PRACTICA #
TEMA: SECADO DE ALIMENTOS EN BANDEJA
DOCENTE: Ing. Luis Armando Manosalvas Quiroz
ASIGNATURA: Operaciones Unitarias III
1. INTRODUCCIÓN.
La deshidratación de un alimento es una operación unitaria que es usada para extender la
vida útil de un producto alimenticio, reduciendo su actividad de agua (a w). El secado con
aire caliente usando un secador de bandejas o armario es uno de los métodos de
deshidratación de alimentos. El calor transferido a la superficie de un producto
alimenticio expuesto a aire caliente, provee el calor latente de vaporización para evaporar
el agua de la superficie del alimento. La difusión del vapor de agua es a través de la
película de aire que es formado en la superficie del alimento y subsecuenteme nte
removida por el aire circulante. Una región de baja presión de vapor así formada en la
superficie del alimento, estableciéndose una gradiente de la presión de vapor entre la capa
húmeda interna y la capa externa del aire seco. Esta gradiente actúa como una fuerza
impulsora del proceso de secado.
2. OBJETIVOS.
El objetivo de la práctica del secado de un alimento en un secador de bandejas es
describir el proceso de secado y evaluar las variables relevantes que son usadas
para controlar el proceso.
Construir las curvas de secado y velocidad de secado a partir de la variación del
contenido de humedad del producto en función del tiempo durante el proceso.
3. FUNDAMENTO TEORICO.
En un experimento de secado a condiciones constantes, se obtiene directamente la
variación del peso del producto con respecto al tiempo. Si se conoce la humedad
inicial, se puede determinar cómo disminuye la humedad del producto con el tiempo
de secado. Representando gráficamente estos datos, humedad (Kg agua /Kg solido
seco) frente al tiempo (horas), obtendremos la “Curva de secado”.
La pendiente de la tangente a la curva de secado en cualquier punto es el valor de la
velocidad con la que se está secando el producto en ese instante. Es la cantidad de
agua eliminada del producto por unidad de tiempo y por unidad de solidos secos.
Los valores de la velocidad de secado a lo largo del experimento representados frente
a la humedad del producto, se obtiene la “curva de velocidad de secado”.
En las dos curvas se identifican claramente tres zonas, cada una de ellas
caracterizadas por diferentes variaciones de la velocidad de secado:
a. Periodo de inducción (calentamiento).
b. Periodo de velocidad de secado constante.
c. Periodo de velocidad de secado decreciente.
4. MATERIALES Y EQUIPOS.
a. Producto a deshidratar.
b. Secador de bandejas.
c. Balanza.
d. Anemómetro.
e. Termómetro.
f. Estufa de vacío.
g. Balanza analítica.
5. PROCEDIMIENTO.
La metodología de la práctica consiste en los siguientes pasos:
a. Poner el secador en funcionamiento en las condiciones de secado ya establecidas
(Temperatura y velocidad del aire).
b. Calculo de la humedad inicial del producto (base seca), determinada según el
método de la estufa.
c. Establecer la cantidad de muestra de producto a secar (en gramos, kilogra mos,
etc).
d. Preparar el producto a deshidratar: escaldar, pelar y trocear, según el producto y
condiciones seleccionadas.
e. Medir con un termómetro la temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo a la
entrada y salida del aire del deshidratador, así como la temperatura del aire
caliente antes de pasar por el lecho de producto de secado.
f. Pesar la cantidad de producto preparado escaldado y troceado, según el paso d.
g. Colocar el producto a deshidratar en las bandejas cuando las condiciones de
secado hayan alcanzado.
h. Registrar el peso del producto cada cierto tiempo mediante una balanza y las
condiciones del aire, hasta que el peso de la muestra varié poco.
i. Calcular la humedad final del producto, como el realizado en el paso b.
j. Repetir el experimento de secado para otras condiciones de aire de secado y otra
cantidad de muestra (densidad de carga).
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Los datos a registrar durante el desarrollo de la práctica son los siguientes:
a. Humedad inicial del producto a deshidratar.
b. Datos de las condiciones del aire de secado, según la siguiente tabla:
Tiempo Peso Temperatura Temperatura Temperatura
(min) Neto Aire ambiente aire secado aire salida
(g) (°C) (°C) (°C)
Seca Húmeda seca Húmeda
A partir de los datos de variación de los pesos de la muestra en función del tiempo
de la tabla anterior, calcular la humedad del producto en base seca, la humedad
media, la velocidad de secado, según la siguiente tabla y formula:
Tiempo Peso neto Humedad Humedad Velocidad
(°C) Muestra (g) (g agua/g solidos) media secado
X X Ṝ= Kg
H2O/m h2
0
10
20
30
40
N
Representar la curva de secado: tiempo vs humedad
Representar la curva de velocidad de secado: humedad vs velocidad de secado.
Establecer en la curva de velocidad de secado la relación de los periodos de
secado.
Establecer en las curva de velocidad de secado, las humedades critica, equilibr io
y libre.
Discusión de resultados:
Analizar la variación de las condiciones del aire a lo largo del proceso de secado.
Analizar la variación de la velocidad de secado con las condiciones de operación.
7. COSTOS Y RENDIMIENTOS.
Mediante el diagrama de proceso a establecer, realizar el balance de masa para
calcular el rendimiento en producto deshidratado.
Estimar los costos de producción: insumos, materiales y consumo de energía.
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
9. PREGUNTAS A CONTESTAR.
a. Indique la relación de la humedad vs velocidad de secado?
b. Calcule los tiempos de secado en los periodos de secado de velocidad constante
y decreciente.
c. Indique la relación de la humedad y la actividad de agua del producto?
10. ANEXOS.
Añadir el análisis de la caracterización del equipo: dimensiones.
Añadir fotos del proceso y equipos.
Normas técnicas utilizadas.
11. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.
