SILABO

I. DATOS GENERALES:
Módulo : Pastelería Básica
Ciclo : Básico
Nº de Horas por semana : 9
Nº de Horas por módulo : 36

II. SUMILLA:
La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la
especialidad de gastronomía, es de naturaleza práctica, cuyo propósito es
desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, habilidades y
destrezas para la elaboración de distintos tipos de pasteles y repostería,
reforzado todo esto con conocimientos técnicos en la panificación y
pastelería.
III. COMPETENCIA GENERAL:
Investiga, evalúa, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades
de elaboración de distintos tipos de pastelería para el procesamiento básico,
complementario y suplementario de pastelería, y afines; considerando la satisfacción de
los clientes como objetivo fundamental, de manera eficiente, emprendedora, proactiva
y responsable.
IV. ORGANIZACIÓN DE LAS CAPACIDADES:

CAPACIDAD CAPACIDADES CONTENIDOS SESIONES

TERMINAL 1
Conoce y aplica Conoce y analiza los Clase práctica: 1
nociones tipos de masa - Preparación de masas para
básicas sobre queques
fundamentos de - Keke básico
pastelería, - Keke marmoleado
elaboración de - Chifón de naranja
masas y pies.
.Conoce y Conoce y valora la Clase práctica: 2,3,4
desarrolla preparación de pies y - Preparación de pies:
aplicaciones de cremas - Pies de manzana
pastelería - Alfajor
clásica. - Pie de limón
.Conoce y - Preparación de pasteles
asume las salados:
principales - Cup cake de yogurt
técnicas - Cup cake de limón
utilizadas en la - Cubiertas para cup cake
elaboración de - Preparación de tortas
postres clásicos comerciales:
y modernos. - Torta tres leches
.Conoce y - Torta selva negra
desarrolla - Torta húmeda de chocolate
capacidades Aplica Clase práctica: 5
para la
conocimientos - *Pasta choux
elaboración de
pasteles adquiridos en el - Soufflé de chocolate
comerciales y su desarrollo de la - Bizcochuelo industrial.
práctica.
 aplicación a la Conoce y analiza Clase práctica: 6,7
hotelería y las diferentes - -Postres fríos:
restauración. técnicas de - Torta helada
preparación de - Mousse de yogurt
postres - Técnica de mangueado 2
Valora y reconoce - Masas hojaldradas:
la importancia de la - Milhojas
preparación de - Enrollado de hot dog
postres modernos y - Conos con manjar.
clásicos. - Técnica de mangueado 3.

EVALUACIÓN Presentación de un postre aplicando las 8

técnicas de texturas, sabor y
presentación.

CAPACIDAD CAPACIDADES CONTENIDOS SESIONES

TERMINAL 2
Analiza y *Introducción a la pastelería básica. 1,2
describe la Identifica el concepto de * Fundamentos previos.
importancia de lo que es la pastelería Utensilios en la decoración.
la pastelería básica y sus técnicas El rodillo y su manejo.
tradicional y utilizadas Técnicas del laminado.
avanzada en
la 3
restauración. Identifica los insumos Descripción. Características.
Identifica las básicos y secundarios Cremas con base de huevos
técnicas en la utilizados en la Cremas con base de leche.
elaboración de pastelería clásica y Cremas con base de mantequilla
bases y básica. Cremas con base de nata.
cremas de Tipos de merengue
pastelería.

EVALUACIÓN 4

V. METODOLOGÍA
1. Las clases están estructuradas para lograr una alta a la participación del
alumno por lo que su distribución es de 20% de clases teóricas y el 80%
demostrativas practicas
2. La preparación se realiza de manera grupal, dentro de los cuales se
subdividen funciones de manera que el aprendizaje final sea lo más
personalizado posible

VI. EVALUACIÓN.
Requisitos de Aprobación:
Para la aprobación del módulo se tendrá en cuenta los criterios
siguientes:
La asistencia mínima 70%
La nota mínima aprobatoria de la U.D. es trece 13 en escala vigesimal (0
-20)
El estudiante que obtenga 10, 11 o 12 tiene derecho a recuperación
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que
acumule el 30%
de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será
desaprobado en la
asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio.
 HISTORIA DE LA PASTELERÍA
Después que la necesidad básica de comida fue
pasmada, la única delicia de esos tiempos de
antaño era a base de los 2 únicos insumos que
sabíamos y podíamos usar: la harina y la miel.
Faltaban 3 elementos indispensables para lo que
conforma hoy en día la base de la pastelería:
Azúcar, Mantequilla y Huevo. La evolución de la
Pastelería va a ser lenta a lo largo de los siglos y
ligada a la generalización de sus insumos.
En la Edad Media fueron los monjes los que se especializaron en la apicultura (crianza
de abejas), para la recolección de miel para ser utilizada como edulcorante en la
pastelería.
Al igual que la antigua Roma, los panaderos
franceses también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que, en 1440,
una sociedad llamada "Cooperativa de
Pasteleros" decidió separarse de los
panaderos. Esta cooperativa empezó a
estandarizar las recetas. De esta forma, los
pasteleros sentaron las primeras bases para el
crecimiento y refinamiento de su oficio.
En la época del Renacimiento se desarrolla un fuerte apetito, en la élite social europea,
por el dulce: las mermeladas y pasta de almendras. El azúcar de caña reemplaza a la
miel de abeja que de ahí en adelante será considerada como un endulzante de segunda
categoría.
Poco a poco los pasteleros tuvieron acceso a nuevas frutas y usaban también los
nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. Las nuevas habilidades que
desarrollaron con las manos dieron como fruto el nacimiento de la masa choux, los
merengues, los macarrones, así como la crema batida.
No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir
verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoció su pleno
desarrollo durante los dos siglos siguientes.
En 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey
polaco Stanislas Leszczynsky.
Jean Avice, chef pastelero crea la masa choux. El mayor
innovador fue sin dudas Marie Antoine Carème (cocinero y
pastelero francés, Paris 1783-1833), a quien la tradición
atribuye el croqueembouche, el merengue, los vols au vent y
el perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modificó la forma de
las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se
preocupó por la forma del gorro de los cocineros.
Al final del siglo XIX la pastelería se
caracteriza por ser más accesible, ya que
el precio del azúcar bajó
considerablemente.
En 1873, la pastelería profesional,
todavía encerrada en los barrios
privilegiados, es una parte importante del
arte culinario francés.
En casa las señoras mandaban sus tortas a hornear donde los panaderos antes de que
se introduzcan los hornos caseros. Sus tortas rústicas/caseras eran resultado en sus
orígenes de un enriquecimiento de la masa de pan con los ingredientes disponibles
como huevos, mantequilla, frutos del campo, miel o azúcar.
A comienzos del siglo XX ejercer el trabajo de pastelero se vuelve muy duro y cansado.
Batir a mano las claras, reducir a polvo las almendras con mortero y otros son lo que
agotan las fuerzas de los practicantes.
En 1914 los pasteleros franceses tienen un conocimiento y experiencia deslumbrante y
son muy buscados, por lo que varios salieron a ejercer fuera del país.
Los años 20 y 30 se caracterizaron por una modernización del trabajo del pastelero. La
electrificación llega a la vez a las tiendas como a los talleres, en los que por fin se
implementan equipos que “liberan” al pastelero.
En 1933 se generaliza la refrigeración sobre todo en las pastelerías grandes.
En 1950 nuevos materiales mejoran bastante la higiene y presentación de los productos
de pastelería.

Mise en Place
La expresión francesa Mise en Place, cuya
traducción literal es poner en el lugar se usa
en gastronomía con un significado
específico: acomodar sobre la mesa de
trabajo los utensilios e ingredientes que se
necesitan para elaborar una receta.
Este sistema permite desarrollar una labor
metódica, prolija y efectiva.
En pastelería el orden de los factores altera
el producto a veces de manera trágica: por eso la organización previa es fundamental.
Repasar mentalmente la técnica de preparación y tener todo listo antes de empezar
facilita la ejecución de los pasos en una secuencia armoniosa, sin tropiezos, ni pérdidas
de tiempo y contribuye a alcanzar resultados perfectos.
La correcta elección y la medida exacta de las materias primas son aspectos
fundamentales de la mise en place:
Reviste tanta importancia en las fórmulas de pastelería como en la química, pues ambas
disciplinas tienes en común la exactitud como requisito para el éxito
Medidas y Equivalencias
1 taza de arroz 250 gr
1taza de azúcar 200 gr

1 taza de harina 180 gr

1 taza de mantequilla 150 gr
1 taza de yogur 200 gr
1 taza de almendras 140 gr

1 cucharada de azúcar 10 gr
1 cucharada de sal 10 gr

1 cucharada de gelatina en 10 gr
polvo
1 lámina de gelatina 5 gr
1 cucharada de gelatina en 10 gr
polvo
1 cebolla grande 200 gr

1 limón entero 3 cucharadas de zumo

2 dientes de ajos 1 cucharada de ajos picados
 I. LEVADOS DE CREMAS Y MASA

Existen tres clases de levado:

1. Levado Físico:
El agente leudante es el AIRE (oxigenación), que se logra incorporar por medio
de un trabajo mecánico, de batido de masas o espumado de cremas o huevos
generando un aumento en volumen. El aire es retenido por las proteínas del
huevo o por las partículas de grasas que se solidifican.
El levado se incrementa aún más cuando el producto
se hornea por la dilatación del aire causada por el
calor.

Ejemplos:
- Batido de claras a punto de nieve.
- Cremado de margarina, mantequilla o manteca con
azúcar.
- Batido de crema de leche a crema chantilly.

2. Levado Biológico:
El agente leudante es la LEVADURA, que genera dióxido de carbono (CO2)
durante la fermentación. La generación de gas depende de la frescura y cantidad
de levadura, así como de la cantidad de azúcar, de aditivos usados y de la
temperatura de la masa.
Hay que tener en cuenta que las masas con cantidades importantes de grasas y
azúcar tardan en fermentar.

1
2

3 4
3. Levado Químico:
El agente leudante también genera dióxido de carbono (CO2) que es
liberado por medios químicos.
Estos leudantes son sales y los más conocidos son:

Bicarbonato de sodio. - es un agente leudante que en presencia de

humedad y calor libera CO2.
Es de acción rápida.

Polvo de hornear. - es un agente leudante compuesto por 3 partes:

Bicarbonato de sodio.
1. Un ácido: éste actúa de 2
maneras, acelerando la
liberación de CO2 y eliminando
después del horneado el sabor
del bicarbonato.
2. Un almidón tipo maicena que
impide que la reacción química
inicie muy rápidamente.
Es de acción lenta.
Bicarbonato de amonio. - es capaz de desprender gas bajo ciertas
condiciones de humedad y temperatura descomponiéndose en amoníaco y
CO2. Los productos leudados con amoniaco retienen un olor desagradable en
el producto final

1.- Método Casero

Mayormente es usado para producciones en pequeña escala, el procedimiento

de batido o cremado se realiza muchas veces a mano o con maquinaria casera
por lo que se obtiene un producto con diferentes características cada vez que
se elabora. En este método se emplea pocos aditivos químicos.

2.- Método Industrial

En este método de trabajo se quiere llegar a una

producción a gran escala, se utilizan ciertos
aditivos que van a mejorar la calidad del producto
y su tiempo de vida.

En este método se usan maquinarias modernas

capaces de producir en mayores cantidades y se
logra una producción homogénea y controlada a lo
largo del proceso
 II. GRASAS
Se denominan grasas o aceites dependiendo del estado físico en el que se
encuentren, las primeras son sólidas y las ultimas liquidas.

CLASIFICACIÓN

1.- Grasas animales:

a.- Manteca. Se obtiene del cerdo. Debe ser pura, blanca y con el
característico olor y sabor a cerdo.

b.- Mantequilla. Es la grasa separada de la leche por medio del

batido.

c.- Cebo. Se obtiene de la res, no se utiliza en pastelería.

Las mantequillas y mantecas de usan comúnmente en pastelería. Las

mantequillas por su sabor y fineza y las mantecas por su poder de aireado y
emulsificado.

2.- Aceites vegetales:

Se obtienen sometiendo la semilla o fruto a un proceso de
prensado y finalmente se somete al aceite extraído a otro
proceso de refinamiento.
Los aceites más conocidos son los de girasol, maíz, oliva,
soya, ajonjolí y palma.

3.- Mantecas hidrogenadas:

Se forman a partir de aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza

en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma
en manteca, una sustancia semisólida. Hay ciertas grasas a las que se les
agrega un emulsificante y estas son muy usados en pastelería ya que ayudan
al aumento de volumen del producto y a su suavidad.

Estos aceites hidrogenados son más nocivos para la salud que otras grasas o
aceites, debido a su contenido en ácidos grasos trans.

4.- Margarinas:

Las margarinas son mantecas hidrogenadas (80%) mezcladas íntimamente con

fracciones de leche o agua (20%), sal y saborizante a mantequilla.
Hoy se comercializan en distintas durezas según al uso al que se le va a
destinar, son muy empleadas en pastelería por su sabor, bajo costo comparado
a la mantequilla, su calidad de aireado y por tener un mayor tiempo de
conservación
CARACTERISTICAS

1.- Elasticidad. - Es la dureza o labrabilidad; es importante en pastelería para

técnicas de trabajo como el empastado de las masas hojaldre y productos
similares.

2.- Aireado. - Es la capacidad de oxigenar la grasa durante el proceso de batido

con azúcar o harina. (Cremado)

3.- Punto de fusión. - Es la temperatura en la que la grasa pasa de un estado

sólido a un estado líquido. Muy importante en pastelería sobre todo en masas
empastadas tipo hojaldre.

Manteca: 28ºC – 32ºC

Margarina (tipo multiuso): 30ºC – 32ºC

Margarina (tipo hojaldre): 38ºC – 40ºC

4.- Punto Humo. - Es la temperatura a la cual la grasa comienza a humear, se

está quemando.

FUNCIONES

La grasa cumple diversas funciones en productos de pastelería y panadería:

1.- Conservación: Disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco

el producto.

2.- Valor alimenticio: Las grasas suministran 9 calorías por gramo.

3.- Suavidad: Produce un efecto lubricante dando como resultado una masa
tersa y agradable con una corteza tierna.

ALMACENAMIENTO

Para guardar las grasas se recomienda lugares oscuros, frescos y secos con
temperaturas entre 18ºC y 21ºC. A estas temperaturas conservan el máximo
grado de plasticidad y se evita la rancidez. La mantequilla se debe guardar en
refrigeración.

III. LECHES

La leche sin otra precisión es designada como el producto proveniente del

ordeño de una o varias vacas. Las leches de otros mamíferos deberán llevar el
nombre genérico de ser procedencia.
Ejemplo: leche de cabra

POS
1.- Leches liquidas:
a) Leche entera. - Cruda: tal como sale de la vaca.
 Pasteurizada: sometida a un calentamiento a 85ºC aprox.
durante 20 segundos, luego a un enfriamiento rápido a 4ºC. La
pasteurización mata gérmenes patógenos y algunas enzimas.
UHT (Ultra High Temperatura): Sometido a un tratamiento de
temperaturas muy altas 140ºC-150ºC durante 2 segundos,
luego enfriado en una cámara al vacío estéril. Después de
empaquetada, la leche UHT casi no contiene gérmenes.
b) Leche Semi descremada. - Es leche entera a la que se le
quitó parcialmente la grasa. También se encuentran
pasteurizadas y UHT.
c) Leche descremada. - Es leche entera a la que se le quitó
la grasa. También se encuentran pasteurizadas y UHT.

Tipos de Leche Agua Sólido no Grasos Grasa Azúcar Añadido

Leche líquida entera 98.0 8.5 3.5

Leche líquida descremada 91.0 9.0

Suero líquido 91.0 9.0

Leche en polvo entera 2.0 70.0 28.0

Leche en polvo descremada 2.5 96.0 1.5

Suero en polvo 6.0 89.3 4.7

Leche evaporada entera 72.0 20.0 8.0

Leche evaporada descremada 72.0 28.0

Leche condensada entera 30.0 20.0 8.0 42

Leche condensada descremada 30.0 28.0 42

FUNCIONES

Mejora la estructura de una masa: la proteína actúa como material adhesivo.

Tiene poder emulsificante: forma películas estables a la
hora del batido que retienen los gases.
Favorece y regula la fermentación.
Mejora la cocción: su grasa brinda mejor esparcimiento
del calor.
Mejora el sabor del producto.
Brinda una mejor coloración al producto.
Da suavidad al producto.
Aumenta el valor nutritivo del producto: calcio, vitaminas,
etc.
CONSERVACIÓN
Leche cruda: 1 día en la refrigeradora.
Leche UHT: Cerrado: a temperatura ambiente hasta fecha de vencimiento

Abierto: hasta 6 días en la refrigeradora.

Leche en polvo: Abierto: 8 días.

IV. AZÚCARES

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado

azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por 2 azúcares simples, una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.
En cambio, en ámbitos industriales se usa la
palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los carbohidratos.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia
moderna, pero tiene completa ausencia de vitaminas y minerales.

CLASIFICACIÓN:

Por origen:

- De caña de azúcar
- De remolacha azucarera

El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el

restante 30% de la remolacha.

Por género:
Granulada. - Es la presentación más común y dentro de ella se distinguen:
Azúcar Blanca: Se emplea en la mayoría de preparaciones de pastelería por
su alto grado de refinación.
Azúcar Rubia: Se utiliza pocas veces en pastelería, porque su color influye en
el producto final, puede utilizarse para elaborar budines, relleno de pye de
manzana, etc.
En Polvo: También conocida como azúcar lustre, impalpable o glasé; se aplica
por lo general para elaborar algunas cremas, para decorar o forrar tortas.

Otros:
Azúcar invertida. - Es la combinación: glucosa + fructosa que se obtiene de la
hidrolizarían del azúcar común.
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común y dificulta la cristalización
del agua.
Glucosa. - Obtenida generalmente del almidón de maíz.
FUNCIONES:
• Mejora la conservación.
• Absorbe humedad.
• Les da más suavidad a los productos: tanto la textura, el grano y la miga
son más tiernos y suaves.
• Mejora la coloración de los productos en el horneado: caramelización.
• Ayuda a la fermentación, como alimento de las levaduras.
• Mejor crocancia en productos secos.
•
ALMACENAMIENTO:
Cuando se almacena en cantidad es preferible que se conserve en sus propios
envases, colocar los sacos de azúcar sobre parihuelas evitar su contacto
directo con el piso o paredes durante su almacenamiento. El almacén debe
tener ventilación.
No almacenar por más de 6 meses por ser higroscópico (capta humedad del
medio ambiente).

TEMPERATURA DE COCCION DEL AZUCAR

ºB (*) ºC (*) PUNTO UTILIZACION

25º - 30º 104º - 106º Hebra fina Humedecer

30º - 33º 107º - 111º Hebra Bizcochos

33º - 35º 112º - 116º Hebra gruesa Compotas

35º - 37º 117º - 119º Bola suave Turrón

37º - 38º 120º - 124º Bola Fondant

38º - 39º 125º - 131º Bola dura Merengue

39º - 40º 138º - 140º Quebrado Caramelo

40º - mas 141º - Vidrio Modelaje

Sustituto del azúcar o Edulcorante artificial
Es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero
que usualmente tiene menos energía.

Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos.

Aquellos que no son naturales en general son conocidos como
edulcorantes artificiales. Éstos tienen varias veces la dulzura del azúcar común
de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la
contribución y energía es a menudo insignificante.

Los edulcorantes más conocidos son la sacarina, el aspartame, la sucralosa, el

neotame y el acesulfame de potasio. La sacarina, la sucralosa y el acesulfame
de potasio son resistentes al calor por lo que pueden ser usados en productos
horneados de pastelería y bollería.

V. HUEVO
El huevo, sin otra precisión, es el que está en su cáscara y el que pone la gallina,
pesa en promedio 60gr y está formado esencialmente de 3 partes:
- La cáscara
- La clara
- La yema

Estructura del huevo

La cáscara. -
La cáscara protege el huevo y por ser porosa (puede alcanzar a tener de
7.000 a 17.000 poros) deja circular el aire entre el interior y exterior. Resulta una
gran fuente de calcio que lamentablemente no se consume. Puede ser de color
blanco o pardo, pero esto no afecta la composición del huevo.
La clara. -
Representa 2/3 del peso del huevo, en su composición casi el 90% se trata de
agua, el resto es proteína, trazas de minerales, vitaminas y glucosa.
Su coagulación, que ocurre alrededor de los 60ºC, es indispensable para que
sea fácilmente asimilado por el organismo.
La yema. -
La yema se compone principalmente de proteínas y lípidos, tiene la mayoría del
hierro, calcio y vitaminas y tiene todo el colesterol.
Su coagulación ocurre alrededor de los 68ºC.
La yema se protege y separa de la clara por la membrana vitelina.

Huevo 60gr Peso (gr.) %

Cáscara 7 11.6

Clara 35 58.4

Yema 18 30

FUNCIONES:

Huevo entero:

Valor Alimenticio. - Los huevos son uno de los alimentos con más valor nutritivo
por ser ricos en proteínas, grasa y minerales esenciales.
Textura. - Un pastel con un bajo contenido de huevos tendrá una textura áspera
y dura. El huevo es importante en la acción de retención y homogenización de la
humedad.
Poder ligante. - Por sus proteínas el huevo, en su estado líquido, une las
partículas de harina para obtener una masa ligeramente ligosa, es muy útil en
masa de poca cocción ya que las proteínas coagulan a temperaturas inferiores
a 70ºC.
Yema:
Estabilizador del Batido. - Las yemas influyen en la emulsión del batido
pastelero, produciendo una textura suave, sedosa, y un buen volumen, por la
presencia de lecitina en la yema.
Color. - La yema de los huevos produce un color amarillo dorado natural que se
asocia a todo producto sabroso.
Clara:
Acción Leudante. - Al batirse la clara se separa en burbujas y atrapa el aire
brindando una valiosa propiedad de leudado muy útil en pasteles tipo espuma,
le dará esponjosidad y suavidad al producto final.

CONSERVACIÓN Y BUENAS PRACTICAS DE USO

- Mantener a una temperatura inferior a 15ºC.
- Mantener el huevo con la punta hacia abajo.
- Consumir en un plazo máximo de 28 días.
- La clara y yema pueden ser almacenadas en la refrigeradora de 12 a 24 horas.
- Eliminar los huevos rotos o con rajaduras.
- Lavar los huevos en el momento de su uso, NUNCA antes porque se elimina
una delicada capa que protege la cáscara y esto perjudica su conservación.
- NUNCA sacar con los dedos los restos de clara en la cáscara, eso transmite
gérmenes del exterior hacia el huevo.

CRITERIOS DE CALIDAD Y FRESCURA DEL HUEVO

Si el huevo es fresco la clara

estará concentrada alrededor
de la yema que será alta y
convexa. Cuanto más se
desparrame la clara y se
desplace la yema del centro
menos fresco es.

Un huevo duro, si es fresco, tiene

la yema bien centrada.

Método para saber cuan fresco es un huevo

Colócalo en un vaso lleno de agua salada al 10%: si el huevo se hunde es
fresco, si flota no lo es!!!
Resultados (posición/tiempo):

1.- Posición horizontal, en el fondo: 1/2 a 2 días.

2.- Formando un ángulo de 20 grados: 3 a 5 días.
3.- Formando un ángulo de 45 grados: 6 a 8 días.
4.- Formando un ángulo de 60 grados: 9 a 14 días.
5.- En posición totalmente vertical: 15 a 30 días.
6.- Si flota en la superficie: Más de un mes.

Lo que sucede es, que en un huevo fresco la cámara de aire es pequeña y a

medida que pasan los días, esta cámara de aire se va agrandando por lo que un
huevo que no está fresco puede llegar a flotar en un vaso de agua.

VI. TIPOS DE MASAS EN PASTELERÍA

En Pastelería, para la preparación de tartas, pasteles, empanadas entre otros,
hoy en día se usan diferentes tipos de masas, con diferentes métodos de
preparación y horneado que por ende brindarán características propias
pensadas en el producto final deseado.

Las principales son:

- La Masa Quebrada o Pâte Brisée
- La Masa Hojaldre o Pâte Feuilletée
- La Masa Choux o Pâte à Choux

MASA QUEBRADA, BRISA ó PÂTE BRISÉE

Es una masa básica utilizada en pastelería en donde la función de la materia
grasa utilizada fría es la de formar una especie de protección dificultando la
homogenización entre los granos de harina hidratados con el agua y yema, ya
que sin ella la masa quedaría compacta y no arenisca o quebradiza.
Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma más rápida y sin
amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la masa ligaría, quedaría elástica
y daría un resultado duro después del horneado.
RECOMENDACIONES:
Usar harina de buena calidad y tamizada.
Debe emplearse mantequilla o margarina de
buena
calidad, refrigerada.
Para comprobar si la masa está bien, hundir un
dedo y éste debe quedar marcado en la superficie.
Se aconseja dejar reposar y enfriar la masa antes
de estirarla.

MASA HOJALDRE ó PÂTE FEUILLETÉE

La estructura del hojaldre consiste en alternar finas capas de masa con finas
capas de manteca o margarina, las cuales se deben separar limpiamente sin
penetrar la una en la otra. El efecto en el horno será de evaporar el agua de la
masa sin dejarla escapar por las capas de grasa creando así miles de celdillas
microscópicas de aire, que le darán el volumen y crocancia deseado al producto.

RECOMENDACIONES:
Usar harinas con un gluten fuerte y elástico.
La selección de la grasa utilizada para laminar es de gran importancia, debe
tener consistencia seca y firme y con alto punto de fusión (40°C) y bajo
contenido
de humedad (12%): Margarina hojaldre
Usar agua helada a fin de evitar que la temperatura de la masa incremente.
Dejar reposar alrededor de 30 minutos antes de comenzar el trabajo de
laminado.
Dejar reposar la masa entre vueltas para que sea más extensible.

HORNEADO:
Para hornear orejas o palmeras las latas deben estar
engrasadas, por la cantidad de azúcar que tienen.
Para los demás productos, las latas deben estar
húmedas / mojadas.
La temperatura de horneado varía de 180 a 230 °C.

MASA CHOUX ó PÂTE À CHOUX

Esta es una masa escaldada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo a
fenómenos físicos más que químicos.
Cuando esta masa es sometida al calor durante el horneado, las microscópicas
celdillas formadas por la harina, grasa y huevos, tienden a liberar vapor de su
interior, produciendo la subida de la masa.
En el producto terminado se obtiene un hueco al interior, debido a que las
celdillas se unen debido a su pequeño tamaño y a la gran humedad que
contienen.
RECOMENDACIONES:
Usar una buena margarina.
Cuando la mezcla de agua y margarina llega a ebullición
y se agrega la harina,
se debe bajar el fuego para evitar que la masa se
queme.
No cocer la masa por más de 5 minutos.
Agregar los huevos, en la masa tibia, uno a uno a fin de
evitar que los huevos
se cocinen y mezclar muy bien la masa para lograr una
consistencia suave.
Hornear a temperatura moderada hasta que tengan buen
color y estén bien
secos, de lo contrario al sacarse del horno los productos
se aplastarán.

Temperaturas: Apropiadas para cada método de cocción, como también

para la conservación de los alimentos tanto fríos como calientes.

TEMPERATURAS DEL HORNO

Celsius Fahrenheith Descripción
110° C 230° F Frio

120° C 248° F Frio

140° C 284° F Muy Bajo

150° C 302° F Muy Bajo

160° C 320° F Bajo

170° C 338° F Moderado

180° C 356° F Moderado

190° C 374° F Moderadamente Caliente

200° C 392° F Caliente

220° C 428° F Caliente

230° C 446° F Muy Caliente

Para poder convertir los grados Celsius (centígrados) a Fahrenheit:

Se multiplica por 1.8 y se suma 32 Ej. : 110° C * 1.8 + 32 = 230° F
Para poder convertir los grados Fahrenheit a Celsius:
Se resta 32 y se divide entre 1.8 Ej. : 230° F – 32 / 1.8 = 110° C
 VII. MERENGUES

Composición
La clara de huevo es la base para la elaboración de
los merengues; Tiene como principales componentes
el agua y proteínas, al batir la clara se introduce aire
formando gran burbuja, al continuar batiendo estas
disminuyen de tamaño con la cual se hacen más
estables.
Esta debido a que las proteínas retienen a la vez el
aire y el agua, haciendo que la clara sea más viscosa
y un medio estable para el aire. - Con la adición de
azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada y al evaporarse
la humedad (horneado) se obtiene un resultado crujiente.
Técnicas para el montado
Antes de batir cualquier tipo de merengue, los utensilios deberán estar limpios y secos.
Las claras clasificadas unos días antes (3 a 4) resultan mejores que las frescas. - Las
claras que tienen más días acidificadas por el contacto con el aire, tienen la albúmina
más ligera, con menos cuerpo es más difícil que hagan grumos y por tanto están más
firmes y son más fáciles de usar.
También se pueden acidificar las claras añadiendo unas gotas de limón o de vinagre al
principio del montado.
No intentar montar demasiado las claras, corren peligro de disgregarse un poco, los
miles de burbujas de aire que hay en la albúmina explotarían entonces, y esto produciría
una falta de cohesión y las claras no estarían ligeras y bajarían en lugar de ganar
volumen por lo tanto es mejor utilizar las claras poco batidas a muy batidas de este
modo las pequeñas burbujas de aire bien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor
dando un resultado óptimo.

Tipo de merengue
FRANCÉS: Es el merengue más sencillo; se utiliza para decorar con manga pastelera,
para hornear, como el caso de nidos. - utilice 115gr. de azúcar para 2 claras de huevo,
batir a punto de nieve e incorpore gradualmente la mitad del azúcar, luego añada el
resto sin dejar de batir.
ITALIANO: Merengue de textura compacta pero aterciopelada, preparado con almíbar
caliente que cuece las claras de huevo; se utiliza en postres sin cocinar como mousses
frías, suflés y sorbetes. Es perfecto para aplicarlo con manga pastelera. Para obtener
400gr de merengue italiano, prepare un almíbar con 250 gr. de azúcar y 60 ml de agua
y hiérvalo hasta el punto de bola blanda (118ºc); incorpore el almíbar, sin dejar de batir,
a 5 claras de huevo batidas a punto de nieve.
SUIZO: Es un merengue mucho más compacto que el FRANCES, se utiliza con manga
pastelera utilice 125gr. de azúcar para 2 claras de huevo, a batir las claras y el azúcar
en un bowl, colocado sobre una cacerola con agua agitándose (baño María). Dar vueltas
al recipiente para que no cuezan bolsas de clara de huevo.
 VIII. GLOSARIO PASTELERO
Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o
fondantes.
Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
Agar - Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California,
Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia
necesaria.
Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que
contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas
calientes.
Bañar o Cubrir:
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.
Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia
hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.
Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para
trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
Borde o Ribete: Orilla de las masas.
Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero
siempre salados.
Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.
Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.
Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta
que tome un color oscuro.
Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de
cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.
Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y
sirven para dar color a los productos.
Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más
perfecta o darle la forma del molde.
Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución
prolongada, obtenida por el fuego.
Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para
dibujar con cobertura o glasé royal.
Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros
ingredientes.
Crepés: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Cubrir o
Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.
Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la
masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.
Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su
lugar habitual.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde.
Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.
Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado
previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar
preparaciones.
Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se
pegue la masa.
Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada
y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.
Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de
filete.
Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego
encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al
cliente.
Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Glasé Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glasear y
hacer figuras.
Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y
transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.
Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos
segundos, para que tome color dorado suave.
Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los
ingredientes.
Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.
Incorporar: Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.
Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
Ligar: Espesar líquidos.
Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla
deseada para decorar.
Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos,
ablandarlos.
Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.
Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.
Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los
ingredientes.
Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.
Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
Omelette: Tortillas hechas a base de huevos batidos.
Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos
verdaderos en forma muy agradable.
Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas,
jaleas.
Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama así en la lengua inglesa. Tartas
proviene del francés Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana
Pincelar o Pintar: Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de
hornearla.
Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
Praliné: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para
dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
Pulpa: Es la carne de la fruta.
Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
Puré de Fruta: Fruta molida.
Raspa: Mezquino de material plástico y duro.
Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para
utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
Reducir: Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la
evaporación.
Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Rociar o Regar: Esparcir o mojar.
Rodajas: Son tajadas finamente cortadas.
Roux: Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
Sabayón: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y
también se emplea como relleno.
Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas
o crema chantilly.
Strudel: Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa
debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de
ella.
Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros
productos.
Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una
masa.
Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.Son merengues
que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros
alternándolos salado o dulce.
Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su
interior, el cual, se rellena, salado o dulce.
Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: KEKE BÁSICO

SESIÓN: 01

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 500 gr.

Polvo de hornear 20 gr.
Huevos 05 Unds.
Azúcar blanca 350 gr.
Aceite 50 ml.
Margarina sin sal 150 gr.
Leche fresca 250 ml.
Esencia de vainilla 05 ml.
Ralladura de naranja 02 Cdas.
Emulsionantes 12 gr.

Preparación:

- Cremar la margarina, azúcar y yemas por 4minutos.

- Agregar emulsionante seguido de las claras y seguir cremando por 2 minutos

- Añadir el aceite y batir por 2 minutos

- Incorporar harina más el polvo de hornear y leche todo poco a poco

- Agregar esencia de vainilla y ralladura de naranja

- Verter en un molde número 28

- Hornear a 150°C por 1 hora

 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: CHIFÓN DE NARANJA

SESIÓN: 01

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

1ra Parte
Harina pastelera 400 gr.
Yemas 08 Unds.
Aceite 125 ml.
Jugo de naranja 225 ml.
Azúcar 150 gr.
Polvo de hornear 40 gr.
2da Parte
Claras de huevo 08 Unds.
Azúcar 250 gr.
Sal C/n. C/n.

Preparación:

- En un tazón mezclar todos los ingredientes de la primera parte; que no quede

grumos, de forma manual con batidor globo.

- Batir las claras a punto nieve a punto firme con el azúcar

- Unir ambas preparaciones en forma envolvente y lenta

- Verter esta mezcla en un molde de chifón sin engrasar.

- Hornear a 140°C por 50minutos

 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: KEKE MARMOLEADO

SESIÓN: 01

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 500 gr.

Polvo de hornear 20 gr.
Huevos 05 Unds.
Azúcar blanca 350 gr.
Aceite 50 ml.
Margarina sin sal 150 gr.
Leche fresca 250 ml.
Esencia de vainilla 05 ml.
Ralladura de naranja 02 Cdas.
Emulsionantes 12 gr.

Cocoa (para marmolear) 10 gr.

Preparación:

- Cremar la margarina, azúcar y yemas por 4minutos.

- Agregar emulsionante seguido de las claras y seguir cremando por 2 minutos
- Añadir el aceite y batir por 2 minutos
- Incorporar harina más el polvo de hornear y leche todo poco a poco
- Agregar esencia de vainilla y ralladura de naranja
- Sacar un poco de la mezcla blanca y agregar aceite con cocoa
- Verter en un molde un poco de masa vainilla y un poco de masa de chocolate
número 28
- Hornear a 150°C por 1 hora
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: ALFAJOR

SESIÓN: 02

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 125 gr.

Maicena 125 gr.
Margarina sin sal 150 gr.
Azúcar en polvo 60 gr.
Sal 01 Pizca

Manjar blanco para rellenar 250 gr.

Azúcar en polvo para espolvorear 100 gr.

Preparación:

- Cremar la margarina, azúcar en polvo.

- Agregar la sal.
- Añadir harina más maicena y unir hasta que quede una masa homogénea
- Refrigerar por 30 minutos.
- Estirar con rodillo y harina, cortar según el molde deseado.
- Poner en latas y hornear a 140°C entre 10 a 12 minutos.
- Enfriar y rellenar con manjar blanco.
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: PIE DE MANZANA

SESIÓN: 02

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 500 gr.

Margarina 250 gr.
Azúcar en polvo 125 gr.
Huevo 01 Unds.
Esencia 05 ml.

Para el puré de manzana

Manzana Israel 1500 gr.
Azúcar rubia 200 gr.
Canela molida 01 Cda.
Pasas 100 gr.

Preparación:

- Cremar la margarina, azúcar en polvo hasta homogenizar, luego agregar huevos y

esencia de vainilla, integrar bien y añadir toda la harina, unir con ambas manos hasta
formar una masa quebrada.
- Guardar en bolsa plástica y refrigerar por 20 minutos, retirar y forrar un molde para
pie.
- Pre cocinar a 140°C por 150 minutos.
- Luego agregar el puré de manzana y tapar con la masa restante, barnizar con huevo
y hornear a 150°C por 30 minutos.
- Relleno:
- Pelar la manzana y sacarle el corazón, la mitad la rallamos y la otra mitad la cortamos
en rebanadas.
- Luego llevamos toda la manzana a una olla junto con el azúcar, canela y pasas. Lo
llevamos al fuego sin dejar de mover hasta formar un puré.
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: PIE DE LIMÓN

SESIÓN: 02

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 250 gr.

Margarina 125 gr.
Azúcar en polvo 62.5 gr.
Huevo ½ Und.
Esencia 03 ml.

Para el relleno del limón

Leche condensada 1 tarro
Yemas 05 Unds.
Jugo de limón 100 ml.

Para el merengue
Claras 05 Unds.
Azúcar en polvo 150 gr.

Preparación:

- Cremar la margarina, azúcar en polvo hasta homogenizar, luego agregar huevos y

esencia de vainilla, integrar bien y añadir toda la harina, unir con ambas manos hasta
formar una masa quebrada.
- Guardar en bolsa plástica y refrigerar por 20 minutos, retirar y forrar un molde para
pie.
- Pre cocinar a 140°C por 150 minutos.
Relleno:

- En un bowl unimos leche condensada, jugo de limón y yemas, mezclamos bien y lo

vertemos a nuestra base de pie y llevamos nuevamente al horno a 140° por 15
minutos más. Retiramos
- Aparte batimos las claras a punto nieve y lo vertemos sobre nuestra base de pie y
crema de limón, formamos los picos y llevamos nuevamente al horno hasta dorar.
Retirar y enfriar.
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: CUP CAKE DE YOGURT

SESIÓN: 03 FESTIVAL DE CUPCAKE

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 350 gr.

Polvo de hornear 15 gr.
Huevos 04 Unds.
Azúcar blanca 220 gr.
Aceite 120 ml.
Yogurt de fresa 120 ml.
Esencia de fresa turbia 05 ml.

Preparación:

- Batir huevos, azúcar y yogurt por 8 minutos

- Agregar poco a poco el aceite.

- Al final añadir insumos secos y seguir batiendo por 5 minutos

- Echamos la esencia de fresa y vertemos en el molde para kekitos con pilotín n° 6.

- Hornear a 150°C entre 10 minutos aproximadamente.

 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: CUP CAKE DE LIMÓN

SESIÓN: 03 FESTIVAL DE CUPCAKE

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 250 gr.

Polvo de hornear 10 gr.
Huevos 03 Unds.
Ralladura de limón 01 Cda.
Leche condensada 01 Taro chico
Leche evaporada 150 ml.
Margarina sin sal 150 gr.
Emulsionante 08 gr.
Azúcar 150 gr.
Aceite 25 ml.

Preparación:

- Cremar la margarina, azúcar, yemas por 4 minutos.

- Agregar emulsionante y claras, seguir batiendo.

- Añadir aceite

- Incorporar insumos secos e insumos líquidos alternando.

- Añadir la ralladura de limón.

- Verter pirotines n° 6

- Poner en latas y hornear a 140°C entre 10 aproximadamente.

 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: CUBIERTAS PARA CUP CAKE

SESIÓN: 03 FESTIVAL DE CUPCAKE

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Queso crema 01 Paquete

Crema de chantilly 300 gr.
Azúcar en polvo 100 gr.
Masa elástica 1 Kg.
Ganache
Cobertura bitter 100 gr.
Margarina sin sal 80 gr.

Preparación:
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA TRES LECHES

SESIÓN: 04

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Para el bizcochuelo:
Harina pastelera 150 gr.
Polvo de hornear 09 gr.
Emulsionante 10 gr.
Azúcar 150 gr.
Huevo 04 Unds.
Agua 70 ml.
Para el relleno:
Leche evaporada 200 ml.
Leche condensada 200 ml.
Crema vegetal 200 ml.
Canela molida 10 gr.
Para el chantilly:
Crema vegetal (refrigerada) 300 ml.
Leche fresca (refrigerada) 120 ml.
Azúcar 75 gr.

Preparación:

1. Batir huevos, azúcar, agua y emulsionante por 2 minutos, luego agregar harina y
polvo de hornear y seguir batiendo por 8 minutos aproximadamente. Verter en dos
moldes N° 20 previamente forrada en papel manteca. Hornear a 140°C por 15
minutos aproximadamente.
2. En un bowl aparte unir las 3 leches del relleno y mezclar muy bien.
- Humedecer los discos de bizcochuelo de manera igual y montar uno sobre otro, en
el centro podemos agregarle crema chantilly y canela molida. Luego cubrimos el
bizcochuelo con crema de chantilly y decoramos con cerezas y canela molida
Preparación de la crema de chantilly:

- En un bowl seco agregamos la crema vegetal y empezamos a batir a velocidad

media, luego iremos agregar el azúcar en forma de lluvia, y al final la leche fresca,
batimos hasta encontrar un punto firme.
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA HÚMEDO DE CHOCOLATE

SESIÓN: 04

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 500 gr.

Cocoa 100 gr.
Polvo de hornear 15 gr.
Bicarbonato de sodio 15 gr.
Azúcar 500 gr.
Huevo 05 Unds.
Leche fresca 300 ml.
Jugo de naranja 350 ml.
Aceite 350 ml.
Esencia de chocolate 05 ml.

Preparación:

1. Mezclar en un bowl, jugo de naranja y leche, luego agregar aceite, mezclar con
batidor globo.

2. Incorporar: azúcar y huevos. Seguir mezclando.

3. Añadir insumos secos previamente cernidos y mezclar hasta que no quede grumos

4. Aromatizar con esencias.

5. Hornear a T° 150 °C por 25minutos aproximadamente

 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA SELVA NEGRA

SESIÓN: 04

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 250 gr.

Cocoa 50 gr.
Polvo de hornear 7.5 gr.
Bicarbonato de sodio 7.5 gr.
Azúcar 250 gr.
Huevo 2.5 Unds.
Leche fresca 150 ml.
Jugo de naranja 175 ml.
Aceite 175 ml.
Esencia de chocolate 2.5 ml.
Relleno:
Mermelada de fresa 400 gr.
Chantilly 300 ml.
Baño:
Chantilly 500 ml.
Decoración:
Chocolate bitter 300 gr.
Cerezas 12 Unds.
Filigrama 03 Laminas

Preparación:

1. ½ receta keke húmedo de chocolate

2. Relleno: Mermelada de fresa, chantilly.

3. Baño: Chantilly

4. Decoración: Cobertura bitter, cerezas, filigrana

5. Armado: rellenar nuestros discos de keke con mermelada y chantilly

6. Bañar la torta con crema de chantilly y salpicar con cobertura rallada, decorar con
cerezas y filigrana.
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: PASTA CHOUX

SESIÓN: 05

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 400 gr.

Leche fresca 500 ml.
Margarina sin sal 300 gr.
Huevo 08 Unds.
Relleno:
Chantilly 200 ml.
Decoración:
Chocolate bitter 200 gr.
Azúcar 250 gr.

Preparación:

En una olla agregar leche fresca y la margarina y llevar al fuego hasta disolver bien,

luego agregar de golpe la harina y mover con cucharón de palo 3 minutos. Llevar a la

batidora y batir la masa 5 minutos, agregar poco a poco los huevos sin dejar de batir,

una vez listo retirar y formar con boquilla en latas engrasadas. Hornear a 150°C por

10minutos
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: SOUFFLE DE CHOCOLATE

SESIÓN: 05

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 150 gr.

Cocoa 20 gr.
Azúcar 200 gr.
Huevo 08 Unds.
Maicena 30 gr.

Preparación:

1. Batir claras con la mitad del azúcar a punto firme.

2. Batir yemas con lo restante del azúcar punto cinta.

3. Mezclar ambos batidos de forma envolvente.

4. Ir añadiendo los insumos secos cernidos.

5. Integrar todo muy lentamente.

6. Verter en molde habilitado por 30 minutos aproximadamente.

 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: BIZCOCHUELO INDUSTRIAL

SESIÓN: 05

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 150 gr.

Polvo de hornear 09 gr.
Emulsionante 10 gr.
Azúcar 150 gr.
Huevo 04 Unds.
Agua 70 ml.

Preparación:

1. Batir insumos líquidos por 2 minuto

2. Agregar insumos secos y batir por 8 minutos mas

3. Aromatizar con esencia de vainilla.

4. Verter en molde forrado con papel manteca.

5. Hornear a 140° C por 25 minutos aproximadamente.

 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: MOUSSE DE YOGURT

SESIÓN: 06

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Galleta de vainilla 200 gr.

Margarina sin sal 150 gr.
Crema de chantilly 300 ml.
Leche evaporada 120 ml.
Azúcar 75 gr.
Yogurt de durazno 200 ml.
Leche condensada 200 ml.
Colapez 20 gr.
Agua para la colapez 80 ml.
Cubierta:
Durazno en conserva ½ Lata
Jalea de durazno 200 gr.
Chantilly 400 ml.
Chocolate bitter 300 gr.
Cerezas 12 Unds.
Fresas ¼ Kg.
Filigrana 02 Laminas

1. Moler las galletas, aparte derretir la margarina y unir ambos. Ponerlas como base a
nuestro aro, alizar y compactar. Refrigeramos para que está crocante por 20 minutos
aproximadamente.
2. Preparar el chantilly a punto cinta y lo mezclamos con la leche condensada, agregar
el yogurt y al final la colapez previamente hidratada y líquida: Mezclamos
rápidamente y lo volcamos a nuestra base de galleta. Refrigeramos 4 horas hasta
cuajar. Luego hacemos una buena decoración con durazno, jalea, chantilly, cerezas,
etc.
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA HELADA

SESIÓN: 06

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Gelatina de fresa 200 gr.

Colapez 150 ml.
Agua hervida 300 gr.
Keke de chocolate húmedo:
Harina pastelera 250 gr.
Cocoa 50 gr.
Polvo de hornear 7.5 gr.
Bicarbonato de sodio 7.5 gr.
Azúcar 250 gr.
Huevo 2.5 Unds.
Leche fresca 150 ml.
Jugo de naranja 175 ml.
Aceite 175 ml.
Esencia de chocolate 2.5 ml.
Base:
Gelatina de piña 180 gr.
Agua hervida 500 ml.
Colapez 20 gr.
Crema vegetal MASS CREAM 600 ml.
Leche evaporada 240 ml.
Azúcar 150 gr.

Preparación:

1. Unir la gelatina de fresa con la colapez y disolver en el agua hervida, entibiar y verter
en el molde previamente engrasada. Refrigerar hasta cuajar. Aparte mezclar gelatina
de piña y colapez, reservar.
2. Batir la crema vegetal junto con la leche y azúcar hasta punto cinta, agregar la
gelatina de piña disuelta en agua hervida y mezclar rápidamente.

3. Armado: En el molde con base de gelatina de fresa, agregar crema de piña una
capa, luego un disco de keke de chocolate, repetimos con crema, keke y terminamos
con crema, alisamos la superficie y refrigeramos hasta que quede bien cuajado
 PASTELERÍA BÁSICA
NOMBRE DEL PLATO: MASA HOJALDRE
(Mil hojas, enrollado de hot-dog, conos con manjar blanco)

SESIÓN: 07

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 500 gr.

Agua 320 ml.
Azúcar 25 gr.
Sal 08 gr.
Manteca 50 gr.
Para hojaldrar:
Margarina hojaldre 250 gr.
Para el relleno:
Manjar blanco 500 gr.
Azúcar en polvo 100 gr.
Para enrollado de hot dog:
Hot dog 16 Unds.
Para conos de manjar blanco:
Manjar blanco 500 gr.
Azúcar en polvo 100 gr.

Preparación:

1. Disolver en el agua, azúcar, sal. Unir de forma manual la harina con la disolución y
al final agregar la manteca, trabajar la masa hasta que tenga una característica
elástica y tenaz. Reposar por 20 minutos aproximadamente. Luego estirar la masa
es una sola dirección y poner en el centro la margarina, envolver y estirar de nuevo.
Doblar la masa a manera de un tríptico y volver a estirarla, hacer esta operación 3
veces y luego refrigerarla dentro de una bolsa plástica por 2 horas. Retirar y usar
según la receta.
2. esta masa dura en la congeladora 2 meses.
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA BÁSICA PROFESOR:
SESION: 01 TURNO:
HORARIO : ___:00___m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ____/____/201__
PLATOS: Keke básico, chifón de naranja, keke FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
marmoleado
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
1. 400 kg Harina pastelera
80 gr Polvo de hornear
18 Unds. Huevos
1 Kg. Azúcar blanca
225 ml. Aceite
300 gr Margarina sin sal
500 ml. Leche fresca
10 ml. Esencia de vainilla
02 Cdas. Ralladura de naranja
24 gr Emulsionantes
225 ml. Jugo de Naranja
C/n. C/n. Sal
02 Unds. Naranja
20 gr Cocoa
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA BÁSICA PROFESOR:
SESION: 02 TURNO:
HORARIO : ___:00__m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Alfajor, Pie de manzana, pie de limón FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
1 Kg Harina pastelera
125 gr Maicena
150 gr Margarina sin sal
450 gr Azúcar en polvo
C/n. C/n. Sal
250 gr Manjar blanco para rellenar
100 gr Azúcar en polvo para espolvorear
400 gr Margarina
07 Unds. Huevo
10 ml. Esencia de vainilla
1.500 kg Manzana Israel
200 gr Azúcar rubia
10 gr Canela molida
100 gr Pasas
01 Tarro Leche condensada
06 Unds. Jugo de limón
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA BÁSICA PROFESOR:
SESION: 03 TURNO:
HORARIO : ___:00__m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Cup cake de yogurt, Cup cake de FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
limón, Cubiertas para cup cake
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
600 gr Harina pastelera
25 gr Polvo de hornear
07 Unds. Huevos
370 gr Azúcar blanca
150 ml. Aceite
120 ml. Yogurt de fresa
10 ml. Esencia de fresa turbia
01 Und. Limón
01 Tarro Leche condensada
01 Tarro Leche evaporada
250 gr Margarina sin sal
10 gr Emulsionante
01 Paquete Queso crema
300 gr Crema de chantilly
100 gr Azúcar en polvo
1 Kg Masa elástica
100 gr Cobertura bitter
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA BÁSICA PROFESOR:
SESION: 04 TURNO:
HORARIO : ___:00___m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Tortas tres leches, torta húmeda de FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
chocolate, Torta selva negra
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
1 kg Harina pastelera
35 gr Polvo de hornear
10 gr Emulsionante
1 kg Azúcar
12 Unds. Huevo
70 ml. Agua
200 ml. Leche evaporada
200 ml. Leche condensada
500 ml. Crema vegetal
10 gr Canela molida
570 ml. Leche fresca (refrigerada)
150 gr Cocoa
15 gr Bicarbonato de sodio
525 ml. Jugo de naranja
550 ml. Aceite vegetal
15 ml. Esencia de chocolate
400 Mermelada de fresa
800 ml. Chantilly
300 gr Chocolate bitter
12 Unds. Cerezas
03 Láminas Filigrama
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA BÁSICA PROFESOR:
SESION: 05 TURNO:
HORARIO : ___:00__m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Pasta choux, soufflé de chocolate, FECHA DE ENTREGA: ___/___/201_
bizcochuelo industrial
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
800 gr Harina pastelera
500 ml. Leche fresca
300 gr Margarina sin sal
20 Unds. Huevo
20 gr Cocoa
200 gr Chantilly
30 gr Maicenas
200 gr Chocolate bitter
700 gr Azúcar

10 gr Polvo de hornear
10 gr Emulsionante
100 gr Arándolos
500 gr fresas
02 Pliegos Papel manteca
01 Und. Manga pastelera
250 gr Fodge
02 Unds. Piso N° 27
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA BÁSICA PROFESOR:
SESION: 06 TURNO:
HORARIO : ___:00am - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201___
PLATOS: Mousse de yogurt, Torta helada FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
200 gr Galleta de vainilla
150 gr Margarina sin sal
1.300 Litro Crema de chantilly
360 ml. Leche evaporada
450 gr Azúcar
200 ml. Yogurt de durazno
200 ml. Leche condensada
100 gr Colapez
250 gr Harina pastelera
50 gr Cocoa
½ Lata Durazno en conserva
200 gr Jalea de durazno
10 gr Polvo de hornear
300 gr Chocolate bitter
12 Unds. Cerezas
¼ Kg. Fresas
02 Láminas Filigrana

10 gr Bicarbonato
03 Unds. Huevo
150 gr Leche fresca
175 ml. Jugo de naranja (cifrut)
175 ml. Aceite vegetal
10 ml. Esencia de chocolate
180 gr Gelatina de piña royal
03 Pisos N° 27
01 Und. Manga pastelera
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA BÁSICA PROFESOR:
SESION: 07 TURNO:
HORARIO : ___:00__m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Masa hojaldre FECHA DE ENTREGA:
___/___/201__
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
2 kg Harina pastelera
100 gr Azúcar
100 gr Sal
150 gr Manteca vegetal
1 kg Margarina hojaldre
1 kg Manjar blanco
200 gr Azúcar en polvo
16 Unds. Hot dog
500 gr Fresas