Características microbiológicas, bromatológicas y

fisicoquímicas de la galleta de limón del Bajo Sinú

Microbiologicals, bromatologicals, and physicochemicals
characteristics of the lemon cookie of Bajo Sinú
Beatriz Álvarez B.1, Claudia Denise De Paula1 y Alba Durango V.1

abstract RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue caracterizar microbi- The objective of this research was to characterize microbial,
ológica, fisicoquímica y bromatológicamente la galleta de limón physiochemical and bromatologically, the lemon cookie pro-
producida en los municipios del Bajo Sinú. Las muestras se duced in the municipalities of Bajo Sinú. The samples were
obtuvieron de tres microempresas productoras del alimento obtained from three microenterprises of autochthonous food,
autóctono en tres días diferentes. Se comprobó que las galletas on three different days. It was found that the cookies remained
permanecieron dentro de los parámetros permisibles según within permissible parameters according to the regulations for
la normatividad para B. cereus y Salmonella. Con respecto B. cereus and Salmonella. With respect to yeasts and moulds,
a mohos y levaduras, mesófilos, coliformes totales y fecales mesophilic, total and fecal coliforms, which shows sanitary
ninguna muestra tiene valores aceptables, lo que demuestra gaps in food production and in control of good manufactur-
falencias sanitarias en la producción y bajo control de las ing practices. For the physicochemical properties evaluated,
buenas prácticas de manufactura. Para la propiedades fisi- the percentage of lactic acid fluctuated between 0.103±0.0019
coquímicas evaluadas, el porcentaje de ácido láctico fluctuó and 0.110±0.0011%; for pH ranged from 8.60 to 0.01-9.18±0.01
entre 0,103±0,0019 y 0,110±0,0011%, el pH varió de 8,60±0,01 and the redox potential from 73.44±0.33 mv to 130.56±2.53mv.
a 9,18±0,01 y el potencial redox de 73,44±0,33 mv a130,56±2,53 The cookie bromatological content meets the requirements
mv. El contenido bromatológico de la galleta cumple con los established by Colombian law.
requerimientos establecidos por la normatividad colombiana.
Palabras clave: parámetros, propiedades, componentes, Key words: parameters, properties, components, autochthonous
alimento autóctono. food.

Introducción de Córdoba fundamentada en este producto típico. Por lo

tanto, es indispensable estudiar y conocer las característi-
Los productos alimenticios autóctonos son realizados arte- cas nutricionales, fisicoquímicas y microbiológicas de la
sanalmente a pequeña y mediana escala, con una identidad galleta de limón, y así iniciar esfuerzos para mejorar tec-
local relacionada al espacio geográfico y/o las personas
nológicamente los procesos productivos en la elaboración
que intervienen y con un método de elaboración que se
de este alimento.
asocia a un saber-hacer que se ha transmitido a través de
generaciones (Oyarzun, 2013).
Materiales y métodos
En el departamento de Córdoba se producen muchos ali-
mentos autóctonos, los cuales hacen parte de la canasta fa- Las muestras fueron obtenidas de empresas familiares y
miliar de toda la población bajosinuana, siendo consumidos asociaciones de pequeños productores de galleta de limón
diariamente. Familias cordobesas devengan sus ingresos en los municipios ubicados en la zona del Bajo Sinú (Chimá,
de la producción y comercialización de varios productos Cotorra, Lorica, Momil y Purísima). El estudio experimen-
autóctonos, entre ellos la galleta de limón. tal se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad de
A pesar de que la galleta de limón es una alternativa de Córdoba-sede Berástegui, con una temperatura aproxi-
alimentación para la población y una fortaleza turística, mada de 30°C y una humedad relativa del 85%. Los análi-
no existe una política de investigación del departamento sis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron en los
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58767
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Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). [email protected].

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S1255-S1257, 2016

laboratorios de Análisis de Alimentos y de Microbiología TABLA 1. Caracterización microbiológica de la galleta de limón produci-
de Alimentos de la Universidad de Córdoba. da en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (log UFC/g) (n=3, ±
desviación estándar).
Caracterización fisicoquímica, Galleta de limón
bromatológica y microbiológica Microorganismo Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

La galleta de limón se tomó de tres productores. Para la B. lacticas 2 2 2

evaluación bromatológica se realizó determinaciones de B. cereus 2 2 2
humedad (AOAC 930.15/90), cenizas (AOAC 942.05/90), Coliformes totales (NMP) 3,21±4,90 3,23±7,10 2,91±2,10
fibra cruda (AOAC 962.06/90), proteína total (AOAC Coliformes fecales (NMP) 3,20±4,10 2,93±4,10 0,80±1,04
955.45/90), grasa (AOAC 920.85/90), azucares reductores Mesófilos 5,78±5,94 5,83±5,92 6,08±5,84
determinados por el método de DNS (Miller, 1980) y los Mohos y levaduras 3,00±3,24 3,10±3,34 6,38±6,62
azucares totales por el método de Fenol-Sulfúrico (Milne Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia
et al., 1990). Para la caracterización fisicoquímica, el pH S. aureus 2 2 3,05±3,25
(AOAC 981.12/90), la acidez (AOAC 942.15/90) y potencial
oxido reducción, se utilizó un potenciómetro digital Horiba
productores no utilizan empaques idóneos para proteger
(modelo F-51BW). El análisis microbiológico se realizó
los alimentos del medio ambiente, los mohos y levaduras
según metodología propuesta por el Invima (1998).
se multiplican rápidamente en el producto, obteniendo en
Diseño experimental un periodo de tiempo corto alimentos con recuentos por
encima de lo aceptado.
Los resultados de la información recolectada fueron some-
tidos al programa Excel para el cálculo del porcentaje y la
La galleta de limón es de carácter básico (Tab. 2), pro-
desviación estándar. porcionado principalmente por el bicarbonato de sodio y
presentando valores de pH dentro de los rangos permitidos
Resultados y discusión para galleta (NTC 1241; Icontec, 2007). Maldonado y Pa-
checo (2000), reportaron valores similares en galletas recién
Desde el punto de vista microbiológico, los valores medios preparadas a base de harina de trigo y plátano.
de los recuentos (Tab. 1) de los microorganismos evidencian
la falta de control durante los procedimientos, donde cada TABLA 2. Caracterización fisicoquímica de la galleta de limón produci-
da en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (n=3, ± desviación
productor maneja subjetivamente las condiciones de pro-
estándar).
ceso sin hacer uso de las buenas prácticas de manufactura
Galleta de limón
para conseguir productos inocuos.
Parámetros Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

Las galletas de limón elaboradas por el productor 1, pre- % Acidez ác. láctico 0,110±0,0011 0,109±0,0045 0,103±0,0019

sentan los mayores recuentos tanto para coliformes totales pH 8,76±0,02 8,60±0,01 9,18±0,01

como para fecales. Reátegui et al. (2011), reportan en Potencial redox (mv) 97,33±44,79 130,56±2,53 73,44±0,33

galletas realizadas con harinas de cinco tipos de cereales

diferentes, la ausencia de estos microorganismos en los El potencial redox oscila entre 73,44 y 130,56 (Tab.2),
productos finales. mostrando este alimento como un medio propicio para el
crecimiento de las bacterias aerobias y facultativas anaero-
Se evidencia que el alimento analizado se encuentra dentro bias. Aunque el potencial redox es positivo, las bacterias
de los parámetros permisibles para B. cereus y Salmonella lácticas son capaces de resistir este ambiente.
(NTC 1241; Icontec, 2007). Con respecto a mesófilos, coli-
formes totales y fecales, ningún producto muestra valores En cuento a las características bromatológicas, la galleta
aceptables (NTC 1241; Icontec, 2007). de limón tiene cantidades de cenizas entre 1,23 y 1,4%
(Tab. 3). Estos resultados son mayores a los reportados
Se observan altos recuentos de mohos y levaduras, estos por Bassinelloa et al. (2011) en galletas a base de harina de
microorganismos encuentran en la galleta de limón buen arroz y frijol negro. En la elaboración de galletas de limón,
sustrato para su crecimiento, ya que son capaces de coloni- la harina de trigo y la leche entera brindan el mayor aporte
zar productos con baja actividad de agua. Debido a que los de minerales al producto.

S1256 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016

TABLA 3. Caracterización bromatológica de la galleta de limón producida Conclusiones
en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (g/100 g) (n=3, ± des-
viación estándar).
La galleta de limón elaborada en los municipios del Bajo
Galleta de limón Sinú del departamento de Córdoba presentó porcentajes
Parámetros Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3 de acidez bajos, pH altos y potencial redox positivo.
Desde el punto de vista bromatológico, la galleta mostró
Humedad 18,74±1,32 18,35±3,20 18,58±1,25
una excelente calidad nutricional. En cuanto a los valores
Ceniza1 1,32±0,41 1,23±0,26 1,4±0,37 arrojados de proteína, ceniza, grasa, azucares totales y
Proteína1 7,89±0,85 8,40±0,32 8,83±0,92 humedad cumple con la normatividad colombiana. Micro-
1 biológicamente presentó ausencia de Salmonella y B. cereus,
Grasa 5,22±0,07 5,33±0,06 4,59±0,19
pero valores altos para los recuentos de mohos y levaduras,
1
Azúcares totales 31,24±0,37 34,64±0,51 30,11±0,64 mesófilos, coliformes totales y fecales.
Azúcares reductores1 2,02±0,02 1,53±0,18 1,20±0,13
Agradecimientos
Fibra bruta1 40,12±1,14 42,07±0,69 41±0,49
Los autores agradecen a la Universidad de Córdoba por la
1
Base seca. financiación del proyecto de investigación.

Las galletas de limón se caracterizan por presentar una Literatura citada

textura blanda, que se logra cuando el alimento retiene
mejor la humedad; este producto es más grueso y maneja AOAC. 1990. Official methods of analysis. Association of Official
Analytical Chemists, Washington DC.
tiempos de horneado cortos. La humedad en las galletas se
Bassinelloa, P., D.Freitas, J. Ascheri, C. Takeiti, R. Carvalho, S.
favorece con la adición de azúcares y/o grasas, mantenien-
Koakuzu y A. Carvalho. 2011. Characterization of cookies
do por más tiempo la suavidad del producto y retrasando formulated with rice and black bean extruded flours. Procedia
el proceso de endurecimiento (Ruíz y Urbáez, 2010). Food Sci. 1, 1645-1652. Doi: 10.1016/j.profoo.2011.09.243
Invima - Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Ali-
En la tabla 3 se muestra que la galleta de limón contiene mentos. 1998. Manual de técnicas de análisis para el control de
entre 7,89 y 8,83% de proteína. Contrario a estos resultados, calidad microbiológico de alimentos para consumo humano.
Bassinelloa et al. (2011) señalan contenidos de proteína Ministerio de Salud y Protección Social, Bogotá.
mucho menores en galletas sustituidas con harina de Maldonado, R. y E. Pacheco. 2000. Elaboración de galletas con una
mezcla de harina de trigo y de plátano verde. Arch. Latam.
almidón de maíz (1,81%) y en galletas sustituidas con 15 y
Nutr. 50(4), 387-393.
30% de harina pregelatinizada de arroz y frijol negro sin piel
Miller, G. 1980. Determinación de azucares reductores. En: Química
(3,89 y 3,87% respectivamente). El principal aporte de este de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
macronutriente en la galleta de limón lo provee la harina de Milne, T., A. Brennan y B. Glenn. 1990. Sourcebook of methods
trigo, que se compone mayormente de proteína y almidón. of analysis for biomass and biomass conversion processes.
Elsevier Science Publishers Ltd., New York, NY.
La galleta de limón contiene cantidades de grasa entre Icontec. 2007. NTC 1241. Norma técnica colombiana para produc-
4,59 y 5,33%, estos valores se deben a que utilizan además tos de molinería-galletas. Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación, Bogotá.
de margarina, huevo en el proceso de elaboración de la
Oyarzun, M. 2013. Calidad de los alimentos vinculada al origen y las
galleta, aumentando de esta forma la cantidad de grasa en tradiciones en América Latina. En: http://www.foodquality-
el alimento final. origin.org/esp/index.html; consulta: octubre de 2013.
Reátegui, D., M. Maury, C. Chirinos, F. Chirinos y L. Aricari.
La galleta de limón indica porcentajes entre 1,20 y 2,02% 2011. Elaboración de galletas utilizando harinas sucedáneas
para azúcares reductores, y entre 30,11 y 34,64% para obtenidas con productos de la región. Rev. Amazon. Investig.
Aliment. 1(1), 43-48.
azúcares totales (Tab. 3). Maldonado y Pacheco (2000),
Ruíz, S. y Z. Urbáez. 2010. Elaboración de panes con harinas compu-
encuentran en galletas de harina de trigo y de plátano estas de catebia de yuca (Manihot esculenta) y trigo. Trabajo de
verde, cantidades de azúcares reductores similares a las grado. Universidad de Oriente, Núcleo de Anzoátegui, Puerto
señaladas en este estudio. la Cruz, Venezuela.

Álvarez B., De Paula y Durango V..: Características microbiológicas, bromatológicas y fisicoquímicas de la galleta de limón del Bajo Sinú S1257