UNIVERSIDAD

TÉCNICA DE
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

“FUNCIÓN DE LAS ESPECIAS EN

LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS”
 PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE
INDUSTRIA CÁRNICA I

Informe N° 4

DATOS INFORMATIVOS

 Nombres:  Docente: Ing. Galo Salazar M.Sc.

 Lema Fanny.  Asignatura: Industria Cárnica I
 Guerrero Anabel.  Ciclo: Octavo “A”
 Villacís Marisol.  Fecha: 29/01/2020

1. TEMA

FUNCIÓN DE LAS ESPECIAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

2. INTRODUCCIÓN

Las especias son uno de los condimentos más habituales que se usa para las carnes y otros
productos alimenticios, para potenciar su sabor durante el cocinado. Asimismo, merece la
pena resaltar que tienen un alto poder de conservación de los alimentos, con la ventaja
añadida de incluso mejorar sus propiedades nutritivas.

El presente informe tiene como propósito identificar cada una de las especias que son
utilizados para la elaboración de productos cárnicos y que función cumple en el mismo. El
poder conservador de las especias para carne viene dado por la cantidad de sustancias
antioxidantes que contienen de modo natural. Es decir, cuentan con moléculas que son
capaces de evitar la oxidación de otras, en este caso de las que forman parte de ciertos
alimentos.Hay que tener en cuenta que los alimentos ricos en grasa son los que sufren más el
proceso de oxidación, siendo las grasas insaturadas, que caracterizan los frutos secos, ciertos
vegetales, pescado azul y carne procedente de animales alimentados con bellota, las más
sensibles a la acción del oxígeno. Esto las vuelve rancias y da mal sabor a los alimentos.

Al usar especias para carnes como el orégano o el romero en su conservación, se consigue

que sus antioxidantes protejan las grasas del efecto dañino del oxígeno, retardando el proceso
de oxidación. En algunos casos, incluso se ha llegado a usar especias en el envase para
garantizar su conservación o reemplazar de manera parcial el plástico. También la mezcla de
especias es una opción para potenciar sabores y mejorar las propiedades de conservación.
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INDUSTRIA CÁRNICA I

Los principales responsables de que las especias tengan propiedades antioxidantes son los
ácidos fenólicos y los aceites esenciales que forman parte de estas plantas y que además,
tienen acción bacteriostática. Algunos de estos principios activos son el eugenol del clavo, el
aldehído cinámico de la canela y los fenoles que forman parte de la composición de ciertos
tomillos. Algunos de los vegetales que funcionan como conservantes, como el orégano o la
pimienta, se usan como especias para carne y adobos. Además de proporcionarles olores y
sabores agradables, retrasan la putrefacción. (Bittne, 2012)

3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General
 Identificar las principales funciones que brindad las especias y los condimentos en la
elaboración de los productos cárnicos.
3.2. Objetivo Específico
 Realizar un análisis sensorial en las diferentes especias que existen en el laboratorio
de investigación de cárnicos, de la planta piloto de Agroindustrias.
 Caracterizar los efectos positivos de las especias en los productos cárnicos
 Conocer los beneficios que aportaría al utilizar especias y condimentos en la
elaboración de los productos cárnicos.

4. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

 Balanza  Papel aluminio
 Especias (variedad)  Espátula
 Aditivos (sal, GMS)  Mesa de trabajo
 Fuentes para pesar

5. METODOLOGÍA
 Identificar cuales son las especias más apropiadas para la elaboración de productos
cárnicos.
 Indicar las funciones de las especias en la elaboración de embutidos crudos,
escaldados, cocidos y curado – madurados.
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INDUSTRIA CÁRNICA I

6. DATOS OBTENIDOS
6.1. Tipos de especias que existen en el laboratorio de investigación de cárnicos, de la
planta piloto de Agroindustrias, de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi.

Tabla N°1: Especias en polvo, con su funsión

Especias en polvo Función

Romero Antioxidante, ligero punto picante, aroma

Ají peruano Antioxidante y saborizante.

Pimienta dulce Actividad antioxidante.

Ajo de la costa Antioxidante, agente antimicrobiano, sabor y color.

Orégano Aroma y sabor penetrante.

Ají Sabor y color.

Comino Sabor y color.

Jengibre Sabor y color.

Páprika Color rojo característico.

Pimineta negra Antioxidante, antimicrobiano, Saborizante.

Ajo Antioxidante y antimicrobiano.

Nuez moscada Alta intensidad de sabor y color.

Pimiento rojo Antioxidante.

Cebolla Sabor, color y condimento.

Clavo de olor Sabor, color y condimento.

Anís estrellado Potenciador de sabor y aroma.

Pimienta blanca Alta intensidad de sabor y color.

Fuente: Planta Piloto de la Universidad Técnica de Cotopaxi, campus Salache.

Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020
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Tabla N°2: Especias en hojas, con su funsión Tabla N°3: Especias en trozos, con su fusión

Especias en Función Especias en trozos Función

hojas
Canela Sabor, aroma.
Laurel Antioxidante,
sabor, color. Clavo de olor Sabor, aroma.
Oregano de Antioxidante, Fuente: Planta Piloto de la Universidad Técnica de Cotopaxi,
dulce sabor. campus Salache.
Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020
Albahaca Antioxidante,
sabor.
Fuente: Planta Piloto de la Universidad Técnica de Cotopaxi,
campus Salache.
Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020

6.2. Funciones de las especias en la elaboración de embutidos crudos, escaldados,

cocidos, y curado-madurados.

Tabla N°4: Especias y función para embutidos crudos

Embutidos crudos

Especias Función

Pimenton Color rojo característico

Pimienta Antioxidante

Nuez moscada Coloración rojo oscura, buen aroma, sabor

Clavo de olor aroma y sabor

Cilantro Ligero sabor dulce

Ajo Condimento fuerte, antimicrobiano

Cebolla Condimento, antimicrobiano

Laurel Antioxidante, olor

Orégano Antioxidante, sabor y olor característicos

Fuente:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/420/4/03%20AGI%20195%20
%20CAPITULO%20II.pdf
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Tabla N°5: Especias y función para embutidos escaldados

Embutidos escaldados

Especias Función

Pimienta blanca Antioxidante, sabor

Nuez moscada Coloración rojo oscura, buen aroma,

sabor

Ajo Condimento fuerte, antimicrobiano

Aceituna Antioxidante

Fuente: https://elportaldelchacinado.com/especias-condimentos-
aditivos/#axzz6CMZ1liUj

Tabla N°6: Especias y función para embutidos cocidos

Embutidos cocidos

Especias Función

Comino Condimento , potencializa el sabor

Pimienta Antioxidante

Nuez moscada Coloración rojo oscura, buen aroma,

sabor

Ajo Condimento fuerte, antimicrobiano

Fuente: https://es.slideshare.net/RichardWylie/conservantes-y-hierbas-
para-carne-y-embutidos
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Tabla N°7: Especias y función para embutidos curados-madurados

Embutidos curados-madurados

Especias Función

Páprika Sabor y color rojo intenso

Ajo Condimento fuerte, antimicrobiano

Comino Condimento , potencializa el sabor

Orégano Antioxidante, sabor y olor característicos

Fuente: https://www.foodnewslatam.com/biotecnolog%C3%ADa/61-
carnicos/5751-antioxidantes-naturales-derivados-c%C3%A1rnicos-
oxidaci%C3%B3n-lip%C3%ADdica.html

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS
7.1. Formulación:

 Elaboración de chorizo:

Ingredientes y aditivo Por cada 600 gramos de carne

Especias Cantidad (g)

Carne de hombre
Chile guajillo en 14
polvo o molido
Recortes de costilla y Orégano 2
chamorros
Comino 2
Grasa: 400 g
Clavo 0,5

Ajo 2,5
Sal común: 20 g
Pimetón 14
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 Elaboración de longaniza

Ingredientes y aditivos (kg) Especias Cantidad (g)

Chile o ají colorado 2500

Carne de cerdo: 70
Ajo molido 1000

Pimienta negra molida 300

Carne de res: 30
Clavo de olor 100

Sal común: 3 Orégano 100

Comino 100
Nitrato de potasio: 1
Nuez moscada rallada 150

 Elaboración de salami tipo milano

Ingredientes y aditivos (kg) Especias Cantidad (g)

Carne magra de cerdo: 75 Pimineta molida 400

Grasa drosal del cerdo: 25 Nuez moscada 200

Sal común: 3 Ajo machacado 400

Nitrito: 0,1

Azúcar 0,2
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8. DISCUSIÓN

Tabla N°8: Especias según las partes de la que provienen.

Partes Tipo de especias

Frutos Pimienta, pimiento, páprika, nuez moscada, cilantro, comino,

vainilla, ají, mostaza, achiote, anís, eneldo, hinojo, enebro, etc.

Flores Azafrán y clavo de olor.

Hojas Laurel, mejorana, tomillo, orégano, apio, perejil, romero,

ajedrea, menta, salvia, estragón, albahaca, cilantro, etc.

Corteza Canela.

Bulbos Cebolla, ajo, rábano, etc

Raíces Jengibre, cúrcuma.

Fuente:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/420/4/03%20AGI%20195%20%20CAPITU
LO%20II.pdf

Las especias provienen de diferentes partes de la planta desde las hojas hasta la raíz como se
puede observar en la tabla N°8 que contiene substancias aromáticas, cada especia cumple
una función distintos, parecidos y otros diferentes al momento de ser añadido en un producto
alimenticio, algunos son utilizados como antioxidante, antimicrobiano y otros se caracteriza
por brindar sabor y olor agradable y po ultimo algunas especias proporciona el color.

Según (Suárez, 2011) Los principales responsables de que las especias tengan propiedades
antioxidantes son los ácidos fenólicos y los aceites esenciales que forman parte de estas
plantas y que, además, tienen acción bacteriostática. Algunos de estos principios activos son
el eugenol del clavo, el aldehído cinámico de la canela y los fenoles que forman parte de la
composición de ciertos tomillos. Algunos de los vegetales que funcionan como conservantes,
como el orégano o la pimienta, se usan como especias para carne y adobos. Además de
proporcionarles olores y sabores agradables, retrasan la putrefacción.
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Las especias toman el oxígeno de las grasas para formar radicales desarrollando una acción
antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, la
salvia y el tomillo.

Las especias y hierbas además de impartir sabor, pueden ser utilizadas como una alternativa
de conservación y un método de control de patógenos en productos alimenticios. La
aplicación de antimicrobianos de origen vegetal podría emplearse como alternativa, a los
conservantes químicos.

9. CONCLUSIONES
 Una de los efectos positivos de las especias es de impartir sabor y también pueden ser
utilizadas como una alternativa de conservación y un método de control de patógenos
en productos alimenticios.
 Al utilizar y aplicar antimicrobianos de origen vegetal podría emplearse como
alternativa, a los conservantes químicos, las especias pueden contribuir a la reducción
de nitratos y nitritos en una formulación de productos cárnicos generando beneficios
para la salud del consumidor.
 Mediante datos bibliográficos se puede mencionar que las especias consideras con
actividad antimicrobianas en orden decreciente son: orégano, cilantro, canela,
tomillo, romero, albaca, clavo, ajo, cebolla.

10. RECOMENDACIONES
 Al momento de realizar el análisis sensorial se debe tener mucho cuidado ya que el
aroma se puede neutralizar en la olfato y gusto, evitando reconocer las demás
especias, codimentos.
 Antes de elaborar productos cárnicos, se debe conocer las cantidades necesarias de
cada especia y sus beneficios que va aportar al determinado producto.
 Sustituir los aditivos o conservantes químicos por las especias naturales para tener un
producto más saludable.
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11. CUESTIONARIO
1. Mencione las principales especias utilizas en productos cárnicos.

Especias más utilizadas en la industria cárnicas

Ajo Canela Comino
Cebolla Yerbabuena Clavo de olor
Jengibre Orégano Romero
Cúrcuma Anís
Paprika

Pimienta Nuez moscada Hinojo

Pimentones Cardamomo Laurel
Mejorana
Tomillo Cilantro
Fuente: https://es.slideshare.net/RichardWylie/conservantes-y-hierbas-
para-carne-y-embutidos

2. Hable sobre las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las especias.

Propiedades Antimicrobianas: La actividad microbiana de las especias radica en sus

aceites esenciales. Las esencias llamadas aceites esenciales o esencias volátiles si bien se
usan en la industria alimenticia y cosmética, muchas de ellas poseen probadas propiedades
terapéuticas como antimicrobianas, la acción antiviral y antibacteriana de sustancias
terpenoides presentes en la fracción de aceite esencial extraído de plantas aromáticas (Arieta,
2007)

Propiedad Antioxidante: La grasa en los productos cárnicos tiene poca capacidad de

conservación, perdiendo calidad y valor nutritivo originando cambios en el sabor y aroma lo
que se manifiesta con la rancidez y olores pútridos. Estas modificaciones, pueden obedecer
a la degradación microbiana, química o enzimática en presencia de oxígeno, calor y luz.
Desde el punto de vista económico es de mucha importancia tomar las debidas precauciones
para evitar la descomposición

Las especerías al parecer toman el oxígeno de las grasas para formar radicales desarrollando
una acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez
moscada, la salvia y el tomillo.
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Los principales responsables de que las especias tengan propiedades antioxidantes son
los ácidos fenólicos y los aceites esenciales que forman parte de estas plantas y que, además,
tienen acción bacteriostática. Algunos de estos principios activos son el eugenol del clavo, el
aldehído cinámico de la canela y los fenoles que forman parte de la composición de ciertos
tomillos. Algunos de los vegetales que funcionan como conservantes, como el orégano o la
pimienta, se usan como especias para carne y adobos. Además de proporcionarles olores
y sabores agradables, retrasan la putrefacción. (Cristian, 2019).

3. Consultar las cantidades establecidas en la Norma NTE INEN, Codex

Alimentarius, FDA y EUR-Lex con relación a especias en productos cárnicos.

 Norma NTN INEN: Todas las especies y extractos de especies en cantidad no

superior al 2% en peso, solas o mezcladas con el alimento.
 Codex Alimentarius Se permitira el uso de especias enumeradas en la Norma Codex
Stan 19-1981. Deberán estar libres de cualquier contaminación. Se expresa como mg
por kg de alimento.
 FDA Las especies se incorporan a losalimentos en pequeñas cantidades y los hacen
más sabrosos. Tambiénestimulan el apetito al favorecer lasecreción de las glándulas
digestivas.Todos ellos determinan un mejoraprovechamiento de los alimentos
porparte del organismo. Especias 97,2 ton/9,2 kg producto.
 EUR-Lex 10kg de especia por producto carnico
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12. BIBLIOGRAFÍA
 Alvarez, E. (2010). Especias y Condimento Naturales . Obtenido de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/420/4/03%20AGI%20195%20%2
0CAPITULO%20II.pdf
 Arieta, M. A. (julio de 2007). Obtenido de facultad de microbiologia:
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/1050/1/28069.pdf
 Bittne, S. (2012). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS SU TECNOLOGIA Y
ANALISIS. Obtenido de
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf
 Cristian. (27 de mayo de 2019). Pilarica. Obtenido de http://www.pilarica.es/10-
especias-potencial-conservador-carne-procesada/
 Suárez, H. (2011). Influencia de Especias Naturales en la Vida Útil. Obtenido de
file:///C:/Users/PERSONAL/Downloads/26409-92520-2-PB%20(3).pdf
 Varga, C. (2016). Uso de antioxidantes naturales en derivados cárnicos y
Mecanismos de oxidación lipídica. Obtenido de
https://www.foodnewslatam.com/biotecnolog%C3%ADa/61-carnicos/5751-
antioxidantes-naturales-derivados-c%C3%A1rnicos-oxidaci%C3%B3n-
lip%C3%ADdica.html
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13. ANEXOS

Imagen 1: Muestra de Anís Imagen 2: Muestra de pimienta blanca

Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020 Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020

Imagen 3: Diferentes muestras de especias

Imagen 4: Muestra de Canela en polvo

Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020 Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020

Imagen 5: Muestra Clavo de olor Imagen 6: Muestra de orégano en polvo

Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020

Elaborado por: Guerrero A, Lema F, Villacís M, 2020