DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DEL VINAGRE Y VINO MEDIANTE

VALORACIÓN CON UN INDICADOR.

Jennifer Alexandra Pedroza Barrera. ( ),

Juan Camilo Vivas Quevedo. (1860612)
[email protected];
[email protected];
Departamento de Química, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Universidad del
Valle sede Yumbo, Colombia.
Docente: Harold Díaz Segura
Fecha de la práctica: 13/02/2020
Fecha de entrega: 20/02/2020

RESUMEN: Se procedió a preparar y estandarizar una solución 0,1M de hidróxido de sodio

(NaOH), el objetivo principal de esta práctica fue determinar el porcentaje de acidez de un vinagre
comercial y un vino blanco, en este caso utilizamos un vinagre blanco de marca Ekeno y un vino
blanco de marca Cruzares 10,5% vol. Para poder determinar la acidez de las muestras se hizo
una titulación volumétrica, base (NaOH) que fue utilizada como el titulante para la determinación
de ácido en las muestras de vinagre de 10,000 ± 0.007 mL, contenido de acidez total en una
muestra de vino de 10,000 ± 0.007 mL y el contenido de acidez fija en una muestra de vino de
25,000 ± 0.007 mL; teniendo en cuenta que cada muestra se hizo por duplicado, con éstos se
hizo el análisis estadístico, en el cual se calculó el volumen promedio del NaOH empleado en las
titulaciones, la masa del ácido y el % de error. De los resultados obtenidos se puede
afirmar que la muestra de vinagre analizada cumple con los requisitos por lo que se considera
apto para su comercialización.
Palabras clave: Estandarización, acidez, vino, vinagre, valoración, ácido-base.

Datos, cálculos y resultados

KC8H5O4 Volumen gastado
±0.0001g NaOH ± 0,05 mL
Preparación 0,5L de la solución de NaOH
0,1M 0.1025 5.20

0.1030 5.30
𝟎. 𝟏𝒎𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯
𝟓𝟎𝟎𝒎𝑳 × ( )
𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝑳 0.1053 5.30
𝟒𝟎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟏𝟎𝟎
×( )×( )
𝟏𝒎𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟗𝟕𝒈 𝒙=0.1036 𝒙=5.30
= 𝟒, 𝟎𝟔𝒈𝑵𝒂𝑶𝑯 S = 0,05 %S/R = 0,94

Para preparar dicha solución se pesó 4,06 Se estandarizó por triplicado la solución
±0.01g de NaOH en una balanza normal NaOH pesando 0,1025, 0,1030 y 0,1053
debido que, la sustancia es higroscópica y ±0,0001g de biftalato de potasio (KC8H5O4)
se disolvió en 0,5L de agua destilada. en una balanza analítica. De modo que se
gastó en las titulaciones 5,20, 5,30 y 5,30
Tabla 1. Datos de la estandarización. ±0,05mL de hidróxido de sodio.

1
Cálculo 1. Estandarización de solución 3 El porcentaje de ácido acético en el vinagre
NaOH. está en un rango entre 3% y 6%

𝟎. 𝟏𝟎𝟑𝟔𝒈 𝑲𝑪𝟖𝑯𝟓𝑶𝟒 Porcentaje de error

( )
𝟎, 𝟎𝟎𝟓𝟐𝑳 𝑵𝒂𝑶𝑯 |𝟓. 𝟖 − 𝟔, 𝟎|
𝟏𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑪𝟖𝑯𝟓𝑶𝟒 × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑, 𝟑𝟑%
𝟔, 𝟎
×( )
𝟐𝟎𝟐. 𝟒𝒈 𝑲𝑪𝟖𝑯𝟓𝑶𝟒
𝟏𝒎𝒐 𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯 Tabla 3. Volumen gastado en la titulación
×( ) = 𝟎, 𝟎𝟗𝟖𝟒𝑴 𝑵𝒂𝑶𝑯
𝟏𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑪𝟖𝑯𝟓𝑶𝟒 del ácido total del vino.
Muestra Muestra 𝒙
Tabla 2. Volumen vertido en la titulación
1 2
vinagre.
Solució 10,000 10,000 10,000
Muestra Muestra 𝒙
1 2 n
problem
Vinagre 50,000 50,000 50,000 a ±0,007
diluido mL
±0,007
mL Valoran 7,000 7,000 7,000
te NaOH
Valoran 20,2 22,8 21.500 ±0,05
te NaOH mL
±0,05
mL Cálculo 3. Determinación del contenido de
ácido en la muestra de vino (porcentaje
Calculo 2. Determinación del contenido de determinado y porcentaje de error).
HAc en el vinagre (porcentaje determinado y
porcentaje de error).
𝟕, 𝟎𝒎𝑳 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎, 𝟎𝟗𝟖𝟒𝒎𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯
( )×( )
𝟎, 𝟏𝟏𝟐𝟔𝒎𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝒎𝑳 𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝑳
𝟎, 𝟎𝟐𝟏𝟓𝑳 𝒔𝒍𝒏 × ( ) 𝟏𝒎𝒐𝒍 á𝒄. 𝒕𝒂𝒓. 𝟏𝟓𝟎, 𝟎𝟗𝒈 á𝒄. 𝒕𝒂𝒓.
𝟏𝑳 ×( )×( )
𝟏𝒎𝒐𝒍 𝑯𝑨𝒄 𝟑𝒎𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟏𝒎𝒐𝒍 á𝒄. 𝒕𝒂𝒓.
×( ) 𝑷
𝟏𝒎𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟑𝟒𝟓%
𝟔𝟎𝒈 𝑯𝑨𝑪 𝑽
×( ) = 𝟎, 𝟏𝟒𝟓𝟑𝒈 𝑯𝑨𝑪 El porcentaje del ácido tartarico que hay en
𝟏𝒎𝒐𝒍 𝑯𝑨𝒄
los vinos debe de ser menor de 1%
𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝒎𝑳 𝑯𝑨𝒄
× 𝟐𝟓, 𝟎𝟎𝒎𝑳 𝑺/𝑵
𝟏𝟎𝟎𝒎𝑳 𝑺/𝑵 Porcentaje de error
= 𝟐, 𝟓𝒎𝑳 𝑯𝑨𝒄 |𝟎, 𝟑𝟒𝟓 − 𝟏|
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔𝟓, 𝟓%
𝟏
Porcentaje de ácido acético en la
muestra. Reacción del proceso.

𝟎,𝟏𝟒𝟓𝟑𝒈 𝑯𝑨𝑪 𝑷 Reacción 1. Reacción de neutralización de

× 100 = 𝟓, 𝟖% 𝑽 Ácido acético
𝟐,𝟓𝒎𝑳 𝑺/𝑵 hidróxido de sodio con ácido acético.

2
CH3COOH + NaOH CH3COONa+ + H2O Cálculo 4. Determinación del contenido de
ácido en la muestra de vino (porcentaje
Reacción 2. Neutralización del ácido determinado y porcentaje de error)
tartárico.
𝟏𝟔, 𝟗𝟓𝒎𝑳 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎, 𝟎𝟗𝟖𝟒𝒎𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯
C2H4O2(COOH)2 + 2OH- C2H4O2(COO- )2 ( )×( )
𝟐𝟓, 𝟎𝟎𝒎𝑳 𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝑳
+ 2H2O 𝟏𝒎𝒐𝒍 á𝒄.𝒕𝒂𝒓. 𝟏𝟓𝟎,𝟎𝟗𝒈 á𝒄.𝒕𝒂𝒓.
× (𝟑𝒎𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯) × ( 𝟏𝒎𝒐𝒍 á𝒄.𝒕𝒂𝒓.
)× 𝟏𝟎𝟎 =
𝑷
𝟎, 𝟑𝟑𝟒% 𝑽

Porcentaje de error
|𝟎, 𝟑𝟑𝟒 − 𝟏|
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔𝟔, 𝟔%
𝟏

Análisis de resultados

Imagen 1. Punto de equivalencia en la El equilibrio ácido - base se le denomina al

valoración del vino. balance que mantiene una reacción u
organismo entre ácidos y bases con el
objetivo de mantener constante el pH.
Utilizando el procedimiento de valoración se
llevan a cabo los estudios cuantitativos de
las reacciones de estequiometria conocida
[1]. En el experimento de valoración, se
utiliza un reactivo valorante el cual fue una
disolución NaOH con una concentración
conocida 0.1M para agregarla a otra
Imagen 2. Punto de equivalencia en la sustancia con concentración desconocida
valoración del vinagre. (reactivo a valorar) hasta que la reacción
química entre las dos disoluciones sea
Tabla 4. Volumen vertido en la titulación del completa que significa cuando hay viraje o
vino blanco. cambio de color. Algunos organismos
Muestra Muestra 𝒙 internacionales aconsejan que el punto de
1 2 viraje sea a pH 8,2 en lugar de 7,0, por
tratarse de una valoración de ácidos débiles
Vino 25,00 25,00 25,00 con una base fuerte. Esta titulación incluye
blanco
todos los ácidos y sus sales ácidas
± 0.04
mL presentes en la muestra [2].
Primeramente, se determina el contenido de
Valoran 16,90 17,00 16,95 ácido acético en el vinagre, partiendo de
te NaOH tomar 10mL de vinagre y diluirlo para medir
±0,05 25mL de esa disolución y verterla en un
mL
Erlenmeyer de 125mL añadiendo 3 gotas de
fenolftaleína y comenzar a valorar hasta

3
llegar al punto de equivalencia y así obtener por ello es necesario factorizar esta
los resultados de la tabla 2. Para la disolución previamente con un patrón
determinación de la acidez total de un vino primario como el ftalato ácido de potasio [3].
en este caso vino blanco, se hace el mismo Se hace este proceso de valoración se
procedimiento que el anterior pero tomando obtiene los valores de la tabla 1 y se obtiene
10mL del vino para valorar. Y así obtener los una molaridad cercana al valor real, según
resultados de la tabla 3. Los valores de el cálculo 1. Para el porcentaje de ácido
acidez total de un vino son más bajos que los acético en el vinagre según el cálculo 2 se
del mosto del que procede, ya que el ácido puede observar que tiene un porcentaje bajo
tartárico precipita en forma de Potasio de ácido acético, el porcentaje de error para
Hidrógeno Tartrato y Calcio Tartrato. Esta el vinagre fue muy mínimo como se puede
precipitación es provocada por la ver en el cálculo 3. Se puede decir que se
disminución de la solubilidad, al aumentar el llevó un buen procedimiento.
porcentaje de alcohol y disminuir la
temperatura (tratamiento por frío), aunque Para la determinación de ácido tartárico en
también se ve afectada por la presencia de el vino se ve en el cálculo 4 que hay un
coloides y partículas en suspensión [2]. Para porcentaje pequeño de este ácido en la
hacer la determinación fija de un vino se muestra de vino, para el porcentaje de error
toma 25mL de la solución problema del vino, del ácido está bastante alto se puede
y se vierte en un Erlenmeyer, se debe observar en el cálculo 4. Algo que puede
evaporar hasta reducir el volumen, luego se haber afectado este porcentaje de ácido,
le agrega agua destilada caliente hasta pudo haber perdida de el al trasvasar de la
donde iniciamos con los 25mL, este proceso pipeta de 25mL al Erlenmeyer, se perdió en
se repite dos veces, y luego se pasa a el momento de evaporar.
valorar con el NaOH, el vino se evapora por
qué conviene realizar esta determinación en Conclusiones
el mosto o en el vino desprovistos de su gas
carbónico. Por tanto, los mostos en ● Se determinó la concentración de la
fermentación o los vinos ricos en gas solución de NaOH llevando a cabo su
carbónico deberán ser des-carbonizados [2]. debida estandarización con KC8H5O4
Se procura no dejar reposar tanto la solución ● La valoración ácido-base para el
que se evaporo porque con la humedad análisis de acidez en el vino fue
puede producir sebo y producir carbonatos apropiada, gracias a la reacción de
así alterando nuestra medida de volumen. neutralización que se realiza para la
Para la solución de NaOH se hizo una cuantificación de ácido a partir de
estandarización, para corroborar su volumen gastado de titulante
molaridad se usa el biftalato de potasio como (NaOH).
reactivo a valorar. Un reactivo sólido como el ● Se puede afirmar que el punto de
hidróxido sódico no es un patrón primario equivalencia obtenido en la reacción
porque, además de su difícil manipulación, de neutralización que se llevó a cabo
es higroscópico y tiende a carbonizarse en fue pertinente de modo que se
contacto con el CO2 del aire; todo ello origina obtuvo el cambio de coloración
un error en la pesada que impide la adecuado, el cual puede estar
obtención de datos fiables de concentración, determinado por variaciones

4
 mínimas, esto es de suma Preguntas
importancia de modo que una sola
gota de hidróxido de sodio puede 1- ¿Cuál es el pH teórico del punto
hacer lo incoloro de la solución de equivalencia en la valoración
problema desaparezca del vinagre?
gradualmente; por lo que este tipo de
valoración se debe realizar con suma R/ En el punto de equivalencia de esta
precaución. valoración el pH de la disolución será
● Se puede inferir que la neutralización básico (debido a la presencia de ion
es dado por completo cuando se acetato) y, por tanto, para detectar el
produce cambios permanentes en la punto final de esta valoración hay que
coloración del indicador según sea el elegir un indicador que cambie de
tono que expresé el punto de viraje color al pH adecuado.
de la disolución.
● El vino es una bebida ácida Sin los
ácidos tendría un sabor insípido y su
estabilidad sería mínima; incluso su
color sería muy pobre. Además, la
acidez desempeña otras funciones
importantes como dar
características, gustos, aromas y
colores especiales al vino.

Bibliografía

[1].Fundación Argentina del Tórax.Equilibrio

ácido base. Recuperado
de:https://www.fundaciontorax.org.ar/page/i
ndex.php/pacientes/diccionario/484-
equilibrio-acido-base

[2]P.B.S. Pedro Benito Sáez.Urbina Vinos

Blog.viernes, 20 de noviembre de 2015.
Recuperado de:
http://urbinavinos.blogspot.com/2015/11/pra
ctica-determinacion-de-la-acidez.html

[3]S.N.VOLUMETRÍAS ÁCIDO-BASE:
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DEL
VINAGRE. Recuperado de:
http://www.qfa.uam.es/labqui/practicas/pract
ica14.pdf

Anexos