Cocina Boliviana

Chef: Pedro Cadena Flores.
Sabores Del Chef
SOPAS
CALDO DE CABEZA CORDERO
(Para cuatro personas)
Ingredientes
 1 cabeza de cordero
 1 zanahoria
 4 papas
 ½ libra de chuño remojado
 ¼ taza de arroz
 1 ramita de apio
 1 cucharilla de orégano
 1 cebolla pequeña
 Sal a gusto
Preparación
1. Hervir en una olla 3 litros de agua aproximadamente
2. Lavar la cabeza, hasta que no queden restos de pelo
3. Cortar la cabeza en cuatro partes
4. Agregar la cabeza en olla hirviendo
5. Cortar la zanahoria y la cebolla en 4 trozos.
6. Agregar la cebolla, zanahoria, perejil, apio y sal a gusto; hervir hasta que
esté cocido.
7. Una vez cocino la cabeza; agregar el chuño, las papas partidas a la mitad y
el arroz lavado.
8. Cocidos todos los ingredientes, agregar el orégano y retirar del fuego.
Servir: En platos hondos con un trozo de cabeza.
CALDO DE CARDAN
(Para ocho personas)
Ingredientes
 1 miembro de toro con criadillas incluidas
 1 pollo mediano
 ½ kilo den carne cordero
 1 kilo de carne de res
 8 pequeños trozos de charque
 1 taza de arroz
 8 papas grandes
 8 huevos duros descascarados
 1 libra de chuño remojado
 2 zanahorias
 1 cebolla
 1 nabo
 2 dientes de ajo
 Sal y pimienta a gusto
Chef: Pedro Cadena Flores. Sabores Del Chef
Noche antes
1. Lavar de forma cuidadosa el miembro del toro, eliminado cualquier
impureza.
2. Picar el miembro de toro en trozos grandes, dejar las criadillas intactas.
3. En una olla hervir 10 litros de agua, en el primer hervor agregar el miembro
del toro y las criadillas.
4. Hervir a fuego lento hasta que la criadilla este deshecha, no permitir que el
agua se consuma demasiado.
Preparación
5. Cortar la carne de res y de cordero en trozos medianos, despresar el pollo
en 8 trozos, finalmente lavar todas las carnes.
6. Cortar la zanahoria, nabo, cebolla en trozos grandes y moler el ajo con
comino a gusto. Agregar a la sopa, junto con las carnes de res, cordero,
charque y sal lo necesario.
7. Cuando las carnes estén a medio cocer agregar las presas de pollo y arroz.
8. Una vez cocidas las carnes, retirar y freír en aceite hasta que queden
dorados.
9. Hacer cocer el chuño y las papas en ollas separadas con las a gusto.
Para servir: En platos hondos servir una porción de chuño y para, un huevo duro
y una porción de casa carne con bastante caldo.
CHAIRO PACEÑO
(De seis a ocho personas)
Ingredientes
 ½ kilo de pecho de res
 1 cola o nudo de cordero
 ½ kilo de charque
 ½ libra de note cocino
 ½ libra de trigo cocido
 ½ taza de arvejas y habas peladas.
 3 papas grandes
 2 cabezas de cebolla finamente picadas
 1 nabo
 1 zanahoria
 1 ramita de perejil y apio
 1 cuchara de hierba buena picada (opcional)
 Chicharon de cuero de chancho (opcional)
 Sal, orégano a gusto.
Preparación
1. Remojar el charque en agua durante 15 minutos, luego lavar bien.
2. Hervir alrededor de 5 litros de agua aproximadamente, en el primer hervor
agregar el charque remojado, junto con las carnes de res u cordero bien
lavadas.
3. Raspar las zanahorias y el nabo, agregar en conjunto con las cebolla,

hierba buena y apio.
4. Lavar y perlar bien el chuño remojado. Moler el chuño, no muy menudo.
Una vez molido poner en un recipiente con bastante agua, esperar a que
se asiente, luego escurrir el agua en exceso, que quede por encima.
5. Hervido la sopa por una hora aproximadamente, agregar el chuño molido.
6. Agregar el mote y el trigo a la sopa, junto con sal, tenga mucho cuidado con
la sal ya debe tener un poco debido al charqui.
7. Picar las papas en pequeños bastoncillos y agregar a la spa. Una vez
cocido agregar orégano a gusto.
Para servir: En platos hondos con trozos de charqui, res, cordero encima
rociar, (bien con in poco de hierbabuena o perejil picado) un trazo de
chicharrón de cuerpo todos estos últimos son opcionales.
CALDO DE PAPALISA
Ingredientes
 ½ kilo de costilla de res
 1 ½ libra de papaliza
 1 libra de papas medianas
 1 cebolla grande, picada finalmente.
 ½ taza de habas y arvejas peladas.
 1 ramita de hierba buena
Preparación
1. Previamente remojar el charque en agua por quince minutos, luego lavar
bien.
2. Lavar bien la papaliza, luego raspar o picar en un recipiente.
3. Hervir en una olla 5 litros de agua aproximadamente, en el primer hervor
agregar la cosilla de res previamente lavada junto al charqui.
4. Agregar la cebolla, habas, arvejas y la papaliza picada.
5. Moler el ajo, comino y las hojas de hierba buena, (agregar a la sopa).
6. Hervir la sopa hasta que la carne este cosida, agregar las papas peladas y
cortados en trozos.
7. Una vez cosida la papa, rociar con orégano.
Para servir: En platos hondos servir con un trozo de charqui y costilla.
JAKONTA
Ingredientes
 Una espalda u nudos de cordero
 ½ kilo de pecho de res
 ½ taza de arroz
 8 papas grandes y peladas

 3 zanahorias
 1 cebolla
 1 nabo
 1 ramita de perejil y apio
 Oréganos y sal a gusto
Preparación
1. Hervir en una olla 5 litros de agua aproximadamente.
2. Previamente lavar las carnes y luego colocar en olla hirviendo.
3. Agregar las verduras cortadas en trozos grandes junto con el perejil.
4. Hervir hasra que las carnes entes cocidos.
5. Agregar a la sopa el chuño bien pelado y lavado junto con sal.
6. Cuando vuelva a hervir, agregar la papa pelada entera y el arroz.
7. Una vez cocido la papa y el chuño, rociar con oréganos.
Para servir. En platos hondos servir la sopa con trozos de res y cordero.
JOLKE
Ingredientes
 2 riñones de res
 3 papas peladas.
 1 trozo de morrón.
 2 cebollas
 1 ramita de apio
 1 pizca de pimienta molida
 2 cucharillas de oréganos desmenuzado
 1 diente de ajo
 Sal y pimienta a gusto.
Preparación
1. Partir por la mitad los riñones y lavar bien, eliminar por completo la grasa
del centro y las piedrecillas que tuviera.
2. Una vez limpiados los riñones cortar la carne en cuadros pequeños.
3. Dejar reposar la carne de riñón en agua tibia, por 15 minutos. Escurra el
proceso hasta que el agua quede clara.
4. Picar las cebollas en julianas, cortar en morrón en pequeños cuadros.
5. En un sartén freír la cebolla con aceite, hasta que la cebolla queda
transparente.
6. Agregar a la cebolla el morón.
7. Moler el ajo, hierba buena y la pimienta, luego agregar al sartén.
8. En una olla hervir 2 litros de agua.
9. Agregar a la olla. La preparación del sartén, la carne de riñón escurrida, la
ramita de apio y sal a gusto.
10. Una vez hervido por 20 min, agregar la papa cortada en pequeños
cuadrados.
11. Cocida la papa rociar con el orégano.

Para servir: En platos hondos servir la misma cantidad de carne y papas en
todas las porciones.
PESQUE DE QUINUA
Ingredientes
 2 tazas de quinua
 2 tazas de leche
 1 queso fresco mediano rallado
 Sal a gusto.
Preparación
1. Lavar bien la quinua frotando con las manos y escurriendo varias veces,
hasta que el agua quede clara y no tenga rastros de tierra en el fondo.
2. Hervir 2 litros de agua, cuando del primer hervor agregar la quinua.
3. Dejar coser hasta que los granos comiencen a reventar, escurrir el agua
exceso.
4. Con la ayuda de una cuchara presionar los granos hasta reventarlos.
Para servir: En plato hondo poner una porción de quinua, echar encima un
poco de leche y finalmente coronar con un poco de queso rallado.
LAWA DE CHOCLO
Ingredientes
 4 choclos maduros grandes.
 ½ kilo de carne
 1 tomate mediano picado
 1 nabo raspado
 ½ taza de habas y arvejas peladas.
 4 papas
 1 queso rallado
 1 cuarto de cucharilla de orégano.
 2 vainas de ají colorado
 1 ramita de perejil
 Sal a gusto.
Preparación
1. En una olla hervir 3 litros de agua, en el primer hervor agregar la carne
lavada.
2. Cuando vuelva a hervir agregar, la cebolla, tomate, nabo, haba y las arvejas
peladas.
3. Cuando la sopa este hervido alrededor de media hora, agregar las papas
peladas y cortadas en pequeños trozos.
4. Moler el ají colabora y los dientes de ajo.
5. Desgranar los choclos y moles los granos, hasta que queden como una
pasta.
6. Agregar a la sopa el choclo molido y el ajo molido poco a poco moviendo
constantemente para que no se pegue y dejar cocer por lapso de quince
minutos.
7. Une vez conocida la papa rociar con el orégano.
Para servir: En un plato hondo servir la lawa espolvoreando con el queso
rallado.
WALLAKE
Ingredientes
 25 personas (Karachi)
 2 cucharas de ají amarillo molido
 1 libra de papas peladas.
 1 cebolla picada finalmente con todo y cola
 1 rama pequeña de k´oa
 1 pizca de comino
 2 dientes de ajo picados
 Sal a gusto.
Ingrediente
1. Poner el fuego unos litros de agua.
2. Cuando el agua el primer hervor, agregar la cebolla, la ramita de k´oa y sal
agusto.
3. Después del primer hervor agregar el ají, comino y ajo, hervir por media
hora.
4. Agregar los peces Karachi escamados y lavados.
5. Cuando vuelve a hervir, agregar las papas partidas por la mitad.
6. La sopa estará lista cuando la papa esté cocido.
7. Aparte hacer cocer el chuño con sal a gusto.
Para servir: En platos hondos, poner 4 chuños 2 mitades de papa, de 3 a 4
pescados, acompañados con bastante caldo.
SOPA DE MANI
(Para cinco personas)
Ingredientes
 1 kilo de pecho de res
 ½ taza de maní molido
 1 diente de ajo
 1 cebolla finamente picada
 1 nabo raspado o picado
 ½ taza de arvejas peladas
 8 huevos duros descascarados
 5 papas medianas y peladas
 ramita de hierba buena

 ½ libra de fideo macarrón
 Sal y comino a gusto
 1 cuchara de orégano
Preparación
1. Moler el ajo, comino y la ramita de hierba buena
2. Es una olla hervir 5 litros de agua, en cuanto de el primer hervor agregar la
carne y dejar hervir por 10 minutos.
3. Agregar a la olla; las arvejas peladas, nabo, zanahoria, cebolla,
condimentos molidos y sal a gusto, reducir el fuego cuando comience a
hervir.
4. Hervir hasta que la carne quede tierna o este reducido un tercio de su
volumen.
5. Granear el fideo y cortar las papas en bastones medianos.
6. Añadir a la sopa: las papas peladas, fideo y el maní molido.
7. Hervir hasta que las papas y el fideo estén cocido, finalmente espolvorear
con el orégano.
Para servir: Despresar la carne en cinco trozos, servir en platos hondos
con un trozo, servir en platos hondos con un trozo de carne y bastante
sopa.
CHUPE CHUQUISAQUEÑO
(Para seis personas)
Ingredientes
 ½ kilo de carne de res
 1 cabeza de cebolla cortada en julianas
 2 ramitas de perejil
 1 platillo de perejil picado
 3 choclos
 1 nabo raspado
 1 libra de zapallo cortado en cuadrados pequeños
 6 papas peladas
 ½ taza de arroz
 Sal a gusto
PREPARACIÓN
1. En una olla hervir 5 litros de agua, cuando de el primer hervor añadir la
carne lavada.
2. Hervir por 10 minutos, después agregar el choclo cortado en 4, nabo,
cebolla, zapallo, remitas de perejil y sal a gusto. Hervir hasta que la carne
quede tierna o se esté reducido un tercio el agua de la sopa.
3. Agregar a la sopa; las papas cortadas en dos y el arroz, hervir hasta que las
papas y el arroz este cocida.
Para servir: Cortar la carne cocida en 6 trozos, servir en platos hondos; 2

trozos de choclo 2 mitades de papa un trozo de carne y bastante sopa,
finalmente rociar con perejil picado.
PLATO CON RES

CHARQUEKAN
Ingredientes
 1 ½ kilo de charque
 6 huevos duros
 1 queso
 1 ½ libra de norte cocido
 6 papas grandes
 Sal y comino molido a gusto
 Llajwa a gusto
Preparación
1. dos horas antes de iniciar la preparación remojar el charque en agua tibia
por 30 minutos, después poner a cocer en bastante agua.
2. Escurrir el charque y machacar, hasta desmenuzarlo en pequeñas hilachas.
3. Freír el charque, hasta que obtenga en color café oscuro.
4. Hacer cocer la papa con todo y cascara, sui café necesario recalentar el
mote.
Para servir: en un plato plano servir una porción de mote, una papa pelada
y bastante charque frio.
Encima poner una tajada de queso, huevo duro y acompañar con llajwa.
HIGADO APANADO
Ingredientes
 1 kilo de hígado de res
 1 taza de pan duro molido
 Aceite lo necesario
Acompañamiento
 4 papas
 Arroz graneado
 Ensalada de pepino o betarraga
Preparación
1. Cortar el hígado en 4 filetes delgados
2. Moler el ajo y el comino
3. Rebosar los filetes de hígado en los condimentos y sal a gusto.
4. Rociar cada filete con pan molido
5. Freír el hígado en aceite caliente.

6. Independientemente hacer cocer las papas y el arroz con sal a gusto
Para servir: En platos planos servir una papa, una porción de arroz, ensalada
de pepino y un filete de hígado.
MASACO DE YUCA
Ingredientes
 2 libras de yuca.
 ½ hilo de charque
 Sal a gusto
Preparación
1. Remojar el charqui en agua tibia una hora antes de la preparación.
2. Escurrir y hacer cocer el charqui hasta que este blando y cocido.
3. desmenuzar en charqui en pequeñas tiras delgadas.
4. Pelar y lavar la yuca. Después cortar unos trazos medianos.
5. Una vez que el agua empiece hervir agregar la yuca y dejar cocer.
6. Aplastar la yuca cocida en una fuente
7. Añadir el charqui a la yuca y amasar
Para servir: Con la masa formar ocho redondos en forma de pastel, servir frías
o calientes.
AJI DE PATITAS
Ingredientes
 3 patas de res
 1 libra de papas
 ½ libra de arvejas peladas
 3 cabezas de cebollas grandes finalmente picadas
 1 diente de ajo
 1 cucharilla de orégano
 Sal t comino a gusto
Preparación
1. Lavar las patas de res y poner a cocer en una olla con abundante agua.
2. Una vez cocida la pata cortar en cuadraditos pequeños.
3. Moler aparte el ají, comino y el diente de ajo
4. Freír la cebolla, hasta que adquiera un color transparente.
5. Añadir la arveja, los condimentos molidos y sal a gusto, mezclar por 3
minutos y luego agregar un poco de caldo, en el que se hizo cocer las
patas.
6. Cocer la papa con sal a gusto, una vez cocida cortar en pequeños
cuadrados.
7. Cuando la arveja del ahogado este cocida, agregar la papa y la pata.
8. Dejar hervir por 5 minutos y retirar del fuego.
Para servir: En platos servir una porción de arroz y agregar el ají de pata.
AJÍ DE PANSA
Ingredientes
 1 kilo de panza de res cocida
 3 cabezas de cebolla mediana, finalmente picadas
 ½ libra d arvejas peladas
 1 libra de papas cocidas
 1 diente de ajo
 2 cucharillas de ajo amarillo molido
 Perejil picado
 Sal, pimienta y comino a gusto
 Arroz graneado a gusto
Preparación
1. Hervir la panza con bastante agua, después escurrir y picar en finas tiras.
2. Moler el ají, ajo comino y pimienta, con sal a gusto.
3. En una olla freír la cebolla, hasta que adquiera en color transparenté.
4. Añadir a la cebolla; el ají amarillo y la arveja, luego remover por 3 minutos
5. Agregar 2 tazas de agua hervida, dejar hervir por 20 minutos luego agregar
la panza picada.
6. Cuando la arveja esté a punto de cocer, agregar la papa picada en
cuadrados. Hervir hasta que las arvejas estén cocidas.
Para servir: servir el ají acompañado con arroz
RANGARANGA
Ingredientes
 1librillo grande o 1 kilo de panza
 6 papas grandes
 2 cucharillas de perejil finalmente coció
 Sarza de cebolla a gusto
Preparación
1. Lavar el libro (panza) eliminando los residuos y asperezas que tenga.
2. Poner a coser el libro (panza) en una olla a presión por media hora, si se
pasa el tiempo de cocimiento el libro (panza) puede quedar duro.
3. Después que el libro (panza) esté cocido, cortar en tiras largas y finas.
4. En una olla sofreír el ají, los condimentos, sal a gusto y remover hasta que
el ají se separe.
5. Añadir a la preparación en libro (panza) picado y remover bien.
6. Luego añadir unos ocho cucharones del caldo donde se coció el libro
(panza) , dejar cocer por 10 min.
7. Aparte hacer cocer las papas peladas con sal a gusto.
Para servir: servir en un plato hondo con una papa en bastante sopa, adomar
con un poco de sarza de cebolla.
MILANESA
Ingredientes
 ½ taza de pan molido
 2 cucharas de perejil picado (opcional)
 2 huevos
 Sal y comino a gusto.
Preparación
1. Filetear la carne en 4 trozos y condimentar a gusto.
2. Apanar la carne, por ambos lados.
3. En una fuete batir los huevos, añadir el perejil (opcional), comino, sal a
gusto y mezclar bien.
4. Pasar las carnes aceite caliente, cuando este dorado poner encima de
papel absoluta.
5. Cortar las papas en trozos largos y freír con aceite una vez fritos rociar con
un poco de sal.
Para servir: En platos planos colocar una porción de papas fritas y una
milanesa poniendo encima mayonesa y salsa de tomate.
LOMO MONTADO
Ingredientes
 ½ taza de pan molido
 2 cucharas de perejil picado (opcional)
 2 huevos
 Aceite lo necesito
 Sal a gusto
Salsa
 1 cebolla blanca
 1 locoto
 1 tomate
 Sal a gusto
Pendiente
1. Filetear la carne en trozos largos de una pulgada de grosor.
2. freír la carne, cuanto
3. aparte freír las papas picas en trozos largos, una vez fritos rociar con un
poco de sal.
4. Freír los huevos enteros cuidado de no reventar la yema, una vez fritos
espolvorear con un poco de sal.
5. freír los huevos enteros cuidado de no reventar la yema, una vez fritos
espolvorear con un poco de sal.
Salsa
6. Picar la cebolla en julianas
7. Freír la cebolla en aceite
8. Cuando la cebolla adquiera un color transparente añadir el tomarte en
locoto picado en corte pluma y condimentar a gusto.
9. Remover por 5 minutos y retirar del fuego.
Para servir: En platos planos poner una porción de papas fritas junto a la
salsa, encima poner un filete de lomo y finalmente un huevo.
REVUELTOS DE CARNE
Ingredientes
 1/2 kilo de carne molida
 2 cucharas de perejil picado
 1 tomate picado
 3 huevos
 10 papas runas peladas
 Arroz graneado
 Llajwa
Preparación
1. Cortar la papa en trozos largos y freír con aceite
3. Agregar la cebolla la carne molida, mezclar hasta que la carne cambie a un
color claro.
4. Agregar el tomate picado, comino, sal a gusto y mezclar por 5 minutos.
5. Añadir a la mezcla anterior la papa frita, huevo batido y perejil, mezclar
hasta que el huevo este cuajado.
Para servir: En platos planos acompañar un porción de arroz con revuelto de
carne y llajwa.
SILPANCHO A LA COCHABAMBINA
Ingredientes
 1 kilo pre pulpa (de preferencia carne blanda)
 4 huevos
 2 panes duros molidos
 1 ramita de perejil finamente picado
 Sal, comino y pimienta a gusto.
Acompañamiento
 Sarza de cebolla
 Arroz graneado
 8 papas peladas
Preparación
1. Filetear la carne en 4 trozos como para asado (no muy delgado)
2. Condimentar la carne con sal, comino y pimienta a gusto, finalmente rociar
con el perejil.
3. Golpear la carne el pan molido por ambos lados.
4. Freír la carne unos minutos antes se servir.
5. En una olla hacer las papas, procure que no revienten mientras cuecen.
6. Escurra las papas y córtelas en rodajas, para luego dorarlas en aceite.
7. Freír los huevos cuidando de no reventar las yemas.
Para servir: En platos planos poner: una porción de arroz, rodajas de papa
espolvoreadas con un poco de sal, encima poner un silpancho y un huevo,
finalmente rociar con sarza a gusto.
KEPERI
Ingredientes
 2 kilos de laphi (carne que recubre la costilla de la res)
 8 limones
 ½ papaya
Acompañamiento
 6 papas peladas
 1 libra de yuca
 Sarza de cebollas
Noche antes
1. Cortar el laphi en 6 trozos cuadraditos
2. Rociar el laphi con el jugo de los limones
3. En un recipiente aparte aplastar la papaya
4. Mezclar la papaya con sal y un poco de aceite
5. Rebosar el laphi con la mezcla de la papaya y dejar reposar en el mismo
recipiente.
Preparación
6. Moler los dientes de ajo junto a la pimienta y el comino
7. Retirar la carne del recipiente de la papaya y condimentar con los
ingredientes ya molidos
8. freír la carne e aceite (fritar primero el lado de la grasa)
9. hacer conocer la papaya y la yuca
Para Ser Vivir: En platos planos servir una papa, una porción de yuca de laphi
frito coronado de zarza de cebolla.
PANZA REBOSADO
Ingredientes
 1 kilo de panza cocida
 2 huevos
 1 libra de papa runa
 2 cabezas de cebolla 1 tomate
 ½ taza de harina
 1 locoto
 1 limón
 sal y comino a guasto
Preparación
1. lavar la panza cuidadosamente y hacer en agua con sal y jugo de limón por
30 minutos.
2. Escurrir dividir en seis y ocho trozos
3. En un plano separar las claras de los huevos, batirlas a punto nieve.
4. Agregar al huevo batido las yemas
5. Mezclar el huevo con la harina añadiéndolo poco a poco hasta que se
forme una mezcla homogénea, si fuera necesario agregar u poco de agua.
6. Finalmente agregar la sal y comino, remover bien.
7. En un sartén calentar aceite.
8. Rebosar cada trozo de panza en la mezcla de huevo y freir en el aceite
caliente.
9. Cortar la papa en trozos y freír hasta que adquiera un color trasparenté.
10. Picar la cebolla en julianas y freír hasta que adquiera un color transparente.
11. Añadir el tomate, locoto y sal a gusto, mezclar por 5 minutos y retirar del
fuego.
Para servir: Servir cada porción de panza acompañada de una porción de
papas fritas y salsa.
AJI DE LENGUA
Ingredientes
 1 lengua de res
 2 cebollas finamente picadas
 1 tomate sin cascara
 1 porción de perejil finamente picado
 ½ libra de arvejas
 3 cucharas de aji molido
Acompañamiento
 8 papas peladas
 1 libra de tunta remojada y pelada
Preparación
1. Lavar bien la lengua, suavizar golpeándole sobre una tabla cocida.
2. En una olla hervir agua, en el primer hervor agregar la lengua y sal.
3. Hervir durante 4 horas, cuando la lengua este cocido pelar y cortar en
tajadas delgadas. No botar el caldo.
4. Freír la cebolla y el perejil en una olla con aceite, hasta que la cebolla
adquiera un color transparente.
5. Añadir el orégano, tomate raspado, la arveja y los demás condimentos,
mezclar por 5 minutos y agregar el ají amarillo molido.
6. Mezclar por dos minutos y luego agregar dos cucharones de caldo.
7. Hervir hasta que la, arveja este cosido, aumentar más caldo si fuera
necesario.
8. Agregar la lengua al ahogado, hervir por 10 minutos y retirar del fuego.
9. En una olla hacer cocer la papa pelada.
10. Cocer la tunta, si lo deseas puede partir la tunta y dos introducir al medio
un trozo de queso y hacer cocer al vapor.
Para servir. En platos planos servir el ají de lengua acompañado de 2 papas y
una porción de tunta, coronar can zarza a gusto.
PACUMUTU
Ingredientes
 1 kilo pulpa suave (filete)
 2 cucharillas de mantequilla
 3 cebollas grandes picadas en rodajas
 2 pimentos morrón picado en cuadraditos grandes
 Sal y pimienta al gusto
Acompañamiento
 Arroz con queso
 1 libra de yuca pelada.
Preparación
1. Moler el ajo y la pimienta
2. Filetear la carne en 4 trozos
3. Rebosar la carne con los condimentos molidos, unas gotas de aceite, sal a
gusto y dejar reposar por 2 horas.
4. Freír la carne, cuando la carne empiece a soltar jugo, retirar la carne a otro
sartén terminar de dorar.
5. En el sartén donde quedo el jugo, freír las cebollas y el pimentón, retirar
cundo la cebolla cambio a un color transparente.
6. Ensartar en 4 palillos de forma intercalada; cebolla, pimentón y carne.
7. Cocer la yuca.
Para servir: En platos planos servir cada pacumutu con una porción de
arroz y yuca cocida.
FALSO CONEJO
Ingredientes
 1 taza de pan duro molido
 4 cabezas de cebolla finamente picadas.
 4 vainas de ají
 ½ taza de arvejas
 1 zanahoria rallada
 2 ramitas de perejil
 1 ajo
Acompañamiento
 8 papas peladas
 Arroz graneado
 Chuño rebosado con maní
 Perejil finamente picado
Preparación
1. Moler el ají, el ajo y el comino
2. Freír la cebolla en un poco de aceite, hasta que adquiera en color
transparente, agregar a la zanahoria, el ají,los condimeºntos molidos y
vaciar en una olla con 5 tazas de agua de agua hervida.
3. En el primer hervor agregar las arvejas, hervir hasta que el ahogado espere
y las arvejas estén cocidas.
4. Filetear la carne en seis porciones, condimentar con sal. Comino y pimienta
a gusto.
5. Machacar la carne en pan molido por ambos lados y freír en aceite
6. Cuando el ahogado esté cocido, añadir la carne, un poco de pan molido
para espesar, ramas de perejil y hervir por 10 minutos.
Para servir: En platos planos servir: una papa, una porción de arroz
graneado, una porción de chuño rebosado encima colocar una pieza de
carne con bastante ahogado, finalmente rociar con perejil.
Nota: En vez de perejil, puede usar sarza de cebolla.
SAICE
Ingredientes
 1 platillo de arvejas peladas
 2 tomates picados

 3 cucharas de perejil finamente picado
 Acompañamiento:
 Chuño o tunta rebosada
 6 papas grandes
 Fideo graneado
Preparación
1. Picar la carne en cuadrados pequeños.
2. Moler el ají, comino y pimienta
3. En una olla freír la cebolla con aceite a gusto, hasta que adquiera un color
transparente.
4. Agregar la carne y las arvejas, mezclar hasta que la carne adquiera un color
claro.
5. Añadir al ahogado; el ají junto con el tomate picado y mezclar por 3 minutos.
6. Añadir 3 tazas de agua hervida, hervir hasta que las arvejas estén cocidas.
7. Cocer las papas peladas con sal a gusto.
Para servir: Servir en un plato plano con 1 papa, un cucharon de fideo, un
cucharon de chuño o tunta rebosada, encima colocar el ahogado y coronar con un
poco de sarza de cebolla.
Nota: Puede usar carne molida en vez de pulpa.
LOCRO CARRETERO
Ingredientes
 1 kilo de charque de res
 1 kilo de hueso de res
 1 taza de arroz
 4 cebollas picada en julianas
 1/2 pimentón picado en julianas
 2 postres verdes
 4 postres para freír
 1 libra de yuca
 Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Dos horas antes de la preparación, remojar el charque en agua.
2. Lavar el charque y picar en trozos medianos.
3. Sofreír el charque junto con la cebolla y el pimentón picado.
4. Poner al fuego una olla con 3 litros de agua.
5. En el primer hervor, agregar el contenido del sartén junto con el hueso y hervir
aproximadamente 1 hora.
6. Agregar a la sopa; el arroz previamente lavado, el postre verde picado y sal a

gusto, tenga cuidado con la cantidad de sal, debido a que el charque ya
contiene sal, hervir hasta que el arroz esté cocido.
7. Pelar la yuca y cortar en trozos medianos, hacer cocer en agua hervida.
8. Cortar los postres a lo largo y freír en aceite caliente.
Para servir: En platos hondos repartir as porciones de charque, arroz y postre
verde cocido, acompañados de bastante sopa, encima poner porciones de
yuca y postre frito.
PLATOS CON POLLO

LOCRO DE GALLINA
Ingredientes
 1 pollo grande
 1/2 taza de arroz
 1 libra de yuca
 8 papas
 4 huevos
 1 cebolla
 1 tomate
 2 diente de ajo
 Sal a gusto
Ahogado
 2 cabezas cebolla
 1 tomate
 1 zanahoria
Preparación
1. Cortar el pollo en 8 presas.
2. Picar la cebolla y la zanahoria en julianas.
3. Picar finamente los dientes de ajo.
5. Sofreír la cebolla, zanahoria y ajo picado.
6. Cuando el agua comience a hervir, agregar a la olla; las verduras sofritas, pollo
y sal a gusto.
7. Una vez que este hervido por 30 minutos agregar el arroz y la papa.
8. Cuando el arroz y la papa esté cocido agregar uno a uno los huevos, hervir
hasta que los huevos se cuajen.
9. Cocer la yuca pelada y cortada en trozos medianos.
10. Filetear el postre y luego freír.
11. Picar la cebolla en julianas y freír.
12. Cuando la cebolla adquiera un color transparente agregar la zanahoria picada

en corte pluma y el ají.
13. Mezclar por 5 minutos y agregar el tomate.
14. Finalmente agregar 2 tazas de agua hervida y hervir hasta que el ahogado
adquiera consistencia.
Para servir: En platos hondos servir una papa, una presa de pollo y bastante
sopa, adornar con yuca, postre frito, finalmente poner encima del pollo una
cuchara de ahogado.
CHICHARRÓN DE POLLO
Ingredientes
 1 pollo mediano
 4 limones
 3 dientes de ajo molido
 Comino a gusto
 1 taza de harina
 ½ taza de maicena
 Salsa soya a gusto
Acompañamiento:
 8 papas grandes peladas
 2 libras mote cocido
 1 libra de chuño remojado pelado
 Llajwa
 Mayonesa
Noche antes
1. Despresar el pollo en pequeños trozos, lavar bien eliminando rastros de hueso
astillados.
2. En un recipiente mezclar la salsa soya, jugo de los limones, ajo y comino
molido.
3. Poner las presas de pollo en el recipiente, mezclar bien con los condimentos y
dejar reposar.
Preparación
4. Cocer las papas con sal a gusto, una vez cocidas escurrir y dejar enfriar.
5. Calentar aproximadamente un litro de aceite en una olla o cacerola,
6. En una fuente mezclar la harina y la maicena, pasar todos los trozos de pollo
por la mezcla, cubriéndolas por completo.
7. Freír las presas de pollo en aceite, tapar la olla o cacerola para que dore
mejor.
8. Una vez dorados todos los trozos de pollo, poner en el mismo aceite las
papas cocidas, para que doren.
9. Hacer cocer el chuño con sal a gusto.
Para servir: En platos planos servir una porción de mote, chuno y una papa,
poner encima de 3 a 4 trozos de chicharrón de pollo, coronar con mayonesa y
acompañar con Ilajwa a gusto.
POLLO A LA BROASTER
Ingredientes
 1 pollo grande
 3 limones
 3 cucharas de mostaza
 3 dientes de ajo molidos
 Salsa soya a gusto
 Comino a gusto
 1 taza de harina
Acompañamiento:
 16 papas runas
 Llajwa
 Mayonesa, salsa de tomate y mostaza
Noche Antes
1. Lavar y despresar el pollo en 8 presas.
2. Untar cada presa de pollo con el jugo de los limones y dejar reposar por 10
minutos.
3. En un recipiente mezclar la salsa soya, mostaza, ajo y comino molido.
4. Poner as presas de pollo en la mezcla de condimentos, untarlas bien y dejarlas
reposar.
Preparación
1. Calentar en una olla: 1 a 2 litros de aceite.
2. Cortar la papa en trozos largos y freír, en el aceite.
3. Untar las piezas de pollo con harina y freír en una olla o cacerola, tapándola
para que dore bien.
Para servir: Acompañar cada presa de pollo con una porción de papas fritas,
mayonesa, salas de tomate y llajwa.
Nota: Para hacerlo más crocante y suave puede añadir media taza de maicena a
la harina.
CHANCA DE POLLO
 1 pollo mediano
 1 cabeza de cebolla
 4 colas de cebolla verde
 8 papas grandes
 4 libras de haba
 2 hojas de laurel
 Sal a gusto
Preparación
1. Cortar el pollo en 8 presas, lavar eliminando las impurezas.
2. Poner al fuego una olla con 2 litros de agua, en el primer hervor agregar; las
presas de pollo, cabeza de cebolla, hojas de laurel y sal a gusto
3. Cuando el pollo este a medio cocer agregar las papas peladas, hervir hasta
que el pollo y la papa estén cocido.
4. En otra olla poner 2 litros agua al fuego, cuando dé el primer hervor agregar
las habas peladas.
5. Escurrir el agua, cuando las habas estén cocidas.
6. Picar en julianas las colas de cebolla y rociar con un poco de sal.
7. Poner al vapor las colas de cebolla, hasta que estén blandas.
Para servir: En platos hondos servir bastantes habas cocidas, 2 papas, una presa
de pollo y caldo del pollo a gusto, encima rociar con un poco de cebolla verde al
vapor.
PICANTE DE POLLO
Ingredientes: (Para ocho personas)
 1 pollo grande
 2 zanahorias
 1 nabo
 2 libras de ají amarillo
 ¼ taza de pan duro molido
 Sal, comino o pimienta al gusto
Acompañamiento
 Arroz graneado
Preparación
1. Moler el ají despepitado y lavado. Aparte moler el ajo, comino y la pimienta.
2. Despresar el pollo en 8 presas, picar la zanahoria y el nabo en trozos grandes
3. Hervir en una olla 4 litros de agua, en el primer hervor agregar las presas de
pollo, las verduras con sal a gusto y hervir hasta que el pollo este a medio
cocer.
4. En otra olla freír el ají y los condimentos con aceite, remover por 5 minutos.
5. Agregar dos tazas de caldo de pollo y dejar cocer por 10 minutos a fuego lento.
6. Agregar las presas de pollo a los condimentos y hervir hasta que el pollo esté
cocido, para espesar utilice el pan molido.
7. Cocer la papa con sal a gusto.
Para servir: En platos Pianos acompañar el arroz con papa, una presa de pollo y
bastante jugo.
SAJTA DE POLLO
Ingredientes:
 1 pollo
 1/2 taza de arveja pelada
 3 cucharillas de ají amarillo
 2 dientes de ajos
 1 zanahorias, apio, nabo y cebolla entera pelada.
Acompañamiento:
 Chuño o tunta rebosada con maní
Preparación
1. Lavar y despresar el pollo en 6 piezas.
2. Cocer el pollo en una olla con bastante agua, colocar las zanahoria, apio,
nabo, cebolla y sal.
3. Moler el ají amarillo junto con el comino.
4. En un sartén freír la cebolla y el ajo picado en trozos pequeños, hasta que la
cebolla adquiera un color transparente.
5. Agregar la arveja y remover por 2 minutos finalmente agregar el ají molido.
6. Remover por 5 minutos, agregando 2 tazas de agua hervida y sal a gusto.
7. Cuando la arveja esté a punto de cocer agregar las presas de pollo.
8. Hervir por 20 minutos y retirar del fuego.
Para servir: Servir en un plato piano con 1 papa, un cucharon de chuno o tunta
rebosada, encima colocar una presa de pollo con bastante ahogado y coronar con
un poco de sarza de cebolla.
POLLO DORADO
Ingredientes
 1 pollo grande
 4 tomates medianos
Acompañamiento:
 Ensalada rusa
 Arroz graneado
 1 1/2 libra de tunta remojada
Preparación
1. Moler el ajo y el comino a gusto.
2. Despresar el pollo en 8 presas, lavar con bastante agua (incluidas su hígado

y corazón).
3. Hervir el pollo en una olla con 4 litros de agua, la mitad de los condimentos y
bastante sal.
4. Cuando el pollo esté cocido, retirar del fuego y escurrir.
5. Rebosar cada presa de pollo con; la mitad del ají, los condimentos restantes y
sal a gusto.
6. Freír las presas de pollo en una cacerola con aceite, hasta que queden
doradas
7. Poner al fuego una cazuela u olla pequeña, con: el tomate previamente
licuado, ají sobrante, dos tazas de agua hervida, hígado y corazón del pollo
picados en pequeños trozos, ir mezclando hasta que el agua se esté
evaporado casi por completo y el ají esté cocido.
8. Cocer la tunta al vapor.
Para servir: En platos planos, servir una porción de arroz graneado, ensalada
rusa, poner de 2 a 3 tuntas, encima poner una presa de pollo y finalmente rociar
con un poco de jugo.
PLATOS CON CERDO

CHICHARRÓN DE CERDO
Ingredientes:
 2 kilos de costilla de cerdo
 2 cucharas de ají amarillo colorado (opcional)
 Sal, comino y pimienta al gusto
Acompañamiento:
 2 libras de mote cocido o 1 1/2 libra de maíz sin cascara
 Llajwa de tomate
Noche Antes
1. Cortar la costilla en trozos pequeños.
2. Moler el ají, ajo, comino y pimienta.
3. Mezclar con un poco de agua los condimentos molidos.
4. Rebosar la carne con los condimentos molidos en una fuente grande y dejar
reposar.
5. Si se tiene maíz con cascara, dejar remojar en bastante agua tibia.
Preparación
6. En un sartén grande colocar 1 taza de agua y las presas de chancho.
7. para que la carne tenga un mejor cocimiento, tapar la olla cuando el agua
empiece a hervir.
8. Cuando el agua este secado la carne se empezara a freír en su propia
grasa, si fuera necesario agregar un poco de aceite, remover hasta que la
carne quede dorada.
9. Cocer el maíz remojado la noche anterior en olla a presión por 30 minutos.
10. Pelar el chuño, dejarlo cocer con bastante agua y un poco de sal.
Para servir: En platos planos servir una porción de mote cocido y chuño,
coronando con trozos de chicharrón, acompañado de Ilajwa.
MONDONGO
Ingredientes
 1 kilo de cerdo
 1/2 kilo de cuero de cerdo
 1 libra de maíz amarillo pelado
 1 cuchara de ají amarillo molido
 2 cucharas de ají colorado molido
Preparación
1. Noche antes, remojar el maíz amarillo en bastante agua.
2. Cortar la carne de cerdo en pequeños trozos y condimentar a gusto, dejar
reposar por 2 horas antes de freír.
3. Poner la carne en una olla con agua, dejar en el fuego hasta que el agua se
evapore y se dore la carne en su propia grasa.
4. Moler los dientes de ajo, comino y la pimienta al gusto.
5. En una cacerola con un poco de aceite freír; el ají amarillo, ají colorado, los
condimentos molidos y mezclar por 5 minutos.
6. Agregar la carne de cerdo frita a los condimentos y mezclar. Agregar una taza
de agua y hervir hasta obtener un jugo espeso.
7. En una olla poner a cocer el cuero de cerdo con sal a gusto. Cuando el cuero
esté cocido cortar en tiras delgadas.
8. Cocer el mote amarillo.
9. En un sartén con aceite mezclar el maíz y el cuero picado.
Para servir: En platos planos poner una porción de mote acompañada de bastante
jugo y carne de cerdo.
FRICASÉ
Ingredientes
 2 kilos de carne de cerdo.
 1 libra de chuño
 1 libra de mote cocido
 10 vainas de ají amarillo
 ¼ taza de pan molido
Preparación
1. Lavar y despresar la carne en trozos medianos.

3. Molar, el ají, pimienta, dientes de ajo, hojas de hierba buena y comino a gusto.
4. Cuando el agua empiece a hervir añadir; la carne de cerdo, los condimentos
molidos y sal al gusto.
5. Hervir hasta que el cuero y la carne estén cocido.
6. Cuando la carne este cocida añadir el pan duro para espesar la sopa y dejar
dar un hervor.
7. Cocer el chuño y calentar el mote.
Para servir: En platos hondos servir bastante sopa acompañado de una porción de
chuño, mote y trozos de carne de cerdo.
LECHÓN AL HORNO
Ingredientes
 3 kilos de carne de cerdo
 1 lechón de 3 kilos
 3 limones
 1 sobre de bicarbonato
 1 Libra de ají amarillo
Acompañamiento:
 8 papas grandes con cascara
 8 camotes con cascara
 8 postres maduros con cascara
 2 libras de ocas dulces
 2 cabezas de lechuga
Noche Antes
1. Lavar la carne de cerdo y raspar el cuero de los pelos sobrantes.
2. Hacer cortes sobre la carne, sin tocar el cuero.
3. Colocar la carne en una fuente con agua y sal, cuidando de no mojar el cuero.
4. Sazonar el cuero rociándole sal y bicarbonato y finalmente rociar con el jugo de
los limones.
Preparación
5. Moler el ají, los dientes de ajo, comino, pimienta a gusto y mezclarlos en una
fuente con agua.
6. Una vez escurrida la carne, rebosar con los condimentos molidos, para obtener
jugo agregar un poco de agua a los condimentos, verter en la fuente y dejar
reposar por 2 horas.
7. Poner la carne en una fuente de horno previamente aceitada cuidando de
poner el cuero hacia abajo.
8. Poner la fuente en el horno a una temperatura de 100° a 120°. (Revisar la
carne de tiempo en tiempo).
9. Cuando la carne este cocida dar la vuelta poniendo el cuero hacia arriba.
10. Cuando el cuero este dorado a su gusto, retirar del horno.
El acompañamiento
11. Lavar; la papa, camotes, postre y la oca (no dejar rastros de tierra).
12. Hacer cortes de punta a punta a los postres sobre la cascara, cortar las puntas
de las ocas.
13. En una fuente de horno previamente aceitada o enmantecada, poner los
ingredientes lavados, hornear al mismo tiempo que la carne.
14. Pique las cabezas de lechuga en julianas y déjelas reposar por 10 minutos en
agua con unas 10 gotas de yodo (en vez de yodo se puede utilizar el jugo de 1
limón).
15. Escurrir la lechuga y mezclar con la sarza de cebolla y un poco de sal a gusto.
Para servir: Servir en platos pianos con; una papa, un camote, un postre y tres
ocas.
Acompañar con abundante ensalada y encima de la ensalada poner la carne y
rociarlo con un poco de jugo.
FRITANGA
(Para seis u ocho personas)
Ingredientes
 2 kilos de costilla de cerdo
 ½ libra de ají amarillo
 ½ libra de ají colorado
 Comino, pimienta y orégano al gusto
 1 cebolla
 Sal a gusto
Acompañamiento:
 1 Libra de mote
 1 Libra de tunta
 2 Libras de papa pelada
Preparación
1. Moler el comino, los dientes de ajo y el ají.
2. Cortar la carne en pequeños trozos.
3. En un sartén con aceite tostar la carne de cerdo, hasta que queden doradas,
reservar la carne dorada en una olla.
4. Una vez que esté dorado toda la carne, añadir a la olla el ají molido, los
condimentos, la sal y raspadura de la cebolla para que espese, ponerla a
fuego y remover por 5 minutos.
5. Añadir unos dos litros de agua hervida y dejar cocer hasta que el jugo adquiera
la consistencia deseada.
6. Cocer la papa, chuño pelado y la tunta pelada.
Para servir: En platos planos servir una porción de tunta, chuno, papa,
acompañado de trozos de carne de cerdo y bastante jugo.
Nota: Si desea puede acompañar con o sin mote.
PLATOS CON CORDERO

CHANFAINA
Ingredientes:
 1 Corazón hígado y bofe de cordero
 2 libras de papa
 3 cabezas de cebolla
 ½ Cucharilla de orégano desmenuzado
 Sal, comino y pimienta a gusto
 2 libras de oca
Preparación
1. Moler los condimentos y el ají de forma separada.
2. Lavar completamente el bofe y cocer con la mitad de los condimentos.
3. Cuando la carne esté cocido escurrir y picar en cuadrados pequeños.
4. Picar finamente la cebolla y empezar a freír en una olla hasta que adquiera un
color transparente.
5. Agregar a la cebolla el resto de los condimentos, el ají, sal a gusto y mezclar
por 5 minutos.
6. Agregar la carne picada en cuadrados pequeños, tazas de agua hervida y
dejar cocer por 30 min.
7. Cocer la papa y las ocas de forma separada y en diferentes ollas con agua al
ras.
Para servir: En platos hondos poner una porción de papa y otra de oca,
acompañado con abundante ahogado.
ROSTRO ASADO
(Por personas)
Ingredientes:
 1 cabeza de cordero con lana
 Sal a gusto
Acompañamiento:
 Arroz graneado
 Papa y chuño cocido
 Ensalada de lechuga
 Llajwa
Preparación
1. Con la ayuda de un cepillo de dientes viejo, lavar con sumo cuidado los
dientes la lengua y el interior de la cabeza.
2. Sazonar con abundante sal todas las partes que contengan carne y colocar la
cabeza en una olla o fuente con bastante agua y sal.
3. Colocar la olla o fuente al horno a temperatura media (200°C — 220°C), ir

aumentando agua de rato en rato para que la cabeza no se queme, dejar
cocer hasta que la piel se pueda desprender fácilmente.
4. Despellejar la cabeza cocida.
Para servir: En platos planos, servir la cabeza acompañada de ensalada, arroz,
chuño y papa.
T’IMPHU
Ingredientes
 1 costilla de cordero o 1 pierna de cordero
 1 cebolla con cola
 5 hojas de repollo
 2 zanahorias
 1 tomate
 Sal, comino a gusto
Acompañamiento:
 12 papas medianas peladas
 1 libra de chuño remojado pelado
 2 taza de arroz
 Arroz blanco
Preparación
1. Cortar la carne de cordero en trozos medianos.
2. Picar las zanahorias en trozos largos y cortar la cebolla con cola en trozos
grandes.
3. En una olla hervir 5 litros de agua, agregar la carne, zanahoria, cebolla, apio,
sal a gusto y hervir por 2 horas.
4. Transcurrido el tiempo agregar las hojas de repollo y hervir por 30 minutos.
5. Picar las cabezas de cebolla en juliana.
6. Moler el ají, ajo y el comino.
7. Freír la cebolla en aceite, hasta que obtenga un color transparente.
8. Agregar a la cebolla el ají y los condimentos molidos, remover por 5 minutos,
echar los cucharones de sopa y dejar cocer hasta que el ahogado obtenga
consistencia.
9. Cocer la papa y el chuño con sal a gusto.
Para servir: En platos planos poner; una porción de arroz blanco, una porción de
chuño, dos papas, poner un trozo de carne de cordero y coronar con ahogado a
gusto. En un plato hondo servir un poco de la sopa donde se hizo cocer la carne.
COSTILLAR
Ingredientes
 2 Costillas de cordero grandes
 1 cabeza de cebolla
 1 cuchara de ají amarillo molido (opcional)
Acompañamiento:
 8 papas blancas
 8 choclos
 1 cucharilla de azúcar
 Arroz graneado
Preparación
1. Cortar las costillas en 8 trozos, lavar en agua, eliminando los restos de hueso
astillado.
2. Hervir 4 litros de agua, en el primer hervor agregar la carne, cebolla y sal a
gusto.
3. Moler el ajo, comino y pimienta.
4. Cuando la carne de cordero esté cocido, rebosar con los condimentos
molidos dejar reposar por 2 horas.
5. Freír la carne en aceite por ambos lados hasta que quede dorado.
6. Cocer los choclos con la cucharilla de azúcar y las papas con sal a gusto.
Para servir: Servir en platos planos con una papa, un choclo, bastante ensalada,
un trozo de costilla y finalmente coronar con sarza a gusto.
Nota: Una variación de la receta es poner la carne en el horno a temperatura
media (200°C a 220°C).
GUISO DE CORDERO
Ingredientes
 2 kilos de Cordero
 2 cabezas de cebolla finamente picados
 1 tomate picado en pequeños cuadrados
 3 zanahorias medinas cortadas en rodajas
 1 libra arvejas peladas
 ½ vaso de vino blanco
 1 cuchara de perejil picado
 ½ taza de harina blanca
 2 dientes de ajo finamente picados
 6 papas medianas
 Sal, pimienta a gusto

 Arroz blanco
Preparación
1. En una olla freír la cebolla con aceite, hasta que adquiera un color
transparente.
2. Agregar los dientes de ajo, tomate, perejil, hojas de laurel, arvejas y agregar 2
litros de agua hervida, dejar cocer a fuego lento.
3. Lavar la carne eliminando la mayor cantidad de grasa posible.
4. Cortar la carne de cordero en trozos pequeños, rebosar con la harina y freír en
aceite.
5. Agregar la carne a la sopa con las zanahorias, papas cortadas en trozos
grandes, vino blanco, sal a gusto, hervir a fuego suave hasta que la carne y la
papa estén cocidos.
Para servir: Servir en platos hondos con porciones de carne y papa, acompañar
con arroz blanco.
Nota: Puede seguir el mismo procedimiento para el guiso de carne.
PLATOS CON CONEJO

CONEJO ESTIRADO
Ingredientes
 4 conejos
 1 huevo
 1 libra de chuño remojado y pelado
 8 papas enteras
 4 colas verdes de cebollas cortadas en tiras delgadas
 1/2 taza de harina amarilla o pan molido
 1 cuchara de perejil finamente picado
 2 limones
Noche antes
1. Lavar los conejos, eliminando las tripas y las impurezas que tenga.
2. Poner el conejo en agua con bastante sal, hasta que lo cubra por completo y
dejar reposar.
Preparación
3. Moler los dientes de ajo, comino y pimienta.
4. Cocer los conejos en la misma agua donde reposó añadiéndole la mitad de la
cebolla picada y la mitad de los condimentos molidos.
5. Cuando los conejos estén cocidos, retirar a una fuente.
6. Rociar los conejos con el jugo de los limones, rebosar con la otra mitad de los
condimentos y el perejil picado, dejar reposar por 2 horas.
7. Rebosar cada conejo con la harina o pan molido, freír en aceite, hasta que
doren.
8. Lavar el chuño hasta que el agua quede clara,

9. Cocer el chuño y la papa en la misma olla, con la otra mitad de cebolla picada
y sal a gusto.
10. Cuando la papa esté cocida retirar de la olla y reservar.
11. Cuando el chuño esté cocido escurrir, partir el huevo encima del chuño, tapar
la olla y esperar a que cuaje el huevo para poder servir.
Para servir: En platos pianos poner una papa, una porción de chuño bastante
ensalada, encima poner un conejo y coronar con un poco de sarza.
AJÍ DE CONEJO
Ingredientes:
 2 conejos
 1/2 taza de arveja
 1/2 taza de harina de maíz o pan molido
 2 zanahorias
 1 ramita de perejil
Acompañamiento
 8 papas peladas
Noche antes
1. Lavar y eliminar las vísceras de los conejos.
2. Despresar cada conejo en cuatro partes de tal forma que estén 8
extremidades.
3. Poner a reposar el conejo en agua con sal.
Preparación
4. Moler el ajo, comino y pimienta a gusto.
5. Escurrir la carne y hervir en una olla con agua, la mitad de los condimentos y
sal. Hervir hasta que la piel de conejo quede suave al tacto.
6. Cuando la carne de conejo esté cocido escurrir y rebosar cada presa con la
otra mitad de los condimentos, dejar reposar por 1 hora.
7. Rebosar cada presa de conejo con la harina previamente mezclado con un
poco de sal.
8. Freír cada presa en aceite.
9. Aparte picar finamente las cabezas de cebolla y el perejil. Picar la zanahoria
en pequeños cuadrados.
10. Empezar a freír la cebolla hasta que adquiera un color transparente, agregar
la arveja, perejil, ají molido y remover por 5 minutos.
11. Agregar 3 tazas de agua hervida y sal a gusto, cuando las arvejas estén a
punto de cocer agregar las presas fritas de conejo, hervir hasta que las
arvejas estén cocido.
Para servir: En platos planos servir 2 papas, una porción de chuño rebosado,
encima colocar 2 presas de conejo coronadas con ahogado y sarza de cebolla.
PLATOS CON PESCADO

PESCADO FRITO
Ingredientes:
 4 Pescados pejerrey grandes
 25 pescados Karachi
 1 trucha grande
 1 libra de Ispi
 1 sábalo grande
 3 limones
Acompañamiento:
 8 papas con cascara
 1 libra de mote cocido
 Llajwa
Preparación
1. Lavar eliminando las escamas y los intestinos del pescado.
2. Moler el ajo y el comino, si fuera ispi solo utilizar comino.
3. Rociar el pescado con el jugo de los limones.
4. Sazonar el pescado con los condimentos molidos y sal a gusto, dejar reposar
por 10 minutos.
5. En un plato preparar una mezcla de harina amarilla y blanca más un poco de
sal.
6. Freír el pescado en aceite.
7. Cocer el chuño con sal a gusto y la papa con cascara.
Para servir: En platos planos poner una porción de chuño, mote y 2 papas, encima
poner una porción de pescado, acompañar con bastante Ilajwa.
CHICHARRÓN DE SURUBÍ
Ingredientes
 2 kilos de surubí
 2 dientes de ajo molido
 2 limones
 1/2 taza de harina de maíz
 1/2 taza de harina de trigo
 Sal y pimienta a gusto
Preparación
1. Lavar y cortar el surubí en trozos de 5 centímetros.
2. Moler los dientes de ajo y la pimienta.
3. Sazonar el pescado con limón, luego ir agregando los condimentos molidos y
sal a gusto, dejar reposar por 30 minutos.
4. En una fuente mezclar la harina de maíz y la harina de trigo con un poco de
sal, rebosar cada trozo de surubí en la mezcla.
5. Freír el aceite en un sartén hondo o en una olla pequeña.
PLATOS CON VARIEDAD DE CARNES

PIQUE MACHO
Ingredientes
 1 kilo de lomo
 1/2 kilo de salchichas
 8 papas runas medianas
 4 cabezas de cebollas grandes
 2 tomates medianos
 8 locotos
 1 Pimento morrón cortado en juliana
 Aceite
Preparación
1. Cortar la papa en trozos largos y freírla en aceite.
2. Picar la cebolla en corte pluma, cortar el locoto en cuadrados pequeños.
3. Freír la cebolla hasta que adquiera un color transparente.
4. Agregar el pimentón, tomate picado y el locoto.
5. Filetear la carne en trozos pequeños y largos.
6. Freír la carne en aceite, tapándola para obtener una carne jugosa.
7. Picar la salchicha en rodajas.
8. Sofreír en un sartén la carne, chorrellana, salchicha, condimentar a gusto con
sal, pimienta y comino.
Para servir: Servir en un plato piano las papas fritas encima la chorrellana
adornando con rodajas de locoto crudo.
INTENDENTE
Ingredientes
 4 riñones de cordero
 1 pollo mediano
 1 kilo de tripas de ternera
 8 chorizos de cerdo o de res
 1 kilo de hígado de res
 1 costilla de cordero
 1 kilo de lomo de res
 8 chuletas de cerdo o de res
Acompañamiento:
 2 libras de papa runa peladas
 Arroz graneado
 Llajwa
Preparación
1. Moler el ajo, comino y pimienta a gusto
2. Lavar el pollo, los riñones y las tripas de res.
3. Cortar el pollo y las costillas de cordero en 8 presas, cortar las tripas en trozos
medianos.
4. Cocer las presas de pollo en agua y una cuchara de sal.
5. Retirar el pollo cuando esté cocido, en esa misma olla poner a cocer el cordero
y las tripas.
6. Cortar los riñones, hígado y el lomo en 8 filetes cada uno.
7. Sazonar todas las carnes con los condimentos y dejar reposar por 30 minutos.
8. Freír cada carne de forma separada, para que queden crocantes.
9. Picar las papas en trozos largos y freír en aceite, finalmente espolvorear con
un poco de sal.
Para servir: En un plato piano servir una porción de arroz y papa frita, rodear con
una porción de cada carne, adornar con sarza de cebolla y finalmente acompañar
con Ilajwa.
CHORIZO CHUQUISAQUEÑO
Ingredientes
 1 kilo de carne de cerdo molida
 1 cuchara de orégano desmenuzado
 1 cuchara de hierba buena picada
 1 pisca de azúcar
 1 pisca de canela molida

 1 pisca de clavo de olor molido
 1 taza de cola de cebolla finamente picada
 3 cucharas de manteca para freír
 1 kilo de tripa gorda de res
 2 cucharillas de bicarbonato
Acompañamiento:
 6 panes partidos por la mitad, de preferencia marraquetas
 6 papas peladas
Preparación
1. Pasar por el fuego las vainas de ají colorado y despepitar y lavar.
2. Molar el ají colorado, comino, pimienta, ajo y una cucharilla de sal.
3. Cocer la mezcla de condimentos con la manteca, remover agregando poco a
poco 1/2 taza de agua hervida hasta que quede una mezcla espesa.
4. En un recipiente mezclar la carne, los condimentos cocidos y todos los demás
ingredientes restantes agregarle sal a gusto, dejar reposar por 12 horas en
refrigerador.
5. Lavar las tripas dando la vuelta, hasta que quede transparente, lavar por última
vez en agua con bicarbonato disuelto (para guitar el mal olor) finalmente
amarrar un de los extremos con un nudo hecho con la misma tripa.
6. Para comenzar a embutir la carne en la tripa, puede utilizar un embudo con
boca larga o una maquina embutidora.
7. Hacer los chorizos de 10 centímetros de largo dejando un espacio de 1
centímetro para poder hacer 3 a 4 vueltas.
8. Freír los chorizos, hasta que queden dorados.
9. Poner los panes sobre los chorizos a punto de ser dorados.
10. Cocer las papas con sal a gusto.
Para servir: En platos pianos poner una papa bastante ensalada de lechuga, 2
chorizos y coronar con sarza de cebolla.
PAMPAKU O WATIA
Ingredientes
 1 pollo mediano
 2 kilos de chancho
 2 conejos medianos
 2 kilos de carne de cordero
 4 limones
 4 dientes de ajo molidos

Acompañamiento:
 2 libras de papa imilla con cascara
 1 libra de camotes
 1 libra oca soleada
 8 choclos maduros
 8 postres para freír con cascara
 Ensalada de lechuga Llajwa y sarza de cebolla
Preparación
1. Despresar todas las carnes en 8 trozos, lavar y condimentar cada carne a
gusto, para que el condimento penetre mejor hacer cortes pequeños, dejar
reposar la carne unas tres antes de cocinar.
2. Poner la carne en una cacerola y agregar un poco de agua para que no se
queme, finalmente tapar y asegurar.
3. Excavar en una zona abierta, una fosa de 1m x 2m, 30 a 40 cm de
profundidad, cubrir de piedras planas el fondo y las paredes.
4. Poner al fondo de la fosa bastante leña. Construir alrededor de la leña una
especie de horno con piedras planas.
5. Prender fuego a la leña y esperar a que esta se consuma por completo,
empezar a desmontar el home y esparcir las cenizas calientes por toda la fosa.
6. Poner la cacerola de la carne al medio de la fosa, sobre la ceniza poner una
capa de piedras calientes.
7. Poner sobre la piedra los demás ingredientes menos el choclo, finalmente
colocar encima una capa con todas las piedras sobrantes y cubrir con tierra la
fosa para dejar cocer por 3 horas.
8. Retirar la cacerola la tierra cuidando de las piedras ir sacando de a poco los
ingredientes cocidos.
9. Cocer el choclo con la cucharilla de azúcar.
Para servir: En platos planos una porción de cada ingrediente, encima poner
bastante ensalada de lechuga y una presa de cada carne, coronar con sarza de
cebolla, acompañar con Ilajwa.
Nota: Si se desea, puede cocinar con solo un tipo de carne.
PICANA DE NAVIDAD
Ingredientes
 1 pollo mediano
 1 Kilo de pecho de res
 1 espalda de cordero
 1 kilo de carne de cerdo
 3 zanahorias
 3 nabos
 ½ Libra de pasas
 2 ramas de perejil y apio
 1 cebolla
 1/2 vaso de vino Blanco
 1/2 vaso de cerveza
 1/2 cucharilla de orégano desmenuzado
 Sal, pimienta, pimienta blanca y comino a gusto
Acompañamiento:
 8 choclos
 1 cuchara de azúcar
 8 papas
 1 libra de tunta remojada y pelada
 1 queso mediano fresco
Preparación
1. En una olla hervir 3 litros de agua.
2. Lavar el pecho de res, cortar en 8 trozos y retostar en aceite.
3. En el primer hervor agregar el pecho, tapar bien y dejar cocer
aproximadamente por una hora.
4. Despresar el pollo, carne de cordero, carne de cerdo en 8 trozos y retostar
cada una de ellas en sartén.
5. Agregar a la olla las carnes restantes; pollo, cerdo y cordero, si faltara sopa
puede agregar agua hervida.
6. Picar las zanahorias y el nabo en julianas, retostar en sartén y agregar el ají
molido.
7. Pasar por fuego las vainas de ají colorado, moler con los condimentos y
retostar en un sartén, finalmente agregar a las verduras retostadas y mover por
5 minutos.
8. Agregar a la sopa; la zanahoria, nabo, las vainas de ají colorado, hojas de
laurel, las ramitas de apio, perejil, las pasas y los condimentos a gusto. Reducir
el fuego cuando empieza a hervir hasta que las carnes estén cocidas.
9. Añadir el vaso de vino y la cerveza dejar dar un hervor y servir.
10. Lavar y pelar bien la tunta, hacer un pequeño corte por la mitad a cada tunta y
rellenar con una tajada de queso para cocerlo al vapor.
11. Cocer el choclo en una olla con agua, en el primer hervor agregar el azúcar.
Para servir: En platos hondos servir las presas adornado con verduras, dos papas
un par de tuntas y un choclo. Si desea puede servir la tunta y el choclo en una
fuente aparte.
PLATOS VARIADOS
AJÍ DE FIDEOS
Ingredientes:
 1 libra de fideos
 1/2 kilo de carne molida
 1/2 libra de papa
 1 libra de chuño
 2 cebollas grandes, finamente picadas
 2 cucharillas de ají amarillo molido
 1 cucharilla de comino molido.
Preparación:
1. Pelar la papa y picarla en cuadrados medianos.
2. Granear el fideo sin aceite, hasta que tome un color café claro, agregar un
poco de aceite para terminar de granear.
3. En una olla poner el fideo graneado junto con la papa picada, agregar unas
6 tazas de agua hervida y dejar cocer.
4. Aparte picar finamente la cebolla.
5. En un sartén freír la cebolla, hasta que adquiera un color transparente y
agregar la carne molida.
6. Mezclar hasta que la carne adquiera un color blanco, luego agregar el aji
molido, comino, sal y pimienta a gusto.
7. Agregar el contenido del sartén a la olla de fideo cociendo, si el agua se
hubiera consumido agregar más agua hervida.
8. Hervir hasta que la carne y los fideos estén, cocidos.
9. Lavar, pelar el chuño y cocer con sal a gusto.
Para servir: En platos hondos servir el ají de fideo acompañado de chuño y rosear
con perejil.
AJÍ DE ARVEJAS SECAS
Ingredientes:
 ½ kilo de pescado seco
 1 libra de arveja seca
 ½ libra de papas peladas
 1 libra de caya
 2 cebollas, finamente picadas

 Arroz graneado a gusto
Preparación:
1. Noche antes dejar remojando as arvejas secas en agua tibia.
2. Cocer Ia arveja, cuando estén cocidos escurrir, descascarar y reservar en
un plato.
3. Freír Ia cebolla con aceite, cuando la cebolla adquiera un color transparente
añadir la carne molida.
4. Cuando la carne ya este tostada añadir el ají colorado, el ajo molido y sal a
gusto.
5. Mezclar bien Ia carne con el ají y el pescado seco añadir 2 tazas de agua
hervida a la preparación y dejar cocer.
6. Cocer las papas y picar en cuadrados medianos.
7. Cuando el ahogado este hervido por unos 20 minutos, agregar las arvejas,
las papas (añadir más sal si fuera necesario) y dejarlo coser por 20 minutos
más.
Para servir: En platos pianos servir una porción de arroz graneado con bastante
ahogado y un poco de caya, finalmente espolvorear con un poco de perejil.
ARVEJADA
Ingredientes:
 4 libras de arveja verde pelada
 2 cebollas, finamente picadas
 6 papas peladas
 3 huevos
 1 queso entero raspado
 4 cucharadas de perejil finamente picado.
 Arroz graneado
1. En una olla poner al fuego 3 litros de agua.

2. Cuando el agua comience a hervir agregar las arvejas peladas, hervir hasta
que estén cocidos.
3. Cortar las papas en tiras largas y freír en aceite color transparente.
4. Freír Ia cebolla con aceite, hasta que adquiera un color transparente.
5. Agregar a la cebolla la arveja, previamente escurrida, Ia papa frita, huevo
batido y el queso, remover bien hasta que el huevo este cuajado.
Para servir: En platos pianos, servir Ia arvejada acompañada de arroz graneado.

PAPAS A LA HUANCAINA
Ingredientes:
 1 libra de maní tostado pelado
 18 papas peladas grandes
 1 cabeza de lechuga grande
 4 vainas de ají amarillo
 2 tomates
 3 huevos duros
 1 queso criollo grande
 Galletas de agua (Cracker)
 1 taza Leche (Opcional)
 Sal a gusto
Preparación:
1. Pasar por fuego calla vaina de ají y moler.
2. Moler el maní, las galletas con un poco de agua hasta obtener una pasta.
3. En una olla o cacerola pequeña poner una taza de agua hervida, el maní,
ají molido y sal a gusto.
4. Poner al fuego y remover poco a poco hasta que quede una pasta espesa.
5. Deshojar la cabeza de lechuga con cuidado y poner en agua con un poco
de vinagre o jugo de limón, dejar reposar por 10 minutos, finalmente lavar
todas las hojas con cuidado.
6. Cortar en rodajas el tomate y el huevo duro, cortar el queso en lonjas
largas.
Para servir: En platos pianos, poner una capa de hojas de lechuga, encima poner
3 papas, rociar las papas con bastante maní, coronar con 1 o 2 lonjas de queso,
rodajas de tomate y un huevo duro.
PLATO PACEÑO
Ingredientes:
 5 choclos tiernos
 2 ½ libras de habas frescas con cascara
 10 papas
 1 queso criollo
 5 chuletas de res (Opcional)
 cuchara de azúcar
Preparación:
1. Cocer en agua los choclos y agregar la cucharilla de azúcar.

2. En una olla cocinar las habas con su cascara.

3. Cocer la papa de forma separada.
4. Cuando todo esté cocido, filetear el queso en varios trozos.
5. Tostar el queso en el sartén con aceite.
6. Freír las chuletas en aceite (opcional)
Para servir: Para servir: Servir en un plato plano con 2 papas un choclo y una
buena cantidad de habas, finalmente poner encima un trozo de queso y el filete de
res. Si lo desea puede ser acompañarlo con Ilajwa.
RELLENO DE PAPA Y POSTRE

Ingredientes:
 6 postres maduros
 2 libras de papa pelada
 1 taza de harina blanca
 1 taza de agua o leche
 4 huevos
Relleno o jigote:
 ½ kilo de carne molida
 2 zanahorias medianas picadas en pequeños cuadrados
 1 tomate picado en cuadrados pequeños
 1 Huevo duro picado
 Arroz graneado
Ingredientes:
Jigote
1. En una olla freír la cebolla con aceite, hasta que adquiera un color
transparente.
2. Agregar la carne molida y mezclar hasta que la carne cambie de color.
3. Agregar Ia zanahoria, tomate, sal y comino a gusto, remover bien y agregar
2 tazas de agua hervida, hervir hasta que el agua se esté evaporado casi
por completo.
Preparación
4. Cocer el postre con su cascara, en otra olla cocer Ia papa con sal a gusto,
una vez cocido el postre y Ia papa escurrirlos.
5. Pelar los postres, hacer un corte transversal a lo largo, sacarles el corazón
y rellenar el hueco con jigote.
6. Aplastar as papas hasta hacerlas puré, agregar un huevo y la leche si el
puré empezara a secarse.
7. Con Ia maza de la papa, hacer 6 bolas del mismo tamaño, hacer un hueco
al medio de tal forma que quede como una bates. Colocar al medio jigote y
tapar con Ia misma maza para que quede de forma esférica.
8. Aparte en una fuente batir a punto nieve la clara de 3 huevos.
9. Agregar al huevo batido las yemas, comino, sal a gusto y remover bien
10. Agregar agua fría, mezclar de a apoco mientras se añade Ia harina y
bicarbonato hasta conseguir una mezcla espesa.
11. En una olla calentar aceite hasta que empiece a hervir.
12. Rebosar can la mezcla de harina y freír uno por uno los rellenos.
Para servir: En platos planos poner un relleno de papa y uno de postre

acompañados de abundante ensalada y arroz graneado.
QUESO HUMACHA
Ingredientes:
 1 queso criollo picado en cuadrados medianos (1/4 kilo de queso chaqueño)
 2 cabezas de cebolla finamente picados
 ½ taza de habas peladas
 2 cucharas de ají amarillo
 2 ramitas de huacataya
Acompañamiento:
 8 papas medianas
 4 choclos
Preparación:
1. Freír Ia cebolla y cuando adquiera un color transparente agregar las habas,

remover hasta que las habas cambien de color.
2. Agregar el ají molido, sal y comino a gusto, remover hasta que el ají se esté
mezclado por completo, agregar 2 tazas de agua hervida. Hervir hasta que
el ahogado este espeso y las habas estén cocidas.
3. Anadir poco a poco el queso picado y Ia huacataya, deja cocer por 15
minutos.
4. Cocer las papas con cascara, pelar cuando estén cocido.
5. Cocer el choclo agregando una cucharilla de azúcar.
6. Para servir: En platos pianos servir dos papas y un choclo, acompañar con
bastante ahogado.
Nota: Para espesar mas el ahogado puede añadir 1/2 taza de leche.
MAJADITO
Ingredientes:
 3 cabezas de cebollas
 2 tomates
 1 pimentón
 1 zanahoria
 1 libra de arvejas
 2 tazas de arroz
 1 cucharilla de achiote o palillo.
 8 huevos
Preparación:
1. Una hora antes remojar el charque en agua, lavar varias veces para reducir
la cantidad de sal.
2. Retueste el charque y hacer cocer en agua durante 1 hora hasta que quede
blanda.
3. Sacar el charque de la olla, desmenuzar en hilachas y guardar su caldo.
4. Picar finamente la cebolla, cortar en cuadrados pequeños la zanahoria y
picar en julianas el pimentón.
6. Anadir a la cebolla la zanahoria, el tomate, pimentón, arveja pelada,
charque y remover por 5 minutos.
7. . Anadir el achiote o palillo, la pimienta a gusto, remover por 2 minutos y
vaciar toda la preparación en la olla del caldo.
8. Granear el arroz y agregar a la olla, añadir la sal.
9. Cuando el arroz esté cocido, rociar con la cola de cebolla verde picada
finamente.
10. Cortar los postres en tajadas y freír.
11. Freír los huevos, cuidando de no reventar la yema.
Para servir: Servir en platos pianos; el arroz, con un huevo frito y tajadas de
postre frito.
PASTEL DE PAPA
Ingredientes:
 2 libras de papa pelada
 3 cabezas de cebolla, finamente picado
 2 cucharas de margarina o mantequilla
 1 tomate pelado
 1 locoto picado en trozos largos
 1 pimento morrón picado en trozos largos

 2 tazas de leche
 3 huevos
 1 queso rallado
 Una pizca de orégano
Preparación
 En una olla pequeña freír la cebolla, hasta que adquiera un color
transparente.
 Agregar la zanahoria, tomate, locoto y pimento morrón, condimentar a
gusto. Remover por 5 minutos y luego agregar 1 taza de agua hervida,
hervir hasta que espese.
 Cocer las papas con sal a gusto, cuidar de que no revienten, finalmente
cortar las papas en rodajas.
 Preparar un molde para horno, untado con una capa de margarina.
 En el molde: poner una capa de rodajas de papa, encima poner la mitad del
ahogado, rosear con queso
 rallado, repetir el proceso una vez más, de tal
 forma que queden las capas; papa- ahogado- queso papa- ahogado-
queso- papa.
 Rociar encima de Ia Ultima capa de papas el queso sobrante.
 Batir el huevo junto con Ia leche y sal a gusto, vaciar toda Ia mezcla sobre
el molde.
 Poner el molde al horno a una temperatura media (200 °C — 220 °C), dejar
cocer hasta que el huevo cuaje.
Para servir: Cortar en 8 porciones y servir en un plato piano.

Nota: También se puede agregar carne molida al ahogado.
SOPA DE FIDEOS
Ingredientes:
 2 libras de fideo
 1/2 libra de maní
 1 cucharilla de palillo 2 cucharillas de sazonador "Sibarita"
 1/2 cebolla finamente picada
 3 cucharas de aceite
 1 queso criollo rallado
 10 papas peladas
 ½ libra de chuño remojado
 Sal a gusto
Preparación:
1. Lavar la papa y el chuño
2. Picar la papa en trozos medianos y trocear el chuño

3. Granear el fideo sin aceite hasta que empiece a cambiar de color, luego
añadir una cuchara de aceite y seguir graneado hasta que todos los fideos
queden dorados.
4. Vaciar el fideo en una olla grande, añadir 2 litros de agua hervida, chuño
papa y sal a gusto, hervir hasta que la papa y el chuño estén cocidos.
5. Para pelar el maní remojar por 10 minutos en agua caliente.
6. Moler el maní.
7. En un sartén freír la cebolla con aceite, hasta que Ia cebolla adquiera un
color transparente.
8. Anadir el palillo o el sazonador a Ia cebolla, remover y añadir el maní
molido, más 3 tazas de agua hervida y sal a gusto.
9. Cocer el maní mezclando continuamente, retirar del fuego cuando este
adquiera Ia consistencia de una pasta.
10. Vaciar el maní cocido en Ia olla donde se hizo cocer el fideo y mezclar.
Para servir: En platos pianos servir una porción de fideo rebosado, esparcir
encima queso rallado, acompañar con Ilajwa.
AJÍ DE PAPAS
(Para cuatro porciones)
Ingredientes:
 1 libra de papa
 1 cebolla, finamente picada
 1 cuchara de ají amarillo molido
Preparación:
1. En una olla hervir 5 tazas de agua, junto con las papas peladas y sal a
gusto.
2. Moler el ají amarillo y el comino.
3. Freír las cebollas con aceite.
4. Cuando las cebollas adquieran un color transparente agregar el ají molido y
remover por 3 minutos.
5. Agregar la mezcla de ají y cebolla a la olla donde está cociendo la papa,
mezclar bien y dejar cocer, si se estuviera secando agregar agua hervida.
6. Cuando la papa empiece a reventar, retire del fuego (no escurra el agua).
Con la ayuda de una cuchara de palo o cucharon, aplaste las papas hasta
obtener una mezcla espesa.
ARROZ CON QUESO

Ingredientes:
 1 taza de arroz
 ½ cebolla picada finamente
 ½ taza de leche
 ½ kilo de queso chaqueño o criollo, rallado
 Sal at gusto
Preparación:
1. Lavar el arroz.
2. Poner al fuego una olla con 3 tazas de agua.
3. En el primer hervor poner el arroz, la cebolla picada, aceite y sal a gusto.
4. Cuando el arroz esté cocido retirar del fuego, no esperar a que el agua se
evapore completamente.
5. Agregar at arroz, la leche y cuidar que no quede muy liquido (aguanoso),
poner al fuego y hervir por 5 minutos.
6. Después de retirar el arroz del fuego esperar a que enfrié un poco,
finalmente mezclar con el queso rallado.
ARROZ GRANEADO
Ingredientes:
 1 taza de arroz
 1 cuchara de aceite
 1 diente de ajo picado (opcional)
 3 tazas de agua hervida
 Sal al gusto
Preparación:
1. Retostar el ajo picado en aceite, luego agregar el arroz.
2. Granear el arroz hasta que los granos queden dorados.
3. Vaciar en una olla el arroz, el agua hervida y sal a gusto, hervir hasta que el
arroz esté cocido, si el agua se evapora antes que cueza el arroz, agregar
agua hervida rociando por los costados.
ARROZ GRANEADO CON VERDURAS

Ingredientes:
 1 taza de arroz
 2 cucharas de aceite
 ¼ pimento morrón picado en pequeños cuadrados
 ½ zanahoria picada en pequeños cuadrados
 1 platillo de arvejas peladas
 3 tazas de agua hervida

 Sal a gusto
Preparación:
1. Granear el arroz en el sartén.
2. En otro sartén con aceite retostar el pimento morrón, Ia zanahoria y las
arvejas peladas.
3. Vaciar el arroz en una olla junto con las verduras, el agua hervida y sal a
gusto, hervir hasta que el arroz esté cocido.
4. Si el agua se evapora antes de que esté cocido rociar por los costados con
agua hervida.
ARROZ BLANCO
Ingredientes:
 1 taza de arroz
 1 cuchara de aceite
 Sal a gusto
ENSALADA RUSA
Ingredientes:
 4 papas peladas
 1/2 taza de arvejas peladas
 8 zanahorias peladas
 Mayonesa a Gusto
 Jugo de 1 limón
 Sal a gusto
Preparación:
1. Partir las zanahorias por Ia mitad.
3. Cuando el agua de el primer hervor agregar las zanahorias y las arvejas
peladas, dejar cocer por 15 minutos, después escurrir y dejar enfriar.
4. En otra olla cocer las papas con sal a gusto (tenga cuidado de que no
revienten).
5. En una fuente picar la zanahoria y la papa en pequeños cuadrados.
6. Agregar a la fuente las arvejas cocidas.
7. Rociar la ensalada con el jugo del limón.
8. Mezclar los ingredientes con mayonesa y sal a gusto.
LLAJWA DE TOMATE
(Para dos personas)
Ingredientes:
 2 tomates
 1 locoto despepitado
 1 ramita de quirquiña
 Sal a gusto
Preparación:
1. Lavar todos los ingredientes.
2. Cortar el locoto en tiras y moler añadiendo un poco de agua, hasta que
quede una pasta.
3. Añadir el tomate cortado en 4, la quinquina deshojada, moler hasta
desmenuzar el tomate.
4. Vaciar el contenido en un recipiente, añadir sal a gusto.
SARZA DE CEBOLLA
Ingredientes:
 1 tomate
 1 locoto (opcional)
Preparación:
1. Picar la cebolla en corte pluma, en caso de obtener cebolla normal, ponerla
a reposar en agua fría con un poco de sal por 30 minutos (ayuda a que
pierda el picor).
2. Picar el tomate y locoto en pequeños cuadrados, deshojar las ramitas de
quinquina y lavar.
3. En una fuente escurrir la cebolla, mezclar con el tomate, locoto y las hojas
de quirquiña.
Nota: Opcionalmente puede picar la cebolla en pequeños cuadrados.
AZÚCAR QUEMADO
(Para teñir el refresco)
Ingredientes:
 1 taza de azúcar
 3 clavos de olor
 3 ramitas de canela
 1 recipiente
 1/2 taza de agua hervida
Preparación:
1. Poner en el recipiente: media taza de agua, los clavos de olor y las ramitas
de canela.
2. Poner el recipiente al fuego y hervir.
3. Vaciar el azúcar en el recipiente, mover con una varilla o cuchara de metal.
4. Cuando el agua se evaporice por completo, el azúcar derretido empezara a
hervir.
5. Dejar al fuego hasta que todo el azúcar cambie un color negro.
Nota: Preparar en un área ventilada, debido a que se producirá mucho humo
REFRESCO DE MOCONCHINCHI O K’ISA

Ingredientes:
 ½ libra de mocochinchi o k'isa
 3 litros de agua
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. Noche antes remojar el durazno seco (k'isa).
2. En una olla pequeña escurrir la k'isa y añadir 2 tazas de agua y azúcar a
gusto, hervir hasta que la k'isa esté cocido.
3. Aparte hervir la canela, los clavos de olor en 2 litros de agua, por el lapso
de 30 minutos, luego escurrir en un recipiente o una jarra.
4. Vaciar la k'isa cocida con su jugo en la jarra, mezclar y agregar azúcar si
fuera necesario.
5. Teñir con un poco de azúcar quemado o colorante vegetal.
REFRESCO DE DURAZNO
(Para diez personas)
Ingredientes:
 10 duraznos
 4 ramitas de canela )
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. Pelar los duraznos, no botar la cascara.
2. En una olla colocar la canela, los clavos de olor, la cascara de durazno
lavado y 2 litros de agua, Hervir por 30 minutos y cernir en una jarra.
3. En otra olla pequeña poner los duraznos y 1 clavo de olor, añadir 1 litro de
agua y azúcar a gusto, hervir hasta que el durazno este cosido.
4. Vaciar el durazno con su jugo en la jarra, agregar azúcar si fuera necesario
y mezclar.
5. Ter* con azúcar quemado o colorante vegetal.
REFRESCO DE CEBADA
Ingredientes:
 ½ taza de cebada
 ½ litros de agua
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. Sofreír los granos de cebada hasta que adquieran un color café oscuro (no
quemado).
2. En una olla vaciar los granos de cebada tostada y las ramitas de canela,
hervir por 1 hora aproximadamente.
3. Cernir en una jarra, añadir azúcar a gusto y teñir con azúcar quemado.
Nota: Si desea se puede mover los granos de cebada y hacerlo hervir.

Puede seguir el mismo procedimiento con los granos de linaza
REFRESCO DE MANÍ
Ingredientes:
 ½ taza de maní
 ½ litros de agua
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. Sofreír el maní con cascara y sin aceite, hasta que la cascara empiece a
desprenderse por sí sola.
2. Moler el maní.
3. En una olla vaciar el maní molido, ramitas de canela y el agua, hervir por
media hora aproximadamente, (cuidando de que el maní no se pegue al
fondo).
4. Retirar del fuego luego añadir azúcar a gusto y dejar enfriar.
Nota: Puede seguir el mismo procedimiento para hacer refresco de quinua
FLAN DE LECHE
(Para diez porciones)
Ingredientes:
 6 huevos
 ¼ taza de azúcar molida
 ½ taza de azúcar corriente

 1 litro de leche
 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación:
1. En un recipiente poner media taza de agua y el azúcar corriente, poner al
fuego y mover constantemente hasta que se forme un caramelo.
2. Bañar el interior de la budinera con el caramelo y dejar enfriar.
3. En una fuente batir ligeramente los huevos hasta que las yemas se mezclen
con las claras.
4. Añadir a la mezcla el azúcar molido y batir suavemente para no levantar
demasiada espuma.
5. Agregar la leche mientras se mezcla y finalmente agregar la esencia de
vainilla.
6. Vaciar la mezcla en la budinera acaramelada.
7. Poner la budinera en un recipiente y vaciar agua caliente hasta la mitad.
8. Poner el recipiente en el horno a temperatura (170°C a 180°C),
9. Cocinar durante una hora aproximadamente, agregar agua poco a poco
(para que el agua no se evaporice por completo). Para verificar si el flan
esta cocido pinchar, con un palito o con la punta de un cuchillo en el centro
del flan, si sale limpio significa que esta cocido.
10. Retira del horno y dejar que enfrié, finalmente poner en el refrigerador por
un dio y desmoldar.
ARROZ CON LECHE

(Para cinco porciones)
Ingredientes:
 1 litro de leche
 1/2 taza de arroz
 Azúcar a gusto
 5 palitos de canela
 Canela molida a gusto
 Coco rallado a gusto
Preparación:
1. Lavar los granos de arroz.
2. En una olla cocinar el arroz con 3 tazas de agua, los clavos de olor y la
canela.
3. Cuando los granos de arroz estén cocidos agregar la leche, azúcar, dejar
dar un hervor y retirar del fuego.
4. Servir espolvoreando con canela molida y coco rallado a gusto en cada
porción.
DULCE DE ALMENDRAS
Ingredientes:
 1 ½ libra de almendras
 ½ taza de leche
 ½ taza de azúcar molida
 2 cucharillas de esencia de vainilla o de almendras
Preparación
1. Pelar las almendras por completo y rallar en una fuente.

2. Añadir el azúcar, la esencia de vainilla y mezclar bien.
3. Agregar la leche de a poco e ir mezclando, hasta obtener una masa suave.
4. Hacer pequeñas bolitas con la masa.
REFRESCO DE TUMBO
Ingredientes:
 10 frutos de tumbo
 4 tazas de agua
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. Descascarar el tumbo y colocar la pulpa en una licuadora.
2. Licuar el tumbo hasta que todas las vainitas revienten.
3. Cernir el licuado en un envase, después agregar el agua y azúcar a gusto.
Nota: Puede hacerlo con leche y licuar nuevamente
PULULO
Ingredientes:
 1 litros de leche
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. En una olla poner a hervir la leche con las ramitas de canela, por 10
minutos.
2. Diluir la harina de plátano en agua.
3. Agregar a la leche la harina de plátano diluida y azúcar a gusto.
4. Remover constantemente, para que no se formen grumos, hervir por 10
minutos.
5. Servir caliente o frio.
QUINUA CON LECHE

Ingredientes:
 ½ taza de quinua
 ½ litro de leche
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. Lavar los granos de quinua, en varias aguas hasta que el agua quede clara
y sin rastros de tierra.
2. Moler los granos en licuadora con agua.
3. En una olla agregar el agua, quinua molida y as ramitas de canela, hervir
hasta que la quinua esté cocido.
4. Luego agregar la leche y azúcar a gusto, hervir por 15 minutos.
Nota: En vez de leche puede usar manzana verde licuada
ALOJA TARIJEÑO
Ingredientes:
 ¼ de taza de cebada
 2 cucharas de maíz Amarillo
 2 rodajas de k'isa de membrillo (membrillo seco)
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. Sofreír de forma separada los granos de cebada y de maíz, hasta que
adquiera un color oscuro.
2. Poner una olla al fuego con los 3 litros de agua, rodajas de membrillo seco,
cebada, maíz y el clavo de olor.
3. Hervir hasta que el maíz y al cebada revienten.
4. Dejar enfriar y pasar por una coladera, agregar azúcar a gusto y mezclar.
5. Reservar en embaces de cristal con 2 clavos de olor, tapar bien y dejar
macerar hasta que aparezcan burbujas blancas en la superficie.
DULCE DE ALMENDRAS
(Para ocho porciones)
Ingredientes:
 4 plátanos sin cascara
 2 Manzanas peladas
 2 Naranja peladas
 1 Limón
 1 Papaya mediana
 2 tazas de jugo de Naranja
 Azúcar a gusto
Preparación:
1. En una fuente picar los plátanos, las manzanas y la papaya en cuadrados
pequeños
2. Sacar la pulpa de las naranjas, picar en trozos medianos y agregar el jugo
del limón, jugo de naranja y azúcar a gusto.
3. Mezclar todos los ingredientes y servir.
SECRETOS PARA COCINAR EL ARROZ

Ingredientes:
1. Arroz más blanco:
Pare que el arroz quede más blanco añádale unas gotas de limón al agua de
cocción.
2. Arroz más suelto:
Para que el arroz quede más suelto añádale
A un chorrito de aceite. Otro truco para que sin arroz quede suelto y en su punto,
es mantener el fuego fuerte durante los primeros 5 o 7 minutos (hasta que
comiencen a verse los granos) y posteriormente vamos bajando el fuego hasta
finalizar la cocción.
3. Pera que no se pegue:
No es aconsejable remover el arroz una vez que empiece a hervir el caldo,
porque se pueden abrir los granos y pegarse.
4. Medidas de agua y arroz:
Pare hacer un arroz seco, la relación perfecta es 1 medida de arroz por dos
medidas de agua o caldo.
Para los arroces caldosos hay que aumentar la cantidad de agua o caldo de modo
que se añaden 2 medidas y media de agua por una de arroz.
Arroz en olla a presión:
Poner la olla al fuego con un poco de aceite.
Una vez caliente añadir y granear el arroz hasta que se dore. Verter una medida
de arroz por dos medidas de agua o caldo.
5. Los tiempos de cocción:
Los tiempos de cocción del arroz varían según el tipo de arroz y del recipiente que
se utilice.
En olla normal:
18 a 20 minutos de cocción.
Arroces caldosos:
Sobre los 15 minutos de cocción, pues hasta que se enfría lo suficiente como
para poder comerlo pueden pasar unos 5 minutos.
En olla a presión:
5 minutos una vez que comience a silbar.
SECRETOS PARA COSINAR PAPAS FRITAS

CROCANTES
Para evitar que las papas se pongan negras a la hora de pelarlas y cortadas,
colóquelas en un recipiente con suficiente agua y un poquito de sal. De este modo
evita que se oscurezcan o deterioren y se conservan en buen estado para el
momento en que se vayan a utilizar.
Para que las papas fritas queden más crocantes y suaves, una vez peladas,
lavadas y cortadas es polvoreadas con un poco de harina y freídas en una sartén
destapada con abundante aceite caliente. El secreto es no mover hasta que
empiecen a dorar.

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Chef: Pedro Cadena Flores.

Sabores Del Chef

3. Raspar las zanahorias y el nabo, agregar en conjunto con las cebolla,

 8 papas grandes y peladas

11. Cocida la papa rociar con el orégano.

 ramita de hierba buena

Para servir: Cortar la carne cocida en 6 trozos, servir en platos hondos; 2

PLATO CON RES

5. Freír el hígado en aceite caliente.

 4 vainas de ají colorado

6. Agregar a la sopa; el arroz previamente lavado, el postre verde picado y sal a

PLATOS CON POLLO

12. Cuando la cebolla adquiera un color transparente agregar la zanahoria picada

2. Despresar el pollo en 8 presas, lavar con bastante agua (incluidas su hígado

PLATOS CON CERDO

2. Poner al fuego una olla con 5 litros de agua.

PLATOS CON CORDERO

3. Colocar la olla o fuente al horno a temperatura media (200°C — 220°C), ir

 Sal, pimienta a gusto

PLATOS CON CONEJO

8. Lavar el chuño hasta que el agua quede clara,

PLATOS CON PESCADO

PLATOS CON VARIEDAD DE CARNES

 1 pisca de canela molida

 4 dientes de ajo molidos

 Sal y comino a gusto

1. En una olla poner al fuego 3 litros de agua.

Para servir: En platos pianos, servir Ia arvejada acompañada de arroz graneado.

1. Cocer en agua los choclos y agregar la cucharilla de azúcar.

2. En una olla cocinar las habas con su cascara.

RELLENO DE PAPA Y POSTRE

Para servir: En platos planos poner un relleno de papa y uno de postre

1. Freír Ia cebolla y cuando adquiera un color transparente agregar las habas,

 1 pimento morrón picado en trozos largos

Para servir: Cortar en 8 porciones y servir en un plato piano.

2. Picar la papa en trozos medianos y trocear el chuño

ARROZ CON QUESO

ARROZ GRANEADO CON VERDURAS

 3 tazas de agua hervida

Nota: Preparar en un área ventilada, debido a que se producirá mucho humo

REFRESCO DE MOCONCHINCHI O K’ISA

5. Ter* con azúcar quemado o colorante vegetal.

Nota: Si desea se puede mover los granos de cebada y hacerlo hervir.

Nota: Puede seguir el mismo procedimiento para hacer refresco de quinua

 ½ taza de azúcar corriente

ARROZ CON LECHE

1. Pelar las almendras por completo y rallar en una fuente.

Nota: Puede hacerlo con leche y licuar nuevamente

QUINUA CON LECHE

Nota: En vez de leche puede usar manzana verde licuada

SECRETOS PARA COCINAR EL ARROZ

SECRETOS PARA COSINAR PAPAS FRITAS

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