ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

INDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE………………………………………………………………………………pág. 01

I.- INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS………..……………………...………….…pág. 02

II.- REVISIÓN DE LITERATURA………………………………….....….pág. 03 a la 06

III.- MATERIALES Y MÉTODOS……………………………..……...… pág. 06 a la 07

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………….…pág. 08 a la 09

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………........pág. 10

VI.- ANEXO……………………………..………………………………….pág. 11 a la 13

VII. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………..pág. 13

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I.- INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido

caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se
convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de
azúcar.

El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta

aproximadamente como una membrana semipermeable.

El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de

que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si
el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura
correosa.

Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran
tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta
forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante
su preparación.
De tal manera la presente práctica nos ilustra con otro tipo de conservación con
adición de azúcar.

OBJETIVOS

 Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo rigen.

 Ofertar al público consumidor un producto con período de conservación indefinido y de

alto valor agregado.

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II.- REVISION DE LITERATURA:

Según RANKEN (1993): El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste

en intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La
velocidad de difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la
temperatura del almíbar, del estado de maduración de la fruta, del tamaño de la
misma y de la concentración del jarabe.

El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no
presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por
inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su
retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe
punzarse con agujas de plata o de acero.

La elaboración tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta

en unos aros metálicos los cuales se sumergen en un almíbar de baja
concentración. Al principio la concentración de azúcar debe ser del 40% e ir
incrementándose hasta un producto más tierno se consigue con la adición de un
10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa.

En los procesos continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se

escalda en un almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este jarabe se
sustituye por otro de una concentración ligeramente superior y a continuación la
concentración del azúcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones
de vacío. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente
desde 49-82ºC (120-180ºF). El sistema de producción por métodos continuos
reduce el tiempo del proceso hasta en un día.

Según Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados
de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o
casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El
peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso
de frutos cítricos el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º
Brix.

Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del

envase al ser vaciado y hay cierta separación del líquido.

Según DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta

impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido es lo
suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de
descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la
fruta no se ablande y ni se vuelva meramente duro o correoso. Tratando las frutas
con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden
obtenerse los resultados deseados.

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Después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada. La
fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado
en esta condición o puede ser cubiertas con un barnizado de azúcar. En este caso
las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta
confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.

Según el portal - ITDG: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas

que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más
usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la

cual el conservante principal es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar
la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

- CONTROL DE CALIDAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

- Color: que sea uniforme y brillante

- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
- Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los

sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

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FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturación
con azúcares (osmosis) de tal manera que permite la conservación de los tejidos
vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en
la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitería, bombones,
panes especiales, helados, entre otros).

COMPOSICIÓN
La fruta confitada está compuesta por pulpa de papayas seleccionadas,
previamente procesadas, azúcar blanca, ácido cítrico, colorantes y pre-servantes
permitidos.

CARACTERÍSTICAS
1.- Organolépticas
Brillante-
Apariencia MID *
translucido
Según tipo de
fruta (rojo,
Color MID *
verde,
naranja,amarillo)
Sabor Dulce MID*

Olor Característico MID*

Consistencia Suave-firme MID*

* MID: Método interno de determinación

2.- Fisicoquímicas
Determinación Limites Métodos
NTP-
Brix Min.70 202-108-
1988
NTP-
pH 4.0-4.5 202-108-
1988
Aprox 8 *
Tamaño MID*
8 mm
NTP-
Max. 100
Sulfitos 203-105-
mg/Kg
1985

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PRESENTACIÓN
 Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta confitada.
 Cajas de cartón blancas de 10 Kg.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10 —
15 ºC) y no expuesto a la luz solar.
TIEMPO DE VIDA
El producto tiene una vida útil de 12 meses a partir de su fecha de producción.
INSTRUCCIONES DE USO
Se utilizará a nivel industrial en formulaciones de productos de panadería y
pastelería y/o para repostería.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos:

 Paila metálica.
 Envases de plástico.
 Cucharon de madera.
 Balanza
 Refractómetro
 Cuchillo
 Olla
 Cocina

Materia prima, insumos y reactivos:

 Papaya
 Azúcar
 Ác. Cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Agua
 Colorante

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MÉTODOS:

Se llevó acabo de acuerdo al diagrama siguiente:

Materia prima

Selección/ clasificación

Lavado

Pelado

Cortado

Macerado

Desalado

Precocción

Enjuague / escurrido

Jarabes o confitado

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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

PESO NETO DE LA PAPAYA CUBICADA = 13.40 kg

Se prepara solución de Salmuera al 12%
1:1.5 → 20.1 L = 1g = 1ml de solución de salmuera

LUEGO:
4.5L de agua → 0.5 Kg de sal a 10°Be = 5 L de solución de salmuera
20.1 L sol. sal. ------ x kg sal --------- 12 °Be
20.1 𝑥 0.5 𝑥12
X= = 2.41
5 𝑥 10
Sol. sal.: sal = 2.41kg
17.69L
Agua = = 0.88
20.1

Se añade Bisulfito de sodio al 0.07%

20.1 L -------- 100%

X -------- 0.07%
X = 0.014 X 1000 = 14g

NOTA: A partir del primer día en adelante se utilizó 5 ml de colorante color verde.
Cada día se tuvo que aumentar 10 °Brix a la solución.
Cada día se midió el ° °Brix y ese dato se restó con el ° °Brix anterior.

1er DÍA
Se utilizó 492g de azúcar y 1148 ml de agua, luego se llevó a 30 °Brix que fue el
punto de partida de los grados °Brix y así aumentar de 10 °Brix en 10 °Brix.

2do DÍA
Se midió los °Brix y se encontró a 20°Brix → 30°Brix − 20°Brix = 10°Brix + 10 °Brix = 20°Brix
Calculando en base a 40°Brix:

30°Brix ----- 492g

20°Brix ----- x
X = 328g de azúcar fue lo que se utilizó y se llevó hasta 40°Brix

3er DÍA
Se encontró a 31.8°Brix → 40°Brix – 31.8°Brix = 8.2°Brix + 10 °Brix = 18.2°Brix
Se utilizó 149g de azúcar y se llevó a 50°Brix

4to DÍA

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Se encontró a 34.5°Brix → 50°Brix – 34.5°Brix = 15.5°Brix + 10 °Brix = 25.5°Brix
Se utilizó 162g de azúcar y 108ml de agua y se llevó a 60°Brix

5to DÍA
Se encontró a 50.4°Brix → 60°Brix – 50.4°Brix = 9.6°Brix + 10 °Brix = 19.6°Brix
Luego se sumó el total de azúcar de todos los grupos del día anterior llegando a
un total de 1114.11g

1114.11 ------ 60°Brix

X ------ 19.6°Brix
X = 363.94g de azúcar

PARA OBTENER LA SOLUCIÓN DE AZÚCAR INVERTIDA SE TUVO QUE

AÑADIR ÁC. CÍTRICO Y BICARBONATO DE SODIO:

Ác. Cítrico Bicarbonato de sodio

1000 ------- 3 1000 ------- 3
363 -------- x 363 -------- x
X = 1.09g X = 1.09g

Se utilizó 266.67ml de líquido de azúcar invertida

6to DÍA
Se utilizó 200ml de líquido de azúcar invertida.
Se dejó por el tiempo de 1 semana.
Luego se realizó el escurrido, el enjuagado, el secado, el glaseado y el empacado.

Gracias al esfuerzo de cada uno de los estudiantes y gracias a la planta piloto por
contar con los equipos básicos para esta práctica se pudo lograr lo esperado con
una aprobación del 80% en cuanto a resultados del producto obtenido de fruta
confitada.

Se tuvo un rendimiento muy aceptable y se logró obtener un producto de muy

buena calidad en cuanto al olor, sabor, textura, etc.

DISCUSIONES

 La fruta confitada obtenida tiene buenas características sensoriales como

buen color pero no son muy brillantes ni transparentes, salvo en la
preparación de las frutas amarillas que por motivos exentos al confitado que
puede ser el tipo y calidad del colorante no se impregno bien el color , es
firme pero no muy blando, tiene aroma agradable , sabor dulce y su
concentración fue de aceptable.
 Fue muy importante la utilización del azúcar invertido y a pesar de esto se
pudo observar que hubo cristalización por parte del jarabe. No existe
presencia de microorganismos que generen el deterioro esto se puede

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observar directamente, además la textura no es pegajosa eso demuestra
que hubo un buen enjuagado.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 En la elaboración de frutas confitadas se consiguieron los objetivos

trazados, la fruta confitada se basa en el principio de osmosis y absorción,
ya que se da pérdida de agua y captación del azúcar por la fruta.

 El aumento lento de concentración del jarabe es necesario con objeto de

que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al azúcar.

 Utilizando este método nos permite obtener un producto con alto contenido
de sólidos solubles, sin modificar significativamente las características
nutricionales de la materia prima.

 La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con

características sensoriales loables para el consumo prolongado de la
misma.

RECOMENDACIONES

 Las pautas primas a utilizar deben tener consistencia firme.

 Frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo jarabe ya que
podría dar otros sabores no deseados.
 Investigar sobre la utilización de los parámetros en el método de ósmosis
deshidratación, tales como: temperatura de inmersión o en reposo, agitación del
jarabe, otras concentraciones de azúcares.

 Realizar análisis químico para determinar su contenido de vitaminas y minerales.

del producto.

 Emplear este producto en panificación, pasteles, panteones.

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VI.- ANEXO

PELADO Y CUBICADO DE LA PAPAYA

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE AZÚCAR CON SAL Y ADICIÓN DE LA PAPAYA

PRODUCTO TERMINADO

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CUESTIONARIO:

CUESTIONARIO

1.- Como se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la

temperatura durante la maceración.

- Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo
que estas sean más blandas y así impidiendo la penetración del azúcar.
Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas
blandas sólo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada cocción puede alterar la
forma y contextura y en cambio, poca cocción puede originar exceso
penetración de azúcar, coloración oscura y dureza.

2.- Como seria el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en

un ambiente al vacio o en otra a presión alta.

- En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en la cual,

parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre-invertida;
mientras que a presiones elevadas la concentración de azúcar aumenta
rápidamente dentro del alimento.

3.- Qué pasaría si no se efectúa la maceración de la fruta antes del jarabeo.

- Al no hacer estos posibilita a una menor penetración del jarabe al la fruta lo

cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco
lo recomendado por NORMA TÉCNICA PERUANA 203.105, según sus
propiedades fisicoquímica del producto terminado.

Así mismo puede ocurrir lo siguiente

- El confitado final no tendría la suficiente consistencia.

- La precipitación de las pectinas, mucílagos, gomas, etc; no se realizaría
- No se disminuiría la actividad de agua del alimento.
- Se realizaría una proliferación de microorganismos

- La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un

proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y
facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

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4.- Determinar el costo de producción de 1Kg. De fruta confitada.

COSTO DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA

PARA 5.20 Kg. de fruta confitada los gastos de producción calculados son:

10 Kg. de papaya S/.5.00

11 Kg. azúcar S/.22.00
S/. 27.00

INSUMOS:

Ac. Cítrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. S/. 5.00
Colorante S/. 4.00
Sal S/. 0.50
Envases de plástico S/. 0.50
Mano de obra S/. 60.00
S/ 70.00

TOTAL S/. 97.00

S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada

 Para 1 Kg. el costo de producción sería de S/. 18.65

VII.- BIBLIOGRAFIA

- BENAVENT JOSE LUIS. “Procesos de elaboración de alimentos” Edit.

SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia – España –1996.

- NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” Edit. Continental

S.A.; México 1982.

- N. D. RANKEN “Manual de industrias de los alimentos” Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1993.

- VENANCIO LOPEZ “Conservación de frutas y hortalizas” Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1976.

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