UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS

PRODUCTOS DE DESTILERÍA.

MATERIA: Microbiología industrial.

PROFESOR: M en C. Lenin Hau Heredia.

ALUMNO: Edward Alberto Piñón Cruz.

CARRERA: Ingeniería Bioquímica en Alimentos.

GRUPO: “A”.

Campeche, Campeche, 12 de julio de 2010

 INDICE

1 INTRODUCCIÓN................................................................................1

2 ANTECEDENTES................................................................................3

2.1 BRANDY................................................................................................4
2.1.1 Historia del brandy...........................................................................................................4
2.1.2 Materia prima para la elaboración del brandy..................................................................5
2.1.3 Proceso de producción del brandy....................................................................................5

2.2 GINEBRA...............................................................................................7
2.2.1 Historia de la ginebra.......................................................................................................7
2.2.2 Materia prima para la elaboración de la ginebra..............................................................8
2.2.3 Proceso de producción de la ginebra................................................................................8

2.3 RON......................................................................................................8
2.3.1 Historia del ron.................................................................................................................9
2.3.2 Materia prima para la elaboración del ron......................................................................10
2.3.3 Proceso de producción del ron.......................................................................................11

2.4 CORDIALES Y LICORES.........................................................................11

2.4.1 Historia de los cordiales.................................................................................................12
2.4.4 Historia de los licores.....................................................................................................14
2.4.5 Materia para la elaboración de los licores......................................................................14

2.5 WHISKY..............................................................................................15
2.5.1 Historia del whisky.........................................................................................................15
2.5.2 Materia para la elaboración del whisky...........................................................................16
2.5.3 Proceso de producción del whisky. ................................................................................16

2.6 TEQUILA..............................................................................................17
2.6.1 Historia del tequila.........................................................................................................17
2.6.2 Materia prima para la elaboración del tequila................................................................18
2.6.3 Proceso de producción del tequila..................................................................................18

2.7 MEZCAL .............................................................................................20

2.7.1 Historia del mezcal.........................................................................................................20
2.7.2 Materia prima para la elaboración del mezcal................................................................22
2.7.3 Proceso de producción del mezcal..................................................................................23

2.8 ARMAGNAC.........................................................................................31
2.8.1 Historia del armagnac....................................................................................................31

i
 2.8.2 Materia prima para la elaboración del armagnac...........................................................32
2.8.3 Proceso de producción del armagnac.............................................................................32

2.9 BACANORA Y CHARANDA.....................................................................33

2.9.1 Historia de la bacanora...................................................................................................34
2.9.2 Materia prima para la elaboración de la bacanora..........................................................34
2.9.3 Proceso de producción de la bacanora...........................................................................34
2.9.4 Historia de la charanda...................................................................................................35
2.9.5 Materia para la elaboración de la charanda....................................................................36
2.9.6 Proceso de producción de la charanda...........................................................................36

3 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................38

ii
 1 INTRODUCCIÓN

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la
destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.

Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos
de brandy y licor, hasta los de whisky, tequila, ron, vodka entre otras.

Las bebidas destiladas se caracterizan por su origen geográfico así como por el tipo, la calidad y las
proporciones de las materias primas. A la vez se generan subdivisiones, de acuerdo con los métodos de
preparación, la selección de levaduras, las condiciones de fermentación, el proceso de destilación, las
técnicas de maduración y el mezclado final.

Aunque en el mercado mundial el ron, el brandy, la ginebra y el vodka son importantes, el whisky es el
que ocupa el primer lugar en consumo entre los destilados (Hernández, 2003).

El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los distintos países
del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y actividades más supervisadas y
reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada
directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua
(100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que
supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original,
para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
Resultados similares pero de separación más dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto
implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se
alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC).

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son
alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y
aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.

Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente
en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo
efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las

1
enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como
albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un
cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto.

2
 2 ANTECEDENTES

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se
distinguen las siguientes:

Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocés (Scotch), Irlandés, Whiskies Estadounidenses y
Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de
cereales, cerveza o malta.

Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de
cereales solamente.

Rum: Ron español o Rhum Francés. Partiendo todos de la caña de azucar, son agrupados en tres
variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, México, Argentina,
Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y
Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y
Martinica.

Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles
de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de cognac y es
el reconocido como destilación de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque
(damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas
del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado.
La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que
deriva del albaricoque y añejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es también conocido
como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene añejamiento alguno y por
tanto color transparente.

Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur
de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas
que van desde los 37º hasta los 50º

Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y jugo de una fruta local
con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles de roble.

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Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas
aromáticas y añejado en madera.

Aguardientes aromáticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a
40º). Aquí se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae
escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero aromatizada con
ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin
pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora
y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas
dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaça brasilera es hecha a
partir de caña de azucar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada.
Suele complementarse con azucares y cítricos.

Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y
aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es
estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y
termina con los más fuertes en los 40º.

2.1 BRANDY

El brandy (apócope de brandewijn; holandés: vino quemado) o brandi es un aguardiente obtenido a

través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen en etanol.

2.1.1 Historia del brandy.

La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico holandés, residente en
Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la region de
Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al
vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en
"brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot
bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.

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En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser
embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad,
apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió a los destiladores a usar vinos
sanos para la obtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los
orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final.
Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".

2.1.2 Materia prima para la elaboración del brandy.

Adicional al vino, este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado.
A menos que se diga lo contrario, el brandy está hecho de vino de uva.

2.1.3 Proceso de producción del brandy.

Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda",
madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos
aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". estos compuestos volátiles son los que
proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida
que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por lo
que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de
baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden
usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados; el aguardiente de vino de
baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el aguardiente de vino de alta graduación,
obtenido por destilación del vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación
alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de
aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o
lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los
destilados de mayor graduación.

Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30, 33
y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta
madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos
5
en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy
diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar
que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en media
bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y
de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.

Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las
bodegas de crianza de vinos. Construcción catredalícia, altos techos, suelos de albero que puedan ser
regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños
edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar
botas para que den lo mejor de sí.

Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que al vino fino
o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla,
eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los
brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta
obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado
contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la
coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y
en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan
envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como
marcas especiales, pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar
con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento por el mismo
procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras.

Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el

contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el
contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido
total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.

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2.2 GINEBRA

Es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada y cereales, que después de ser destilada
se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. Su color varía entre el dorado y el transparente. Las
plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no perjudicar el
bouquet. Su graduación suele alcanzar los 60º. Puede ser dulce, semiseca o seca. No se añeja.

La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius
de la Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un
remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno
y maíz con bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre («enebro», en francés). El
producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever.

Terminada la Guerra de los Países Bajos, los ingleses llevaron a su patria esta bebida y la nombraron
Gin.

2.2.1 Historia de la ginebra.

Contrariamente a lo que ocurre con la mayoria de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su
creación. Para su aplicación médica la bebida fue creda por el profesor de medicina de la Universidad
de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclandolas con
fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su
nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.

A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandes', su principal productor era
holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por año al
mercado de exportación.

Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de
batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón para
hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumento los
impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto
potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

7
2.2.2 Materia prima para la elaboración de la ginebra.

Esta conocida bebida alcohólica procede de la combinación de ciertos ingredientes naturales obtenidos
de las plantas, siendo fundamentales sobre todo las bayas de enebro, conocidas por sus propiedades
medicinales. De hecho, la palabra 'ginebra' viene del francés genièvre, que significa enebro. Fue un
holandés, Francisco de la Boe (también conocido como Sylvius de Leyden), en el siglo XVI, el
inventor de este licor, al darle sabor al alcohol puro mediante estas bayas. La bebida pronto se extendió
por Inglaterra, donde alcanzó su verdadero apogeo.

2.2.3 Proceso de producción de la ginebra.

El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de whisky o mezclas
alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en
recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada.
Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º
y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.

Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas;
preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en
menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia,
cáscara de limón, naranja, etc.

Como siempre, el secreto de cada prodctor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación
para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan
secretamente ante todo público.

2.3 RON

Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/o jugos fermentados de la caña de azúcar.
Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente

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se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia
en las cualidades de sus productos.

2.3.1 Historia del ron.

El ron llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción
de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce,
pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido
marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una
estimulante bebida alcohólica.

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le
llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que
significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de
"kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.

Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa
rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el
Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las
Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América
del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta
que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las
importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que
se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido
en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por
esclavos, marfil u oro.

Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta
1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida
independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que
era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.

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El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en
Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. La
popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción
de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la
venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales
floreció el mercado negro del ron.

La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados,
que ha estado funcionando desde 1703.

A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de
buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum
habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña
fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.

Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. Difiere del
rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se
agrega azúcar al producto terminado.

El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el ron es
consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cocteles como el daiquirí; los
rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron también es usado para preparar
algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.

2.3.2 Materia prima para la elaboración del ron.

Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña (vesou en francés) o de la melaza que es el
líquido residual que queda luego de la cristalización del azucar en el jugo de la caña; la melaza contiene
alrededor de un 5% de azúcar. Algunos países tiene que importar la melaza para producir ron. Donde
no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad
llamado tafiá que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado.

El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el ron

conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. El sabor característico

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de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación, el
método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.

La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de
Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las plantas toman de 12-18
meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.

2.3.3 Proceso de producción del ron.

Para obtener el ron se siguen cuatro fases:

Fermentación

Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega
agua y levadura.

Destilación

Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Generalmente se usa una
columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas, hasta conseguir un
alcohol transparente y brillante.

Añejamiento

Varía según el productor. En algunos países está reglamentado pero se considera importante guardarlo
en barricas para darle nobleza al producto. La clasificación es la siguiente:

• De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.

• De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
• De 7 años: ron añejo.
• De 10 a más años: ron extra añejo.

Mezcla

Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto
característico que identifica a los principales países productores.

2.4 CORDIALES Y LICORES

Lo dice el diccionario, aperitivo es todo lo que despierta el apetito, y a los licores que anteceden a las
comidas se les llama aperitivos. Estos usualmente son vinos blancos, oportos blancos, vermouths, entre

11
otros.

A pesar de que no existe evidencia científica universalmente admitida que asegure que estas bebidas
"abran" adecuadamente el apetito, es un ritual antes de la comida, mayormente en los países europeos,
muchos de los cuales también producen los mejores vinos aperitivos.

Los vinos aperitivos más conocidos son el jerez, el madeira, y el vermouth.

El término de bebida "cordial" fue introducido por los norteamericanos como sinónimo de licor. Los
cordiales, junto con los licores, se beben después de las comidas, mientras se interacciona
cordialmente.

Los cordiales pertenecen a la familia de los licores secos, aunque tienen mayor contenido de azucares
que sus primos los secos. En estas bebidas alcohólicas, el contenido de azucares totales debe ser
superior al 10% del volumen total.

Gastronómicamente, los aguardientes o destilados van después de las comidas, porque su fuerza
alcohólica es tres o cuatro veces más que la de los vinos.

Dentro de estas categorías, La Enoteca de Ballester Hermanos se enorgullece de tener en el mercado

varias marcas de insuperable calidad, preparadas a base de exóticas frutas tropicales y especies
aromáticos

Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron
aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele
ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el
productor.

Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto, habría que indicar el valor
calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido.

2.4.1 Historia de los cordiales.

Del latín cor cordis se formó el cultismo "cordial", que además del valor de adjetivo que ya le
conocemos, tiene en medicina un valor sustantivo, con el significado de "tónico para el corazón".
Transcribo literalmente del diccionario de R.J. Domínguez (ed. 1895): adj. Afectuoso, tierno, sensible,

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sincero, sencillo, benévolo, cariñoso, acendrado, fino, puro, procedente del corazón, etc. según el caso
en que se use. // Concerniente o relativo al corazón, propio o peculiar de él; que es de corazón, no
fingido, no supuesto, no simulado, etc. // Dícese asimismo de todo lo que tiene virtud para confortar,
animar y fortalecer el corazón, para consolarlo o aliviarlo, etc. // sustantivo masculino. Bebida
confortante, especie de tónico corroborante que se administra a los enfermos, a los reos débiles
cuando se acerca la hora del suplicio, etc. porque los ingredientes de que se compone son propios
para serenar y vigorizar al paciente en momentos de terror y angustia, de amargura, agonía y dolor. =
pl. Mat. Med. Nombre dado a los medicamentos cuya acción se creía antiguamente dirigirse al
corazón.

Del adjetivo cordial se pasó al adverbio cordialmente, tan usado hoy en las despedidas epistolares, y
al sustantivo cordialidad, con los sentidos que ya le conocemos. El término es tan moderno que a
principios del siglo pasado aún no figuraba en el diccionario de la Real Academia.

El adjetivo cardíaco, que tiene su particular historia, pasó anteriormente por la forma cordíaco. Es el
baile del término entre la forma latina y la griega; venció esta última, tanto más cuanto que en la misma
lengua griega se formó este adjetivo. Del sustantivo κ α ρ δ ι α (kardía) = corazón, se formó el
adjetivo κ α ρ δ ι α κ ο ς (kardiakós). El significado es lógicamente cardíaco, pero no siempre;
porque resulta que a κ α ρ δ ι α (kardía) se le asignó también por analogía en la forma, el
significado de "orificio superior del estómago", y de ahí directamente "estómago". Y debió usarse
habitualmente con este valor, porque a partir de él se formó el verbo κ α ρ δ ι α ω (cardiáo), que
significa padecer dolencias de estómago: y se formaron algunos derivados de κ α ρ δ ι α (kardía)
que tampoco tienen nada que ver con el corazón sino con el estómago. Así los términos formados con
el sufijo α λ γ ο ς (álgos) = dolor: κ α ρ δ ι α λ γ ε ω (kardialguéo) es tener dolor de
estómago; κ α ρ δ ι α λ γ ι κ ο ς (kardialguikós) es quien padece dolor de estómago;
κα ρ δ ι α λ γ ι α (kardialguía) es el dolor de estómago.

Los demás compuestos en cambio, aluden indistintamente al corazón y al estómago. Así

κα ρ δ ι α κ ο ς (kardiakós) es el que padece de mal de corazón o de estómago. Y queda una
curiosidad matemática: los pitagóricos establecieron que el número 5 es el número del corazón, el
número vital; por eso lo llamaron κ α ρ δ ι α τ ι ς (kardiatís).

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Quizás se deba a este equívoco que pone bajo iguales términos el corazón y el estómago, el hecho de
que se llame cordiales también a los licores alcohólicos aromáticos, que hoy se llaman también
estomacales. Es que al final se dan la mano un estómago contento y un corazón bien dispuesto.

2.4.4 Historia de los licores.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios
medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su
alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la
época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su
propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es
reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como
licores.

Existen tres tipos distintos de licores

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos
los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada.
O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método
permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de
brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica.

2.4.5 Materia para la elaboración de los licores.

14
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y
añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y
bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas
están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas
por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen
menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55
grados.

2.5 WHISKY

El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (en irlandés, uisce beatha o fuisce) o güisqui,
es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada,
cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente
de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del
volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés
"uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida" del latin aqua vitae,aquavit y que en el
romance peninsular pasaria a ser aguardiente.

El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes.
También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde
hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo
que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.

2.5.1 Historia del whisky.

No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña
escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho
bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber
conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el
proceso de destilación en sus escrituras del siglo X.

15
El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae, en inglés water of life.
Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como
uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a 'whisky'.

En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskies
asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para
exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de
menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para
Irlandeses.

El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de
destilación de funcionamiento continúo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con
algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de
las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas
o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su
sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.

2.5.2 Materia para la elaboración del whisky.

Tres elementos determinan la producción de estos whiskes. La cebada, cereal que está en el corazón de
los whiskies; la turba, material carbonizado producto de un proceso de años en que el material vegetal
expuesto a las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosféricas de la región se transforma
en un compost que, al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta, le proporciona al
grano un aroma ahumado, y el agua proveniente de altas montañas de granito que también determina el
sabor final del whisky.

2.5.3 Proceso de producción del whisky.

El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, remojo, fermentación y

destilación. En el malteado, la cebada se remoja para que germine y su almidón se vuelva soluble. Este
proceso se detiene al tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. A
continuación, la malta se tritura. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de
remojo. Así, se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado mosto. Después de
enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la
16
fermentación. La levadura ataca al azúcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Entonces, se
produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza, materiales infermentables y
subproductos de la fermentación. Todo está listo para la destilación. Se realiza dos veces en alambiques
discontinuos de cobre o Pot Stills. Se calienta el líquido, el alcohol se convierte en vapor y luego se
condensa. Esta primera destilación separa el alcohol del líquido fermentado y elimina los residuos de la
levadura y la materia infermentable. Los low wines o flemas resultantes pasan a otro alambique y se
destilan nuevamente. Las cabezas de esta destilación no se consideran potables. Se recogen en el
receptor de aguardiente. Hacia el final de la destilación, decaen la riqueza y la calidad de este
aguardiente que se retira y se guarda conjuntamente con las cabezas para su redestilación con las
próximas flemas. Todo está listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble.

2.6 TEQUILA

El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente
de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta
conocida como agave azul al quemarse. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le
denomina también "mezcal".

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que

designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de
las localidades de Tequila y Amatitán además de todos los municipios de Jalisco y también algunos
municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

2.6.1 Historia del tequila.

En tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los
españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un
producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la
producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José
Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en producir
remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas:
Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.
17
La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Se
aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas
más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e
internacional.

Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada
denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida
debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque
los tequilas más puros contienen 100% agave.

2.6.2 Materia prima para la elaboración del tequila.

La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es: agave azul Tequilana Weber.

Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán
convertidos en alcohol etílico.

2.6.3 Proceso de producción del tequila.

1. La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en el Territorio de Denominación de Origen,

TDO. La primera tarea es la selección de hijuelos* de la especie Agave “TEQUILANA WEBER”:
variedad azul, para ser plantados únicamente en el TDO, zona protegida por la Declaración General de
Protección a la Denominación de Origen; estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una
altura aproximada de 50 cm.

2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez; es

decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y está lista para la jima.

3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o
corazón de agave.

4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de
agave.

18
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería
o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es mas largo en hornos de mampostería (48 horas) que en
autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares
como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentecibles.

Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños pedazos
de algunos centímetros.

5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a
presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas
para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo.

Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas
de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100
% de agave), según sea el caso.

6. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras
mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49 % para
posteriormente ser fermentadas.

7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se lleva a
cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones.
La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las
mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la
fermentación.

El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez cambia con
cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24
horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo,
presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de
decrementos. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y
energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el
movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se
acostumbra decir que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en
alcohol.

19
8. La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos son separados, mediante calor y presión,
en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas; estas ultimas constituyen un producto de
desecho. En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación,
donde se calientan a altas temperaturas. La destilación se efectúa en alambiques de cobre o acero
inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Los alambiques comunes constan de tres partes:
la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y
conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.

Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del
alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza
alcohólica. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada
destrozamiento y la segunda, rectificación.

Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables,

obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera
destilación se le llama “tequila ordinario”, y el que termina la segunda destilación o rectificación es
considerado como “tequila blanco”. Además de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y
final de la destilación conocidos como “cabezas” y “colas”, respectivamente.

2.7 MEZCAL

El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una
bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del
zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce
una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la
definición tradicional del mezcal, es el tequila.

2.7.1 Historia del mezcal.

En la historia de México no aparecen datos de que los nativos hayan destilado licores antes de la
llegada de los españoles en el año de 1519. Los indígenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas
con un alto contenido alcohólico, la introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue

20
para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. Al contrario de los indígenas, los españoles eran
bebedores empedernidos, su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohólico data del siglo
VIII a.c., cuando los moros después de invadir España y extender su control sobre la península ibérica
introdujeron el proceso de destilación, la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles habían
traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se tenía que encontrar, así
comienza la historia del mezcal. Pocos meses después del arribo de los españoles a México, los mismos
ya tenían destiladores en operación e iniciaron la búsqueda de la materia prima.

Para fortuna de los conquistadores, estos encontraron pronto una bebida alcohólica moderada, la cual se
obtenía de la savia de algunas especies de maguey, y los experimentos revelaron que aún otras especies
de maguey podrían a través de la destilación proveer una bebida de un alto grado de alcohol. Los
españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en nuestro país), producía
alimento, bebida y fibras para la elaboración de textiles entre los indígenas de México, por tal motivo
exclamo el enviado español del rey Carlos V en 1519: "nunca la naturaleza ha reunido en un solo
vegetal, tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre".

Así mismo el científico alemán Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirmó "el maguey es el más útil
de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos de la América septentrional".
Con estas definiciones encontramos sumamente entendible que el nombre botánico para el maguey sea
el de agave, que proviene del griego agaue que significa admirable. Es interesante notar que los
españoles pusieron muy poca atención al maíz, esto a pesar de su abundancia, de otra manera se
hubiera relacionado a Bourbon con Querétaro en lugar de hacerlo en Kentuky, la caña de azúcar y los
vinos de uva fueron pronto introducidos en México, pero su cultivo y procesamiento no fueron
impulsados por la corona debido a que los intereses económicos de la madre patria no permitían la
competencia con las colonias.

Posterior a la determinación de la primera ley seca y al mejoramiento de los medios de comunicación

con España, es muy probable que los nuevos pobladores hubiesen regresado a su acostumbrado vino,
brandy y ron, pero aunque los españoles no consumían los productos locales no estaban ciegos de las
grandes posibilidades de obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores provenientes de las
plantas mexicanas entre las masas, por lo tanto el maguey se comenzó a sembrar cada vez más. De
manera evidente los indígenas pronto olvidaron cualquier imposición moral que los antiguos y
prehispánicos tabúes les imponían en lo referente a bebidas embriagantes, y desafortunadamente se
dieron al alcohol.
21
No habían pasado 20 años desde la fecha de la conquista y los españoles terratenientes comenzaron a
quejarse de los dueños de las minas por atraer con mezcal a los trabajadores, esto por supuesto para que
trabajaran en las minas. Desde ese entonces y a través del período colonial los funcionarios virreinales
vacilaron entre permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la venta del mismo o
prohibirlo totalmente cuando el desorden público lo ameritara, obviamente el licor representaba un
ingreso por impuesto bastante alto, y ésa fue una razón por la cual los períodos de ley seca fueron muy
cortos comparados con aquellos en que la producción y consumo del mezcal era permitido.

La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva España mencionan al
mezcal favorablemente, con cierta uniformidad en cuanto a los términos de sabor pero con no muy
buenos comentarios acerca de su potencia. En su tratado sobre el virreinato de la nueva España en
1803, el varón Alexander Von Humboldt habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohólico
llamado mezcal, como una bebida manufacturada clandestinamente en los distritos de Valladolid hoy
Morelia, México, Durango, nuevo león y Oaxaca, incluso establece que el mezcal era obtenido del
pulque destilado, lo cuál lo hace candidato al nada codiciado honor de haber iniciado ésta terrible
falacia.

2.7.2 Materia prima para la elaboración del mezcal.

La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de
maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin
tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza),
rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la
base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. Posee inflorescencias en espigas o racimos
situados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste.
Su fruto se encuentra en cápsula, con semillas negras achatadas.

De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboración de mezcal
es la angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción general de esta planta,
posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloración entre
azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud
aproximadamente y de color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de
longitud con flores de color verde-amarillento.
22
Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que también son útiles para la
obtención del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comúnmente como salmiana, y el agave
potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá, solo por mencionar algunos.

2.7.3 Proceso de producción del mezcal.

Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:

• Recolección.

• Cocción.

• Triturado.

• Fermentación.

• Destilación.

• Refinado.

• Envasado.

Recolección

Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o
características, tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda
en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista
bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser
aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. En base a estos índices de
madurez, encontramos tres estados jerarquizados:

Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey, puede considerarse como
un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos presentes en el agave) es el
adecuado para ser hidrolizados. No es, sin embargo, el estado óptimo de maduración.

De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, así como cierta coloración verde-amarillenta
en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazón.
23
Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es
el máximo. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias, las cuales se originan a
partir del “quiote”. Es necesario mencionar que a partir de la aparición de las inflorescencias todos los
nutrimentos presentes en el maguey se destinan a la alimentación de los frutos que aparecerán
posteriormente, siendo por lo tanto inapropiado para la elaboración del mezcal.

La recolección del maguey sigue tres operaciones principales:

Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles
para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.

Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, para esto se ocupan barretas
y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de no recolectar partes
que puedan dar sabores desagradables al mezcal.

Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que
sólo quede el corazón.

Cocción

La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido
apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno
construido a partir de una agujero cavado en la tierra. Los materiales utilizados son los siguientes:

Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de leña utilizada depende del sabor que
se le quiera dar al mezcal.

Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar las temperaturas
requeridas para la cocción (800-1000o C). Deben ser de tamaño mediano, para tener una transferencia
de calor adecuada. Estas piedras pueden ser sustituidas por rocas de monte. Esto depende, como se
mencionó anteriormente, del sabor que se le quiera dar al mezcal.

Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir uniformemente la
temperatura a través del horno. Si no se utiliza este material, se corre el riesgo de que en la zona central
las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer

Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.

24
Para realizar la cocción se siguen los siguientes pasos:

Se coloca la leña en el fondo del horno, apilando leño sobre leño en forma rectangular. Se prende fuego
a la leña.

Se colocan la piedras encima de la leña ya encendida, esperando aproximadamente seis horas a que
alcancen el estado rojo-blanco, que es el apropiado para la cocción.

Se coloca el bagazo mojado.

Se colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño original.

Las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con tierra.

Se espera de tres a cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo de manera adecuada.

Una buena cocción se ve influenciada por los siguientes factores:

Cantidad de leña.

Acomodamiento de leña.

Cantidad de piedras.

Además, debe vigilarse que el horno esté bien cubierto, ya que la entrada de oxígeno puede provocar
que las piñas se quemen.

Triturado

La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más
disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para
favorecer la fermentación.

El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Este
se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por un
caballo.

Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:

Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo
al encontrar trozos demasiado grandes.
25
Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino, con el fin de dar continuidad al machacado.

Preparación del caballo e inicio de la trituración.

Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina se llena con una cantidad
aproximada de 150 kg. de pulpa.

Fermentación

En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la
fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras.

Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días,
tomando en consideración la temperatura ambiente.

Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes:

Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua caliente
con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los microorganismos. La
cantidad de agua incorporada es de aproximadamente 140 litros. Finalizada esta operación, debe
esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto” para la
etapa siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que
cubre la tina y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la
tina.

Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el crecimiento de los
microorganismos con la finalidad de que no exista una transformación acelerada a alcohol de forma
que pueda originarse ácido acético de manera posterior. Para esto se requiere adicionar agua fría en una
cantidad aproximada de 300 litros. Tras esta operación debe esperarse aproximadamente dos horas y
media para la aplicación de la siguiente etapa.

Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una homogeneización de tal

forma que no existan zonas donde la fermentación sea menor o no exista. Para esto se lleva a cabo el
mezclado del contenido de la tina, para esto se necesitan dos herramientas simples: el bieldo, con el
cual se separan las capas fibrosas que formarán en bagazo y un palo de madera que se utiliza para
realizar la mezcla. Después de realizada la operación debe esperarse por espacio de 36 horas para
aplicar la siguiente fase.
26
Detención de la fermentación: En esta paso la intención es alentar lo más posible el ritmo de trabajo
de los microorganismos fermentadores. Para esto se permite la entrada de oxígeno a las tinas de
fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la demás materia
fermentada.

Destilación

En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando para ello sus diferentes
puntos de ebullición. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo
que el agua (78.5o C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar esta temperatura.

El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique. Este equipo está conformado por cuatro
elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, de tal forma que facilita la
transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada
de separación. Las partes que conforman el alambique son:

Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a separar, se encuentra enterrada
dentro de una estructura cúbica debajo de la cual se colocan leños que generan el calor requerido para
la separación del alcohol.

Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce
a la siguiente sección. Por su forma, también se le conoce como “campana”.

Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento.

Serpentín: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque con agua. Tiene la
finalidad de enfriar y, por lo tanto, de condensar los vapores provenientes de la olla.

Los pasos para llevar a cabo la destilación son los siguientes:

Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250 litros. La olla del alambique debe ser
llenada con tepache (nombre que se le da al líquido contenido en la tina de fermentación) y bagazo en
proporción de 2 a 1, esto es, dos partes de tepache (160 litros, aproximadamente) por parte de bagazo
(80 kilogramos, aproximadamente). Es importante mencionar que, además de su aporte alcohólico, el
bagazo impide que el vapor salga de manera violenta, arrastrando consigo tepache sin destilar.

27
Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante conectados entre sí y con las partes
restantes, se sellan perfectamente todos los sitios de conexión con una especie de pasta llamada
masilla, la cual proviene de los residuos del maguey después de la destilación. La finalidad del sellado
es la de evitar el escape de vapor el cual, además de causar pérdidas de alcohol, generan un descenso en
la presión, provocando que el mezcal que se obtiene salga con menos fuerza, retrasando la operación.

Calentamiento y regulación del calor: Se encienden los leños para generar el calor y se espera por
espacio de media hora a que salga un chorro delgado de alcohol el cual se recolecta en garrafones.

Aquí es muy importante el control de la temperatura, debido a que una temperatura muy alta o muy
baja tiene repercusiones negativas en la obtención del mezcal:

Una temperatura muy alta puede causar el arrastre de tepache a los garrafones, además de que calienta
demasiado el agua de enfriamiento perdiendo su eficiencia de condensación.

Una temperatura muy baja provoca que el líquido salga en forma cortada o que simplemente no salga.

Este control se lleva a cabo mediante la adición o eliminación de leños, o bien agregando agua a los
leños encendidos para descender la temperatura. El resultado de estas acciones se ve reflejado en el
tamaño de chorro, debiendo ser delgado y no salir de manera cortada.

Generalmente se obtienen tres garrafones por olla, reduciéndose su contenido alcohólico por garrafón.
Al alcohol o mezcal del primer garrafón se le conoce con el nombre de punta y tiene una graduación
alcohólica de 60o G. L. (60% v/v). Al mezcal contenido en los dos garrafones siguientes se les conoce
con el nombre de xixe (se pronuncia shishe) y tienen una graduación alcohólica de 30o G. L. (Gay
Lusacc) aproximadamente. Estos últimos garrafones se destinan a otra operación llamada refinación, la
cual se explica más adelante.

Vaciado de olla: Llenados los tres garrafones, la olla se encuentra lista para ser vaciada y cambiarse su
contenido. Para ello se apaga el fuego y se desarma el alambique.

Se extrae el bagazo usando un bieldo y por medio de la carretilla se transporta y se acomoda en

montones afuera del palenque. Este bagazo se seca y se destina, entre otras cosas, a la elaboración de
composta.

28
Posteriormente se drena el líquido restante destapando una abertura existente en la parte inferior de la
olla. Es importante mencionar que esta abertura debe estar bien tapada en el momento de la destilación
para evitar salidas de vapor antes mencionadas.

Este paso se realiza hasta que se agota todo el contenido de la tina de fermentación. Finalmente se
extrae el bagazo, el líquido y se apaga completamente el fuego.

Refinación

Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Como se

mencionó anteriormente, los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de
o
alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 G. L.), de ahí que necesiten refinarse para
elevar su contenido de alcohol.

El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a seguir son similares a los de la
destilación, así que se mencionarán únicamente las variantes:

Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido anteriormente.

Calentamiento y control del calor: Aquí el control del calor debe ser más estricto que en el paso
anterior, debido que no existe barrera alguna que detenga la salida violenta de vapor, existiendo mayor
probabilidad de pérdidas de alcohol. El alcohol de salida va desde lo 80o G. L. hasta la obtención de
agua destilada, la cual se conoce con el nombre de “cola”.

Vaciado de la olla: Para esto únicamente se destapa la salida lateral inferior de la olla; esta es una
etapa única, es decir, no existe cambio de contenido.

Composición del mezcal

La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de destilación y

refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como “composición del mezcal”.

Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos obtenidos en la
refinación (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta: 43 o
G. L.

29
Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está trabajando se utilizan desde
instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido del gusto.

Maduración

Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble blanco con la
finalidad de dar una aporte especial a las características organolépticas del mezcal, como suavizar el
sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista.

El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener:

Mezcal reposado: Se almacena por un período de catorce meses.

Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años.

Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el añejamiento deben estar en buen estado. Por
ello se requiere un lavado que consiste en adicionar piedras pequeñas a las barricas vacías, llenarlas
hasta la mitad de su capacidad y hacerlas rodar. El movimiento de las piedras a través de las barricas
provoca el arrastre de material indeseable dentro de estas.

Otra operación de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua con la finalidad de que
la madera no se seque, originándose la formación de fisuras o en un caso mas grave la fragmentación
de estas. Esta operación también se aplica a las tinas de fermentación cuando no están trabajando.

Envasado

Finalmente se realiza la operación de envasado. Esta se realiza en diferentes envases dependiendo de lo

que se vaya a envasar: mezcal minero (blanco), añejo, reposado, gusano, pechuga, cremas, etc.

Las presentaciones existentes son: 50 ml. , 250ml., 500 ml. y 750 ml, en envases de vidrio o en ollas
de barro.

30
2.8 ARMAGNAC

El armañac (en francés, armagnac) es un brandy con una tasa del alcohol igual o superior al 40%. Es
producto de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes y su origen
se encuentra en la región que le da nombre (en occitano Armanhac; en francés: Armagnac, topónimos
que suenan como su traducción al español castellano: Armañac; región ubicada en el oeste de la
Occitania.

2.8.1 Historia del armagnac.

El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón de la Gascuña,
suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos, delimitada por el río Garona y el país vasco francés.

En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan, protagonista de los “Tres Mosqueteros”, novela de
aventuras escrita por Alejando Dumas.

Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es, junto a su primo hermano el cognac, uno de
los más conocidos y valorados en el mundo.

El viñedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los departamentos de
Gers, las Landas y el Lotet- Garonne.

Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca ha alcanzado el
éxito comercial del cognac, cuestión que en cierto sentido le ha beneficiado, pues siempre fue
considerado de minorías, y por tanto, con mayor pureza y nobleza.

Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón, extendiéndose su fama a partir
del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el vino de la zona en aguardiente
para abaratar su transporte.

A finales del siglo XIX, la filoxera prácticamente acabó con el viñedo de ‘folle blanche’, que era la
variedad autóctona predominante, al igual que en Cognac. Fue necesario la replantación con
portainjertos americanos resistentes a la filoxera y la introducción de las otras variedades.

31
2.8.2 Materia prima para la elaboración del armagnac.

Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son las variedades
permitidas, sólo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para hacer vinos destinados a destilar:
‘ugni blanc’, ‘colombard’ y ‘folle blanche’.

2.8.3 Proceso de producción del armagnac.

El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se transforma en un
vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10), una acidez elevada y de calidad mediocre.

El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de abril del año
siguiente a su vendimia.

Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique de cobre puro
martilleado y laminado denominado ‘armagnaqués’.

El sistema se basa en una caldera de alambique (calentada a fuego directo) y dividida en dos o tres
recipientes superpuestos, separadas por platos agujereados (entre 5 y 7). Se comunican entre sí por una
válvula que permite el vaciado inferior.

El vino pasa de la cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante haciendo que se
condensen los vapores del alcohol.

Al evaporarse, el alcohol asciende borboteando en el vino, que poco a poco se va introduciendo por la
parte superior del alambique, impregnándose de sus aromas.

La salida del alcohol es constante. Se regula dosificando la entrada de vino y la alimentación de

combustible.

Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior a 60º GL.

Envejecimiento

Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado en el propio condado, hechas
con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo que permite un envejecimiento rápido.

El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos, durante el tiempo
necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la bravura de este joven aguardiente.
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La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes viejos para evitar una
mayor incorporación de tanino. En este envase el aguardiente culmina las transformaciones y desarrolla
todo su característico ‘bouquet’.

Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo la mezcla una
fase básica para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla corresponde siempre al
Armagnac más joven.

Por último, el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados, según exigencias del reglamento
de la ‘Apellation D´Orige Controllée’, dividida en tres zonas.

Aunque sus aromas proceden del sistema de destilación, muchos consumidores piensan que los
Armagnacs son mejores cuanto más tiempo pasen en barrica. Esta creencia se basa en la opinión de
diferentes especialistas, que sitúan su mejor momento entre los 18 y los 30 años, pero siempre teniendo
presente que en cuanto dejan la barrica, cesa su crianza

La botella debe especificar la fecha de cosecha y la de embotellado, para determinar la crianza del
aguardiente. Un Armagnac cosechado en 1950 y embotellado en 1974, tendrá 24 años de
envejecimiento. En teoría (en la práctica no lo tengo tan claro, pues siempre hay una pequeñísima
evolución), igual de viejo que uno destilado en 1980 y embotellado en el año 2004.

2.9 BACANORA Y CHARANDA

La bacanora es un licor destilado originario del Estado Sonora, incoloro y de alta graduación
alcohólica característico de la región. Parecido al mezcal, es elaborado a base de agave pacífico,
también llamado agave yaquiana que crece en la región de la sierra sonorense.

El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacan,
obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de
sus derivados, como son el melado o jugo concentrado por evaporación, el piloncillo, la melaza o la
propia azúcar cristalizada. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho del ron. Es
un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o
encino. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac.

33
2.9.1 Historia de la bacanora.

La producción de esta bebida todavía puede considerarse artesanal y se el secreto de elaboración ha

sido conservado por generaciones. Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, localizado en la
región serrana del Estado, donde se inicia hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida,
siendo esta región la que le dio nombre y es la principal productora.

El día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la "Declaratoria
General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA", señalándose de manera oficial que
el Estado de Sonora es la única entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida.

El Bacanora de Sonora es comparado con los mejores destilados del mundo y ocupa actualmente,
gracias al clima y al terreno del Estado, un lugar importante entre las bebidas representativas de
México.

2.9.2 Materia prima para la elaboración de la bacanora.

El A. angustifolia tiene el rango de distribución más amplio de los agaves en América del Norte. Crece
de manera natural desde Costa Rica hasta Tamaulipas y el noroeste de Sonora, en las costas del
Atlántico y el Pacífico, siendo el agave más común en Sonora y en el bosque denso cercano a la costa
de Sinaloa. Este agave requiere de una planta nodriza que le proporcione sombra en sus primeras etapas
de desarrollo, por lo que se encuentra asociado a árboles que le puedan proporcionar sombra y refugio.
Las plantas con las cuales se asocia comúnmente en Sonora son, el mezquite (Prosopis glandulosa
Torr.), chirahui (Acacia cochlicantha Benth.), mauto (Lysiloma watsonii Rose), torote (Bursera
fagaroides Brandeg) y uña de gato (Mimosa distachya Benth. o Acacia greggii Gray

2.9.3 Proceso de producción de la bacanora.

Cuando la planta tiene entre los 6 y 7 años se seleccionan las plantas de agave que están maduras y se
procede a su corte desde el tronco con una pequeña hacha o "jaibica", se pela o jima la cabeza del
agave hasta quedar prácticamente lisa.

Las cabezas o piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra y calentadas con brasa de leña de mezquite,
proceso que dura dos días completos.

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Al tercer día se sacan las cabezas tatemadas para ser machacadas y desmenuzadas.

En hoyos bajo tierra se coloca la pulpa del agave ya desmenuzado agregándole agua liviana y fresca y
tapándose perfectamente para evitar el contacto con el aire iniciando el proceso de fermentación que
dura de 6 a 12 días dependiendo de la temperatura ambiental, entre más calor el proceso de
fermentación es menor.

El producto de la fermentación o saite se pasa al alambique o tren de destilación el cual es calentado a

fuego directo de leña de mezquite.

Al saite fermentado colocado en la olla del alambique se le adiciona agua liviana iniciándose el proceso
de destilación al ponerlo al fuego. Al empezar la ebullición, el vapor es conducido a través de la
campana que es una especie de embudo invertido que está sellando la parte superior de la olla y a su
vez tiene unido un conducto que lleva los vapores al alambique de cobre sumergido en una corriente de
agua fresca, donde estos se condensan y se convierten en lo que mediante otro proceso de destilación
(doble destilación) se obtiene el bacanora de más alta calidad.

Finalmente el Bacanora es envasado mediante equipos de acero inoxidable para su posterior

comercialización, distribución y disfrute de quienes saben disfrutar la excelencia de un buen licor.

2.9.4 Historia de la charanda.

Charanda, término que significa en idioma purépecha tierra colorada, es una bebida tradicional,
fermentada y destilada de la caña de azúcar, procedente del estado de Michoacán, por cierto, verdadero
paraíso histórico por su infinidad de riquezas naturales y valores culturales, que en buena parte se
conservan a través de su música, arte popular, gastronomía, indumentaria y fiestas.

En esta ciudad la empresa Charandas Finas de Uruapan mantiene el estandarte del aguardiente de caña
llamado así, gracias a un trabajo que data de tres generaciones.

Precisamente esta destiladora, embotelladora y comercializadora ha encabezado desde hace 20 años las
batallas para lograr la Denominación de Origen y conformar el Consejo Regulador de la bebida.

La primera fábrica de Charanda la estableció don José Cleofas Murguía Liera, en 1907, en esta ciudad
de Uruapan. Esta factoría la conserva desde entonces la familia Pacheco Murguía, dedicada a cuidar
celosamente el cumplimiento de las más estrictas normas de calidad.

35
El Charanda se define técnicamente como bebida alcohólica regional obtenida por la destilación de
mostos fermentados del jugo de la caña de azúcar, es decir del guarapo; provenientes de la zona
determinada en la Denominación de Origen.

Sin embargo, debe su nombre al cerro de La Charanda, donde se fundaron las primeras destilerías, en lo
que en ese entonces eran las afueras de Uruapan y que utilizaban al igual que hoy, como materia prima,
la excepcional caña de azúcar de la región.

En esta ciudad se puede visitar la sala de exposición y venta de este licor en Rafael M. Vega número
27, en el tradicional Barrio de Santo Santiago, cerca del Parque Nacional Barranca del Cupatitzio.

2.9.5 Materia para la elaboración de la charanda.

Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar, similar al ron. Normalmente, la
bebida se asocia con el estado de Michoacán en México, en particular, en las cercanías de Uruapan. El
sabor es una dulce, similar a la vainilla es fuerte y limpio, a temperatura ambiente. Este licor ha estado
presente más de 500 años incluso, es una de las razones por las que el nombre tarasco de Charanda
persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la
afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de
caña de la región.

2.9.6 Proceso de producción de la charanda.

“El destilado de la caña de azúcar de Michoacán es la llamada charanda, una bebida que siempre está
presente en el estado y sus celebraciones, nosotros buscamos llevarla a su más alta calidad.

En los últimos años la calidad de la bebida se ha superado gracias a la mejora en los procesos, aunque
sin perder de vista la tradición y lo que los consumidores esperan de la charanda.

El proceso utilizado en esta destilería es la mezcla al 50 por ciento de jugo de caña y 50 por ciento de
melaza. Se hace fermentar en piletas durante 30 horas para luego pasar por un doble destilado que
produce un líquido de alta composición alcohólica, por lo que debe ser rebajado con agua destilada
para dejarlo a niveles en torno de los 40 grados.

La meseta del estado de Michoacán es privilegiada en la producción de caña de azúcar de calidad para
la producción de destilados, gracias a su clima, su altitud y las características de los suelos, ricos en
minerales.
36
La palabra “charanda” significa en lengua Purépecha “tierra roja”, en referencia a la tierra arcillosa que
abunda en Michoacán y que es un factor que le otorga sus características especiales a la caña de
azúcar. La bebida toma su nombre del cerro La Charanda, caracterizado por este suelo, que fue uno de
los primeros puntos donde se destiló.

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 3 BIBLIOGRAFÍA

Hernández, Alicia (2003). Microbiologia industrial, (Ed.) EUNED, Pag 150.

http://eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.htm

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