de la luz.

20
 2. Determinación del contenido de Cenizas.

Según la Norma NTE INEN 382

3. Prueba de aceptabilidad

Se realizara en un laboratorio de cataciones, con un panel sensorial

semientrenado de 25 personas, aplicando una prueba sensorial de calidad y
aceptación, compuesto por escalas hedónicas, para calificar los atributos
evaluados en la experiencia, utilizando una ficha diseñada (Ver tabla 4).

21
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

o Variable Independiente: Métodos de clarificación

Conceptualización Categoría Indicadores Ítems Técnicas e Instrumentos

- Aplicación de ¿Cuál es el aglutinante químico mas Para la determinación de:

Métodos de Producto aglutinantes químicos apto para la clarificación del jugo de
clarificación Pecuario caña? o Contenido de cenizas
- Aplicación de de acuerdo a la Norma
aglutinantes bioquímicos ¿Cuál es el aglutinante quimico o INEN 382.
bioquímico mas apropiado para la
- Concentración de clarificación del jugo de caña? o Indice de turbidez de
Aglutinante. acuerdo al método de
¿Cual es la temperatura optima de PRIMO Y. (1981)
- Temperatura de proceso clarificación del jugo de caña? antes mencionado.

Elaborado por: Ángel Villarroel

22
 o Variable Independiente: Características Organolépticas del jugo como producto final.

Conceptualización Categoría Indicadores Ítems Técnicas e Instrumentos

o Evaluación sensorial
Características Tecnología Grado de clarificación ¿La aplicación de aglutinantes
aplicando una prueba
Organolépticas de Frutas y del jugo de caña químicos o bioquímicos influyen en la
sensorial de calidad y
del jugo como Hortalizas aceptabilidad del producto final?
aceptación.
producto final.
¿Cuál es el tratamiento aceptado por
los catadores?

Elaborado por: Ángel Villarroel

23
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

La recolección de información de acuerdo a las diferentes respuestas

experimentales relacionada al nivel de clarificación, aplicando el diseño
experimental antes mencionado se utilizará las siguientes tablas:

Tabla 2. Índice de Turbidez en el jugo de caña clarificado

TRATAMIENTO Índice de Turbidez

(1/%T)
aoboco
aoboc1
aob1co
aob1c1
a1boco
a1boc1
a1b1co
a1b1c1
a2boco
a2boc1
a2b1co
a2b1c1
a3boco
a3boc1
a3b1co
a3b1c1
Elaborado por: Angel Villarroel

24
Tabla 3. Contenido de Cenizas en el jugo de caña clarificado

TRATAMIENTO Cenizas (%)

aoboco
aoboc1
aob1co
aob1c1
a1boco
a1boc1
a1b1co
a1b1c1
a2boco
a2boc1
a2b1co
a2b1c1
a3boco
a3boc1
a3b1co
a3b1c1
Elaborado por: Angel Villarroel

25
Tabla 4. Formato para la prueba de aceptabilidad
Prueba de Aceptación
Nombre:
Instrucciones: Pruebe cada una de las muestras y marque con una (X) la respuesta que crea que es la
correcta.
Características Alternativas Muestra Muestra Muestra Muestra
153 225 345 428

1. Verde Aceituna atractivo ----- ----- ----- -----

2. Verde aceituna ----- ----- ----- -----
COLOR 3. Verde Oscuro ----- ----- ----- -----
4. Pardeado ----- ----- ----- -----
5. Muy Pardeado ----- ----- ----- -----

1. Cristalino ----- ----- ----- -----

2. Brillante ----- ----- ----- -----
APARIENCIA 3. Límpido ----- ----- ----- -----
4. Apagado ----- ----- ----- -----
5. Turbio con depósitos ----- ----- ----- -----

1. Muy Transparente ----- ----- ----- -----

2. Transparente ----- ----- ----- -----
TRANSPARENCIA 3. Poco transparente ----- ----- ----- -----
4. Ligeramente Transparente ----- ----- ----- -----
5. Nada Transparente ----- ----- ----- -----

1. Muy Bueno ----- ----- ----- -----

2. Bueno ----- ----- ----- -----
SABOR 3. Neutral ----- ----- ----- -----
4. Extraño ----- ----- ----- -----
5. Muy Extraño ----- ----- ----- -----

1. Agrada mucho
2. Agrada poco
ACEPTABILIDAD 3. Ni agrada ni desagrada
4. Desagrada poco
5. Desagrada mucho
Elaborado por Ángel Villarroel
Comentarios ____________________________________________________________

26
3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS.

La información recolectada en las tablas anteriores se la someterá al diseño

experimental establecido; en programas de análisis estadísticos
computarizados como el STATGRAPHICS o MINITAB, teniendo como
respuesta experimental el grado de claridad y la aceptación del jugo de caña
como resultado de un análisis sensorial y de esta forma se llegará a establecer
el mejor tratamiento.

27
 CAPITULO IV.
MARCO ADMINISTRATIVO

4.2 RECURSOS

4.2.1 Recursos Institucionales.

Universidad: Universidad Técnica de Ambato

Facultad: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
Laboratorio: Laboratorio de Procesamiento

4.2.2 Recursos Humanos

Graduando: Ángel Enrique Villarroel Mancheno

Tutor: Ing. Msc. Jacqueline Ortiz

4.2.3 Recursos Materiales

Descripción Valor ($)

Equipos de Computación 20.00
Materiales varios 3.50
Uso del laboratorio 12.00
Redacción del proyecto 5.00
Publicación 15.00
Transporte 8.00
Imprevistos 6.00
Subtotal 69.50

28
4.2.4. Recursos Económicos (Presupuesto y Financiamiento)

Aportado Por
Componente
Recursos Humanos Universidad Graduando
Graduando 69.50
Tutor 150.00
Subtotal 150.00 69.50
Recursos Financieros
Equipos de Computación 20.00
Materiales varios 3.50
Uso del laboratorio 12.00
Redacción del proyecto 5.00
Publicación 15.00
Transporte 8.00
Imprevistos 6.00
Subtotal 150.00
Aporte de UTA ($) 150.00
Aporte Graduando ($) 69.50
TOTAL ($) 219.50

4.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

29
 TIEMPO (MESES) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(SEMANAS) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ACTIVIDADES
Revisión bibliográfica.
Diseño y elaboración del perfil
Entrega de perfil de proyecto
Investigación de campo

Análisis y organización de la
información obtenida

Elaboración del primer borrador

Entrega del primer borrador

Revisión y o modificación del

primer borrador.

Elaboración del segundo borrador

Revisión y o modificación del

segundo borrador.

Elaboración del documento

Entrega del trabajo
Graduación

30
4.3. BIBLIOGRAFÍA

ARTEHEY D. ASHURTS P. R. (1997) “Procesado de frutas”. Editorial

ACRIBIA, S.A. Zaragoza – España, 97 – 98

CHILACUNGO C y RAMIREZ O (2004) “Desarrollo de una bebida isotónica a

partir de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) Ambato - Ecuador

MORA G. (2004) “Mejoramiento de la calidad de la panela granulada por

clarificación del jugo de caña de azúcar con aglutinantes químicos alternativos”
Ambato – Ecuador

PAREDES A. y RAMOS G. (2002) “Efecto del pH sobre el tratamiento de las

enzimas polifenoloxidasas en jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum)
Ambato - Ecuador

ARTICULOS PUBLICADOS EN INTERNET

o BRUFFAO Cecilia, FERNANDEZ Georgia, y colaboradores 1994

“Caracterización de los jugos de diferentes variedades de cepas de
caña”, Cuba.

o CHAVES MARCO, 2004 “La caña de azúcar como materia prima para
la producción de alcohol carburante”, Costa Rica.

FUENTES DE INTERNET

http://www.perafan.com/ea02cana.html

http://bedri.webcindario.com/Libreta_de_apuntes/C/CA/Cana_de_azucar%20

www.sica.gov.ec

www.procana.org

31
http://www.sica.gov.ec/cadenas/azucar/docs/azucar_ec_90-98.htm

http://www.sica.gov.ec/cadenas/azucar/docs/azucar_ec_90-98.htm

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2004/JUJUY/624/proceso_de_fabricaci%C3%B
3n.htm

http://bedri.webcindario.com/Libreta_de_apuntes/C/CA/Cana_de_azucar

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuadern

32