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ALIMENTO PARA LEVADURA
I. INTRODUCCIÓN
El alimento para levadura (APL) original se desarrolla para modificar las

condiciones del agua para una buena producción. Se han realizado variaciones
al primer APL para satisfacer necesidades especiales. Se han incluido otros
materiales, al punto que, en su forma presente, el APL podría además, de los
ingredientes para acondicionar al agua, los APL suministran nutrientes para la
levadura y acondicionadores de la masa.
Es conveniente, analizar el término "alimento para levadura". Técnicamente

hablando, un APL reúne todas aquellas sustancias como carbohidratos
fermentables, aminoácidos y minerales necesarios para el crecimiento y el
desarrollo de las actividades de la levadura, aunque es muy conveniente
señalar que el APL es una mezcla de ingrediente y no uno sólo.
II. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA LEVADURA
A) NUTRIENTES PARA LA LEVADURA
El crecimiento de la levadura requiere la presencia de una fuente adecuada de

nitrógeno, fósforo y otros iones inorgánicos y algunas vitaminas, principalmente
biotina. La mayoría de estos nutrientes se presentan en la harina de trigo. El
principal factor que limita la actividad (producción de gas) de la levadura en las
masas de fermentación es el nitrógeno. Por tanto, una práctica común es
adicionar a las masas una fuente de nitrógeno fácilmente asimilable, como
estimulante de su actividad. Entre las fuentes adecuadas de nitrógeno se
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tienen a las mezclas de algunos aminoácidos y sales de amonio. Como la

levadura no puede aprovechar a todos los aminoácidos, la forma más simple
de lograr esta complementación con nitrógeno es mediante la adición de
cloruro, sulfato o fosfato de amonio. Estas sales se disocian en solución,
produciendo iones amonio empleados por la levadura como una fuente de
nitrógeno fácilmente asimilable.
Las sales de amonio son por tanto parte fundamental del APL. Cuando el APL
sea del tipo ácido, se aconseja emplear sulfato de amonio que a diferencia del
cloruro de amonio, no se hidroliza fácilmente por los ácidos presentes en el
APL.
La presencia de sales de amonio en el APL afecta el tiempo de cámara de las

masas elaboradas con esponja. La reducción varía con el tipo de harina
empleada, pero generalmente es de 5 a 10 minutos.
El pH de las masas de fermentación también se ve significativamente afectado

por la presencia de sales de amonio, particularmente cuando el amonio está
enlazado a ácidos fuertes tales como el ácido clorhídrico. La levadura asimila
el amonio, liberando a los ácidos, como lo muestran las siguientes ecuaciones
simplificadas:
(NH4)2SO4 + asimilación por la levadura---------> H2SO4

ácido sulfúrico
NH4Cl + asimilación por la levadura----------> HCl

ácido clorhídrico
El ácido sulfúrico y el clorhídrico son ácidos muy fuertes, que a su vez se

ionizan completamente. Su efecto de reducción del pH en las masas es
bastante pronunciado, a pesar de que los ácidos se presentan en muy baja

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concentración. La disminución en el grado de acidez estimula la actividad de la

levadura y también ayuda a suavizar al gluten.
B) ACONDICIONADORES DEL AGUA.
En los APL se emplean distintas sales para corregir las condiciones del agua.
1. SALES ENDURECEDORAS (SULFATO DE CALCIO).
Se ha demostrado que las masas elaboradas con aguas muy suaves, a falta de
sales minerales, producen masas muy flojas y pegajosas. Mediante la adición
de sulfato de calcio se endurece deseablemente el gluten, produciéndose
masas más firmes y secas. Con ésto también se mejora la retención de gas.
El sulfato de calcio ejerce un efecto estimulante sobre la levadura y, por tanto,

cuando se adiciona a las aguas suaves, disminuye el tiempo de prueba. Las
sales de calcio tienen un efecto benéfico para la nutrición humana, los APL no
se emplean para este propósito.
Debemos cuidar el nivel de soluciones de calcio que agregamos, debido a que

este elemento tiene un efecto endurecedor en el producto, cuando su nivel es
muy elevado.
La cantidad de sulfato de calcio en los APL dependerá del grado de suavidad o

dureza del agua.
2. ACIDULANTES

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Uno de los problemas que debe enfrentar el panadero son las aguas alcalinas.
Cuando se emplean aguas muy alcalinas para elaborar una esponja, su pH
será demasiado elevado para una correcta fermentación.
Durante la fermentación, el pH controla la actividad enzimática de la levadura,

la acción amilolítica de la harina, el comportamiento del gluten y la
supervivencia de los microorganismos productores de rope.
Por otro lado, también conviene la adición de acidulantes a las masas, ya que
los inhibidores de moho y rope no son muy efectivos en masas alcalinas.
Las aguas alcalinas podrán emplearse sin problema, usando un acidulante tal
como el vinagre, ácido láctico o fosfato monocálcico.
El fosfato monocálcico generalmente se usa en prefermentos a un nivel de

0.25%, base harina.
3. AMORTIGUADORES.
Los amortiguadores pueden definirse como substancias que, por su presencia
en solución, aumentan la cantidad de ácido o álcali que se debe agregar a una
masa o solución para lograr un cambio en el valor del pH.
Los amortiguadores se emplean en prefermentos, donde es muy probable que

el pH final pueda caer bajo 4.2, lo cual es detrimente para el proceso y la
calidad del producto.
El ingrediente activo de los APL, que previenen la caída excesiva de pH es el

carbonato de calcio. Como alternativa, puede emplearse un APL regular en

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estos prefermentos, lográndose el control del pH mediante la adición de 0.1%

de carbonato de calcio, base harina.
C) ACONDICIONADORES DE LA MASA
Algunos APL incluyen otro ingrediente funcional, los oxidantes, que tienen
varios efectos deseables sobre la masa cuando se emplean en cantidades
adecuadas.
Los oxidantes mejoran las características físicas de las masas y del producto
final. Fortalecen a las masas en varios puntos críticos del proceso,
volviéndolas más elásticas, más apretadas, menor pegajosas y 'más vivas'.
Mejoran la retención de gas y la tolerancia contra el colapsamiento. Las
hogazas resultantes poseerán un mayor volumen, un grano más fino y
uniforme, una textura más suave y una mejor simetría.
La acción mejoradora sobre las masas la ejercen los oxidantes mediante la

oxidación de los grupos sulfhídrilo de las proteínas para formar puentes
disulfuro. El efecto global de los oxidantes es esencialmente el mismo, pero su
acción no es idéntica. Varían principalmente en su rapidez de reacción, por lo
que deberá seleccionarse el oxidante más adecuado según las diferentes
prácticas de mezclado y fermentación, y los puntos críticos del proceso que se
desean reforzar.
Entre los oxidantes de acción rápida se cuentan el yodato de calcio, el de

potasio y el peróxido de calcio. Los de acción intermedia son el ácido
ascórbico y la azodicarbonamida. El bromato de potasio y el de calcio son
oxidantes de acción lenta, que reforzarán a fondo sus características y
aplicaciones.

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Debe tenerse cuidado con el nivel de oxidación empleado, ya que puede

afectar severamente a la calidad del pan. Para el sistema convencional de
elaboración de pan, un APL estándar aportará aproximadamente 15 ppm de
oxidantes. Si los APL de la Organización se usan al valor nominal de 0.5%,
aportarán 25 ppm de bromato. En los sistemas de mezclado continuo, con
tiempos de fermentación más cortos y mezcladoras de alta velocidad, se usan
niveles de oxidantes mucho más altos para compensar la falta de incorporación
de oxígeno. En esponjas líquidas, entre menor cantidad de harina lleven,
mayores serán sus requerimientos de oxidación. En los casos donde el APL no
puede proveer la cantidad de oxidación requerida, se incluyen oxidantes
adicionales del lado de la masa.
D) VEHÍCULO
La harina, almidón y sal se emplean como vehículos para proteger a los

ingredientes activos de APL, aumentar su peso a granel, facilitar su manejo y
reducir al mínimo las consecuencias de los errores cometidos durante el
pesado.
La adición de 0.5% de APL introduce pequeñas cantidades de cloruro de sodio

a las esponjas, lo que no representa mucha importancia práctica.
III. TIPOS DE ALIMENTOS PARA LEVADURA
En los Estados Unidos existen mucho y variados APL comerciales,

básicamente sin embargo, pueden clasificarse dentro de cinco categorías
principales; tipo bromato, tipo ácido, tipo amortiguador de prefermentos (de

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bajo contenido de harina), APL para las masas elaboradas con prefermentos
de alto contenido de harina y APL sin bromatos.
En la TABLA 1 se muestran los diferentes APL.
El APL tipo bromato se emplea en sistemas esponjas - masa y masa directa.

El tipo ácido generalmente se usa en sistemas de mezclado continuo o en
prefermentos que emplean el mezclado de masa convencional. También se
emplea cuando existen condiciones de elevada alcalinidad en el agua. El tipo
amortiguador de prefermentos con poca harina se recomienda para emplearlo
en combinación con el APL para masas elaboradas con este prefermento. El
tipo amortiguador se agrega del lado del prefermento para producir una
fermentación balanceada y uniforme. El tipo APL se agrega a las masas para
producir una oxidación y acidez inmediata, para acelerar en ese momento la
fermentación.
El APL bromato y el ácido se usan generalmente a niveles de 0.5% - 0.75%

base harina, el tipo amortiguador a 0.2% y el APL para masas al 0.5%.
Actualmente en la Organización utilizamos los ingredientes que constituyen el

APL por separado, no como una mezcla. Por lo tanto la sumatoria de todos los
ingredientes se reportará como APL.
TABLA 1
EJEMPLOS DE TIPOS DE ALIMENTOS PARA LEVADURA

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IV. SELECCIÓN DEL ALIMENTO PARA LEVADURA
Para aclarar lo que por general se considera confuso, la TABLA 2 ofrece la

correlación entre el pH y la dureza del agua, de acuerdo al tipo y cantidad de
APL necesario para tomar medidas correctivas. Como ejemplo: Se analizó el
agua y se encontró que contenía 150 ppm de dureza con una lectura de pH de
8.3, usando el cuadro (B) de la TABLA 2, resulta evidente que el agua es de
dureza moderada (entre 120 a 180 ppm) y alcalina (pH 8.00 y mayores). En el
cuadro (A) siguiendo la línea de dureza moderada (horizontal), hasta
intersectar la línea de pH alcalino (vertical), se encuentra el número 6.
Refiriéndose al cuadro (C) se indica el tipo de APL a usar y la cantidad. En
este caso: APL ácido y una cantidad normal. Otro ejemplo; se analizó un agua
y los resultados muestran 220 ppm de dureza y pH 7.50. Esto corresponde al
número 2: Menos cantidad de APL regular que la normal.

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TABLA 2
TIPO Y CANTIDAD DE APL EMPLEAR SEGÚN LA
DUREZA Y EL pH DEL AGUA

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V. VIDA DE ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS PARA LEVADURA
El único componente de los APL que puede alterarse durante el

almacenamiento es el Agente oxidante. Es importante la presencia de
suficiente cantidad de harina, como vehículo en los APL, para protegerlos
contra la pérdida de bromato. Las mezclas de APL que no contienen harina
pierden la actividad del bromato rápidamente cuando la formulación incluye
cloruro de amonio. La causa es, probablemente, por hidrólisis del cloruro de
amonio y la descomposición del bromato por ácido clorhídrico. La harina de
trigo y la de maíz pueden prevenir ésta descomposición. El almidón de maíz
no la puede evitar.
VI. FUNCIÓN DEL ALIMENTO PARA LEVADURA EN PRODUCTOS DE

FERMENTACIÓN
Los ingredientes y sus cantidades estarán en función de la cinética de la

fermentación (curvas de fermentación) y de la calidad de producto que
estemos obteniendo.
1) NUTRIENTE PARA LA LEVADURA
Los APL contienen sales de amonio (sulfato, cloruro o fosfato de amonio) que
aportan una fuente de nitrógeno, fácilmente asimilable para la levadura,
esencial para mantener una acción fermentativa vigorosa.

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Con la adición de una sal de amonio a las masas de fermentación, la levadura

muestra un incremento en la producción de CO2 y se reduce el tiempo de
prueba en la cámara de vapor.
En aguas duras (ppm CaCO3 > 250) empleamos azúcar hasta un 1% base
harina en esponja; la cual NO se debe restar del total de azúcar de fórmula.
2) ACONDICIONAMIENTO DEL AGUA EN LA MASA
Las aguas usadas para la elaboración de masas de fermentación deben

poseer una dureza apropiada. Las masas elaboradas con aguas suaves (bajo
contenido de minerales) serán pegajosas, suaves y presentaran una menor
absorción. Los minerales que contiene el agua dura, principalmente las sales
de calcio y magnesio, ejercen un efecto fortalecedor sobre el gluten lo que
resulta en panes de mejor volumen y características generales. En los APL se
incluyen sales minerales (sulfato de calcio) cuando las aguas no poseen la
dureza ideal (120-180 ppm).
Otra condición del agua que afecta la fermentación de las masas, la

consistencia del gluten y la actividad enzimática es el pH. El límite óptimo para
la actividad de la levadura se encuentra en 4 y 6. Muchos APL contienen sales
ácidas (como fosfato monocálcico) para diminuir el pH de aguas alcalinas a los
valores donde no se retarda la rapidez de fermentación. El carbonato de calcio
es una sal amortiguadora componente, de algunos APL, que ayuda a mantener
el pH de las esponjas en valores óptimos para una buena fermentación,
evitando sobre todo las caídas del pH.
3) ACONDICIONAMIENTO DE LA MASA.

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Por último los APL contienen agentes oxidantes necesarios para impartir
ciertas propiedades deseables a las masas. Entre otros su uso presenta los
siguientes beneficios; masas más elásticas y "vivas" menos pegajosas, mejor
"jalón" en el horno y menor cantidad de piezas colapsadas; hogazas de mayor
volumen; mejor estructura y grano más fino, los agentes oxidantes fortalecen a
las masas en distintas etapas críticas del proceso, poseen características
individuales y su selección depende del sistema de masa empleado y de los
resultados que se persiguen.

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El alimento para levadura (APL) original se desarrolla para modificar las

Es conveniente, analizar el término "alimento para levadura". Técnicamente

II. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA LEVADURA

A) NUTRIENTES PARA LA LEVADURA

El crecimiento de la levadura requiere la presencia de una fuente adecuada de

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tienen a las mezclas de algunos aminoácidos y sales de amonio. Como la

La presencia de sales de amonio en el APL afecta el tiempo de cámara de las

El pH de las masas de fermentación también se ve significativamente afectado

(NH4)2SO4 + asimilación por la levadura---------> H2SO4

NH4Cl + asimilación por la levadura----------> HCl

El ácido sulfúrico y el clorhídrico son ácidos muy fuertes, que a su vez se

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concentración. La disminución en el grado de acidez estimula la actividad de la

B) ACONDICIONADORES DEL AGUA.

1. SALES ENDURECEDORAS (SULFATO DE CALCIO).

El sulfato de calcio ejerce un efecto estimulante sobre la levadura y, por tanto,

Debemos cuidar el nivel de soluciones de calcio que agregamos, debido a que

La cantidad de sulfato de calcio en los APL dependerá del grado de suavidad o

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Durante la fermentación, el pH controla la actividad enzimática de la levadura,

El fosfato monocálcico generalmente se usa en prefermentos a un nivel de

Los amortiguadores se emplean en prefermentos, donde es muy probable que

El ingrediente activo de los APL, que previenen la caída excesiva de pH es el

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estos prefermentos, lográndose el control del pH mediante la adición de 0.1%

La acción mejoradora sobre las masas la ejercen los oxidantes mediante la

Entre los oxidantes de acción rápida se cuentan el yodato de calcio, el de

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Debe tenerse cuidado con el nivel de oxidación empleado, ya que puede

La harina, almidón y sal se emplean como vehículos para proteger a los

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III. TIPOS DE ALIMENTOS PARA LEVADURA

En los Estados Unidos existen mucho y variados APL comerciales,

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En la TABLA 1 se muestran los diferentes APL.

El APL tipo bromato se emplea en sistemas esponjas - masa y masa directa.

El APL bromato y el ácido se usan generalmente a niveles de 0.5% - 0.75%

Actualmente en la Organización utilizamos los ingredientes que constituyen el

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El único componente de los APL que puede alterarse durante el

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Los ingredientes y sus cantidades estarán en función de la cinética de la

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Con la adición de una sal de amonio a las masas de fermentación, la levadura

2) ACONDICIONAMIENTO DEL AGUA EN LA MASA

Las aguas usadas para la elaboración de masas de fermentación deben

Otra condición del agua que afecta la fermentación de las masas, la

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