Guia de Panaderia

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INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
GUÍA DE PANADERÍA
JUAN CARLOS BRUZUAL T.

MARCO TEÓRICO
A- MÉTODO DIRECTO DE PANIFICACIÓN.
Un pan pobre en calidad es, la mayoría de las veces, resultado de

procedimientos de elaboración mal aplicados. Es por ello que se ha
esquematizado la elaboración de panes en 12 pasos necesarios para realizar un
pan de calidad:
1. Preparación y pesaje.
2. Amasado.
3. Fermentación.
4. Manipulación.
5. División.
6. Preformado.
7. Descanso en mesa.
8. Formado.
9. Maduración.
10. Corte
11. Horneado.
12. Enfriamiento.
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1. Preparación y pesaje.
Es uno de los pasos más importantes, porque en esta fase se cometen más
errores y si se varía la cantidad de ingredientes se presentan problemas durante
el amasado.
Objetivos:
- Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.
- Pesar todos los ingredientes de la masa.
Procedimiento:
- Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un
recipiente por cada ingrediente.
- El agua debe estar siempre lo más fría posible, 2° C.
- En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes líquidos en un solo
recipiente.
- En algunos casos se pueden pesar los ingredientes sólidos en un solo
recipiente.
- Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.
- Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.
2. Amasado.
En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de
amasado, la masa adquiere diferentes características, lo que va a concluir en un
pan con aspecto físico y estructura interna diferentes.
Objetivos:
- Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.
- Hidratar la harina.
- Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.
Procedimiento:
- Preferiblemente, colocar primero los ingredientes líquidos y luego las
harinas.
- La sal siempre se agrega en el último minuto de la primera velocidad del
primer ciclo de amasado.
- Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6 minutos.
- Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos.
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- Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar

la masa.
- Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de
sobado; no debería pasar de los 29° C.
3- Fermentación.
Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentación en
la que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas
las características en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa.
Objetivos:
- Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.
- Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes.
- Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.
Procedimiento:
- Colocar la masa en un envase de fermentación sellado.
- Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5° C y
27° C.
- Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29° C,
porque los ácidos orgánicos se degradan en ácidos acéticos y los alcoholes se
avinagran.
4- Manipulación.
Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del
tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más
prolongadas en el tiempo.
Objetivos:
- Ecualizar la temperatura de toda la masa.
- Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.
- Fortalecer el proceso de fermentación.
Procedimiento:
- Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el
centro presionando hacia abajo para expulsar los gases.
- Darle la vuelta a toda la masa.
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5- División.
En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del
pastón.
Objetivos:
- Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.
Procedimiento:
- Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
- Vigilar que no haya corrientes de aire.
- Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para
luego cortar de manera más precisa, según el peso deseado.
6- Preformado.
Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por
panaderos experimentados.
Objetivos:
- Iniciar la formación de la estructura interna del pan.
- Facilita el proceso final de formado.
Procedimiento:
- Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
- Cilindro, para baguette y canilla.
- El preformado más común es el redondo o de bola.
- Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.
7- Descanso en mesa.
Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite
relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de división y
preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40
minutos.
Objetivos:
- Relajar la masa para realizar un adecuado formado.
Procedimiento:
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- Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o

por plástico.
- Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formación de
costra en los pastones.
8- Formado.
Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura del
pan, por lo tanto, es importante el sentido estético durante este proceso.
Objetivos:
- Elaborar la forma definitiva del pan.
- Elaborar la estructura definitiva del pan.
Procedimiento:
- Todos los procedimientos más utilizados serán explicados y practicados
durante el curso.
9- Maduración.
Este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente
obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del
pan.
Objetivos:
- Continuar el proceso de fermentación.
- Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes.
Procedimiento:
- Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre bandejas
engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento.
- Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.
- Realizar prueba visual y de tacto.
10- Corte.
Esta fase tiene un contenido estético importante. En algunos pastones este
proceso se realiza antes de la etapa de maduración. En otros, se efectúa antes
del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes.
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Objetivos:
- Incrementar el potencial de crecimiento del pastón durante el horneado.
- Da un acabado estético–visual que permite aumentar la apetencia.
Procedimiento:
- Colocar los pastones en una camilla, palín o sobre la bandeja engrasada, y
con una cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rápidos.
- Realizar cortes paralelos.
- Aproximadamente, de 1,5 centímetros de profundidad, manteniendo la
hojilla en ángulos de 45°.
- Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastón,
siempre paralelos a ellos.
11- Horneado.
Esta fase nos da las características físicas externas del pan y nos permite
desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza.
Objetivos:
- Cocción del producto.
- - Durante este periodo el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño
final.
- Desarrollo del color mediante la caramelización.
- Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extracción de
este a través del tiro.
Procedimiento:
- Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.
- Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla
cerrada.
- Se colocan los panes en el palín o en la camilla y se introducen en la
recámara.
- Se saca la camilla o palín y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos.
- Este proceso se repite hasta llenar todas las recámaras.
- Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del
vapor por medio del tiro.
- Verificar la cocción del producto mediante el color de la corteza, tacto o
termómetro.
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12- Enfriamiento.
Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno,
parecerá que está crudo y necesariamente no es así. Hay que permitir que la
humedad interna se evapore.
Objetivos:
- Evitar la condensación del agua en la corteza.
- Liberar el exceso de agua dentro del pan.
Procedimiento:
- Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de
tablas.
- Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy frío y con corrientes de
aire, para evitar que la costra se cuartee.
B- FÓRMULA PANADERA.
Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada
ingrediente en la masa, pero siempre en directa relación con la cantidad total de
harina. Esta formula tiene la enorme ventaja de que permite tener control
preciso sobre la producción de panes. Bien sea para realizar 5 panes como para
hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las
cantidades en gramos.
Fórmula Baguette
Ingredientes masa final. % g

Harina panadera. 100 3800
Agua. 63 2394
Levadura. 1 38
Sal. 1,8 68
Total 165,8 6300
- Fórmula para el cálculo del peso de la harina:

Peso de la harina = Masa total / % total x 100
- Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente:

Peso del ingrediente = peso de la harina x % del ingrediente.
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- Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:

% del ingrediente = Peso del ingrediente / peso de la harina x 100
- Siempre el porcentaje de la harina o de la suma de las harinas es 100%
Ejercicio práctico:
Preparar 36 Baguettes de 350 gramos.
Baguette
Ingredientes masa final % g
Harina panadera. 100
Agua. 63
Levadura. 1
Sal. 1,8
Total 165,8
- Identificar el peso total de la masa multiplicando el número de pastones por

su peso.
- Identificar el peso de la harina usando la fórmula para el cálculo del peso de
la harina.
- Identificar el peso de cada ingrediente multiplicando cada % de cada
ingrediente con el total de la harina.
- Verificar la fórmula panadera sumando cada uno de los ingredientes. Debe
dar la misma cantidad que el peso total de la masa.
Complete la fórmula panadera siguiente para elaborar 12 panes gallegos de 600

gramos cada uno.
Pan Gallego
Harina panadera. 87
Centeno. 10
Afrecho 3
Agua. 63
Levadura. 1.5
Sal. 1.8
Total
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C- LA SEMILLA DEL TRIGO.

Un poco de historia.
El cultivo intencional de los cereales de grano probablemente empezó en el
Medio Oriente. Los arqueólogos que trabajan en la zona oeste del bajío de
Jericó, la ciudad más antigua en el mundo, descubrieron un gran recipiente de
almacenaje que data del año 6000 a.C. Otros numerosos hallazgos de trigo y
cebada permanecen en toda la región y provienen de fechas previas a la anterior
hasta el inicio del registro de la historia.
Algunos de los murales de las tumbas más antiguas en Egipto representan la
siembra y cosecha de granos, y su conversión en pan. El proceso de conversión
incluye el aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido,
humedecido y mezclado para formar la masa; se permitía que ocurriera una
fermentación natural y, finalmente, se horneaba. En tanto que cada uno de estos
pasos se ha refinado al paso de los siglos, el proceso todavía usa los mismos
materiales iniciales para producir una cosa no digerible consumida y disfrutada
ampliamente.
El trigo.
Como muchos otros cereales de grano, el trigo es un pasto perteneciente a la
familia de las Graminae y comprende el género Triticum. Una cruza entre
carraón silvestre (T. Aedilopoides) y un pasto silvestre desconocido produjo el
carraón cultivado (T. Monococcum). Las semillas de ambas variedades, –de
acuerdo con la prueba de carbono del año 6700 a.C. -, fueron encontrados en
excavaciones en Jarmo, un poblado localizado en las fértiles crecientes de los
ríos Tigris y Eúfrates. Otras dos especies de escandia, una silvestre y otra
cultivada (T. dicoccoides y T. dicoccum, respectivamente) han sido encontradas
en numerosos entierros en Egipto.
Los botánicos reconocen catorce especies diferentes de trigo; de éstas,
solamente tres: el trigo común (T. aestivum) el trigo fanfarrón o trigo duro (T.
durum) y el trigo compacto (T. compactum) son responsables actualmente de
más de 95% de toda la producción de trigo en el mundo. El trigo común
representa aproximadamente el 90% de todo el trigo e incluye muchas de las
variedades: suave o duro, rojo o blanco, de invierno o de primavera.
El trigo durum representa alrededor de 4% a 5% del cultivo total de trigo y es
usado principalmente para la elaboración de productos de pasta secos. El trigo
compacto, que es muy suave, solamente alcanza 1% ó 2% de la producción
total y crece solamente en áreas limitadas.
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La semilla del trigo consiste de tres partes: endospermo, aproximadamente 83%

de la semilla; salvado, alrededor de 14.5% y germen, alrededor de 2.5%.
El endospermo es la fuente de la harina blanca. Contiene aproximadamente
90% de almidón y proteína; el resto es humedad y pequeñas cantidades de
grasa, ceniza y pentosanos.
El salvado tiene alto contenido vitamínico, minerales y fibra dietética.
Frecuentemente se le considera como dos componentes distintos, los cuales
existen en partes iguales. El pericarpio es la capa externa, formada
principalmente de materiales fibrosos, tales como las taninas y la celulosa. La
aleurona es la capa adyacente al endospermo. Contiene aproximadamente 16%
de ceniza, 19% de proteína y 9% de lípidos, siendo el resto humedad y fibra.
El germen es la parte del embrión de la semilla que contiene la mayoría de las
enzimas y lípidos de la semilla completa. Posee, aproximadamente, 25% de
proteínas y 10% de lípidos.
Tipos de trigo, según su cosecha.

Las diferencias agronómicas caracterizan el trigo de invierno y el de primavera.
El trigo de invierno se siembra en el otoño y germina, y luego permanece en
estado latente durante el invierno. Revive en la primavera y crece hasta
madurar a mediados del verano.
El trigo de primavera se planta en la primavera y experimenta el ciclo completo
de crecimiento hasta la madurez, en una sola temporada de cultivo. En
Norteamérica, el trigo de primavera predomina en los estados de la franja norte
(Minnesota, ambas Dakota y Montana) y el centro de Canadá. El trigo de
invierno crece en otras partes de Estados Unidos y Canadá. El trigo blanco,
tanto el de primavera como el de invierno, crece principalmente en las mismas
áreas como los trigos rojos correspondientes.
El trigo y los productos de trigo comprenden seis componentes: humedad,
carbohidratos, proteínas, lípidos, ceniza y fibra.
La molienda.
La meta de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con la mínima
contaminación de salvado o germen. Esto es llamado rango de extracción. En el
pasado, 72% era considerado un rango típico, pero los avances en la tecnología
de la molienda han elevado éste a 75%.
El molinero maximiza el rendimiento de la harina usando una combinación de
soportes de rodillo que reduzcan el tamaño de las partículas, purificadores para
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separar el salvado de los trozos de endospermo y cernidores estibados para

separar materiales y partículas de varios tamaños.
Un molino típico de harina emplea seis juegos de rodillos de ruptura o troceado
(rodillos en espiral con acanaladuras para romper el trigo y trozos grandes de
endospermo en pedazos pequeños) y seis juegos de rodillos de reducción
(rodillos suaves que pulverizan los pedazos de endospermo purificado
convirtiéndola en harina).
D- MÉTODO RETARDADO DE PANIFICACIÓN.

Consiste en la utilización del factor frío como parte fundamental de la
producción de panes. Es un método en el que se utiliza una nevera, una cava o
una cámara de fermentación controlada, que permiten retardar el proceso de
maduración de los pastones. Este método se puede combinar, sin ningún
inconveniente, con el método directo de panificación. Durante este método se
incorporan dos pasos adicionales al método directo: retardo en cava y
recuperación de temperatura.
Se debe tener en cuenta que no es lo mismo una nevera, una cava de
conservación y una cámara de fermentación controlada: las neveras, por lo
general, tienen una temperatura entre 6° C y 10° C, no tienen la capacidad de
generar temperaturas tan bajas como las cavas de conservación, las cuales son
capaces de generar temperaturas entre 2° C y 4° C. Mientras, las cámaras de
fermentación controladas se pueden programar para realizar todo el proceso de
enfriamiento, mantenimiento y recuperación de temperatura electrónicamente.
Los factores que se deben considerar para el tiempo de maduración son el peso,
la forma del pastón y la capacidad de enfriamiento de la cava o la nevera (hay
que considerar las veces que se abre la puerta).
Entre las muchas ventajas que ofrece la fermentación controlada están:
- Se elimina total o parcialmente el trabajo nocturno.
- Hay que tomar en cuenta la capacidad de la cámara, la producción y los
horarios.
- Mejora de la calidad del pan. Darle al pan una fermentación larga va a
influir en el desarrollo de una serie de ácidos y compuestos que nos darán un
sabor y un aroma excepcional, así como una mayor conservación.
- Posibilidad de realizar el trabajo por turnos. Al tener el pan hecho, no es
necesario que todos los trabajadores entren a la misma hora.
- Posibilidad de realizar cualquier especialidad de pan y cocer en cualquier
tipo de horno.
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- Disponibilidad de pan caliente durante toda la mañana.

Hay que decir que al utilizar una nevera, cava de conservación o una cámara de
fermentación controlada, el proceso se hace más complejo y, por lo tanto,
requiere más control. Deben adaptarse al nuevo sistema, es decir, a cambios de
horarios, a una nueva planificación de la producción y al manejo de la cámara.
Asimismo, debe acostumbrarse a controlar los tiempos y las temperaturas de
masas, para asegurar una regularidad en la producción y la calidad de los panes.
E- INGREDIENTES BÁSICOS, PRIMARIOS O ESENCIALES.

Los ingredientes primarios son cuatro; aquellos sin los cuales no podríamos
realizar un pan como lo conocemos hoy en día, y son: harina, agua, levadura y
sal.
1- Harina de trigo:
Es el ingrediente más importante en la elaboración de la mayor parte de los
productos de panificación. La harina es el resultado de la molienda del trigo y
su calidad y naturaleza dependen de éste. Existen muchas variedades de harina,
porque no sólo existen muchas variedades de trigo, sino que, además, los
molineros realizan mezclas buscando la mejor harina posible. Llamamos
harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la
molienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro.
La harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención
muy especial durante el proceso de almacenamiento y conservación.
La composición ideal de la harina destinada a la fabricación del pan es de:

Almidón 70-75%
Agua menos de-15%
Proteínas 8-12%
Azúcares simples 1-2%
Materias grasas 1,2-1,4%
Materias minerales 0,5-0,6%
Vitaminas B y E
El almidón:
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural, en la

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almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo

compuesto por granos de tamaños diferentes.
En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares
simples.
Proteínas:
El gluten, como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la
almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la
gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua, forman el gluten.
La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la
consistencia y resistencia.
La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la
viscosidad.
Azúcares:
El porcentaje de azúcares simples es reducido en la composición de la harina,
pero su papel es muy importante en el momento de la fermentación.
Grasas:
Las materias grasas provienen de unos residuos de la cáscara, del germen,
además de localizarse en la almendra harinosa. En cualquier caso, los
contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina puede significar problemas en su
conservación, pues ataca el ácido producido por la materia grasa rancia.
Minerales:
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición.
No obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el
azufre (bajo la forma de sales).
Propiedades físicas de la harina:
- Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o en
algunos casos de un perjudicial acondicionamiento del trigo.
– Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
- Sabor: su gusto tiene que ser de cola fresca.
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- Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

- Granulometría: El grado de finura de la harina varía según los molinos. Tan
sólo la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la
harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes
más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.
La calidad:
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
características variables, según las propiedades de la harina y los componentes
de la fórmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad –
flexibilidad–. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades
plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria para deformar una
cantidad de pasta determinada.
La conservación:
Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo y
pueden ser originados por:
- Ataque de los insectos.
- Diversas infecciones por distintos tipos de hongos.
- Diversas infecciones por bacterias.
- Oxidación natural.
- El contenido de humedad de la harina.
Maduración:
La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores
propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de
mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina.
El reposo de la harina debe hacerse con:

- Una buena aireación.
- Una temperatura máxima de 28° C en el almacén.
- Una humedad máxima de 75%.
- Los pisos de los sacos apilados no deben exceder de diez.
- Los sacos deben reposar sobre paletas de madera, nunca en el piso.
2- Agua:
Después de la harina de trigo, el ingrediente más usado en la panificación es el
agua. Es muy importante que el agua sea filtrada, es decir, no se debe usar agua
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corriente para hacer panes. Una regla general que se puede seguir es que el
agua, que es buena para beber, es buena para hacer masas.
El agua corriente puede contener productos químicos y organismos que pueden
ser perjudiciales para la acción de la levadura.
Un aspecto importante en el uso del agua es que debemos incorporarla al
mezclado de la masa lo mas fría posible, alrededor de 2° C, para evitar que con
la fricción de la amasadora, se caliente mucho la masa.
3- Levadura:
Es otro de los elementos básicos en la elaboración de panes y muy importante a
la hora de concebir un pan como lo concebimos hoy en día fresco, crujiente y
esponjoso. El principal problema que enfrentamos está en el tipo de levadura,
en su calidad y en la cantidad que usamos.
En cuanto al tipo de levadura, de entrada vamos a desechar la fresca granulada
que, por lo general, está mala. Para producción a escala, la levadura ideal es la
fresca, debido a que, por factores de costo, es la más económica y es de buena
calidad. Es muy importante que la levadura fresca prensada se mantenga
siempre bajo nevera a 2° C para su conservación. Debemos tomar en cuenta que
su periodo de mayor potencia o eficiencia es de 30 días, por lo cual es
preferible hacer compras pequeñas y frecuentes de levadura.
En cuanto a sus características, debe quebrarse fácilmente a la hora de apretarse
y debe tener un olor agradable, ligeramente agrio.
También tenemos la levadura instantánea que es de extrema utilidad, porque
viene empacada al vacío y dura mucho, inclusive después de abierta. Es
importante tener levadura instantánea como respaldo durante el proceso de
producción, porque su versatilidad nos permite usarla en cualquier momento
que nos falle la fresca; pero es importante destacar que se debe usar un tercio de
levadura instantánea con respecto a la levadura fresca.
En cuanto a la calidad, no depende directamente de nosotros, sino del cepaje de
semillas de levadura usados por el fabricante; en este caso debemos utilizar la
mejor levadura disponible en el mercado.
Con respecto a la cantidad, lo primero que tenemos que saber es que al
excedernos en su uso, el sabor a levadura estará presente en el pan. En los
países tropicales, como Venezuela, no es recomendable el uso alegre de la
levadura. Para panes básicos, como los franceses e italianos, el rango debe
estar entre 1% y 1.5%. Para panes saborizados y enriquecidos, necesariamente
hay que usar un rango mayor.
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4- Sal:
No por ser el último de los ingredientes nombrados, la sal tiene menos
importancia que los otros. Su uso es vital a la hora de equilibrar los sabores del
pan. Aunque se usa en cantidades pequeñas, es importante su desempeño a la
hora de la fermentación; en promedio su uso es de 1.8%.
Es muy importante saber que la sal interviene acelerando o frenando el proceso
de la fermentación de las masas, a mayor cantidad de sal la actividad de las
levaduras y enzimas son menores y viceversa; este dato es muy efectivo a la
hora de realizar panes en sitios calurosos, donde la fermentación ocurre de una
manera violenta. Tenemos pues ese recurso que podemos utilizar en cualquier
momento.
Nunca se debe disolver o mezclar la sal con la levadura, un exceso de sal puede
destruir la actividad de las levaduras.
Una costumbre sana es agregar la sal de manera retardada durante el proceso de
amasado, y una regla en este sentido es la de colocarla en el último minuto de la
primera velocidad del primer ciclo de amasado.
La sal da sabor al pan, pero además resalta el gusto de los otros ingredientes
que intervienen en su composición. También funciona como un agente
conservante natural, controlando el crecimiento de bacterias extrañas en la
masa.
F-INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Y COMPLEMENTARIOS

Los ingredientes enriquecedores son todos aquellos que aportan una
característica muy especial a la masa y, por ende, al pan.
Azúcar:
Para la panificación existen dos tipos de azúcares:
Azúcares Simples: dentro de esta categoría encontramos la dextrosa, la levulosa

y los jarabes naturales, como la miel, la melaza y el jarabe de arce. Estos tres
últimos son los más usados en la panadería, porque aportan una serie de
características importantes. Intervienen durante el proceso de fermentación,
proporcionando alimento suficiente a la levadura, además de hacer su aporte en
cuanto a sabor, color y aroma.
Azúcares dobles: son los que se extraen de la caña de azúcar o de la remolacha.

Varían en su sabor color y gusto dependiendo del grano de refinamiento;
también es importante la granulometría de la azúcar refinada, porque en panes
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con alto contenido de azúcar es un factor importante a la hora de obtener una

miga esponjosa y de conseguir el tamaño adecuado. Aportan sabor, color y
aroma a los panes.
Leche:
Se usa, por lo general, en panes especiales, festivos o en aquellos que se le
quiera dar una cualidad especial. Existen muchos tipos de leche, pero la más
usada en la panificación es la leche en polvo, porque permite mantener mayor
control sobre las cantidades y, además, por factores de costo.
La leche también enriquece el pan con valores nutricionales, facilita una mayor
absorción de agua en la masa, ofrece un leve fortalecimiento de la estructura del
gluten, proporciona una costra un poco más dorada, debido a la presencia del
azúcar de la leche (lactosa).
Entre los tipos o variedades de leche se encuentran: leche en polvo, leche
líquida pasteurizada, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de
leche, crema de leche agria y, dentro de esta gama, vamos a considerar al yogur,
el suero de leche y los quesos frescos.
Grasas:
Las grasas son usadas en la panadería por dos condiciones especiales para
otorgarle a la masa suavidad y conservación. Son poco usadas en los panes del
día, como el pan francés, pero es indispensable en un pan de sándwich. Las
grasas lubrican las hebras del gluten que le otorgan mayor extensibilidad y
proporcionan nutrientes adicionales que el público está dispuesto a pagar.
Entre las grasas más usadas en la panificación están la margarina, el aceite, la
mantequilla, la manteca vegetal y la manteca de origen animal, por lo general,
de cerdo. En estos momentos está en uso un producto llamado hojaldrina, que
no es una grasa, sino un estabilizante hidrogenado que permite trabajar de una
manera más fácil los altos contenidos de grasa usados en los métodos
hojaldrados.
Huevos:
Los huevos otorgan una especial característica a los panes: su esponjosidad, por
lo tanto, mejoran su volumen debido a la expansión natural que presentan los
huevos ante el calor. Además, la proteína del huevo (albúmina) es útil al usar
harinas débiles. También el huevo funciona como aglutinante que ayuda
durante la fase de mezclado de la masa, aporta sabor y, cuando se usa en
grandes cantidades, genera un color amarillento. El valor nutritivo del huevo es
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importante a la hora de consumir pan y, por si fuera poco, también es un

conservante natural.
Los huevos son muy usados en la panadería como abrillantador natural. A
muchos de los panes se les coloca una fina capa de huevos antes de colocarlos
en el horno.
En algunos países se consiguen huevos pulverizados, albúmina de huevo, claras
y yemas congeladas, y es que en naciones como España va contra la ley utilizar
huevos frescos en cualquier producto comestible que no se cocine a más de 85°
C, porque es la temperatura que garantiza la eliminación de la salmonella.
En Venezuela, el problema no está dentro del huevo sino en la cáscara, es por
ello que nunca está de más decir que los huevos se deben usar siempre limpios
y muy frescos.
En áreas económicamente deprimidas y donde es limitada la capacidad del

consumidor para comprar alimentos de panificación de un costo más elevado,
los panaderos casi no usan huevos porque es costosa la incidencia de este
producto.
Por último, vamos a comentar sobre los ingredientes que podemos llamar
complementarios y son todos aquellos que no le aportan ninguna característica
especial a la masa, sólo actúan en el sabor y aroma del pan.
Dentro de estos podríamos considerar las nueces, avellanas, almendras,
aceitunas, hierbas, frutas secas y frescas, aromatizantes naturales, especias,
chocolate y toda una gama interminable de ingredientes naturales.
Estos insumos, aunque costosos, aportan un valor nutritivo muy importante y,
además, su uso se retribuye en ganancias porque los clientes están dispuestos a
pagar precios elevados por este tipo de panes, que por lo general son festivos y
estacionales.
G- MASAS MADRE CON LEVADURA.

El nombre de masas madre es usado en la panadería para denominar un cultivo
compuesto principalmente por harina, agua y levadura, que se realiza con
anterioridad (por lo general un día antes) para ser agregado como un
ingrediente más en la masa final.
Las masas madre permiten mejorar todas las características organolépticas del
pan y nos proporciona productos de mejor calidad; el uso de este prefermento
nos permite obtener una serie de ventajas propias de las largas fermentaciones.
19
Ventajas del uso de masas madre:

- Aumenta la fuerza de la masa, porque gana en tenacidad y cuerpo, y
permite obtener una masa con mayor capacidad para retener los gases que
genera la levadura.
- Mejora las características de la corteza porque se obtiene una mejor
coloración y una costra más crujiente.
- Mejora el sabor y el aroma del producto final. Debido a la prolongada
fermentación de las masas madre se obtienen, no sólo ácidos orgánicos, sino
aromas y sabores más complejos.
- Las masas madre también actúan como un agente conservante natural
permitiendo que el pan se mantenga fresco por más tiempo.
El término “masas madre” es sinónimo de “prefermento, pie, esponja”.

Conocemos dos grupos de masas madre: las que se realizan con levadura y las
que no. Entre las masas madre con levadura más usada se encuentran la Biga
(Italia), el Poolish (Polonia), el Pie Francés (Francia) y la Esponja (Europa).
Biga:
Este es un prefermento usado en todo el mundo a la hora de preparar panes de
origen italiano. Es muy versátil, porque una de sus características principales es
que se puede variar su hidratación y, de esta manera, utilizarla en una amplia
gama de panes. Es recomendable usar una Biga 45 cuando buscamos una masa
con fuerza, que se caracterice por su extensibilidad, excelente para panes
rellenos.
La Biga 125 se usa en casos en los que deseemos una buena costra con miga de
aroma un tanto lechoso, de acidez moderada y miga esponjosa.
Y la Biga 60 o Biga 80 es muy versátil, porque permite obtener las
características propias de ésta, intensificando un poco más los sabores y
aromas.
BIGA
Datos técnicos
Ciclo de amasado (1/2): 5/0 Fermentación inicial: 900 min.
Tiempo de fermentación: 18 horas. Fermentación final: min.
Temperatura de fermentación: 10° C. Tiempo de horneado: min.
% Uso: 10% – 30% Tiempo estimado: 18 horas.
20
Ingredientes masa final %

Harina panadera 100
Agua 45/80/125
Levadura 1
Total 146-181-226
Poolish:
Es una masa madre de origen polaca con aromas más acentuados y complejos.
Su origen data alrededor de 1840. Genera un pan de muy alta calidad sin
connotaciones ácidas, está muy extendida en todo el mundo y se utiliza mucho
en el centro de Europa. Desaparece con la aparición de los mejorantes
industriales y en la segunda mitad del siglo pasado reaparece con el
resurgimiento de los movimientos conservacionistas que impulsan los
alimentos sanos y de origen orgánico.
POOLISH
Datos técnicos
Ciclo de amasado: manual/paleta. Fermentación inicial: 900 min.
Ingredientes de masa final %

Harina panadera 100
Agua 100
Levadura 0,1
Total 200,1
Pie Francés:
En el pie francés se usa la misma fórmula de la Baguette que se deja fermentar
durante toda la noche a una temperatura más baja, para sembrar las masas al día
siguiente.
El pie francés es un invento de los panaderos franceses para facilitar el trabajo
en la producción, porque no se tiene que hacer una masa adicional, sino que de
la misma Baguette se toma una porción que será usada al día siguiente en la
elaboración de nuevas masas. Es muy versátil en su uso, genera un aroma
21
agradable, con tonos agrios pero muy suaves. Es la única masa madre en la que
se utiliza la sal como ingrediente.
PIE FRANCÉS
Datos técnicos
Ciclo de amasado (1/2) 5/0. Fermentación inicial: 900 min.
Ingredientes de masa final %

Harina panadera 100
Agua 63
Levadura 1
Sal 1,8
Total 165,8
H- MÉTODO ESPONJADO DE PANIFICACIÓN.
Es un método ampliamente utilizado en la panificación mundial, que genera

panes de calidad. Consiste en la preparación de un prefermento que se
incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado. El método
esponjado mantiene los 12 pasos del método directo y adiciona dos fases
previas adicionales: el amasado del prefermento y la fermentación de éste.
El producto se inicia el día anterior, por lo cual requiere de mayor planificación
porque hay que incluir el prefermento dentro del programa de producción, La
masa es más tolerante a los cambios durante el proceso de elaboración, en el
cual es muy importante tener control de la temperatura del prefermento, para
evitar la generación de ácidos acéticos en cantidades indeseables.
I- MASAS MADRE NATURALES.

22
A las masas madre naturales también se les conoce con el nombre de masas
agrias o masas abuelas. Es una masa de harina de trigo o de centeno, que
contiene un cultivo variado de levaduras y bacterias en estado activo y de
equilibrio biológico. En este caso los microorganismos provienen del medio
ambiente que estuvo en contacto con la masa y no de la levadura panadera. La
flora bacterial produce alcoholes, CO2 y ácidos orgánicos.
La utilización de las masas madre naturales nos permite volver a los orígenes
de la elaboración panadera, pero con la tecnología actual, lo que permite
producir panes con mucha calidad y aumentar las ganancias.
El sabor y aroma de los panes es mucho más complejo y agradable, facilita la
elaboración de panes sin levadura, obteniendo beneficios tangibles. Provee
mayor capacidad de hidratación y le da fuerza a las harinas débiles o de baja
calidad proteica.
No sólo generan mejor sabor y aroma, sino que inciden en una costra más
crujiente y en una miga más esponjosa. También incrementan la vida útil del
pan, porque funcionan como agentes conservantes naturales y ayudan a que los
panes se mantengan frescos por más tiempo. Es muy importante tener claro que
las masas madre naturales son organismos vivos, a los cuales se les debe
mantener y alimentar, por lo que requieren más atención y planificación para
mantenerlas en estado óptimo de potencia.
Para la preparación y uso de las masas madre naturales se sigue un ciclo de tres
etapas:
1. Elaboración. Se realiza una sola vez y consta de una serie de pasos que se
deben ejecutar durante varios días (se ilustran más adelante)
2. Mantenimiento. Se debe realizar diariamente o cada dos días, para mantener

el equilibrio entre actividad y acidez de la masa ya elaborada
3. Siembra. Es la elaboración de masa madre requerida de acuerdo con la

fórmula panadera utilizada. Existen dos maneras de realizar la siembra: a)
aumento de la masa madre en existencia a niveles exigidos por la producción,
b) utilización de una porción de la masa madre en existencia para elaborar una
cantidad mayor, según una fórmula panadera específica.
Masa madre natural líquida

Ingredientes de masa final % g
23
Harina panadera 100 100

Agua 125 125
Total 225 225
Etapa de preparación del cultivo

preparación madre trigo Agua 35°C centeno total temperatura ciclo
Día 1 noche 0 50 125 50 225 34° C 24 h
Día 2 noche 225 100 125 0 450 34° C 24h
Día 3 noche 225 100 125 0 450 30° C 24h
Día 4 noche 225 100 125 0 450 26° C 8h
Día 5 mañana 225 100 125 0 450 26° C 18h
Día 5 noche 225 100 125 0 450 26° C 8h
Día 6 mañana 225 100 125 0 450 26° C 18h
Día 6 noche 225 100 125 0 450 26° C 8h
- La hidratación de la masa madre natural liquida puede variar entre un 110%

y 200%.
- 125% de hidratación es un buen balance entre acidez y untuosidad.
- Normalmente, se mantiene en estado de actividad continua y puede
conservarse a temperatura ambiente.
- En estado de reposo necesariamente debe mantenerse en nevera.
Masa madre natural dura

Harina panadera 100 200
Agua 50 100
Total 150 300
Etapa de preparación del cultivo

Preparación madre trigo agua 22°C centeno total temperatura ciclo
Día 1 0 150 100 50 300 22° C 24h
24
noche
Día 2 300 150 100 50 600 22° C 24h
noche
Día 3 300 200 100 0 600 22° C 48h
noche
Día 5 300 200 100 0 600 22° C 24h
noche
Día 6 300 200 100 0 600 22° C 24h
noche
- La hidratación de la masa madre natural dura puede variar entre 50% y 65%.
- Esta masa madre genera ácidos lácticos de sabor y aroma agrio más
pronunciado que la masa madre natural líquida.
- Normalmente, se debe mantener a temperatura menor que la del ambiente,
preferiblemente en nevera.
Mantenimiento de las masas madre naturales
Masa madre natural líquida Masa madre natural dura

Ingredientes masa final % g Ingredientes masa final % g
Siembra madre 50 100 Siembra madre 50 100
Harina panadera. 100 200 Harina panadera 100 200
Agua. 125 250 Agua 50 100
Total 275 550 200 400
- En este caso, tomaremos en cuenta que nos quedan 100 gramos de la masa
madre original y la vamos a llevar hasta una cantidad de 550 gramos de masa
total.
- Tomar el recipiente con el resto de masa madre natural (100 g) y agregar la
proporción de agua filtrada a temperatura ambiente (250 g), necesaria para
llevarla al volumen deseado.
- Luego de mezclar la madre con el agua y obtener una masa aguada, agregar
la cantidad necesaria de harina panadera (200 g), mezclar y batir hasta obtener
otra vez una crema lisa.
25
- Tapar el envase y mantener a temperatura ambiente. A las 5 horas esta masa

madre debe haber alcanzado su punto máximo de fuerza, con acidez adecuada y
debe permanecer en estado óptimo por unas 3 horas adicionales.
- En el caso de utilizar la masa madre al día siguiente, debe guardarse a las 4
horas en nevera, a una temperatura de 8° C.
- Es muy importante cuando se le agrega harina y agua, mantener la
hidratación de la masa madre original, en el caso de la líquida, es de 125%, y en
el caso de la dura, es de 50%.
J- HARINA DE CENTENO.
El centeno es el segundo cereal de mayor consumo en panificación después del
trigo. Se cultiva principalmente en los países del norte de Europa, en algunos
países centroeuropeos y en América del Norte.
El centeno es más resistente que el trigo a condiciones climáticas adversas o a
suelos pobres y escarpados. Es por eso que su siembra se realiza en el Norte del
hemisferio Norte, donde el trigo no puede crecer. Es una semilla muy parecida
al trigo con un tono grisáceo.
La harina que se obtiene de la molienda del centeno es más oscura que la del
trigo, tiene escasa proporción de proteínas, gliadina y glutenina, tiene altas
cantidades de pentosanos (gomas) lo cual resulta en una masa que no forma
gluten y por lo tanto no puede atrapar el CO2; además, es de textura pegajosa.
El centeno se utiliza en panificación para elaborar panes de centeno puro o
mezclándolo con otras harinas; dependiendo de las proporciones que se
utilicen, se pueden conseguir más o menos desarrollados y de sabor más o
menos intenso, haciéndolo de una manera adecuada se puede obtener panes
con buen balance entre acidez y esponjosidad.
Al trabajar con la harina de centeno, es necesario tener algunas precauciones
para conseguir un buen valor panadero. Es aconsejable una buena acidificación
de la masa, debe haber un proceso de amasado más cuidadoso y de menor
tiempo, debe tener tiempos de fermentación inicial mayores y menor tiempo de
maduración.
Es muy importante que el proceso de horneado sea con disminución de
temperatura progresiva, para evitar el colapso del pan.
Su capacidad de absorción es importante, pero no se obtiene una masa
glutinosa, por lo que su trabajo es dificultoso. Haciendo mezclas adecuadas con
harina de fuerza se pueden obtener panes ricos en proteínas y de larga duración,
porque el centeno funciona como un agente conservante natural muy efectivo.
26
MASA MADRE NATURAL DE CENTENO

Ingredientes masa final g %
Masa madre natural líquida 200 100
Harina de centeno 200 100
Agua 250 125
Total 650 325%
- La hidratación de la masa madre natural de centeno puede variar entre 110%

y 130%.
- En su etapa de preparación debe estar 8 horas a una temperatura de 24° C y
16 horas a 10 ° C.
- Los panes elaborados con alta proporción de centeno (mayor a 30%) deben
ser preparados usando una masa madre natural de centeno.
- La acidez que proporciona el cultivo es necesaria, porque impide la
degradación enzimática acelerada del almidón contenido en la harina, evitando
el colapso del pan durante el horneado.
- Los panes mixtos de harina de trigo y harina de centeno, generalmente, son
sembrados con una masa madre que contiene 40% - 50% del centeno de la
formula total.
K- MASA MADRE ESPONJA.

La masa madre esponja es muy utilizada en toda Europa sobre todo en la
elaboración de panes festivos, y consiste en la preparación de un prefermento
que toma como base los propios ingredientes para la elaboración de la masa
final.
Dependiendo de los tipos de ingredientes que forman la masa tendremos una u
otra masa madre. Es una masa madre muy versátil y dinámica, y esta condición
permite jugar con los ingredientes que la integran. Genera los mismos sabores,
pero da tonos mucho más complejos que enriquecen al pan
ESPONJA
Datos técnicos
27
Ciclo de amasado (1/2) 5/0. Fermentación inicial: 900 min.

Masa madre esponja

Ingredientes masa final %
Harina panadera 100
Líquido distinto al agua 60
Agente endulzante 1
Levadura (*) 0,1
Total 161,1
- La masa madre esponja se hidrata generalmente con leche o un derivado de

esta que predomina en la fórmula del pan que vamos a realizar.
- También puede emplearse malta liquida o café liquido.
- La utilización del azúcar, miel o agentes endulzantes es opcional pero
aconsejable.
- La hidratación de la fórmula puede variar igual que en el caso de la Biga.
- En lugar de la levadura (*) se puede utilizar masa madre natural. En ese caso
el porcentaje debe ser entre 15% y 20%.
L- LOS PANES FESTIVOS.

Representan la máxima expresión panadera de los distintos países y regiones
del mundo, además de que conforman un hecho cultural importante. Por lo
general, los panes festivos están relacionados con acontecimientos históricos,
bien sea políticos o religiosos, que perduran en el tiempo.
Generalmente, sus ingredientes no forman parte de la panificación diaria y,
además, son de alto costo. En estos panes se usa una mayor cantidad de
insumos de uso diario, como la leche, el huevo y la mantequilla.
Es muy frecuente el uso de ingredientes que generalmente entorpecen la
formación de gluten, como frutillas, nueces o chocolate, lo cual requiere
especial cuidado a la hora del amasado.
Muchas veces este tipo de pan requiere de una decoración o de algún cuidado
especial, a la hora del horneado o al momento de sacarlo del horno.
Generalmente, son panes complicados en los que debemos poner en práctica
todas las destrezas que hemos aprendido. Son panes costosos, por los cuales el
28
cliente está dispuesto a pagar elevadas sumas de dinero, pero también está
dispuesto a exigir lo mejor.
Algunas cosas importantes que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar

panes festivos:
- La calidad de los ingredientes es primordial.
- Requiere de una planificación avanzada, algunos panes pueden necesitar
hasta tres días.
- Se debe preparar una masa madre esponja o masa madre natural para
minimizar la utilización de conservantes.
- Hay que utilizar moldes especiales.
- Debe evitarse el uso de las esencias artificiales.
- Hay que aplicar técnicas avanzadas de amasado.
M- TÉCNICAS AVANZADAS DE AMASADO.

Debido a la complejidad que representan algunos de estos panes es necesario
aplicar técnicas avanzadas de amasado.
El amasado es el proceso en el cual se mezclan los ingredientes en una masa
uniforme y luego se desarrolla la masa mediante el aumento de la velocidad.
Cuando utilizamos ingredientes que interfieren en el desarrollo de la masa
debemos aplicar varios ciclos cortos de amasado y sobado, agregando
ingredientes en función de sus cualidades y efecto sobre la masa.
- Los ingredientes siempre se incorporan en primera velocidad.
- Los ingredientes que influyen en la hidratación siempre se agregan al
principio del proceso de amasado.
- Las masas madres duras se agregan en el momento en el que la textura de la
masa sea similar a la masa madre.
- Los ingredientes que compiten con la harina por la hidratación se agregan
cuando la masa esté formada.
- Los ingredientes que dificultan el desarrollo del gluten se incorporan
lentamente o en otro ciclo de amasado.
- Los ingredientes que cortan la red de gluten se incorporan al final de todo el
ciclo sólo para mezclar.
- Cuidar la compatibilidad de algunos ingredientes, como es el caso de los
jugos cítricos o de la sal, que matan la levadura.
29
FÓRMULAS PANADERAS

30
TUNJITA
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/4 – 1/0 Fermentación inicial: 60min.
Temperatura del horno: 180° C. Fermentación final: 60min.
Peso del pastón: 80 g 84 unidades. Tiempo de horneado:15min.
Formado: redondo Tiempo estimado: 3 horas 30 min.
FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo Costo
final g Madre Ing. Unitario total
Agua. 40 1455
Levadura. 4 145
Sal. 1 36
Azúcar. 25 910
Huevos. 6 218
Leche en polvo. 1 36
Margarina. 6 217
Anís en grano. 1,5 55
Esencia de vainilla. 0,3 11
Total. 184,8 6720

31
PAN DE AJO
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/3 – 1/0 Fermentación inicial: 60 min.
Temperatura del horno: 210° C. Fermentación final: 60 min.
Peso del pastón: 450 g 13 unidades. Tiempo de horneado: 40 min.
Formado: redondo o batard Tiempo estimado: 3 horas 55 min.

Afrecho. 5 172
Agua. 62 2136
Levadura. 2 69
Sal. 1,8 62
Ajo fresco. 4 138
Total. 169,8 5850

32
PAN DE HIERBAS PROVENZALES
DATOS TÉCNICOS
Formado: batard Tiempo estimado: 4 horas

Afrecho 3 114
Agua. 65 2461
Levadura. 3 114
Sal. 1,8 68
Manteca. 1,5 57
Hierbas provenzales. 0,4 15
Total. 171,7 6500

33
PAN DE PESTO
DATOS TÉCNICOS
Peso del pastón: 500 g 15 unidades Tiempo de horneado: 40 min.
Formado: redondo o batard Tiempo estimado: 3 horas 55 min.

Afrecho. 3 137
Centeno 7 318
Agua. 51 2318
Levadura. 2,5 114
Sal. 1,5 68
Salsa pesto. 10 455
Total. 165 7.500

34
PAN GALLEGO
DATOS TÉCNICOS
Peso del pastón: 500 g unidades. Tiempo de horneado: 35 min.

Harina panadera. 85
Harina de centeno. 10
Afrecho. 5
Agua. 64
Levadura. 2
Sal. 1,8
Total. 167,8

35
PAN CANILLA
DATOS TÉCNICOS
Formado: cilindro Tiempo estimado: 2 horas 10 min.

Agua. 61
Levadura. 1,5
Sal. 1,8
Azúcar. 2
Manteca. 4
Total. 170,3

36
PAN BAGUETTE CON POOLISH
DATOS TÉCNICOS
Formado: cilindro Tiempo estimado: 4 horas 45 min
FORMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes % Peso Masa Resto Baguette/poolish C/U C/T
masa final g Madre Ing. % g
Agua. 63
Levadura. 1
Sal. 1,8
Poolish al 38.6%
Total. 165,8
NOTA: realizar todos los cálculos necesarios para llegar a la fórmula de la

Baguette con Poolish.

37
CACHITO DE JAMÓN
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 4/2 - 2/2 Fermentación inicial: 0 min.
Formado: clásico de cachito Tiempo estimado: 2 horas 30 min.

Ingredientes masa % Peso Biga 45 Costo Costo
final g % g Unitario total
Agua. 47 45
Levadura. 2 1
Sal. 3,5
Azúcar. 5
Extracto de malta. 1
Margarina. 10
Biga 45. 130
Total. 298,5 146
RELLENO DE JAMÓN AHUMADO Y TOCINETA

Ingredientes % g Costo unitario Costo total
Jamón ahumado. 150
Tocineta ahumada. 20
Total 170
Nota: Para el relleno, considerar 45 g para cada cachito

38
PAN SOBADO
DATOS TÉCNICOS
Formado: rollo Tiempo estimado: 2 horas 45 min.

Agua. 47 45
Levadura. 3 1
Sal. 3,6
Azúcar. 4
Margarina. 10
Biga 45. 140
Total. 308,6 146

39
PAN DE QUESO Y TOCINETA

DATOS TÉCNICOS
Formado: Rollo Tiempo estimado: 2 horas 50 min.

Agua. 46 45
Levadura. 2 1
Sal. 1,3
Huevos. 7
Margarina. 7
Azúcar. 4
Leche en polvo. 2
Biga 45 20
Total. 189,3
RELLENO DE QUESO Y TOCINETA

Ingredientes % g Costo unitario Costo total
Queso blanco. 50
Tocineta ahumada. 20
Mostaza. 10
Salsa BBQ. 10
Total 170
Nota: Considerar 250 g para cada pan

40
TRENZAS DE LECHE
DATOS TÉCNICOS
Formado: trenzado Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

Ingredientes masa % Peso Pie francés Costo Costo
Agua. 31 63
Levadura. 2,5 1
Sal. 1 1,8
Leche en polvo. 6
Huevos. 20
Azúcar. 15
Margarina. 10
Pie francés. 25
Total. 210,5 165,8

41
CIABATTA
DATOS TÉCNICOS
Peso del pastón: g unidades. Tiempo de horneado: 25 min.
Formado: rectangular aplanado. Tiempo estimado: 3 horas 55 min.

Ingredientes masa % Peso Poolish Costo Costo
Agua. 51 100
Levadura. 1 0,1
Sal. 2,8
Extracto de malta. 1,5
Poolish. 100
Total. 256,3 200,1

42
PAN KAISER
DATOS TÉCNICOS
Formado: redondo Tiempo estimado: 3 horas 10

Agua. 45
Levadura. 3
Sal. 1,8
Aceite. 3
Azúcar. 3
Huevos. 5
Total. 161,8
NOTA: cada grupo debe incorporar 35% de prefermento en esta fórmula.

43
PAN DE SALVADO
DATOS TÉCNICOS
Formado: deli Tiempo estimado: 3 horas 55 min.

Ingredientes masa % Peso Pié francés Costo Costo
Afrecho. 20
Agua. 47 63
Levadura. 3 1
Sal. 1,8 1,8
Huevos. 10
Miel. 2
Margarina. 4
Leche en polvo. 3
Pie francés. 25
Total. 195,8 165,8

44
FOCACCIA CON ROMERO
DATOS TÉCNICOS
Formado: rectángulo plano Tiempo estimado: 3 horas 5 min.

Agua. 57 125
Levadura. 2 1
Sal. 1,5
Azúcar. 3
Romero fresco. 1,2
Aceite de oliva. 5
Biga 125 15
Total. 184,7 226

45
PAN DE SANDWICH
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/5 Fermentación inicial: 60min.
Temperatura del horno: 210° C. Fermentación final: 60min.
Peso del pastón: 1150 g unidades Tiempo de horneado: 60min.
Formado: sandwich, molde sellado Tiempo estimado: 4 horas 10 min

Agua. 63
Levadura. 3,5
Sal. 1,8
Margarina. 4
Leche en polvo. 2
Azúcar 3
Total. 177,3

46
PAN PITA
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 10/0 Fermentación inicial: 120min.
Temperatura del horno: 300° C Fermentación final: 10min.
Peso del pastón: 150 g 40 unidades. Tiempo de horneado: 5min.
Formado: circunferencia, plana Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

Harina panadera. 90
Afrecho. 10
Agua. 57
Levadura. 2
Sal. 1,8
Aceite. 3
Total. 163,8

47
PAN VIENÉS
DATOS TÉCNICOS
Formado: cilindro o molde Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

Agua. 55
Levadura. 3,5
Sal. 1,8
Azúcar. 4
Leche en polvo. 5
Mantequilla. 7
Total. 176,3

48
PAN DE JOJOTO
DATOS TÉCNICOS
Formado: redondo. Tiempo estimado: 3 horas 40 min.

Ingredientes masa % Peso Poolish Costo Costo
Jojoto. 30
Agua. 25 100
Levadura. 2,5 0,1
Sal. 1,5
Leche en polvo. 5
Azúcar. 15
Margarina. 5
Poolish. 23
Total. 177 200,1

49
PAN DE CAMBUR Y GRANOLA
DATOS TÉCNICOS
Formado: Tiempo estimado:

Afrecho. 5
Agua 63
Levadura. 4 1
Sal. 1,5 1,8
Cambur 90
Azúcar. 10
Margarina. 5
Leche en polvo. 3
Granola. 20
Vainilla. 0,5
Miel. 3
Huevos. 10
Uvas pasas. 5
Pie francés. 20
Total. 272 165,8

50
PUMPERNICKEL
DATOS TÉCNICOS
Temperatura del horno: 210 - 190° C Fermentación final: 45 min.
Formado: batard o redondo Tiempo estimado: 3 horas 50 min.

Harina panadera. 50
Agua. 15
Levadura. 4,5
Sal. 1,5
Suero de leche. 20
Café colado. 15
Cacao en polvo. 3
Caraway. 0,3
Melaza. 5
Mantequilla. 5
Azúcar. 5
Total. 174,3

51
PAN MULTICEREAL CON FRUTAS (MUSLI)
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 4/2-2/2-1/0 Fermentación inicial: 60 min.
Formado: redondo o pullman Tiempo estimado: 3 horas 50 min.

Afrecho 5
Agua. 38 60
Levadura. 2,5 1
Sal. 1,8
Leche en polvo. 5
Huevos. 10
Azúcar morena. 10
Miel. 5
Mantequilla. 3
Frutos secos. 40
Granola. 30
Biga 60. 45
Total. 290,3 161

52
PAN MULTICEREAL
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 4/2-2/2-1/0 Fermentación inicial: 60 min.
Formado: redondo o pullman Tiempo estimado: 3horas 45 min.

Harina de Centeno. 10
Afrecho. 5
Agua. 36 60
Levadura. 2 1
Sal. 1,8
Azúcar. 5
Miel. 5
Mantequilla. 3
Leche en polvo. 5
Huevo. 10
Cereales enteros. 16
Cereales en hojuelas. 20
Semillas. 4
Biga 60. 40
Total. 247,8 161

53
LANDBROT
DATOS TÉCNICOS
Temperatura del horno: 210-190° C. Fermentación final: 60 min.
Formado: redondo o batard Tiempo estimado: 4 horas.

Ingredientes masa % Peso MMNC Costo Costo
Harina panadera. 80
Harina de centeno 20 100
Agua. 48 125
Levadura. 1
Sal. 1,8
MMNC. 40
MMNL. 100
Total. 190,8 325

54
PAN RUSO NEGRO
DATOS TÉCNICOS
Temperatura del horno: 210-190° C. Fermentación final: 60 min.
Formado: redondo. Tiempo estimado: 4 horas 20 min.
FORMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa % Peso MMND Costo Costo
Agua. 43 50
Levadura. 2
Sal. 1,8
Café colado. 10
Cacao en polvo. 2
Pasas rubias. 25
Melaza. 10
MMND. 25
Siembra MMND. 20
Total. 218,8 170
PAN BRIOCHE
55
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 4/2 - 1/6 Fermentación inicial: 24 horas.
Peso: 550/40 g / unidades. Tiempo de horneado: 20 min.
Formado: clásico brioche. Tiempo estimado: 26 horas.

Ingredientes masa % Peso Costo Costo
Agua. 16
Levadura. 4,5
Sal. 1,5
Huevos. 35
Azúcar. 20
Mantequilla. 35
Total. 212
ROSCA DE NAVIDAD
Relleno % Peso Costo Costo
g unitario total
Chocolate. 43 1380
Naranja confitada. 26 835
Azúcar. 13 417
Nueces. 17 646
Almendras fileteadas. 5 161
Cerezas. 4 128
Total. 108 3567

*La masa Brioche se deja de 1 día para el otro en la nevera.
56
STOLLEN
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 4/3 - 1/3 - 1/0 Fermentación inicial: 90 min.
Formado: ovalado con doblez Tiempo estimado: 3 horas 45 min.

Agua. 17
Levadura. 6
Sal. 1
Huevos. 17
Mantequilla. 30
Azúcar. 22
Uvas pasas negras 30
Frutillas confitadas. 30
Almendras. 35
Leche en polvo. 4
Ralladura de limón. 0,5
Vainilla. 0,5
Total. 293
QUESADILLA
DATOS TÉCNICOS
57

Formado: Estrella. Tiempo estimado: 3 horas.

Agua. 33 969
Levadura. 2,5 73
Sal. 1 29
Huevos. 7 205
Azúcar. 30 880
Margarina. 7 205
Leche condensada. 6 176
Miel. 1 30
Vainilla. 0,3 10
Total. 190,8 5600
RELLENO QUESADILLA
Ingredientes para el % Peso Costo Costo
relleno g unitario total
Azúcar. 69 1220
Queso blanco duro. 79 1400
Huevos. 15 265
Miel. 2 36
Esencia de vainilla. 1 18
Total. 181 3200

GOLFEADOS
DATOS TÉCNICOS
58

Formado: enrollado. Tiempo estimado: 3 horas.

Ingredientes masa % Peso Pié francés Costo Costo
Agua. 35 63
Levadura. 3 1
Sal. 0,5 1,8
Huevos. 12
Azúcar. 25
Margarina. 20
Papelón liquido. 8
Leche en polvo. 3,5
Anís dulce en grano. 2,5
Miel. 1
Vainilla. 0,5
Pie francés. 20
Total. 230,5 165,8
RELLENO GOLFEADOS
Anís dulce en grano. 2
Canela. 0.5
Papelón rallado. 42
Azúcar. 42
Queso blanco duro. 42
Total. 129
NOTA: Papelón líquido para glasear al retirar del horno.

59
PANNETONE
DATOS TÉCNICOS
Formado: molde clásico Tiempo estimado: 6 horas 30 min.

Ingredientes masa % Peso MMND/c leche Costo Costo
Agua. 33 53
Levadura. 4
Sal. 1
Leche en polvo. 4 7
Agua de azahar. 0,2
Miel. 3
Esencia de vainilla. 0,2
Azúcar. 25
Huevos. 25
Mantequilla sin sal. 25
Uvas pasas. 20
Frutillas confitadas. 20
Chocolate amargo. 20
MMNDc/leche. 50
Siembra MMND. 20
Total. 330,4 180

60
PAN ANDINO
DATOS TÉCNICOS
Formado: Batard. Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

final Gr. % g Unitario total
Agua. 35 63
Levadura. 3 1
Sal. 0,5 1,8
Huevos. 10
Margarina. 9
Leche en polvo. 2
Azúcar. 30
Papelón derretido. 2
Canela en polvo. 2
Pie francés. 35
Total. 228,8 165,8

61
PAN ANDINO CAMALEÓN
DATOS TÉCNICOS
Formado: Batard. Tiempo estimado: 3 días

Ingredientes masa % Peso Guarapo Costo Costo
Agua. 28 150
Sal. 0,5
Huevos. 5
Margarina. 2,5
Mantequilla 2,5
Manteca 1,3
Leche en polvo. 2,5
Azúcar. 35 25
Papelón derretido. 0,5 25
Miel 0,5
Guarapo 20
MMNL 30
Total. 198,8 330

62
CHOCOLATE
DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 4/2 - 1/3 - 1/0 Fermentación inicial: 60 min.
Temperatura del horno: 180° C Fermentación final: 60 min.
Peso del pastón: 400 g 14 unidades Tiempo de horneado: 25 min.

Ingredientes masa % Peso Masa madre Costo Costo
Agua. 44
Levadura. 2,5
Sal. 0,75
Azúcar. 25
Mantequilla. 15
Leche en polvo. 5
Huevo. 15
Chocolate bitter 40
amargo
Total. 247,8

63
ROLLOS DE CANELA
DATOS TÉCNICOS
Formado: enrollado. Tiempo estimado: 3 horas.

final g % Gr. Unitario total
Agua. 44
Levadura. 2
Sal. 0,5
Huevos. 15
Azúcar. 20
Margarina. 15
Leche en polvo. 5
Vainilla. 0,5
Total. 202
RELLENO
Azúcar. 20
Azúcar morena. 10
Canela. 5
Mantequilla derretida. 10
Total. 45
64
GLASEADO
glaseado g unitario total
Azúcar glass. 30
Jugo de limón. 1
Agua. 10
Total. 41,2

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1

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

JUAN CARLOS BRUZUAL T.

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

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Ingredientes masa final %

Ingredientes de masa final %

Ingredientes de masa final %

H- MÉTODO ESPONJADO DE PANIFICACIÓN.

Es un método ampliamente utilizado en la panificación mundial, que genera

I- MASAS MADRE NATURALES.

2. Mantenimiento. Se debe realizar diariamente o cada dos días, para mantener

3. Siembra. Es la elaboración de masa madre requerida de acuerdo con la

Masa madre natural líquida

Harina panadera 100 100

Total 225 225

Etapa de preparación del cultivo

- La hidratación de la masa madre natural liquida puede variar entre un 110%

Masa madre natural dura

Total 150 300

Etapa de preparación del cultivo

Mantenimiento de las masas madre naturales

Masa madre natural líquida Masa madre natural dura

Total 275 550 200 400

- Tapar el envase y mantener a temperatura ambiente. A las 5 horas esta masa