Barista Coff PDF

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VEZ LA NECESIDAD DE
PERSONALIZAR UNA
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Sumario
Editorial .................................................................... 4
Especial Campeonatos
Fórum Café en Hostelco ..................................... 6
Campeonato Nacional de Baristas .................... 10
Entrevista Javier Carrión,
Campeón Barista ........................................... 14
Los cafés del Campeonato Barista ................... 18
Recetario Barista 2016 ...................................... 22
Entrevista Liz Ochoa,
Campeona Aeropress .................................... 30
I Campeonato Nacional de Aeroress ................. 31
Entrevista Csaba Boka,
Campeón Cata .............................................. 34
I Campeonato Nacional de Cata ....................... 35
Coctelería con café ........................................... 38
Brasil, viaje campeón ........................................ 40
Informe
El café descafeinado por agua ........................... 42
La importancia de la calidad
del agua ........................................................ 46
Socios en Hostelco ................................................ 48
Mercado del Café ................................................... 54
Tendencias
Infusiones y harina de cereza del café ............... 58
Gestión
Marketing con aroma a café .............................. 60
Café y Salud ........................................................... 62
Curiosidades .......................................................... 64
Ferias ...................................................................... 64
Cocina ................................................................... 65
Biblioteca ................................................................ 66
Revista del Fórum del Café Redacción y Coordinación Diseño y maquetación

Susanna Cuadras Directora FermíCarré Comunicació
Edita:
www.fermicarre.com
Administración y Publicidad Impresión
Pl. R. Berenguer el Gran, 2, Esc. Esq., E. 5 bis Gráficas Gómez Boj
08002 Barcelona (España) Dep. legal: B-25082/2000
Tel. 93 310 38 33 • [email protected]
www.forumdelcafe.com Foto portada: Xavier Iglesias
Fórum Cultural del Café, como editor de la revista “Fórum Café” no se hace responsables de las opiniones expresadas en los artículos firmados
por nuestros colaboradores, con las cuales necesariamente no coincidimos.
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Editorial
Desde hace unos años estamos viendo como poco a poco, más lentamente de lo que a muchos nos gustaría,
el mundo del café en la hostelería empieza a cambiar y como, también, la recién descubierta profesión barista
se abre camino en un sector que hasta ahora le había dedicado muy poco o nula atención a la preparación de
una taza si no perfecta, si correcta de café. En la reciente edición del XI Campeonato Nacional de Baristas,
en la Semifinal y en la Final, también en todas las competiciones autonómicas y provinciales celebradas
durante todo el año, ha quedado patente el renovado interés que esta bebida tiene entre los nuevos y futuros
profesionales de la hostelería para los que el café ha dejado de ser un auténtico desconocido.
Para esta nueva generación, el café representa una oportunidad para añadir valor a sus establecimientos
y para diferenciarse de la competencia. Y, si es una oportunidad para los baristas, también lo es para las
empresas tostadoras que apuestan por la calidad y para las empresas de maquinarias y equipos y otros
productos afines al café que han encontrado en estos profesionales nuevos clientes. Así lo pudimos ver en
la reciente edición del Salón Hostelco donde la innovación y las novedades lucieron con luz propia en Área
Café, el segmento del Salón dedicado en exclusiva a este producto. Allí estaba también nuestro Espacio
Fórum Café que actuó más que nunca como verdadero foro, sirviendo de punto de encuentro para todo el
sector, muy atento al gran escaparate desplegado por nuestra entidad. Por allí pasaron los mejores baristas
de España y también, los mejores especialistas en Aeropress, Cata y Coctelería con café que este año
inauguraron nuevas competiciones Fórum Café, especializadas en cada una de estas materias.
El sector del café en España está en pleno movimiento y Fórum Café con él. Acabamos año trabajando ya
en una nueva edición del Campeonato Nacional de Baristas, y del resto de competiciones; en el programa de
formación 2016 y los contenidos de esta revista. Y todo ello sin perder de vista por donde se mueve el sector,
intentando dar respuesta e incluso avanzándonos a ella en materia de información y tendencias que puedan
contribuir a la divulgación de la cultura del café y el café de calidad, nuestro objetivo desde la fundación de
Fórum Café, este próximo 2017, ¡hace 20 años!
¡Felices fiestas a todos!
Junta Rectora Vocales

Antonio Gros • Presidente Salvador Sans
Fernando Navarro • Vicepresidente Ricardo Oteros
Jordi Codina • Secretario Andrés Bermúdez
Josep Casasayas • Tesorero Alejandro Rodríguez
Pl. Ramon Berenguer el Gran, 2 Carlos Manuel Rodríguez
Asesores David Tomás
Esc. Esq., E. 5 bis Josep Rovira
08002 Barcelona (España) Emiliano Arencibia
Iñaki Vidaurrazaga Javier Batalla
Tel. 93 310 38 33 Alejandro Salvo
Fax 93 268 42 57 Charo Baqué
[email protected] Directora Ricard Tello
www.forumdelcafe.com Yolanda Bolaños Gámiz
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Materiales: ¿Papel o Polipropileno?
Estudio realizado en Junio de 2.014 por la empresa independiente, GESTIONA XXI CONSULTING, S.L.
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FORMATOS/CRITERIOS Sanitario Publicitario emboque en Precio
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Terrón Papel Deficiente Bajo Malo No Malo Muy Baja
Sobre
Tradicional
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Tubo-Stick Papel Suficiente Normal Malo No Excelente Normal
Tetraedro-
Pirámide
Papel Suficiente Alto Malo Si Malo Baja
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E S P E C I A L C A M P E O N A T O S
Fórum Café
en Hostelco
El nuevo formato de la Final del Campeonato Nacional de Baritas, las nuevas competi-
ciones Fórum Café, la nueva imagen y diseño de stand, y un programa de actividades
muy ágil y dinámico, algunas de las claves del éxito de Fórum Café en Hostelco
Fórum Cultural del Café ha participado con rotundo éxito y disfrute de los visitantes, invitados a participar como
en la reciente edición del Salón Hostelco, celebrado público, pero también como miembros activos de una
en Barcelona del 23 al 26 de octubre pasado. La comunidad creciente preocupada en divulgar la cultura
convocatoria conjunta al sector café y también al hostelero del café y el consumo de café de calidad en nuestro país.
de este Salón es siempre una excelente oportunidad
El dinamismo del programa de este año, con una
para nuestra entidad para fomentar las sinergias y
competición barista repartida en tres días, el atractivo
avanzar en nuestro objetivo de conseguir incrementar la
de las nuevas competiciones de aeropress y de cata,
calidad del café que bebemos en nuestro país. En esta
y el concurso de coctelería con café, además de otras
edición más que nunca, esta oportunidad se ha visto
actividades paralelas en formato de charlas, ha favorecido,
acompañada de una importante respuesta por parte de
además, esta presencia continuada de visitantes en el
todos, habiéndose convertido el Espacio Fórum Café
Espacio Fórum Café, donde cada día se ofreció un abanico
durante todos los días de Salón en una verdadera ágora
de propuestas diferentes para disfrutar, en cualquier
cafetera, en la que tostadores, baristas, importadores,
momento, de la jornada de visita. Durante los cuatro
fabricantes de maquinaria, de producto, de equipos
días de Salón, pasaron por el stand de nuestra entidad,
y materiales, productores, hosteleros, restauradores,
personas llegadas de múltiples puntos de la geografía
estudiantes,… todos... han hecho del café, protagonista
española y también de Europa, e incluso de Latinoamérica
de sus conversaciones.
o África que aprovecharon la ocasión para conocer más
Fórum Café ha conseguido con más fuerza que nunca, sobre Fórum Café, nuestra misión y actividad y plantear
crear comunidad en Hostelco y ser muestra de un sector, posibles estadios de colaboración futuros.
vital, en constante evolución y movimiento, activo en
A destacar, además, el importante papel de escaparate
todos los ámbitos de este producto y que entiende el café
que ha jugado el Espacio Fórum Café en Hostelco, el cual,
desde el prisma de la calidad.
a pesar de no ser un stand convencional de exposición
La oferta no podía ser más atractiva, nueva imagen, de productos si se ha posicionado como un dinámico
nuevas competiciones, un campeonato barista con un showroom, donde una a una, actuación tras actuación,
cartel de vértigo y un nuevo planteamiento del programa de baristas, especialistas en aeropress y también en
de actividades pensado para el máximo aprovechamiento coctelería, han servido para conocer de primera mano
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Nueva imagen de Fórum Café

en Hostelco
Fórum Café ha desembarcado en Hostelco 2016,
con un espacio e imagen renovada, muy atractiva
y acorde con el mensaje de vitalidad, proximidad y
calidad que Fórum Café ha querido hacer llegar a los
visitantes, haciéndoles sentir, además, la confianza
y credibilidad que transpira la “marca” Fórum Café,
a punto de cumplir 20 años, el próximo 2017, de
trabajo continuado a favor de la divulgación de la
cultura del café en España.
En esta edición, además, se han sumado al stand de
Fórum Café en el Salón nuevos espacios, no sólo para
dar cabida a las nuevas competiciones convocadas
por nuestra entidad, el I Campeonato Nacional de
Cata y el I Campeonato Nacional de Aeropress; sino
también para facilitar la logística de los baristas que
este año contaban con un almacén específico para
guardar todos sus materiales. Además, se habilitó un
espacio exclusivo para prensa.
La nueva imagen de Fórum Café en Hostelco se ha
completado este año con el diseño de una camiseta
conmemorativa que lucieron durante todos los días
de Salón, los jueces baristas, personal de Fórum Café
y los asistentes de la competición. Esta camiseta
se puso, además, a la venta, consiguiendo llevar la
marea cafetera naranja hasta diferentes puntos del
país.
no sólo las tendencias más en boga en lo que patrocinio de la leche oficial del campeonato. Lo
a la preparación de café se refiere, calidades, mismo hizo en materia de edulcorantes, la empresa
presentaciones, recetas… sino, también, para ver y Promerca, mientras que Reybar apostó por el
conocer el uso, servicio y utilidad de la maquinaria, patrocinio de los chocolates, y Lotus Bakeries por el
equipos y menaje relacionado con la elaboración de las galletas. Además, y como novedad, este año,
de café. Coffee Consulting, consultoría de café también ha
patrocinado la Final Nacional.
En esta misión, Fórum Café y los participantes de las
competiciones han contado con la colaboración y Icona Café, como es ya habitual desde hace varias
patrocinio de empresas referentes en los diferentes ediciones, ha asumido el patrocinio del premio del
ámbitos de la preparación y servicio del café, viaje del Campeonato Nacional de Baristas, este año
consiguiendo la excelencia en el objetivo de nuestra a Brasil. Esta empresa importadora de café verde,
entidad de ofrecer a público y participantes la máxima además, colaboró en el I Campeonato Nacional de
calidad. A destacar en este aspecto, las cuatro Aeropress con el obsequio de una cafetera cold brew
máquinas espresso Diamant que Crem Internacional a la ganadora. Esta competición contó también, con
instaló en el Espacio Fórum Café; los, también, la colaboración de Bezoya y de Cafés El Magnífico,
cuatro molinos E10Conic Essential on Demand que que también hicieron lo propio en el I Campeonato
Compak Coffee Grinders, cedió para la competición Nacional de Cata.
barista y office, además de los molinos R80 que
se utilizaron para la competición de aeropress y la Todas estas empresas son la punta del iceberg
preparación de las pruebas de campeonato de cata. del conjunto de otras muchas que durante este
En esta edición, además, Brita España instaló filtros año han colaborado y patrocinado todos los
de agua para asegurar la mejor calidad en el agua campeonatos autonómicos sin los que no sería
de la preparación de los cafés de la competición posible la Final Nacional. Destacar en este sentido,
barista y también del office del Espacio Fórum también, la importante colaboración e implicación de
Café, donde los embajadores de Monin, otro de los empresas tostadoras conseguida esta edición en la
patrocinadores oficiales de este año del Campeonato coorganización de estas competiciones autonómicas
Barista y del Concurso de coctelería con café, se y, también, el respaldo extra de muchas ellas, Cafés
prestaron durante los cuatro días de salón a preparar Barsel, Cafento, Cafés Foronda, Grupo Dromedario,
cafés y combinados de café a todos los visitantes. Cafés El Magnífico, Grupo Cafés Batalla, Café Baqué
Para hacerlo, Eunasa, empresa especializada en y Supracafé a la Final Nacional en concepto de
menaje barista, equipó las estaciones de trabajo coorganidores y cediendo, además, para la ocasión,
barista, mientras que Calidad Pascual, con su todo el café que se ofreció en el espacio office de
leche uperizada Extra Creme Selección asumió el degustación de Fórum Café en Hostelco.
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Las competiciones Por su parte, Liz Ochoa se hizo con el primer puesto del
Campeonato Nacional de Aeropress, una competición
Coincidiendo con la celebración de la Final del XI
Campeonato Nacional de Barista, Fórum Café ha que mantuvo muy atento al público deseoso de ver en
celebrado la primera edición del Campeonato Nacional acción a los expertos en la preparación de la taza con
de Cata y la primera edición del Campeonato Nacional este singular método.
de Aeropress, y también un concurso de conctelería con Csaba Boka, se llevó el título de Campeón Nacional de
café con la colaboración de Monin.
Cata Fórum Café tras alcanzar la mejor puntuación en
Todas las competiciones han sido un éxito, dando cuenta una competición que resultó de muy alto nivel; mientras
de la valía de los especialistas de los diferentes ámbitos que Guillermo González fue el vencedor del Concurso de
que tenemos en este país. Así, Javier Carrión se alzó con Coctelería con Café – I Monin Cup Barista que se celebró
el título de Campeón Nacional de Baristas tras tres días también en el Espacio Fórum Café en Hostelco.
de competición barista, en los que uno por uno los 17
semifinalistas no dejaron de sorprender por el excelente nivel De todas estas competiciones se recoge amplia
alcanzado por la profesión en pocos años en nuestro país. información en las páginas de esta revista.
Bacardí se ha estrenado este año como colaborador de por Fórum Café y su misión a favor de la divulgación y
la Final del Campeonato Nacional de Baristas, mientras consolidación de una auténtica cultura del café en Es-
que Cerámicas Sant Pancraç y Bezoya han colaborado paña y la promoción de un consumo de café de calidad.
una edición más dando apoyo, también, a la competición
¡El éxito de la reciente participación de Fórum Café en
barista, igual que el Instituto Escuela de Hostelería y
Hostelco, ha demostrado que juntos, podemos llegar
Turismo de Barcelona que una vez más, coincidiendo
más lejos!
con la celebración de la Final Nacional en Barcelona
ha puesto a disposición de Fórum Café, alumnos de su Actividades paralelas
escuela para realizar todas las tareas de asistencia en esta
Aprovechando el marco de Hostelco y con ánimo de
competición y este año también, en el resto de nuevos
maximizar en lo posible la divulgación de conocimientos
campeonato convocados por nuestra entidad. Es motivo
entorno a la calidad del café, Fórum Café programó
de agradecimiento, la predisposición y colaboración de
durante el Salón dos ponencias dirigidas a incidir en este
estos estudiantes y también de la del resto de diferentes
ámbito. La primera corrió a cargo de Brita España en la
escuelas de todo el país que durante todo el año han
persona de su Director Comercial B2B, Ricard Tello quien
colaborado de igual manera en las competiciones
ofreció una interesante charla sobre la importancia de la
provinciales y autonómicas, habiéndose demostrado en
calidad del agua para conseguir una taza de café calidad.
el tiempo, el público entusiasta que tiene la competición
El porcentaje de agua en una taza es tan importante que
barista entre el colectivo de estudiantes, y la importancia
el uso de aguas no adecuadas puede llevar al traste,
que tiene este hecho para la consolidación de la cultura
incluso, un café preparado con las mejores calidades y
del café en España. Y es que estos estudiantes son, nada
tratado por la mano del mejor barista. Tello realizó frente
más y nada menos, los profesionales de la hostelería
al público algunas pruebas de análisis para demostrar
del futuro, los encargados dentro de pocos años de
las diferencias entre un agua de la red filtrada y sin filtrar
colocarse detrás de una barra y preparar y servir el café.
y explicó cómo cambia la composición del agua tras su
En conjunto, cerca de un centenar de empresas relacio- paso por el filtro y como esto influye no sólo en la calidad
nadas con la industria del café y afines, además de ins- final de la taza, sino en la propia máquina de café, que,
tituciones, como el propio Salón Hostelco, Escuelas de al trabajar con un agua filtrada, queda expuesta a menos
Hostelería, administraciones y gremios que han apostado averías provocadas, por ejemplo, por los depósitos de cal.
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El proceso de descafeinización por agua Swiss Water
utilizado mayoritariamente para la consecución de
granos sin cafeína de cafés especiales fue el tema
de la segunda charla organizada en el Espacio
Fórum Café en Hostelco. Esta corrió a cargo de la
directora de Exportación de Swiss Water, Marisol
Pinzón, quien dio detallada cuenta del innovador
proceso patentado por su firma y que garantiza un
café libre de cafeína al 99,9%.
Su ponencia fue seguida por una degustación de
Patrocinador oficial de todos los campeonatos
cafés sin cafeína conseguidos a través de este autonómicos y de la final nacional barista
métodos y preparados para la ocasión por Pablo
García, responsable de control de calidad en Icona
Café y el mediático barista, Kim Ossemblok.
Prensa y comunicación
A destacar, también, la atención dedicada por los
medios de comunicación a la Final del Campeonato
Nacional de Baristas con informaciones previas,
posteriores y, también, durante la propia celebración
de esta competición y resto de las organizadas
por Fórum Café en Hostelco. Cadenas de radio,
televisión y diarios de ámbito nacional se han
hecho eco de lo acontecido en el espacio Fórum
de Hostelco, aprovechando la ocasión para publicar
entrevistas e informaciones sobre café e imágenes
de la competición, dando cuenta de la profesión
barista y el consumo de café en nuestro país.
Las redes sociales se han convertido, también, en
otro punto importante de seguimiento, en este caso,
virtual de todo lo acontecido en el Espacio de Fórum
Café en Hostelco, con alcances muy significativos de
las más de 600 publicaciones compartidas a través
de Facebook y Twitter, durante los días de Salón.
Concurso de Fotografía
Coincidiendo con la celebración del Campeonato,
Fórum Café convocó un concurso de fotografía
entorno a la cultura del café, que contó con la
participación de una buena representación de
fotógrafos aficionados y amantes del café. Para la
ocasión, nuestra entidad creó una plataforma donde
los seguidores de Fórum Café en las redes sociales
y también el público, podía votar las fotografías.
El objetivo fue convertir la más votada en portada de
nuestra revista. Cerradas las votaciones, la imagen
ganadora fue “¡Pura vida, pura!” de Xavier Iglesias,
que aparece en la portada de este número y que fue
tomada en una finca de Barahona en la República
Dominicana. www.eunasa.com
Susanna Cuadras
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XI Campeonato
Nacional de Baristas
Fórum Café 2016
Los ejercicios baristas han dejado de ser presentaciones mecánicas para convertirse en
breves historias que transportan al público y jueces a fincas concretas de países lejanos,
donde el barista actúa de cicerone de sus oyentes en la experiencia de la degustación
de sus cafés, la mayoría presentados con el nombre y apellidos de quien los cultiva
A la tercera va la vencida y así ha sido. Tras quedarse en de las competiciones autonómicos celebradas este año,
dos ocasiones consecutivas a la puerta del título absoluto, la representante de Aragón, evaluada meses antes por un
Javier Carrión, Campeón Barista de la Comunidad equipo de jueces para validar su nivel– en esta Comunidad
Valenciana ha sido coronado Mejor Barista de España no se ha celebrado este año Campeonato Autonómico –
2016. El de Villena ha conseguido alzarse con el título en y y los cuatro mejores segundos clasificados del total de
una de las ediciones más competidas y en las que todos las competiciones autonómicas Fórum Café celebradas
los participantes han dejado claro que la profesión barista el año 2016 e invitados para completar las cuatro plazas
en España es ya una realidad, que existen verdaderos hasta las 17 disponibles en la Semifinal Nacional.
profesionales en la materia y lo más importante, que lo
Además de esta división en dos jornadas de la Semifinal
que vinieron a presentar frente a los jueces no es más
Nacional otra novedad importante fue la actuación del
que consecuencia directa del trabajo diario que están
Campeón Nacional de Baristas del año anterior, en este
realizando en sus establecimientos.
caso, Damián Seijas, como primer participante – no
A diferencia de las ediciones anteriores y tras una década evaluable- de la competición. El objetivo de este cambio
de competición barista Fórum Café, este año, la Final es conseguir la mejor calibración de los jueces con un
Nacional ha cambiado de formato, que no de mecánica, ejercicio convencional, más allá del resto de pruebas que
y con el objetivo de favorecer un campeonato más ágil ellos mismos realizan con anterioridad para asegurar un
y dinámico, la Semifinal nacional en la que recordemos mismo criterio en la puntuación de los participantes.
participan 17 concursantes, se ha dividido en dos Y si estas fueron las novedades, una de las grandes
jornadas, consiguiendo optimizar el protagonismo de sorpresas fue el guión de la competición que obvió la
cada uno de los participantes, el seguimiento del público presentación de los participantes por parte del speaker,
y también el trabajo de los jueces. Eduardo Bandera, y la dejó en manos de sus propios
familiares, trainers, clientes y compañeros de trabajo.
Las novedades Para ello, Fórum Café proyectó como tarjeta de presenta-
Así, las mañanas de los dos primeros días de Hostelco ción de cada uno de los participantes, los videos que, con
fueron dedicadas a la Semifinal del XI Campeonato la complicidad de los trainers, habían grabado días antes
Nacional de Baristas, al que accedían los 12 campeones personas del entorno más cercano de cada barista.
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Los jueces del XI Campeonato
Un año más destacar y agradecer el trabajo y

dedicación de los jueces Baristas Fórum Café,
representados en la Final del XI Campeonato
Nacional de Baristas por dos competentes
equipos, el primero formado por David Tomás
como juez líder; Luís Ibáñez y Mikel Alonso como
jueces técnicos; Alejandro Basset y Pere Montañá
como jueces señoriales y Eva Díaz, Alfono Aguada
y Amilka Lee, como jueces de control; y el segundo
liderado por Rubén Sanz, como juez líder; David
Tomás y Raquel García como jueces sensoriales;
Mª Carmen Alvite y Marcos Saña como jueces
técnicos y Eva Díaz, Adrián Fernández y José
Manuel Romero, como jueces de control.
En la Semifinal y Final del XI Campeonato Nacional
de Baristas han participado un total de 14 jueces
baristas, que han sido la cara visible de los más de
70 que lo han hecho en las diferentes autonomías.
Recordar que todos ellos, para conseguir su
licencia de juez deben homologarse y superar
un examen, que esta licencia no es permanente
y que deben renovarla cada dos años, y que en
todos los casos desarrollan su actividad de juez
de forma totalmente voluntaria.
Al margen de la emotividad de estas grabaciones,

que fue mucha…, cabe destacar la importancia que
muchas de las personas que aparecían en estos
videos daban al trabajo, y a la fascinación de los
baristas por transmitirles su pasión por el café y
procurarles a diario la mejor taza de café.
En cuanto a la competición en sí, y lejos de cualquier
eufemismo, la calidad de las presentaciones de
esta edición ha brillado con luz propia, dificultando
aún más si cabe la tarea de los jueces. A destacar
la complejidad de algunas de las recetas de las
bebidas de especialidad con desarrollos más
parecidos a un ejercicio de alquimia que no a
una preparación barista, y también, la sencillez y
efectividad de otras tantas, que, sin desmerecer a
las primeras, consiguieron, toda la atención de los
jueces y del público.
Los ejercicios baristas han dejado de ser
presentaciones mecánicas para convertirse en
breves historias que transportan al público y jueces
a fincas concretas de países lejanos, donde el barista
actúa de cicerone de sus oyentes en la experiencia de
la degustación de sus cafés, la mayoría presentados
con el nombre y apellidos de quien los cultiva, dando
cuenta de la extremada atención que está poniendo
el colectivo barista y las empresa que les dan apoyo,
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E S P E C I A L C A M P E O N AT O S
Oscar Solorzano Taia Zahariya Javier Carrión Rafael José Veitía Melchor Bollero
(Campeón de La Rioja) (Representante de Aragón) (Campeón de La Comunidad Valenciana) (Campeón de Euskadi) (Subcampeón de Andalucía)
Café Baque Grupo Cafés Batalla D·Origen Coffee Roaster Cafés Foronda Cafento
Pedro Jose Mateo Hector Machin Jose Alexis Rodriguez José Viciente Arrúe
(Campeón Murcia) (Campeón de Castilla y León) (Campeón de Canarias) (Subcampeón de La Comunidad Valenciana)
Grupo Café Dromedario Tirma Café Sol Cafés El Magnifico
en el caso de los esponsorizados, por seleccionar sus sabor dominante debía ser el café Espresso. Todas
cafés y a añadirles valor. estas preparaciones, así como la técnica de cada uno
de los participantes fue valorada por el equipo de jueces
Puesta en escena técnicos y sensoriales, supervisados por un juez líder y
apoyados por varios jueces de control.
Este año hemos visto como herramientas habituales en las
estaciones baristas del Campeonato, como los sopletes, las Durante su actuación, Javier Carrión, esponsorizado por
cocteleras o cafeteras de émbolo, compartían espacio con D·Origen Coffee Roasters, demostró una inmejorable
woks, cafeteras de sifón, sommeliers, de filtro,… y como técnica y protagonizó un ejercicio impecable, tanto que le
tomaban protagonismo, también, otras piezas más clásicas, valió no sólo para conseguir el título absoluto de Campeón
como las cafeteras italianas, convertidas, por ejemplo, en Nacional de Baristas Fórum Café 2016, sino también para
atractivos recipientes colgantes para la presentación de las llevarse el título al Mejor Espresso y a las Mejores Bebidas
bebidas y decoración y servicio de la mesa de café. de Especialidad. Carrión preparó dos combinados con
café, uno sin alcohol y el otro con, ambos de creación
Durante la competición se vieron cafés presentados propia. Para el primero, de nombre Coffee Process, el
en el interior de macetas, vasos en forma de diamante barista valenciano utilizó café espresso, hielo, savia de arce
donde degustar el café, volcanes que habían sustituido y chocolate infusionado con flor de hibiscos; mientras que,
la lava por deliciosas preparaciones con este mismo para el combinado con alcohol, Javier Carrión sorprendió
producto, e incluso cofres sorpresa que al abrirlos
a los jueces con una preparación a base de café espresso,
dejaban a la vista bebidas fosforito o de color azul intenso
infusión de cascaras de cereza de café, almíbar de
emulando el color del mar. El ingenio y la innovación han
frambuesa y grosella roja, agua, azúcar y ginebra. El Barista
sido el denominador común de todas estas y resto de
sirvió el combinado, de nombre Criptonita en el interior de
preparaciones que han destacado también, por el uso de
una elegante caja de madera que cuando abrieron los
cafés de calidades diferenciadas. (Todas estas recetas
jueces se iluminó con una luz verde fosforita.
se pueden encontrar recopiladas en las páginas de esta
misma revista, publicadas en formato recetario. El pódium de este XI Campeonato Nacional de Baristas
Fórum Café 2016 se ha completado con el también
Los ganadores valenciano y subcampeón de esta Comunidad, José
Vicente Arrué que recibió el título de subcampeón nacional;
Tras dos matinales de semifinal barista, Javier Carrión, y Rayco Jesús Paz, canario afincado en Madrid y campeón
Karla Ximena Chiri, José Alexis Rodríguez, Rayco Jesús de esta Comunidad, esponsorizado por Supracafé, que se
Paz, Núria Ruiz, y José Vicente Arrué, fueron los que clasificó como Tercer Mejor Barista de España.
mejor puntuación obtuvieron y pasaron a la Final del XI
Campeonato Nacional de Baristas donde se disputaron el El premio al Mejor Latte Art se lo ha llevado Karla Jimena
título de Mejor Barista del País. A destacar de este grupo Chiry, campeona de Cantabria, esponsorizada por Grupo
el hecho de que cuatro de los baristas, Núria, Karla, José Dromedario.
Vicente y José Alexis, accedían por primera vez a la Final El campeón Javier Carrión, ha recibido como premio, una
Nacional e incluso que para los tres primeros esta había
máquina de café espresso Office Leva EB-61 de Crem
sido su primera participación en un Campeonato Barista.
International, un molino profesional Compak y, por gentileza
Como en la Semifinal, en la Final cada barista contó de Icona Café, un viaje a Brasil, principal productor mundial de
con 16 minutos de tiempo para preparar 4 espressos, café. El campeón podrá disfrutar de una experiencia cafetera
2 Cappuccinos decorados con Latte art y 4 Bebidas única y vivir el café sobre el terreno en primera persona,
Fantasía, 2 con alcohol y 2 sin alcohol, cuya base y conviviendo con caficultores y los mejores baristas del país.
12
Fabián Rodriguez Guillermo González Karla Ximena Chiry Núria Ruiz

) (Subcampeón de Euskadi) (Campeón de Galicia) (Campeona de Cantabria) (Campeona de Cataluña)
Cafés Foronda Grupo Café Dromedario
Adrian Rodriguez David Ruiz Rayco Jesús Paz Jorge Alonso

(Subcampeón de Castilla Y León) (Campeón de Andalucía) (Campeón de La Comunidad de (Campeón de Asturias)
Grupo Café Dromedario Madrid) Supracafé Cafento
El acto final de entrega de premios del XI Campeo- título nacional a un emocionado Javier Carrión quien
nato Nacional de Baristas contó con la participación además de agradecer a todos los suyos el apoyo,
del presidente de Fórum Café, Antonio Gros, del felicitó al resto de sus compañeros por el extraordi-
presidente del salón Hostelco, Jordi Roure, el pre- nario nivel de todos ellos.
sidente de la Federación Española del Café, Ramón El campeonato finalizó con una “barista party” en
Batalla, representantes de las empresas patrocina- el propio Espacio Fórum Café en Hostelco, con la
doras y también el Campeón Nacional de Baristas participación de un discjokey y la degustación libre
Fórum Café 2015, Damián Seijas quien con un fuer- de mojitos y gin tonics por gentileza de Bacardí.
te abrazo sobre el escenario entrego el testigo del REVISTA_OK2.pdf 1 13/2/15 S.C.
14:50
CM
MY
CY
CMY
13
Javier
Carrión,
Campeón Nacional
de Baristas 2016
Javier Carrión, alicantino de 32 años, se ha coronado Campeón Nacional de Baristas
2016. Perseguía un sueño y lo ha hecho realidad. Se siente orgulloso de su profesión
barista y cada uno de los cafés que prepara a diario en su establecimiento, asegura,
lo hace como si fuera para presentar a un campeonato. Para el, sus clientes y los
jueces baristas juegan en la misma liga
Javier Carrión vive el café. Una de las caras más conocidas investigar y probar muchos cafés para ofrecer a tus
del movimiento barista de nuestro país ha accedido este clientes la misma sensación que uno siente. Con el paso
año, con firmeza a lo más alto del pódium nacional. Con del tiempo y la experiencia que eso te aporta, y cuando
él hemos hablado y reflexionado sobre café y baristas. empiezas a transmitir a tus clientes tanto trabajo realizado
por productores y agricultores... desde ese momento,
¿Cuándo descubres el café y desde cuando trabajas
uno se puede considerar barista.
con él?
¿Tras un par de años de quedarte a las puertas
Llevo trabajando en el mundo de la hostelería desde niño,
del título, que sentiste cuando escuchaste el
hace ya casi 18 años. Mis padres y abuelos vienen de
anuncio de que eras el nuevo campeón nacional de
este mundo y ellos me inculcaron esta pasión. Como
baristas?
Barista, llevo 4 años. Conocí a Héctor Hernandez, hoy día
mi trainer, y él me enseño todo lo que sé y gracias a él he Para mí haber podido ser subcampeón nacional dos veces
podido llegar donde hoy me encuentro. consecutivas, independientemente de haber conseguido
premios en otras especialidades individuales como Mejor
¿Cuándo pasa uno de ser un preparador de cafés a
Espresso, Mejor Latte Art o Mejor Bebida Especialidad, ya
ser un barista?
me hizo sentir ganador. Siempre pienso que ser el mejor no
Yo creo que desde el mismo momento en el que pruebas lo da un premio. Ser el mejor es levantarse cada mañana y
un café de especialidad y no sólo sabe a buen café, si luchar por tus sueños. Yo al fin, he podido cumplir el mío. Y
no que te hace sentir una experiencia. Eso te lleva a en el justo momento que escuchas tu nombre como mejor
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barista nacional, solo puedes acordarte de todas ¿Cuál y cómo ha sido tu entrenamiento hasta
las personas que te han ayudado a conseguirlo, mi llegar al título nacional? ¿Ha sido largo este
familia, amigos, clientes, Héctor, Michael, Patrico… camino?
Simplemente me sentí muy orgulloso por ellos, por
Todo comenzó hace tres años, justo cuando
tanto esfuerzo. Yo solo soy la voz del esfuerzo de un
empezamos a perseguir nuestro sueño. Al igual que
gran equipo.
en las ediciones anteriores, tengo la suerte de poder
¿Cómo has vivido la Final de este año?, ¿Cómo ausentarme de mi negocio, donde mi hermano,
has visto a tus compañeros/as? Ruben Carrión, se queda al timón del barco y eso me
permite desplazarme a la academia Costa Blanca
Estoy súper contento y muy orgulloso de cada uno
Coffee Academy a entrenar con mi trainer, Héctor
de ellos. Este año yo creo que ha habido un nivel
Hernández. Lo hemos hecho así, durante casi dos
estratosférico. Todos han venido muy preparados
meses, de lunes a domingo. Nos hemos esforzado
y esto me alegra, ya que juntos estamos haciendo
al máximo y hemos puesto todo nuestro corazón
cada día más grande esta competición, consiguiendo
para preparar una actuación que transmitiera a los
mayor repercusión y llegando a más gente de la
jueces y al público, nuestra pasión por el café.
calle, a nuestros clientes, los más importantes.
¡También me siento súper orgulloso de que, este año, ¿Cómo es la relación de un barista con su
mi compañero José Vicente Arrué y yo, hayamos entrenador? ¿Tú te ves desarrollando este
podido traer a la Comunidad Valenciana los premios papel y preparando en un futuro a otros
de Campeón y Subcampeón! baristas para el título nacional?
SU MAJESTAD LA LECHE FRESCA.
NECTA ES UNA MARCA DE
15
15
Yo, estoy convencido, ¡tengo la suerte de contar con el por cafés diferenciados y nuevas formas de preparar
mejor trainer del mundo! Tanto Héctor como yo, somos muy la taza. ¿Crees que los consumidores entienden y
perfeccionistas y nos encanta nuestro trabajo. Así que los están preparados para sumarse al carro?
resultados con esfuerzo y horas y horas de entrenamiento,
De momento pienso que aún nos queda una gran labor
hacen que todo salga solo. En un futuro me encantaría
para que los clientes acepten diferentes métodos de
poder ayudar a mis compañeros tanto como ellos me
elaboración. Están muy acostumbrados a lo cotidiano y
ayudan a mí a mejorar y entrenar para los campeonatos,
pero esto vendrá con el tiempo, aun creo que hasta ese cuesta un poco cambiar o atreverse con otros métodos,
momento, me queda un largo camino de poder aprender pero esa es nuestra labor: preguntarles como y que
mucho más para luego trasmitirlo a la gente. quieren sentir. Nuestra misión es ofrecerles el tipo de
preparación que más se encaje con sus preferencias.
¿Qué cafés llevaste al campeonato?, ¿por qué
apostaste él? ¿Cómo ves la cultura del café en nuestro país?
Para este Nacional apostamos por un café muy especial, En muy poco tiempo han abierto nuevos negocios
un Colombia de la variedad Castillo, cultivado a 2.000 m.a. enfocados en el café de especialidad y se ven nuevos
Lo que nos sorprendió de este café fue su majestuoso micro tostadores. ¡Eso quiere decir que el consumo del
sabor licoroso y afrutado. Esto se debe a su creativo café de especialidad esta aumentado a un ritmo increíble!
proceso de fermentación controlada del fruto en todo Quién debe liderar el cambio hacia el consumo
momento. Justo después de ser recolectadas las cerezas de cafés de mayor calidad en nuestro país, ¿la
en su punto óptimo de maduración, se lavan para reducir industria o el barista? ¿Quién crees que está ahora
impurezas y bacterias. Seguidamente pasan el fruto a unas mismo más por esta labor?
salas de ventilación donde se inyecta aire caliente a 45º
para ayudar el proceso de fermentación. Después lo pasan Pienso que todavía las grandes marcas o las grandes
a unos barriles de madera durante 12 horas a 40º. Este superficies buscan más rentabilidad que calidad,
proceso potencia las notas licorosas del café. Por último, escondiendo, muchas veces, los orígenes que ofrecen en
para terminar el proceso de secado, lo introducen en sus blends. Por el contrario, nosotros, los baristas, cada
bandejas de secado dentro de invernaderos durante 15 días vez somos más exigentes con las marcas y tostadores
manteniendo una temperatura estable de 35º removiendo para poder ofrecer mayor información al consumidor de
las cerezas hasta 5 veces al día para alcanzar el 12,5% de lo que está tomando. Así que pienso que dentro de no
humedad. El resultado es un magnifico café con sabores mucho tiempo, esto irá creciendo de la mano. Yo tengo
licorosos y afrutados con un postgusto a cacao. la gran suerte de poder contar con el equipo de D·Origen
Coffee Roasters, con Michael Uhlig a la cabeza. Mi gran
Hay quien asegura que la puesta en escena de maestro tostador, que siempre nos trae cafés de cualquier
un campeonato no es aplicable al día a día de un parte del mundo y de trato directo con el productor
establecimiento. Tú tienes uno. ¿Cuál es tu opinión de cada finca. Eso nos aporta mayor información del
al respecto? producto y consecuentemente, mayor calidad en la taza.
En mi opinión, los jueces de un campeonato son igual que ¿Cuál crees que es el mejor valor de la comunidad
nuestros clientes. A unos y otros debemos explicarles barista de nuestro país?
que van a sentir en cada momento con nuestros cafés.
Es verdad que muchas veces preparamos bebidas que El mejor valor es que no conozco a ningún compañero
son un poco complicadas de servir a nuestros clientes, que no le apasione tanto este mundo como a mí. Todos
porque pueden llevar algún ingrediente de temporada somos unos frikis del café y eso se ve reflejado en nuestra
o alguna elaboración que necesite un largo periodo de misión de trasmitirlo a nuestros clientes.
reposo, aunque yo siempre busco poder añadirlas a mi
¿Hemos llegado al momento en el que los baristas
carta después de cada campeonato.
españoles han empezado ya a marcar tendencia
El movimiento cafetero actual está liderado por en Europa? Si no ha llegado todavía ese momento,
jóvenes, baristas y emprendedores que apuestan ¿qué y cuanto nos falta?
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Para ser grandes a nivel internacional, aun nos falta una persona a la que me gustaría prepararle un café y
un poco más de apoyo con respecto a nuestros sentarme a charlar con él... mi abuelo. El siempre me
patrocinadores. Ellos son la clave para que llamaba cuando aún era un niño: “¡mi profesional!”.
podamos desarrollar nuestra labor más fácilmente Ahora desde el cielo, estoy seguro, de que se siente
como por ejemplo poder viajar y visitar fincas de muy orgulloso de hasta donde he llegado…
café e investigar nuevos procesados del café y
Cuando tomas el café que elaboran otras
destinos orígenes y variedades. Cuantas más cosas
personas ¿eres crítico?
podamos saber, ver y tocar con nuestra manos, más
grande podemos hacer la pasión que trasmitimos. No, porque el mayor problema que me suelo
Yo trabajo con D·Origen, que tiene su propia finca encontrar en otras cafeterías, no es culpa de
de café en Panamá. Es maravilloso poder explicar los trabajadores, que siempre intentan hacerlo
al consumidor que lo que está degustando lo lo mejor que saben. Pienso que lo que falta es
conocemos de la semilla a la taza. Es un valor muy formación especializada. De esa manera, y cuando
importante y le da al cliente una confianza extra en consigamos eso, podremos encontrar un súper
nuestro producto. café en cualquier sito, ¡estoy seguro!
La pregunta del millón ¿Un origen y variedad ¿Cuáles son tus proyectos cafeteros más
preferido? Un método de extracción… ¿por qué? inmediatos?
Mi primer café de especialidad que probé fue un Después de 3 años, 365 días al año y 24 horas al
Etiopía Kochere, y con él conseguimos el premio al día para conseguir nuestro sueño, toca descansar
Mejor Espresso nacional hace dos años. Una de y viajar para compartir nuestra experiencia con
mis variedades preferidas es la Geysha. Es un café nuestros compañeros. Ya nos pondremos las
muy diferente, afrutado y floral. ¡Parece perfume! pilas de nuevo más adelante, aunque no tenemos
¡Me encanta! En cuanto a mi método de elaboración ninguna intención de dejar de crear cosas nuevas.
preferido es, sin duda, el espresso, aunque cada día
Un sueño por cumplir relacionado con el café…
me va gustando más el filtro, ya que te permite apreciar
más y mejor los sutiles sabores y matices del café. Mi sueño por cumplir lo voy a poder hacer realidad
muy pronto gracias a Forum Café, ya que, por fin,
¿A quién te gustaría prepárale un café? y ¿con
¡voy a poder visitar una finca de café y tocar el fruto
quién sentarte y degustarlo?
con mis manos! Estoy muy agradecido a toda la
Sinceramente, cada vez que preparo un espresso, organización y sobre todo por ser partícipes del
lo preparo como si fuera el mejor que tengo que gran cambio que estamos viviendo con el café
preparar. No importa a quien se lo sirva, solo me de especialidad, promoviendo los campeonatos y
importa que cada uno de mis clientes perciban lo llegando a cualquier rincón del país. ¡Juntos, entre
que les quiero trasmitir: ¡una experiencia! Solo hay tod@s, lo conseguiremos!
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Los cafés
del Campeonato
Los campeonatos baristas son una excelente actividad no sólo para comprobar la
evolución de la profesión barista, sino también para tomar nota de las tendencias
más en boga en orígenes de café, preparaciones, sistemas de extracción,…
Al igual que un desfile de moda internacional es algo preparación merecedora en este XI Campeonato Nacional
llamativo y atrayente en el que se exhiben piezas que de Baristas del título de Mejor Espresso, centraremos
marcaran las tendencias de la siguiente temporada, un nuestra atención, al que han recurrido más baristas para
ejercicio de un campeonato barista tiene un efecto similar. presentar en sus ejercicios, el café de Etiopía.
Lo tiene sobre los establecimientos de café especializados,
Lo cierto es que la elección de este origen no debe
y también, poco a poco, y a medida que la cultura del
sorprender a nadie, teniendo en cuenta la excelente
café crece en nuestro país, en el resto de la hostelería que
aceptación que tiene este café en el mercado de
empieza a tomar buena nota de lo que “se lleva” en café.
especialidad y entre los profesionales del barismo de todo
En esta edición de la Final del XI Campeonato Nacional el mundo. Más allá de la trascendencia cultural del café
de Baristas, por ejemplo, las infusiones en directo de para Etiopía, es en este país donde se producen algunos
diferentes frutos para luego ser mezcladas con el café en de los cafés más exuberantes y complejos del mundo,
las bebidas de especialidad han sido protagonistas de siendo, sus cosechas, de las más cotizadas en el mercado
muchas preparaciones, igual que el apoyo de cocteleras, de café de especialidad.
cafeteras aeropress y sistemas de cavitación para
“El café de Etiopía es un café para degustar y recordar
preparar los combiandos.
y sencillamente espectacular”, escribía hace unos años
En cuanto a orígenes, si bien es verdad que sobre el en esta misma revista Mateo Martínez, importador de
escenario vimos pasar muchos, los cafés de Etiopía microlotes de cafés especiales y juez internacional de
han sido por los que han apostado un mayor número de cata de café. Muy lejos de la tecnología y el constante
baristas, seguidos de los Colombia, origen del premio control existente en países tradicionalmente cafeteros,
al Mejor Espresso, Nicaragua y Panamá. Con menor la naturaleza demuestra, en Etiopía que sólo la materia
incidencia, hubo quien también optó por cafés de El prima y un cuidado bastante racional da como resultado
Salvador, Honduras, Costa Rica, e India. algo único…
Como en números recientes hemos dedicado nuestra El café Etíope es único por varios motivos. En primer lugar,
atención al Café de Colombia, insistimos, origen de la por ser el país de donde es originario el café, y porque,
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Mejor Espresso 2016
Javier Carrión, Campeón Nacional de Baristas picking, es decir, cada cereza, una a una en su
2016 se llevó también, además del premio a momento justo de maduración. Una vez lavadas
la Mejor Bebida de Especialidad, el de Mejor para eliminar posibles impurezas y bacterias,
Espresso 2016. Para prepararlo, Carrión apostó las cerezas fueron dispuestas en una sala de
por un café de Colombia, variedad Castillo, criba ventilación en la que se les inyectó aire caliente a
17/18, producido en la Finca Laderas del Tapias, 45º para ayudar el proceso de fermentación. De
ubicada en el cañón del río Tapias, a 2.000 metros allí, se introdujeron en barriles de madera donde
de altura, en el departamento de Caldas, corazón se sometieron a una fermentación controlada
cafetero del país. durante 12 horas a 40ºC. Finalizado este proceso,
las cerezas pasaron a un invernadero para secarse
Allí, el propietario de la finca, Rodrigo Alberto
durante 15 días manteniéndolas en todo momento
Peláez ha decidido contribuir activamente a la
a una temperatura estable de 35ºC y removiendo
preservación de los recursos naturales, dedicando
el café hasta 5 veces al día para alcanzar el 12,5%
unas 26 hectáreas (25% del total de la finca) a la
de humedad y enviarlo a nuestro país. Una vez
conservación de bosques nativos, fuentes de
aquí, este café fue tostado a un grado medio.
aguas y refugio de animales de la zona.
La fermentación de las cerezas en los barriles,
Su empeñó, además, se ha centrado en conseguir
garantiza al café unos matices más licorosos,
la diferenciación real de su café, utilizando para
ofreciendo en taza unas notas de cata en las que
ello sistemas de procesamiento poco habituales,
destaca su aroma, acidez agradable y los sabores
pero que están demostrando ser muy efectivos.
afrutados y a cereza madura que confieren a este
En concreto, el café que presentó Javier Carrión café postgusto a cacao y una elegante y atractiva
en el Campeonato, fue recogido por el sistema sutileza final en boca.
según aseguran, su legado genético ha permanecido de perfumadas notas aromáticas, como jazmín,
intacto a lo largo de los siglos. También es único durazno, limón, mandarina y granada, las cuales en
porque es un país en donde se cultiva exclusivamente taza presentan, además, y de forma generalizada
café arábica, mayoritariamente,orgánico. –aunque la gran variedad de granos que crecen
en el país, hace difícil una estandarización- un
Cualquiera que haya visitado ya algunos otros
cuerpo suave y achocolatado, una dulce acidez que
orígenes de café, se habrá dado cuenta de que la
recuerda a un cítrico fresco y un sabor que recuerda
mayor parte del café crece en plantaciones. Sin al cacao.
embargo, en Etiopía el 95% de la producción total
se da en los “Garden Coffee” y “Forest Coffee”, y
sólo el 5% restante en plantaciones. Harar, Sidamo y Yirgacheffe
El Garden Coffee se encuentra en las cercanías de La región de Harar concentra el 10% de la produc-
las residencias de los productores. Este sistema ción cafetera etíope y todo su café es natural. De
está arraigado principalmente en la parte sur y acuerdo con la historia, el café creció salvaje en esta
oriental del país. El Forest Coffee, donde lo hace en zona mucho tiempo antes de que se cultivara de
bosques, debido a la altitud y a la densa sombra, forma convencional.
el café crece lentamente y a ritmos estables. Este Existen varias variedades de café específicas de
sistema representa el 36% de la producción de café. esta región. Estas están adaptadas bien a la altitud,
La variedad de cafés en Etiopía es muy amplia y clima y suelo y producen unos aromas y sabores
va mucho más allá de las dos denominaciones únicos. Y es que el café de Harar en general, es
genéricas de Sidamo o Harar que más se conocen. ampliamente conocido por sus notas típicas de
arándano y sabor intenso a frutas, características
Ambos nombres corresponden con los topónimos
estás que se acentúan aún más, si cabe, en la
de las dos grandes regiones productoras de café del
variedad East, muy afrutada y de cuerpo cremoso.
país, en el interior de las cuales, sus microrregiones
Sin embargo hay que admitir que puede ser difícil
producen granos con características únicas que,
encontrar un café totalmente limpio en esta zona.
aunque con un perfil similar, resultan diferentes en
taza. Estas, sin embargo, no son las únicas áreas Otras característica típica de los cafés East Harar
donde se produce café en Etiopía. En el país se son los “golden beans” (granos ámbar o granos
contabilizan hasta 9 regiones cafeteras, incluidas las dorados). No está muy claro el motivo por el que se
dos ya mencionadas, en las que se cosechan cafés da este tipo de granos, que se produce de forma
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natural y que da como resultado un café con un excelente y florales. El grano es amarillento y alargado y se produce
sabor a arándano. en las montañas de Bale, que se encuentran entre las
más alta de Etiopía.
La zona sur del país, concentra el 45% de la producción
total del país. La mayoría de la calidad de este café se Yirgacheffe es una pequeña región ubicada dentro de
vende como Sidamo o Yirgacheffe grado 2 para el lavado, Sidamo, culturalmente y geográficamente similar al
y grado 3 para el no lavado. resto de ese territorio, por lo que en su café se detectan
similitudes con los mejores de Sidamo: sabores afrutados,
La región de café de Sidamo yace en el valle del Rift, brillante acidez y cuerpo sedoso.
que atraviesa Etiopía y Kenya, donde todo el paisaje
es exuberante y verde. Los Sidamo etíopes presentan Otras señas de identidad de los Yirgacheffe lavados son
una amplia gama de sabores, produciéndose multitud sus ligeras notas herbáceas, que en unión con el resto
de grados de cafés lavados y naturales en este territorio. de características, ofrecen un completo y sabroso café.
Y es que la variedad de tipos de suelo, microclimas y Aún y así, este café es geneticamente superior, y está
especialmente las incontables variedades heredadas considerado uno de los mejores del mundo. Se cultiva en
convierten a Sidamo en un caleidoscopio de sabores. altitudes entre los 2.000 y 2.500 metros y en taza resultan
granos de sabor dulce, aroma a flores, sobre todo jazmín,
Es por todo ello muy difícil hacer una única descripción fina acidez y buen cuerpo.
de los cafés de esta región, sin que, inmediatamente, nos
encontremos frente a un perfil completamente diferente En cuanto a los Yirgacheffe naturales, a menudo
al descrito. mantienen un alto grado de acidez con notas afrutadas
más suaves y en ocasiones frutos rojos. Este tipo de
Habitualmente, los mejores cafés Sidamo son complejos. cafés han ganado protagonismo estos últimos años y son
Esta característica les viene conferida por las muchas muy valorados en mercados de café de especialidad.
variedades cultivadas, y las particularidades propias de
los diferentes territorios donde crecen, siendo reconocidas
las mejores calidades de cafés naturales por sus intensas
Djimmah y Limu
notas afrutadas y menor cuerpo que los naturales de Harar, En la zona oeste de Etiopía se concentra la producción
por ejemplo. El café lavado de Sidamo es muy apreciado de cerca del 46% del café de este país. Esta es el área
por su acidez, su sabor cítrico y sus notas especiadas, de las regiones de de Kaffa; Illubabor; Wellega y, también
mientras que el café secado al sol, cuando está bien de Djimmah, responsable, esta última del 50% del café
preparado, tiene notas dulces a miel, buen cuerpo y acidez de Etiopía,
alta, lo que lo hacen muy codiciado, también.
El Djimmah es el café que beben mayoritariamente los
En esta región también se produce el café Bale, cuyo etíopes. Se trata de un café que destaca por su alta
aroma recuerda al del chocolate negro, con notas leñosas acidez, picante, con un buen cuerpo y notas a especias.
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En la zona de Djimmah, existe el área de Limu, la de sabor afrutado y muy habitual, también, en la
más extensa de esta región, donde se produce el elaboración de blends.
café del mismo nombre. Este origen es una variedad
desconocida para muchas personas y, aunque El café de Etiopía resulta excelente en cualquier
tiene un sabor picante a vino es muy diferente a la preparación, aunque la cafetera de émbolo o prensa
variedad de café Djimmah. francesa ayuda a resaltar sus aromas cítricos y
sabores achocolatados; mientras que los métodos
Otros cafés etíopes que se pueden encontrar en el
de filtrado manual nos aseguran con este café
mercado son el Bebeka y el Tepi que provienen de
los bosques ricos de Kaffa y Maji Bench y que en una taza densa y aromática, logrando resaltar los
taza presentan una acidez suave y cuerpo correcto, aromas y sabores más complejos.
ideal para la confección de blends; y las variedades Marc Muñoz.
Ghimbi, un café bien equilibrado en taza; y Wollega Fuentes: Mateo Martínez, Albert Solà, El Financiero
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RECETARIO BARISTA 2016
Recetas XI Campeonato
Fórum Café 2016
El presente recetario ha sido elaborado recomendando, eso sí, a todos aquellos
con las recetas cedidas por algunos de los que se animen a preparar alguna de estas
baristas participantes en la Semifinal del XI bebidas, que trabajen, siempre, con cafés
Campeonato Nacional de Baristas Fórum de calidad para asegurarse el mejor de
Café. Con el fin de facilitar su reproducción, los resultados. Los ingredientes están
hemos obviado las referencias a los orígenes pensados para dos servicios, a excepción
de los cafés utilizados en la competición, que se indique lo contrario.
Javier Carrión
Campeón Nacional de Baristas Fórum Café 2016
Mejor Café Espresso Fórum Café 2016
Mejor Bebida de Especialidad Fórum Café 2016
Campeón Barista de la Comunidad Valenciana
Coffee Process Criptonita

Bebida sin alcohol Bebida con alcohol
Ingredientes Ingredientes
• 2 Espressos • 2 Espressos
• 2 Piedras de cacao • 20 ml. almíbar (elaborado
• 25 ml .de infusión de flor a partes iguales de frambuesa,
de hibisco grosella roja, azúcar y agua)
• 30 ml. de savia de arce • 25 ml. infusión de cascara
de cereza de café
• 10 ml. Ginebra Brokmans
• 3 rocas de hielo y carbónico
añadido
• 2 esferas de hielo elaboradas
con infusión de cáscara de cereza
de café
Elaboración Elaboración
Fundimos las dos piedras de cacao en 25 ml de infusión de flor de hibisco. Una vez Disponemos 2 esferas de hielo creadas con infusión de cáscara de cereza de
obtengamos la textura deseada, añadimos la mezcla a una batidora con una roca café en las copas. En una coctelera especial de carbónico mezclamos todos
de hielo artificial que enfría, pero no diluye. Atemperado el líquido batimos hasta los ingredientes, añadiendo 3 dosis de carbónico. Colamos la bebida y la ser-
obtener una textura cremosa y servimos. vimos.
Servicio y Degustación Servicio y Degustación

Se trata de una bebida templada, cremosa y untuosa. Se debe beber con una ligera Bebida fría con una fragancia a frutos del bosque. En boca se percibe como
inclinación del vaso. Al hacerlo, el aroma a chocolate penetra en la nariz, mientras una bebida dulce y untuosa, con una acidez a frutos rojos y un final refres-
que en boca percibiremos un sabor dulce muy agradable con notas florales y de cante gracias al carbónico. Para su presentación se recomienda hacerlo en
cacao al final. el interior de una caja cerrada que cuando abramos frente al cliente descu-
brirá una espectacular bebida iluminada por una fuerte luz verde fosforito.
Oreamos la copa y la bebida estará a punto para degustary refrescantes a la
!
bebida. Finalmente, notaremos un intenso sabor floral y dulce, untuoso, con

un cuerpo muy ligero y un postgusto intenso a café.
22
José Vicente Arrué

Subcampeón Nacional de Baristas Fórum Café
Subcampeón Baristas Comunidad Valenciana
Los cítricos y El cáliz de café

el café en las Bebida con alcohol
nubes Ingredientes
Bebida sin alcohol • 2 Espressos
• Uvas deshidratadas
Ingredientes • Ron Zacapa
• 2 Espressos • 2gr. Azúcar fruta de la pasión
• Hielo picado • 4 Cubitos de hielo
• Horchata • Agua infusionada con flores
• Nube de algodón de azahar
Elaboración
Se añade concentrado de horchata en una batidora americana
junto con hielo picado para conseguir otorgar cremosidad a la
bebida y se mezcla con los espressos. En el recipiente se añade
el producto resultante y una nube de algodón para endulzar la Elaboración
bebida. Preparamos una infusión de uvas deshidratas, ron Zacapa y
Servicio y Degustación azúcar de frutas de la pasión. Este contenido se añade a la coc-
Disponemos la mezcla en un vaso y sobre el colocamos una pe- telera junto con el agua infusionada de flores de azahar y por
queña nube de algodón. Se trata de una bebida fría que para supuesto, con los 60 ml de café. Se agita la coctelera y se sirve
degustarla se recomienda mover con una cañita. Para degustar directamente.
se vierte el contenido de la cafetera moka, se remueve con una Servicio y Degustación
cañita y se degusta. Es una bebida de temperatura fría. Para degustar se hará en un primer sorbo para acostumbrar al
paladar y mientras tanto, se removerá el contenido restante.
Rayco Jesús Paz

Tercer clasificado XI Campeonato
Cóctel Cóctel
de café de café
• 30gr. de mermelada • 300 gr. Mango fresco
de mucílago con fresa. • 30 ml Sirope monín de galleta
• 8 gr. de Infusión de frutos • 21 gr. Azúcar
ojos y pétalos de rosa • 5 Piezas de clavo.
• 3 ml. de Infusión de • 30ml. Aguardiente colombiano
avellanas nueces y pasas, con panela y cáscara de café
usamos 3ml
Iniciamos la preparación de las infusiones. De la de frutos rojos Preparamos un sirope de mango, el azúcar y el clavo. Con la
y pétalos de rosa reservamos 5 ml para la bebida y 3 ml de la de ayuda de un colador para evitar que pase ningún elemento só-
avellanas, nueces y pasas. Preparados los espressos, los mezcla- lido, retiraremos el sirope que necesitamos y lo mezclaremos
mos con las infusiones y unos 5ml de la mermelada de mucílago. a continuación con el de galleta y el aguardiente y los cafés.

Esta es una bebida caliente que serviremos en vasos pequeños, Esta es una bebida caliente que serviremos en copa tipo coñac.
acompañados para decorar de una rosa blanca.
23
Karla Ximena Chiry

Campeona de Baristas de Cantabria
Mejor Latte Art Campeonato de Baristas
Fórum Café 2016
El Kofre El Volkan
• Patata violeta • Patata violeta
• Ciruela pasa • Ciruela pasa
• Cereza de café deshidratada • Cereza de café deshidratada
• Agua • 15 ml. Vodka
• Trompetillas de la muerte • Pieles de cítricos
• 1 gr. Cacao puro • Puré de fresa
• 6 gr. Azúcar moscado • Té Earl Grey
En una syphon infusionar caldo de patata violeta con ciruela pasa y la cás- Preparar un jugo en la syphon igual que en la receta anterior. Añadir
cara de café. Añadir 30 ml de agua a un espresso y filtrarlo por las trompe- 25 ml de este jugo a un espresso, además de un poquito de té, unos
tillas. Servir ese colado, sobre el cacao y el azúcar moscado. hielos y un poquito de puré de fresa. Finalmente, con una Lomi, batir
la mezcla a la que añadiremos, además, el vodka que deberemos
Servicio y Degustación haber macerado con anterioridad con los cítricos y la fresa.
Bebida tibia. Para disfrutar de su degustación, mezclar bien la bebida con
una cuchara y tomar de un solo trago. Servicio y Degustación
Bebida fría que se debe beber a través de una cañita.
Oscar Solorzano
Campeón Barista de La Rioja
Café Café “Fuji”

“Tras Las 8” Bebida con alcohol
Bebida sin alcohol Ingredientes
• 2 Espressos
Ingredientes
• 10ml. de Sake
• 2 Espressos
• 10ml. de infusión de flor de Jazmín
• 6 Perlas de cacao puro (70%) de Venezuela
• Spray de Saint Germain
• 400 ml. de nata líquida montada
(Licor de Flor de Sauco)
• 80 ml. de sirope de menta Monín
Preparamos una “nuez” de nata de menta montada en sifón con la nata Iniciamos la elaboración preparando una infusión de flor de jazmín. Una
líquida, el sirope y dos cargas de gas. Preparamos el café y colocamos la vez a punto la mezclamos con el espresso y el sake, por ejemplo, en el
nata de menta encima. interior de una tetera japonesa para otorgar más exotismo a la bebida.

Se trata de una bebida templada que se debe servir entre 30 y 40ªC y Presentamos la bebida en la tetera y la servimos al cliente en un vaso
remover con cuchara antes de probar. de boca algo más estrecha que el cuerpo. En el momento de servir
damos a la bebida un toque de spray de licor de flor de sauco.
!
24
Taia Zahariya
Representante de Aragón
After Work Última

Bebida sin alcohol sensación
Ingredientes Bebida con alcohol
• 2 Espressos
Ingredientes
• 4 Nibs de cacao
• 2 Espressos
• Menta fresa
• Leche
• Almibar
• Licor de ron naranja
• Soda
Santa Teresa
• Zumo de naranja natural
• Almíbar
Empezaremos elaborando una infusión de menta con almíbar y Flambear el ron naranja y preparar los espressos. A continua-
mientras este se hace extraemos lod espressos y los dejamos re- ción, enfriarlos en coctelera. A parte, elaborar una crema de
posar. Cuando estén atemperados, les añadimos los nibs de cacao leche con ayuda de una tetera de émbolo. Montamos el vaso,
y los reservamos. A continuación, preparamos una espuma de aconsejable, pequeño y de tubo, vertiendo, primero, el zumo
menta fresca. Acabamos de enfriar los espressos en una coctelera de naranja con almíbar; y después, los espressos, ya fríos. Re-
y ya tendremos la bebida a punto de servicio. matamos la preparación con un toque de ron de naranja y la
leche cremosa.
Servicio y Degustación
En un vaso ancho o botella introducimos primero la espuma de Servicio y Degustación
menta y a continuación los espressos con nibs y una carga de Remover enérgicamente con una cuchara todos los ingredien-
soda. Para degustar esta bebida fria, lo más óptimos es coger la tes y tomar directamente con un trago largo y profundo. Esta
botella o el vaso y removerlo circularmente para que todos los es una bebida fría.
ingredientes se mezclen correctamente y tomarlo directamente
sin ninguna ayuda extra.
Rafael José Veitía

Campeón Barista de Euskadi
Valeria Graciela
• 50 ml. Pulpa de Fruta • 2 cucharaditas de Mermelada
de la pasión de Naranja Sanguina
• 12 gr. Panela de Caña de azúcar • 100 ml. Malta de Cereal
• 2 hojas Lima • 15 ml. Ron Aniversario
• 30 ml. Agua • 3 Piedras de hielo
Primero prepararemos los hielos esféricos de Fruta de la pasión, En un filtro Hario, agregamos la mermelada, que infusionare-
con 50 ml de agua y 50 ml de pulpa de dicha fruta, que mezclamos con los espressos. En una V60 agregaremos hielo, y en la
remos y pondremos a congelar en un molde, al menos durante Chemex añadiremos la Malta y el Ron; pasaremos la mezcla por
4 horas. En una cazuela agregamos agua, la panela y las hojas los hielos para enfriarla un poco y la dejaremos caer en la Che-
de lima, y lo dejamos en cocción hasta que se diluya la panela mex, mezclándose así todos los ingredientes.
(2 minutos). Retiramos del fuego y ponemos a reposar en agua
fría con hielo para verter los dos espressos, enfriando 10 minutos Servicio y Degustación
más. En un sifón de cocina vertemos la mezcla anterior evitando Bebida fría que se debe beber a través de una cañita.
las hojas de lima, para obtener una bebida cremosa.
Servimos en copa junto con los hielos esféricos, realizados pre-
viamente. Se recomienda remover un poco antes de beberla para
incorporar todos los sabores. Es una bebida fría, con notas afru-
tadas, dulces y un post-gusto cítrico.
25
Melchor Bollero
Subcampeón Barista de Andalucía
La niñez Esferas
• 10 ml. Sirope de cereza • Fruta de la pasión
• 10 ml. Sirope de almendra Amarga • Granailla
• Mandarina • Miel de cilantro
• 10 ml. de Bourbon
• Esferas de hielo
Primero de todo se elaboran los espressos. En un filtro de piedras naturales En una cubitera tenemos hielo y agua para enfriar bien la bebida.
(previamente enfriadas), se vierten, en este orden, un espresso, los siropes, Preparamos un jugo con una pieza de la fruta de la pasión, una pieza
el zumo exprimido de media mandarina y el otro espresso para terminar de granailla, dos cucharadas de miel de cilantro y el bourbon. Todo
la bebida. esto se lleva a la batidora para batirlo. En un vaso disponemos los dos
espressos y el jugo conseguido con todos los productos explicados
Servicio y Degustación anteriormente. Las esferas de hielo se consiguen congelando agua
Esta preparación se bebe directamente del vaso, favoreciendo, así, que con un molde, 1 hora y 45 minutos por cada lado. A las 3 horas 30
su aroma impregne la nariz. El filtro de piedras enfriadas sirve para atem- minutos se corta la congelación, practicando un orificio en el centro
perar la bebida y ayudar a que el café no pierda ni aroma ni sabor. Antes de la esfera para permitir la salida del agua y dejarla hueca y vacia
de degustar esta preparación hay que agitarla enérgicamente y olerla. Su por dentro.
sabor nos recordará a chupón Koyac.
La bebida se vierte en la esfera y se degusta con la ayuda de una
cañita.
Fabián Rodríguez
Subcampeón de Baristas de Euskadi
Cafeto Kalippo Café

• 2 Espressos • 1 Espresso
• Almíbar de mandarina: 100 ml Agua Caliente; • 2 ml. extracto de lima
80 gr. Azúcar; 2 cucharadas de mermelada • 2 cucharadas mermelada de melocotón
de melocotón • 50 ml. Vodka
• Infusión Lady Grey: Té negro, Bergamota, • 10 gr. Cereza de café para infusión
Naranja y Jazmín • 70 gr. Hielo
• Espuma leche de caramelo: 200 ml leche
y 25 ml sirope caramelo
• Lima dedo (opcional) y colorante azul líquido Elaboración
Elaboración Maceramos durante 24 horas las cerezas de café en vodka. Transcurrido
Empezaremos preparando un almíbar de mandarina, cuando esté bien disuelta este tiempo las retiramos. En una batidora batidora americana intro-
la pasamos por un colador fino. Dejamos enfriar una hora en nevera. Añadimos ducimos el hielo, la mermelada, el extracto de lima, 5ml del vodka y el
un par de gotas de colorante azul. Preparamos el espresso para que esté tem- espresso. Batimos y servimos.
plado. Elaboraramos con agua caliente la infusión Lady grey. Añadimos a una Servicio y Degustación
jarra la leche, el sirope de caramelo y texturizamos en la maquina espresso. Bebida fría con sabores a lima y notas a vodka con cereza de café. Para
Dejamos reposar para que la espuma se separe de la leche. su degustación podemos ofrecer al cliente hacerlo con una cañita.
Para el montaje de la bebida, utilizaremos una copa cónica con lima dedo.
Se añade unos 25 ml de almíbar de mandarina y 5 ml de infusión Lady Grey.
Con ayuda de una cuchara se introduce la espuma de leche de caramelo que
!
preparamos previamente y por último y con mucho cuidado, el café espresso.

Bebida templada, beber en tres sorbos sin remover.
26
Guillermo González
Gómez
Campeón de Baristas de Galicia
Freshmoon93 Mystura
• 1 Espresso • 1 Espresso
• 1cl concentrado de fruta • Jugo de melocotones
de la pasión con zumo flambeados con
de pomelo rosa Marrasquino
• 1,5cl almíbar artesanal
de Panela
Introducir todos los ingredientes en un vaso mezclador y enfriar Iniciaremos la elaboración calentando en el fuego durante 3
con mucho hielo, colar en un vaso con una única bola de hielo minutos los melocotones con el marrasquino. Transcurrido este
de cítricos. tiempo, flambearemos el conjunto con la ayuda de un soplete.
Introduciremos a continuación todos los ingredientes en una
Servicio y Degustación licuadora para extraer el jugo. Finalmente, y con la ayuda de
Bebida fría. Degustar directamente del vaso. una coctelera mezclaremos el espresso atemperado y el jugo.
Enfriamos bien.
Degustar directamente de la copa.
Pedro José Mateo

Campeón Barista de la Región de Murcia
Mil y un Cafépasión
placeres Bebida con alcohol
Bebida sin alcohol Ingredientes
• 2 Espressos
Ingredientes
• Disaronno
• 2 Espressos
• Passoa
• Té mil y una noches
• Leche condensada
• Cáscara de café
• Haba tonka
• Clavo
• Frambuesa
• Sirope de rosas
• Hielo
• Agua
En primer lugar, dejar realizándose en la cafetera de vacío la in- Introducir en la batidora el Disaronno, el Passoa, la leche con-
fusión del té mil y una noches y la cáscara de café. En la cafetera densada, el haba tonka, la frambuesa, hielo y por último el café.
francesa introducir el clavo, los espressos y el sirope de rosas, Mezclar bien todos los ingredientes y servir.
una vez que se ha realizado la infusión agregarla a la cafetera
francesa. Con todos los ingredientes juntos introducir aire y ho- Servicio y Degustación
mogeneizar la mezcla. La temperatura de servicio es fría. Para degustar, mezclar bien
los ingredientes de abajo hacia arriba.
Servir en copa diamante para facilitar la apreciación de los aro-
mas de la bebida. En el momento de degustarla verter el com-
binado en un vaso más ancho, remover bien con la cucharilla y
beber. La temperatura de servicio es caliente.
27
Héctor Machín
Campeón Barista de Castilla y León
Tinta Fresca Fashione Espresso

• 40gr. uva blanca • 2 Terrones de azúcar moreno
• 8 gr. Cáscara de café • Amargo de angostura
• 20 gr. Azúcar moscovado • 5 cl Ginger Ale
• 200 ml Agua • Piel de naranja
• 100 ml Zumo de lima • 2 cl de Bulleit Rye whisky
• 200 ml Sirope simple (agua y azúcar en partes iguales) • 1 Esfera de hielo de mandarina y pomelo
• 1 bote de 9 claras pasteurizadas • 2 Ciruelas pasas sin hueso
• Puré de manzana verde Monín
• Hielo de zumo de pomelo y mandarina
En una cafetera de sifón colocar en la parte de abajo el agua y el azúcar Colocar las ciruelas y sobre ellas y a modo de tapa dos servilletas
moscovado, y en la superior (con filtro incluido) la cascara de café y la uva con un terrón de azúcar moreno. Saturar los terrones con amargo
y esperar a que la mezcla de agua y azúcar suba e infusione todos los in- de angostura, incorporar con las ciruelas y romper el terrón uniendo
gredientes. En un sifón de cocina incorporar el zumo de lima, el sirope y las sabores. En coctelera incorporar Espressos, Ginger Ale y esfera
claras pasteurizadas y crear una espuma. En un vaso mezclador incorporar de hielo de nuestro zumo. Enfriar el contenido y agitar. Repartir el
los Espressos, un golpe de puré de manzana y 15 cl de la infusión que hemos contenido con un doble colado en las copas. Realizar un twist de
preparado, enfriar con una esfera de zumo de mandarina y pomelo, repartir naranja en cada copa y servir 1 cl de Bulleit Rye en cada una de ellas.
la mezcla y servir en tinteros, completar la bebida con la espuma del sifón.
Servicio y Degustación Agitar al menos 10 veces el contenido de las copas o hasta que casi
Esta es una bebida fría. Remover todos los ingredientes para que se unan todo el azúcar se haya disuelto. Preparar el paladar con un pequeño
todos sus sabores. sorbito y degustar con un trago más largo para saborear
José Alexis Rodríguez

Campeón Barista de Canarias
Reducción de Frutos del bosque

dátiles con cítricos aromatizados
Bebida sin alcohol con pétalos de rosa
Ingredientes Bebida con alcohol
• 2 Espressos
Ingredientes
• 130 ml Agua
• 2 Espressos
• 20 gr. Azúcar moreno
• Vainilla en rama y pétalos de rosa
• 1,5 gr Jengibre
• 0,5 gr. Canela en rama
• 10 gr. Pulpa de lima
• 40 gr. Pulpa de naranja
• 30 gr. Dátiles
• 37 gr. Brandy, 41 gr. Sirope neutro y 30 gr. Sirope de panela
• Mandarina
• 0,3 ml Angostura
• 20 gr. Moras, 20 gr. Arándanos
• 3 gr. Calvados
Poner en un wok el agua, azúcar moreno, jengibre, pulpa de lima y dátiles Preparar primero un brandy aromatizado con naranja y especias. Para
y cocinar durante 6 min. Una vez a punto la reducción, hacer una ralladura ello poner en una sifón, media ramita de vainilla, la canela en rama,
de mandarina y pasar la reducción a un colador. A continuación, pasar los la pulpa de naranja, el sirope neutro, el brandy y la angostura. Dejar
expresos a través de la reducción y servir. reposar en el sifón durante unos 4 minutos. Mientras ponemos el resto
de ingredientes, menos el café, en una batidora y mezclamos. Añadimos
Servicio y Degustación 15gr. a los espressos que habremos preparado con anterioridad.
Bebida caliente y aromática.
!
Justo en el momento de servir, hacemos pasar toda la bebida por fru-

ta congelada, lo que aporta al conjunto un toque frio extra.
28
David Ruiz
Campeón de Baristas de Andalucía
Water melon Café

coffee al papelón
• Café (aprox. 60 ml) • 2 Espressos
• Panela • Vino dulce de pasas
• Sandia • 1 Naranja
• Hielo pile • 1 Cucharada Culiese de fresa
(o mermelada en su defecto)
Preparar nuestro café para que vaya perdiendo temperatura, Es- Para realizar esta bebida prepararemos dos espressos que de-
pressos o una italiana si estamos en casa. Con el café atemperado jaremos atemperar, mientras tanto flambearemos el vino dul-
le añadiremos un poco de panela para aumentar su cuerpo y dulzor ce para reducir el punto etílico y evitar que su sabor tape el
y reservaremos. Licuaremos la sandía, le añadiremos el café, e in- de café. A continuación, añadiremos a una coctelera, tapar el
troduciremos el conjunto en un vaso mezclador. Revolver y servir. cafe y añadiremos en una coctelera: hielo, el culis de fresa, 2
cl del vino dulce flambeado, los aceites esenciales de un twist
Servicio y Degustación de naranja y 2 espressos, y agitaremos para enfriar la bebida
Se aconseja servir esta bebida en cristal, acompañado, por ejem- y servirla.
plo, el tarro, con una decoración elaborada con el sobrante de
la sandía que hemos licuado. Esta es una bebida fría y por ello Servicio y Degustación
antes de introducirla en el servicio, llenaremos el vaso con hielo Se recomienda servirla en copitas de vino dulce, y degustarla
pilé. Añadiremos una cañita, invitando a probar el combinado a junto a un papelón de fruta fresca. En boca es muy agradable,
tragos cortos. En boca, lo primero que apreciaremos será la fruta, con muchos matices dulces y cítricos, resultando un perfecto
mientras que el postgusto será a café aperitivo para cualquier comida.
.
Jorge Alonso
Campeón Barista de Asturias
Constancia Idea
• 25 ml. Infusión de Té Negro • 50 ml Sorbete de Sidra
y cereza deshidratada y limón
• Jugo de media lima • 25 ml Sirope de azúcar
• 25 ml. de sirope de azúcar de caña
de caña • 2 Piedras de hielo
• 3 Hielos
Preparamos los espressos y nos aseguramos haber conseguido Introducimos los espressos junto con el sorbete de sidra, el
60 ml de café. En una coctelera introducimos la infusión de té y azúcar y el hielo en una batidora. Emulsionamos bien todos los
cereza y el café y removemos enérgicamente, junto al resto de ingredientes y ya tendremos la bebida a punto.
ingredientes.
Servicio y Degustación Bebida fría y muy refrescante de agradable y atractivo sabor
Bebida fría, sin requerimientos especiales de vajilla predetermi- en boca.
nada.
29
Liz Ochoa,
Campeona
Nacional de
Aeropress
Fórum Café
El café es parte de mi vida.

“ Quiero aprender más y más”
Liz Adriana Ochoa es la ganadora del I Campeonato Nacional de Aeropress
Fórum Café. Liz, es barista, tiene 31 años, nació en Venezuela y se ha formado en
diferentes ámbitos culinarios
Coqueta y con una sonrisa permanente en su cara, Algunos puristas afirman que la preparación
Liz Ochoa derrocha pasión por el café por los cuatro espresso estandariza las tazas de café, asegurando
costados. Titulada como Cheff en Cocina Internacional por contra que la aeropress garantiza su
por el Centro de Artes Culinarias Zi Teresa y como Cake personalización. ¿Qué opinión tienes al respecto?
Designer por la escuela de la repostera Dalila Cabrita, Liz Con la aeropress se busca un café equilibrado. La
apostó por el café hace unos años y desde entonces no persona que lo preparara debe escoger que molienda o
ha dejado de estudiar y curiosear sobre este producto. cantidad de café va a utilizar e incluso el tipo de agua que
Como barista ha recibido formación en Scae y tras va a emplear, lo que sí, de algún modo contribuye, a la
llevarse el título de Campeona Nacional de Aeropress le consecución de una taza personalizada.
gustaría seguir profundizando en el mundo del café, un
ámbito que para nada es desconocido para ella… ¿Hay un mercado para la aeropress en España?
¿En su opinión cuál es el perfil típico de un
“Desde siempre el café es parte de mi vida. Mis padres consumidor de café de aeropress?
tienen una finca de café y mi niñez la vivía los fines de
semana en entre cafetos…El café es parte de mi vida …”, Si hay mercado. Cada día que pasa se da a conocer
explica orgullosa Liz Ochoa, quien, hasta ahora, nunca más y más este sistema de preparación. A mi hay mucha
antes se había presentado a una competición como la gente que me pregunta cómo utilizarla y cómo conseguir
buenos resultados. El primer paso, les digo, es ser amante
que ha ganado. “Hace dos años inicié mi formación como
del café y el segundo probar y practicar.
barista y este ha sido mi primer campeonato y mi primer
título”. ¿El café obtenido con la aeropress es
recomendable para preparaciones con leche?
¿Qué ventajas encuentras a la aeropress frente a
otros sistemas de preparación del café? Tal cual como sale de la aeropress es delicioso… a mí me
gusta así, aunque bien es cierto que existen países donde
¡La puedes llevar a cualquier sitio y preparar con ella y la el café de aeropress se combina con leche. Esto quiere
ayuda de un molino manual, un delicioso café en la oficina, decir que sí, si se puede utilizar como ingrediente de otras
parque o playa sin prisas y sin energía eléctrica! preparaciones… con leche e incluso con otros ingredientes
¿Cuál fue el paso a paso del ejercicio que te hasta conseguir bebidas de mayor complejidad.
proporcionó la taza ganadora del campeonato? ¿A quién te gustaría prepárale un café? y ¿con
Moler el café de manera manual -he aquí uno de mis secretos- quién sentarte y degustarlo?
para conseguir una granulometría no muy fina, infusionar por Me gustaría preparar un café a mi trainner Pastor Valero,
corto tiempo y extraer lenta y uniformemente el café. quien me enseño y de quien aprendí a utilizar este método.
Entre los baristas hay los que apuestan por el ¿Cuáles son tus proyectos cafeteros más inmediatos?
método invertido y otros por el normal. ¿Cómo
influye cada uno en la taza final? ¿Cuál utilizas tu? Seguirme capacitando y trabajar en mi proyecto de la
dulcería de especialidad.
Yo prefiero el invertido ya que así consigues que toda el
Un sueño por cumplir relacionado con el café…
agua esté en contacto el mismo tiempo con el café, del
otro modo se empieza a filtrar poquito a poquito el café y Motivar y formar a los caficultores de origen. Sé que ellos
para mi gusto, el agua no absorbe todas las propiedades… valoran nuestro trabajo y les encantaría aprender lo que
pero queda a criterio de cada que método elegir. es ser Barista.
30
I Campeonato
Nacional de Aeropress
Fórum Café
Fórum Café ha estrenado este año nuevas competiciones dirigidas a
reconocer a los mejores expertos en disciplinas en pleno crecimiento
en el sector del café. Una de estas nuevas competiciones ha sido el
Campeonato Nacional de Aeropress
La convocatoria de las nuevas competiciones La primera de las nuevas competiciones en
Fórum Café ha sido un éxito y muestra de ello no estrenarse fue el Campeonato Nacional de
sólo las listas de inscripciones cerradas meses Aeropress que en esta su primera edición, ganó
antes de los campeonatos, sino también la calidad con autoridad, la venezolana afincada en Cataluña,
de las pruebas y sus participantes. Liz Ochoa.
cafetería certificada
2016
31
La convocatoria, dividida en dos jornadas, la primera de tostador, catador de La Taza de la Excelencia y

Semifinales y la segunda de Final, contó con la participación expresidente de Fórum Café; Pablo García, responsable
de algunos de los especialistas más reconocidos del país en de control de calidad en Icona Café y Q Grader; y Carlos
esta particular forma de preparar el café, demostrando cada Zavala, Campeón Nacional de Aeropress SCAE, cataron a
uno de ellos la gran versatilidad de este método que permite,
ciegas las tazas de las diferentes rondas de participantes,
según los expertos, personalizar la taza de café al 100%,
dependiendo de los parámetros indicados por cada uno. buscando y valorando el mejor aroma, sabor, dulzura,
acidez y retrogusto de los cafés presentados. Para indicar
Para hacerlo se requiere del dispositivo en sí – una su café preferido, de forma simultánea y a indicación
estructura de dos cilindros de plástico que funcionan al
de los speakers de la competición, Diego López en la
estilo de una jeringa, introduciendo aire a presión sobre la
Semifinal y Alba Gambín en la final, debían señalar con su
mezcla de agua y café molido para filtrar este a través de
un filtro de papel y obtener la bebida – agua caliente y un cuchara la taza en cuestión.
molino de café. Tras las cuatro rondas de la semifinal y las dos de la final,
Tanto en la semifinal como en la final, los participantes Liz Ochoa se llevó el titiulo del I Campeonato Nacional de
contaron con 8 minutos para presentar su taza de café Aeropress Fórum Café, además de una cafetera de goteo
elaborado en Aeropress, la cual, como mínimo debía en frío Cold Brew, por gentileza de Icona Café, empresa
contener 200 ml de bebida. Con ánimo de premiar la colaboradora de esta competición, igual que Bezoya,
mejor preparación, y no distraer el paladar de los jueces
Compak y Cafés El Magnífico.
por causa de diferentes calidades del café, todos los
concursantes debían utilizar el café proporcionado y Destacar la gran expectación que levantó esta competición
tostado por la organización, un Nicaragua SHG Colibrí Azul entre el público del salón y los muchos profesionales del
de la Cooperativa Aldea Global de Jinotega, seleccionado café que visitaron el espacio Fórum Café en Hostelco.
por Icona Café especialmente para la ocasión. Lo que si
corría a criterio de los concursantes era el tipo de molino
para moler sus granos, y el sistema de infusión, invertido Participantes I Campeonato Nacional de
o normal, para conseguir su taza perfecta de Aeropress. Aeropress Fórum Café 2016
Así, vimos a participantes que dedicaron una parte Carlos Fernández Zarapico
importante de su tiempo a seleccionar los mejores granos Joan Santalla Mela
de su muestra para preparar el café; otros a moler de forma Liz Ochoa
manual sus granos – así lo hizo la ganadora, Liz Ochoa- y, Adrián Fernández Menéndez
también, a pesar todos y cada uno de los ingredientes Honorio García
para conseguir el equilibrio perfecto en su extracción. La Damián Novoa Seijas
temperatura del agua fue otro de los factores al que mayor Raúl Alonso Sánchez
atención dedicaron los baristas, que se movieron en un Ignacio Soriano Sierra
rango de 88 a 92ºC - igual que a los diferentes tiempos de Luís Ibáñez
cada uno de los pasos de la infusión.
Borja Gascón
Para determinar el ganador, el equipo de jueces de Rafael Vicente Da Silva
la competición, formado por Salvador Sans, maestro
32
Aeropress
La Aeropress es un equipo relativamente nuevo, Tiempo de elaboración: 8-10 min.
lanzado en Estados Unidos hace poco más de una aproximadamente.
década atrás. Esta cafetera manual combina un
Dosificación: 12 - 15 gr. por taza de 200ml
émbolo con un filtro de papel y utiliza la presión del
aprox. (ratio de referencia 75 gr/l).
aire para la extracción, la cual consigue en un periodo
corto de tiempo, y sobre el recipiente de servicio. Molido: medio/fino.
En este sistema, la presión aplicada manualmente Temperatura del agua: de acuerdo con la
permite ajustar la fuerza de la extracción, mientras Asociación de Cafés Especiales de América, la
que la cantidad de agua, dosis, molienda, tiempo temperatura de preparación ideal para el café
y agitación permite una increíble diversidad de de filtro es entre 92 y 96ºC. Sin embargo, para la
formas de elaboración. elaboración en Aeropress, u otros métodos que
Esta cafetera requiere el control de los diferentes utilizan más tiempo de infusión se recomienda
parámetros para asegurar una correcta extracción, utilizar agua algo menos caliente.
siendo su mantenimiento y limpieza operaciones
muy sencillas en comparación de las requeridas Taza: resulta un café con más cuerpo que
por otros equipos. uno filtrado y con menos sedimentos que la
cafetera de émbolo, gracias a su filtro de café.
La elaboración convencional con este equipo
consiste en la colocación del café en la parte inferior Existen, también, filtros metálicos diseñados
del émbolo de la Aeropress, sobre el que se vierte especialmente para esta cafetera con los
parte del agua caliente, dejando reposar el conjunto que se obtienen resultados diferentes con los
durante unos pocos segundos, y removiendo para conseguidos con el papel. En general, tazas con
asegurarnos que elqueda todo el café húmedo y en más cuerpo y más matizadas. Es por ello que
contacto con el agua. A continuación, se añade el hay quien para hacer el café más liviano aconseja
agua restante y se presiona suavemente la pieza que agregar agua una vez listo esté listo, a la manera
hace la cámara de aire y que se sitúa por encima de del café americano.
la mezcla. Esperamos unos segundos y seguimos
apretando firmemente, pero sin demasiada fuerza Cafés: la Aeropress es adecuada para todo
esta pieza, dando paso así, al inicio de la extracción tipo de cafés y mezclas. Con cafés lavados y
a través del filtro inferior, directamente sobre la taza especialmente con granos de procesos naturales
o jarra. Dejamos reposar 2-3 minutos y el café o semi lavados pueden conseguirse muy buenos
estará listo para tomar. resultados.
Tu expresión detrás
de cada café
Cada barista se define por su estilo, su entorno

y su café. Para potenciar la esencia de cada uno
de ellos, Iberital lanza la nueva Expression Pro,
una máquina innovadora y sofisticada. Más
espacio para la máxima comodidad y una trasera
personalizable para una experiencia 360.
33
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Csaba Boka,
Campeón Nacional de Cata
Fórum Café
“ En todos los sectores del café

debería ser fundamental
tener conocimientos de cata”
El café ha entrado en el mundo de la coctelería y los cócteles en el mundo del
café. Esta realidad ha propiciado la convocatoria del Concurso de coctelería con
café - I Monin Cup Barista, en el que la resolución de los participantes y la calidad
de las bebidas presentadas auguran un exitoso futuro para la coctelería con café
Nació en Hungria. Vive y trabaja en Canarias. Bebe para la venda en Hungría de una marca de café italiana.
entre 8 y 10 tazas de café al día y aunque siente cierta En el año 2011 empecé a trabajar como asesor para dos
predilección por el Ethiopia Yirgacheffe, su profundo empresas tostadoras de cafés especiales. Mis funciones
respeto por todos los eslabones de la cadena del café no eran las de asesoramiento en la compra de café verde y
le permiten tener un solo café preferido. Csaba Boka es el formación barista para su personal y para sus clientes.
Campeón Nacional de Cata Fórum Café 2016. De aquella época recuerdo, especialmente, mi hincapié
Csaba Boka se inició como catador de café en 2011 en en el hecho de que no necesitamos añadir azúcar a un
el Café Monterosa de su país natal, Hungría. Cinco años buen café. En el año 2014 llegué a Canarias. Inicialmente
después y varias competiciones a sus espaldas, se ha trabajé como barista en un restaurante y en un Coffee
alzado con el título de Campeón Nacional de Cata de Fórum Shop ambos del mismo propietario. En el año 2016 tuve
Café. Muy orgulloso por lo conseguido no duda en señalar la suerte de poder empezar a trabajar en la empresa
la formación, la pasión y el respeto por toda la cadena del Tirma, una de las compañías tostadoras de café más
café como las mejores cualidades de un buen catador. importante de Canarias. Mi función aquí es la de Asesor
Barista, imparto cursos de formación a nuestro personal
¿Cuando entra en contacto con el mundo del café? y clientes y realizo tareas de control de calidad del café.
Mi primer contacto con el mundo del café fue desde muy
En todo este tiempo no he dejado de formarme. Soy
niño. Concretamente a la edad de 10 años, mii padre que
licenciado Q Grader, he sido homologado como Juez
era propietario de varias cafeterías me enseñó a preparar
Sensorial y Técnico Fórum del Café de SCAE, y he
cafés. Él fue quien me transmitió su pasión por esta
realizado cursos de barista y también de tueste.
bebida y por el café de calidad.
¿Es la primera vez que te presentabas a un
¿Cuál es tu trayectoria profesional relacionada con
el café? campeonato de cata?
Mi carrera profesional en el mundo del café se inicia en el No, en los años 2009 y 2010 me presenté al Campeonato
año 1997 en Italia. Allí pude aprender la cultural del café Nacional de Cata de Hungría, en ambas ocasiones tuve
y la elaboración del café al estilo italiano, además fue allí la suerte de ser Subcampeón.
donde me inicié, también, en el latte art. ¿Cómo valoras en general tu experiencia en este I
Tras un tiempo en Italia volví a mi país, Hungría. Allí tomé Campeonato Nacional de Cata Fórum Café?
las riendas del negocio de mis padres, en aquel momento Muy gratificante. Gracias a este tipo de competiciones po-
teníamos dos cafeterías. Lo primero que hice fue demos desarrollar, desde un punto de vista organoléptico,
implantar la manera de trabajar el café tal y como la había nuestros sentidos. Las pruebas me parecieron de gran di-
aprendido durante mi estancia en Italia, con lo cual logré
ficultad, y el nivel de mis competidores, muy bueno.
que la venta de café aumentara de manera significativa.
Simultáneamente impartía cursos de formación de café. ¿Cuáles son las cualidades que debe tener un buen
En torno al 2004 adquirí la distribución en exclusividad catador de café?, ¿un catador nace o se hace?
34
En mi opinión un buen catador debe sentir respecto Creo que la cata es un punto clave para el desarrollo
hacia todas las partes que forman el mundo del café de la calidad del café. En la medida que despertemos
(agricultores, tostadores, baristas, clientes, etc.), el interés de los consumidores en consumir café
pasión por este mundo y muchas ganas de aprender. de calidad las empresas implicadas en este sector
demandarán los servicios de profesionales expertos
Creo que un catador debe tener ciertas cualidades
en cata.
innatas, pero con la práctica podemos desarrollar
nuestros sentidos hasta alcanzar un nivel aceptable. ¿Su café preferido?
No obstante tener cualidades no es suficiente para
Mi café preferido es el que me tomo al despertar
ser un buen catador necesitamos practicar con
cada mañana. La verdad es que no tengo uno
mucha frecuencia.
predilecto, todo depende del momento del día, de
¿Cuál es la actitud adecuada frente a un la compañía, la cosecha, perfil de tueste y tipo de
ejercicio de cata de café? preparación.
Concentración, concentración y concentración. Un sueño por cumplir relacionado con el café…
¿Qué define mejor el trabajo del catador de café? Que podamos tomar un buen café en cualquier
cafetería.
Insisto, concentración y después todo lo demás, …
aptitudes, memoria, …
¿Existe el café perfecto? ¿Cuál sería según Palmarés Csaba Boka
su opinión el que más encajaría con una • Campeón I Campeonato Nacional Cata
definición de perfección? Fórum Café
Sin duda. El café perfecto es aquel que invita a una • Subcampeón Campeonato Barista Nacional
segunda taza. Hungría años 2008 y 2014
¿En qué ámbitos del sector cafetero consideras • Subcampeón Campeonato Cata Nacional
imprescindible dominar la cata de café? Hungría años 2009 y 2010
• Tercer puesto en Campeonato Latte Art
En mi opinión en todos los sectores es fundamental
Nacional Hungría año 2009
tener conocimientos de cata.
• Tercer puesto en Campeonato Coffe Good
Cada vez está más de moda las catas de café, Spirits Nacional Hungría año 2014
¿cree que esto es una oportunidad para el
• Premio Mejor Latte Art III Campeonato Barista
sector y para el desarrollo profesional de los
Fórum Café Canarias 2015
catadores de este producto?
35
I Campeonato
Nacional de Cata
Fórum Café
La cata es un ejercicio básico que realizan profesionales de diferentes ámbitos del
café para determinar las características sensoriales de un café. En estas pruebas,
las habilidades y capacidades del catador resultan determinantes para alcanzar el
éxito y crédito del ejercicio
Difícil, exigente y de muy alto nivel, estos son algunos de la mesa. Para ello, los participantes disponían de tan sólo
los calificativos que ha recibido el I Campeonato Nacional de 8 minutos de tiempo para probar tantas veces como
de Cata Fórum Café que como el nuevo Campeonato desearan las muestras y usando sus habilidades del
nacional de Aeropress y el I Concurso de Coctelería con olfato, gusto, atención y experiencia, identificar y retirar de
Café se celebró en el espacio Fórum Café en Hostelco cada grupo la taza que consideraban diferente al resto.
2016. Teniendo en cuenta que las diversas variedades de cafés
La convocatoria de esta competición fue un éxito y varias del mundo tienen muchas y complejas características
semanas antes de la celebración del Campeonato se que los distinguen, esta prueba en un campeonato busca
tuvieron que cerrar inscripciones, debido a la limitación determinar el catador con mejores capacidades para
de plazas que permitía esta compleja competición. En diferenciarlas, sin que el ejercicio en este caso, tenga en
ella, los concursantes se enfrentaron a diversas rondas ningún caso nada que ver con la evaluación de la calidad
triangulares y una exigente prueba de memorización, en la u origen de los cafés sobre la mesa.
que se puso a exámen todas las capacidades sensoriales Finalizada esta primera eliminatoria, en la segunda
y de concentración de los aspirantes al título nacional. parte del campeonato, se pidió a los concursantes que,
Para las pruebas, la organización, Fórum Café, con haciendo gala de su memoria sensorial, identificaran,
el asesoramiento de Cafés El Magnífico, empresa entre varias tazas, los cafés catados en una ronda anterior
colaborada en esta competición, eligió ocho cafés de a ciegas. En esta primera cata, se les dio a probar seis
referencia internacional por su calidad: Brasil Jaguara; muestras de diferentes cafés durante 10 min. Catadas
Etiopia Burka Gudina; Kenia Gatiruri; Sumatra keitiara; El y retiradas, se volvieron a colocar en la mesa cuatro de
Salvador Pirineos; Etiopia Chelbessa; Ruanda Burumera; las seis muestras anteriores, teniendo el participante que
y Sumatra Siri Kalam. Estos cafés fueron preparados en emparejar en un máximo de 7 minutos, cada una de ellas
filtro a una proporción de 60 gramos por litro de agua; con su correspondiente de la primera ronda.
reservados en recipientes de aire y servidos a una
Esta prueba cromatografía en boca exigió la máxima
temperatura de entre 80 - 85°C.
concentración de los participantes, que debieron
En la primera parte de la competición, los participantes, demostrar las capacidades de su memoria sensorial, uno
divididos en dos rondas de cuatro catadores cada una, de los principales valores reconocidos a los catadores y
debían identificar la taza diferente de cada una de las que sólo es posible adquirir con la práctica continuada de
ocho series que se les presentaron simultáneamente en la cata de café.
36
Al final de la competición, Csaba Boka se alzó

con el título de Campeón Nacional de Cata Fórum Participantes I Campeonato Nacional
Café, recibiendo como premio además del trofeo de Cata Fórum Café
acreditativo, un set de 36 aromas de la Nez du Café,
una herramienta utilizada por los catadores para Honorio García
entrenar su nariz. Jesús Hernández
Este primer Campeonato Nacional de Cata fue Xavi Iglesias García
presentado por Alejandro Rodríguez, Licenciado Amilka Javier Lee Gamiz
Q Grader y Juez Barista Fórum Café quien guio al Sofía Prieto Lestao
público presente en la explicación de las diferentes Raúl Alonso Sánchez
pruebas y también en la importancia del ejercicio de
Csaba Boka
cata en el sector del café. Contó como empresas
colaboradoras, además de Cafés El Magnífico, con Alejandro Basset
Compak y Bezoya.
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37
Concurso
de coctelería con café
Fórum Café
I Monin Cup Barista
El café ha entrado en el mundo de la coctelería y los cócteles en el mundo del
café. Esta realidad ha propiciado la convocatoria del Concurso de coctelería con
café - I Monin Cup Barista, en el que la resolución de los participantes y la calidad
de las bebidas presentadas auguran un exitoso futuro para la coctelería con café
Guillermo González ha sido el vencedor del I Concurso plejidad técnica y sensorial de los combinados presenta-
de Coctelería con Café Fórum Café - I Monin Cup Barista, dos, sin obviar el protagonismo especial del café en esta
organizado en el espacio Fórum Café en el Salón Hostelco. prueba, en la que todas las bebidas presentadas debían
El concurso contó con un total de 12 participantes que incorporar un café espresso.
tuvieron que preparar frente al jurado y el público, un
cóctel de café con alcohol y otro sin alcohol o mocktail. Guillermo González, campeón gallego de baristas, que
justo unas jornadas antes había representado a su
Fuera de los convencionalismos de las competiciones Comunidad en la Semifinal del XI Campeonato Nacional
más clásicas, en esta, los participantes no traían sus de esta disciplina, desplegó todo su saber hacer tanto
recetas preparadas y debieron enfrentarse a la doble con el café como con la coctelería y se impuso a sus
dificultad de trabajar contrarreloj y desconocer, además, oponentes con una gran actuación.
los ingredientes disponibles para elaborar sus bebidas.
hasta el mismo momento de empezar su participación, González para su mocktail optó por combinar el café
espresso con puré pasión y sirope de avellanas Monin;
Así, y en rondas de dos, los participantes tenían un mientras que, para el cóctel con alcohol, el de O Carballiño
minuto para preparar dos espressos y un minuto más propuso un combinado a base de café espresso, cherry
para elegir a su voluntad, de una estantería tapada hasta heering, choya y puré blueberries, también, de Monin.
ese instante, los ingredientes para preparar sus cócteles:
siropes, licores y purés Monin, fruta, olivas,… Mientras, Además del trofeo que lo acredita como campeón de
el resto de participantes se mantenían alejados y este primer concurso de coctelería con café Fórum Café-
esperando su turno, con los ojos tapados con un antifaz Monin, Guillermo González se ha llevado como premio
con intención, así, de que todos participasen en igualdad un viaje de una semana a Londres para visitar la escuela
de condiciones, sin tener noción alguna de lo que podían Monin y realizar un recorrido por las cafeterías más de
encontrar o no en la estantería de ingredientes. moda en estos momentos en la capital inglesa.
Elegidos y colocados estos ingredientes en sus estacio- Destacar de este concurso la implicación y participación,
nes y con los espressos a punto, cada concursante dis- también de diversas caras conocidas del barismo de nuestro
ponía de cinco minutos para preparar sus bebidas que, país, como Damián Seijas, Campeón Nacional de Baristas
transcurrido el tiempo eran servidas a los jueces de la 2015, Xavier Iglesias, Campeón de Baristas de Cataluña
competición. Estos tenían la misión de valorar la com- 2009, Ivette Vera, Campeona de Baristas de Cataluña 2015
38
o Oscar Solorzano quien, como el campeón de este Participantes Concurso de coctelería

concurso, Guillermo González, había participado días con café - I Monin Cup Barista
en la Semifinal del Campeonato Nacional de Baristas,
como Campeón de su Comunidad, La Rioja. Este Daniel Tenllado
hecho da cuenta de la importancia creciente del café Manue Baragan
en el segmento de la coctelería, como nuevo y versátil Guillermo González
ingrediente y viceversa, es decir de la progresiva Luís Ibáñez
Andrea Mos
popularización de las preparaciones con café,
Valentina Vamdici
como alternativa a bebidas más tradicionales para
Sara Hernández
aperitivos, tragos largos y cócteles. David Anza
Ivette Vera
El concurso de coctelería con café - I Monin Cup Oscar Solorzano
Barista cerró el programa de actividades de una Juan Carlos Romero
exitosa presencia de Fórum Café en Hostelco. Pablo Montenegro
39
Viaje Campeón:
Destino Brasil
El Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café es una de las pocas competiciones
baristas a nivel mundial que tiene como premio un viaje a un país productor. El
objetivo es que el vencedor/a disfrute del café en origen. El viaje está abierto a la
participación de todo el sector
Javier Carrión, nuevo campeonato nacional de Baristas época de cosecha en Brasil. El itinerario previsto, en estos
volará el próximo mes de junio a Brasil donde disfrutará momentos, es de 8 días, con paradas en el Puerto de
de su premio en calidad de Mejor Barista de España. Santos, principal dársena brasileña, líder en el tránsito de
café desde Latino América a todo el mundo, la histórica
Carrión viajará al país carioca por gentileza de Icona Café
Bolsa de Café de esta población, y también en diferentes
que prepara un itinerario por los enclaves cafeteros más
fincas, beneficios y almacenes de café repartidos en la
importantes de este importante origen cafetero. Como
ruta entre los estados de Sao Paolo y Minas Gerais, en
en las dos últimas ediciones, el viaje se abre al sector,
localidades de la microrregión de la Baja Mogiana, en
de modo que todos los interesados pueden acompañar
Varginha y alrededores.
y disfrutar con el campeón de esta gran experiencia
cafetera brasileña. Actualmente, Brasil es con mucha diferencia, el mayor país
productor de café, con un 30% de producción mundial. El
Allá descubriremos algunos de los cafés brasileños más
café de este origen es dulce, de baja acidez y con cuerpo
especiales; visitaremos fincas tradicionales y también
sedoso y aunque no destaca por su fragancia resulta
otras tecnológicamente muy avanzadas; conoceremos
equilibrado. Su postgusto es prolongado y las notas a
como trabajan en las plantas procesadoras; como
nuez y miel son comunes en este origen.
funciona toda la logística de envío del grano hasta nuestro
país; que es para los brasileños el café, como están Fórum Café invita a todos los interesados en vivir una
educando a su población en cultura cafetera y como han experiencia cafetera única en Brasil, conocer más de este
conseguido que más del 56% de los jóvenes señalen origen y degustar un cafezinho en las fincas que proveen
hoy, al café, como su bebida preferida. de café a todo el mundo, a participar en este viaje. Que
no te lo cuenten. ¡Ven!
A falta de cerrar los detalles, la previsión del viaje apunta
a finales de junio – inicios de julio, coincidiendo con la Pre-inscripciones en: [email protected]
40
La
La ELECCIÓN
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de los
los
PROFESIONALES
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más de 50 millones de cafés al día en toda Europa
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I N F O R M E
El café
descafeinado
entra en el mercado
de los cafés especiales
La creciente demanda de cafés descafeinados ha favorecido el desarrollo de
nuevos procesos de descafeinización, mucho más efectivos y más respetuosos
con el producto original. Hoy ya es posible comprar café descafeinado al 99,9%
Resulta complicado medir el consumo de café Café descafeinado Premium

descafeinado debido a la falta de información específica
sobre este tipo de café en muchos de los países La industria del café está en plena transformación. El
importadores. En nuestro país, los datos apuntan a un negocio de este producto está migrando de un mercado
de producto estándar a un mercado orientado a la
consumo de dos dígitos, 17 % aproximadamente (2014) y
calidad y la sostenibilidad. Esta tendencia abre nuevas
a nivel mundial se estima por encima del 10%.
oportunidades para los cafés de especialidad y para los
El café descafeinado es café verde al que se le ha descafeinados “Premium”. La segmentación del mercado,
eliminado la mayor parte de la cafeína. Esta reducción el aumento de la demanda de cafés con trazabilidad y lo
de contenido cafeínico se consigue mediante procesos que buscan los consumidores: la experiencia de tomar
industriales, de diferente tipo, con los que se consigue la un café, son aspectos que han cobrado relevancia y que,
extracción de este alcaloide en mayor o menor porcentaje, hoy día, ¡marcan la diferencia!
manteniendo, según el método elegido, las condiciones En Europa, Reino Unido está liderando esta tendencia.
organolépticas de la materia prima, dentro de un rango La Comunidad Barista “hípster” está promoviendo las ca-
especificado. feterías de Tercera Generación, que ofrece sofisticadas
A medida que ha ido creciendo la demanda de café y extraordinarias opciones a los consumidores. Parale-
descafeinado, los procesos destinados a eliminar la lamente en este país, y en muchos otros también, inclui-
cafeína del grano se han ido perfeccionando, siendo do España, los consumidores de café son cada vez más
hoy día posible obtener cafés entre un 97-98% libres de conscientes de que beber café sin cafeína nada tiene que
cafeína o, incluso, un 99,9% como es el caso de los cafés ver con renunciar a su sabor.
descafeinados obtenidos por el innovador sistema Swiss De hecho, los buenos resultados de los procesos
Water®, que Marisol Pinzón, directora de Exportación de de descafeinización sin productos químicos están
esta firma, presentó de mano de Icona Café en el Espacio propiciando un repunte del concepto descafeinado, con
Fórum Café durante la reciente edición del XI Campeonato casos de éxito como “Decadent Decaf” (empresa Britanica
Nacional de Baristas. dedicada a la venta exclusiva de café descafeinado
42
I N F O R M E
El Proceso granos
ahora
El ECV contiene
de café verd
e
tostar)
café verde (sin la cafeína, pero po
r po co
Los granos de rada” con tr avés
m er ge n en agua “sobresatu tiempo. Este flu
ye a
se su a excepción ón,
m po ne nt es so lubles del café de los filtros de
ca rb
los co esaturada le at rapan las
esa agua sobr los cu ale s so lo
de la cafeína.A é Verde (ECV)
. ína. EL ECV
racto de Caf moléculas de cafe
llamamos Ext nt emente. Filtros de carbón
se renueva consta
se
El ECV fluye sobr
e los Repetición. Este proceso
Bu sc an do el 10 hor as, con tro lando
granos de café. repite durante
en za la
equilibrio, la cafe ína co mi meticulosamente el tiempo,
os de café el flu jo, has ta que
a pasar de los gran temperatura y
es
caf é que dan libr
al ECV. los granos de
cafeína un 99.9 %
de cafeina en
Premium), Decaf Depot (ventas en-linea en EEUU Extracción de la cafeína

con selectos cafés descafeinados) o Cafés en
Fukuoka y Osaka en Japón, fruto de la alianza de Para conseguir el café descafeinado existen
la empresa especialista en descafeinización al agua diferentes procesos para eliminar la cafeína. Si
Swiss Water® y Hayama Coffee (tostador Japonés). hasta ahora, el más habitual y generalizado ha sido
el método que emplea solventes químicos, el nuevo
La promoción de estos cafés descafeinados, mercado de cafés de especialidad, diferenciados por
coinciden sus impulsores, surge no sólo a raíz de su calidad y cualidades en taza apuesta por sistemas
la demanda de consumidores exclusivos de café alternativos, como la descafeinización por agua.
descafeinado, sino también como alternativa para
que todos los amantes del café que consumen Dado el crecimiento progresivo de esta demanda
varias tazas al día, puedan alternar su consumo. a nivel mundial, resulta relevante conocer y
comprender en qué consiste este proceso, en qué
Los jóvenes estadounidenses, de 18 a 24 años, un se diferencia de otros y por qué la descafeinización
colectivo que en los últimos años está ingresando con agua repercute positivamente en el sabor
en el mundo del café a través del segmento de y la calidad del café resultante. En este sentido
los cafés especiales se ha posicionado como el nos fijaremos en el sistema Swiss Water® el más
grupo de edad con mayor demanda de café de demandado por la comunidad internacional de
especialidad descafeinado, seguidos de los que cafés especiales.
tienen de 24 a 39 años, dando cuenta todo ello, del
nuevo rol del descafeinado en el mercado, donde ha
dejado de ser un café reservado para la gente mayor
Proceso Swiss Water®
y con problemas vasculares. Para extraer la cafeína, este sistema utiliza Extracto
de Café Verde (ECV) - agua saturada con los
El café descafeinado ha evolucionado mucho desde
componentes solubles del café a excepción de la
su invención a principios del siglo pasado. Aún y
cafeína- y una tecnología de filtro de carbón, capaz,
así, desgraciadamente, todavía hay quienes son de
en su conjunto, de ofrecernos un café libre de
la opinión que un café sin cafeína es igual a tomar
cafeína en un 99.9%.
un café malo, viejo o raro, como debió de saber en
aquellos tiempos. Pero las cosas han cambiado Para conseguirlo, el café verde sin tostar es
mucho, incluso hasta hace muy pocos años. ¡Si no ha depositado en unos tanques de extracción, donde el
probado un café descafeinado recientemente, es una ECV fluye sobre ellos. La cafeína del café, buscando
gran ocasión para darle una segunda oportunidad! el equilibrio, comienza a pasar de los granos al ECV.
43
I N F O R M E
La cafeína, desmontando mitos

Mucha gente piensa que el café descafeinado no se el cloruro de metileno o el acetato de etilo para arrancar
puede considerar café porque su componente principal las moléculas de cafeína de los granos verdes de
“la cafeína” no se encuentra. Sin embargo, es importante café. Sin embargo, en el Proceso de descafeinización
comprender que la cafeína es un alcaloide, básicamente ideado por SWISS WATER® esto no sucede así, y los
un estimulante. Entre otros compuestos del café se halla disolventes químicos son sustituidos por agua de las
también: β-damascenone (que desprende un aroma montañas de British Columbia (Canadá) para eliminar la
a manzana asada), 2-furfurylthiol (sulfuro, tostado), cafeína. De nuevo, pues, no todo el café sin cafeína se
2-isobutyl-3-methoxypyrazine (sabor a tierra) guaiacol crea de la misma manera, por lo tanto, es importante
(picante), 2,3-butanedione (sabor a mantequilla) y aprender a formular las preguntas adecuadas para que
4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (sabor a caramelo). la experiencia sea lo más placentera posible.
El sabor y los compuestos aromáticos del café son fruto El café descafeinado sabe raro: Algunos métodos
de múltiples reacciones químicas, que van desde la de extracción de la cafeína pueden alterar sutilmente
reacción de Maillard, la caramelización, la degradación el sabor del café. (El acetato de etilo, por ejemplo,
de los polifenoles, la polimerización de los carbohidratos puede dejar una nota a manzana) Pero esto no es un
y la pirolisis. Uno de los sabores distintivos del café es problema cuando se consume un café de calidad cuya
su amargor, el cual se desarrolla durante el tueste de los cafeína se extrae sin utilizar químicos. De esta forma, el
granos. La sabiduría popular sostiene que la cafeína es sabor y las características originales del grano verde no
se ven alteradas y simplemente sabe a buen café. Es
el compuesto más importante y el responsable de dicho
importante, pues, preguntar, con qué sistema ha sido
sabor. Sin embargo, está probado que la cafeína no es
descafeinado el café que compramos.
el principal contribuyente del amargor característico del
café. Aunque la cafeína sea amarga, su concentración Los efectos saludables del café provienen de la
es demasiado baja como para ser percibida. cafeína. En realidad, el principal efecto saludable del
café proviene del efecto antioxidante de los polifenoles
Otros mitos que se hayan en el café, independientemente de que
contenga o no cafeína. De hecho, hasta alguno de los
El café descafeinado contiene químicos fuertes efectos beneficiosos se incrementan cuando se elimina
o dañinos: Es cierto que en muchos procesos de la cafeína. Más info en: “Cómo beber café ayuda a vivir
descafeinización se utilizan disolventes químicos como más años”.
Controlando meticulosamente el tiempo, la temperatura solamente se elimina la cafeína, dejando intacto el aroma
y el flujo, el Proceso al agua puede optimizar la fuerza y los sabores característicos y únicos del café.
motriz que elimina la cafeína del café verde y la traslada al
Los granos, ya libres de cafeína, se sacan de los tanques
ECV-. El ECV, ahora, saturado de cafeína, fluye hacia los
para su secado, ensacado, y etiquetado, ya listos para
filtros de carbono que atrapan exclusivamente la cafeína.
tostar. Antes, expertos en cata, prueban el café en su
Este es un proceso continuo en el cual el ECV fluye por
versión original y descafeinada para comprobar que
el sistema de filtración de carbono y regresa nuevamente
todas las características organolépticas y sensoriales de
a las columnas de extracción hasta que el café resulta
ese café se han mantenido intactas tras el proceso. Sólo,
libre al 99.9 % de cafeína. Todo este proceso se completa
así, los granos continúan su camino hacia empresas
en 8-10 horas. Cuando el carbono se satura de cafeína
como Icona Café que ha apostado por este método de
pasa al dispositivo de regeneración de carbono donde la
descafeinización para sus cafés de especialidad.
cafeína se quema y destruye.
Icona Café / Marisol Pinzón.
El resultado es un proceso limpio de extracción donde Swiss Water
44
M E R C A D O D E L C A F É
45
I N F O R M E
La importancia
del agua
en la preparación
del café
¿Se ha parado a pensar hasta qué punto el agua repercute en el sabor del café que
elabora? Si nuestro objetivo es obtener una buena taza de café, no es suficiente
con un buen grano, buenos equipos y buena mano… la clave, también, está en
el agua
A pesar de no ser obvio a simple vista, algunos de los de café, sin importar la composición mineral del suministro
elementos del agua del grifo repercuten sobre el sabor, la de agua local. El agua filtrada resultante, contiene una
consistencia y la apariencia del café. Y también influyen en mezcla equilibrada de minerales, como calcio y magnesio,
el trabajo de los baristas y la satisfacción de sus clientes, además, de una dureza perfecta para preparar café, con
por supuesto. Para garantizar que los clientes de su un nivel bajo e ideal de dureza de carbonatos. Con una
cafetería o restaurante disfrutan de la mejor calidad, hay composición mineral ideal, el aroma de los granos de café
que asegurarse de que el agua está a la altura de la tarea. se puede desarrollar por completo y todos los elementos
Un agua demasiado blanda suele ser la culpable del sabor que repercuten en el sabor y el aroma se reducen con
excesivamente amargo del café. Y un agua demasiado facilidad, garantizando así una crema de un color y
dura entorpece el desarrollo del aroma del café, dando consistencia perfectos.
como resultado un café de poco sabor.
Un café, una experiencia culinaria Mejor crema, aroma

El café es una parte importante de nuestro estilo de y sabor: la clave está
vida. Para prepararlo, además de los granos molidos
necesitamos agua, obteniendo al final del proceso de
en el agua
extracción, sea este cuál sea - filtro manual o eléctrico,
espresso, cafetera italiana, embolo, chemex, vacío, café Protejer las máquinas y los beneficios
turco, cápsulas,… -, una taza que en el caso del café sólo, Además, estos sistemas de filtrado, en concreto,
será entre un 95 y 98% agua. He ahí la gran importancia desarrollados específicamente para su uso en máquinas
de la calidad del agua en la preparación de nuestro café! Y de café espresso profesionales, no solo mejoran el sabor
es en este sentido que es importante advertir que el agua de las bebidas, sino que aumentan la vida útil de las
de red, la utilizada por una gran mayoría para preparar el máquinas para preparar café. El filtrado como el utilizado
café, no es la idónea para conseguir una buena taza. Sus en la competición barista nacional, asegura la protección
características químicas y físicas provocan la alteración de todos los componentes clave quedan contra la cal
del aroma y sabor final del café, igual que con el tiempo y los depósitos de minerales nocivos, como el yeso. Al
estas son la causa de múltiples averías en el caso de las protegerlos, aumenta la durabilidad y disponibilidad de
máquinas de café eléctricas de cualquier tipo.
las cafeteras y, el ahorrar en reparaciones y esfuerzos de
Como solución, la industria ha desarrollado efectivos mantenimiento, genera un ahorro que permite al usuario,
sistemas de filtrado, como los de BRITA utilizados en las aumentar sus beneficios! Y todo esto, además, con la
competiciones autonómicas y también durante la reciente facilidad añadida de que la amplia gama de filtros de agua
Final del Campeonato Nacional de Baristas, con los que que existe asegura que se puede encontrar la solución
es posible optimizar el agua del grifo para la elaboración más adecuada para cada negocio.
46
I N F O R M E
Los tres desafíos de los filtros de agua:
1. Reducción de los niveles de Cal en

el agua. El método más efectivo, según
los expertos, es el de intercambiador
de iones a través del cual se consigue
la descarbonización del agua y la
consecuente reducción de presencia de
Cal.
2. Eliminación de sabores y olores

desagradables: gracias al carbón activo
granulado de gran calidad y de origen
natural, procedente de la cáscara del
coco, se consigue la eliminación del cloro
presente en el agua.
3. Retención de sedimentos presentes

en el agua: todos los filtros Purity C
contienen unas mallas filtrantes de
sedimentos que garantizan la filtración fina
de partículas, consiguiendo de esta forma
retener los sedimentos presentes en el
agua de red.
Para hacerlo, es importante conocer el agua de En la siguiente ilustración vemos las diferentes
red que existe en la zona, tomando como guía, la durezas de las que está compuesta el agua:
catalogación existente:
Dureza total
Oth.miner. Ca2+ + Mg2+
Oth.miner. SO42- ,NO3- ,Cl- HCO3-
No dureza Dureza Dureza

permanente temporal
Gama de dureza 1 (blanda)
o de carbonatos
Total de Ca + Mg: < 1,5 mmol/l
DT: < 8,4° dH
Gama de dureza 2 (mediana) Conocida la dureza, tendremos el indicador

Total de Ca + Mg: 1,5 hasta < 2,5 mmol/l clave para poder elegir con exactitud el filtro que
DT: 8,4 - 14° dH
necesitamos, o bien, simplemente ajustar el cabezal
Gama de dureza 3 (dura) de los filtros más avanzados, como los Purity C de
Total de Ca + Mg: > 2,5 mmol/l
DT: > 14° dH BRITA, que cuentan con 8 posibles posiciones,
pensadas para poder ajustarse a todas las calidades
En el mercado existen distintas soluciones para del agua de red, consiguiendo de esta forma la mejor
agua para el mejor café.
poder medir la dureza del agua, resultando de las
más efectivas, las basadas en reactivos, capaces
de determinar con exactitud los grados de la dureza Ricard Tello
expresada en grados alemanes. Director Comercial División Profesional BRITA Iberia
47
H O S T E L C O 2 0 1 6
Los socios
de Fórum Café
en Hostelco
Las ferias y salones son un escaparate comercial en el que tienen cabida todo
tipo de artículos y servicios. Las empresas que participan en este tipo de citas
ofrecen al visitante innumerables novedades en una búsqueda constante por
captar la atención de los ojos que miran
Diversas empresas socias de Fórum Café han acudido a de vapor y agua para infusiones. Según necesidades,
Hostelco para presentar sus nuevos equipos y productos permite optar por depósito de agua o conexión a red, y se
al público profesional del Salón. Ubicados en su mayoría presenta equipada, además, con calienta tazas, depósito
en el espacio Área Café, han demostrado la vitalidad para capsulas extractadas y grupo ajustable en altura.
del sector del café en nuestro país, haciendo gala todas Su diseño italiano, la pantalla táctil central, los leds y los
ellas de interesantes e innovadores productos, equipos acabados soft touch son otros de los signos de identidad
y desarrollos pensados tanto para el beneficio de los de esta nueva máquina de café de La Spaziale.
profesionales como para la satisfacción de los clientes
finales. Coffeetech
Two Leaves Tea
La Spaziale
Spaziale S15
Coffeetech, empresa dedicada a la importación y distribución

de bebidas innovadoras en el sector Coffeeshops y la
maquinaria propia para elaborar estos productos ha vuelto
a participar en Hostelco con una puesta en escena muy
llamativa, con demostraciones del funcionamiento de sus
equipos y degustaciones de las múltiples bebidas que
permiten preparar Frappés, Smoothies, Mokas, Chai Latte,
Moka Latte, Tes e Infusiones Premium, como la nueva
La nueva Spaziale S15 ha sido una de las novedades más gama de tés orgánicos Two Leaves Tea - Verde, Negro,
importantes de esta firma presentadas en Hostelco. Se Rooibos, Blanco, Infusiones… El producto se presenta en
trata de una máquina para capsulas autoexpulsables para bolsita de seda individual de calidad Premium, destacando
uso profesional made in “La Spaziale” con dos grupos en taza su gran sabor y aroma.
independientes de uso sencillo e intuitivo que aseguran
Hay que hacer referencia al chai de David Rio. Una de las
una producción continua sin caída de temperatura. La
mejores marca de chai del mercado, según una amplia
firma de máquinas de café italiana presenta este nuevo
mayoría de expertos, con hasta 10 variedades distintas,
equipo como respuesta a la demanda de los locales
todas sin gluten y algunas aptas para Vegan@s.
más exigentes que “necesitan una taza constante
independientemente de la experiencia del usuario: Coffetech aprovechó su presencia en Hostelco para
restaurantes, bares, cafeterías, oficinas y hoteles en presentar, también, “zuma”, la nueva versión Organic
auto-servicio, entre otros”. Adaptables a las principales Hot Chocolate que incorporan este año a su gama
capsulas presentes en el mercado, la Spaziale S15 de chocolates. Este producto cuenta con certificado
cuenta con un módulo autónomo para la producción orgánico y Fair Trade.
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Saeco El Quality Espresso Link funciona gracias a la

tecnología GSM con una tarjeta SIM instalada en la
Lirika One Touch Cappuccino placa electrónica de cada máquina que se encarga de
transmitir toda la información –ciclos de café, averías,
avisos de mantenimiento, … - a una plataforma de
datos. Desde allí, cada propietario de las máquinas
puede acceder a dicha información mediante un
dispositivo con conexión a Internet, sea un ordenador,
una tableta o un smartphone. El Quality Espresso
Link se ofrece como función opcional en los modelos
electrónicos de nueva producción. Para máquinas ya
instaladas y fabricadas desde el año 2.000, Quality
Espresso ofrece un kit de fácil instalación.
El Quality Espresso Link también estuvo presente en
el IOT Solutions World Congress Barcelona donde
Vodafone lo mostró como ejemplo de la aplicación
del Internet de las cosas en el sector del café.
Saeco ha participado una edición más en
Hostelco, aprovechando la ocasión para mostrar
al público sus últimas novedades. En su espacio,
Icona Café
Saeco dispuso una amplia exposición en la
que los visitantes, además, de ver los nuevos
modelos destinados al sector HoReCa y Office
Coffee Service, podían preparar sus espressos o
cualquier combinación con leche fresca y valorar
personalmente las características de cada máquina
con el asesoramiento personalizado del equipo
técnico y comercial de Saeco.
Han destacado de esta exposición, la Lirika One
Touch Cappuccino, la máquina profesional más
compacta de Saeco con función cappuccino
automático; la Aulika High Speed Cappuccino con
la que es posible preparar un cappuccino en 30
segundos con sólo pulsar un botón; la Iperautomática
con altas prestaciones profesionales pensada para
espacios reducidos y la Phedra Evo, otra solución
eficiente para este tipo de instalaciones. Todas estas
máquinas permiten obtener múltiples opciones;
disponer de varios tipos de café espresso, productos
solubles y combinaciones con leche fresca. “Sólo Specialty by Icona
con un “click”.
Icona Café ha apostado decididamente por los cafés
Quality Espresso de especialidad y aprovechó la reciente edición de
Hostelco para presentar su nuevo proyecto “Specialty
Quality Espresso Link By Icona”, focalizado en los cafés especiales y valor
agregado. Durante los 4 días que duró el salón,
Specialty By Icona ofreció degustaciones de los
cafés seleccionados por su equipo de calidad –todos
con puntuación mayor a 83 puntos SCAA - para
este proyecto, que asegura la calidad de los cafés
en un exhaustivo sistema de control de la cadena
de suministro de los cafés de especialidad en los
que trabaja actualmente esta compañía importadora
de café verde española, con más de 60 años de
historia. Icona controla la trazabilidad de los granos
que vende de principio a fin, controlando en cada
etapa, desde la semilla hasta la taza, que la calidad
sea la deseada, agregando, además, valor en cada
Quality Espresso aterrizo en Hostelco con su
una de esas fases.
revolucionario sistema M2M (machine to machine)
Quality Espresso Link, capaz de proporcionar Aprovechando, también, el marco de Hostelco,
información de gran valor de las máquinas de café Icona Café dio a conocer su reciente adquisición
de manera remota. Este mecanismo representa de un beneficio en Saó Paulo y también, el acuerdo
un avance en el sector, ya que no existía hasta el adoptado con Swiss Water®, de representarles
momento, y brinda a tiempo real datos clave de en España. Esta empresa canadiense está
las máquinas a los propietarios y gestores de las especializada en descafeinización de café por agua
mismas, como los tostadores de café. y sin agentes químicos.
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Ascaso Cafés Candelas

Barista Black&Wood
Ascaso, empresa fabricante de máquinas de café Cafés Candelas desplegó su universo barista en
apuesta también por el segmento barista y ha presentado Hostelco. Palomitas y piruletas de café con nitrógeno
en Hostelco su nueva “Barista Black & Wood” un equipo líquido, cócteles para la Happy Hour, fueron algunas de
que presenta una estética actual diseñada para poder las muchas propuestas que Cafés Candelas presentó en
integrarse con facilidad en todos los ambientes. Destaca su programa de demostraciones en el Salón, dejando
de su aspecto exterior, el uso de madera de boj del Pirineo claro, en cada una de las sesiones, que la innovación ha
para sus accesorios, aportando al conjunto un toque de llegado sin complejos al universo barista.
naturalidad y el confort de los materiales nobles. Por su
parte y en su interior, la nueva máquina de Ascaso utiliza La firma lucense apostó por las cafeteras de filtro (cafetera
la última tecnología en Acero Inoxidable AISI 316 - materia de vacío, aeropress, Chemex y la v60) para presentar sus
prima principal de las calderas y los componentes más nuevos cafés de finca Mantinilla (Costa Rica) y Caparaó
importantes de las máquinas de esta firma- capaz de (Brasil) en el The Brew Bar, uno de los cinco espacios
combinar la resistencia a la corrosión (más de 925ºC) con del stand de Cafés Candelas, en el que también, se
unas excepcionales características mecánicas. habilitó un lounge; un espresso bar donde los visitantes
pudieron degustar los cafés Premium de la casa: Sublime,
Ascaso Factory fabrica las cafeteras de forma artesanal, Esmeralda y Ecológico; un coffee lab y un ice bar donde
una a una desde 1962. fue protagonista la línea de cafés frios ÉBO.
Iberital La San Marco

Expression Pro
Iberital ya tiene en el mercado su nueva Expression Pro,

una máquina innovadora y sofisticada, de diseño elegante
y estilizado que destaca por su carácter y capacidad de Molino SM 92/97 Smart Instan on demand
personalización. En este nuevo equipo, presentado en La SAN MARCO es una empresa que con sus máquinas
Hostelco, la bandeja, espacio de trabajo principal del ha acompañado, desde el 1920 hasta ahora, las etapas
barista, se magnifica para mayor comodidad y libertad y los acontecimientos sobresalientes de este siglo, una
de movimientos, mientras que nuevas botoneras, brillante realidad italiana que ha exportado con éxito en
manómetros, palancas de vapor y una pantalla táctil TFT todo el mundo la grande tradición del espresso italiano.
a color facilitan el control de las variables principales. En
la parte trasera, el panel posterior se retro-ilumina a través A Hostelco 2016 La San Marco llegó con sus últimas
de un entramado de varillas metálicas. La máquina luce líneas de productos: las máquinas de café de Cápsulas
en todos sus ángulos y puede colocarse en cualquier WE2 NOSDOS, con dos grupos independientes; y su
orientación. nuevo molino SM 92/97 Smart Instan on demand, con
tecnología inteligente que detecta automáticamente el
El nuevo equipo de Iberital ofrece un sistema opcional
tipo de filtro y una vez que el soporte es reconocido por el
de conectividad M2M a una plataforma IoT (internet of
software, la porción exacta de simple o doble se dosifica
things) multioperador. Entre sus funciones principales
automáticamente sin Pulse.
destacan el control de fraude, la optimización logística de
reposición, el análisis de consumo de café e infusiones y Los visitantes pudieron probar todos los equipos de La
el envío de alarmas y avisos. San Marco en el stand.
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Promerca Experience Coffee Cup

Wega, Astoria y Slayer
Chocolates Reybar marcó uno de los records de la Experience Coffee Cup, en su misión por acercar y
presente edición y sólo en el primer día de feria, sirvió compartir la más avanzada tecnología en máquinas
1.200 chocolates a la taza. Lo hizo con la ayuda de de café Espresso con los Baristas presentó en
la campeona de baristas de Cataluña 2015, Ivette Hostelco las últimas novedades de Wega, Astoria
Vera, que ha decidido experimentar, también, con el y Slayer, todas con el denominador común de la
cacao y, sobretodo, del nuevo chocolate instantáneo tecnología más avanzada en sus diseños. Destacó,
Reybar Kcao, una solución que ha demostrado ser por ejemplo, las prestaciones de las Slayer, una
rápida y deliciosa para preparar en pocos segundos máquina de grupos independientes, resistencias
una perfecta taza de chocolate. Durante el certamen potentes y calderas de gran capacidad, que se
también se presentó un nuevo chocolate especial complementan con un sistema de calentamiento
para máquinas automáticas de Vending. diseñado para un rendimiento preciso y constante.
A destacar las prestaciones de las levas del grupo
Además, esta firma referente en chocolates, de Slayer capaces de cambiar el flow rate para
ofreció durante los días de feria degustaciones de modular acidez, dulzor y cuerpo de cada café.
combinados preparados con sus chocolates, y,
también, chocolate con diferentes tipos de leche, La exclusiva tecnología multi boiler y Energy Saving
soja, sin lactosa,… opciones nuevas y apetitosas de la Wega Concept y la Plus For You de Astoria,
soluciones para personas con problemas de máquina oficial del campeonato del mundo de Latte
intolerancia o simplemente con gustos diferentes. Art, son capaces de obtener un ahorro energético
certificado de hasta el 47,6%, fue otro de los motivos
Juntamente a los productos Reybar los visitantes de atención de los visitantes del stand de Experience
también pudieron conocer el catálogo de productos Coffee Cup, donde también se expusieron los más
y novedades de Promerca. novedosos molinos de café Compak.
Compak Tupinamba
150 aniversario
Año 1897. Barcelona vive la explosión del movimiento
modernista y es en ese momento, también, fue
cuando nació Tupinamba, tal y como la firma de café
PK Range On-Demand se ha preocupado de recordar durante la reciente
Compak Coffee Grinders ha tenido una significante edición de Hostelco. Tupinamba llegó con muchas
participación en Hostelco, donde ha presentado novedades, destacando entre todas ellas: su nueva
sus novedosos molinos electrónicos con báscula línea de Tés, el nuevo concepto, “Tupiconcept”,
de precisión y la Línea PK, que despertaron enorme nueva maquinaria, nuevas recetas y también una
curiosidad entre los visitantes. espléndida muestra de los carteles de origen
modernista creados para la firma ahora hace ya 150
Estos molinos, PK Range On-Demand - PKF8/ años y que lucieron con luz propia en su stand. El
PKE8 & PKR-100, aseguran un pesaje exacto del reconocido dibujante y cartelista, Ramón Casas fue
café, igual que una distribución uniforme de la el autor de uno de estos carteles, concretamente
granulometría y una molienda a bajas revoluciones y el de una mujer tomando un café fuera de casa,
en frio, salvaguardando, más si cabe, la calidad del acompañada de la frase, “La calidad es lo que nos
café durante su manipulación en el molino. diferencia”, esencia de Tupinamba.
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Cafés Templo Markibar

Templo Nitro Cold Brewed Coffee Aspe y Quimboa S3
Como en ediciones anteriores, Markibar ha participado

en Hostelco donde presentó alguno de los equipos de
más reciente incorporación en su catálogo. Tal es el
caso, por ejemplo de los molinos Aspe y Quimboa S3,
equipados con nuevas fresas, nuevos aislamientos
acústicos, y un nuevo diseño del motor y de la cámara
Cafés Templo estuvo presente en la pasado edición de de molido, lo que les convierte en versiones mucho más
Hostelco con un destacado stand, presentando como estables y silenciosas, con una mejora notable, además,
novedad el Templo Nitro Cold Brewed Coffee. en la extracción del café. La nueva electrónica de estos
Se trata de un café de especialidad frío extraído con molinos permite comunicar el equipo con un sistema
nitrógeno, el cual le aporta una espesa capa de crema de de gestión, optimizando pues todos los aspectos de su
café en la parte superior obteniendo una bebida suave, utilización por parte del operador. Los modelos Quimboa
aromática, fácil de beber y con todo el sabor del mejor incorporan la identificación automática, por tecla o doble
café Templo. click de portas, garantizando en todos los casos, igual
calidad de taza con portas de 1 y 2 cafés. El modelo
Siguiendo con la línea de calidad y excelencia que Aspe, por su parte, dispone de la tecla “Grinding On
caracteriza a todos los productos de Cafés Templo, el
Demand” para el ajuste preciso de dosis. Esta versión
Templo Nitro Cold Brewed Coffee se obtiene a partir de
también incorpora un dosificador graduado y permite la
granos de los mejores orígenes del Mundo seleccionados
programación de dosis para 1 y 2 cafés.
en origen por Cafés Templo. El proceso de fabricación
artesanal, el tiempo de extracción y la forma de servirlo
aporta al Templo Nitro Cold Brewed Coffee de Cafés
Novell
Templo unas características únicas. Café ecológico y café de finca
Crem International
Onyx
Nacida de una larga tradición de excelencia en máquinas En el marco de su proyecto encaminado a reconvertir a
de café expreso y una continua búsqueda de soluciones medio plazo todo su café en ecológico, Cafés Novell ha
innovadoras Crem International ha presentado en la presentado una nueva línea de café ecológico Premium
reciente edición de Hostelco su nueva máquina Expobar con triple certificación, la ecológica europea, la USDA
Onyx, pensada y desarrollada para que los profesionales organic y la certificación de comercio justo Fair Trade.
del café puedan obtener los mejores resultados en taza. A este lanzamiento se suma también el desarrollo de la
Esta máquina combina la experiencia y conocimiento nueva línea “Café de Finca - Single Origin”. Se trata de
de los baristas con la experta tecnología de esta firma cafés de características excepcionales, seleccionados
fabricante de cafeteras, e incorpora un innovador por el Qgrader de esta firma, que llegan al mercado
software de ahorro de energía que junto al resto de con el valor añadido “fresh coffee”: tostado, envasado
prestaciones del equipo, convierten a Expobar Onyx y entregado al cliente en 24/48 horas. Estos cafés que
en una máquina “Premium”, fiable e inteligente así se presentan con dos tipos de tueste, espresso y 3G, se
como especialmente elegante. Onyx está disponible en comercializarán en paquetes de 250 grs, con atmosfera
diferentes configuraciones de 2 y 3 grupos. controlada.
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Práctica y actual
¡NUEVA!
La última propuesta de Quality Espresso se llama Gaggia Vetro,

una máquina de café de líneas modernas que combina el acero
inoxidable con el vidrio templado.
Estilo distintivo y componentes duraderos para una máquina
profesional e innovadora:
Botoneras táctiles capacitivas Pulsadores retroiluminados

QUALITY ESPRESSO S.A.
Zona de trabajo iluminada Frontal resistente a los golpes Motors, 1 - 9 • 08040 Barcelona, Spain
Disponible en 2gr y 3gr Fácil limpieza T +34 932 231 200
Export T +34 933 946 305
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www.qualityespresso.net
53
Mercado
del Café
El mundo de las finanzas y por extensión los negocios, se ha visto revolucionado
con la aparición en escena del nuevo presidente de los EE.UU, Donand Trump.
¡Todas las estadísticas, predicciones y conjeturas, se han visto alteradas!
La máquina del partido demócrata, con experiencia precio del café es susceptible de sufrir modificaciones
de gobierno en la figura de Hilary Clinton, se ha visto más o menos alarmantes. Estos cambios serán más o
desbordada por el show mediático del televisivo Trump. menos importantes, en función, también, como no, de la
El recién elegido presidente ha hecho uso de un lenguaje cantidad de cerezas de la próxima cosecha, que según
de hombre de la calle, populachero, consiguiendo llamar datos de los expertos y organismos oficiales de los países
la atención de los ciudadanos descontentos. Trump ha productores, será mejor que la del presente curso 2015-
dado un vuelco al país. 2016.
Mientras, el resto del mundo, tendremos tiempo has el 20 Brasil
de enero, para digerir los cambios que se avecinan en todos
Los comentarios vertidos en esta sección en la revista
los campos financieros, sociales, inmigración, industria
anterior, daban ideas de lo sucedido en la política
armamentista,… El nuevo presidente de Estados Unidos
económica del país con el enjuiciamiento de la propia
apuesta por enaltecer el orgullo nacional, rescindiendo,
presidenta, Dilma Rousseff. Pasados unos meses, las
incluso, si para ello hace falta, tratados internacionales de
dificultades financieras de los bancos, las protestas de
implicaciones globales. obreros, y el descontento generalizado ha abocado al
Este nuevo escenario tendrá, también, de hecho ya ha país a una situación de convulsión interna. Esta, como no
tenido, sus consecuencias en el mercado del café. Lo podía ser de otra forma, dada la importancia del sector en
tuvo las horas previas y también los días posteriores Brasil, ha repercutido en el café, que además ha tenido que
a las elecciones a la presidencia estadounidense. Los afrontar de forma paralela a los desórdenes económicos,
futuros en el mercado de Nueva York sufrieron una fuerte cortos pero preocupantes periodos de sequias, pero,
caída tras conocerse la victoria de Trump y algo similar sobre todo, huelgas de caficultores y transportistas, lo
sucedió con la bolsa de Londres, que en futuros cayó un que en conjunto ha retrasado las entregas a los puertos y
5% a pocas horas de su apertura, el día posterior a las los propios estibadores han retrasado los embarques. De
elecciones. hecho, a fecha de finales de noviembre, en Europa, todavía
estamos recibiendo las entregas de café verde con dos
meses de retraso a las fechas pactadas habitualmente.
La agitación social en Brasil En paralelo, el consumo interno de café en Brasil ha
está provocando retrasos aumentado sensiblemente y, si bien, no afectan a
de hasta dos meses las calidades óptimas, si ha bajado la disponibilidad

de conilones, que estaban en un momento óptimo
en el envío del café en el mercado internacional. Vemos pues con estas
pinceladas que las noticias a finales del año 2016 no
son, en absoluto, tranquilizadoras para un mercado
Los próximos meses se prevén movidos en la Bolsa y los
sobrecomprado a precios bajos, y que los vendedores
anuncios de Trump no hace más que augurar un cambio
tienen fuertes reticencias en las futuras ventas 2017 con
en la tendencia de muchos inversores, llamados a tomar
una menor cosecha y acciones muy importantes de los
nuevas posiciones en sectores hoy en día en decadencia
fondos especulativos con posiciones largas (66.000 lotes
y que según el nuevo presidente estadounidense
comprados) que, de cara a finales de diciembre, deberán
serán emergentes en breve, construcción, armamento,
vender para poder cubrir la toma de beneficios de sus
industria nacional,… El cambio de posiciones podría
inversiones.
dejar huérfanos de especuladores otros sectores hasta
ahora blanco de las operaciones de estos actores. Tal es Mientras, Conab ha publicado su nueva estimación para la
el caso del segmento de las materias primas, en el que cosecha 2015-2016 que sitúa en 49,64 millones de sacos,
se enmarca el café. En este nuevo marco, en el que el 41,29 millones corresponden a arábicas no lavados y el
Dólar, también se verá, supuestamente fortalecido, y el resto, 8,35 mil a robustas conilón. Este año en curso, el
mercado de futuro de las materias primas retocado, el Consejo Brasileño estimaba una producción de robustas
54
de cerca de 11 a 14 millones de sacos para esta 26,5 millones de sacos. Esta opinión la comparte
cosecha. Anthony Ward de la firma Armajaro Management,
que se muestra optimista sobre precios de café
Cecafe, por su parte, ha informado que Brasil
ya que Brasil y Vietnam reducirán su producción
exporto 2.678.131 sacos de café verde a finales de
con bajadas del 20%, según, en este caso, sus
septiembre. Esta cantidad es sensiblemente inferior
previsiones.
a la del mes de agosto y representa una bajada del
18% por lo que se refiere a arábicas no lavados y Sin ser optimistas, las previsiones son algo
un 23% a robustas. Este bajo rendimiento se debe superiores a la de algunos fondos que la sitúan en 23
y refiere a las diferentes situaciones explicadas en millones de sacos, pero si algo inferiores a las cifras
párrafos anteriores. adelantadas por el Departamento de Agricultura
En cuanto a los precios, a pesar de las subidas en americano, que las sitúa en 27,3 millones de sacos.
la Bolsa de Nueva York, los diferenciales continúan La recolección comenzó un poco aleatoriamente,
firmes, con precios locales altos debido a la sequía un poco aquí-allá, sin que en el momento de cierre
en Minas Gerais y la fortaleza momentánea del Real. de esta edición, finales de noviembre, la climatología
Durante el mes de noviembre pasado, se ha notado inestable en forma de tifones haya afectado de forma
un importante incremento de cafés arábica, que incidente las zonas cafeteras.
vienen a cubrir los robustas (Conilón), cuyo consumo
se ha desbocado por un mayor consumo interno de El Straits Financial de Singapur intenta, una vez
café. La previsión es que esta situación se trasladará más, establecer en Vietnam un mercado de futuros
mes a mes durante esta campaña, alterando las de comodities, con especial interés en el café. Ese
cifras exportadas de arábicas no lavados. proyecto tendría una gran influencia en el mercado y
en las transacciones comerciales futuras.
Vietnam
El país continúa tranquilo esperando una reacción
en Londres que anime y motive a los productores
El nuevo gobierno Trump
a vender. Los cafés de grado 2 y 1 standard son podría mover a los
difíciles de conseguir, mientras que los cafés limpios
y pulidos están con buenos diferenciales. De hecho, especuladores del café
Vietnam, está aplicando una política de retención
de stocks durante el curso del año y ello favorece
hacia la construcción,
la oscilación de precios y diferenciales que motivan
a los compradores a cerrar operaciones para no
armamento,…
tener problemas de suministro. Se están vendiendo Centro América y Colombia:
ya grandes cantidades de su café para el próximo
año 2017. Guatemala es el origen más agresivo en ventas, con
precios que mejoran en mucho los del año pasado.
Según el departamento de Plantaciones de Vietnam, Para la próxima cosecha se esperan todavía rebajas
el organismo que emite los certificados fitosanitarios, mayores. Honduras y Nicaragua están fuera de
el país exportó en agosto de este año, 117.125 mercado con las vistas puestas ya en los embarques
Tm, una cantidad 16% inferior a julio, pero, por el a partir de diciembre.
contrario, un 23% más que en agosto de 2015, lo que
prueba la mayor oferta de café desde este origen, Nicaragua exportó en el primer semestre de 2016,
lo que ha ayudado a la mejora de los diferenciales. 1.988.000 sacos, un 4,6% más que el año pasado.
El fenómeno de El Niño, más fuerte parece que en
El Salvador, por su parte, ha sido un origen muy
las dos últimas décadas, frenará la producción de
afectado por la roya en este curso productivo, lo
café en Vietnam, justo en un momento en que Brasil
que ha favorecido el cambio de cultivos de café por
estaría sufriendo una sequía en la zona de cultivo de
los de cacao, ya que se trata de una planta que da
Conilones (Robustas).
menos problemas, con precios parecidos al café,
Según los analistas, la cosecha este año podría sufrir pero con mayores rendimientos económicos en los
un descenso del 5% con una producción total de mercados internacionales.
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M E R C A D O D E L C A F É www.iconacafe.com
16/11/2016 11:49 [email protected]
Mercado
MERCADOde
DE Londres
LONDRES
REPORTE SEMANAL
LONDRES NUEVA YORK

Posición último dif alto bajo cierre Posición último dif alto bajo cierre
Nov'16 2193 2193 Dec'16 162,05 +0,25 162,75 161,50 161,80
Jan'17 2131 -5 2140 2126 2136 Mar'17 165,45 +0,15 166,20 165,00 165,30
Mar'17 2125 -2 2130 2118 2127 May'17 167,85 +0,15 168,60 167,50 167,70
May'17 2133 +3 2133 2124 2130 Jul'17 170,10 +0,30 170,75 169,65 169,80
Mercado de Londres Mercado de Nueva York

REPORTE SEMANAL
Soportes a 2100, 2070 & 1980-1960 Soportes a 164,00, 160,50, 159,00 & 155,00
Resistencias a 2160, 2215 & 2270 Resistances @ 169,00, 171,00 & 179,00
Mercado
MERCADOde
DE Nueva
NUEVA York
YORK
LONDRES NUEVA YORK
Posición último dif alto bajo cierre Posición último dif alto bajo cierre
Nov'16 2193 2193 Dec'16 162,05 +0,25 162,75 161,50 161,80
Jan'17 2131 -5 2140 2126 2136 Mar'17 165,45 +0,15 166,20 165,00 165,30
Mar'17 2125 -2 2130 2118 2127 May'17 167,85 +0,15 168,60 167,50 167,70
May'17 2133 +3 2133 2124 2130 Jul'17 170,10 +0,30 170,75 169,65 169,80
Mercado de Londres Mercado de Nueva York
Soportes a 2100, 2070 & 1980-1960 Soportes a 164,00, 160,50, 159,00 & 155,00
Resistencias a 2160, 2215 & 2270 Resistances @ 169,00, 171,00 & 179,00
MERCADO DE NUEVA YORK
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En Colombia, el ministro de Hacienda, Mauricio Angola

Cárdenas, dijo a Reuters que el país podía producir
El director general del Instituto General del Café
20 millones de sacos (hoy 14 millones) en 2020, si
(INCA), Joao Ferreira Neto, anunció el lanzamiento
el acuerdo de paz con las FARC permite aumentar
las plantaciones de café en las zonas afectadas por de un programa para recuperar la producción de
la guerra. café en el país, con el fin de ayudar la economía
productiva. El primer objetivo es triplicar las actuales
Méjico y el resto de América Central – Honduras y cifras de producción, que en 2015 se situaron
Costa Rica- han gozado en los últimos meses de entorno a los 12.000 Tm., una cantidad 20 veces
buenas condiciones climáticas, lo cual ha favorecido inferior a 1974, justo antes de los conflictos bélicos
cosechas estables y buenas previsiones para la que han azotado el país hasta el 2002. Este año, la
próxima campaña. previsión del INCA es llegar a los 17.000 Tm. y de ahí
para arriba.
Robustas
Uganda inició su cosecha en el mes de octubre con Demanda/Industria
diferenciales elevados. Desde entonces, los traders
Los movimientos en la industria del café se han
de café han estado comprando muy activamente
sucedido estos últimos meses, dejando algunos
en el interior del país, comprometiendo el café y
titulares importantes como el final de la adquisición
elevando, también, los precios de compra.
de la firma portuguesa Nutricafés por parte de
India Massimo Zanetti. La compra se ha cerrado por 75
millones de euros.
El café está en manos de grandes exportadores y
potentes empresas locales limitando la urgencia por Por su parte, Olam empresa mundial de café verde,
vender. Esta situación no permite bajar precios en el adquirió en octubre la empresa inglesa, Schuter.
mercado local y evita la competencia de pequeños
exportadores en sus ventas. La mayoría de clientes La Asociación de exportadores e Industrias cafeteras
de India está esperando noticias de la próxima de Indonesia espera que su país importe hasta
cosecha. Por el contrario, las ofertas de arábica 100.000 Tm. de café este año, principalmente de
lavado son más baratas, debido a la proximidad de Brasil y Vietnam, ya que la producción disminuyó por
la nueva recolección y al hecho de que productores causas meteorológicas desfavorables en este curso.
y exportadores quieren liquidar stocks de la vieja Jordi Codina.
cosecha. Fuente: Icona Café
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57
T E N D E N C I A S
Infusiones y harina
de cereza de café
El progresivo crecimiento de la cultura del café en todo el mundo está propiciando
un mayor interés por este producto y la investigación y desarrollo de otros nuevos
asociados y elaborados a partir de diferentes partes del fruto y la planta del café
En la reciente final del XI Campeonato Nacional de Baristas 160 ml a 90-92ºC) durante no más de 2-3 minutos. El
Fórum Café hemos visto algunas recetas de bebidas de resultado es una infusión, agradable, dulzona – recuerda
especialidad con infusiones de cerezas de café, y en el al rooibos-, de suave acidez cítrica-tartárica, y con un alto
Mundial de 2013, el ganador, el salvadoreño, Alejandro contenido de polifenoles y ácido clorogénico, lo que le
Méndez, ya elaboró su combinado, utilizando todo lo convierte, además, de en una bebida nueva y diferente,
que produce el árbol de café: un espresso mezclado con en una infusión energética, antioxidante y diurética. La
un té de flores de café, un té de cascara de café, y una infusión de las cerezas de café se puede degustar sola o
infusión de mucilago (capa que cubre a las semillas del bien, como ya han empezado a utilizar algunos baristas,
café). La idea de la bebida además de una mezcla original como ingrediente de otras preparaciones más complejas.
pretendía transmitir un mensaje de sostenibilidad, explicó
en su momento el barista, el primero originario de un El sector del café se está demostrando ávido en
país productor: “quería demostrar que es posible utilizar innovaciones estos últimos años y por tanto no
todos los elementos que produce un árbol de café: flores, sorprenderemos a nadie si explicamos que, las infusiones,
cáscara, grano y mucílago”, dijo. no son la única aplicación que se le ha encontrado a la
cereza del café en el mundo de la gastronomía, y es que
Lo que antes eran desechos, hoy son restos de café que además de los “tés” de café, la harina elaborada a partir
además de ser utilizados con frecuencia en la finca, como de esta parte del fruto del café también está de moda.
abono para las plantas por su alto contenido de nitrógeno,
están tomando forma de provechosos ingredientes para La harina de café es un producto que cuenta con múltiples
preparar bebidas y comidas. propiedades y que se consigue tras separar el grano de
la cereza, secar esta para molerla a posteriori y conseguir
La cáscara es la capa de fruta exterior de la cereza del
la harina.
café. Esta parte del fruto ha sido utilizada ancestralmente
en algunos países productores para la preparación de Dado que el fruto del café tiene un toque dulce, la harina
infusiones. Para hacerlo, en su mayoría, la dejan secar resultante conserva estas características, lo que algunos
y luego la infusionan. La cáscara tiene un sabor similar fabricantes ya han adelantado puede servir para preparar
a la rosa mosqueta, y produce un “té” sensiblemente diferentes alimentos como, galletas, magdalenas, pan,
afrutado y dulce. Mezclada con jengibre o cinamomo, fideos, chocolates, etc.
la infusión de la cáscara de café se convierte en una de
las preparaciones más populares del Yemen, el “qishr”, La harina de café contiene entre un 50% y un 55% de
mientras que en Etiopía, es también ingrediente principal fibra, un 10% de proteínas y está libre de gluten. Este
de una infusión, estás si, “negra como el carbón”, en la producto tiene tres veces más hierro que las espinacas,
que se mezcla a partes iguales cerezas tostadas y agua. tres veces más proteína por gramo que la col rizada,
En Centroamérica hacen algo similar, aunque además y cinco veces más fibra que la harina de grano entero,
de agua y cáscaras tostadas añaden, también, canela y según Coffee Flour, una startup que actualmente tiene
azúcar. su sede en Vancouver, y que ha iniciado la fabricación y
comercialización de este tipo de harina.
En nuestro país ya es posible encontrar en el mercado
cerezas de café listas para infusionar. Se trata de “Además de conseguir un producto saludable, sacar
producto fermentado, secado y presentadas, en general provecho del fruto del café en lugar de dejarlo perder
en envases herméticos. Para la preparación de la bebida sin más, supone también un importante beneficio para
únicamente es necesario infusionar unos pocos gramos el medio ambiente y para los agricultores de las zonas
de estas cerezas (aprox. 5 gr) en agua caliente (unos 150- dedicadas al café”, asegura Dan Belliveau fundador y
58
T E N D E N C I A S
Los tés de café

Té de Pergamino
Bebida especialmente dulce con sabor a
caramelo.
Té de Cáscara
Bebida dulce, que no necesita azúcar, con
sabor frutal como a ciruela.
Té de Flor de Café
Bebida sutil, dulce tenue, muy aromática con
sabor a flores blancas tipo jazmín, relajante
director ejecutivo de la compañía canadiense, quien gradual, por lo que ofrece una liberación (de cafeína)
explica que “cuando el fruto del café es abandonado más sostenida y una estimulación a más largo plazo”.
en pilas, acaba pudriéndose hasta volverse tóxico,
La intención del biofísico es utilizar esta harina para
y esos tóxicos acaban filtrándose en las aguas
realzar y potenciar otras harinas, además de utilizarla
subterráneas. Ahora, con este nuevo uso evitamos
como ingrediente de otro tipo de productos.
estas consecuencias”, añade. “Nuestra propuesta
es incorporar a todo el proceso de la industria
cafetera el aprovechamiento de la pulpa, como una ¿Un superalimento?
parte natural más del sistema”. Desde que se ha empezado a conocer los intentos
Además de esta harina fabricada a partir de las por producir industrialmente la harina de café, hay
cerezas del café, en el mercado también hay otras varias voces que se han aventurado ya a señalar
elaboradas, en este caso, directamente con granos a este producto como un superalimento del
de café verde. Estos se tuestan ligeramente hasta futuro. Entre los argumentos aducidos para esta
un punto no apto para la preparación de una infusión afirmación, quienes defiende la teoría recuerdan que
convencional, sometiendo los granos a un proseo el café, bien en grano como procesado en forma de
criogénico de molienda hasta convertirlos en harina. harina concentran una gran cantidad de nutrientes
El resultado en un producto hasta cuatro veces más saludables. En su formato de harina, además de
antioxidantes que los granos de café regulares. Su conservar intactos todos los antioxidantes del café
color es ligeramente tostado y dorado, no tiene casi – el café tostado pierde algunos durante el proceso
sabor ni aroma a café ni tampoco es amarga, y de tueste- , contiene más fibra que la harina integral
destacan en su degustación matices a frutos secos de trigo, y es muy rica en potasio, hierro y proteínas
tostados. vegetales, lo que para muchos es más que
suficiente para señalar a la harina de café, como un
Según el impulsor de la harina de café verde, superalimento.
el biofísico de la Universidad de Brandeis
Ya existen cafeterías en Estados Unidos que han
(Massachusetts-EEUU), Daniel Perlman, “los ávidos
incorporado la harina de café a varios de sus
de cafeína se alegrarán al saber que solo cuatro
productos habituales, sustituyendo hasta un 10%
gramos de esta harina (aproximadamente media
del trigo, y empiezan a surgir los primeros comercios
cucharada) contienen tanta cafeína como una taza
donde se puede encontrar para el uso doméstico.
de café. Ahora bien, la cafeína de la harina de café
verde es absorbida de una manera un poco más Àngela d’Areny
59
G E S T I Ó N
El secreto
para vender más
está en el aire
¿Qué influencia tienen los olores en nuestra voluntad de consumir?, ¿Qué aromas
favorecen más el consumo de café? Diversas investigaciones aseguran que el
secreto para vender más… ¡está en el aire!
¿Los olores que detectamos al pasar frente a un cafetería, comprobándose gracias al seguimiento de los
establecimiento tienen impacto en nuestro deseo de participantes equipados con las gafas especiales, que
comprar/consumir? Pues sí, parece que si lo tienen, en su mayoría desviaban su atención hacia la pizarra del
según el resultado de una reciente investigación sueca establecimiento donde se anunciaba la oferta de bebidas
que ha estudiado además, como relacionan los aromas de café del día.
los transeúntes y que antojos les provoca determinados
olores cuando pasan por delante de tiendas concretas. De este grupo, un 27%, recordó haber visto las señales de
En esta investigación el café ha sido protagonista, la cafetería en el letrero de la acera y en la pared exterior
determinando las conclusiones del estudio que el y en un 40% de los casos se incrementó su voluntad de
olor a galleta con pepitas de chocolate estimula a los entrar y comprar un café, en comparación con el grupo
consumidores a comprar café. control que no fueron expuestos al olor.
Para realizar el trabajo, se reclutaron a 100 personas en “Fueron olores relacionados con el café los que llamaron
la transitada calle Kungsgatan de Estocolmo, a los que la atención sobre este producto, aumentando, además,
se les propuso participar en el ensayo. El ejercicio era tan la intención de compra y los recuerdos de la vista a la
sencillo como pasear por esta popular calle de la capital cafetería “, explica Poja Shams, profesor de administración
sueca, mientras los investigadores de la Universidad de de empresas en la Universidad de Karlstad, director del
Karlstads, impulsores del ensayo, observaban y tomaban estudio junto con el profesor Anders Gustafsson del
nota de su comportamiento. mismo centro.
Aceptado el reto, la mitad de los participantes, fueron Según consta en las conclusiones de este estudio,
equipados con gafas especiales de seguimiento ocular, la media de atención de las personas expuestas al
de modo que los investigadores podían ver, exactamente, vaporizador a la oferta de la cafetería se situó en torno a los
lo que llamaba su atención en la calle. seis segundos, mientras que los que no percibieron este
aroma a duras penas dedicaron más de tres segundos a
De forma aleatoria, además, los investigadores activaban mirar la cartelería del establecimiento.
un vaporizador con aroma a galletas de chocolate,
situado unos metros antes de llegar a la altura de una Un dato curioso que recoge el ensayo es que la
conocida cafetería de esta calle, demostrándose, que predisposición a comprar aumentaba un 21% más entre
los peatones que recibían el impacto de este vaporizador los expuestos al aroma de galletas que no entre los que
eran un 50% más conscientes de los signos de la percibieron directamente el aroma de café recién tostado
60
G E S T I Ó N
del interior del establecimiento. Esta reacción, Aromas simples

según los investigadores es porque los aromas de
productos dulces llaman más nuestra atención. Según, Klemens Knöferle profesor del Departamento
de Marketing de la Escuela de Negocios Noruega BI,
Cuando el aroma de las galletas se sumó al del café, los aromas nos ayudan a tomar decisiones más rápido
la intención de compra se incrementó, según este cuando tenemos muchas opciones complicadas.
mismo estudio, hasta el 40%. Estudios especializados Esto explicaría que algunas inmobiliarias preparen
hablan de que la gente recuerda el 1% de lo que toca, café cuando van a enseñar una casa a posibles
el 2% de lo que oye, el 5% de lo que ve, el 15% de lo compradores. Lo hacen para crear un ambiente
que prueba y el 35% de lo que huele… más agradable y acogedor favorable a la venta.
De hecho, está demostrado que en el proceso de
El estudio sueco se suma a otros muchos realizados decisión de compra se incluyen aspectos racionales
en los últimos años para determinar como los olores e irracionales y técnicas como el neuromarketing
afectan el comportamiento del consumidor. En son capaces de ofrecernos información y datos
algunos de estos ensayos se ha demostrado como concretos para entender estos procesos de compra.
determinados ambientadores en establecimientos
comerciales relajan a los clientes y los predisponen En base a este hecho, por ejemplo, hace un tiempo se
de forma más receptiva a la compra. Estos realizó un estudio con 400 participantes en una tienda
de decoración para el hogar en Suiza. Un grupo de
estudios han demostrado, también, que los efectos
100 fue expuesto al olor ambiente de naranjas; otros
de estos estímulos olfativos en nosotros como
100, a un ambientador más complejo a base naranja,
consumidores son bastante complicados y que
albahaca y té verde; mientras que los otros 200 no
las mismas fragancias ambientales tienen efectos
fueron expuestos a ninguna fragancia. El resultado
diferentes, dependiendo de la ubicación de los
fue que los clientes “naranja” gastaron más dinero en
establecimientos. promedio que los de los otros dos grupos.
En un estudio publicado en el Internacional “Sin embargo, la señalización es esencial para
Journal of Marketing Studies, los consumidores que ambientador/aromas tengan algún efecto
confirmaron la hipótesis de que el olor puede en las ventas. El olor tiene que ir combinado con
afectar su comportamiento. Las investigaciones información relevante en el entorno”, matiza el
revelaron que los clientes de una cafetería en la que profesor Anders Gustafsson de la Universidad de
experimentaron un placer y estímulos más intensos Karlstad. “Es por ello, añade, que los puntos de vista
a café, manifestaron su intención de volver a visitar del estudio de seguimiento ocular nos permiten
la tienda y, además, gastaron más, que otros optimizar la colocación de señales en una tienda
que visitaron otro local con un ambiente menos y con ello incrementar la atracción de clientes y
“aromatizado”. nuestras ventas”.
61
C A F É Y S A L U D
El Café,
un alimento
saludable
A punto de cumplirse el primer año de las “Pautas Dietéticas 2016-2020” dictadas
por el Gobierno de los Estados Unidos, los expertos reafirman su apuesta por el
café incluido en estas recomendaciones
En la Guía de “Pautas Dietéticas 2016-2020” del Gobierno buena noticia para las personas que beben café”, estima
de la Casa Blanca se considera no solo que tomar entre la profesora Nelson quien en declaraciones a diversos
tres y cinco tazas de café al día es un ratio moderado, medios de comunicación, ha recordado los resultados
sino, también, que este tiene un efecto positivo en la dieta de un reciente estudio realizado entre 25.000 hombres
y la salud del consumidor. y mujeres en Corea del Sur, que muestra que aquellas
Esta guía, editada por el Departamento de Salud y personas que beben entre tres y cinco tazas al día tienen
Servicios Humanos estadounidense está diseñada para arterias más limpias, con menos placas de colesterol
ayudar a sus ciudadanos a prevenir enfermedades y la responsables de enfermedades cardiovasculares.
obesidad que ya afecta a un 35% de los adultos y a un Otra investigación realizada por institutos estadouniden-
tercio de los niños y adolescentes estadounidenses. ses de salud (NIH) entre 400.000 hombres y mujeres de
Con el fin hacer frente a este problema, la guía, incluye 50 a 71 años de ese pais, muestra una reducción de 10%
todo tipo de información al respecto de una alimentación de la mortalidad, por cualquier causa, excepto el cáncer,
y vida saludable, desde instrucciones para interpretar las entre las personas que beben varias tazas de café por día.
etiquetas de los alimentos, a menús y también consejos
“Los consejos incluidos en las directrices dietéticas de
para mejorar la salud y la dieta. En este aspecto, destaca
2015 para los estadounidenses son sanos, razonables
la inclusión del café como alimento con efectos positivos
y están basados en la ciencia”, dijo hace unos meses
para el consumidor. Según la investigadora de Harvard,
durante la presentación de la Guia, Michael Jacobson,
Vasanti Malik, colaboradora de esta publicación, el café
presidente del Center for Science de Estados Unidos.
puede ser parte de una dieta saludable “sin ninguna
duda”, siempre que no existan excesos con el azúcar ni Para combatir la cantidad de azúcar que se consume en
con otros ingredientes adicionales como la crema”. los EE.UU., especialmente por los jóvenes en forma de
“Hemos examinado todos los estudios y nada indica bebidas refrescantes, ya hay varias voces que proponen
efectos nocivos del café en la salud, con un consumo como solución un mayor apoyo a la cultura del café y
moderado de tres a cinco tasas al día”, o un máximo de 500 la divulgación de sus beneficios entre esta población.
miligramos de cafeína, explica Miriam Nelson, profesora de “Se necesitan estrategias para alentar a la población
nutrición de la Universidad Tufts de Boston, y miembro del estadounidense, especialmente a los adolescentes,
comité de investigadores externos, redactor de la guía de a optar por bebidas sin azúcar cuando tengan sed. El
las “Pautas Dietéticas”. “De hecho, hemos constatado una café puede ser una buena solución, más cuando está
disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, demostrado que también ayuda a mantener, por ejemplo,
de Parkinson, diabetes y algunos canceres”, de próstata la alerta y atención”, coinciden, tostadores, investigadores
y de pecho, resalta. “Los resultados son sólidos y es una y autoridades sanitarias.
62
63
¿ L O S A B Í A S ? . . . / F E R I A S
¿Lo sabías?... Fue visitada por primera vez el 6 de julio de 1960, cuando
La isla un equipo científico de las Fuerzas Aéreas de Estados
Unidos aterrizó en dos helicópteros en la isla. En la
más septentrional parte más elevada construyeron un cairn (montículo de
piedras) y dejaron una caja con un rollo de película de
del planeta es la 35mm. y una nota firmada por todos los miembros de
Isla del Club del Café la expedición. En 2003 otra expedición encontró solo la
caja con la película.
En 1969 un equipo canadiense realizó mediciones que
demostraron que su punta norte está 750 metros más al
Situada a una distancia de 713,5 kilómetros del Polo norte que el cabo Morris Jesup, lo que convirtió a la isla
Norte geográfico, la isla Kaffeklubben está considerada en el punto más al norte del planeta.
como la porción de tierra emergida más septentrional
del mundo. A partir de ahí hacia el norte ya no existen Desde entonces muchos bancos de arena y gravilla han
masas nada, tan solo algunos bancos de arena que no sido hallados más al norte de Kaffeklubben, por lo que el
son permanentes, y hielo. debate de cuál es el punto más septentrional de la Tierra
Ubicada en el extremo norte de Groenlandia, unos 37 continúa abierto. El problema es que muchos de estos
kilómetros al este del cabo Morris Jesup (antiguamente bancos no son permanentes, aparecen y desaparecen
considerado el punto más septentrional), Kaffeklubben mide cubiertos por el océano, el hielo o son arrastrados por
apenas 700 metros de largo por 300 en su parte más ancha. las corrientes.
La isla fue descubierta por el explorador estadounidense En Kaffeklubben, si bien el hielo ocupa la mayor superficie,
Robert Peary en 1900, y en 1921 el danés Lauge Koch se han legado a crear algunos bancos de gravilla que
le dió su actual nombre en memoria del café del Museo han favorecido el crecimiento de vegetación, siendo
Geológico de Copenhague, mientras realizaba un mapa consideradas las flores que allí se desarrollan la Saxifraga
de la costa norte groenlandesa. oppositifolia, la flor más septentrional de toda la Tierra.
Calendario ferias
SIGEP H&T SALON LONDON
Salón internacional de la heladería, HOSTELERÍA Y TURISMO COFFEE FESTIVAL
pastelería y panificados artesanales Málaga Londres (Inglaterra)
Rimini (Italia) Del 19 al 21 de Marzo Del 6 al 9 de Abril
www.salonhyt.com www.londoncoffeefestival.com
Del 21 al 25 de Enero
sp.sigep.it COFFEE FEST NASHVILLE NRA SHOW 2017
Nueva York (USA) Feria de Restauración y Hostelería
MADRID FUSIÓN Del 17 al 19 de Marzo Chicago (EUA)
Madrid www.coffeefest.com Del 20 al 23 de Mayo
Del 23 a 25 de Enero www.show.restaurant.org
www.madridfusion.net
INTERNORGA
Feria de Hostelería y Restauración CAFFÈ CULTURE
Hamburgo (Alemania) Londres (Inglaterra)
EXPOHIP Del 17 al 21 de Marzo Del 23 al 24 de Mayo
Madrid www.internorga.com www.caffecultureshow.com
Del 19 al 21 de Febrero
www.expohip.com AMSTERDAM COFFEE FISPAL CAFÉ
FESTIVAL Feria Internacional del Café
Amsterdam (Holanda) Brasil
CATEREX Del 10 al 12 de Marzo Del 6 al 9 de Junio
Salón de la Alimentación, Bebidas y www.amsterdamcoffeefestival.com www.informagroup.com.br
Hostelería
Tokio (Japón) SALÓN DE GOURMETS WORLD COFFEE BUDAPEST
Del 21 al 24 de Febrero Madrid Budapest (Hungria)
www.jma.or.jp/hcj/eng/exhibit/index.html Del 24 al 27 de Abril Del 13 al 15 de Junio
www.gourmets.net www.worldofcoffee-budapest.com
64
C O C I N A
Hoy
cocina
Natalia Gómez
Barista
Ir de tapas o de pintxos y pedir uno de café ya no es algo
descabellado. Natalia Gómez, campeona de baristas de
Euskadi y también de la Mejor Bebida de Especialidad
de esta Comunidad en 2013 acaba de ganar el concurso
GetxOnegin de pitxos, con una creación a base de café.
Natalia dio la campana con un sirope de café espresso y
ajoblanco, un pitxo líquido que se impuso al resto de las
57 propuestas presentadas en este concurso ideado para
impulsar la imagen gastronómica de Getxo y también el uso
del euskera como valor añadido en la oferta hostelera.
La barista, lo tenía claro, y desde el primer momento apostó
por incluir el café en su receta. “Tenía que hacer alguno
que tuviera café e intentar mezclarlo con algo salado”, ha
Berria” de Getxo, un local pequeño y acogedor con un
explicado. Natalia ideó, entonces, ‘Zuribeltza’ (blanco y
ambiente cálido y familiar en el que se respira aroma de
negro en euskera), un pintxo que seduzco al jurado por su
café. Natalia que se preocupa hacer pedagogía de café
vista, olfato y gusto.
entre sus clientes, ha creado una carta de cafés para su
Desde que se alzara con el premio del concurso, a mitad establecimiento, en el que, también, es posible degustar,
del mes de noviembre, el pincho de Natalia Gómez se ha cafés especiales y grandes vinos de diferentes variedades
convertido en la estrella de su establecimiento ‘Etxetxu de uvas y denominaciones.
Ajo Blanco
Ingredientes para 1 litro
120 gr. de almendra sin tostar.
1 dientes de ajo.
1 litro de agua fresca.
150 gr. de miga de pan.
100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
30 ml. de vinagre de vino blanco.
Una pizca de sal
Elaboración
Elaboración del ajo blanco
En una batidora americana colocamos
las almendras con el ajo, la sal, el vinagre
y un poco del agua y batimos...
Ponemos el pan a remojo con el agua
restante, y se lo añadiremos a la mezcla
anterior cuando este uniforme...
Durante un rato dejamos batir hasta que
se cree una crema blanca y densa. Y
por último le añadiremos el aceite poco
a poco.
Una vez que todos los ingredientes
estén bien mezclados enfriamos.
Elaboración del café

Para la parte de café en este Pintxo
usaremos café espresso 100 % Arabica,
al cual le añadiremos un toque de azúcar
al gusto.
65
L A B I B L I O G R A F Í A D E F Ó R U M C A F É
Biblioteca
The World Atlas

Of Coffee
James Hoffman
Mitchell Beazley Editor
2015
Inglés. 256 páginas
El mundo del café no deja de evolucionar y cambiar. En total Hoffman repasa 35 orígenes, dando cuenta,
Nunca antes, los productores habían tenido un acceso además, de las diferentes variables técnicas, de venta y
tan amplio a nuevas variedades y técnicas, y, nosotros, los consumo que han contribuido al desarrollo de cada uno
consumidores, es la primera vez que podemos compartir, de los cafés en el mercado. En el libro, también se incluye
literalmente con todo el mundo, nuestra experiencia con el información sobre los métodos de preparación del café,
café. Parámetros como la calidad y el origen empiezan a desde el concepto del sistema, además de los parámetros
ser claves en la decisión de elección y/o compra de café correctos para conseguir una taza correcta.
por parte de muchos de nosotros y es por ello, que James
“El objetivo del libro es tratar de llenar un gran vacío en
Hoffman, campeón mundial de baristas y tostador ha
nuestra industria. Desde que inicié mi carrera en el mundo
decidido crear una guía básica con información práctica de
del café, me había frustrado la falta de recursos en cuanto
los principales orígenes del mercado.
a información se refiere. Si quería saber más acerca
El autor, de país a país, de Bolivia a Zambia, examina las de dónde procedía un café, dónde estaba una región
variedades de café que se cultivan en el mundo, los terrenos productora,… era complicado. La idea es tener recogida
donde crecen los cafetos y la influencia de los diferentes toda esta información en forma de guía, de manera que
terrenos en las características finales del grano. Hoffman sea fácil de localizarla y trabajar con ella”, explica el autor.
también aporta información sobre cómo se cosecha y
procesa el café e identifica las características clave y los
métodos que determinan la calidad de la producción del
café en cada país productor.
James Hoffman James Hoffman

James Hoffmann es el gerente de Square Mile Coffee Nacional de su país, en 2006 y 2007. El Atlas Mundial del
Roasters, una galardonada empresa tostadora de café Café es su primer libro. Hoffmann dedica buena parte de su
con sede en East London (Londres). Hoffmann ganó el tiempo a la divulgación de la cultura del café y es autor del
Campeonato Mundial de Baristas 2007, y el Campeonato popular blog www.jimseven.com.
66
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Brasil, viaje campeón ........................................ 40

Socios en Hostelco ................................................ 48

Mercado del Café ................................................... 54

Café y Salud ........................................................... 62

Revista del Fórum del Café Redacción y Coordinación Diseño y maquetación

¡Felices fiestas a todos!

Junta Rectora Vocales

¿Cuál es el mejor formato de azúcar?

Terrón Papel Deficiente Bajo Malo No Malo Muy Baja

Tubo-Stick Papel Suficiente Normal Malo No Excelente Normal

Tubo-Stick Polipropileno Sobresaliente Bajo Si Bueno Baja

Sobre 35mm Polipropileno Sobresaliente Bajo Muy Bueno Si Excelente Alta

Este estudio posiciona el Formato 35mm envasado en Polipropileno como el más

Además de que el formato ofrece un menor

Tras realizar una inversión cercana a los 2 millones de euros, Navarest se ha

Nueva imagen de Fórum Café

Un año más destacar y agradecer el trabajo y

Al margen de la emotividad de estas grabaciones,

Fabián Rodriguez Guillermo González Karla Ximena Chiry Núria Ruiz

Adrian Rodriguez David Ruiz Rayco Jesús Paz Jorge Alonso

SU MAJESTAD LA LECHE FRESCA.

NECTA ES UNA MARCA DE

Mejor Espresso 2016

Coffee Process Criptonita

Servicio y Degustación Servicio y Degustación

bebida. Finalmente, notaremos un intenso sabor floral y dulce, untuoso, con

José Vicente Arrué

Los cítricos y El cáliz de café

Rayco Jesús Paz

Servicio y Degustación Servicio y Degustación

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Café Café “Fuji”

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Justo en el momento de servir, hacemos pasar toda la bebida por fru-

Water melon Café

El café es parte de mi vida.

La convocatoria, dividida en dos jornadas, la primera de tostador, catador de La Taza de la Excelencia y

Cada barista se define por su estilo, su entorno

Más info: www.iberital.com

“ En todos los sectores del café

Al final de la competición, Csaba Boka se alzó

AZÚCARES PRIETO Tel.: (34)983 291 425

Cuidamos de su imagen, con una gran gama

NUESTRA LÍNEA DE EDULCORANTES

o Oscar Solorzano quien, como el campeón de este Participantes Concurso de coctelería

Resulta complicado medir el consumo de café Café descafeinado Premium

Premium), Decaf Depot (ventas en-linea en EEUU Extracción de la cafeína

La cafeína, desmontando mitos

Un café, una experiencia culinaria Mejor crema, aroma