SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR

PROPUESTAS PARA IMPULSAR LA PRODUCCIÓN
DE LAS AGROINDUSTRIAS EN LA REGIÓN ALTOS
DEL ESTADO DE CHIAPAS.

CARRERA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD
LOGÍSTICA EMPRESARIAL

PRESENTA

No. DE CONTROL

ASESOR INTERNO

ASESOR EXTERNO

i
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN V

CAPITULO I: GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1.Nombre de la empresa………………………………………………………….. 2
1.2. Giro y tipo de capital.…………………………………………………………... 2
1.3. Localización geográfica de la empresa……………………….……………… 2
1.3.1 A nivel estatal………………………………….……………….……………… 2
1.3.2 A nivel municipal……..……..………………………………………………… 3
1.4 Objetivos de la empresa………………………………………………………... 4
1.4.1 Objetivo general……………………………………………………………….. 4
1.4.2 Objetivos específicos…………………………………………………………. 4
1.4.3 Misión…………………………………………………………………………… 5
1.4.4 Visión………………………………………………………………………….... 5
1.5 Función de la empresa dentro del sector productivo………………………... 5
1.5.1 Origen de la empresa….……………………………………………………… 7
1.5.2 Área de influencia ……………………………………................................. 9
1.6 Nombre y descripción del departamento donde se desarrolló
la residencia…………………………………………………………………….. 9
1.7 Nombre y cargo del asesor externo…………………………………………… 10
1.8. Organigrama de la estructura operativa de la dirección de proyectos
productivos de la SEPI……………………………………………………...... 10
1.9 Descripción de las principales actividades donde se desarrollo
la residencia……………………………………………………………………... 11
1.10. Planteamiento del problema…………………………………………………. 12
1.11. Justificación……………………………………………………………………. 12
1.12 Objetivo general………………………………………………………………... 12
1.13. Objetivos específicos.………………………………………………………… 13
1.14 Alcances y limitaciones………………………………………………………... 13

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Agroindustria……………………………………………………………………. 15
2.1.2 Clasificaciones de las agroindustria…………………............................... 16
2.1.3 Agroindustrias en México……………………………................................. 16
2.2. Mermelada……………………………………………………………................ 18
2.2.1. Características de la mermelada…………………………………………… 19

i
2.2.2. Ingredientes de la mermelada………………………………………………. 19
2.3.4. Fruta.…………………………………………………………………………… 19
2.3.5. Azúcar…………………………………………………………………………. 20
2.3.6. Limón………………………………………………………………………….. 20
2.3.7. La pectina……………………………………………………………………… 20
2.3.8. Hongo seta……………………………………………………………………. 21
2.3.9. Características del hongo seta……………………………………………… 22
2.3.10. Usos………………………………………………………………………….. 23
2.3.11. Productividad en el trabajo………………………………………………… 24
2.3.12. Estudio de los métodos de trabajo……………………………………….. 24
2.4. Simplificación del trabajo……………………………………………………… 24
2.4.1. Objetivos del estudio de métodos…………………………………………. 25
2.4.2. Diagramas de procesos ……………………………………………………. 26
2.5. Diagrama de proceso de operaciones ………………………………………. 26
2.5.1 Diagrama de flujo de proceso de operaciones……………………………. 26
2.6. Diagrama de recorrido ……………………………………………………....... 27
2.6.1. Estudio de tiempos ………………………………………………………….. 28
2.6.2. Técnicas de los estándares de tiempo…………...................................... 28
2.6.2.1. Estudio de tiempos con cronómetro……………………………………… 28
2.6.2.2. Procedimientos de estudios para tiempos y el formulario…………….. 29
2.7. Estudio de tiempos …………………………………………………………….. 29
2.7.1. Definición. …………………………………………………………………….. 29
2.8.2 Antecedentes del uso de tiempo……………………………………………. 29
2.9 Elementos y preparación para el estudio de tiempos………………………. 30
2.9.1 Selección de la operación……………………………………………………. 30
2.10 Actitud frente al trabajador……………………………………………………. 31
2.10.1 Equipo utilizado………………………………………………………………. 32
2.11 Estudio de tiempos con cronómetro…………………………………………. 33
2.11.1 Definición……………………………………………………………………... 33
2.12 Tiempo estándar……………………………………………………………….. 33
2.12.1 Definición……………………………………………………………………... 33
2.12.2 Aplicaciones del tiempo estándar…………………………………………. 34
2.12.3 Ventajas de la aplicación de los tiempos estándar..…………………….. 34
2.13 Calculo de tiempo estándar…………………………………………………… 35

ii
CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

3.1. Reconocimiento y recorrido de las agroindustrias de la región…………… 37

3.2. Conocimiento de proceso productivo …………………...…………………… 41
3.2.1 Proceso de elaboración de mermelada..……………………….................. 42
3.2.2 Diagrama de flujo de producción de mermelada…...……………………... 45
3.3.1 Proceso de producción de hongos en escabeche………………………… 46
3.3.2 Diagrama de flujo de producción e industrialización de hongo en
Escabeche…………………………………………………………………… 51
3.4 Producción del día………………………………………………………………. 52
3.4.1 Cuestionario para conocer la producción………………………………… 52
3.4.2 Distribución del personal de la productora de mermelada……………….. 54
3.4.3 Distribución del personal de la productora de hongos en escabeche….. 55
3.5 Medición de la productividad…………………………………………………… 56
3.6 Cálculo para conocer la productividad dentro de las agroindustrias……… 57
3.7 Cursgramas analítico de las agoindustrias revisadas…………………….. 58
3.8 Recolección de datos y elección de la operación……………………………. 61
3.8.1 Datos de la línea de producción de mermeladas…………………………. 63
3.8.2 Datos de la línea de producción de hongos en escabeche……………… 65
3.9.1 Cálculo de tiempo estándar en la línea de producción de mermelada…. 66
3.9.2 Cálculo del tiempo estándar en la línea de producción de hongos en
Escabeche……………………………………………………………………. 69

CAPÍTULO IV: RESULTADOS

4.1 Análisis del tiempo estándar en el proceso de mermelada………………... 72

4.1.1 Interpretación de cálculo del tiempo estándar…………………................. 73
4.2 Análisis del tiempo estándar en el proceso de hongos. …………………… 73
4.2.1 Interpretación de cálculo del tiempo estándar……………………………. 75
4.2.2 Aplicaciones…………………………………………………………………… 75
4.2.3 Aplicación del tiempo estándar en la producción de mermeladas……… 75
4.2.4 Aplicación del tiempo estándar en la producción de hongos…………….. 76

CAPÍTULO V: SUGERENCIAS Y CONCLUSIONES

5.1. Recomendaciones…………………..………………………………………….. 77
5.2. Propuesta para las agroindustrias…………………………………………… 77

iii
Conclusión……………………………………………………………………………... 78
Referencias bibliográficas……………………………………………………………. 79

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Símbolos del diagrama de proceso..…..……………………………….. 26

Tabla 2: Distribución del personal en la productora de mermelada…………… 52
Tabla 3: Distribución del personal en la productora de hongos………………. 53
Tabla 4: Selección de la operación en el proceso de mermelada…………….. 60
Tabla 5: Selección de la operación en el proceso de hongo en escabeche… 61
Tabla 6: Recolección de datos en la línea de producción de mermeladas…. 62
Tabla 7: Recolección de datos en la línea de producción de hongos……….. 65
Tabla 8: Calculo del T.E. en la línea de producción de mermeladas………….. 66
Tabla 9: Calculo del T.E. en la línea de producción de hongos……………….. 69

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Mapa del Estado Chiapas ……………………………………............... 2

Figura 2: Croquis de la Secretaría de Pueblos Indios.………………………….. 3
Figura 3: Organigrama general de la empresa………………………………….. 10
Figura 4: Municipios que conforman la región II del Estado de Chiapas...…... 37
ÍNDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1: Flujo de proceso de mermelada …………………………………… 45

Diagrama 2: Flujo de proceso de hongo en escabeche……………………….. 51
Diagrama 3: Cursograma del proceso de mermelada………………………….. 59
Diagrama 4: Cursograma del proceso de hongo en escabeche………………. 60

ÍNDICE DE GRAFICAS

Grafica 1: Comparación de tiempos en la producción de mermeladas.………. 72

Grafica 2: Comparación de tiempos en la producción de hongos....…………. 74
Grafica 3: Comparación de producción de mermeladas……………………….. 75
Grafica 4: Comparación de producción de hongos….…………………………. 76

iv
 INTRODUCCION.

Uno de los retos de la actual administración de gobierno de del estado de Chiapas es

trabajar conjuntamente con la sociedad en la disminución de las desigualdades
socioeconómicas, de género, étnicas, por edad y entre regiones, principalmente en el
marco de los derechos económicos, sociales, culturales y ambientales, desde una
perspectiva de justicia distributiva que ambientales, desde una perspectivas de
justicia distributiva que considere a las personas y grupos sociales en sujetos activos
que participen en la definición, operación y evaluación de las políticas públicas de
manera corresponsable.

La población indígena de nuestra entidad, es quien sufre en mayor medida esta

desigualdad. Respecto a su actividad mayor medida esta desigualdad. Respecto a
sus actividades económicas, cada vez menos pueden cubrir sus necesidades
básicas con lo que produce la tierra, no solo por la poca superficie que la mayoría
posse, sino también por condiciones macroeconómicas generadas por la
globalización y las políticas neoliberales, la baja, fertilidad de los suelos y la escasa
incorporación de innovaciones en productos primarios y tecnologías que, de agregar
valor a los productos primarios a través de cadenas de transformación, y de esta
manera mejorar los ingresos y el bienestar de las familias campesinas.

Ante este panorama, la población indígena rural ha desarrollado estrategias de

producción y sobrevivencia basadas, por un lado, en la diversificación productiva,
con escaso uso de capital e insumos y alto riesgo de no ser sustentables, y por otro,
incluyendo cada vez más el trabajo asalariado, la incorporación de las mujeres al
trabajo entre otros. Entre otras razones de esta problemática está el hecho de que
los productores indígenas canalizan al mercado una proporción cada vez más
elevada de su producción, pero el intercambio desfavorable de precios los coloca en
una situación de déficit permanente. De igual forma, la falta de acceso a la tierra, a
los mercados, a infraestructura adecuada e insumos, entre otros factores, ha influido
determinantemente en la capacidad y el volumen de producción, así como en la
comercialización de la misma.

v
Ante esta situación y en apego a las estrategias enunciadas en el plan de desarrollo
Chiapas solidario 2007-2012, eje rector desarrollo social y combate a la desigualdad,
en el subtema pueblos indios y como parte de la política de autodesarrollo y derecho
a uso y disfrute de los recursos naturales, la secretaria de pueblos indios (SEPI),
opera el proyecto de inversión: “impulso a la producción agropecuaria (IPA)”, cuyo
objetivo es el de mejorar los niveles de seguridad alimentaria de las familias
indígenas, preferentemente que habiten en los 28 municipios con menores índices de
desarrollo humano (MIDH), del estado de Chiapas.

El proyecto de inversión; IPA, tiene como meta proporcionar 408 apoyos en el

periodo 2007-2010. Para el presente ejercicio presupuestal 2010, la secretaria de
hacienda, aprueba mediante oficio de autorización número SH/SUBPP/DGI/000208
de fecha marzo del 2010.

Es este ejercicio 2010, se tiene la meta de otorgar 46 apoyos para proyectos de los
sectores:

 Agropecuario.
 Artesanal.
 Agroindustrial.

De las comunidades y como consecuencia mejorar la calidad de vida de las familias

indígenas. Lineamientos generales y aspectos normativos. Cobertura. Regiones:

I. Centro.
II. Altos.
III. Fronteriza.
IV. Frailesca.
V. Norte.
VI. Selva.
VII. Sierra.
VIII. Soconusco.
IX. Istmo costa.

vi
 CAPÍTULO I

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1
1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA.
Secretaria de Pueblos Indios del Estado de Chiapas.

Dirección de Proyectos Productivos

1.2 GIRO Y TIPO DE CAPITAL.

Una dependencia Estatal, que proporciona apoyos para desarrollar proyectos

productivos y fortalece las capacidades a productores indígenas.

1.3 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LA EMPRESA.

1.3.1 A NIVEL ESTATAL.

Ubicado en Sureste Mexicano, Chiapas tiene al Sur y Oeste la Frontera con

Guatemala y al Norte al Estado de Tabasco. En el Oeste hace frontera con dos
Estados: Veracruz y Oaxaca.

Figura 1. Mapa del Estado Chiapas.

2
El Estado de Chiapas tiene una longitud al Norte 17º59’, al Sur 14º32’, al Este 90º22’
y al Oeste 94º14’. El Estado Chiapaneco cuenta con diferentes características como
lo es su clima, sus lugares y su gente, etc. Se sabe que en el año de 1998, contaba
con una gran cantidad de habitantes como lo es la suma de 39, 286, 250, es un
estado que se distingue también por su variedad en tabla, existen variedades de
lenguas indígenas; según datos del INEGI correspondiente desde el año de 1995;
aproximadamente 768 y720 personas con cinco años de edad o mas hablan alguna
lengua indígena en este Estado. Donde predominada los climas tropicales, húmedos,
y sub-húmedo con temperaturas medias entre 20ºC y 30º C.

1.3.2 A NIVEL MUNICIPAL

En el Estado de Chiapas, se localiza la Ciudad de San Cristóbal de las Casas,

Chiapas que cuenta con una extensión 484.00 km2, que representa el 12.83% de la
superficie de la región Altos. Su altitud es de 1,940 msnm.

Figura 2 Croquis de la Secretaria de Pueblos Indios.

3
1.4 OBJETIVOS DE LA EMPRESA.

1.4.1 OBJETIVO GENERAL.

Proporcionar atención directa a la población indígena del Estado, mediante la

ejecución de diversos proyectos, programas y servicios en los aspectos de carácter
social, económico, jurídico, educativo, cultural y ambiental.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Avanzar en el reconocimiento y en el pleno ejercicio de la libre determinación

de los pueblos indígenas tanto en el ámbito legal como social.
 Fortalecer la representación e incidencia política de los pueblos indios en el
plano institucional.
 Lograr el reconocimiento legal de las formas de impartición de justicia
indígena de manera integrada al derecho positivo y que permita establecer un
estado de derecho en lo cotidiano.
 Mejorar las condiciones de acceso a la infraestructura y los servicios básicos
en las comunidades indígenas.
 Fortalecer las experiencias de los pueblos indios para la producción y el
manejo de recursos naturales.
 Impulsar la formulación, ejecución, seguimiento y evaluación de las políticas y
planes de desarrollo económico y social de los pueblos indígenas.
 Contribuir a elevar la escolaridad y la calidad de los servicios educativos
destinados a la población indígena.
 Fortalecer las diversas manifestaciones culturales de los pueblos indígenas.
 Facilitar el acceso de los pueblos indígenas y sus organizaciones a la
posesión y operación de medios electrónicos de comunicación.
 Reconocer y garantizar el ejercicio de los derechos políticos, económicos,
sociales y culturales de las mujeres indígenas.
 Impulsar el pleno ejercicio de los derechos humanos de los niños, jóvenes y
adultos mayores indígenas.

4
  Proteger los derechos laborales, civiles, económicos y sociales de los
migrantes indígenas chiapanecos y sus familias.

1.4.3 MISIÓN.

Impulsamos el reconocimiento y ejercicio pleno de los derechos colectivos de los

pueblos indígenas, autonomía y libre determinación generando espacios de diálogo e
interlocución con los pueblos indígenas para proponer iniciativas de ley y formulación
de políticas públicas.

1.4.4 VISIÓN.

Somos una Institución del Gobierno del Estado promotora del reconocimiento y
ejercicio pleno de los derechos colectivos de los pueblos indígenas, rectora de las
políticas públicas, entre los tres niveles de gobierno y sociedad, que garantiza el
autodesarrollo bajo los principios de corresponsabilidad y sustentabilidad.

1.5 FUNCIÓN DE LA EMPRESA DENTRO DEL SECTOR PRODUCTIVO.

1. Diseñar y establecer las políticas estatales para el desarrollo socioeconómico

de los pueblos indios, con la participación de las distintas etnias de la entidad.

2. En el marco de coordinación institucional, definir con la participación de las

etnias los programas de protección y promocional desarrollo de la cultura, lengua,
usos, costumbres, tradiciones y formas de organización social, política y económica
de las comunidades indias del Estado.

3. Participar con las instancias de gobierno correspondientes, en actividades de

fomento para una vivienda digna y decorosa para los indios Dara conocer y defender
los derechos de las mujeres y niños de los pueblos indios.

5
4. Participar con las instituciones de los tres niveles de gobierno, en la
concertación de las acciones que incidan en el ámbito de los Pueblos Indios.

5. Proponer ante las instancias estatales correspondientes, los programas de

inversión y financiamiento de las actividades productivas de las etnias en el Estado.

6. Asesorar a las Dependencias gubernamentales, en acciones que incidan en el

ámbito de los pueblos indios en congruencia con sus usos y costumbres.

7. Apoyar y difundir en coordinación con las instancias federales, estatales y

municipales, las manifestaciones culturales de los pueblos indios.

8. Contribuir junto con otras secretarías e instancias del gobierno del estado, en
la solución de asuntos de carácter agrario, político, social, relacionados con los
Pueblos Indios.

9. Preponderante las autoridades del estado, mecanismos de capacitación

técnica, científica y tecnológica necesaria para el desarrollo integral de los Pueblos
indios. Fungir como Consejo Consultivo para las organizaciones indias, instituciones
públicas y privadas en el ramo de su competencia.

10. Someterá consideración de las Dependencias del Poder Ejecutivo del Estado,
los programas necesarios para elevar el nivel de vida de la población india.

11. Los demás asuntos que le correspondan, en los términos de las leyes
aplicables y los que le instruya el Gobernador del Estado.

1.5.1 ORIGEN DE LA EMPRESA.

Durante más de 70 años, la atención a los pueblos indígenas había estado a cargo
de diversos organismos de la administración pública estatal, a continuación, se
presenta una breve cronología:

6
1934-1944.Departamento de Acción Social, Cultura y Protección Indígena.
Creado por mandato de Victórico R. Grajales. Se considera que el mayor problema
que agobia y detiene la evolución económica de Chiapas, es la existencia de las
grandes masas indígenas, por lo que había que incorporarlos a la civilización.

1945-1947.Departamento de Protección Indígena Siendo gobernador Juan M.

Esponda, se crea el Departamento de Protección Indígena, cuya función fue regular
las relaciones de trabajo entre enganchadores e indígenas.

1948.-El Departamento de protección Indígena desaparece.

1949.- Se reconsidera su establecimiento creando el Departamento de Asuntos

Indígenas con funciones de gestoría, asesoría legal y regularización de la tenencia
de la tierra entre otras.

1970.- El Departamento de Asuntos Indígenas se incorpora a la operación del

Programa de Desarrollo Socioeconómico de los Altos de Chiapas (PRODESCH)
junto con otros organismos de la Organización de Naciones Unidades tales como: el
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF).

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura

(UNESCO), el Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de las Naciones
Unidas (UNDESA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

1977.- Se crea la Dirección de Asuntos Indígenas por decreto publicado en el

Periódico Oficial No. 32 del Gobierno del Estado que expide la Ley Orgánica de la
Administración Pública del Estado de Chiapas.

1981.- Se crea la Secretaría de Asuntos Indígenas con estructuras y programas

dirigidos principalmente a las Regiones Altos y Selva.

7
1983.- La Secretaría de Asuntos Indígenas se convierte en la Subsecretaría de
Asuntos indígenas más conocida como SUBSAI, formando parte de la estructura de
la Secretaría de Desarrollo Rural, manteniendo su sede en San Cristóbal de las
Casas.

1991.- Se crea la Secretaría de Participación Comunitaria según decreto publicado

en el Periódico Oficial del Gobierno No. 167 que reforma la Ley orgánica de la
Administración Pública del Estado, transfiriendo las funciones de la Coordinación de
Asuntos Indígenas a la nueva secretaría, creando para ello dentro su estructura la
Dirección de Asuntos Indígenas.

1994.- Se crea la Secretaría para la Atención de los Pueblos Indígenas mediante el

decreto 126 publicado en el Periódico Oficial No. 005 del Gobierno del Estado. Esta
nueva Secretaría inicia sus funciones con tres direcciones, cinco unidades, seis
delegaciones y cinco subdelegaciones regionales. Después de un año de funciones
con esta estructura se desincorpora la Dirección de Promoción y Difusión Cultural y
se convierte esta en el Centro Estatal de Lenguas, Arte y Literatura Indígenas
(CELALI), quién pasa a depender del Consejo Estatal para la Cultura y las Artes
(CONECULTA).

2000.- Se publica en el Periódico Oficial No. 001 (órgano de Difusión Oficial del
Estado Libre y Soberano de Chiapas), el Decreto 8 sobre la Ley Orgánica de la
Administración Pública del estado de Chiapas que cambia de denominación a la
Secretaría para la Atención de los Pueblos Indígenas para nombrarse como
actualmente es conocida "Secretaría de Pueblos Indios" (SEPI).

A través de la SEPI, la política de Estado y las acciones de gobierno impulsan el

compromiso de establecer una Nueva Relación con los pueblos indios de Chiapas y
avanzar con ellos en la integración de las acciones emprendidas en esa
administración.

8
1.5.2 ÁREA DE INFLUENCIA.

La secretaria de pueblos indios opera con 48 municipios con mayor población

indígena como son los siguientes:

Tapa lapa, Tila, Ocosingo, Chapultenango, Jitotol, Simojovel, Altamirano, Ya jalón,

las Margaritas, Bochil, Pueblo Nuevo Solistahuacan ,Palenque, Teopisca, Ixhuatán,
San Cristóbal de las Casas, El Bosque, Chalchihuitan, Santiago El Pinar, Aldama,
Mito tic, San Juan, Cancún, Chamula, Larrainzar, Tenejapa, Zinacantan, Chenalho,
Oxchuc, Túmbala, Ocotepec, Chilon, San Andrés Duraznal, Sitala, Chanal, Huixtan,
Pantelho, Salto de Agua, Sabanilla, Amante nango del Valle, Francisco león,
Huitiupan, Pantepec, Marques de Comillas, Maravilla Tenejapa, Amatan, Rayón,
Soyalo, Venustiano Carranza y benemérito de las Américas.

La secretaria de pueblos indígenas actualmente la dispersión de la población

indígena son cantidades grandes de comunidades rurales que continúa siendo
grande, un número cada vez mayor vive o trabaja en ciudades, siendo un caso
especial en San Cristóbal de Las Casas, donde 32 por ciento de su población son
hablantes de una lengua indígena. Como en las regiones Altos, Selva y Norte
continúan concentrando a la mayoría de la población indígena.

La población indígena rural ha desarrollado estratégicamente de producción y

sobrevivencia basadas, por un lado, en la diversificación productiva, con escaso uso
de capital e insumos y alto riesgo de no ser sustentables, y por otro, incluyendo cada
vez más el trabajo asalariado, la incorporación de las mujeres al trabajo y los
subsidios gubernamentales.

1.6 NOMBRE Y DESCRIPCIÓN DEL DEPARTAMENTO DONDE SE

DESARROLLO LA RESIDENCIA.

Nombre: Departamento de Proyectos Productivos.

Una dependencia estatal, el objetivo es proporcionar apoyos para desarrollar

proyectos productivos y fortalecer las capacidades a productores indígenas.

9
1.7 NOMBRE Y CARGO DEL ASESOR EXTERNO

Jefe del Oficina.

C.P. Leopoldo Homero Cruz Moreno

1.8 ORGANIGRAMA DE LA ESTRUCTURA OPERATIVA DE LA

DIRECCIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS DE LA SEPI.

Figura 3. Organigrama general de la empresa.

10
1.9 DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ACTIVIDADES DONDE SE
DESARROLLO LA RESIDENCIA.

Contribuir a mejorar las condiciones de vida y posición social a los grupos indígenas,
fortaleciendo su participación como impulsores de su propio desarrollo, mediante la
ejecución de proyectos de organización productiva, con perspectiva de equidad,
género, sustentabilidad, multiculturalidad y derechos; así como también promover
capacitación y formación en metodologías participativas para los productores
indígenas beneficiarios así como para quienes las atienden y/o apoyan;
desarrollando las acciones formativas y capacitaciones que están orientadas para tal
fin.

Impulsar y fortalecer la participación de los indígenas, para la toma de decisiones

fomentando procesos corresponsables y autogestivos, a través de su participación
activa en la conformación de su grupo, planeación, desarrollo y seguimiento de
proyectos productivos.

Contribuir a mejorar los niveles de bienestar de los grupos indígenas y sus familias
mediante su incorporación a un proceso organizativo para desarrollar un proyecto
productivo, así como el incremento de bienes en la economía local

Potenciar y fortalecer la organización de las mujeres indígenas tomando como eje la

producción que les permita desarrollar capacidades y habilidades mediante acciones
de capacitación en tiempo y forma y acompañamiento institucional

Promover el acceso de la población indígena, a la atención de las dependencias del

estado.

Promover acciones de coordinación con instancias de los tres órdenes de gobierno,

así como con instituciones sociales y privadas que permitan sumar esfuerzos y
recursos económicos, técnicos y humanos en torno al Programa.

Promover el aprovechamiento y uso apropiado de los recursos naturales a través del

Impulso de la Agroecológica en los proyectos agrícolas y el manejo alternativo en el
caso de los pecuarios.

11
1.10 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La situación de bajo desarrollo industrial en la región altos del Estado de Chiapas, y

el bajo desarrollo social en la que se encuentra, se asocia a las circunstancias de
que existan pocos proyectos del carácter industrial en la región, que se presenten
ante la Secretaria de Pueblos Indios para su validación. A su vez que la dependencia
no tiene un lineamiento especifico para el manejo de proyectos agroindustriales.

1.11 JUSTIFICACIÓN.

En la actualidad la región de los altos de Chiapas, no cuenta con un desarrollo

industrial general, dentro de la SEPI existe inversión económica, pero no se cuenta
con la proyección de proyectos agroindustriales, a su vez tampoco se cuenta con los
conocimientos, para que los proyectos agroindustriales sean eficientes en los
procesos industriales.

1.12 OBJETIVO GENERAL

Formular propuestas para fomentar y fortalecer la capacidad de producción en las

agroindustrias de la región altos del estado de Chiapas, desarrollar e impulsar el
desarrollo industrial en la región, con sustento en productos orgánicos con el soporte
del desarrollo sustentable.

1.13 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Ubicar las agroindustrias que actualmente estén funcionando, dentro de la

región de los altos de Chiapas.

 Conocer la metodología de proceso de producción y su clasificación dentro de

los modos de producción.

 Detectar dificultades en los procesos de producción que se manejen.

12
  Generar propuestas de mejora.

1.14 ALCANCES Y LIMITACIONES

ALCANCES

 Conocer el tipo de proceso productivo que manejan en la región.

 Dar a conocer a los productores innovaciones tecnológicas.
 Establecer tiempos estándares.
 Otorgar propuestas al departamento de proyectos productivos, como operar
las agroindustrias que manejan.
 Dar a conocer conceptos industriales de trabajo.

LIMITACIONES

 Ubicación de las agroindustrias a visitar.

 Tiempo limitado.
 Cultura de la población.
 Usos y costumbres de las localidades.
 Desconocimiento del proceso.

13
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

14
2.1 AGROINDUSTRIA.

Se define Agroindustria como la rama de industrias que transforman los productos de

la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos elaborados.

Es necesario ampliar esta definición para incluir dos tipos de actividades

relacionadas con las anteriores:

 Procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-

empaque y almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya
transformación,
 Transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la
primera transformación de la materia prima agrícola.

El desarrollo de la actividad agroindustrial se inicia con los productos del sector

agrícola, que después de ser cosechados requieren servicios de transporte,
almacenaje, logística, servicios industriales, mercadeo y el proceso final que incluye
la preparación de alimentos y consumo.

El término agroindustria, conocido también como proceso agro industrial, incluye

como uno de sus renglones más importantes a la industria alimentaria excepto a las
industrias que producen equipo industrial o agrícola y maquinaria o insumos
químicos para la agricultura (FAO, 1997). El compromiso de la actividad
agroalimentaria es atender a los consumidores que demandan alimentos procesados
que les garanticen seguridad, calidad sensorial, fácil manejo, alimentos e
ingredientes que no dañen su salud, frescos o mínimamente procesados. Alimentos
complementarios acordes al estilo de vida, ricos en frutas y verduras, alimentos en
nuevas combinaciones y comidas rápidas que ayuden al consumidor a conservar su
forma y alimentos con alto valor cultural específico.

La actividad agroindustrial no puede ser analizada en forma aislada al formar parte

de un sistema compuesto de elementos que la definen y la explican como entradas,
salidas, procesos, fronteras y medio ambiente donde se involucran personas,
tecnología, capital, materiales, datos, regulaciones. (Heylighen, 1998, Sauter, 2000).

15
Las agroindustrias tienen como objetivo la transformación industrial de los productos
agrícolas para darles un mayor valor agregado. Establecen medidas y técnicas para
el manejo y tratamiento de los productos agropecuarios, tanto para ingresarlos al
mercado en fresco como para su ulterior transformación. En ambos casos, por la
naturaleza perecedera de estos productos, es preciso regular su ingreso al mercado
de consumo a fin de evitar la acción de los especuladores, ya que su concurrencia
masiva contribuye notablemente al desquiciamiento de sus precios.

2.1.2 CLASIFICACIONES DE LAS AGROINDUSTRIA.

1. Con transformación
1. Primer grado de transformación
1. Conservación y empaque.
1. Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.
2. Enlatado de frutas y verduras.
3. Encurtido de hortalizas.
4. Congelado de verduras.
5. Jaleas y mermeladas.
6. Pasteurizado de miel.

2.1.3 AGROINDUSTRIAS EN MÉXICO.

El concepto de agroindustria supone la integración vertical de los procesos de

conservación y transformación de la producción agropecuaria. La agregación
horizontal de los recursos productivos y la integración vertical de los procesos de
producción que sean capaces de aprovechar la mano de obra disponible en el sector
agropecuario, elevar su productividad y generar excedentes para su capitalización
continúa. (Martínez de N. I., Restrepo, F. I., Zamora, M de E. C., 1977, p.25).

El concepto de agroindustria o industria campesina incluye los procesos de

transformación de los productos primarios provenientes del agro, que satisfacen las
necesidades locales regionales; las del mercado nacional y, en algunos casos asistir
a los centros de consumo internacional. (Gascón, 1977, p. 219).

16
La Ley Agraria dispone en su artículo 108 que los ejidos podrán constituir uniones,
cuyo objeto comprenderá la coordinación de actividades productivas, asistencia
mutua, comercialización u otras no prohibidas por la Ley.

Las uniones de ejidos podrán establecer empresas especializadas que apoyen el

cumplimiento de su objeto y les permita acceder de manera óptima a la integración
de su cadena productiva.

Los ejidos y comunidades, de igual forma podrán establecer empresas para el

aprovechamiento de sus recursos naturales o de cualquier índole, así como la
prestación de servicios. En ellas podrán participar ejidatarios, grupos de mujeres
campesinas organizadas, hijos de ejidatarios, comuneros, avecindados y pequeños
productores.

Las empresas a que se refieren los dos párrafos anteriores podrán adoptar
cualquiera de las formas asociativas previstas por la ley.

El artículo 110 dispone que las Asociaciones Rurales de Interés Colectivo podrán
constituirse por dos o más de las siguientes personas : ejidos, comunidades, uniones
de ejidos o comunidades, sociedades de producción rural, o uniones de sociedades
de producción rural.

Su objeto será la integración de los recursos humanos, naturales, técnicos y

financieros para el establecimiento de industrias, aprovechamientos, sistemas de
comercialización y cualesquiera otras actividades económicas; tendrán personalidad
jurídica propia a partir de su inscripción en el Registro Agrario.

Nacional, y cuando se integren con Sociedades de Producción Rural o con uniones

de éstas, se inscribirán además en los Registros Públicos de Crédito Rural o de
Comercio. (Ley Agraria, DOF, 9 de Julio de 1993).

Las agroindustrias tienen como objetivo la transformación industrial de los productos

agrícolas para darles un mayor valor agregado.

17
Establecen medidas y técnicas para el manejo y tratamiento de los productos
agropecuarios, tanto para ingresarlos al mercado en fresco como para su ulterior
transformación. En ambos casos, ante la naturaleza perecedera de estos productos,
es preciso regular su ingreso al mercado de consumo a fin de evitar la acción de los
especuladores, ya que su concurrencia masiva contribuye notablemente al
desquiciamiento de sus precios.

La industria agroquímica tiene por objeto suministrar fertilizantes y plaguicidas al

agro, y está vinculada como proveedor de insumos, sin embargo no forma parte de
las agroindustrias. (González, C. M. 1977, p. 210).

Empresas integradoras. El Gobierno Federal con el interés de impulsar polos de

desarrollo regional generadores de empleo e ingresos estables ha propuesto la
creación de empresas integradoras con experiencias en el país no muy gratas, que
se sostienen en forma temporal en tanto reciben los apoyos de gobierno, pero al
suspenderse el financiamiento, la asesoría y el apoyo gubernamental, Las
desventajas competitivas estructurales provocan que los participantes involucrados
contraigan progresivamente sus actividades y finalmente desaparecen por falta de
políticas que impulsen la competitividad sistémica. Una última alternativa es la
creación de incubadoras para la creación de negocios agrícolas, que al estar en
manos del sistema financiero privado se establece como un negocio relativamente
rentable, principalmente para los bancos, ya que sólo prestarán a los clientes con
negocios atractivos que ofrezcan expectativas de crecimiento y capacidad de pago.

2.2 MERMELADA.

La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo accidental

en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el
siglo XVIII. La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de
la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del
romano Apicio.

18
2.2.1 CARACTERISITICAS DE LA MERMELADA.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo.
Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el
método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento
(manzanas o jugo de limón, por ejemplo). La palabra "mermelada" es procedente de
la lengua peninsular-del portugués (lusismos).

2.2.2 INGREDIENTES DE LA MERMELADA.

2.2.1 FRUTA.

Las mermeladas son una forma de conserva las frutas de temporada durante todo el
año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede
decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica
importantes transformaciones.

Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más
barata. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres, se
utilizara las frutas lo más frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo día de
su recolección.

Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las

frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas
pobres en pectina como las moras. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan,
ya que pueden estropear la mermelada.

19
Se debe lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre
todo si vamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. Se puede
hacer mermelada con cualquier fruta.

2.2.3 AZÚCAR

La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se

debe calcular un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta.
Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones, aunque también se
puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo
más y, por supuesto, su sabor. El azúcar moreno combina muy bien con manzanas.

Para que estas preparaciones queden bien, no deben conocer nunca antes de que el
azúcar esté bien disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante
una prolongada maceración previa junto con la fruta.

2.2.4 LIMON

Se incluye en los ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de

compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas o peras, entre otras.
No debe omitirse ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la
conservación del producto, ya que el ácido actúa como conservante.

2.2.5 LA PECTINA.

Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al
cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las
frutas tiene el mismo contenido en pectina. Este ingrediente se encuentra sobre todo
en la piel y pepitas de las frutas.

Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones:

 Combinarlas con otras con mucha pectina.

 Añadir pectina en preparados comerciales.

20
  Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que
se retira al finalizar la cocción.

Además podemos tomar unas pequeñas precauciones para no eliminar nosotros

mismos este importante elemento; no espumar la mermelada constantemente
mientras cuece, sino solo al final. No pasarnos con la cocción, ya que las cocciones
demasiado prolongadas destruyen la pectina.

2.3 HONGO SETA.

Pleurotus ostreatus:

Se reconoce por la forma del sombrero a manera de abanico o de espátula, por su

crecimiento en grandes matas sobre madera y por las características laminillas
decurrentes, así como también por la situación del pie, excéntrico o incluso lateral,
común a casi todas las especies de Pleurotos. Se presenta con un sombrero que, en
realidad, es muy variable tanto en la forma como en el color.

El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y

convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. Su diámetro oscila entre
5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o
gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta con el tiempo.

En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las
varillas de un paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde.
Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en
ellas se producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie.

El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio
de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Pueden crecer de
forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales
superpuestas sobre un costado de los árboles. La carne de la seta es blanca, de olor
algo fuerte, tierno al principio y después correosa.

21
Es una alternativa de subsistencia alimentaria en las áreas rurales en la cual puede
participar la familia, ya que permite mejorar la nutrición, en virtud de ser un sustituto
de la carne de origen animal.

Los hongos se distribuyen ampliamente por todo el mundo, existen aproximadamente

10,000 especies de las cuales solo el 10 % son comestibles. El contenido de proteína
en los hongos comestibles es considerado como su principal atributo nutricional, ya
que contienen un valor promedio de 19 al 35 % en base a su peso seco, comparado
con el 23.8 % en el pollo, 19.4 % en carne de res y el 25.2 % en la leche.

Es un hongo comestible delicioso y altamente nutritivo. Su diámetro oscila entre 5 y

15 cm, dependiendo de la edad del hongo.

Tanto el nombre común como el latino se refieren a la forma de esta especie de zeta.
El vocablo latino pleurotus (de lado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al
bonete o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (que en inglés
común recibe el nombre de ostra) se refiere a la forma del bonete en sí, que se
asemeja al bivalvo del mismo nombre.

2.3.1 CARACTERISTICAS DEL HONGO SETA.

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
Clasificación científica
Reino: Fungi
Filo: Basidiomycota
Clase: Homobasidiomycetes
Orden: Agaricales
Familia: Pleurotaceae
Género: Pleurotus
Especie: P. ostreatus
Nombre binomial
Pleurotus ostreatus

22
ESTACIONALIDAD DE PRODUCTO.
Todo el año.

2.3.2 USOS

Es una alternativa de subsistencia alimentaria en las áreas rurales en la cual puede

participar la familia, ya que permite mejorar la nutrición, en virtud de ser un sustituto
de la carne de origen animal.

Los hongos se distribuyen ampliamente por todo el mundo, existen aproximadamente

10,000 especies de las cuales solo el 10 % son comestibles. El contenido de proteína
en los hongos comestibles es considerado como su principal atributo nutricional, ya
que contienen un valor promedio de 19 al 35 % en base a su peso seco, comparado
con el 23.8 % en el pollo, 19.4 % en carne de res y el 25.2 % en la leche.

Es un hongo comestible delicioso y altamente nutritivo. Su diámetro oscila entre 5 y

15 cm, dependiendo de la edad del hongo.

Usos culinarios:

La forma más frecuente de consumo de estas setas es en fresco, después de

limpiadas y

Guisadas o preparadas de otras maneras.

No es infrecuente la existencia de particulares que las cuecen con sal, las meten en
frascos cerrados herméticamente, al baño María, y las conservan hasta el momento
en que las van a consumir, en cuyo caso las aderezan adecuadamente.
También algunos particulares las desecan mediante el procedimiento de colgarlas
ensartadas en hilos en sitios con calor (cocinas); una vez desecadas, aguantan
meses. Después son hidratadas para su preparación y consumo.

23
2.4 PRODUCTIVIDAD EN EL TRABAJO.

Productividad es el grado de rendimiento con que se emplean los recursos

disponibles para alcanzar objetivos predeterminados. El instrumento fundamental
que origina una mayor productividad es la utilización de métodos, el estudio de
tiempos y un sistema de pago de salarios. Se debe comprender claramente que
todos los aspectos de un negocio o industria, ventas, finanzas, producción,
ingeniería, costos, mantenimiento y administración son áreas fértiles para la
aplicación de métodos, estudio de tiempos y sistemas adecuados de pago de
salarios. Las oportunidades que existen en el campo de la producción para los
ingenieros industriales no están limitadas pues en la sección de producción de una
industria puede considerarse como el corazón de la misma, y si la actividad de esta
sección se interrumpiese, toda la empresa dejaría de ser productiva. Si se considera
al departamento de producción como el corazón de una empresa industrial, las
actividades de métodos, estudio de tiempos y salarios son el corazón del grupo de
fabricación.
El objetivo de un gerente de producción es laborar un producto de calidad,
oportunamente y al menor costo posible, con inversión mínima de capital y con un
máximo de satisfacción de sus empleados.
Alcance de la ingeniería de métodos y el estudio de tiempos es el campo de actividad
que comprende el diseño, la formulación y la selección de los mejores métodos,
procesos, herramientas, equipos diversos y especialidades necesarias para
manufacturar un producto después de que han sido elaborados los dibujos y planos
de trabajo en la sección de ingeniería de trabajo.

2.5 ESTUDIO DE LOS MÉTODOS DE TRABAJO.

Partiendo de que en todo proceso siempre se encuentran mejores soluciones, se

puede efectuar un análisis a fin de determinar en qué medida se ajusta cada
alternativa a los criterios elegidos y a las especificaciones originales, la cual se logra
a través de los lineamientos de el estudio de métodos de trabajo.

24
Para lograr el objetivo de mejorar cada operación en un proceso, nos valemos de
herramientas de estudio de métodos como diagramas de proceso, tablas de
medición de tiempos predeterminados, tablas de concesiones, entre otras; todos
estos métodos tienen como base la observación del trabajo para iniciar los cambios
requeridos.

2.5.1 SIMPLIFICACIÓN DEL TRABAJO

A través de la historia el hombre se ha tomado la tarea de hacer cambios a la forma

de efectuar su trabajo, para invertir menos y obtener el mismo o mejor resultado en
su trabajo. Desde la invención de la rueda en épocas prehistóricas para mejorar el
transporte de artículos pesados, hasta la tecnología digital que utilizamos en
nuestros días para efectuar casi cualquier tarea. Durante años se ha trabajado
manualmente, cambiando esto por métodos automáticos (máquinas y/o
herramientas), disminuyendo el tiempo de elaboración, aumentando así la
producción, mejorando eficientemente el proceso productivo en determinada planta
de producción. Cuando se trata de simplificar el trabajo, se debe de pensar en
cambiar el método para efectuarlo, teniendo una mentalidad abierta, sabiendo que
habrá resistencia al cambio, pero manteniendo una postura firme sin temor a la
crítica, se logran los cambios para que sean efectivos y los resultados se alcancen
para mejorar los procesos. La simplificación del trabajo busca las innovaciones
deducidas analíticamente por medio de un método sistemático.

2.5.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MÉTODOS

Los principales objetivos del estudio de métodos son:

 Mejorar los procesos, los procedimientos, la disposición del área de trabajo y
el diseño del equipo.
 Reducir el esfuerzo del personal.
 Ahorro del uso de materiales, energía y mano de obra.
 Aumentar la seguridad.

25
  Crear mejores condiciones de trabajo.
En fin el objetivo del estudio de métodos es hacer más fácil, rápido, sencillo y seguro
el desempeño de labores.

2.6 DIAGRAMAS DE PROCESOS.

Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de
actividades, dentro de un proceso o procedimiento, identificándolos mediante
símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que se
considera necesaria para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad
considerada y tiempo requerido. Con fines analíticos y como ayuda para descubrir y
eliminar ineficiencias, es conveniente clasificar las acciones que tienen lugar durante
un proceso dado en cinco clasificaciones. Éstas se conocen bajo términos de
operaciones, transporte, inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes.

2.6.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES.

Muestra la secuencia cronológica de las operaciones e inspecciones que se realizan

en las líneas de producción, así como las entradas de materia prima y materiales que
se utilizan en el proceso de fabricación.

2.6.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE OPERACIONES.

Muestra la secuencia cronológica de las actividades que se realizan en el proceso de

producción, pero de forma más detallada que en el diagrama de operaciones.
Se utiliza para registrar costos ocultos no productivos tales como distancias
recorridas, demoras y almacenamientos temporales, que al ser detectados pueden
analizarse para tomar medidas y minimizarlos.

Además de registrar las operaciones e inspecciones, también se muestran las

siguientes actividades: transporte, almacenamiento y demoras.

26
Tabla I. Símbolos utilizados en le diagrama de flujo de proceso de operaciones.

Tabla 1 Símbolos del diagrama de proceso.

2.6.3 DIAGRAMA DE RECORRIDO.

Es una representación gráfica de la distribución de la planta en la que se muestra la

localización de las actividades del diagrama de flujo. El diagrama de recorrido se
construye colocando las líneas de flujo al plano de la distribución de la planta. Las
líneas indican el movimiento del material de una actividad a otra. La dirección del
flujo se debe indicar con pequeñas flechas sobre las líneas de flujo.
Este diagrama es una herramienta muy útil, ya que permite visualizar mejor las
distancias entre cada una de las operaciones y la forma en que estas se encuentran
distribuidas en la planta.

27
2.7 ESTUDIO DE TIEMPOS.

Es una técnica utilizada para determinar el tiempo estándar permitido en el cual se

llevará a cabo una actividad, tomando en cuenta las demoras personales, fatiga y
retrasos que se puedan presentar al realizar dicha actividad. El estudio de tiempos
busca producir más en menos tiempo y mejorar la eficiencia en las estaciones de
trabajo.

2.7.1 TÉCNICAS DE LOS ESTÁNDARES DE TIEMPO.

Existen varias técnicas para el desarrollo de los estándares de tiempo, las cuales se
mencionan a continuación:
 Sistemas de estándares de tiempo predeterminados.
 Estudio de tiempos con cronómetro.
 Muestreo del trabajo.
 Datos estándares.
 Estándares de tiempo de opinión experta y de datos históricos.

2.7.2 ESTUDIO DE TIEMPOS CON CRONÓMETRO

Es el método en el que piensan la mayoría de los empleados de manufactura cuando

hablan de estándares de tiempo. Existen varios tipos de cronómetros:

 De tapa: en centésimas de minuto.

 Continuo: en centésimas de minuto.
 Tres cronómetros: cronómetros continuos.
 Digital: en milésimas de minuto.
 TMU (unidad de medida de tiempo): en cienmilésimas de hora.
 Computadora: en milésimas de minuto.
 Cómo en todo estudio de tiempos se inicia con un diseño de estación de
trabajo estandarizado y un operador hábil y bien capacitado.

28
2.7.3 PROCEDIMIENTOS DE ESTUDIOS PARA TIEMPOS Y EL FORMULARIO.

El procedimiento para el estudio de tiempos se reduce a 10 pasos, como siguen:

1. Seleccionar el trabajo que se va a estudiar.

2. Hacer acopio de la información sobre el trabajo.
3. Dividir el trabajo en elementos.
4. Efectuar el estudio de tiempos propiamente dicho.
5. Hacer la extensión del estudio de tiempos.
6. Determinar el número de ciclos por cronometrar.
7. Calificar, nivelar y normalizar el desempeño del operador.
8. Aplicar tolerancias.
9. Verificar la lógica.
10. Publicar el estándar de tiempos.

2.8 ESTUDIO DE TIEMPOS

2.8.1 DEFINICIÓN

Es una técnica para determinar con la mayor exactitud posible, partiendo de un

número de observaciones, el tiempo para llevar a cabo una tarea determinada con
arreglo a una norma de rendimiento preestablecido

2.8.2 ANTECEDENTES DEL USO DE TIEMPO

A Frederick W. Taylor se le considera el padre del estudio de tiempos, esta práctica

ya se venía dando desde 1760, por un francés apellidado Perronet quién realizó
estudios sobre la fabricación de alfileres del no. 6. Gracias a las aportaciones sobre
las investigaciones realizadas se preocupo para designar a personal dedicado al
estudio de tiempos. Las aportaciones de Taylor con respecto a la organización en
equipo. Las condiciones de trabajo, las herramientas apropiadas, permitieron obtener
mejores resultados.

29
Elton Mayo es una de los teóricos que menciona que la productividad se basa en el
trabajador si este presenta diferentes estados de ánimo que pueden perjudicar su
rendimiento, por lo que se debe de crear espacios agradables que permita al
operario un buen ambiente de trabajo, el estimularlo y darle a entender que es un
elemento esencial del proceso y la operación que realiza es fundamental.

En 1881, Taylor comenzó su trabajo de estudio de tiempos y doce años después

desarrolló un sistema basado en "tareas" en donde proponía que la administración
de una empresa debía encargarse de planear el trabajo de cada empleado por lo
menos con un día de anticipación y que cada hombre debía recibir instrucciones por
escrito que describieran su tarea a detalle para evitar confusiones. El estudio de
tiempos es fundamental para establecer los nuevos proceso y de esta manera
establecer los tiempos de entrega de los productos, son esenciales por que nos
permite realizar el balance de línea, realizar uso del personal de manera apropiada,
realizar los cambios de acuerdo a las exigencias de la producción. Nos permite
estandarizar tiempos que nos permiten ser competitivos.

2.9 ELEMENTOS Y PREPARACIÓN PARA EL ESTUDIO DE TIEMPOS

Para realizar el estudio de tiempos es necesario conocer el proceso y realizar los

flujos de seguimiento del proceso, conocer el nombre de las operaciones e identificar
donde comienza y donde termina cada operación, tener presente que el rendimiento
de un operario al ser observado es diferente y asume diferentes conductas esto
puede originar algunas variantes en nuestros resultados, es necesario identificar los
sitios donde podamos realizar nuestras observaciones, evitando que el operario se
sienta que está siendo observado.

2.9.1 SELECCIÓN DE LA OPERACIÓN.

Es necesario realizar una supervisión panorámica para identificar que sección será
observada para luego identificar qué actividad de dicha sección e identificar con que

30
operario empezar a realizar las primeras observaciones. Todo esto con la finalidad
de no entorpecer el proceso y evitar molestias entre los operarios.

La planta cuenta con una línea de producción la cuales se encuentra dividida en

varios segmentos que conforman.

El flujo del proceso se realiza en todo el proceso, para registrar los datos de tiempos
se tendrá que realizar de acuerdo al flujo del proceso.

Para realizar dicha investigación es necesario adoptar tres tipos de posiciones para
observar al operario, por detrás, de enfrente y perfil. por detrás el operario no se da
cuenta que es observando y podemos ver cuando procesa, lo colocada en su mesa
de trabajo y lo deposita en los recipientes necesarios para pasar al siguiente
proceso, desventaja de este tipo de proceso no se observa todos los movimientos
que realiza para llevar acabo dicho proceso, de frente el operario se llega a sentir
incomodo por ser observado adoptando una actitud diferente a la normal los datos
recabados llegan a falsear ocasionando falsos resultados, ventaja se tiene una
buena visión. De perfil se tiene una visión del 80% de lo que se pretende observar el
operario sabe que esta siendo observado, si se encuentra con atrás personas no
sabe en realidad a quien están observando, el observador puede registrar todos los
datas que sean de su interés.

La distancia del observador, si el operario interactúa el proceso de producción debe

de colocarse a una distancia de 1.50 m.

2.10 ACTITUD FRENTE AL TRABAJADOR

El estudio debe hacerse a la vista y conocimiento de todos.

El analista debe observar todas las políticas de la empresa y cuidar de no criticarlas

con el trabajador.

El analista debe respetar la cultura del trabajador.

31
No debe discutirse con el trabajador ni criticar su trabajo sino pedir su colaboración.

El operario espera ser tratado como un ser humano y en general responderá

favorablemente si se le trata abierta y francamente.

2.10.1 EQUIPO UTILIZADO

El estudio de tiempos exige cierto material fundamental como lo son: un cronómetro

o tabla de tiempos, una hoja de observaciones, formularios de estudio de tiempos.

Utilizaremos un cronometro electrónico.

El cronometro ordinario y el de vuelta a cero. Respecto a la tabla de tiempos,

consiste en una tabla de tamaño conveniente donde se coloca la hoja de
observaciones para que pueda sostenerla con comodidad el analista, y en la que se
asegura en la parte superior un reloj para tomar tiempos. La hoja de observaciones
contiene una serie de datos como el nombre del producto, nombre de la pieza,
número de parte, fecha, operario, operación, nombre de la máquina, cantidad de
observaciones, división de la operación en elementos, calificación, tiempo promedio,
tiempo normal, tiempo estándar, meta por hora, la meta por día y el nombre del
observador.

Para llevar a cabo el estudio utilizaremos el siguiente material

Un cronómetro electrónico

Libreta pata registra los tiempos

Lapicero

Tabla de apoyo

32
2.11 ESTUDIO DE TIEMPOS CON CRONOMETRO

2.11.1 DEFINICIÓN

El estudio de tiempos es una técnica para determinar con la mayor exactitud posible,
partiendo de un número limitado de observaciones, el tiempo necesario para llevar a
cabo una tarea determinada con arreglo a una norma de rendimiento preestablecido.

Un estudio de tiempos con cronómetro se lleva a cabo cuando:

Se va a ejecutar una nueva operación, actividad o tarea.

Se presentan quejas de los trabajadores o de sus representantes sobre el tiempo de

una operación.

Se encuentran demoras causadas por una operación lenta, que ocasiona retrasos en
las demás operaciones.

Se pretende fijar los tiempos estándar de un sistema de incentivos.

Se encuentran bajos rendimientos o excesivos tiempos muertos de alguna máquina o

grupo de máquinas.

2.12 TIEMPO ESTANDAR

2.12.1 DEFINICIÓN

Es el patrón que mide el tiempo requerido para terminar una unidad de trabajo,
utilizando método y equipo estándar, por un trabajador que posee la habilidad
requerida, desarrollando una velocidad normal que pueda mantener día tras día, sin
mostrar síntomas de fatiga.

El tiempo estándar para una operación dada es el tiempo requerido para que un
operario de tipo medio, plenamente calificado y adiestrado, y trabajando a un ritmo
normal, lleve a cabo la operación.
33
2.12.2 APLICACIONES DEL TIEMPO ESTÁNDAR

1.- Para determinar el salario devengable por esa tarea específica. Sólo es necesario
convertir el tiempo en valor monetario.

2.- Ayuda a la planeación de la producción. Los problemas de producción y de ventas

podrán basarse en los tiempos estándares después de haber aplicado la medición
del trabajo de los procesos respectivos, eliminando una planeación defectuosa
basada en las conjeturas o adivinanzas.

3.- Facilita la supervisión. Para un supervisor cuyo trabajo está relacionado con
hombres, materiales, máquinas, herramientas y métodos; los tiempos de producción
le servirán para lograr la coordinación de todos los elementos, sirviéndole como un
patrón para medir la eficiencia productiva de su departamento.

4.- Es una herramienta que ayuda a establecer estándares de producción precisos y

justos. Además de indicar lo que puede producirse en un día normal de trabajo,
ayuda a mejorar los estándares de calidad.

5.- Ayuda a establecer las cargas de trabajo. Facilita la coordinación entre los
obreros y las máquinas, y proporciona a la gerencia bases para inversiones futuras
en maquinaria y equipo en caso de expansión.

6.- Ayuda a formular un sistema de costo estándar. El tiempo estándar al ser

multiplicado por la cuota fijada por hora, nos proporciona el costo de mano de obra
directa por pieza.

2.12.3 VENTAJAS DE LA APLICACIÓN DE LOS TIEMPOS ESTÁNDAR

1.- Reducción de los costos; al descartar el trabajo improductivo y los tiempos

ociosos, la razón de rapidez de producción es mayor, esto es, se produce un mayor
número de unidades en el mismo tiempo.

2.- Mejora de las condiciones obreras; los tiempos estándar permiten establecer
sistemas de pagos de salarios con incentivos, en los cuales los obreros, al producir

34
un número de unidades superiores a la cantidad obtenida a la velocidad normal,
perciben una remuneración extra.

2.13 CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR

El tiempo estándar se determina sumando el tiempo asignado a todos los elementos

comprendidos en el estudio de los tiempos. Los tiempos elementales o asignados se
evalúan multiplicando el tiempo elemental medio transcurrido, por un factor de
conversión.

Ts= tiempo estándar

Tn= tiempo normal el cual es el promedio de los datos registrados.

To= tiempo optimo es el tiempo menor de los datos registrados.

Tp= tiempo pésimo es el tiempo mayor de los registrados.

Formula

Tiempo Estándar = (Tn*4+Tp+To)/6

35
 CAPÍTULO III

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

36
3.1 RECONOCIMIENTO Y RECORRIDO DE LAS AGROINDUSTRIAS DE LA
REGIÓN.

Se inicio con la presentación del asesor externo, y a su vez la presentación con los
compañeros que conforman la dirección de proyectos productivos, posteriormente se
recibió el manual de operaciones del proyecto: “Impulso a la Producción
Agropecuaria”, para tener el conocimiento de los lineamientos de la dirección.

En las oficinas centrales, de la dirección de proyectos productivos de la SEPI, se

tienen concentrados, los perfiles de proyectos otorgados de los periodos de
ejecución de la dependencia, de los cuales, en su mayoría son proyectos
agropecuarios, en segundo lugar se encuentran los proyectos artesanales, y por
último se encuentran los proyectos agroindustriales; tomando solo en cuenta la
región de los altos del Estado de Chiapas.

Este trabajo contempla únicamente los proyectos agroindustriales, en la región de

los altos del Estado de Chiapas. La región de los altos se muestra en la siguiente
figura.

Figura. 4 Municipios que conforman la región II del Estado de Chiapas.

37
Recolección y clasificación de información, En esta actividad se dedico a la
búsqueda dentro de la dependencia en la cual se hayan otorgado apoyos
económicos a proyectos agroindustriales, después de depurar la información se
decidió a retomar las dos agroindustrias que actualmente están produciendo, ya que
las demás tienen problemas de operación por ende no están funcionando.

Los siguientes grupos de trabajo son con los cuales el proyecto de residencia se
llevará a cabo.

1.- Sociedad productora mujeres trabajando. Producción de mermelada.

2.- Sociedad productora tres cerros. Producción y comercialización de hongos

comestibles.

La siguiente información se retomo de la ficha técnica, de los respectivos proyectos.

PRODUCCION DE MERMELADAS

El presente proyecto se ubica en la cabecera municipal del Municipio de Tenejapa,

Chiapas.

JUSTIFICACIÓN.

La elaboración de mermeladas con diferentes frutas de temporadas forman parte de

una actividad productiva donde está fortaleciendo la participación de las mujeres
indígenas, cuyo objetivo particular es la formación de empleo, fortalecer la economía
familiar al comercializar el 90% de los productos elaborados y seguir con la
reinversión para fortalecer la misma actividad durante varios años.

OBJETIVO.

Elaborar mermeladas de diferentes frutas de temporada y comercializar en el

mercado regional estatal, donde se generaran ingresos económicos para fortalecer el
ingreso familiar.

38
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Elaborar 300 frascos de mermeladas por semana.

Reinvertir en el mismo proyecto con un 50% de ingreso económico.

Comercializar el producto en el mercado regional, estatal y abrir el mercado nacional

mediante difusión de productos.

METAS DEL PROYECTO.

Producir 300 frascos semanales de frutas y comercializar en los mercados regional,

nacional y estatal con precios accesibles.

Adquirir mil frascos de vidrio de 230 grs. Par utilizarlos en la elaboración de

mermeladas.

Adquirir equipos como estufas, refrigerador, básculas, licuadora y azúcar para

endulzar la mermelada.

De la producción.

¿Qué porcentaje de la producción se?

Venderá Consumirá Intercambiara
90% 10%

De las utilidades

¿Qué porcentaje?
Reinvertir Ahorrar
50% 50%

39
Impacto ambiental, social y económico.

Con la implantación de este proyecto, es generar mejor calidad alimenticia para las
familias que son consumidores de mermeladas con calidad orgánica, ya que no se
utilizara conservadores, ya que provocan problemas de salud, al medio ambiente, ya
que los insumos que se requieren se pueden reutilizar.

PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES.

El presente proyecto se ubica en la colonia tres cerros, del municipio de Tenejapa,

Chiapas, 1 kilómetros de la cabecera municipal con una altura de 1040 m.s.n.m.
óptimo para el desarrollo de las setas (hongos comestibles).

JUSTIFICACION.

La producción de hongos comestibles es una alternativa para fortalecer la

alimentación de las familias indígenas, asi mismo es un alimento que aporta buena
nutrición al compararla con la carne de res, mas sin embargo no se requiere una alta
inversión económica y de recurso humano per so es de corto tiempo para su
consumo y comercialización en diferentes platillo al consumo.

OBJETIVO GENERAL

Instalar el modulo de hongos comestibles, mediante la adquisición de materia para

construcción, equipamiento e insumos y comercialización en el mercado local para
generar ingreso económico y mejorar la alimentación de las familias indígenas.

OBJETIVO ESPECIFICO.

Adquirir material de construcción, para garantizar la buena producción del hongo.

Capacitar a los socios para la transformación en diferentes platillos.

Dar valor agregado mediante el empaque y etiquetado para su comercialización.

40
METAS DEL PROYECTO.

Construir un módulo de hongos comestibles de 6x4m2. Con material de construcción.

Capacitar a los socios para preparar diferentes platillos y el empacado.

Producir 100 kg. Por semana, y comercializarlo en los mercados, locales y

regionales.

3.2 CONOCIMIENTO DE PROCESO PRODUCTIVO.

A través de las visitas guiadas que se establecieron en el periodo de estancia se

frecuento a las agroindustrias con la finalidad de conocer la metodología de
producción, en este apartado se presenta como es el proceso de elaboración de los
productos terminados (mermelada y hongo en escabeche), con la finalidad de
retomar información valiosa, para poder otorgar un diagnostico general de los
diferentes procesos de producción.

La materia prima de estas las agroindustrias, es cosechado por los mismos

miembros del grupo de trabajo para garantizar que sean de buena calidad y tomarse
como productos orgánicos.

Elaboración de la mermelada

INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

41
El tipo de modelo de producción que maneja esta agroindustria es del tipo artesanal.

3.2.1 PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA.

MERMELADA DE MANZANA

1.- PREPARACION DE LA FRUTA.

Es el primer paso, del proceso en esta parte la fruta ya esta previamente

seleccionada. A continuación le siguen subactividades, las cuales son:

CORTE: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en

forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta

DESMEMBRADO: esta operación se realiza a las frutas que tiene una membrana en
el centro tal el caso de la manzana a la cual se le debe retirar, para que la
mermelada no tenga una consistencia extraña y a su vez afecte al sabor de la
misma, esta operación la realizan los operarios con utensilios caseros previamente
esterilizados.

DESMENUZADO.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se

realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora.

2.- PESADO DE LA MATERIA PRIMA (PULPA).

Esta operación es importante ya que de esta depende la cantidad de ingredientes

que se añadirán posteriormente, el instrumento de pesado, debe estar bien calibrado
para poder evitar futuros problemas, también es importante para poder calcular

42
cuántos frascos se van a requerir, ya que varia el peso de la fruta sin preparación
con la de la pulpa.

3.- HERVIR LA PULPA.

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda
la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto.
La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad
de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco
profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más
profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después
se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

4.- ESTERILIZADO DE FRASCOS.

La esterilización de frascos es un paso fundamental a la hora de elaborar una

conserva. Forma parte de los “puntos críticos de control” para la prevención y
eliminación de microorganismos. Consiste básicamente en la exposición de los
elementos a utilizar a temperaturas altas durante determinado tiempo.

Este operación se realiza las frascos adquiridos colocarlos en un recipiente para

después someterlo a temperaturas elevadas.

5.- LICUADO DE LA PULPA.

Esta fase depende de las características de la mermelada a producir, generalmente o

para darle una buena presentación se realiza esta operación, el licuado se realiza
cuando la pulpa este caliente, la proporción a licuar es del 30% del total de pulpa.

6.- RECALENTADO DE LA PULPA.

43
Esta operación es continua al licuado, se unen la pulpa y los trozos de fruta en un
recipiente, La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica
de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

7.- ENVASADO.

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una
vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados,
ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se
coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente
.
8.- ESTERILIZADO.

Una vez realizado el envase de la mermelada se realiza La esterilización por

pasteurización (hervor en agua) es utilizada para dulces, agridulces y para las
preparaciones en vinagre y escabeche, dado que alli no se pueden desarrollar
bacterias. En este sistema de pasteurización, los frascos limpios se llenarán con el
producto elegido, se taparán y se ubicarán en una cacerola, parados, y cubiertos con
agua. Luego se hierven por unos 30 minutos

44
9.- CONTROL DE CALIDAD.

Este es el último paso dentro del proceso de preparación de mermelada, en esta

parte se revisa cada una de los productos fabricados observándolos y tomando
alguno al azar para conocer la consistencia y dar el visto bueno del producto.

3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE MERMELADA.

Inicio

Preparación de la
fruta

Pesado de la Materia Prima

Hervir la pulpa

Esterilización de frascos.

Licuado de pulpa

Recalentado de pulpa

Envasado

Esterilizado

Control de calidad

Diagrama 1 Flujo de proceso de mermelada.

45
3.3.1 PROCESO DE PRODUCCION DE HONGOS EN ESCABECHE

INTRODUCCION

Producir, industrializar y comercializar hongos setas, desarrollando el valor de

nuestros productos. Comprometiéndonos a ser una empresa: altamente productiva y
plenamente humana, innovadora, competitiva y fuertemente orientada a la
satisfacción de nuestros clientes y consumidores.

Se basa en la transformar la materia prima hasta obtener el producto del hongo en

escabeche en sus diferentes presentaciones hasta tener el producto de calidad.

Producción y servicios:

Hongo en Escabeche: Es un producto industrializado con diferentes proporciones

de conservación, es enlatado, con 500 gramos.

Proceso de producción e industrialización.

Obtención de la cepa.

La cepa es la masa de micelio desarrollada sobre un medio de cultivo

apropiado en una caja de petri, en un tubo de ensayo o en frascos de vidrio en el
laboratorio.

La semilla o micelio se adquirirá en la secretaria de pueblos indios o en su

defecto en laboratorios particulares de la región y la compra será por kilos.

Preparación del sustrato.

El sustrato se va a someter a un tratamiento térmico de 90º C por 60 minutos

para eliminar todos los microorganismos, esporas y semillas que contenga el
sustrato, para este proceso se utilizan tambos metálicos de 200 litros mismo que
contengan una canastilla de malla metálica para el escurrido fácil del agua mediante
la ayuda de una garrucha con plataforma movible.

46
 Una vez pasteurizado el sustrato se traslada a mesas de malla previamente
desinfectadas para su escurrimiento y para que alcancen una temperatura de entre
24 – 25º C temperatura optima para la siembra.

Siembra.

El sustrato a la temperatura adecuada se procede a inocular con la semilla

(micelio), para esto se utilizan bolsas de polietileno de 40 X 60 centímetros. Se
introduce el sustrato en la bolsa a una altura de 15 centímetros y se aplica la primera
capa de semilla (micelio) en forma esparcida, así sucesivamente con la siguiente
hasta llegar a la última capa llamada también tapa que es de aproximadamente 10
centímetros de alto, dejando espacio suficiente para amarrar la bolsa, la cual se
cerrara perfectamente. Se cortara por debajo de la bolsa dejando unos orificios para
que drene el excedente de agua durante el proceso de incubación.

Incubación.

La bolsa ya inoculada o sembrada se pasa al cuarto de incubación que es un

cuarto oscuro con temperaturas de 24 – 28º C, durante 15 a 20 días para que la
semilla (micelio) desarrolle, utilizando lonas oscuras y corredizas para oscurecer
cada modulo de producción, así evitando maltratar o dañar el micelio.

Producción.

Pasando los días de incubación cuando la bolsa (pasteles) esta cubierta de

una capa blanca que corresponde al micelio, se procede a quitarle el plástico para la
fructificación bajo la luz indirecta del sol, esto tendrá características de un 90% de
humedad y con ventilación suficiente para que los primordios (pequeños hongos)
empiecen a desarrollarse, para proceder a la etapa de corte de las setas. Para
mantener la humedad de los módulos de producción se instalara un sistema de riego
por nebulización completamente automatizado con sensores de humedad relativa.

47
Control de plagas.

En una planta de producción de setas uno de los problemas más comunes en

lo que se refiere a las plagas son diversas especies de mosquitos.

Se ha observado que el ataque de estos insectos puede presentarse desde la etapa

de la incubación del cultivo, sobre todo si el acceso al local no esta bien protegido o
cuando los orificios de las bolsas sembradas son excesivos o son muy grandes
también es mayor el riesgo de la infestación por mosquitos.

Entre las plagas más comunes que atacan a las setas se encuentra la mosca
de los hongos; la mosca de la fruta; la mosca del vinagre; catarinas y ratones. Para
controlar estas plagas se utilizara malla antiafidos en todo el modulo de producción y
evitando dejar puertas abiertas.

Proceso de industrialización de hongo.

1.- Preparación de vinagre para escabeche:

Aromatizar el vinagre de acuerdo a la siguiente formula:

10 litros, 40 gramos de sal, 20 gramos de pimienta, 10 gramos de canela, 10gramos

de clavo, preparar su vinagre ponerlo a hervirlo con los ingrediente se ponen en una
manta a marrada.

8 litros de vinagre y 2de agua que es igual a 10 litros de vinagre que se recitará, el
vinagre se hierve con las especies y la sal durante 4 minutos.

2.-Sofreír la cebolla, el ajo y el laurel:

Se necesita 80 gramos de cebolla, 20 gramos de ajo y 3 gramos de laurel de hoja sin

ramas, se diluyen directamente con el aceite calentado, moverlo de 1 minuto.

48
3.- Acondicionamiento de ajos y el laurel:

Selección los chiles verdes, se efectúa el lavado y se corto en rabo. La zanahoria se

pelan y se rebanan en rodajas del mismo tamaño.

4.- Escaldado:

Los chiles se escaldan en agua a 90 centígrados durante 8 a 10 minutos. Las

zanahorias se escaldan a la misma temperatura 7 minutos.

La del hongo es nada más de remojar los hongos cuando esta hirviendo y sacarlo
rápido porque se puede pasar de cosido, se tiene que cambiar el agua cada vez que
se use.

5.- Envasado:

Las hortalizas escaldas se baja agregando los ingredientes sofreídos y el escabeche

hirviendo. El producto debe ser sumergido totalmente. Si se envasa una mezcla de
hortaliza en un frasco se debe de acomodar el producto de tal modo que el conjunto
tenga un aspecto agradable en composición y color.

Los embases deben contener 30% de chiles, 30% de hongos, 10% de zanahorias,
10% de mezclas sofreídas y 20 de vinagre.

6.- Esterilizar.

Calentar el agua a 60 ºC, sumergiendo los frascos de 500 gramos, durante 15

minutos.

49
7.- Proporción de Mezcla:
Ingredientes

CONCEPTO CANTIDAD
Laurel 3 Gramos
Ajos 20 Gramos
Sal 3 Gramos
Pimienta 3 Gramos
Canela 3 Gramos
Orégano 3 Gramos
Tomillo 3 Gramos
Clavo 3 Gramos
Chile verde 150
serrano Gramos
150
Zanahoria Gramos
Cebolla 80 Gramos
Aceite 3 Mililitros
150
Hongos Gramos
100
Vinagre Gramos
Agua 3 Gramos

8.- Producto final:

Se tiene el hongo en escabeche en frascos de 500 gramos, con su etiqueta, nombre

de la empresa, ingredientes, entre otros, y así poder lanzarlo o enviarlo al mercado
local.

50
3.3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE
HONGO EN ESCABECHE.
Obtención Preparación del
Inicio de la Cepa sustrato

Siembra

Control de
Producción Incubación
plagas

Preparación del Vinagre para el escabeche

Sofreír Acondicionamiento de Chiles y Zanahorias

Esterilizar Envasado Escaldado

Proporción Productos Fin

de mezcla Terminados

Diagrama 2 Flujo de proceso de hongo en escabeche.

51
3.4 PRODUCCIÓN DEL DÍA

Se tienen una línea de producción de mermelada. En esta línea se elaboran

diariamente de 60 frascos de mermeladas de 230 grs. se maneja un promedio de
300 frascos de mermeladas semanalmente. La meta de producción varía de acuerdo
a la temporada de siembra; La empresa tiene la capacidad para elaborar este tipo de
mermeladas de diferentes tipos de fruta como son; de manzana, fresa, zarzamora,
pera, durazno, entre otras frutas de la región.

Dependiendo del los ingredientes que contienen la mermelada, su costo de

producción varía, así como su método de elaboración. El presente proyecto manejará
exclusivamente mermelada de manzana, ya que es la fruta de la temporada y los
productores aprovechan que existen excedentes en la cosecha.

En lo referente a la producción de hongos en escabeche la línea de producción es de

50 frascos al día, con un contenido de 500 gramos, todos los insumos son
cosechados por el grupo de trabajo con esto se ahorra gastos de compra. Este
producto también depende de la cosecha en la región.

3.4.1 CUESTIONARIO PARA CONOCER LA PRODUCCIÓN.

Se realizó un cuestionario de manera verbal y a través de observaciones para

conocer la producción en las agroindustrias, ya que los que conforman las
sociedades productoras desconocen algunos términos. En esta parte se cuestionó a
cerca de la producción de cada una de las agroindustrias con las cuales se está
trabajando, no se realizó una encuesta escrita ya que los medios no lo permitían, el
objetivo de realizar esta encuesta es de conocer la producción en una jornada de
trabajo y también conocer que materia prima utilizan el personal necesario para
obtener la meta de producción diaria.

52
 PRODUCCION DE MERMELADAS

¿Cuántos frascos produce en un día? 60 frascos de mermeladas al día.

¿En cuánto tiempo consigue la producción diaria? 8 horas.

¿Qué materia prima y cantidad se requiere para que se alcance la producción diaria?
Se requieren de 5 kilos de manzana, mas 4 kilos de azúcar.

¿Cuántas personas se necesitan para la jornada de trabajo? 10 personas en el área

de producción.

¿Existe algún tipo de control de Calidad durante el proceso? No existe el área

específica, pero se realizan inspecciones durante el proceso.

PRODUCCION DE HONGOS EN ESCABECHE

¿Cuántos frascos produce en un día? 50 frascos de hongos en escabeche al día.

¿En cuánto tiempo consigue la producción diaria? 10 horas

¿Qué materia prima y cantidad se requiere para que se alcance la producción diaria?
Se requieren de 7.5 kilos de hongos, 7.5 kilos de chiles, 7.5 kilos de zanahoria y
6.150 kilos de otras especies.

¿Cuántas personas se necesitan para la jornada de trabajo? 10 personas en el área

de producción.

¿Existe algún tipo de control de Calidad durante el proceso? No existe el área

específica, pero se realizan inspecciones durante el proceso.

53
3.4.2 DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL DE LA PRODUCTORA DE
MERMELADAS

ÁREA PERSONAL FUNCIÓN

ADMINISTRATIVA 2 Presidente del grupo.

Realizar la contabilidad de la planta

PRODUCCION 10 Prepara la M.P.

Prepara maquinaria.

Transforma la M.P.

ALMACÉN 4 Entregan herramienta e insumos a los

trabajadores.

Estiba y cuenta las cajas de productos.

ASEO 2 Realizan el aseo de la planta

CALIDAD 2 Revisar los materiales

Checar el peso neto.

Verifica el producto terminado.

VENTAS Y 2 Realizar ventas
DISTRIBUCION
Distribuir el producto.

Tabla 2. Distribución del personal en la productora de mermelada.

54
3.4.3 DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL DE LA PRODUCTORA DE HONGOS EN
ESCABECHE

ÁREA PERSONAL FUNCIÓN

ADMINISTRATIVA 1 Presidente del grupo.

Realizar la contabilidad de la planta

PRODUCCION 12 Prepara la M.P.

Prepara maquinaria.

Transforma la M.P.

ALMACÉN 4 Entregan herramienta e insumos a los

trabajadores.

Estiba y cuenta las cajas de productos.

ASEO 2 Realizan el aseo de la planta

CALIDAD 2 Revisar los materiales

Checar el peso neto.

Verifica el producto terminado.

VENTAS Y 2 Realizar ventas
DISTRIBUCION
Distribuir el producto.

Tabla 3 Distribución del personal en la productora de hongos.

55
3.5 MEDICIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD

Se retoman conceptos de productividad uno de los beneficios de un mayor

incremento de la productividad que es posible producir más en el futuro, usando los
mismos o menores recursos. En esta parte se analizo la productividad para conocer
el indicie de productividad, este nos sirve para tener un panorama general de cómo
se encuentra la línea de producción.

MEDICIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD:
Cuando se inicia un programa de productividad debe comenzar a medirse. Dentro de
la producción

EVALUACIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD:
Una vez medidos los niveles productivos tienen que evaluarse y compararse con los
valores planeados.

56
PLANEACIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD:
Se planearán las metas a corto o largo plazo.

MEJORAMIENTO DE LA PRODUCTIVIDAD:
Para que las metas se logren se llevan a cabo mejoras continuas.
El ciclo de la productividad nos muestra el mejoramiento de la misma.

Un programa de productividad no es un proyecto de una sola vez, es un programa

constante y continuo.

3.6 CALCULO PARA CONOCER LA PRODUCTIVIDAD DENTRO DE LAS

AGROINDUSTRIAS.

La productividad se puede calcular mediante la siguiente formula en la cual se

dividen las salidas entre las entradas, para obtener un producto terminado.

Índice De Productividad

Con el fin de medir el progreso de la productividad, generalmente se emplea el

INDICE DE PRODUCTIVIDAD (P), como punto de comparación:

P= 100*(Productividad Observada) / (Estándar de Productividad)

57
 PRODUCTIVIDAD DE
MERMELADAS

PRODUCTIVIDAD = 11.5 Kg.

9 Kg. 1.27

INDICE DE
PRODUCTIVIDAD = 83.33%

PRODUCTIVIDAD DE HONGOS

PRODUCTIVIDAD = 25 kg.

28.65 Kg. 0.8726

INDICE DE
PRODUCTIVIDAD = 71.42%

3.7 CURSOGRAMAS ANALITICO DE LAS AGOINSUTRIAS REVISADAS.

En la diagrama 3 se detalla las actividades, el tiempo necesario y las operaciones,

necesarias para cumplir una producción de 60 frascos en un turno, con un tiempo
disponible de 5.5 hrs. Y en el diagrama 4 se detalla las actividades, el tiempo
necesario y las operaciones necesarias para cumplir una producción de 50 frascos
de hongo en escabeche en un turno, con un tiempo disponible de 6.5 horas.

58
 CURSOGRAMA ANALÍTICO

OBJETO: FRASCO DE MERMELADA HOJA NUM.: 1

ACTIVIDAD: COCER, INSPECCIONAR, ENVASADO FECHA: OCTUBRE DE 2010

RESPONSABLE: ROBERTO ERIGHT LOPEZ VAZQUEZ

SIMBOLOS T/MIN
DESCRIPCION DE
ACTIVIDADES
OBSER.

1.- Materia prima

2.- Preparación de M.P. 40

3.- Pesado 20

4.- Hervir pulpa 60

5.- Esterilizar frascos 20

6.- Licuado de pulpa 30

7.- Inspección 15

8.- Recalentado 35

9.- Envasado 30

10.- Esterilizado 30

11.- control de calidad 20

12.- Etiquetado 15

13.- Almacenado 15

TOTAL 8 3 1 330

Diagrama 3 Cursograma del proceso de mermelada.

59
 CURSOGRAMA ANALÍTICO

OBJETO: HONGO EN ESCABECHE HOJA NUM.: 1

ACTIVIDAD: COCER, INSPECCIONAR, ENVASADO FECHA: OCTUBRE DE 2010

RESPONSABLE: ROBERTO ERIGHT LOPEZ VAZQUEZ

SIMBOLOS T/MIN
DESCRIPCION DE
ACTIVIDADES
OBSER.

1.- Materia prima

2.- Preparación del vinagre 30

3.- Sofreír 60

4.- Acondicionamiento 60

5.- Escaldado 40

6.- Inspección 30

7.- Envasado 30

8.- Esterilización 30

9.- Envasado 30

10.- Proporción de Mezcla 30

11.- control de calidad 20

12.- Estibación 15

13.- Almacenado 15

TOTAL 9 2 1 390

Diagrama 4 Cursograma del proceso de hongo en escabeche.

60
3.8 RECOLECCIÓN DE DATOS Y SELECCION DE LA OPERACIÓN.

Se observó todo el proceso de producción para obtener un frasco de mermelada, y

un frasco de hongo en escabeche, se conoció el proceso productivo y con esto se
selecciono que operaciones, se pueden realizar el estudio de tiempos y movimientos,
se mencionan en las siguientes tablas, se excluyeron algunos pasos, ya que en
algunas operaciones lo determina el tiempo de cocción o otros factores, y no
interviene de manera directa el operario y esto no puede aplicarse una reducción de
tiempo.

PRODUCCIÓN DE MERMELADA.

1.- Materia prima

2.- Preparación de M.P. X

3.- Pesado X

4.- Hervir pulpa

5.- Esterilizar frascos X

6.- Licuado de pulpa X

7.- Inspección

8.- Recalentado

9.- Envasado X

10.- Esterilizado X

11.- control de calidad X

12.- Etiquetado X

13.- Almacenado X

TOTAL DE OPERACIONES A
9 Operaciones.
OBSERVAR

Tabla 4.Seleccion de la operación en el proceso de mermelada.

61
 PRODUCCIÓN DE HONGO EN
ESCABECHE

1.- Materia prima

2.- Preparación del vinagre X

3.- Sofreír

4.- Acondicionamiento X

5.- Escaldado X

6.- Inspección

7.- Envasado X

8.- Esterilización X

9.- Envasado X

10.- Proporción de Mezcla X

11.- control de calidad X

12.- Estibación X

13.- Almacenado

TOTAL 9 Operaciones.

Tabla 5.Seleccion de la operación en el proceso de hongo en escabeche.

62
3.8.1 DATOS DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MERMELADAS.

En la tabla 6 y 7 se presenta el tiempo normal (TN), el tiempo optimo TO, y el tiempo

pésimo (TP), estos tiempos obtuvieron con la técnica de tiempo de estudio de
tiempos con cronómetro y se realizó un total de 765 lecturas, lo anterior con la
finalidad de establecer los tiempos estándares de cada operación.

NOTA: Los unidad de tiempo que se utilizó para el estudio de tiempos son los
minutos.

Operación Operario TN TO TP
Preparación de
M.P 4 41.3 35.8 47.8
42.4 35 46.2
40.4 36.4 49.8
45.7 38.6 48.2
43.5 37.3 50.4

Pesado de M.P. 3 20.3 18.3 26.8

21.5 17.4 27.7
22.5 16.2 28.3
24.6 19.2 27.5
25.6 15.3 27.1

Esterilización 4 20.3 17.8 26.7

21.4 17.5 27.8
22.7 18.2 29.3
24.3 18.6 25.9
22.9 16.4 30

Tabla 6. Recolección de datos en la línea de producción de mermeladas

63
Operación Operario TN TO TP
Licuado de Pulpa 4 30.2 27.8 35.7
32.4 28.2 36.4
33.5 25.1 38.8
31.2 26.3 39.2
30.09 25.8 37.3

Envasado 5 31.8 28.4 35.2

32.4 27.5 37.4
30.4 29.1 36.2
33.6 26.4 38.5
32.9 25.4 39.7

Esterilizado 4 33.5 28.5 36.2

34.8 26.8 37.7
32.7 29.6 38.2
31.8 27.3 35.9
30.2 25.1 40.1

Operación Operario TN TO TP
Control de calidad 2 22.8 18.9 25.4
24.9 19.2 26.6
20.1 17.3 27.9
24.8 16.4 29.3
20.3 15.6 28.3

Etiquetado 3 16.8 14.8 27.3

17.2 14.9 26.4
15.2 13.9 25.1
19.3 13.7 28.4
18.1 13.8 24.3

Almacenado 3 15.1 13.9 21.2

17.8 13.7 24.6
16.5 14.1 23.5
19.3 14.5 25.6
18.4 14.8 30

Tabla 6. Recolección de datos en la línea de producción de mermeladas

64
3.8.2 DATOS DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE HONGOS EN ESCABECHE.

Operación Operario TN TO TP
Preparación del vinagre 5 32.4 28.3 35.2
30.1 27.3 35.8
31.3 26.9 36.5
33.7 26.4 38.1
30.9 29.1 37.4

Acondicionamiento 3 60.3 58.2 65.4

63.4 57.7 66.7
64.6 57.3 66.2
61.2 55.9 68.5
63.7 56.2 67.3

Escaldado 5 30.3 28.3 36.4

33.4 29.4 37.1
34.6 27.4 38.7
32.6 28.8 39.3
31.3 27.9 38

Tabla 7. Recolección de datos en la línea de producción de hongos.

65
Operación Operario TN TO TP
Esterilización 5 30.8 26.5 35.6
33.6 29.4 36.5
31.4 29.7 38.8
34.7 29.1 38.7
33.9 28.8 38.6

Envasado 4 33.4 26.4 38.9

33.5 25.8 36.6
35.6 27.6 37.6
33.9 27.5 39.5
34.5 27.9 37.7

Proporción de Mezcla 3 32.3 25.4 37.2

31.3 25.3 37.3
32.5 25.5 36.7
31.5 26.4 36.8
32.6 26.3 36.9

Operación Operario TN TO TN
Control de calidad 3 24.7 17.8 26.4
24.8 17.6 25.4
23.5 18.7 25.3
22.8 18.4 27.1
23.6 18.9 26.7

Estibación 4 17.6 14.3 28.8

18.7 14.9 27.3
16.7 14.8 29.5
18.6 13.6 26.5
16.7 13.5 25.6

Almacenado 4 17.4 16.5 23.5

18.8 16.9 22.5
19.3 15.5 24.6
18.4 15.6 26.5
19.7 15.8 25.6

Tabla 7. Recolección de datos en la línea de producción de hongos.

66
3.9.1 CALCULO DE TIEMPO ESTANDAR EN LA LINEA DE PRODUCCION DE
MERMELADA.

En la tabla 8 y 9 se presenta los tiempos estándares de cada línea de producción,

que deben tomarse en cuenta en la producción diaria. Los datos estándares son un
catálogo de estandartes de tiempos elementales formando a partir de una base de
datos previamente reunidas, los estándares de tiempo al aplicarse, son fáciles,
rápidos y precisos, lo que da como resultado un reducción de tiempo de producción,
y con esto lograr un incremento en la producción.

Operación Operario T.N T.O T.P T.E

Preparación de
M.P 4 41.3 35.8 47.8 41.47
42.4 35 46.2 41.80
T.E DE LA OPERACIÓN
40.4 36.4 49.8 41.30 = 42.62
45.7 38.6 48.2 44.93
43.5 37.3 50.4 43.62

Pesado de M.P. 3 20.3 18.3 26.8 21.05

21.5 17.4 26.7 21.68
T.E DE LA OPERACIÓN
22.5 16.2 28.3 22.42 = 22.69
24.6 19.2 27.5 24.18
25.6 15.3 27.1 24.13

Esterilización 4 20.3 17.8 26.7 20.95

21.4 17.5 27.8 21.82
T.E DE LA OPERACIÓN
22.7 18.2 29.3 23.05 = 22.49
24.3 18.6 25.9 23.62
22.9 16.4 30 23.02

Tabla 8. Calculo del tiempo estándar en la línea de producción de mermeladas.

67
Operación Operario T.N T.O T.P T.E
Licuado de Pulpa 4 30.2 27.8 35.7 30.72
32.4 28.2 36.4 32.37
T.E DE LA OPERACIÓN
33.5 25.1 38.8 32.98 = 31.67
31.2 26.3 39.2 31.72
30.09 25.8 37.3 30.58

Envasado 5 31.8 28.4 35.2 31.80

32.4 27.5 37.4 32.42
T.E DE LA OPERACIÓN
30.4 29.1 36.2 31.15 = 32.27
33.6 26.4 38.5 33.22
32.9 25.4 39.7 32.78

Esterilizado 4 33.5 28.5 36.2 33.12

34.8 26.8 37.7 33.95
T.E DE LA OPERACIÓN
32.7 29.6 38.2 33.10 = 32.58
31.8 27.3 35.9 31.73
30.2 25.1 40.1 31.00

Operación Operario T.N T.O T.P T.E

Control de calidad 2 22.8 18.9 25.4 22.58
24.9 19.2 26.6 24.23
T.E DE LA OPERACIÓN
20.1 17.3 27.9 20.93 = 22.55
24.8 16.4 29.3 24.15
20.3 15.6 28.3 20.85

Etiquetado 3 16.8 14.8 27.3 18.22

17.2 14.9 26.4 18.35
T.E DE LA OPERACIÓN
15.2 13.9 25.1 16.63 = 18.30
19.3 13.7 28.4 19.88
18.1 13.8 24.3 18.42

Almacenado 3 15.1 13.9 21.2 15.92

17.8 13.7 24.6 18.25
T.E DE LA OPERACIÓN
16.5 14.1 23.5 17.27 = 18.14
19.3 14.5 25.6 19.55
18.4 14.8 30 19.73

68
3.9.2 CALCULO DEL TIEMPO ESTANDAR EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE
HONGOS EN ESCABECHE.

Operación Operario T.N T.O T.P T.E

Preparación del
vinagre 4 32.4 28.3 35.2 32.18
30.1 27.3 35.8 30.58
T.E DE LA OPERACIÓN
31.3 26.9 36.5 31.43 = 31.82
33.7 26.4 38.1 33.22
30.9 29.1 37.4 31.68

Acondicionamiento 3 60.3 58.2 65.4 60.80

63.4 57.7 66.7 63.00
T.E DE LA OPERACIÓN
64.6 57.3 66.2 63.65 = 62.41
61.2 55.9 68.5 61.53
63.7 56.2 67.3 63.05

Envasado 4 30.3 28.3 36.4 30.98

33.4 29.4 37.1 33.35
T.E DE LA OPERACIÓN
34.6 27.4 38.7 34.08 = 32.67
32.6 28.8 39.3 33.08
31.3 27.9 38 31.87

peración Operario T.N T.O T.P T.E

Esterilización 4 30.8 26.5 35.6 30.88
33.6 29.4 36.5 33.38
T.E DE LA OPERACIÓN
31.4 29.7 38.8 32.35 = 32.98
34.7 29.1 38.7 34.43
33.9 28.8 38.6 33.83

Envasado 5 33.4 26.4 38.9 33.15

33.5 25.8 36.6 32.73
T.E DE LA OPERACIÓN
35.6 27.6 37.6 34.60 = 33.64
33.9 27.5 39.5 33.77
34.5 27.9 37.7 33.93

69
Proporción de Mezcla 4 32.3 25.4 37.2 31.97
31.3 25.3 37.3 31.30
T.E DE LA OPERACIÓN
32.5 25.5 36.7 32.03 = 31.82
31.5 26.4 36.8 31.53
32.6 26.3 36.9 32.27

Operación Operario T.N T.O T.P T.E

Control de calidad 2 24.7 17.8 26.4 23.83
24.8 17.6 25.4 23.70
T.E DE LA OPERACIÓN
23.5 18.7 25.3 23.00 = 23.33
22.8 18.4 27.1 22.78
23.6 18.9 26.7 23.33

Estibación 3 17.6 14.3 28.8 18.92

18.7 14.9 27.3 19.50
T.E DE LA OPERACIÓN
16.7 14.8 29.5 18.52 = 18.73
18.6 13.6 26.5 19.08
16.7 13.5 25.6 17.65

Almacenado 3 17.4 16.5 21.2 23.5

18.8 16.9 24.6 22.5
T.E DE LA OPERACIÓN
19.3 15.5 23.5 24.6 = 24.54
18.4 15.6 25.6 26.5
19.7 15.8 30 25.6

Tabla 9. Calculo del tiempo estándar en la línea de producción de hongos.

70
CAPÍTULO IV

RESULTADOS

71
4.1 ANALISIS DEL TIEMPO ESTANDAR EN EL PROCESO DE MERMELADA.

De acuerdo a los datos de los tiempos Óptimo, Estándar y Normal. Se mantienen la

producción diaria es de 60 frascos de mermelada que se requieren en el día.

Realizando la suma del tiempo estándar de cada una de las operaciones, se obtuvo
el tiempo total para la producción de los 60 frascos de mermelada.

T.E. TOTAL DE LA PRODUCCION = 243.33

TOTAL DE PRODUCCION = 60 FRASCOS

Anteriormente el tiempo total de la producción era:

TIEMPO TOTAL DE LA PRODUCCION = 330

TOTAL DE PRODUCCION = 60 FRASCOS

En la gráfica 1, se muestra la variación del tiempo después de haber realizado el

estudio.

COMPARACION DE TIEMPOS
350
300
tiempo en minutos

250
200
150
100
50
0
Producción de 60 Frascos de mermelada
T. ESTANDAR 243.33
T. NORMAL 330

GRAFICA. 1 comparación de tiempos en la producción de mermeladas.

72
4.1.1 INTERPRETACION DE CÁLCULO DEL TIEMPO ESTANDAR

Como podemos ver en la gráfica 1, el número de frascos es equivalente a la orden

del día, aplicando la técnica de tiempo estándar se obtiene una reducción de tiempos
dentro de un rango de 86.6 minutos, con los cuales el personal puede realizar la
verificación de las operaciones realizadas. Al igual podemos utilizarlos en otras áreas
o realizar otras operaciones como limpieza del área de trabajo. Para lograr esto es
necesario proporcionarles las herramientas necesarias, para este caso considero que
se les tienen que proporcionar técnicas establecidas, y a su vez un programa de
capacitación para que los operarios obtengan mayor habilidad y con esto reducir el
tiempo de producción.

4.2 ANALISIS DEL TIEMPO ESTANDAR EN EL PROCESO DE HONGOS.

De acuerdo a los datos de los tiempos Óptimo, Estándar y Normal se mantienen

arriba de los 50 frascos de hongos en escabeche que se requieren en el día.

Realizando la suma del tiempo estándar de cada una de las operaciones se cálculo
el tiempo estándar total el cual se expone en la siguiente tabla.

T.E. TOTAL DE LA PRODUCCION = 291.94

TOTAL DE PRODUCCION = 50 FRASCOS

Anteriormente el tiempo total de la producción era:

TIEMPO TOTAL DE LA PRODUCCION = 390

TOTAL DE PRODUCCION = 50 FRASCOS

En la gráfica 2, se muestra la variación del tiempo después de haber aplicado la

técnica de tiempo estándar.

73
 Comparación de tiempos de Producción
450
400
350
300
TIempo

250
200
150
100
50
0
PRODUCCION DE 50 FRASCOS DE HONGOS EN ESCABECHE
T. NORMAL 390
T. ESTANDAR 291.94

GRAFICA. 2 Comparación de tiempos en la producción de hongos.

4.2.1 INTERPRETACION DE CÁLCULO DEL TIEMPO ESTANDAR

Como podemos observar en la gráfica anterior la comparación de tiempos, el

número de frascos es equivalente a la orden del día, con la aplicación de la técnica
de tiempo estándar se obtuvo en esta línea de producción una disminución de un
rango mayor de 98.06 minutos por lo tanto el personal puede utilizar el tiempo
ahorrado en realizar la verificación de los frascos que se producen. Al igual podemos
utilizarlos en otras áreas o realizar otras operaciones como verificación de
herramientas. Para lograr esto es necesario proporcionarles las herramientas
necesarias, para este caso considero que se les tienen que proporcionar un
programa de capacitación y a su vez utilizar conceptos de especialización del trabajo.

74
4.2.2 APLICACIONES

Tomando en cuenta la técnica de tiempo estándar, es factible la puesta en marcha

en las dos líneas de producción, ya que se tiene mucho tiempo perdido en cada línea
de producción y esto afecta directamente la productividad de las agroindustrias, en la
región de los altos de Chiapas, a su vez también se retoma algunos temas sobre
ingeniería de métodos en el cual, las líneas de producción teniendo un sistema de
producción artesanal, se puede eficientar el proceso de producción.

4.2.3 APLICACIÓN DEL TIEMPO ESTANDAR EN LA PRODUCCION DE

MERMELADAS.

El tiempo de ahorrado es de 86.6 minutos en la línea de producción de mermeladas,

ese tiempo puede ser traducido en producción tomando en cuenta que se necesitan
13 minutos para producir un frasco de mermelada en una jornada de trabajo con
condiciones normales, retomando el valor economizado por la aplicación del tiempo
estándar se puede producir 6 frascos de mermelada mas. Este incremento se puede
considerar de 12 % al día. Como lo muestra la siguiente gráfica 3.

COMPARACION DE PRODUCCION
67
66
65
64
CANTIDAD

63
62
61 Proudcción normal
60 Produccion Aplicando TE
59
58
57
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE PRODUCCION

GRAFICA. 3 Comparación de producción de mermeladas.

75
4.2.4 APLICACIÓN DEL TIEMPO ESTANDAR EN LA PRODUCCION DE
HONGOS EN ESCABECHE.

En la línea de producción de hongo en escabeche, con la aplicación de la técnica de

tiempo estándar se logra reducir un tiempo de 98.6 minutos, tomando en cuenta que
para producir un frasco de este producto tiene un tiempo de 7.8 minutos en
condiciones normales de trabajo. Tomando en cuenta la posible reducción de tiempo
se pueden producir 12 frascos más en una jornada de trabajo. Este incremento se
puede considerar del 24 % en una jornada de trabajo. En la gráfica 4, se puede
observar el incremento de la línea de producción aplicando la técnica de tiempo
estándar.

COMPARACION DE PRODUCCION
67
66
65
64
CANTIDAD

63
62
61 Proudcción normal
60 Produccion Aplicando TE
59
58
57
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DIAS DE PRODUCCION

GRAFICA. 4 Comparación de producción de hongos.

76
5.1 RECOMENDACIONES

Analizando los datos obtenidos y las observaciones, se recomienda que se deban

estandarizar los tiempos de producción para tener un incremento en la producción,
ya que es un sistema de producción del tipo artesanal, se considera innovar el
método de trabajo, implementando un método del tipo lineal, por su eficiencia y por
las características del proceso. A su vez se proponen las siguientes alternativas para
logran un incremento en la producción de las agroindustrias de la región altos del
Estado de Chiapas.

5.2 PROPUESTAS

 Mejorar la capacitación al personal.

 Dar seguimiento de proporcionar conceptos de ingeniería industrial.
 Proponer un plan de mantenimiento preventivo y correctivo.
 Otorgar talleres o pláticas de concientización a los grupos de trabajo referente
al tema de industrialización.
 Plantear la automatización de algunos procesos.
 Proponer el uso de un uniforme para distinguir el personal.

77
CONCLUSIÓN

Con respecto a los grupos de trabajo se otorgaron pláticas sobre la Ingeniería

industrial y conceptos industriales, con el fin de motivarlos y fomentar la iniciativa
para que el fruto de su trabajo agrícola le den un valor agregado. En cuanto a las
agroindustrias visitadas se realizo estudio de tiempos que es una técnica
fundamental para los ingenieros industriales debida que les permite realizar toma de
decisiones acertadas con respecto al rendimiento del personal y la capacidad que se
puede llegar a producir.

Al establecer los tiempos estándares, podemos demostrar que se obtiene la

reducción del tiempo de producción, el cuál se puede aprovechara para producir un
excedente El capacitar al personal para realizar las operaciones en los tiempos
establecidos es muy importante para que se obtengan el beneficio planteado
utilizando los tiempos estándares y con esto una reducción de los tiempos de
producción.

La estancia en la secretaria fue primordial y el obtener experiencia aun más, dado

que permitió conocer la forma de gestionar los apoyos que ofrece el estado, el
conocer la creación de de proyectos, a su vez tener otra visión de los productos
agrícolas que se producen en la región y tratar de otorgar un valor agregado.
Asociado a la de convivencia social y el ser partícipe en actividades desarrolladas
dentro de la secretaria.

Para finalizar, es conveniente enfatizar que el desarrollo de residencias profesionales

es una de las bases esenciales para la formación de alumnos, que permitan
proporcionar conocimientos a la sociedad, y a su vez relacionarse laboralmente.

78
FUENTES DE INFORMACIÓN

http://es.wikipedia.org/wiki/Agroindustria

http://www.gestiopolis.com/canales7/eco/calidad-y-seguridad-en-la-actividad-agroindustrial.htm

http://www.portalbioceanico.com/nuevasactividades_hongosysetas.htm

BIBLIOGRÁFICAS

Ingeniería industrial, métodos, estándares y diseño del trabajo.

11ª. Edición Niebel Freivalds

Estudio de Tiempos y Movimientos para la Manufactura ágil.

2 ª. Edición. Fred E. Meyers.

Planeacion y control de la produccion.

Daniel Sipper. Robert L. Bulfin.

Produccion Industrial.
Keith Lockyer.

Sisitemas de Producción.
Riggs.

Ergonomica y Productividad.
Cesar Ramirez Cavassa.

Analisis de la producción y las operaciones.

5°. Edición. Steven Nahmias.

Administración de operaciones.
5°. Edicion Render Heizer.

79
ANEXOS

80
ANEXO 1

HOJA DE REGISTRÓ DE TIEMPOS.

EMPRESA:
PROYECTO:
FECHA:
TOMADOR DE TIEMPOS:
M-DÍA:
LÍNEA DE PRODUCCIÓN: ÁREA:

10 - 11:30
8 -10 am am 1 - 2 pm 2 - 3 pm 3 - 4:45 pm
Operación Operario 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

81