Ceviches

Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil
años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que
posiblemente era el tumbo.

En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos
tenían la costumbre de comer el pescado crudo.

También Existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los
nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají.

El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del
Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el rio o en el mar se lo
comían crudo.

Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la

La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio
Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos
menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con
mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de
ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.

Cevichocho

Tal es el caso de Rosario Guamán, a quien se le atribuye este invento que revolucionó el
mercado de los ceviches, pues hace 32 años la mayoría servía el grano solo con achiote.
Sin embargo, para esta mujer de piel clara y ojos cafés oscuros, eso no era suficiente, así
que decidió darle un valor agregado y mezclar productos propios de la Sierra y fáciles de
adquirir. “Se me ocurrió que debía darle un toque diferente, por eso le añadí cebolla, jugo
de tomate, especias y secretos de aliños propios. Y en realidad dio un gran resultado. Tres
décadas después se convirtió en una tradición riobambeña”, manifestó Guamán.

Técnicas de cocción
 Algún pre-cocinan los mariscos en la sartén antes de mezclarlos con los demás
ingredientes.
Humitas
Empecemos por lo principal: la humita es una
preparación de origen 100% precolombino hecha de
choclo molido, envuelto y cocido en las mismas hojas del
choclo. Es Típica De Muchos Países Sudamericanos en
los que crece el maíz, entre ellos Chile, Perú, Bolivia,
Argentina, Paraguay y Brasil, en este último conocidas
como pamonhas. También son populares en
Centroamérica, donde se les llama tamales.
El término humita tiene historia y denota en sí su origen, ya que proviene del
quechua huminta, que significa pan de maíz. Uno de los primeros registros de la humita
aparece en las crónicas del “Inca” Garcilaso de La Vega del siglo XVI, en las que señala que
los indígenas peruanos Comían Un Pan Llamado “Huminta” De Vez En Cuando, o para las
épocas festivas. Desde esa época, y debido a los extensos cultivos de maíz, los pueblos
fueron descubriendo distintas maneras de darle uso a este alimento, y fueron innovando en
preparaciones con harina de maíz.

Técnicas de cocción
 Rehogo de cebolla
 Cocción de la preparación de la humita al vapor en una vaporera.

Bollo
el bollo es otro de los pocos platos típicos del Ecuador que
surgieron con la mezcla de las culturas costeñas. La envoltura
de la masa de verde con pescado en hojas de plátano es la
mejor carta de presentación que tiene esta delicia que no solo
es degustada en el desayuno sino también en la cena.
La mayoría de las personas que se dedican al negocio de la
comercialización de este platillo indican que aprendieron a
prepararlo de algún esmeraldeño, cuya sazón les dejó como
herencia el practicar la elaboración de la masa de verde.

Técnicas de cocción
 Fondo de pescado
 Pre-Cocción del verde rallado en la sartén.
 Se termina de cocinar el bollo al vapor.
Hayaca
El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y
siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes
indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar
un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales
La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas
cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año),
en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en
Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido
adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.
La hallaca es un plato envuelto que consiste en un pastel hecho con masa de maíz
saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res,
cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan
aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma
rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de
textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un
plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier momento del año, es típico de la
temporada navideña.

Técnicas de cocción
 Se saltean los vegetales
 Cocción de huevos en agua
 Cocción de la hayaca al vapor

Guatita
La mezcla entre el estómago de la vaca conocido como mondongo, papas y maní dan como
resultado uno de los platos más tradicionales de la costa ecuatoriana, la guatita.

Plato favorito del cuadragésimo presidente del Ecuador que como muchos otros platos
tiene descendencia española. En el siglo XIX ya se consumía y era muy popular en el país
europeo un plato preparado con el estómago del borrego y años después de la conquista
española, en 1920, los guayaquileños ya disfrutaban del mondongo.

Actualmente el plato tiene mucha popularidad en Guayaquil aunque en provincias como Los
Ríos y Manabí también es de consumo masivo. No tiene una fecha especial como
la fanesca, se puede disfrutar de la guatita durante todo el año.
Encebollado
El encebollado es un plato típico ecuatoriano originario de la región costa.1Es considerado
el plato insignia de la gastronomía ecuatoriana.2 En términos simples, el encebollado es un
cocido o caldo de pescado que contiene albacora, yuca, cebolla colorada y cilantro. Su
origen es discutido ya que varias provincias de la costa de Ecuador lo reclaman, sin embargo
se cree que fue creado en la provincia del Guayas. El caldo del encebollado es elaborado
con pimiento, cebolla y ajo licuados, condimentos como el ají en polvo, sal, comino y otras
especies. Este plato está acompañado de chifles, que se le añaden al plato al momento de
degustarlo. Es común que el plato sea aderezado con gotas de limón verde y con ají. Es
ingerido usualmente en la mañana, aunque también suele servirse como almuerzo o
merienda.
Entre los ecuatorianos es común atribuirle al encebollado la capacidad de atenuar los
efectos de la resaca provocada por la ingesta de alcohol,3 aunque en realidad un plato con
tanta grasa como el encebollado puede agravarla.

Seco de Carne
El seco es un guiso típico de la gastronomía de Ecuador y Perú. Puede elaborarse con
cualquier tipo de carne.1 Según el Diccionario de Peruanismos de la Universidad Alas
Peruanas, el seco es un «guiso de carne de vaca, cabrito u otro animal, macerada en vinagre,
que se sirve acompañado de arroz y una salsa de ají, huacatay, limón y culantro».2 Así, su
característica principal es marinar y guisar la carne elegida con algún tipo de salsa ácida,
como puede ser la chicha, la cerveza, la naranjilla o el vinagre.

No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. Según la investigadora
culinaria Gloria Hinostroza, el origen de este guiso se encuentra en el seco tajime, plato
árabe elaborado a base de cordero.345 Su hermano, el periodista y gastrónomo Rodolfo
Hinostroza, coincide en que el origen estaría en el tajín árabe llevado por las esclavas
del norte de África que viajaban a la costa pacífica de América del Sur durante los primeros
años del Virreinato.