PROYECTO:

FRUTAS EN ALMIBAR

Nombres:

Chero Gonzales Yuriko Yessenia.

Chumioque Túllume Katerin del Pilar.

Ojeda Córdova María Yerimar.

Piscoya Santamaría Edinson Rodolfo.

Rojas Quiñones Francisco.

Vásquez Guerrero Diego Fernando.

Curso:

Tecnología de Conservas Agropecuarias.

Docente:

Ing. Villa Cajavilca Héctor.

Ciclo Académico:

2019-I

Lambayeque, julio 2019

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Definición de conserva

3.2 Definición de la piña

3.3 Definición de la uva

3.4 definición de aguaymanto

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA
I. INTRODUCCIÓN:

Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier edad,

sin embargo, para mucho es difícil cumplir con esta premisa. El siguiente trabajo

consiste en la elaboración de una conserva a base de piña, uva y aguaymanto que

además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el

consumidor gracias a su composición.

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta

del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado

hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y

destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el

deterioro del alimento, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el

procesamiento es mínimo. La piña es una fruta que se presta para procesarla por este

método y puede ir en trozos o rodajas, mientras que la uva y el aguaymanto va entero.

Por lo tanto, es una conserva de agradable textura y sabor dulce, es una alternativa más

saludable ante otros postres, y sobre todo una opción de conservación en épocas de

abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el año.

II. OBJETIVOS

 Elaborar la conserva de piña, uva y aguaymanto en almíbar.

 Conocer las diferentes etapas de la elaboración de conservas utilizando los

parámetros adecuados.

 Realizar el análisis fisicoquímico de la conserva de piña, uva y aguaymanto en

almíbar.

III. MARCO TEÓRICO:

3.1.Definición de conservas

Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y

sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la

salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un

tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la

estufa que se exigen en este reglamento.

La conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente

con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido.

3.2.Definición de la piña.

La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas.

Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m

de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante

y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado

por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran

tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas de color marrón y que tiene en

uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es

amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos. La piña tropical proviene de

Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la planta conocida como

 Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario para los

indígenas significa «fruta excelente». Según cuentan algunos historiadores, los

indios agasajaron a Colón y a su comitiva en su primer desembarque con piñas,

como signo de bienvenida y hospitalidad. Se conocen tres variedades botánicas de

piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de

germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no

poseen espinas). (Pro- Ecuador, 2011)

3.2.1. Valor nutricional

La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azúcar y

en principios activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo

que los frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en

nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos

de carbono. La vitamina más abundante es la C. También es importante su

contenido en yodo; y algo menos apreciable, el de potasio, magnesio y hierro.

Entre los componentes no nutritivos de la piña, destacan los ácidos orgánicos,

cítrico y málico, responsables de su sabor ácido. Contiene bromelina o

bromelaína, enzima o fermento de acción proteolítica, capaz de romper las

moléculas de proteína dejando libres los aminoácidos que las forman. Por ello

se usa en la industria alimentaria para ablandar carnes y hacerlas más tiernas.

En el tracto digestivo, la bromelaína facilita la digestión de las proteínas al

igual que lo hace la pepsina, enzima producida en el estómago y que forma

parte del jugo gástrico. Su consumo está indicado en afecciones de estómago

como la hipoclorhidria, o la falta de jugos que se manifiesta por una digestión

lenta y pesadez de estómago. Además, la bromelaína ejerce un efecto

inmunomodulador positivo frente al desarrollo de tumores. Algunos autores

 también confieren a la bromelaína un efecto antiinflamatorio, antiedematoso,

antitrombótico y fibrinolítico. Una forma bastante habitual de consumir la piña

es en conserva. Tras este procesado, la piña mantiene algunas de sus vitaminas

y minerales, pero es pobre en su enzima bromelina que se degrada con

facilidad, y además resulta más calórica puesto que se conserva en almíbar,

una solución azucarada. (Bertsch, 2005)

3.3.Definición de la uva

Un fruto en baya redonda, pequeña y jugosa, que crece formando racimos de unos

pocos hasta más de cien frutos agrupados. Originaria del Cáucaso y Asia

occidental, se supone que ya era recolectada en el Paleolítico. Los egipcios

conocían la vid, pero los griegos y los romanos fueron dos de las civilizaciones

que desarrollaron en gran medida la viticultura e introdujeron la vid en sus

colonias. Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del

Norte, desde donde se extendió por todo el continente; pero el intento fracasó a

consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Y a finales del siglo

XIX, la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación

por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por

todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar

las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se

obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de

plantas. Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo.

Existen unas 3.000 variedades. (Moutonet, 2000)

3.3.1. Valor nutricional

La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas

blancas o negras. En general, su aporte en hidratos de carbono es mayor que

 en otras frutas, por eso proporcionan mucha energía. Son hidratos de carbono

de fácil asimilación como la glucosa, la fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa.

Las uvas son ricas en compuestos fenólicos, destacando los estilbenos

(resveratrol) y los flavonoides. Algunos autores indican que, tanto la uva negra

como el vino tinto, poseen una mayor cantidad de fito nutrientes que las otras

variedades de uva y vino.

3.4.Definición de aguaymanto

Physalis peruviana conocida como capulí, aguaymanto, tomate silvestre, tomate

de la sierra, topotopo (quechua) uchuva, amor en bolsa, cereza del Perú, sacabuche,

es una planta herbácea cultivada desde la época prehispánica y nativa en el Perú.

La característica más importante del género es el cáliz, el que se desarrolla durante

la fructificación, se elonga rodeando la baya completamente, y cuelga hacia abajo

como una lámpara. Esta fruta nativa peruana constituye una parte importante de la

dieta alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre,

especialmente en las áreas calientes y secas cerca de los Andes. Sin embargo,

últimamente la demanda local, nacional y extranjera de este fruto se encuentra en

estado creciente, tanto en frutos frescos como en productos transformados.

(Araujo, E, 2009)

3.4.1. Composición nutricional

El fruto de Aguaymanto ha sido usado como una buena fuente de provitamina

A, mineral, vitamina C y complejo B compleja. La fruta contiene 15% de

sólidos solubles (principalmente azúcares) y su alto nivel de fructosa hace que

sea muy útil para personas con diabetes. El nivel de fósforo es muy alto y su

alto contenido de fibra dietética permite que la pectina de fruta actúe como un

regulador intestina. (Ramadan & Mörsel , 2003)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1.Materiales:

4.1.1. Materias primas e insumos:

 Piña

 Uva

 Aguaymanto

 Azúcar

 CMC

 Sorbato de potasio

4.1.2. Materiales:

 Ollas

 Cuchillo de acero

 Frascos de vidrio

 Utensilios

4.1.3. Equipos:

 Cocina

 Balanza

 Refractómetro

 Termómetro
4.2.FLUJOGRAMA DE FRUTAS EN ALMIBAR:
Recepción de Piña
Materia Prima
Uva
Aguaymanto.
Pesado

Selección

Lavado Hipoclorito de sodio 5ppm

Pelado y cortado Piña

Blanqueado Piña: 1minuto

Escaldado Aguaymanto: 5 segundos

Azúcar: 45%
T° = 100°C Preparación del
CMC: 0.1%
líquido de gobierno
Sorbato de potasio:0.05%

Envasado

Sellado

95°C por 10 minutos Tratamiento

Térmico

Enfriado

Almacenado
 4.3.MÉTODOS:
4.3.1. Recepción de la materia prima: para este mix de frutas en almíbar se

escogieron las siguientes:

 Uva.

 Piña.

 Aguaymanto.

Figura 1: Recepción de la uva, piña y aguaymanto.:

Fuente: Elaboración propia.

4.3.2. Pesado: Es importante para determinar rendimiento y calcular la calidad de

otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Figura 2: Pesado de la piña Figura 3: Pesado de la uva Figura 4:Pesado del aguaymanto.

Fuente: Elaboración Propia. Fuente: Elaboración Propia. Fuente: Elaboración Propia.

4.3.3. Selección: Es importante para determinar rendimiento y calcular la calidad de

otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

 4.3.4. Lavado: Se colocó la materia prima en 1 litro de agua y agregamos 5 gotas de

hipoclorito de sodio.

Figura 5: Lavado de piña. Figura 6: Lavado de uva.

Fuente: Elaboración Propia. Fuente: Elaboración Propia.

Figura 7: Lavado del aguaymanto

Fuente: Elaboración Propia.

4.3.5. Pelado y Cortado: Se eliminó la cáscara de la piña y se procedió a cortar en

rodajas y en pequeños triangulos para los envases más pequeños.

Figura 8: Pelado de la piña. Figura 9: Piña en rodajas.

Fuente: Elaboración Propia. Fuente: Elaboración Propia.

4.3.6. Blanqueado: Se realizó el blanqueado de la piña por un minuto.

Figura 10:Blanqueado de la piña.
 Fuente: Elaboración Propia.

4.3.7. Escaldado: Se escaldó el aguaymanto a 90° por 5 segundos.

Figura 11: Escaldado del aguaymanto.

Fuente: Elaboración Propia.

4.3.8. Esterilización de Envases: Se esterilizaron los enases a usar en el almíbar por

un tiempo de 20 minutos a 100°C.

Figura 12: Esterilización de envases.

Fuente: Elaboración Propia.

4.3.9. Preparación del líquido de gobierno: Se realizó el líquido de gobierno.

Tabla 1:
Cálculos de insumos para la elaboración de un litro de líquido de gobierno.
INSUMOS PORCENTAJES CANTIDAD

Azúcar 45% 450g

CMC 0.1% 1g

Sorbato de Potasio 0.05% 0.5g

Fuente : Elabooración Propia.

Figura 13: Pesado de azúcar. Figura 14: Pesado del CMC. Figura 15:Pesado de Sorbato de Potasio.

Fuente: Eaboración Propia. Fuente: Eaboración Propia. Fuente: Eaboración Propia.

4.3.10. Envasado: Se envasaron las frutas: piña, uva y aguaymanto en un 60% y el

líquido de gobierno en un 40% muy caliente.

Figura 16: Envasado de las frutas: piña, uva y aguaymanto .Figura 17: Llenado del líquido de gobierno.

Fuente: Eaboración Propia. Fuente: Eaboración Propia

4.3.11. Sellado: Se cierran los envases con tapas herméticas.

4.3.12. Tratamiento Térmico: El tartamiento térmico fue por 10 minutos a 95°C.

Figura 18: Tratamiento Térmico de las frutas en almíbar.
 Fuente: Elaboración Propia.

4.3.13. Enfriado: Se enfría de manera rápida para generar el golpe de calor.

Figura 19: Enfriado de las frutas en almíbar.

Fuente: Elaboración Propia.

4.3.14. Almacenado: Se puede almacenar a temperatura ambiente, o en

refrigeración, teniendo un tiempo de vida de 2 años.

Figura 20: Frutas en almíbar envasados.

Fuente: Elaboración Propia.

V. RESULTADOS

 Se realizarán los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y

 después de 5 días de almacenamiento:

Tabla 1
Análisis fisicoquímicos del almíbar de frutas

ANÁLISIS DIA 0 DIA 5

Determinación de peso de materia prima 489.6 g 500.6 g

Determinación de cantidad de fruta y líquido de gobierno durante 60% fruta 62% fruta
el envasado. 40% liquido 38% liquido de
de gobierno gobierno

Determinación de acidez titulable (de la materia prima) 0.4 0.5

Determinación de pH (de la materia prima) 4.5 4.7
Determinación de los °Brix 26 28
Fuente: Elaboración propia.

 Análisis Sensorial
Evaluar los atributos

Tabla 2
Análisis sensorial del almíbar de frutas.

EVALUACION
ATRIBUTOS
DIA 0 DIA 5
Color Transparente. Transparente
Sabor Dulce Dulce
Aroma Propio Propio
Consistencia Viscosa Viscosa
Aceptación Materia prima en estado Materia prima en estado
general óptimo de maduración y óptimo de maduración y
con un color transparente con un color ligeramente
y brillante. transparente y opaco

Fuente: Elaboración propia.

  Análisis Económico
Tabla 3
Análisis económico

MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD S/. COSTO (S/.)

Piña 1 550.6 g 4.00 4.00
Azúcar blanca kg 450 g 2.40 1.00
granulada
Envases unidad 7 1.50 13.00
Uva L 382.85 g 3.00 1.00
Aguaymanto 1kg 764.83 g 2.00 1.20
CMC 10 g 2.5 g 1.00 0.05
Sorbato de Potasio 10 g 2.5g 1.00 0.05
TOTAL 18.30
Fuente: Elaboración propia.

 Determinar el rendimiento

 WMP  2036.6 g

 W MERMA  340.45 g

 W BRUTO  1694.6 g

 W LIQUIDO DE GOBIERNO 1000 ml

 Agua  1000 ml

 Azúcar  450 g

 Rendimiento:

 (WMP / W PRODUCTO FINAL) *100

 (WMP / (W LIQUIDO DE GOBIERNO + W BRUTO)) *100
 (1694.6 / (1694.6+ 1000)) *100
 79.48%

 Determinar los Costos de Producción

  COSTO DE PRODUCCION (CP)  18.30

 COSTO UNITARIO (CU)  CP/#ENVASES 18.30/7  2.61

 PRECIO DE VENTA (PV)  2.61*1.3  3.38

*Estableciendo como ganancia un 30%
 GANANCIA  (3.38*7) – 18.30 5.36

VI. DISCUSIONES

 Según (Barboza, 2013) en la elaboración de una conserva de piña en almíbar

en lata, los °BRIX estuvieron en el rango de 26-28°Brix, lo cual es conforme

a nuestros resultados, la conserva elaborada en el presente trabajo tiene

28°Brix.

 Según (Garet, 2012) la cantidad necesaria de CMC para una conserva es de

0,01% mientras que esta conserva utilizó 0.05% con lo cual ha ocurrido una

variación en la consistencia de la conserva pero se encuentra dentro de lo

permitido.

VII. CONCLUSIONES

 Se elaboró una conserva de frutas en almíbar de piña, uva y aguaymanto, de la

cual se obtuvo un olor agradable, una consistencia semi - liquida, un sabor dulce

y una apariencia aceptable.

 Se utilizó frutas con un grado de madurez adecuado, sin golpes y con una

consistencia firme para que el producto final sea de buena calidad.

 Se hizo los análisis fisicoquímicos y se obtuvo un Brix en el día 0 de 26 °Brix y

en el día 5 un Brix de 28 por lo que estos resultados están entre el rango

establecido para un almíbar.

 La pulpa de la materia prima presentó sus características organolépticas óptimas

para la elaboración de las frutas en almíbar.

VIII. RECOMENDACIONES
  Se recomienda trabajar con la indumentaria completa para evitar la

contaminación en el proceso de la elaboración de la conserva de frutas en

almíbar.

 Se recomienda desinfectar antes y después la zona y los materiales utilizados

durante la elaboración para evitar alguna contaminación por microorganismos.

 Se recomienda que la materia prima utilizada debe de estar en óptimas

condiciones.

 Se recomienda trabajar con parámetros de calidad adecuados, teniendo en

cuenta la materia prima, la temperatura y el tratamiento térmico para la

elaboración de la conserva.

 Para el envasado, se recomienda esterilizar los envases para destruir los

microorganismos.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Araujo, E. (2009). El cultivo de aguaymanto o tomatillo (Physalis peruviana L.). manejo

técnico en los Andes del Perú.
Barboza, D. (2013). Conserva de piña en lata. Puerto RIco: Barest.
Bertsch, F. (2005). Estudios de Absorcion de Nutrientes como Apoyo a las
Recomendaciones de Fertilizacion. pp. 10.
Garet, H. (2012). Conserva de frutas para exportación. Bogota: Alimentaria.
Moutonet, M. (2000). los ponifenoles de la uva, apuntes de maestria de viticultura y
enologia. Mendoza.
Pro- Ecuador. (2011). Perfil de piÑA Ecuatoriana.
Ramadan , M., & Mörsel , J. (2003). Journal of Agricultural and Food Chem. 9687-97.