DEPARTAMENTO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

MERIENDA NUTRITIVA DE YUCA (MANIOT

ESCULENTA) Y PLATANO (MUSA PARADISIACA) PARA
ADULTOS MAYORES DE LA ALDEA “DOÑA JUANA
BAUTISTA MATA” MUNICIPIO ANDRES MATA.

Tutor Académico: Participantes:

Lcda. Xiomara Monasterio Br. Cordero, José. C.I:27.993.116
Tutor Asesor: Br. Espinoza, Yuliber. C.I:25.835.840
Francisco Jiménez Br. Gómez, Diana. C.I: 26.925.753
Br. Hernández, Aisha. C.I: 24.842.683
Br. Rivera, Lucia. C.I: 25.995.208
Sección: 03

Carúpano: Mayo 2020.

 FASE I.

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1. Descripción del Proyecto

1.1. Nombre de la organización:

Aldea integral de encuentro “Doña Juana Bautista Mata”.

Según información suministrada en la Aldea Integral de Encuentro “Doña

Juana Bautista Mata”, por el encargado del instituto (5/11/2019) se tiene la
siguiente Misión y Visión.

Misión: Cumplir con unas de las solicitudes del Instituto Nacional de Servicios
Sociales (INASS) para la atención integral a los Adultos y Adultas Mayores y otras
categorías de personas.

Visión: Diagnosticar a través de la inclusión y participación protagónica en

intercambio ideas y saberes, actividades socio-productivas que beneficien a la
comunidad y fortalezcan el núcleo familiar, lo que conlleva a la mejora de su
calidad de vida, para alcanzar la mayor suma de felicidad posible.

1.2 Localización geográfica (Figura 1)

La Aldea Integral de Encuentro “Doña Juana Bautista Mata” se encuentra

ubicada en el Estado Sucre Municipio Andrés Mata Parroquia San José de
Areocuar. La misma limita:

Por el norte: Terreno municipal.

Por el sur: Bloquera comunal Rivilla.

Por el este: Vía principal La Cruz de Rivilla.

Por el oeste: Cementerio municipal.

 Figura 1: Mapa satelital ubicación geográfica de la Aldea

Fuente: Google Maps (23 de noviembre 2019)

1.3 Reseña Histórica

Nació como iniciativa de la Gran Misión Amor Mayor Venezuela impulsada por el
comandante Hugo Rafael Chávez Frías y en cumplimiento con una de las
solicitudes del Instituto Nacional de Servicios Sociales (INASS) para la atención
integral a los Adultos y Adultas Mayores y otras categorías de personas. Por tal
motivo, se mantuvieron conversaciones con la que para ese entonces fue
Alcaldesa del Municipio Andrés Mata: María Hurtado, y las voceras principales del
Consejo Comunal La Cruz de Rivilla, quienes atendiendo a la solicitud del INASS
deciden presentar el proyecto para la construcción de una Aldea Integral para la
atención de los Adultos y Adultas Mayores, incluyendo luego a los CC adyacentes
CC Queremene, CC Rivilla, CC Perro Seco y CC San Luis, En conjunto con la
representación del INASS Belkis Betancourt, Directora a nivel Estadal y el enlace
de la Alcaldía del Municipio Andrés Mata. Iniciando con el diagnóstico y
acondicionamiento del terreno y luego con la construcción en Agosto del 2012 a
cargo de la empresa “Representaciones Liboira C.A.” en una extensión de Terreno
cedida en Comodato a treinta (30) años, la cual vendría a beneficiar a más
ochenta (80) adultos y adultas mayores de manera directa y más de doscientos de
manera indirecta.

La aldea de encuentro integral debe su nombre a Doña Juana Bautista Mata,

propuesto por los 5 consejos comunales involucrados en la misma, en
reconocimiento a esta bondadosa y gran mujer quien por mucho tiempo trabajo en
la cocina preparando riquísimos dulces criollos, que fueron degustados por el
paladar de la población de dicho sector. Además, enseñó a sus vecinos a bordar,
tejer manteles, fundas y otros de hilos; tejido de sombreros, bolsos y gorras de
palma, las cuales vendían para el sustento familiar, convirtiéndose así en un
ejemplo a seguir como madre luchadora, emprendedora de cualquier micro –
proyecto socio - productivo. También rezaba a los difuntos y a las personas con
distintos malestares como: espinas en la garganta, amigdalitis, entre otros, por su
solidaridad, sensibilidad humana y espíritu de lucha aún a sus ciento cuatro (104)
años de edad y como habitante de la Comunidad de La Cruz de Rivilla, en
consenso decidieron que la Aldea llevara su nombre.

Para el funcionamiento de la Aldea el INASS solicita la elección de los

integrantes de una fundación para la administración de la Aldea, cuyo nombre fue
asignado en honor a quien fue contralor de la República Bolivariana de Venezuela
y nativo de nuestro Municipio Andrés Mata Dr. Clodosbaldo Russian.RIF: J-
40220817-0 Dichos integrantes fueron electos con la participación de los consejos
comunales, constituida sin fines de lucro, con patrimonio propio y autónomo, para
el funcionamiento, desarrollo y mejoramiento de la Aldea de Encuentro Del Adulto
y Adulta Mayor, facultada para establecer convenios o contratos con personas
jurídicas o naturales, instituciones públicas o privadas, y con la propia Unidad,
para comprar, vender, enajenar bienes y recibir donaciones, destinadas a
proporcionarle Atención Integral para mejorar la calidad de vida de los Adultos y
Adultas Mayores. La fundación establece en la actualidad convenios con: El Inass
y la alcaldía de Andrés Mata, quienes aportan un financiamiento económico
mensual para garantizar la atención de los adultos y adultas mayores, y con un
personal administrativo y obrero que labora en esta institución y dependen de la
alcaldía.

El 15 de marzo del 2013 la Aldea De Encuentro Integral “Doña Juana Bautista

Mata” abre sus puertas a los adultos y adultas mayores.

Con el objetivo de dignificarlos a través de la inclusión y participación protagónica

en intercambio de ideas y saberes, actividades socio-productivas que beneficien a
la comunidad y fortalezcan el núcleo familiar, lo que conlleva a la mejora de su
calidad de vida, para alcanzar la mayor suma de felicidad posible.

Cabe destacar que en la actualidad contamos con esta hermosa infraestructura

para la atención integral de más de ochenta (80) adultos y adultas mayores
provenientes de los consejos comunales y comités de adultos y adultas mayores
de este municipio, quienes reciben la atención inherente a la alimentación,
además de la parte recreativa, deportiva, cultural, terapia ocupacional y en la
salud, a través de los diferentes convenios con instituciones del Gobierno
Bolivariano y Revolucionario, En tal sentido la misma funciona de Lunes a Viernes
de 7:00am hasta 4:00pm,, y está ubicada en la entrada de esta comunidad.

Un logro más del Gobierno Bolivariano a través de las políticas de protección

social.

1.4 Organizaciones Vinculadas al Proyecto

 El INASS ( Instituto Nacional de Servicios Sociales)

 La Alcaldía del Municipio Andrés Mata.
 Dpto. Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica Territorial
de Paria “Luis Mariano Rivera”.
1.5 Diagnostico Situacional

En el país, pese al programa de seguridad social para el adulto mayor, la

situación social y económica de la nación se ha convertido en todo un drama para
los adultos mayores, quienes padecen de hambre y mueren de mengua. Sí es
verdad, es muy duro para los ancianos de nuestra Venezuela lo que hoy viven, es
conocido mediante los distintos medios de comunicación que la perspectiva de
vida del venezolano se ha incrementado en los últimos años quizás debido a los
avances tecnológicos en medicina como a los múltiples suplementos y
complementos sintéticos nutricionales que ellos necesitan para lograr conseguir su
expectativa de vida. Sin embargo a la par de esta prolongación de las funciones
vitales, la población geriátrica también ha aumentado y con ello el compromiso
social de aportarle una alimentación sana y balanceada que disminuya las
consecuencias propias del envejecimiento. De allí la necesidad de impulsar
investigaciones donde se involucre este grupo etario tan importante para el núcleo
familiar y para la sociedad pero a veces tan olvidado por los diferentes entes.

Por tal relevancia que tienen los adultos mayores en el país se selecciona la
Aldea “Doña Juana Bautista Mata” ubicada en la comunidad de Rivilla como objeto
de investigación con la finalidad de estudiar la situación alimenticia y nutricional en
la que se encuentran los ancianos que hacen vida en dicha institución. Con la
finalidad de aportar posibles soluciones a la problemática encontrada mediante
distintos estudios realizados a través de las diferentes visitas.

La primera visita realizada se efectuó el día martes 5 de noviembre del

2019, cuando un grupo de estudiantes de la carrera PNF de Procesamiento de
distribución de alimentos cursantes del trayecto II, se dirigieron a la Aldea de
encuentro ya mencionada, con la finalidad de conversar con el encargado Miguel
Jiménez para que diera el permiso de tomar el ancianato como objeto de estudio y
así encontrar si existía alguna debilidad en cuanto al estado nutricional de los
adultos mayores que acuden a dicha entidad. Obteniendo su aprobación de
indagar la situación alimentaria de estas personas y así poder realizar el proyecto
de investigación.
 En la segunda visita efectuada un día martes 12 de noviembre del 2019 los
participantes del proyecto se dirigen nuevamente a la institución para indagar
mediante la implementación de una conversación directa con los abuelos, sus
diferentes gustos alimentarios, patologías y debilidades que muestra la distribución
de alimentos del comedor de la Aldea. Se les permitió a los estudiantes dar un
recorrido por las instalaciones del comedor y la cocina para que observaran el
estado de estas. En el cual se observó la falta de un menú variado donde sastiga
las necesidades nutritivas, debido a esto la poca diversidad de alimentos
presentes con los que se pueda variar su alimentación

Entre esas conversaciones sostenidas con la directiva del gerontológico y

los inscritos en estas, surgieron algunas ideas preliminares para la elaboración del
proyecto socio-integrador acorde con las necesidades tanto nutricionales como de
materia prima autóctonas, entre las que se pudieron menciona la yuca y el plátano
como rubros mayormente cultivados en los terrenos de recreación, siendo los
resultantes de estos cultivos para la elaboración de un subproducto que
complementaran la dieta de los adultos mayores.

El principal problema que presentan en el gerontológico con respecto a la

alimentación es la poca diversidad en el menú debido al suministro de alimentos
que llegan a este, por lo que requieren de productos innovadores de fácil
preparación que les aporte variabilidad a la dieta nutritiva diaria de los adultos
mayores.

1.6 Objetivos del proyecto

 Objetivo General:

Elaborar una merienda con base de yuca y plátano como aporte nutricional
a los adultos mayores de la Aldea Integral de Encuentro “Doña Juana
Bautista Mata”

 Objetivos Específicos:
 Determinar las necesidades principales nutricionales de los adultos
mayores que hacen vida en la Aldea “Doña Juana Bautista Mata”
  Elaborar un prototipo alimentario con distintas formulaciones a base de
yuca y plátano, mediante pruebas preliminares.
 Seleccionar a través de una prueba de preferencia sensorial en base a los
atributos: color, sabor, apariencia general y textura, para los potenciales
consumidores.
 Caracterizar físico-químicamente la fórmula en humedad, ceniza y almidón
la fórmula de mayor preferencia sensorial, según lo establecido en la norma
COVENIN Nº.
 Capacitar al personal de la Aldea de encuentro “Doña Juana Bautista Mata”
en la elaboración del subproducto.

1.7 Justificación:
En lo científico tecnológico el plátano (Musa paradisiaca), es una buena
fuente de energía, ya que aporta entre 88 y 95kcal/100g y es una fuente
importante de fibra, vitamina A y potasio. La yuca (Manihot esculenta), tiene un
alto contenido en fibra e hidratos de carbono, además de ser un tubérculo
energético es de fácil digestibilidad y adecuado en la dieta diaria del ser humano.
Siendo estas materias prima de alta producción en Venezuela y cultivada por los
adultos mayores de la aldea. El proyecto tendrá un aporte significativo al
conocimiento en el área de Procesamiento y Distribución de Alimentos, por cuanto
establece los fundamentos teóricos de las técnicas y principios necesarios para la
manipulación y procesos que conllevan a la creación del producto. El biscocho
posee una consistencia esponjosa, de fácil digestibilidad y aporta el requerimiento
calórico-energético necesario para el buen funcionamiento del metabolismo basal.
En lo técnico facilitara a los estudiantes del PNF aprender sobre las
técnicas y métodos de innovación de productos, siguiendo las normas de
manipulación higiénica de los alimentos y el desarrollo de distintas operaciones
unitarias con el manejo correspondiente de los parámetros técnicos. Del mismo
modo permitió la recolección y sistematización de los resultados de una manera
ordenada que servirá de ayuda a otros investigadores con la repetitividad de la
experiencia con diversas materias primas.
En lo socio-económico Con la ejecución del mismo los señores de Aldea
Integral De Encuentro “Doña Juana Bautista Mata” obtendrán un alimento inocuo
con gran valor proteico importante para su alimentación que les podrá servir como
merienda y/o acompañante en sus comidas. También promueve el bien común a
través de la integración de las instituciones contribuyendo al bienestar de la
población objeto de estudio, pues proporciona lineamientos para optimizar y crear
incentivos con respecto a la atención hacia esta población un poco descuidada,
permitiendo la vinculación con los adultos mayores de la aldea. De tal forma
estaría colaborando tanto los estudiantes del PNF como La Universidad
Politécnica Territorial de Paria “Luis Marino Rivera” y en especial el Departamento
de Procesamiento y Distribución de los Alimentos con esta población necesitada.

Bases Legales
Constitución de la república bolivariana de Venezuela (CRBV-1999) establece en
el articulo 305 que: la seguridad alimentaria deberá alcanzarse desarrollando y
privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la
proveniente de las actividades agrícolas, pecuarias, pesquera y acuícolas.
Estableciendo como un deber del estado garantizar una nutrición adecuada para
todas las personas y en particular a los grupos etarios mas vulnerable, tal como es
el caso de los adultos mayores quieres constituyen el objeto de estudio de esta
investigación.

El artículo 83 de la Constitución de la República Bolivariana de

Venezuela. (CRBV 1999).Título III. De los derechos humanos y garantías, y de
los deberes. Capítulo V De los derechos sociales y de las familias establece que
la salud es un derecho social fundamental, obligación del Estado, que lo
garantizará como parte del derecho a la vida. Todas las personas tienen derecho a
la protección de la salud, así como el deber de participar activamente en su
promoción y defensa, y el de cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento
que establezca la ley.

La salud debe ser garantizada a todas las personas por obligación del
Estado, así como su protección. Deberán ser partícipes de las actividades,
además de cumplir con las normas de higiene que han sido establecidas.
Codex alimentarius (manihotes culenta crantz -1989), Norma para la elaboración
de la harina de yuca comestible, Se define la yuca comestible (manihotes culenta
crantz) asi como su tratamiento de detoxificacion e indica la forma de uso y la
preparación de la yuca comestible de manera que se obtenga a partir de ella
productos inocuos desde el punto de vista toxicológico y microbiológico, que no
afecta la salud de los consumidores.
Codex alimentarius (musa paradisiaca-1997), Esta Norma para la elaboración de
harina de Platano, se aplica a las variedades comerciales de bananos (plátanos)
obtenidos de Musa spp. (AAA), de la familia Musaceae, en estado pinton, que
habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento
y envasado.
Las presentes normas aportaron información en cuanto a las diferencias
existentes entre la yuca y el plátano y las transformaciones de las mismas en
harinas permitiendo de esta manera la variabilidad de productos derivados de las
mismas.
La Ley de servicios sociales (2005) en su artículo 54 establece que, el instituto
nacional de servicio sociales, en cooperación con los gobiernos regionales y
municipales, la familia y con la red de voluntariado, deberán diseñar y llevar a
cabo programas destinados a la atención domiciliaria de los adultos mayores y
personas con discapacidad, con el fin de proporcionar servicios como: salud,
recreación, alimentación, orientación y cualquier otro servicio que pueda ser
prestado de esta manera ,de forma individual o colectivas, bien sea presencial o
por otra vía.

La Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (LOSSA

2008). Título IV. De la inocuidad y calidad de los alimentos, Capítulo I.
Disposiciones Generales, Artículo 64 donde se establece que la disponibilidad y
acceso oportuno a los alimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a la
población, debe garantizarse en toda la cadena de producción agroalimentaria a lo
largo de las etapas de recolección, elaboración o procesamiento, transporte y
distribución hasta el almacenamiento y preparación.

La calidad del prototipo debe garantizarse desde el recibimiento de la

materia prima hasta su almacenamiento o consumo, con el fin de presentar a la
población seleccionada un producto inocuo cumpliendo así con las normativas
establecidas evitando que el consumidor final comprometa su salud.

Según la FAO “Las personas tienden a comer menos a medida que se van
haciendo mayores. Esto significa que es particularmente importante que los
adultos mayores seleccionen los alimentos con mayor contenido de nutrientes
para cubrir sus necesidades con pequeñas cantidades de alimentos.”

1.9 vinculaciones del proyecto con el plan de la nación , líneas de

investigación del pnf y tranversalidad con el perfil profesional.
El plan de la patria en su objetivo 1 “ defender, expandir y consolidar el bien
mas preciado que hemos reconquistado después de 200 años: la independencia
nacional” sustenta el presente trabajo ya que se refiere a la soberanía alimentaria
del pueblo venezolano , desencadenando nuestro potencial agroproductivo siendo
esto el insentivo para la elaboración de un producto innovador, elaborado con
rubros nacionales que constribuyan asi con las necesidades alimenticias de la
población .
De igual manera, en el plan de la nación en el aspecto de la política y
programas del sector agricultura, tierra y alimentación, establece como políticas
garantizar la soberanía y seguridad alimentaria sobre la base del bienestar social ,
y entres sus programas fortalecer y oriental la actividad cientifica, tecnológica de
innovación, que permite el aprovechamiento de las potencialidades de los rubros
autóctonos de la región .
Linea de investigación del pnf:
 Procesamientos de materias primas tradicionales y no
tradicionales de producción nacional y regional:

El presente trabajo de investigación se vio vinculado con dicha línea de

investigación ya que se trabajo con rubros de la localidad , los cuales fueron de
fácil accesibilidad y acceso económico, pero emitiendo, de igual manera impulsar
una cultura alimentaria propia acorde con la producción primaria de la región y la
elaboración de sub-productos.
En el mismo orden de idea , el trabajo de investigación se realizo mediante el perfil
profesional obtenido a lo largo de la carrera de pnf ing. Procesamiento y
distribución de alimentos , teniendo comunidades corriculares de gran relevancia y
aporte teorio-practico los siguientes saberes
 Aseguramiento de la calidad, aporto el conocimiento necesario
para realizar la correcta manipulación de los alimentos, elaborar y
representar simbólicamente los diagramas de flujo.
 Nutrición y salud publica, brindo información fundamental sobre la
importancia de tener y mantener una dieta balanceada, problemas
alimenticios (obesidad y desnutrición) información y aporte
nutricional de los alimentos.
 Evaluación sensorial , constribuyo a conocer las propiedades
organolépticas( sabor, color, olor, textura) de los productos
alimenticios, además del aporte que tienes los sentidos del cuerpo
humano para detectar las características de los alimentos , en
función de realizar la degustación del producto elaborado.