CALIDAD MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS VENDIDOS EN LAS

FIESTAS POPULARES

Rafael Monge*, María Laura Arias*

RESUMEN
características
intrínsicas de cada producto. La
El estudio se realizó durante el primer semestre contaminación
encontrada en los alimentos
de 1990 y el segundo de 1991 en diferentes analizados se
atribuye a la deficiente calidad de
fiestas populares celebradas en diversas la materia prima
utilizada en la preparación de
comunidades del Area Metropolitana de San algunos de ellos,
así como a la inadecuada
José, Costa Rica. manipulación de
los alimentos cocinados. (Rev.
Se investigó la presencia de Salmonella spp, Cost. Cienc. Méd.
1991; 12(1,2): ).
Shigella spp, Staphylococcus aureus, así como
de coliformes totales y fecales, en los alimentos INTRODUCCION
que con mayor frecuencia se expenden en tales
fiestas: arroz chino, chop suey, churros, galletas La preparación y
venta de alimentos en la vía
suiza, gallos de picadillo de papa con carne pública, es una
actividad muy antigua y casi
molida, gallos de salchichón y tortas de carne. universal en los
países en desarrollo; sin
De cada uno de estos alimentos fueron embargo, está
también presente en el mundo
analizadas 15 muestras, según la técnica del industrializado,
aunque sin llegar a desempeñar
Número Más Probable, recomendada por el mismo papel
tradicional que en esos países
Specky los métodos de análisis cualitativos (1).
sugeridos en el “Bacteriological Analytical En Costa Rica,
ante el impacto de la crisis
Manual”. Los resultados indican que más de 40 económica y la
intensificación de la urbaniza-
por ciento de las muestras de la mayoría de los ción, se ha
generado un crecimiento de los
alimentos analizados presentan altos recuentos sectores no
estructurales de la economía
de coliformes fecales y de Escherichia coli. Así nacional (2). Como
un reflejo de esto, ha ocu-
mismo, muestran la presencia S. aureus coa- rrido en el país
una proliferación de vendedores
gulasa positiva en el 86 por ciento de los ambulantes de
alimentos, pues desde el punto
alimentos estudiados, pero no en la concen- de vista
sociológico, esta actividad ofrece un
tración requerida para conseguirlos niveles de potencial
importante de empleo, básicamente a
enterotoxina capaces de generar intoxi- las personas de un
bajo nivel educativo a los
cación. En ninguno de los alimentos se al- que sería difícil
encontrar otro tipo de trabajo (1),
canzó el aislamiento de Salmonella spp ni principalmente en
épocas donde no hay
Shigella spp, posiblemente debido a las oportunidad de
trabajos alternos como la
recolección de
café.
Las comidas que se
ofrecen en la vía pública,
* Cátedra de Microbiología de Alimentos, Facultad de por ejemplo en
las fiestas populares, pre-
Microbiología: Universidad de Costa Rica. San José, sentan ciertas
ventajas tales como su bajo
Costa Rica.
costo, la variedad
de alimentos tradicionales que
Palabras clave: Microbiología, alimentos .
se
expenden, la rapidez con que se

17
sirven, así como la posibilidad de comerlos de
inmediato y la apariencia apetitosa que salchichón y de picadillo de
papa con carne
presentan (3). molida, las tortas de carne y
los productos de
Sin embargo, junto a estas ventajas que deben repostería como galletas
suizas y churros
tomarse en consideración, esos alimentos correspondían a los alimentos
de mayor venta,
presentan también una serie de des ventajas por lo que fueron
seleccionados para evaluar su
importantes, todas las cuales giran en torno a su calidad microbiológica.
inocuidad. Varios estudios realizados en países De cada uno de esos alimentos
fueron anali-
en desarrollo (4-7), han demostrado el potencial zados 15 muestras, las cuales
fueron adquiridas
que esos alimentos tienen de ocasionar serios en las diferentes fiestas
populares (5 muestras
brotes de intoxicación alimentaria, tanto por por fiesta), celebradas
durante el primer
contaminación microbiológica como por la semestre de 1990 y el segundo
semestre de
utilización de aditivos químicos no permitidos 1991, en distintas comunidades
del Area
(3). Metropolitana de San José. La
selección de las
Los microorganismos patógenos encontrados en fiestas populares fue
realizada al azar.
los alimentos vendidos en la vía pública, no Todas las muestras fueron
recogidas en bolsas
difieren sustancialmente de los que podrían plásticas estériles y
mantenidas en refrigeración
encontrarse en las comidas preparadas y (14 horas máximo) hasta el
momento de
servidas en restaurantes, aunque los problemas procesarlas en el laboratorio,
dado que los
potenciales de esos alimentos, parecen ser alimentos fueron adquiridos
durante el fin de
mayores en términos de cargas microbiana y de semana.
la frecuencia de incidencia de patógenos (1-3). Para cuantificar la presencia
de coliformes
Está bien documentado que los alimentos totales y fecales, de
Escherichia coli y
pueden trasmitir serias enfermedades como Staphylococcus aureus, se
utilizó la técnica de
salmonelosis, disentería bacilar, Gastroenteritis Número Más Probable (NMP)
recomendada por
y cólera, entre otras (8-11); sin em bargo, Speck (12). Asimismo, para
determinar la
pueden también producir enfermedades presencia de Shigelia spp se
utilizó la
diarreicas leves que generalmente son de breve metodología descrita en esa
misma fuente.
duración y que con frecuencia no se comunican Para el aislamiento de
Salmonella spp se siguió
a las autoridades sanitarias, convirtiéndose en el método recomendado en el
Bacteriological
un hecho casi aceptado normalmente. Analytical Manual, sexta
edición (13).
Esto tiene una relevancia económica importante,
si se considera el posible ausentismo laboral y
la disminución de la producción, entre otros RESULTADOS
factores.
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad En el Cuadro 1 se presenta un
resumen del
microbiológica de alimentos que se expenden porcentaje de positividad para
cada alimento
en las fiestas populares celebradas en analizado. A excepción de las
galletas suizas,
comunidades del Area Metropolitana de San todos los productos estudiados
presentaron
José, Costa Rica. algún tipo de contaminación
microbiológica;
principalmente el chop suey,
los gallos de papa
y salchichón, así como las
tortas de carne en
MATERIALES Y METODOS donde más del 40 por ciento de
las muestras
analizadas presentan
contaminación con
Previo a la realización del estudio se visitaron bacterias del grupo coliforme
y S. aureus.
varias fiestas populares para determinar los Con respecto a los coliformes
totales, se de-
alimentos que con mayor frecuencia se ex- terminó que más del 30 por
ciento de mues-
pendían en éstas. Con esto se determinó que tras de chop suey, gallos de
picadillo de
el chop suey, el arroz chino, los gallos de

18
papa, gallos de salchichón y tortas de carne 40 por ciento de los alimentos
estudiados
presentaron recuentos de más de 2400 presentan altos recuentos de
coliformes fecales
coliformes totales/g; siendo este tipo de y de Escherichia coli.
contaminación más frecuente en las tortas Esto adquiere especial valor
si se considera que
(Cuadro 2). tal contaminación representa
un riesgo potencial
Por otro lado, el 57 por ciento de los alimentos para la transmisión de
bacterias patógenas,
estudiados presentaron altos recuentos de debido a la existencia de una
relación
coliformes fecales (Cuadro 2), hecho que semicuantitativa entre la
concentración de
sobresale en las muestras de chop suey, en microorganismos patógenos y la
de los
donde más del 60 por ciento de éstas contenían indicadores de contaminación
fecal (12,17).
cargas entre 1000-2400 coliformes fecales/g. Aunque pareciera que los
resultados obtenidos
En el 55 por ciento de los alimentos procesados en este estudio (altos niveles
de contaminación
hubo altos recuentos de E. coli. El 33 por ciento fecal y ausencia de
patógenos), no se ajustan a
de las muestras de chop suey y tortas de carne esta relación, no se debe des
cartar la
mostraron recuentos entre 1000-2400/g en tanto posibilidad de la
contaminación con
el 53 por ciento de las muestras de gallos de microorganismos patógenos
debido a que los
salchichón presentan recuentos entre 3-99 E. factores intrínsecos de los
alimentos como el pH
coli/g (Cuadro 3). ácido, bajo actividad acuosa
(aw), bajo potencial
Con relación a S. aureus, aún cuando éste se redox, presencia de flora
competitiva, así como
aisló en el 86 por ciento de las muestras, no se la alta labilidad de los
microorganismos
encontró en la concentración que representan patógenos y las bajas
concentraciones en que
un alto riesgo para la producción de la estos generalmente están
presentes en los
enterotoxina (Cuadro 3). alimentos, dificultan su
aislamiento (12),
Por último, en ninguna de las muestras se aisló situación que se ha presentado
también en
Salmonella spp ni Shigella spp. otros estudios con objetivos
similares al de éste
(18, 19).
No obstante, a mayor
contaminación de los
DISCUSION alimentos con materia fecal,
mayor es la
probabilidad de que estos sean
agentes cau-
La seguridad alimentaria se ha definido como la santes de enfermedades
entéricas, principal-
capacidad de una sociedad para hacer frente a mente aquéllas causadas por
microorganismos
los requerimientos alimentarios de sus pueblos patógenos cuyas dosis
infectantes son
(14). Sin embargo, esta definición no debe sumamente pequeñas, como
ocurre con la
circunscribirse solamente al campo de la Shigella spp (<10
microorganismos/gramo
disponibilidad de alimentos, pues aún cuando alimento) (20).
ésta llegara a ser satisfactoria, la utilidad De acuerdo a diversos estudios
realizados en
biológica de los mismos puede afectarse si no países en desarrollo (1, 3,
7), una serie de
se considera su inocuidad; de modo que se prácticas, entre las que
sobresale la utilización
estaría dejando de garantizar a los individuos un de agua contaminada en la
preparación de
desarrollo fisiológico y social adecuado (15). alimentos, son los
responsables de la deficiente
Los alimentos que se expenden en las fiestas calidad microbiológica de
éstos. En este estudio
populares, si bien es cierto, no figuran como se considera que la calidad de
la materia prima
contribuyentes importantes al valor calórico total empleada en la elaboración de
algunas
de la dieta de los habitantes del Area preparaciones culinarias,
así como a
Metropolitana de San José (16), sí pueden inadecuada manipulación del
alimento cocinado,
considerarse como un factor que contribuye al son los factores que inciden
principalmente en la
desarrollo de enfermedades entéricas por naturaleza de la carga
microbiana presente en
cuanto, como se mostró en los resultados, el los alimentos estudiados.

19
Tanto los gallos de salchichón como las tortas
de carne son ofrecidos al público en lo cual representa un peligro
potencial para la
preparaciones que involucran repollo crudo, el salud pública, especialmente si
está presente la
cual según datos preliminares de una E. coli enteropatógena (1, 9).
investigación sobre la contaminación de El riesgo para el desarrollo de
intoxicación
hortalizas, presenta un importante grado de estafilocócica, que representa
la concentración
contaminación fecal (R. Monge, datos no de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva,
publicados). encontrado en los alimentos
analizados, es
Por otro lado, se ha reportado una baja calidad sumamente bajo si se compara
con la
microbiológica de la carne molida que se concentración necesaria
de este mic-
5
expende en el Area Metropolitana de San José roorganismo (>10 S.
aureus coagulasa
(21), la cual representa un ingrediente básico en positiva/gramo alimento), para
conseguir los
la preparación del picadillo de papa y de las niveles indispensables de la
enterotoxina capaz
tortas de carne, analizadas en este estudio. de generar a l enfermedad
(28). Sin embargo, la
Asimismo, se ha determinado una deficiente presencia de este coco
grampositivo, representa
calidad microbiológica de algunas marcas de una contingencia potencial,
pues si el alimento
salchichón de consumo popular (22, 23). permite satisfacer sus
necesidades nutricionales
Para ambos productos cárnicos se ha reportado y si además, se le brindan las
condiciones
la presencia de coliformes fecales y Salmonella físicas (tem peratura,
oxiginación, entre otros)
spp, siendo la incidencia de este patógeno requeridas para su crecimiento;
la concentración
hasta de un 45 por ciento en la carne molida, de S. aureus puede llegar a ser
la necesaria
porcentaje que es excesivamente elevado si se para la producción de la
toxina, en la cantidad
compara con otras investigaciones realizadas en suficiente (1 µg o menos) para
producir la sinto-
diferentes partes del mundo (24, 26). matología de la intoxicación
estafilocócica (28).
Las bacterias del grupo coliforme, al igual que Dado que los alimentos
involucrados con esta
muchos patógenos son muy sens ibles al calor enfermedad son usualmente
aquellos ricos en
(27), por lo tanto su presencia en alimentos proteínas (28), adquiere
especial importancia la
cocinados refleja un insuficiente tratamiento frecuente contaminación con S.
aureus de todos
térmico durante la cocción o una contaminación (exceptuando las galletas
suizas) los alimentos
posterior a este proceso. analizados en este estudio,
pues la mayoría de
Generalmente, los alimentos que se expenden estos contienen un importante
contenido
en las fiestas populares no son recalentados proteínico, dado que la carne
representa un
antes de servirlos al público a una temperatura ingrediente básico para su
preparación. A raíz
adecuada que permita la reducción de la carga de esto y de las deficientes
condiciones de
microbiana o bien, no son ex puestos por almacenamiento en que
generalmente son
suficiente tiempo a la temperatura óptima. mantenidos los alimentos que se
expenden en
Considerando cualesquiera de estas razones, las fiestas populares, ellos se
convierten en un
se puede explicar los recuentos tan elevados de medio de cultivo favorable para
la multiplicación
coliformes totales, los cuales pueden de este microorganismo y
consecuentemente de
encontrarse en los alimentos por una excesiva la producción de su toxina
termo-resistente.
manipulación de estos, o por contacto con Tomando como marco de
referencia los
diversos materiales incluyendo el polvo, el cual problemas que los alimentos
analizados
nunca falta en los sitios en que se realizan las representan para la salud
pública, debe de
fiestas. abogarse por una protección al
consumidor
Por otro lado, la presencia de coliformes fecales basada no solamente
en la promulgación
y de E. coli, provenientes ya sea de las de leyes apropiadas,
sino también
heces humanas o animales, evidencia una apoyada en el control
sanitario estricto
inadecuada manipulación del alimento y un realizado por
inspectores bien
deficiente tratamiento térmico del mismo, calificados, así como en el
monitoreo de la

20
calidad microbiológica de los alimentos vendidos ing. No Salmonella spp or
Shigella spp. were
en la vía pública, con el fin de evitar que estos isoluted.
se conviertan en un foco potencial para la The contamination found in the
samples was
propagación de enfermedades peligrosas, como probably due to the defficient
quality of the raw
el cólera. Asimismo, es importante considerar materials used in preparing
the food, as well as
que el cumplimiento de la legislación debe the inappropiate handing of
the cooked food.
orientarse principalmente a corregir en los
vendedores los conocimientos, actitudes y
prácticas que se des vían de las normas BIBLIOGRAFIA
correctas de preparación, manipulación y
almacenamiento de alimentos y no imponer 1. Food and Agricultura
Organization of the United
simplemente el castigo de una multa. Nations. Street Foods:
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consumidores de zonas
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21
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