RECETA

ESTANDAR
NOMBRE: COLIFLOR SALTADO Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Dividir la
coliflor en ramitos y cocinarla
en una olla con agua durante
15 minutos o hasta que este al
dente. Escurrirla y reservarla.
Aparte, calentar el aceite en
una sartén y freír las papas
hasta que estén doradas.
Mientras tanto, en otra sartén,
calentar 4 cucharadas de
aceite y freír el ajo, las
cebollas, los tomates y el ají,
removiendo. Sazonar con sal y
pimienta y rociar con el vinagre
disuelto en el agua. Mesclar y
añadir los ramitos de coliflor.
Empolvar con calandro,
mezclar con las papas fritas y
servir con arroz.
La decoración: Servir en un plato de porcelana, plano, para resaltar la
comida, como también dar una agradable presentación al arroz.
Observaciones y tips: No debemos dorar en exceso las papas,
porque pueden dar un mal aspecto al plato, como también no
excederse en los condimentos, porque pueden hacer estos que la
comida pierda su sabor original.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: OLLUQUITO CON CHARQUI Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Tostar el
charqui y golpearlo, después
remojarlo 1 hora en aceite
caliente, escurrirlo. En una
olla calentar el aceite y freír el
charqui con la cebolla, el ajo,
ají panca y ají amarillo.
Cuando todo esté dorado,
incorporar los ollucos, los
tomates y el vinagre. Sazonar
con sal, pimienta y comino.
Tapar y dejar cocinar a fuego
lento hasta que los ollucos
estén cocidos. En polvear el
perejil picado y servir con
arroz.
La decoración: A criterio del cocinero.
Observaciones y tips: Colocar un hojita de perejil en la copa del arroz,
para así obtener una mejor presencia en la presentación del plato

RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: TRUCHA A LA DIABLA Fecha: 23/11/2010
Procedimiento:
Sacar las espinas de la
trucha, luego sazonar con
comino, limón y sal. Despues
poner en la sarten con aceite
bien caliente, espera que la
trucha este dorada, luego
servir con una porción de
arroz, papas doradas y su
ensalada si se gusta.

La decoración: servir en un plato de porcelana plano y alargado, para

una mejor posición de la trucha.
Observaciones y tips: Colocar las papas alrededor de la trucha, con
unos cuantos salpicones de anís y si se prefiere acompañarlo con una
crema.
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ESTANDAR
NOMBRE: LOMO SALTADO A LO Fecha: 23/11/2010
PUNEÑO
Procedimiento: Sazonar
la carne con sal, pimienta
y ajo. Calentar en aceite
en un sartén y freír la
carne hasta que dore,
retirar y reservar caliente.
Freír la cebolla, tomate, ají
con un poco de sal,
removiendo
constantemente; verter el
vinagre y agua. Echar la
carne donde las papas y
mezclar, luego servir con
arroz blanco.

La decoración: Servir en un plato de forma ovalada y contextura

mediana.
Observaciones y tips: Este plato puede estar acompañado de una
copa de vino para una mejor degustación del plato.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: ARROZ TAPADO. Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Calentar el
aceite en una sartén y freír la
carne molida con un poquito de
sal hasta que dore, luego echar
a las misma sartén cebolla, sal,
pimienta y comino; cuando la
cebolla este transparente
agregar tomate. Mesclar y dejar
que seque un poco, verificar la
sal y agregar las pasas,
aceituna y huevos picados,
dejar que cocine durante unos
minutos más. Colocar el arroz
en un molde, encima el picadillo
y la carne, sobre el arroz
restante. Batir un huevo y
rociarlo encima empolvorear
con el queso y meter al horno a
200° C, hasta que su superficie
se dore.
La decoración: Plato pequeño y de color oscuro para mejor
conjugación del servido
Observaciones y tips: servir con alverjas encima o culandro.
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ESTANDAR
NOMBRE: ANTICUCHO DE ALPACA Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: En una sartén,
colocar el tocino con el aceite y
cocinarlo a fuego lento. Retirar
del fuego y agregar sobre el
tocino, el ají panca, perejil, la
sal, pimienta y nuez moscada
molida. Cortar el lomo de alpaca
en trozos de 2 centímetros
aproximadamente. Macerar la
carne por una hora en esta
mezcla, dándole la vuelta de
vez en cuando. Una vez
macerada, ensartar los trozos
de carne en palillos para
brochetas o anticuchos. Alternar
los trozos con trozos de cebolla,
champiñones o pimiento. Asar
en parrilla de carbón hasta que
la carne esté medio tostada.
Untar las brochetas con la
mezcla del adobo. Servir
acompañado con papas, choclo,
y salsa de ají.
La decoración: De preferencia servir en un plato de color claro.
Observaciones y tips: Decorar con rodajitas de pimenton y cebolla.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: GARBANZO CON ACELGA Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Remojar
los garbanzos durante 24
horas. Después pelarlos y
ponerlos a cocinar en una
olla con agua, hasta que
estén cremosos. Mientras
tanto calentar el aceite en
una sartén y freír carne
sazonada con sal, pimienta,
comino y ajo. Cuando haya
dorado, añadir la cebolla,
tomate y el orégano.
Incorporar la acelga, agua y
cocinar removiendo durante
unos minutos. Verter esta
preparación a la olla de los
garbanzos y proseguir la
cocción hasta que la carne
este tierna.
Finalmente, verificar la sal,
verter leche, remover y
servir con arroz blanco.
La decoración: Servir en un plato hondo y preferentemente
blanco
Observaciones y tips:
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: CREMA DE ESPINACA Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Primeramente
debemos lavar y hacerla hervir
por unos minutos, para después
licuarla acompañado de agua,
posteriormente llevar a la olla
con agua hirviendo y echar a la
ola un huevo, mandioca, aceite,
cebolla, ajo y pimienta al gusto.
Esperar que los demás
ingredientes este cocidos, para
así poder servirlos.

La decoración: Un plato Hondo y de preferencia oscuro.

Observaciones y tips: Adornarlo con papas fritas, para el mayor
disfrute de la crema.
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ESTANDAR
NOMBRE: CHUPE SERRANO Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Hacer un
aderezo con el aceite,
cebolla, ajo, ají panca,
tomate, sal y pimienta.
Agregar el agua, cubito de
caldo de pollo, zapallo,
olluco, zanahoria,
hierbabuena y orégano.
Hervir por 20 minutos,
tapado y a fuego lento.
Agregar arroz, alverjitas,
papa, habas. Hervir por 10
minutos, tapado y a fuego
lento. Añadir el choclo y
hervir por otros 10 minutos.

Al final añadir la leche, los

huevos al hilo lentamente y
el queso fresco. Servir.
La decoración: Servir en un pato semi hondo, bordeado con hierba
buena.
Observaciones y tips: Colocar la medio habas y perejil y a su
costado un trozo de yuca.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: CALDO DE NOVIOS Fecha: 23/11/2010
Procedimiento:
Primeramente debemos
hacer hervir agua, luego
añadir la papa, cebolla, pollo,
huevo y sal, una vez ya
cocidos estos echar el fideo
cabello de ángel y el huevo.
Luego de cocidos todos los
ingredientes servir y a
degustar del rico caldo.

La decoración: Servir en un plato hondo de preferencia rustico.

Observaciones y tips: Acompañar con huevo duro y algunas
aceitunas.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: CHAIRO BLANCO. Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: hervir la carne
con el zapallo, zanahoria, apio,
repollo y ajo molido. Agregar
papa al agua hervida y
finalmente cuando se encuentre
cocinado todos los ingredientes
vertir la tunta a olla.

La decoración: Plato hondo y color claro de preferencia.

Observaciones y tips: Al momento de servir trocear con picadillos de
perejil.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: CALDO DE QUINUA ANDINA. Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Primero
hacer hervir la quinua en una
olla junto a la carne y la papa,
después agregar verduras
como zanahoria, zapallo,
repollo, apio y habas. Esperar
que se cocine completamente
todos los ingredientes para
servir, después de esto
agregar una porción de
chucho y cilandro y finalmente
servir en un plato.
La decoración: Servir en plato hondo y rustico.
Observaciones y tips: Si se quiere, rosear con queso rallado, para
una mayor degustación y presentación.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: POSTRE DE QUINUA Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Lave bien la
quinua en abundante agua. Déjela
remojando al menos ocho horas.
Cuele la quinua, póngala a hervir
en agua con la canela, el clavo de
olor y las pasas. Cuando este
cocida añada la sal, el azúcar, la
crema de leche y mueva en
círculos hasta que espese. Una
vez que ha tomado consistencia
agregue la vainilla. Sirva en copas
y espolvoree canela molida.
La decoración: Servir en un palto rustico, pequeño, de color oscuro y
de forma semiplano.
Observaciones y tips: Se puede acompañar con leche condensada y
pasas.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: YUQUITAS FRITAS. Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Prensar las
yucas peladas hasta
convertirlas en puré, mezclar
en huevo batido, sal y el pisco.
Incorporar el puré de yucas y
la harina unidas con el polvo
de ornear, alternando con un
poco de agua fría y amasando,
hasta conseguir una masa
homogénea que se desprenda
de las manos fácilmente. Dejar
que repose durante 15
minutos y luego estirar sobre
una superficie enharinada.
Cortar tiras de 2cm. De grosor
y 8cm. De largo. Dividir las
tiritas empares, unirlas con los
extremos presionando con los
dedos y echarlas en una olla
con abundante aceite bien
caliente. Freír las yuquitas
hasta que se doren por ambos
lados.
La decoración: Plato plano y claro.
Observaciones y tips: Si se quiere combinar con plátanos fritos y
miel.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: TORTA SEÑOR CURA Fecha: 23/11/2010
FAMILIAR
Procedimiento: Se baten 08
huevos; se les agrega 1 taza de
queso parmesano rallado, ½ kilo
de azúcar en polvo, 07
biscochos de manteca rayados
(estos pueden reemplazarse por
pan corriente rayado), un poco
de canela molida, tres
cucharadas de vino y un puñado
de pasas. Se lleva al horno y se
extrae del modelo cuando este
frio.

La decoración: Añadir en al copa de la torta azúcar impalpable.

Observaciones y tips: Para un mejor sabor, se le puede agregar
harina de trigo.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: Pastelitos de Sémola Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Cocinar
la sémola con la leche
hervida con azúcar,
agregar almendras
trituradas y peladas, la
mantequilla, revolviendo
las yemas y las claras.
Vaciar en moldecitos
untados de mantequilla la
sémola, en polveando
con pan rallado. Hornear
los pastelitos hasta dorar
y servir calientes o fríos.

La decoración: Plato plano, claro y de loza.

Observaciones y tips: Con los pastelitos formar figuras atractivas
(torre).
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: TAQUITOS PUNEÑOS Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Mezclar la
harina con el polvo de hornear
sobre una superficie horizontal
y hacer un hoyo en el centro.
Colocar, en el centro, las
yemas mezcladas con el pisco
y la mantequilla derretida fría.
Unir bien la masa y trabajarla
hasta que forme una masa.
Reposar la masa, cubierta 30
minutos. Estirar la masa, sobre
una mesa enharinada, hasta
obtener una capa delgada.
Cortar en cuadrados de 8 a 10
cm. (3 -4 pulgadas). Unir los
bordes con clara de huevo
formando cilindros. Freír luego
en aceite bien caliente, para
evitar que la masa absorba
mucha grasa. Retirar a un
papel absorbente. Una vez
fríos, rellenar los extremos con
manjar blanco. Espolvorear
encima con azúcar molida.
La decoración: Plato plano y claro de porcelana.
Observaciones y tips: Decorar si se quiere con dos trozos de fresa o
piña, también rosear con azúcar impalpable a los taquitos.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: SALTERITO PUNEÑO Fecha: 23/11/2010
Procedimiento:
Primeramente hacer hervir
papas en un olla,
zanahorias, alverjas,
vainitas y cebollas en otra.
Posteriormente picar en
trozos muy pequeños
todos estos y juntarlas
junto al queso, para
posteriormente poder
servir.
La decoración: Plato con colores diversos, plano y pequeño.
Observaciones y tips: Agregar si se quiere aceituna.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: TORTILLAS DE QUINUA Fecha: 23/11/2010
Procedimiento:
Primeramente debemos
cocinar la quinua y luego
hacer una maza con harina,
huevo, quinua cocinada,
polvo de hornear, aceite,
zanahoria rayada y sal hasta
que se encuentre cosistente.
Luego de esto mandar al
horno y esperar que estos
consigan un dorado, para
poder ser consumidos

La decoración: Plato pequeño y rustico de preferencia.

Observaciones y tips: Acompañar con un café.
RECETA
ESTANDAR
NOMBRE: TAMALES Fecha: 23/11/2010
Procedimiento: Rallar los choclos. En
una sartén colocar 2 cucharadas de
manteca y cuando esté caliente freír la
cebolla finamente picada, el ajo, sal,
pimienta, pasta de ají molido y la carne
de pollo cortada en trozos regulares.
Una vez que el pollo esté dorado,
añadirle agua o caldo (que cubra) y
dejar que el pollo se cocine a fuego
lento. Finalmente para armar el tamal
se pone un poco de la mezcla del
choclo al interior de las hojas de
plátano o las pancas de choclo
(uniendo 2) previamente lavadas.
Colocar un trozo de pollo, un cuarto de
huevo cocido, maní tostado y aceituna.
Cubrir con un poco más de la mezcla
del choclo. Envolver con las hojas de
plátano y atarlo con tiras de la misma
hoja. Una vez armados todos los
tamales, cocinarlos en una olla grande
con poco agua por espacio de una
hora. Servir con salsa.
La decoración: Plato plano, blanco y con panca de choclo.
Observaciones y tips: Para la preparación si se quiere añadir pisco
quebranta, para la mejor degustación.