Este documento describe las características de un café molido y tostado llamado Tunki. Se especifican los integrantes del proyecto, la descripción del producto, sus características físico-químicas y sensoriales, sus características microbiológicas y toxicológicas, las formas de consumo, almacenamiento y conservación, y la vida útil del producto en el anaquel.
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Este documento describe las características de un café molido y tostado llamado Tunki. Se especifican los integrantes del proyecto, la descripción del producto, sus características físico-químicas y sensoriales, sus características microbiológicas y toxicológicas, las formas de consumo, almacenamiento y conservación, y la vida útil del producto en el anaquel.
Este documento describe las características de un café molido y tostado llamado Tunki. Se especifican los integrantes del proyecto, la descripción del producto, sus características físico-químicas y sensoriales, sus características microbiológicas y toxicológicas, las formas de consumo, almacenamiento y conservación, y la vida útil del producto en el anaquel.
Este documento describe las características de un café molido y tostado llamado Tunki. Se especifican los integrantes del proyecto, la descripción del producto, sus características físico-químicas y sensoriales, sus características microbiológicas y toxicológicas, las formas de consumo, almacenamiento y conservación, y la vida útil del producto en el anaquel.
Hechas de un café verde en la producción de café tostado y molido, exentas de
impurezas y sustancias extrañas, sin presencia de granos por debajo de la malla 12 con una humedad máxima de 13 % y sin presentar defectos. Es un producto obtenido de la torrefacción de la café verde, el café tostado presenta un color uniforme con un grado de tostación oscura y posterior fragmentación mecánica del tostado, el grado de molienda presenta una uniformidad con un grado de fragmentación media. El café tostado y molido es 100 % café, con olor y sabor característico al producto, en presentación de 250 gramos envasada en bolsas trilaminaladas. 2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS El café tostado, en grano o molido debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la tabla 1. TABLA 1- Requisitos fisicoquímicos para café tostado, en grano o molido
REQUISITOS VALORES METODO DE ENSAYO
Humedad (% m/m), máximo 4,0 NTP-ISO 11294 ISO 11817 Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: - Para café sin descafeinar Mínimo 1,0 NTP-ISO 4052 - Para café descafeinado Máximo 0,1 NTP-ISO 10095
3. CARACTERISTICAS SENSORIALES Propiedades del café orgánico CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Aspectos que se deben tener en cuenta en la evaluación sensorial
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el
momento en que se perciben; depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra.
Degustación o catacion Consiste en analizar con los sentidos característicos organolépticos del producto:
Vista: para detectar la apariencia del producto, forma, color, transparencia, etc. Tacto: donde se puede detectar el grado de dureza del grano tostado, en el café se le hace una presión sobre ellos con los dedos. Olfato: es el sentido mas complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para poder producir olores, sustancias volátiles. La nariz tiene un solo conducto, hay percepciones de olores por la vía nasal directa y la vía nasal indirecta. Gusto: se encuentra dentro de la boca, con la lengua podemos detectar los sabores más básicos (acido, dulce, salado, amargo). Oído: escuchar la crepitación durante el proceso de tueste. En la catacion de café se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; principalmente los componentes de aroma, gusto, sabor y textura, estos están relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y variedad botánico, tipo de suelo y tipo de proceso.
Las tendencias mundiales de productos funcionales en la industria cafetera En el café hay tendencia por productos ricos en antioxidantes que contribuyen a controlar el peso corporal y retrasan el proceso de envejecimiento, al igual que productos con ingredientes que fortalecen el sistema inmune para defender el cuerpo en forma más eficiente de las enfermedades.
El café, una bebida funcional por excelencia
El café es considerado funcional por los múltiples beneficios para la salud. Sus granos contienen vitaminas, minerales, cafeína y ácido clorogénico (una sustancia que da al grano sus propiedades antioxidantes).
El Instituto Nacional del Cáncer de Bethesda (Maryland, Estados Unidos) reveló
que el consumo de café tiene efectos positivos para el hígado, reduce los riesgos de padecer cirrosis y también juega un papel importante en la prevención de Alzheimer y el Parkinson. Las propiedades del café también favorecen la circulación e incrementa los niveles de moléculas que queman grasa (efecto termogénico), entre otros beneficios
7. FORMAS DE CONSUMO Para lograr un consumo adecuado de café, hay que conocer los beneficios y efectos secundarios que nos reporta y adaptar las cantidades de ingesta diaria en función de nuestras necesidades (victoria Blázquez). Hay determinados grupos de personas que, bien por padecer algún tipo de transtormo físico o psicológico, no deben exceder su consumo de cafeína o directamente han de eliminarla de su dieta (victoria Blázquez). 7.1.Incluir el café en una dieta sana y equilibrada En muchas ocasiones, se comete el error de tomar el café acompañado de azúcar, leche condensada o incluso nata, además de pastas, pasteles, galletas o bollería industrial. En estos casos, no es perjudicial el café sino las calorías y grasas procesadas que acompañan su consumo. (victoria Blázquez). Lo recomendable es incluirlo en una dieta con bebidas vegetales ((leche de almendra o de soja) o con leche sin endulzar y acompañado con frutas o cereales integrales. Así, no solo obtendremos los beneficios que aporta el consumo de café, sino que además estaremos favoreciendo buenos hábitos alimenticios (Victoria Blázques).
8. FORMAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
Las metas del almacenamiento del café son mantener y retener el valor comercial del producto. Además, busca preservar la integridad del grano por el tiempo más largo posible sin afectar de forma severa su calidad original. (Miguel, F. Monroing). Algunas consideraciones que debemos tener al respecto son: (1) que la semilla de café es un organismo vivo con una actividad fisiológica constante dentro del grano, (2) que la seguridad del producto o alimento puede desarrollar sustancias tóxicas que pueden ser dañinas a la salud humana (ocratoxinas) y (3) que la duración del almacenamiento tiene impacto en la calidad del café. (Miguel, F. Monroing). Cuando almacene café el contenido de humedad del grano debe estar alrededor del 12%. A mayor contenido de humedad más rápido y mayor el ataque de hongos. Los ataques de hongos envuelven: reducción en el contenido de materia seca, decoloración del grano y en casos más severos se presentan micotoxinas. Nunca almacene café con más de 13% de humedad. (Miguel, F. Monroing).
Los factores a considerar en el almacenamiento son: la humedad relativa, la
temperatura, composición de gases en el ambiente y el contenido de humedad del grano. Las condiciones ideales de ambiente en el lugar de almacenamiento son: humedad relativa 50% y una temperatura 50°F. El café debe almacenarse con su pergamino para una mejor protección contra los cambios en las condiciones ambientales. Puede envasarse en sacos de yute, bolsas plásticas o en combinación del saco con la bolsa plástica en su interior. (Miguel, F. Monroing).
El lugar donde se almacene el grano debe estar completamente limpio y seco. No
debe exponer el café a luz directa del sol ni almacenar café donde haya fuentes o equipos que generen calor o humedad. Nunca coloque los envases directamente sobre el piso o en contacto con las paredes. Protéjalo de insectos, roedores, pájaros, etc. Almacene el café fuera del área de beneficiado o torrefacción. (Miguel, F. Monroing). El café verde está almacenado en sacos de yute a la izquierda, mientras que el café tostado está almacenado en contenedores de hojalata a la derecha. El café se puede almacenar hasta 6 meses sin ningún riesgo en climas secos. Sin embargo, puede conservarse hasta 10 meses si se tienen adecuadas condiciones de almacenamiento. Por ello es importante tener una bodega de dimensiones apropiadas y con un registro minucioso de entradas, número de lote fecha de producción, para sacar en un orden adecuado el café para su venta. (OSCAR GOMEZ O.). 9. VIDA EN ANAQUEL Los métodos acelerados de estimación de la vida de anaquel de alimentos se basan en la aplicación de los principios de la cinética química sobre el efecto que las condiciones ambientales como temperatura, presión, humedad, gases de la atmósfera y luz, tienen sobre la velocidad de la reacción. Los métodos acelerados para la determinación de la durabilidad son útiles para reducir el tiempo dedicado a los ensayos de estimación cuando se está determinando la vida de anaquel de productos no perecederos. Se basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren las reacciones de deterioro, las cuales se denominan condiciones de abuso, que pueden ser temperaturas, presiones parciales de oxigeno o contenidos de humedad altos.
