Guia Fermentación
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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA
INDICADOR DE
COMPETENCIAS CONTENIDO TEMÁTICO
LOGRO
● Entender el proceso de
fermentación que se lleva a cabo Realiza un diseño
sobre los carbohidratos y experimental que le
los principales intermedios permite obtener etanol a
y productos de este partir de la acción de
proceso. levaduras sobre los
● Identificar las variables azúcares presentes en
Fermentación y
asociadas a este proceso y las frutas.
biotecnología.
como pueden ser
manipuladas hacia la Controla las variables
obtención de los productos asociadas al proceso de
deseados. fermentación alcohólica.
● Medir las variables que se
presentan en el proceso de
fermentación.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Todos los organismos vivos necesitamos energía para realizar las diferentes actividades
cotidianas: respirar, leer, caminar, pensar, etc. Esta energía es obtenida a partir de un
proceso llamado metabolismo. El metabolismo se puede definir como el conjunto de
reacciones catalizadas enzimáticamente que tiene lugar en la célula viva. Estas
reacciones se llevan a cabo de forma constante desde la absorción de nutrientes, su
degradación, para obtener energía, la utilización de ésta, la síntesis de nuevos
componentes y la liberación de nuevos deshechos [1].
Código FGL 029
GUÍA DE TRABAJO PRÁCTICO -
Versió
EXPERIMENTAL 01
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Talleres y Laboratorios de Docencia ITM
Fecha 2014-08-20
Las reacciones que tienen lugar en el metabolismo se pueden clasificar en dos grupos:
catabolismo y anabolismo. La transformación de moléculas orgánicas complejas
(carbohidratos, proteínas y lípidos) a otras moléculas más sencillas es llamado
catabolismo. En este proceso se lleva a cabo la liberación de energía la cual es
almacenada como energía química (en enlaces químicos). El anabolismo se refiere a la
síntesis de moléculas orgánicas complejas (polisacáridos, ácidos nucleicos, proteínas y
lípidos) a partir de otras más sencillas [2].
Otro tipo de fermentación que tiene una amplia aplicación a nivel industrial es la
fermentación alcohólica, en este proceso una molécula de piruvato es convertida en una
molécula de etanol y otra de CO2. Aunque la producción del vino o de bebidas alcohólicas
ha sido emplea por el hombre desde cientos de años atrás, fue solo Louis Pasteur durante
sus ensayos en el estudio de la “química del vino” que explicó químicamente el proceso
de fermentación. Bajo condiciones anaerobias, la levadura puede fermentar los azúcares
producidos por las frutas y los granos. Los azúcares se dividen en piruvato por glucólisis.
Esto es seguido por las dos reacciones de la fermentación del alcohol. En primer lugar, la
piruvato descarboxilasa elimina el CO2 del piruvato que produce acetaldehído (Figura 2).
En segundo lugar, la alcohol deshidrogenasa cataliza la reducción del acetaldehído en
etanol, pero, lo que es más importante, reoxidiza el NADH en el proceso. La regeneración
de NAD+ permite que la glicólisis continúe, al igual que en el caso de la fermentación con
lactato. Los dos productos de la fermentación del alcohol, entonces, son etanol y CO2 [2].
cuales podemos encontrar: glicerol (Su presencia en el vino es significativa ya que mejora
su estructura aumentando la densidad y la dulzura del vino además de mitigar la aspereza
y la astringencia), acetaldehído, ácido láctico ésteres, amidas, ácido cítrico, ácido fórmico
y aminoácidos.
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Tabla 1. Levaduras más comunes empleadas para la fabricación de bebidas alcohólicas [3].
Levadura Característica
Saccharomyces ellipsoideus Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa,
sacarosa y maltosa.
Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo
fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración
alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos,
cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus
Saccharomyces cerevisiae Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y
carlsbergensis. sacarosa.
Saccharomyces pastorianus Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor áspero. Las
otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor
amargo.
Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de
los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero
no descompone la maltosa y sacarosa.
Candida seudotropicalis, No son levaduras propias del vino, estas son adicionadas en el proceso
de fermentación y le dan características especiales al vino.
Candida bytyrii,
Kluyveromyces marxianus,
Pichia stipatis, Pichia
membranaefaciens y
Schizosaccharomyces
pombe
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3. OBJETIVO(S)
4. RECURSOS REQUERIDOS
➢ Finalmente, llenar la botella con agua, dejar solo un poco de espacio vacío, sellar la
botella con el sistema de fermentación (Figura 3).
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5.4. Datos
t (tiempo, días) 0 1 3 6 8 10 12 15
T(temperatura, °C)
t (tiempo, días) 0 1 3 6 8 10 12 15
pH (jugo de
fermentación
Agua con CO2
t (tiempo, días) 1 3 5 7 9 11 13 15
% de alcohol
➢ Consulte las principales “enfermedades del vino” y cómo pueden ser controladas.
➢ Para 5 marcas de vinos comerciales realizar una tabla comparando las siguientes
características:
● Especies de uva
● Especie de levadura
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7. BIBLIOGRAFÍA
[1] Garrido Pertierra, Amando, Villaverde Gutiérrez, Carmen, and Mendoza Otras, Carlos.
Fundamentos de bioquímica metabólica. Madrid, ES: Editorial Tébar Flores, 2000. Pro
[2] Denniston Katherine J; Topping Joseph J. and Caret Robert L. General, Organic and
Biochemistry. Fourth Edition. McGraw-Hill Higher Education, Boston, MA, 2004.