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    3 0002 Grageas de Pistacho y Frambuesa CAST

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    Las grageas contienen pistachos cubiertos con una cobertura de frambuesa. La cobertura de frambuesa se hace fundiendo chocolate y añadiendo frambuesa en polvo y manteca de cacao. Los pistachos se congelan y luego se cubren con la cobertura de frambuesa en un bombo confitero. Finalmente, se añade chocolate para cubrir las grageas.

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    Las grageas contienen pistachos cubiertos con una cobertura de frambuesa. La cobertura de frambuesa se hace fundiendo chocolate y añadiendo frambuesa en polvo y manteca de cacao. Los pistachos se congelan y luego se cubren con la cobertura de frambuesa en un bombo confitero. Finalmente, se añade chocolate para cubrir las grageas.

    Descripción original:

    frea

    Título original

    3_0002_Grageas_de_pistacho_y_frambuesa_CAST

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    Las grageas contienen pistachos cubiertos con una cobertura de frambuesa. La cobertura de frambuesa se hace fundiendo chocolate y añadiendo frambuesa en polvo y manteca de cacao. Los pistachos se congelan y luego se cubren con la cobertura de frambuesa en un bombo confitero. Finalmente, se añade chocolate para cubrir las grageas.

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    Las grageas contienen pistachos cubiertos con una cobertura de frambuesa. La cobertura de frambuesa se hace fundiendo chocolate y añadiendo frambuesa en polvo y manteca de cacao. Los pistachos se congelan y luego se cubren con la cobertura de frambuesa en un bombo confitero. Finalmente, se añade chocolate para cubrir las grageas.

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    GRAGEAS

    DE PISTACHO Y FRAMBUESA

    Grageas de pistacho y frambuesa 


    Código Ingrediente Marca g % g/kg Los porcentajes y gramos por kilo
    están expresados en relación al peso
    45151042 Pistacho cantonés Sosa 500 38,24 382,41 total de los ingredientes en la tabla.

    Cobertura de frambuesa 800 61,19 611,85

    58320000 Chocolate Cover Sosa 7,50 0,57 5,74

    para 1,3 kg Total 1307,5 1000

    Disponer el pistacho cantonés sobre una bandeja y meter en el congelador durante 15


    minutos para que coja frío. A continuación verter los pistachos en el bombo confitero y
    empezar a girar a velocidad mínima. Con la ayuda de una manga pastelera, verter la
    cobertura de frambuesa despacio para que se disperse de forma regular. Es importante que
    durante el proceso de grageado se controle la temperatura y no exceda de los 22 °C para
    evitar que la cobertura se derrita. Es interesante ir combinando frío y calor para obtener una
    gragea bien redondeada. Una vez finalizado el proceso retirar del bombo y dejar cristalizar
    la cobertura una noche. Pasado este tiempo verter las grageas nuevamente en el bombo
    confitero y poner en marcha a velocidad baja. Añadir el Chocolate Cover despacio, con
    la ayuda de una pipeta, para que se integre de forma regular, y dejar girar las grageas
    durante 20 minutos. Retirar y reservar.

    Cobertura de frambuesa

    Código Ingrediente Marca g % g/kg


    00301580 Cobertura Ariaga Blanche 30% Valrhona 1000 72,73 727,27

    00260014 Manteca de cacao Sosa 125 9,09 90,91

    44050302 Frambuesa en polvo liofilizada Sosa 250 18,18 181,82

    para 1,3 kg Total 1375 1000

    Fundir la cobertura a 40 °C y verter el 30% en la conchadora junto con la frambue-


    sa en polvo. Añadir un poco más de cobertura si es necesario. Debe quedar una
    masa los suficientemente fluida para que la conchadora refine bien el producto.
    El proceso puede durar de 30 minutos a varias horas dependiendo del liofilizado
    utilizado. Una vez bien refinado añadir el resto de cobertura y la manteca de
    cacao. Conchar 5 minutos más hasta obtener una cobertura homogénea. Temperar
    a 28-31 °C y utilizar.

    Grageas de pistacho y frambuesa 1/1

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