UNELLEZ

VICERRECTORADO DE VICERRECTORADO DE
PLANIFICACIÓN Y
DESARROLLO SOCIAL DE LA UNELLEZ
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SUBPROGRAMA INGENIERÍA AGROIDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE VINOS PROVENIENTES DE LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA DE MAÍZ (Zea mays) BLANCO Y AMARILLO EN EL
CASERÍO SANTA LUCIA DEL LLANO MUNICIPIO OSPINO ESTADO
PORTUGUESA.
(Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Agroindustrial)

Integrantes:
BR. JOSE PICO
BR. HERTO VELOZ
Tutor: Prof.
LUIS LINAREZ
 Ospino julio de 2018

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

Las bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación de diversas frutas,

cereales y productos azucarados es una parte muy importante de la gastronomía de los
países latinoamericanos. De allí que Hernández (2012) indique que “En varios países
se pueden encontrar una gran variedad de bebidas producto de la fermentación de
cereales, practicados históricamente por varios grupos indígenas…” (p33). Es decir, a
nivel mundial se ha utilizado la elaboración de bebidas alcohólicas por medio de
recetas caseras de bebida fermentada a partir algunos cereales o frutos provenientes
de la región, estandarizando el proceso de preparación para una posible producción a
escala industrial.
Ante lo expuesto, la producción de licores por lo general es una mezcla de
alcohol, edulcorantes y saborizantes; donde principalmente es necesario conocer el
tipo de fruta o grano que se utilizará; los cuales deben cumplir con ciertos requisitos
como es la presencia en su contenido de elevadas concentraciones de elementos
aromáticos e intensidad de sabor, de tal manera que se pueda realizar todas las
combinaciones posibles de frutas o granos fermentables. También es recomendable
tener en cuenta la relación entre azúcar y acidez con respecto a la fruta.
Tomando en cuenta estos requisitos para la elaboración de licores, se ha
creído conveniente utilizar dos tipos de cereales muy conocidos como es el maíz
blanco y amarillo; ambos ingredientes convierten al producto en un licor con altas
expectativas de satisfacer las exigencias de distintos tipos de paladares; otorgándole
además diferentes beneficios por el aporte nutricional que poseen.
Desde esta perspectiva, al considerar que el consumo de bebidas alcohólicas
siempre ha estado presente durante la existencia de los seres humanos, existe una
gran variedad que pueden producirse a partir de diferentes tipos de fermentación con
sabores, olores, colores e incluso variedades de materia prima. En consecuencia, la
elaboración de una bebida destilada inocua a base de granos de maíz es darle una
alternativa dentro de la industria alimentaria, sobre todo tener un producto que es
elaborado en forma artesanal además de apoyar la comercialización y respaldo a los
pequeños productores.
Teniendo como base lo anterior, Baltes (2007) señala:

El maíz es uno de los cereales más antiguos que ha sido utilizado por los
seres humanos, es importante a nivel industrial, ya que su uso es amplio
para la producción alimentaria. La cual cuenta con una diversidad de
productos dentro los más comunes, aceite, harina, jarabes y bebidas
fermentadas artesanales (p32).

Es decir, el maíz, es el cereal con mayor importancia que conoce el ser

humano ya que en torno a él se pueden realizar gran cantidad de preparaciones así
como también pueden obtenerse de él numerosos productos derivados. Por tanto, el
maíz posee características que potencian su uso, una de estas es un alto contenido en
almidón, el cual es una fuente de glucosa que puede ser transformada en procesos
fermentativos que produzcan etanol.
Bajo esta particularidad, Venezuela dispone entre la biodiversidad de
especies de cereales, el maíz como uno de los más reconocidos, cuya fermentación
alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos) que se
encuentran en su superficie que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares
en alcohol y gas carbónico.
Cabe destacar, que el maíz, por su grato y delicioso sabor, es un cereal de gran
popularidad y consumo, ampliamente difundida en casi la totalidad del territorio
nacional. Sin embargo; tiene una gran infraestructura industrial para el procesamiento
con valor agregado dirigido al consumidor final. No obstante se puede aprovechar de
otra forma como en la elaboración de una bebida alcohólica como el vino a base de
maíz.
De esta forma el municipio Ospino es por excelencia una región cultivadora
de maíz (Zea mays), el cual se ha caracterizado generalmente para el consumo por
medio de la elaboración de cachapas, arepas atoles y sancochados entre otros; sin
embargo, la preparación de un vino de maíz representa una bebida alcohólica
obtenida por la fermentación parcial o completa.
Lo anterior, deduce que la preparación de vinos es una actividad realizada
desde la antigüedad, de allí han surgido innumerables empresas, cooperativas y micro
empresas dedicadas a la elaboración de vinos artesanales generalmente preparados
por medio de un proceso sencillo en el que se utilizan rubros que se producen dentro
de la misma colectividad, como es el caso del maíz que durante este tiempo se
encuentra en plena época de cosecha.
Considerando lo expuesto, en visitas realizadas en el caserío “Bella Tovar”,
del municipio Ospino se pudo observar que como productora de vinos artesanales ha
empleado la fermentación alcohólica para la preparación de sus bebidas, utilizando la
concentración de azúcar como el ingrediente que determina la cantidad final de
alcohol en el vino, de esa forma se garantiza la producción caracterizada por su
agradable sabor y olor minimizando los mecanismos industriales a la vez que ofrece
al consumidor productos de calidad a un menor costo y con el aprovechamiento de
los rubros que se encuentran en el contexto.
Ante lo señalado, los estudiantes de ingeniería agroindustrial buscan la
elaboración de un vino a base de maíz blanco y amarillo, que puedan ofrecer a los
habitantes de Santa Lucia del Llano, una bebida que pueda ser producida por ellos
mismos, conociendo los procesos industriales que permitan evaluar el grado de
alcohol de la bebida así como el PH y grados brix, proporcionando de esta manera la
confianza, calidad y garantía de las bebidas originadas en la misma comunidad.
A partir del planteamiento antes hecho surgen las siguientes interrogantes:
¿Qué método será utilizado para la elaboración de un vino a base de maíz
blanco y amarillo en el caserío Santa Lucia del Llano del municipio Ospino estado
Portuguesa?

¿Cómo será el proceso de fermentación del maíz blanco y amarillo para la

producción de vinos en el caserío Santa Lucia del Llano del municipio Ospino estado
Portuguesa?
¿Cuáles serán los niveles de alcohol del vino de maíz blanco y amarillo durante el
proceso de fermentación en el caserío Santa Lucia del Llano del municipio Ospino
estado Portuguesa?

OBJETIVO GENERAL

Elaborar vinos provenientes de la fermentación alcohólica de maíz (zea mays)

blanco y amarillo en el caserío Santa Lucia del Llano municipio Ospino estado
Portuguesa.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer el método que será utilizado para la elaboración de un vino a base

de maíz blanco y amarillo en el caserío Santa Lucia del Llano del municipio Ospino
estado Portuguesa
Determinar el proceso de fermentación del maíz blanco y amarillo para la
producción de vinos en el caserío Santa Lucia del Llano del municipio Ospino
estado Portuguesa
Evaluar los niveles de alcohol del vino de maíz blanco y amarillo durante el
proceso de fermentación en el caserío Santa Lucia del Llano del municipio Ospino
estado Portuguesa
.

Justificación de la Investigación

La presente investigación tiene como propósito la elaboración de vinos

provenientes de la fermentación alcohólica de maíz (zea mays) blanco y amarillo en
el caserío Santa Lucia del Llano municipio Ospino estado Portuguesa., así como la
importancia de estos bebidas artesanales para proporcionar conservando el contenido
nutricional necesario, en tal sentido, Jacobsen (2012), señala que “por medio de la
elaboración de este tipo de bebidas se hace con la intención de crear alternativas de
procesamiento que permitan utilizar este cereal mediante tecnologías apropiadas la
vez que se conoce el proceso de la obtención de la bebida destilada”. (p33): Desde
esta perspectiva, el maíz maíz (zea mays), posee características que potencian su uso,
tal como es el alto contenido en almidón.
Claramente se observa, la relevancia económica de la investigación para los
productores con la utilización de materia prima presente en la comunidad, pues ésta
contribución abarataría los costos del consumo de esta bebida, además puede generar
una fuente de ingreso por su comercialización para los productores de la región. En
consecuencia, su utilización se haría más beneficiosa en la medida del compromiso e
interés en su elaboración por los mismos productores, aprovechando al máximo la
productividad del maíz en la zona.
Por otra parte, representa un impacto social, pues hace énfasis en el
desarrollo económico sustentable, a la vez que pone en prácticas estrategias
innovadoras para que el productor no se convierta solamente en consumidor sino en
un verdadero productor al proporcionar bebidas en su propio lugar, ofreciendo los
nutrientes necesarios como cualquier producto comercial. Tomando en cuenta lo
anterior, se destaca el impacto social porque el proyecto beneficiará a la comunidad
Ospinera específicamente el caserío Santa Lucia del Llano y sus adyacencias, que
pueden ser partícipes en la elaboración de esta bebida, de modo que se pueda ofrecer
un producto de calidad y de bajo costo, realzando así la calidad de lo producido en la
zona para beneficio común y crecimiento económico sostenible.
Alcances de la Investigación

El presente estudio se ubica dentro del campo de la agricultura y ha sido

concebido tomando como base la elaboración de una bebida alcohólica a base de
maíz blanco y amarillo, para lo cual se empleará una formulación con ingredientes
locales. El mismo busca una trascendencia del conocimiento a todo el municipio
Ospino y sus adyacencias, pues busca el empoderamiento del conocimiento para dejar
la dependencia, asimismo se pretende realizar en un tiempo corto, siguiendo
parámetros necesario para la elaboración vinos artesanales, para ello se tiene previsto
la colaboración conjunta con pequeños y medianos productores del caserío Santa
Lucia del Llano del municipio Ospino.
Desde este mismo punto de vista el alcance local se basa en que brinda a los
productores de la comunidad nuevas opciones para el alto costo de las bebidas a
través de su elaboración con nutrientes de fácil acceso. Asimismo, tiene un alcance
técnico, en vista que la elaboración del alimento, constituye un proceso agroindustrial
al obtener la formula precisa, con la cantidad de nutrientes necesarios para el logro
del objetivo propuesto.
Con respecto al alcance científico, representa un aporte a las investigaciones
sobre bebidas artesanales dentro de los Sistemas Productivos, pues la composición
química y la técnica de elaboración van sufriendo cambios o adaptaciones según las
necesidades. Finalmente, la investigación proyecta un alcance metodológico, porque
dará a conocer de una manera más profunda la importancia que tiene las bebidas
artesanales para la comunidad.

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

 El marco teórico es integrar el tema de la investigación con las teorías,
enfoques teóricos, estudios y antecedentes en general que se refieren al problema de
investigación. En tal sentido Tamayo (2012) lo define como “aquel que amplía la
descripción del problema. Integra la teoría con la investigación y sus relaciones
mutua” (P148).Es decir, permite ubicar el tema objeto de estudio dentro del conjunto
de las teorías existentes con el propósito de precisar en qué corriente de pensamiento
se inscribe y en qué medida representa algo nuevo o complementario.
Desde esta perspectiva, el presente trabajo de investigación, cuenta con ideas
o teorías que tratan en profundidad los aspectos relacionados con el problema,
vinculando lógica y coherentemente conceptos y proposiciones existentes en estudios
anteriores; de manera que construir un marco teórico no sólo significa reunir
información, sino también ligarla, comentarla y analizarla.

Antecedentes investigativos

Los antecedentes son la sustentación teórica del problema de investigación u

objeto de estudio, sin embargo, se debe ir más allá de la descripción, dado que
generalmente las teorías representan una escuela, un grupo o un autor, se debe evitar
abundar en teorías que sólo planteen un solo aspecto del fenómeno. De este modo a
continuación se describen algunos trabajos que se relacionan con el que se lleva en
este momento:
En la revisión bibliográfica y documental realizada, se encontraron diversos
estudios que hacen referencias para la obtención de vino a partir de la fermentación
alcohólica, los cuales sirven de base para el estudio y solución de los objetivos de la
investigación. Entre estos estudios e investigaciones se encuentran:
A nivel internacional, se encuentra Valdiviezo y Morales (2016), quienes
presentaron su tesis profesional para obtener el título de licenciados en alimentos, en
la Universidad de ciencias y artes de Chiapas, la cual tuvo como objetivo general
elaborar una bebida alcohólica destilada a base de maíz,. Para ello, el estudio se
efectuó como una investigación experimental, para medir y controlar la temperatura y
tiempo determinando variables factoriales para lograr una germinación eficaz de la
que se evaluara sus condiciones.
Para la obtención de la bebida, fueron utilizados tres tipos de granos de maíz;
granos blancos, amarillos y amarillos certificado que se sometieron a los mismos
niveles de temperatura y tiempo para determinar cuál es la condición óptima para la
germinación de los granos. Se formaron seis muestras con 50 granos de maíz de los
diferentes tipos de granos. Se sometieron a las mismas condiciones de temperatura a
40 °C durante seis días y a una temperatura ambiente (30 ± 33°C) en seis días. Para
facilitar la lectura de los resultados se elaboró una tabla donde se concentraron los
resultados obtenidos de cada grupo de maíz, así mismo facilito la selección de los
granos para elaborar el mosto.
Como conclusión se puede decir que logró obtener una bebida destilada a base de
granos de maíz con un 30% grado de alcohol el cual permite clasificarlo como
bebida alcohólica, en este caso un licor. Así también, se generó que debido al diseño
de tratamientos de temperatura y tiempo que hubo para la prueba de germinación se
logró determinar que el maíz amarillo duro es el mejor para este proceso que se
efectuó en 5 días a temperatura ambiente (30° ± 33°C) con presencia de agua y
oxigeno ya que estos factores son importantes para que el grano recupere su
metabolismo inicial, con esto un 88% de los granos germinados del tratamiento B2 se
logró observar los granos con el germen libre.
En cuanto a las recomendaciones, se destaca que para poder comercializar un
producto se necesita realizar pruebas microbiológicas, toxicológicas, sensoriales y en
caso de esta investigación una prueba de metanol. Al obtener la bebida destilada a
base de granos de maíz se puede realizar la prueba sensorial obteniendo primero los
resultados de la prueba de metanol y siguiendo con la prueba toxicológica, ya que el
metanol en el cuerpo humano pude causar enfermedades por su ingesta, gastritis,
nauseas, vomito en su menor consumo y su mayor ingesta causa desordenes visuales,
convulsiones, coma o la muerte. Con los resultados obtenidos anteriormente se podrá
evaluar sus características organolépticas de la bebida de maíz y así sea aprovechable
su comercialización.
En este sentido, las investigaciones tienen en común que han utilizado
especies provenientes de la comunidad como es el caso del maíz; en ambas se destaca
el valor nutricional del rubro, así como el alcohol presente en la bebida permitiendo
observar que está dentro del régimen competitivo con otras bebidas comerciales.
En este orden de ideas, como antecedentes nacionales se destaca el trabajo
realizado por Fernández y otros, (2013), el cual tuvo por nombre “caracterización
química y contenido mineral en vinos comerciales venezolano”, para la Universidad
del Zulia. El mismo tuvo como objetivo evaluar la caracterización química y
contenido mineral en vinos comerciales venezolano.
Para el desarrollo del trabajo de grado se evaluaron las características químicas
como acidez titulable, pH, acidez volátil, grado alcohólico y dióxido de azufre (libre
y total) y el contenido (mg.L) de los minerales calcio, cobre, magnesio, sodio y
potasio, usando espectrometría atómica con llama (FAAS), en ocho muestras de vinos
tintos y blancos. Los resultados mostraron los parámetros evaluados, los cuales se
encontraron dentro del intervalo permisibles dentro de las legislaciones nacionales e
internacionales así como valores publicados en estudios previos realizados en vino.
No se detectaron cantidades cuantificables de Cu lo que indica ausencia o contenidos
inferiores a los límites de detección del estudio (Ld: 0,03ppm). El mineral presente en
mayor contenido fue el potasio mientras que el menor fue el zinc.
Por lo expuesto, la investigación actual tiene estrecha relación con el
antecedente presentado, pues se destaca relevancia documental al demostrar la
importancia de la caracterización química de los vinos, los cuales se consideran una
bebida comercial que puede ser elaborada de manera artesanal o mecanismos
industriales o ambas inclusive.
Así también, como antecedente regional se hace énfasis en Velis (2016),
quien realizo su trabajo de grado como requisito para optar al título de ingeniero
agroindustrial con el nombre de “evaluación de grados alcohólicos en la elaboración
de vinos de frutas frescas de la cooperativa Campo Alegre”, cuyo objetivo general fue
evaluar los grados alcohólicos en el proceso de fermentación para la elaboración de
vinos de frutas frescas de la cooperativa Campo Alegre.
Su metodología estuvo apoyada en un trabajo de campo descriptivo de tipo
evaluativo, utilizando como técnica de recolección de datos la observación directa la
cual permitió conocer la forma como son procesados las frutas frescas para la
obtención del vino, posterior a ello, fue utilizado un estudio piloto a través del cual se
pido seguir el esquema tecnológico para la realización de evaluar los grados de
alcohol de mango, (Mangifera indica), cambur (Musa paradisiaca) y mamón
(Melicoccus bijugatus).
Como resultado, se encontró que la elaboración de vinos a base de frutas
frescas es realizada mediante un proceso netamente artesanal, lo que impide a sus
productores evaluar de forma industrial los resultados de alcohol que estos productos
comprenden; de allí, que efectuada la valoración se encontró que el proceso de
fermentación demostró que el análisis de los grados de alcohol arrojados en el estudio
demostraron que se encuentra dentro del intervalo establecido en los estándares
internacionales y la norma COVENIN 3342 (1997), (min, 2,5% . hasta 30%max. De
tolerancia en etiqueta de grados alcohólicos) correspondientes a las bebidas
alcohólicas como vinos dulces.
Por lo expuesto, la investigación actual tiene estrecha relación con el
antecedente presentado, porque ambas consideran la importancia que tiene el proceso
de aprovechamiento de recursos accesibles, conservando calidad y palatabilidad a
bajo costo, además brindar a la comunidad un producto con iguales estándares y
normas que un producto industrial.
Finalmente, otro antecedente regional es el realizado por Carmona y Luna
(2017), quienes presentaron su Trabajo de grado como requisito parcial para optar al
título de Ingeniero Agroindustrial, denominado “evaluación de vinos proveniente de
la fermentación alcohólica de dos tipos de fruto de Mango (Mangifera índica L). El
cual tuvo como objetivo evaluar los vinos proveniente de la fermentación alcohólica
de dos tipos de fruto de Mango (Mangifera índica L).
Este trabajo desarrolló la formulación de dos vinos de frutos de (Mango) con
diferentes tratamientos para analizar las variables pH, Acidez Grados brix y
porcentaje de alcohol y obtener de la fermentación un alcohol no perjudicial para la
salud y muy agradable para el consumo de las personas. Para las combinaciones de
tratamiento se usó un diseño en arreglo factorial 2*4 con distribución completamente
al azar con 8 tratamientos y 2 repeticiones.
Los resultados del análisis estadístico de la varianza para el modelo
multifactorial, demostraron que los frutos maduros presentaron mayores valores de
Ph y contenido de alcohol y menor acidez que los frutos verdes, mientras que los
grados brix, no mostraron diferencias significativas y estas tendencias se mantuvieron
en los diferentes volúmenes de pulpa colocados. Por otro lado, la cantidad de pulpa
no afectó significativamente la caracterización química de los vinos y solo se
manifestó dependencia entre los factores, en los valores de acidez y Ph sin cambios
importantes desde el punto de vista práctico, lo que indicó que es posible mantener
las características con diferentes cantidades. Los valores iniciales de Ph y Acidez, se
corresponden con el final del experimento indicando una posible relación directa
entre las condiciones antes y después de la fermentación; además, los grados brix,
antes de la fermentación se mantuvieron en ambos tipos de frutos.
Por lo expuesto, esta investigación constituye un antecedente importante al
presente estudio, en virtud de que ambas consideran que los licores dulces se
encuentra en un importante crecimiento provocando que la oferta existente no cubra
la demanda del mismo, por esto surge la necesidad de crear una nueva posibilidad que
conquiste al mercado insatisfecho y dar respuesta a las nuevas tendencias del mismo.
Aunado a lo anterior, ambos estudios buscan la obtención de un vino por medio de la
fermentación alcohólica de una fruta o un cereal, lo que puede llegar a causar un
impacto positivo en la sociedad venezolana, especialmente en aquellas regiones
donde estas frutas son producidas en grandes cantidades. De esta manera la
producción de vino por medio de la fermentación le proporcionará al ser humano un
nivel de vida más sano.

Bases teóricas

Para llevar a cabo el presente trabajo de investigación titulado “elaboración de

vinos provenientes de la fermentación alcohólica de maíz (Zea mays) blanco y
amarillo en el caserío Santa Lucia del Llano municipio Ospino estado Portuguesa”.
Para ello, se hace una revisión exhaustiva de los referentes teóricos, los cuales tienen
el propósito dar a la investigación un sistema coordinado y coherente de conceptos así
como proposiciones que permitan abordar la situación. Se trata pues, de incorporar
los conocimientos previos relativos a la investigación y ordenarlos de modo tal que
resulten útiles a la tarea que se lleva a cabo, es por eso que a continuación se resaltan
las descripciones bibliográficas que han permitido orientar la búsqueda para una
conceptualización adecuada de los términos que serán utilizados.

Historia del maíz

El nacimiento de estos pueblos que habitaron el territorio, más tarde llamado

México está vinculado con el origen del maíz. Los mitos más antiguos de
Mesoamérica narran que el mundo de hoy fue creado por los dioses del maíz, quienes
al mismo tiempo criaron a los seres humanos y les dieron el alimento para sustentarlo.
En Mesoamérica, el Dios del maíz es sinónimo de vida civilizada. HunNal Ye es el
Dios Maya creador del cosmos y la astronomía, las ciencias y las artes (Moreno et al.,
1995).
El maíz (Zea Mays) es el único cereal importante nativo del hemisferio
occidental. Originario de México, se extendió al norte, hasta Canadá y al sur hasta
Argentina. Después del descubrimiento de América se distribuyó rápidamente a
Europa, África y Asia. A nivel mundial, este cereal representa el 5.4% del total de las
fuentes alimenticias de la población humana, y ocupa el tercer lugar después del trigo
y del arroz, con una producción de 445.3 millones de toneladas métricas en 1985. El
maíz se clasificó dentro del género Zea y no había sufrido modificaciones
importantes hasta el siglo XX cuando se integró el teocintle a este género.
 Otros estudios taxonómicos y botánicos realizados a finales del siglo XlX y
principios del XX recapitulan la relación y posible evolución del teocinte al maíz.
Este cereal es el principal alimento de México, Centroamérica, Venezuela, Colombia,
China, África y el sureste de Europa, donde su consumo per cápita es mayor de 50 kg.
El maíz es el alimento de mayor importancia en el país. Su consumo per cápita se
calcula en 300 g/día que aportan el 56% de las calorías y el 47% de las proteínas de la
alimentación del mexicano. En las áreas rurales estos porcentajes son 70 y 56%
respectivamente.
La clasificación del maíz puede ser botánica o taxonómica, comercial,
estructural, especial y en función de su calidad. El maíz blanco se define como el
maíz que corresponde a este color, que se presenta un valor menor o igual a 5% de
maíces amarillos y que contenga como máximo 5% de raíces oscuros (rojo, azul y
morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no influye para designarlo como
blanco (González, 1995).
La producción del maíz en México se lleva a cabo bajo dos sistemas de
explotación agrícola; por un lado, el del pequeño agricultor de escasos recursos
económicos y por el otro el del sistema de producción que cuenta con mayores
recursos económicos y tecnológicos. Considerando que tradicionalmente en México
la producción del maíz la llevan a cabo pequeños productores de escasos recursos, el
manejo que le dan al maíz en su campo y en sus fincas posteriormente se reflejara en
la calidad del grano que se comercializa.
La autosuficiencia en maíz es un aspecto de particular importancia para
la paz social de los países donde estos granos producidos por agricultores de
recursos económicos precarios, ya que constituye la base alimentaria de la
familia rural y representa la base de la economía campesina de auto subsistencia
 (Moreno et al., 1995).

Estructura del grano de maíz

Los granos de maíz se desarrollan mediante la acumulación de los productos

de la fotosíntesis, la absorción a través de las raíces y el metabolismo de la planta de
maíz es la inflorescencia femenina denominada espiga. Esta estructura puede
contener de 300 a 1000 granos según las hileras y el diámetro y longitud de la
mazorca. El peso del grano puede varias mucho, de aproximadamente 19 a 30 g por
cada grano.
Por lo antes expuesto Callejo (2002), señala:
El grano del maíz se denomina en botánica cariópside o cariopsis; cada
grano contiene el revestimiento de la semilla o cubierta seminal, y la
semilla. También las cuatro estructuras físicas fundamentales del grano: el
pericardio, cascara o salvado; el endospermo; el germen o embrión y la
piloriza (tejido inerte en que se unen el grano y el carozo) (p322).

Se puede decir entonces, que el grano de maíz, es un fruto (cariópside)

compuesto por cuatro partes principales: pedicelo, pericarpio (cáscara o salvado),
endospermo y germen o embrión.

Composición química de los granos de maíz

Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su

composición química (Tabla 1). La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez
está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina
(0.1%). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por
ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas
relativamente bajo. Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de
grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel
relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales (Burga y
Duensing, 1989).

Tabla 1 Composición química proximal de las partes principales de los granos de

maíz (%)

Componente químico Pericarpio (%) Endospermo (%) Germen (%)

Proteínas 3.7 8.0 18.4
Extracto etéreo 1.0 0.8 33.2

Fibra cruda 86.7 2.7 8.8

Cenizas 0.8 0.3 10.5

Almidón 7.3 87.6 8.3

Azúcar 0.34 0.62 10.8

Fuente: Caracterización viscoelástica de masas de variedades de trigos suaves, 2009

Taxonomía del maíz

El maíz es una planta monocotiledónea muy cultivada a lo largo de todo el

mundo, siendo uno de los alimentos de consumo básico en muchas poblaciones. Al
principio, los taxónomos clasificaron los géneros Zea y Euchlaena, como dos géneros
separados, sin embargo, debido al estudio realizados en 1942 se le considera de único
género, basándose en la compatibilidad entre esos grupos de plantas y los estudios
citogénico. En general, solo Zea mays se considera una especie de gran importancia
económica dentro de las Maydeas (Sánchez, 2014).
Reino: Plantae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Género: Zea
Especie: Zea Mays

Maíz amarillo duro

Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto. El
endospermo está constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una
pequeña parte de almidón blando en el centro del grano. El maíz duro germina mejor
que otros tipos de maíz, particularmente en suelos húmedos y fríos. Es por lo general
de madurez temprana y se seca más rápidamente una vez que alcanzó la madurez
fisiológica. Está menos sujeto a daño de insectos y mohos en el campo y en el
almacenamiento. Sin embargo, los maíces duros rinden por lo general menos que los
maíces dentados.
Según la FAO, (2016) “Los maíces duros son preferidos para alimento
humano y para hacer fécula de maíz” (p12), es decir, este tipo de maíz, es el más
consumido y seleccionados por los individuos.

Maíz blanco

El maíz blanco en grano se utiliza principalmente para la elaboración de las

tradicionales arepas, pero de él también pueden obtenerse aceite e insumos para la
fabricación de barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones. La cosecha puede
realizarse de forma manual, en la denominada “pizca”, separando las mazorcas de la
planta para llevarlas a un secado final, almacenarlas y desgranarlas.
El descubrimiento y selección de esta característica constituyó un paso
esencial para la amplia dispersión, desarrollo y adopción de una gran cantidad de
alimentos elaborados a base de maíz. La harina de maíz continua siendo la forma
preferida para la elaboración de productos de consumo humano directo, debido a que
consiste de almidón blando que es fácilmente utilizable para producir alimento que
puede consumirse directamente, o bien para elaborar pan plano (tortilla), masa cocida
(arepa) o bebidas (atole).
En la actualidad involucra el 12% de la producción comercial. obtiene una
cosecha limpia, sin pérdidas de grano y más sencilla. Para las mazorcas se utilizan
cosechadoras de remolque o con tanque incorporado. Inmediatamente después se
secan con aire caliente y se pasan por un mecanismo desgranador. Una vez extraídos
los granos se vuelven a secar para eliminar la humedad. (SIAP, 2016).

Bebidas alcohólica

Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de alcohol,

específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un depresor del Sistema Nervioso
Central que adormece sistemática y progresivamente las funciones del cerebro, como
la coordinación, la memoria y el lenguaje.
Las bebidas alcohólicas pueden obtenerse de dos formas:
Por fermentación: Estas se obtienen por la fermentación de los azúcares contenidos
en diferentes tipos de frutas, raíces o granos de plantas que se convierten en alcohol.
La cerveza, el vino, la chicha y el guarapo son un ejemplo de estas bebidas.
Por destilación: Se obtienen por la vaporización parcial de un líquido y la
condensación de los vapores formados para separarlos. Son un ejemplo de estas
bebidas el aguardiente, el ron, el whisky, el vodka y el tequila. También entran en esta
categoría las combinaciones de éstas con otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas
como los cocteles.

Clasificación de bebidas alcohólicas

La clasificación de estas sustancias se lo hace a partir de su procedencia, su

graduación alcohólica o su elaboración. De estos tres, la más general y la más usada
es la que basa su criterio en la forma de elaboración, y precisamente de esa
hablaremos.

Vino:
Es una bebida obtenida a través de la fermentación alcohólica de su mosto
buque se produce por la acción de la levadura, que transforman los azucares del fruto
y cereal en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono.

Tipos de vino:

Vino tinto: Es elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color

está en el hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el mosto y el hollejo.
Vino blanco: Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no
coloreada). En este tiene como medio, se separa el mosto del hollejo inmediatamente
para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos
blancos con crianza.
Vino rosado: Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta
maceración de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome
algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro método menos purista es la
mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.
Vino crianza: Son vinos con un mínimo de dos años de envejecimiento (18 meses los
blancos y rosados), de los cuales al menos 6 meses en barrica.
Vino reserva: Son vinos con al menos 3 años de envejecimiento (2 años los blancos
y rosados), de los cuales al menos 1 en barrica (6 meses los blancos y rosados) y el
resto en botella.
Vino gran reserva: Son vinos con al menos 5 años de envejecimiento (4 años los
blancos y rosados), de los cuales al menos 18 meses en barrica (6 meses los blancos y
rosados) y el resto en botella.
Vino de aguja: Vinos que por su origen varietal o por su particular elaboración
conservan una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la
fermentación de azúcares propios o añadidos. Al ser abierta la botella este gas
carbónico se desprende en forma de burbujas, pero sin que lleguen a producir
espuma. La presión del gas que contienen, medida a 20°C, es inferior a 3 atmósferas.
A veces se distingue entre vino de aguja (con una presión entre 1 y 2 atmósferas)
y vino de perla o vino pelardo (entre 2 o 3 atmósferas). No obstante, ambos vinos son
similares cambiando únicamente la cantidad de gas carbónico.
Vino espumoso: Son vinos con mayor contenido de gas carbónico que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia,
seguido de un desprendimiento continuo de burbujas. En botella cerrada y a 20°C el
gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior a 3 atmósferas.
 Bases legales

Las bases legales representan para un estudio la forma de tener fundamentos

jurídicos que puedan sustentarlo, de allí que se emplean normas y reglamentos
tomados de leyes, gacetas, circulares e instructivos por los cuales hay que regirse.
Según Villafranca (2002), “Las bases legales no son más que se leyes que sustentan
de forma legal el desarrollo del proyecto” explica que las bases legales “son leyes,
reglamentos y normas necesarias en algunas investigaciones cuyo tema así lo
amerite”. (p.108). es decir, se refiere al sistema legal del país, que guarda estrecha
relación con la investigación actual.
En este caso particular, se toma como referente La constitución de la
República Bolivariana de Venezuela (1999), en sus artículos 38 el cual estipula:

El Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana industria, las

cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa familiar, la
microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el
trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva, con
el fin de fortalecer el desarrollo económico del país, sustentándolo en la
iniciativa popular. Se asegurará la capacitación, la asistencia técnica y el
financiamiento oportuno.

Ante los cambios existentes en la actualidad, este tipo de acciones tiene

mucho sentido, ya que se incluye a la pequeña y mediana industria al fortalecimiento
del desarrollo económico del país. De este modo, la elaboración de este tipo de vinos
es el inicio de una actividad que conlleva a la comercialización del producto, por lo
que es necesario recibir las capacitaciones pertinentes así como créditos para poder
formar pequeñas empresas para la distribución de la bebida obtenida.
En este orden, la carta magna en su artículo 309, reseña “La artesanía e
industrias populares típicas de la Nación gozarán de protección especial del Estado,
con el fin de preservar su autenticidad, y obtendrán facilidades crediticias para
promover su producción y comercialización”. Por tanto, la artesanía como parte del
interés público, se le debe otorgar protección especial por parte del Estado.
Asimismo, la normativa plantea entre otras finalidades, establecer zonas de interés
artesanal y propiciar el acceso de los artesanos y artesanas al sistema financiero
público y privado.
Asimismo, el marco regulador que rige actualmente la fabricación de vinos
de fruta u otro rubro, reside en la “Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies
Alcohólicas” y su reglamento, de fecha 28 de julio de 2005, de esta forma, a partir de
esta fecha se considera por vez primera la figura de vinos artesanales. En ella se
establece que la elaboración de bebidas alcohólicas será considerada artesanal cuando
la producción no supere los 20.000l/año (1).
A las bebidas alcohólicas fabricadas bajo la figura de producto artesanal la
ley les otorga un privilegio tributario al gravarle un único impuesto de 0,0054
unidades tributarias por cada litro producido (2). El beneficio obtenido por este tipo
de bebidas es entonces un impuesto 60% menor que el similar retenido a las bebidas
industriales. Otro privilegio ganado a la causa de las bebidas alcohólicas artesanales
es la exoneración de algunas tasas previstas en la Ley de Timbre Fiscal para quienes
expenden, de manera exclusiva, estos productos.
De igual forma, el mismo reglamento De La Ley De Impuesto Sobre Alcohol
Y Especies Alcohólicas en su gaceta Oficial No. 5.852 extraordinario del 5 de
octubre de 2007, específicamente en la Sección V, Artículo 147, señala que “Los
colorantes que hayan de emplearse en la fabricación de vinos deben ser previamente
aprobados por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social”. Por esta razón, es
importante que los pigmentos sean supervisados previamente para garantizar que los
colores de la bebida tengan la seguridad de su formulación de manera que la bebida
se presente de forma óptima para una experiencia multisensorial única..
De igual forma el Artículo 157, señala que
Los fabricantes de vinos podrán ofrecer al consumo los productos que
elaboren, ya sea en su estado natural o en forma de champaña de vinos
espumantes, gasificados, chapinizados o cualquiera otra permitida por el
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Tanto los vinos nacionales como
los importados deberán ser ofrecidos al consumo sin alteración ni mezcla
de ninguna especie, salvo lo previsto en el último aparte de este artículo. En
todo caso, su consumo queda sometido a la aprobación del referido
Ministerio.

En otras palabras, las personas encargadas de la elaboración de vinos deben

ofrecer un producto de calidad para su consumo, de manera que la composición se
realice sin variación, para que esto sea aprobado por el ministerio de sanidad y
asistencia social.
Proyecto Nacional Simón Bolívar. El modelo productivo seleccionado no es
más que incrementar y consolidar la seguridad alimentaria del país desarrollando
industrias y fábricas de manufacturas para los servicios básicos y así mismo, abatir la
inflación de manera consistente, promover una economía regional y local para reducir
el desempleo y la informalidad, mediante un intercambio de capacitación y apoyo a
los productores para agricultura sustentable y desarrollo endógeno, donando
maquinarias, insumos y servicios para la producción agrícola, Chávez (2007-2013).
 Glosario de términos

Análisis sensorial: define la evaluación sensorial como la “disciplina

científica utilizada para evocar medir analizar e interpretar las relaciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos de
vista, olfato y gusto. Hernández (2005).
Brix: son el porcentaje de solido soluble presente en algunas sustancias, en
frutas este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosas) presentes en el fruto.
Arvensisago (2014).
Color: Impresión que producen en la retina los rayos de luz reflejados y
absorbidos por un objeto, y una realidad inesperable de la vida. Esta dimensión está
presente en todos los asuntos de nuestra cotidianidad. Lossada (2012).
Cristalización: Proceso por el cual ciertas sustancias adoptan la forma
cristalina; y se utiliza en las mezclas homogéneas conformadas por un sólido (soluto)
disuelto en agua (solvente) para separar la sustancia sólida, eliminando la líquida que
no interesa recuperar, por evaporación, usándose frecuentemente en la purificación de
sólidos. Lossada (2012).
Fermentación alcohólica: Proceso biológico y químico en el cual una azúcar
fermentable, es transformada en alcohol etílico mediante la intervención de ciertos
microorganismos llamados levaduras o productos enzimáticos elaborados por ella.
(SIAP, 2016).
Levadura: Muestran una extendida distribución a través de los reinos vegetales
y animal, también en los suelos, aunque son relativamente pocas las especies de
importancia médica e industrial. (SIAP, 2016).
Maíz blanco: se utiliza principalmente para la elaboración de las tradicionales
tortillas y tamales, pero de él también pueden obtenerse aceite e insumos para la
fabricación de barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones. (SIAP, 2016).
Maíz amarillo: granos redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo está
constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una pequeña parte de
almidón blando en el centro del grano. (FAO, 2016).
Materia Prima: Se conoce como materia prima aquellos elementos obtenidos
directamente de la naturaleza y que se utilizaran como material para elaborar un
producto. Debora (2015).
Mosto: Se refiere a un sumo o jugo extraído de la fruta de la uva procedente
de una planta perteneciente a la familia de las vitáceas, antes de fermentar y elaborar
el producto final del vino.Definicion.com (2017).
PH: Es el logaritmo negativo de la actividad (que es la concentración en la
cual se ha hecho la corrección por fuerza interionica de ion hidrogeno. Romero
(2005).
Sabor: Es la sensación que produce los alimentos u otras sustancias en el
gusto, dicha impresión está determinada en gran parte por el olfato más allá de la
respuesta del paladar y la lengua a los componentes químicos. Pérez y Merino (2010).
Vinos: es el producto resultante de la fermentación alcohólica de ciertos frutos.
Los componentes más abundantes son el agua que proviene de la uva y que se
encuentra en su torno al 80 – 85% y con un resultante de etanol de 8.5% como
mínimo (NOM-142, 2015).
Señalamiento de variables

Variables de la investigación

En toda investigación es importante plantear variables, ya que éstas permiten

relacionar algunos conceptos y hacen referencia a las características que el
investigador va a estudiar, aunque Hurtado (2008) prefiere usar el concepto de
“evento”, el cual es más amplio pero el mismo incluye el termino variable. Desde esta
premisa, Ramírez (1999) plantea que una variable es “la representación característica
que puede variar entre individuos y presentan diferentes valores” (p25). Entonces una
variable es una cualidad que es capaz de sufrir cualquier cambio.
En este orden de ideas, un aspecto que se debe considerar en una investigación es
la operacionalización de las variables definida por Arias (2006) como “la definición
conceptual y operacional de las variables de la hipótesis pasando de un nivel abstracto
a un nivel concreto y especifico a efectos de poder observarla, mediarla o
manipularla, con el propósito de contrastar la hipótesis” (p23). En otras palabras, es
dar un nombre estratégico a los valores encontrados a fin de tomar la decisión del uso
que se hará con ella.
Considerando las conceptualizaciones anteriores, las variables se operacionalizan
a continuación:
Cuadro 1: OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

Objetivo General: Elaborar vinos provenientes de la fermentación alcohólica de maíz (zea mays) blanco y amarillo en el
caserío Santa Lucia del Llano municipio Ospino estado Portuguesa.

Objetivos Definición
Variables Dimensiones Indicadores
específicos conceptual

La elaboración de Características Sabor

Establecer el Vino de maíz vinos tiene varios sensoriales Aroma
método que será procesos diferentes e color
utilizado para la inclusos algunos que
elaboración de un dependen si se habla
vino a base de de tintos o de
maíz blanco y blancos. La etapa más
amarillo en el importante, el eje
caserío Santa central de todo el
Lucia del Llano proceso, es la
del municipio fermentación. Pérez
Ospino estado (2013)
Portuguesa
 Determinar el Fermentación de Es el producto Características Aceptabilidad
proceso de maíz blanco y resultante de la organolépticas Grados brix
fermentación del amarillo fermentación Levadura
maíz blanco y principalmente pH
amarillo para la alcohólica del maíz
producción de blanco y amarillo,
vinos en el caserío este proceso tiene
Santa Lucia del como finalidad lograr
Llano del la transformación de
municipio Ospino un mosto azucarado,
estado Portuguesa hasta un producto
alcohólico, en medio
anaerobio y por la
acción de levadura,
con la presencia de
nutrientes,
temperatura, pH y
acidez optima de
manera , de manera
que la levadura pueda
actuar correctamente

(Coronel, 2015).
 Evaluar los niveles Evaluación de los Valoración que se características Grados de alcohol
de alcohol del niveles de alcohol hace a los físico químicas Tratamientos
vino de maíz tratamientos durante
blanco y amarillo el proceso de
durante el proceso fermentación.
de fermentación
en el caserío Santa
Lucia del Llano
del municipio
Ospino estado
Portuguesa

FUENTE: Pico y Veloz (2018)

 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

El marco metodológico está referido al conjunto de procedimientos lógicos

implícitos en el proceso de investigación a partir de los conceptos teórico y técnicas
de recolección de datos. Por tanto, el presente capítulo comprende la metodología
escogida para dar cumplimiento a la actual investigación, en esta parte se describe la
naturaleza de la Investigación, el diseño y tipo de investigación, las fases
correspondientes, se conoce la población y muestra objeto de estudio, las técnicas e
Instrumento de Recolección de datos, validez y confiabilidad del Instrumento y
finalmente las Técnicas para el Procesamiento y Análisis de los Datos
En este sentido, sabino (1986), señala que el marco metodológico “comprende
la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la
composición o proceso de los fenómenos (p25); esto indica que se lleva a cabo un
trabajo sobre la realidad en la que se detallan los acontecimientos vividos, así como
también se puede llevar un registro, análisis o interpretación de la naturaleza actual o
de los proceso experimentados.

Naturaleza de la Investigación
 La presente investigación tiene como objetivo “Elaborar vinos provenientes de
la fermentación alcohólica de maíz (zea mays) blanco y amarillo en el caserío Santa
Lucia del Llano municipio Ospino estado Portuguesa”. El mismo se encuentra
enmarcado bajo la metodología de investigación cuantitativa mediante la cual se
quiere describir la información y aplicar un análisis estadístico que permitan
generalizar los resultados de la población beneficiaria del producto.
En este sentido, Ferrer (2010) señala que la investigación cuantitativa:

Se aplica en cualquiera de las Ciencias Físico-Naturales. El objeto de

estudio es externo al sujeto que lo investiga tratando de lograr la máxima
objetividad. Intenta identificar leyes generales referidas a grupos de sujeto
o hechos. Sus instrumentos suelen recoger datos cuantitativos los cuales
también incluyen la medición sistemática, y se emplea el análisis
estadístico como característica resaltante. (p54).

Por lo antes expuesto, se destaca la presente investigación como cuantitativa por

su naturaleza descriptiva, además permite a los investigadores predecir el
comportamiento final de los consumidores del vino de maíz, para ello se realizan
experimentos y encuestas que permitirán la toma decisiones entre ciertas alternativas;
en este caso particular determinando el diseño para la elaboración del vino a base de
maíz blanco y amarillo.

Diseño de investigación

Con respecto al diseño de la investigación Hernández, Fernández y Baptista

(2006), lo definen como “un plan o estrategia que se desarrolla para obtener la
información que se requiere en una investigación” (p55); es decir, se trata de un
procedimiento o algún tipo de anticipación de aquello que se pretende conseguir, es
decir, la construcción de un objeto de estudio.
Teniendo como base lo señalado, el diseño de la presente investigación es
experimental definida por Arias (2012), como “un proceso que consiste en someter a
un objeto o grupo de individuos, a determinadas condiciones, estímulos o tratamiento
(variable independiente), para observar los efectos o reacciones que se producen
(variable dependiente)” (p86). Es decir, se realizan experimentos para generar datos
que a su vez conllevan a establecer nuevas suposiciones que podrían proponer nuevos
ensayos hasta lograr el objetivo planteado.
Ante lo expuesto, para el experimento de la bebida se eligieron dos tipos de
maíz; blancos y amarillos los cuales se sometieron a los mismos niveles de
temperatura y tiempo para determinar cuál es la condición óptima para la
germinación de los granos. Se formaron dos (2) muestras con cada uno de los tipos de
maíz, los cuales se sometieron a las mismas condiciones de temperatura a 40 °C
durante seis días y a una temperatura ambiente (30 ± 33°C) en seis días. Para facilitar
la lectura de los resultados se elaboró una tabla donde se concentraron los resultados
obtenidos de cada grupo de maíz, así mismo facilitó la selección de los granos para
elaborar el mosto.

Cuadro 2:

Cantidad Tiempo Temperatura

germinada
Maíz blanco A1 40°C
B1 30 ± 33°C
Maíz amarillo A2 40°C
B2 30 ± 33°C
FUENTE: Pico y Veloz (2018)
 Proceso de prueba de germinación de los dos tipos de maíz

Para conocer la capacidad germinativa de los granos de maíz, se realizaron

pruebas preliminares que consistieron en lo siguiente:
1.- Obtención de los dos tipos de granos de maíz.
2.- Selección de granos en buen estado físico.
3.- Lavado con agua.
4.-Posteriormente a la selección y lavado de los granos de los dos diferentes granos
dos tratamientos que constaron de granos de maíz más 2 ml de peróxido de
hidrogeno. El tratamiento uno será introducida al horno a una temperatura constante
de 40°C durante seis días. El tratamiento dos se mantuvo una temperatura ambiente
de la misma manera en seis días

Diagrama de proceso del vino de maíz blanco y amarillo

Recepción de Selección y Germinación Secado

materia prima lavado

Fermentación Adición de Elaboración del Tostado y

levadura mosto molienda

Clarificación Destilación Envasado

Fig. 1: Diagrama de proceso para la obtención de un vino a base de maíz blanco

y amarillo
 Población y Muestra

Población

Atendiendo a Tamayo y Tamayo (2009), la población “incluye la totalidad de

unidades de análisis o entidades de población que integran dicho fenómeno y que
deben cuantificarse para un determinado estudio integrado a un conjunto números de
entidades que participan de una determinada característica” (p. 176). Se refiere al
conjunto de personas que forman parte de un contexto determinado.
Considerando lo expuesto la población está conformada por un total de
ciento cincuenta (150) personas adultas que habitan en la comunidad, lo que
represente el total de familias del caserío Santa Lucia del Llano.

Muestra

La muestra es una pequeña parte de la población que a decir de Pérez (2011)

“La muestra es una porción, en el subconjunto de la población que selecciona el
investigador de las unidades de estudio. Con la finalidad de obtener información
confiable y representativo” (P.75). Dicho de otra forma con la población señalada se
garantizará una muestra de veinticinco (25) personas quienes realizaran las diferentes
pruebas referentes a los dos tipos de vinos.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Técnicas
De acuerdo con Acevedo y Rivas (2009), la técnica de recolección de datos
es…”el conjunto organizado de procedimientos que se utilizan durante el proceso de
recolección de datos” (p307). Es decir, es el medio que permite la obtención de datos
que posteriormente se convertirá en la información con la que cuentan los autores de
una investigación.
Respaldando lo anteriormente citado para el procedimiento de la recolección de
datos se realizará mediante la observación experimental que según Celedonio (2011),
“es un procedimiento primordial de la investigación, es planificada, controlada,
sujeta a comprobaciones y controles de validez y fiabilidad”. (p26). Mediante esta
técnica, permiten las comparaciones de las diferentes pruebas hasta lograr la
formulación final.
De igual manera los niveles físico-químicos, se utilizarán la cata o análisis
organoléptico del vino como técnica, la cual les permitirá a los investigadores asignar
relaciones causales entre las respuestas y los tratamientos o condiciones bajo las
cuales se realiza, lo que conllevará a seleccionar correctamente los ingredientes
finales del producto.

Instrumentos

En cuanto a los instrumentos que se deben utilizar en el diseño del

experimento que determine la formula final vino a base de maíz blanco y amarillo, se
encuentra que cada tratamiento sea plasmado en cuadros con su respectivo análisis
definidos por Blanco (2009) como “una herramienta que permitirá anotar los
parámetros y resultados de lo observado”(p22); en otras palabras, se lleva un registro
de cada una de las observaciones encontradas teniendo como base en este caso
particular las diferentes formulaciones que se lleven a cabo hasta llegar a la
formulación final.
 Validez y Confiabilidad del Instrumento

Validez
Se dice que algo tiene validez y confiabilidad porque se le reconoce, la
cualidad de poseer un valor determinado, o bien la capacidad o eficacia para realizar
el valor que se supone ha de tener. Desde este particular, Hernández citado por Silva
(2009) sostiene que: “la validez es el grado en que un instrumento realmente mide la
variable que pretende medir, a través de los diferentes tipos de evidencias, contenidos
de criterios y de cuestionarios” (p4). Es decir, es ver qué valor arroja una vez hecha la
revisión exhaustiva del instrumento de investigación antes de ser aplicado.
De acuerdo a esto, se definieron los indicadores en el cuadro operativo de
variables, a partir de allí se elaborará el instrumento para después consultar con un
panel de expertos en la materia, quienes emitirán su opinión sobre el cumplimiento
de los criterios de redacción, eficiencia y pertinencia, en su formato de validación.

Confiabilidad

Los autores Hernández, Fernández y Baptista (2006), afirman que: “existen

diversos procedimientos para calcular la confiabilidad de un instrumento de
medición. Todos utilizan fórmulas que producen coeficientes de confiabilidad. Estos
coeficientes pueden oscilar entre 0 y 1” (p248). Es importante señalar, que el
coeficiente de 0 significa nula confiabilidad y 1 representa un máximo de
confiabilidad (confiabilidad total).Para la presente investigación el alcanzar un
resultado confiable y consistente significa que el instrumento de medición puede ser
aplicado nuevamente al mismo sujeto y producir iguales resultados.
Procedimientos para el análisis de la información

Tras la recogida de datos, el siguiente paso consiste en una representación de

estos de manera directa, concisa y visualmente atractiva. Para ello, se utilizará la
tabulación de datos que según Fernández (2010) “consiste en elaborar tablas simples,
fáciles de leer y que de manera general ofrezcan una acertada visión de las
características más importantes de la distribución estadística estudiada” (p2). Es
decir, que se puedan ver las características de los diferentes valores que han tomado
las observaciones.
En este mismo orden de ideas, con la aplicación de distintos instrumentos de
recogida de datos, se obtienen obviamente los datos necesarios, que además
permitirán arribar a conclusiones científicamente fundamentadas, de allí que es
necesario lograr que ayuden a llegar a las esencias, a los nexos genéticos, a las
causas, y para ello se necesita procesarlos, es decir, organizarlos, tabularlos,
presentarlos y analizarlos, de manera que faciliten la labor investigativa.
Desde esta óptica, se utilizará también la Estadística Descriptiva la cual se
dedica a describir y analizar grupos de datos en una muestra, sin llegar a conclusiones
ni hacer inferencias a toda la población.

CAPITULO IV
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En este trabajo, se propuso la elaboración de dos vinos artesanales a base de

Maíz (Zea mays L.) blanco y amarillo, así como otros insumos como ración
alternativa en la sustitución del alimento comercial (AI). Las raciones se formularon
tal como se propuso en la metodología y se comparó los ensayos a través del muestro
simple, tal como se muestra en el cuadro 3, mediante el cual se aspira cumplir con
los requerimientos nutricionales mínimos, con el objetivo de mantener cada uno de
los parámetros requeridos para lograr la elaboración exitosa del vino.

Cuadro 3: Resultados de análisis de licor de maíz blanco

Parámetro Resultados D.E. Método de ensayo

pH 3.72 ±0,13 Covenin 1135
Alcohol 2 ±0,5 Medición directa
Brix (%) 9 ±1 Covenin 924
Acidez titulable 1,01 ±0,1 Covenin 1151
Fuente: laboratorio de investigación de La UNELLEZ San Carlos (2018)

Cuadro 4: Resultados de análisis de licor de maíz amarillo

Parámetro Resultados D.E. Método de ensayo

 pH 3.77 ±0,15 Covenin 1135
Alcohol 4 ±1 Medición directa
Brix (%) 8,2 ±1,5 Covenin 924
Acidez titulable 0,80 ±0,15 Covenin 1151
Fuente: laboratorio de investigación de La UNELLEZ San Carlos (2018)

Grafico N° 2

Datos procesados del cuadro 3. Adaptado por los autores de la investigación.

Análisis

Con los resultados del reporte de ensayos del Laboratorio de de investigación

de La UNELLEZ San Carlos, se destaca con respecto a la comparación a los
resultados del análisis del licor de maíz blanco con respecto al maíz amarillo, en
relación a los parámetros de pH, el cual obtuvo 3.72 el primero mientras que el
segundo fue de 3,77 En cuanto al alcohol el maíz blanco tuvo como resultado 2
contrario al maíz amarillo que fue el doble, es decir 4.
Por otra parte el porcentaje brix para el maíz blanco fue de 9% mientras que
el maíz blanco tuvo un total de 8,2 %. Para la medición de la acidez se destaca que el
maíz blanco obtuvo un 1,01 en cambio el maíz amarillo tuvo un total de 0,8 %. Estos
resultados, resalta la diferencia entre cada uno de los licores, por lo que se determina
que ambas bebidas contaron con características aceptables con respecto a contenido
de ácidos y alcohol, de modo que puede considerarse un producto de calidad, sin
embargo, con características organolépticas diferentes a las del producto deseado.

Cuadro 5: distribución porcentual del maíz blanco y amarillo referido a la

evaluación del color del vino.
Tipo de maíz Maíz blanco Maíz amarillo
f % f %
Muy oscuro 20 80%
0%
0

Oscuro 5 20%
0
0%
Claro 0 0%
25
100%
Muy claro 0 0% 0 0%
Total 25 100% 25 100%
FUENTE: Pico y Veloz (2018)

Grafico N° 2
Datos procesados del cuadro 5 Adaptado por los autores de la investigación.

Análisis
En el cuadro 5 y grafico N° 2, se muestran los resultados de la evaluación del
color de los dos tipos de maíz, para ello se realizó la prueba a veinticinco (25)
personas de la comunidad quienes manifestaron en cuanto al maíz blanco el 80%
consideró que el color del vino era oscuro mientras que un 20% indicó que el color
era muy oscuro. Lo contrario sucedió con el vino de maíz blanco quienes en su
totalidad encontraron que el color de la bebida era claro, es decir el 100%.