CAPITULO XIX

Bebidas alcohólicas

1. Introducción — Según g r a d o alcohólico.

— Según p r o c e d i m i e n t o d e elaboración.
B e b i d a s alcohólicas s o n t o d a s aquéllas — Según s a b o r e s .
que por diversos procedimientos (rermenta- — Según i n g r e d i e n t e s empleados.
ción, destilación, adición, extracción, e t c ) — Etcétera.
presentan e n s u composición más d e u n
V a m o s a v e r a c o n t i n u a c i ó n l a más c o n o -
0,5 % d e alcohol.
c i d a d e l a sc l a s i f i c a c i o n e s d e bebidas al-
L a s b e b i d a s alcohólicas s e c o n o c e n desde
c o h ó l i c a s s e g ú n l a l e g i s l a c i ó n a c t u a l , así
las más a n t i g u a s civilizaciones (egipcios,
c o m o l a definición y características d e c a d a
babilcnios, etc.), e i n c l u s o p o s i b l e m e n t e e n
u n a d e ellas.
la P r e h i s t o r . a , y a q u e c e r e a l e s , f r u t a s y z u -
m o s d e fruías q u e s e d e j a b a n e n r e c i p i e n -
tes fermentaban espontáneamente,' o b t e - 2. Clasificación de las bebidas
niéndose u n líquido aicohólico. alcohólicas
Posterioi mente, egipcios, griegos yro-
manos fueron perfeccionando l o s métodos L a s b e b i d a s alcohólicas s e d i v i d e n e n :
de elaboración d e l v i n o , c e r v e z a y algún
— Vinos y bebidas derivadas.
q u e o t r o licor, s e n t a n d o las b a s e s p a r a l a s
— Sidras.
a c t u a l e s prácticas d e obtención d e t o d a s
— Cervezas.
estas bebidas.
— Bebidas espirituosas.
E n laE d a d M e d i a , los m o n j e s f u e r o n u n o s
fieles conservadores d e estas tradiciones, P a s e m o s a definir cada una d e ellas.
q u e estLivieron a punto d eperderse en esta E l v i n o e s l a b e b i d a alcohólica r e s u l t a n t e
época o s c u r a a e l a h i s t o r i a . M u c h o s con- d e l a fermentación t o t a l o p a r c i a l d e l a u v a
v e n t o s s ededicaron a l cultivo d e lavid, ce- fresca o d es u mosto.
b a d a , maíz, e t c . , p r o d u c i e n d o b e b i d a s espe- C o m o s i d r a n a t u r a l s ee n t i e n d e l a b e b i d a
ciales a partir d ee s t a s m a t e r i a s primas. R e - alcohólica r e s u l t a n t e d e l a fermentat^ión t o -
c o r d e m o s q u e f u e e n u n c o n v e n t o también tal o parcial del m o s t o d e m.anzana.
donde s e p u s o e n práctica e l s i s t e m a a e La c e r v e z a es lab e b i d a resultante de fer-
elaboración d e l champán. mentar mediante levaduras celeccionadas
H o y e n día e x i s t e n c i e n t o s d e d i f e r e n t e s el m o s t o p r o c e d e n t e d e malta d e cebada,
tipos d e bebidas alcohólicas, q u e s e p u e - solo o m e z c l a d o con otros productos (arroz,
den clasificar d e diversas formas: almidón,, e t c . ) t r a n s f o r m a b l e s e n a z ú c a r e s
p o r digestión enzimática, cocción y a r o m a - c) A g u a r d i e n t e s d e caña: o b t e n i d o s p o r l a
t i z a d o c o n f l o r e s d e lúpulo. destilación d i r e c t a d e l o s j u g o s y m e l a -
S e c o n s i d e r a b e b i d a e s p i r i t u o s a t o d o lí- d o s d e l a c a ñ a d e azúcar, p r e v i a m e n t e
quido apto para elc o n s u m o h u m a n o elabo- fermentados.
rado c o nalcoholes d e u s o alimentario y d) . a g u a r d i e n t e s d e m e l a z a s d e caña: o b -
q u e t e n g a u n g r a d e alcohólico a l t o e n c o m - t e n i d o s p o r l a destilación d e l a s m e l a z a s
paración c o n l a s b e b i d a s q u e h e m o s citado d e caña, p r e v i a m e n t e f e r m e n t a d a s .
a n t e r i o r m e n t e (vino, cerveza y sidra). e) Aguardientes d efrutas: obtenidos por
C o m o v e m o s , los alcoholes p u e d e n s e r • l a filtración d e l o s j u g o s d e f r u t a s que
añadidos además d e o b t e n i d o s p o r f e r m e n - p r e v i a m e n t e h a y a n s u f r i d o la f e r m e n t a -
tación o destilación, p o r e l l o también e s t u - ción alcohólica. Llevarán e l n o m b r e d e
d i a r e m o s los alcoholes c o m o tales. la f r u t a d e p r o c e d e n c i a o s i m p l e m e n t e
El v i n o y l ac e r v e z a y a f u a r o n estudiados de frutas s ip r o c e d e d el am e z c l a d e di-
e n s u s capítulos r e s p e c t i v o s . ferentes clases.
f) A g u a r d i e n t e s d esidra; o b t e n i d o s p o r l a
destilación d e l a s i d r a p u r a y s a n a , a d i -
3. A l c o h o l e s para uso de b o c a
cionaJa o n o d e sus heces u orujos
frescos.
S e d e n o m i n a a l c o h o l etílico, d e s t i n a d o a l
g) Aguardientes d e cereales ( d e malta):
u s o aünientario, e l p r o c e d e n t e d e l a d e s t i l a -
o b t e n i d o s p o r l a destilación d e l o s c a l -
c i ó n , r e d e s t i l a c i ó n o r e c t i f i c a c i ó n d e líqui-
dos fermentados d e cereales maltea-
d o s o b t e n i d o s a partir d e m a t e r i a s vegeta-
d o s e n s u t o t a l i d a d . Llevarán l a d e n o -
l e s amiláceas o a z u c a r a d a s a u t o r i z a d a s , y
minación d e l c e r e a l d e procedencia.
q u e h a y a n s u f r i d o l a fermentación alcohó-
l i c a . N o contendrá o l o r n i s a b o r extraños. Los alcoholes destilados s o n aquellos
Según s u graduación y t r a t a m i e n t o s e d i s - cuya graduación esté c o m p r e n d i d a entre
tinguen: .aguardientes simples, alcoholes 8 0 y 96° c e n t e s i m a l e s . Según l a s m a t e r i a s
oestilados y alcoholes rectificados. primas e m p l e a d a s y los sistemas o e obteiv
Se consideran aguardientes simples los ción s e d i s t i n g u e n l o s s i g u i e n t e s :
líquidos alcohólicos q u e p r o c e d e n d e la a) Destilados d evinos: o b t e n i d o s por des-
destilación d e m a t e r i a s v e g e t a l e s previa- tilación d e v i n o s , d e p i q u e t a d e v i n o s y
m e n t e f e r m e n t a d a s , a las q u e d e b e n s u s ca- de las h e c e s o bajos del vino restantes
racterísticas p e c u l i a r e s d e a r o m a y s a b o r . del trasiego.
S u graduación alcohólica n o será s u p e r i o r a b) Destilados d ecereales (en grano): ob-
80° c e n t e s i m a l e s n i m e n o s d e 30°. t e n i d o s p o r l a destilación d e l o s c a l d o s
Según l a s m a t e r i a s p r i m a s e m p l e a d a s y d e l o s c e r e a l e s s a c a r i f i c a d o s . Llevarán
l o s s i s t e m a s d e obtención, s e d i s t i n g u e n l a denominación d e l c e r e a l d e p r o c e -
los siguientes: dencia.

a) Holandas o aguardientes de vino; obte- c) Destilados de orujos: s o n los obtenidos

n i d o s p o r l a destilación d e v i n o s s a n o s p o r destilación d e o r u j o s , d e s u s p i q u e -

en limpio o e nsus heces, o bajos que tas, d e los c a l d o s d e p o z o y d e las fle-

conserven l o sproductos secundarios m a s o aguardientes d e orujo.

propios del vino. Los alcoholes rectificados son aquellos

b) Flemas o aguardientes d e orujo: obte- q u e s e h a n o b t e n i d o p o r destilación y r e c t i -
nidos p o r l a destilación s i m p l e odi- ficación d e a g u a r d i e n t e s y a l c o h o l e s d e s t i -
recta d e los orujos y d eotros residuos l a d o s y s u r i q u e z a alcohólica s e a i g u a l o s u -
d e vinificación. p e r i o r a 96° c e n t e s i m a l e s .

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 Reunirán l a s s i g u i e n t e s condiciones: Sangría-zurra: e s l a b e b i d a d e r i v a d a d e l
v i n o p r o d M C i d a e n España, c o m p u e s t a d e
a) Sin residuo ponderable, p o r evapora-
vino tinto y agua n a t u r a l o carbónica, c o n
ción o s e q u e d a d , d e 5 m i .
zumos, extractos o esencias naturales d e
b) A c i d e z total n o s u p e r i o r a 0,6 gr/l., ex-
f r u t o s cítricos, c o n aguardienías compues-
p r e s a d a e n ácido acético.
tos, licores u otras bebidas derivadas d e al-
c) E s t e r e s t o t a l e s , n o más d e 0 , 0 8 g r / l . ,
c o h o l e s n a t u r a l e s ; ^i-on o s i n azúcares y c o n
e x p r e s a d o s e nacetato d e etilo.
adición o n o d e f r u t a s t r o c e a d a s . E n t o d o
d) N o contendrán m e t a n o l , f u r f u r o l y s i m i -
c a s o l a adición d e l a s c i t a d a s b e b i d a s al-
l a r e s , a l d e h i d o s y a l c o h o l e s amílicos y
cohólicas n o será s u p e r i o r a l 5 % e n v o l u -
otros superiores en cantidades que ex-
men delproducto t e r m i n a d o n i elevará e l
c e d a n d e l o s límites q u e s e i n a i q u e n e n
g r a d o a l c o h ó l i c o e n más d e d o s grados.
las listas d e tolerancia.
L a proporción mínima d e v i n o t i n t o c o n -
Según l a s m a t e r i a s p r i m a s e m p l e a d a s s e
tenida e n l a sangría-zurra n a d e s e r d e l
distinguen los siguientes:
5 0 % e n v o l u m e n y e l g r a d o alcohólico d e l
a) Rectificados d e vinos: obtenidos p o r producto terminado debe estar compren-
rectificación d e h o l a n d a s y destiladas d i d o e n t r e 7 y 14°.
d e v i n o d e íodas c l a s e s .
Clarea: es lab e b i d a derivada d e vino pro-
b) Rectificado d e orujos: obtenidos p o r
d u c i d a e n España, c o m p u e s t a d e v i n o P l a n e o
rectificación d e o r u j o s y s u s f l e m a s , d e
y a g u a n a t u r a l o carbónica, c o n z u m o s , e x -
piquetas d eorujo, d ecaldos d epozo y
t r a c t o s o e s e n c i a s n a t u r a l e s d e f r u t e s cítri-
de destilados d e orujo.
c o s y c o n adición o n o d e azúcares.
c) Rectificado d e frutas: obtenidos p o r
La proporción mínima d e v i n o blanco
rectificación d e a g u a r d i e n t e s d e f r u t a s .
c o n t e n i d a e n la c l a r e a h a d e s e r d e l 5 0 %e n
d) R e c t i f i c a d o s d ec e r e a l e s , o b t e n i d o s por v o l u m e n y e l g r a d o alcohólico d e l producto
rectificación d e caldos fermentados, terminado debe estar comprendido entre 7
aguardientes y destilados d e cereales. y 12°. Podrá c o n t e n e r partículas sólidas d e
Llevarán l a denominación d e c e r e a l d e l a p u l p a o c o r t e z a d e cítricos.
procedencia.
Clarea-zurra: e s la bebida deri.'ada d e l
e) Rectificados d emelazas: obtenidos d e
v i n o p r o d u c i d a e n España, c o m p u e s t a d e
l a destilación y rectificación d e l o s c a l -
v i n o b l a n c o y a g u a n a t u r a l o carbónica, c o n
dos fermentados procedentes d ela me-
zumos, extractos o esencias naturales d e
l a z a d e caña o d e r e m o l a c h a .
f r u t o s cítricos, c o n a g u a r d i e n t e s compues-
tos, licores u otras bebidas derivadas d e al-
4. L a sangría c o h o l e s n a t u r a l e s ; c o n o s i n azúcares, y c o n
adición o n o d e f r u t a s t r o c e a d a s . E n t o d o
Sangría e s l a b e b i d a d e r i v a d a del vino c a s o , l a adición d e l a s c i t a d a s b e b i d a s al-
p r o d u c i d a e n España, c o m p u e s t a d e vino cohólicas n o será s u p e r i o r a l 5 % e n v o l u -
t i n t o y a g u a n a t u r a l o carbónica, c o n z u m o s , m e n d e lproducto t e r m i n a d o n i elevará e i
e x t r a c t o s o e s e n c i a s n a t u r a l e s d e f r u t o s cí- g r a d o a l c o h ó l i c o e n más d e d o s grados.
t r i c o s y c o n adición o n o d e azúcares La proporción mínima d e v i n o blanco
L a proporción mínima d e v i n o t i n t o c o n - contenida e n laclarea-zurra h ad eser del
t e n i d a e n l a sangría h a d e s e r d e l 5 0 % e n 5 0 % e n v o l u m e n y e l g r a d o alcohólico d e l
v o l u m e n y e l g r a d o alcohólico d e l producto producto terminado debe estar compren
terminado debe estar comprendido entre d i d o e n t r e 7 y 14°.
s i e t e y 12°. Podrá c o n t e n e r partículas sóli- S e i n s i s t e e nq u e s et r a t a d e u n a b e b i d a -
d a s d e l a p u l p a o c o r t e z a d e cítricos. p r o d u c i d a e n España y q u e s u d e n o m i n a -

' ^ . r 531
ción c o r r e s p o n d e única y e x c l u s i v a m e n t e a — S u acidez volátil, e x p r e s a d a asimismo
n u e s t r o país. e n ácido acético, n o será i n f e r i o r a 2 0
miligramos/litro d e brandy.
— E l m e t a n o l deberá d a r reacción p o s i t i v a ,
5. El brandy
sin e x c e d e r s u c o n t e n i d o d e 1,50 gr/l.
— E l e n s a y o p a r a l a determinación d e m a -
El b r a n d y e s e l a g u a r d i e n t e compuesto,
t e r i a s tánicas deberá d a r reacción p o -
obtenido d e destilados d evino, aguardien-
sitiva.
tes y holandas d e v i n o . V e a m o s qué s o n
— t i c o n t e n i d o e n m a t e r i a s r e d u c t o r a s será
cada uno d eestos productos.
c o m o máximo d e 3 5 g r / l . d e b r a n d y .
D e s t i l a d o d ev i n o : e ld e s t i l a d o d ev i n o e s
— E l c o n t e n i d o e n i m p u r e z a s volátiles, c o n s -
el a l c o h o l n a t u r a l o b t e n i d o p o r destilación
t i t u i d a s p o r l o s ácidos, e s t e r e s , a l c o h o -
del vino, d es u s p i q u e t a s y lias, a m b a s fres-
les s u p e r i o r e s , a l d e h i d o s y fufural, ex-,
cas, y d e l a sholandas y aguardientes rie
p r e s a d a s e n m g / l 0 0 c m ^ . d ea l c o h o l a b -
v i n o . S u graduación alcohólica será como
s o l u t o , n o será i n f e r i o r a 1 5 0 .
mínimo d e 8 0 ° e i n f e r i o r a 9 6 ° c e n t e s i m a l e s .
— E l c o n t e n i d o e n f u r f u r a l n o excederá d e
Aguardientes d evino: e l aguardiente d e
1 0 mg/1ü0cm3. d e a l c o h o l a b s o l u t o .
v i n o e s e l aguárdente s i m p l e o b t e n i d o por
— Q u e d a n p r o h i b i d a s las p r e s e n c i a s d e ar-
destilación d e v i n o s s a n o s , e n l i m p i o c c o n
sénico y p l o m o e n c a n t i d a d e s q u e e x c e -
s u s lías, q u e c o n s e r v a n l o s p r o d u c t o s se-
dan d e 1 mg/kg. e n conjunto y d ecinc y
cundarios p r o p i o s d e l v i n o ; s u graduación
c o b r e e n más d e 4 0 m g / i . e n c o n j u n t o .
alcohólica n o será s u p e r i o r a 80° cente-
simales. Prácticas p e r m i t i d a s : e n l a elaboración y
l-iolanda d evino; lah o l a n d a d ev i n o e s e l manipulación d e l b r a n d y q u e d a n autoriza-
a g u a r d i e n t e d e v i n o c o n graduación alcohó- d a s , según l a legislación, e n l a f o r m a q u e s e
l i c a n o s u p e r i o r a 60° c e n t e s i m a l e s . i n d i c a n l a s prácticas s i g u i e n t e s :

Proceso d e elaboración: e l b r a n d y s e 1. L amezcla d eholandas, aguardientes

elaborará d e h o l a n d a s , a g u a r d i e n t e s o d e s - y destilados d e vino.
t i l a d o s d e v i n o s , q u e habrán d e p e r m a n e c e r 2. L a adición d e a g u a p o t a b l e e r e l p r o -
en condiciones a m b i e n t a l e s idóneas y e n ceso d e elaboración p a r a r e b a j a r e l
vasijas d e roble e l tiempo adecuado para g r a d o alcohólico. E l a g u a podrá s e r d e -
adquirir l a s características organolépticas purada, destilada, desionizada o des-
p e c u l i a r e s d e c a d a s i s t e m a d e elaboración. mineralizada.
Dichos componentes alcohólicos podrán 3. E l t r a t a m i e n t o d e l o salcoholes c o n
s e r m e z c l a d o s e n t r e sí, e n l a s proporciones carbón a c t i v o .
determinadas por cada elaborador, para ob- 4. E le r n p l e o c o m o e d u l c o r a n t e s d e s a c a -
tener su peculiar producto. rosa, glucosa y vino dulce natural.
5. L a adición c o m o colorante d e cara-
Características d e l b r a n d y e l a b o r a d o : l o s
melo d e sacarosa, d e glucosa o d e
b r a n d i e s e l a b o r a d o s reunirán p a r a s u c o n -
mosto d e uva.
s u m o f i n a l l a s s i g u i e n t e s características:
6. L a pasterización, refrigeración, a i r e a -
— S u graduación alcohólica estará com- ción, s o l e o y e m p l e o d e r a d i a c i o n e s
prendida e n t r e 3 4 y 45° c e n t e s i m a l e s , infrarroja y ultravioleta.
en volumen. 7. L a oxigenación c o n oxígeno p u r o por
— S u a c i d e z t o t a l , e x p r e s a d a e n ácido acé- medio d e burbujeo.
t i c o , será c o m o mínimo d e 1 5 0 m g / l . d e 8. L a m e z c l a d e b r a n d i e s d e n t r o d e l a fá-
brandy. b r i c a d e s u elaboración.

532
 /
9. L a filtración c o n m a t e r i a s i n o c u a s c o m o condiciones ambientales d etemperatura y
papel, pasta d e papel, celulosa, g a - grado higrométrico.
muza, amianto y tierra d e infusorios. Aguardientes d e malta; el aguardiente
10. L a clarificación c o n albúmina, gela- d e m a l t a e s e l o b t e n i d o p o r destilación d e
t l n a , c o l a d e p e s c a d o , caseína, a l g i n a - caldos fermentados de cebada malteada e n
tos, b e n t o n i t a , clara d e h u e v o , tier-'a s u t o t a l i d a d . S u graduación alcohólica será
de L e b r i j a , d e Pozáldez o s i m i l a r e s d e 60°. c o m o mínimo, s i n a l c a n z a r l o s 80°
q u e n o c e d a n s u s t a n c i a s extrañas. centesimales en volumen (grados Gay-Laus-
11. E l t r a n s p o r t e , s i e m p r e q u e reúna l a s sac).
condiciones siguientes; D e s t i l a d o d e c e r e a l e s ; e ld e s t i l a d o d e c e -
'eales e s el alcohol obtenido p o r destila-
— Q u e e ltraslado del brandy o e l d e
ción d e c a l d o s d e c e r e a l e s , s a c a r i f i c a d o s y
s u s m a t e r i a s p r i m a s , y e n t r e éstas
f e r m e n t a d o s . S u g r a d u a c i ó n a l c o h ó l i c a será
e s p e c i a l m e n t e e l d e l a s holanüas,
d e 80°, c o m o mínimo, s i n a l c a n z a r l o s 96°
aguardientes y destilados de vmo,
centesimales e n volumen.
s e r e a l i c e c o n adopción d e m e d i -
das d e integridad y seguridad, a P a r a o b t e n e r l a m a l t a , l a c e b a d a será s o -
fin d eq u e l o s p r o d u c t o s n o s u f r a n m e t i d a a u n p r o c e s o d e germinación y p o s -
v a r i a c i o n e s fisicoquímicas e n s u t e r i o r m e n t e a o t r o d e testación p o r c u a l -
composición. quiera d eestos procedimientos;

— Q u e s ec u m p l a n los r e q u i s i t o s e s - — G a s e s p r o c e a e n t e s d e l a combustión d e
tablecidos e n el reglamento del t u r b a y carbón d e c o c k o carbón v e g e t a l .
Impuesto d e Alcoholes. — Circulación d e a i r e c a l i e n t e .
— Q u e s e realice e n barriles, tone- — C u a l q u i e r o t r o , p r e v i a autorización d e l a
les, b o c o y e s , cisternas o e n cual- Dirección G e n e r a l c o m p e t e n t e del M i -
quier envase d ecapacidad supe- nisterio d e Industria.
r i o r a 3 i., c u a n d o t e n g a p o r o b j e t o
D e l a m a l t a s e obtendrá p o r infusión e l
la exportación d e l p r o d u c t o o el
m o s t o d u l c e , e l c u a l , t r a s u n p r o c e s o d e fil-
aba.:tec¡miento d e s d e u n a fábrica
t r a c i ó n y e n f r i a m i e n t o , s e r á s o m e t i d o ri o t r o
autorizada a otra o a una planta
d e fermentación c o n l a adición n e . e v a d u r a
embotelladora igualmente autori-
seleccionada d e producción p r o p i a proce-
zada.
dente d ecepas puras.
12. L a realización e n e l b r a n d y destinado D e l m o s t o f e r m i e n t a d o s e obtendrá, m e -
a l a exportación d e t o d a s aquellas d i a n t e u n a d o b l e destilación, e l a g u a r d i e n t e
prácticas q u e s e c o n s i d e r e n indis- de malta, siguiendo este proceso:
pensables para e lcumplimiento d e la
— E n l a p r i m e r a destilación o d e c o l a d a s e
legislación d e l a s z o n a s o países d e
separarán l a s f r a c c i o n e s más volátiles
destino o para satisfacer las exigen-
q u e s e c o n d e n s a n , enviándolas a u n d e -
cias d esus mercados.
pósito especial
— L a d e s t i l a c i ó n así o b t e n i d a e n e l a l a m -
6. Whisky bique d e colada pasa a sufrir u n a se-
gunda destilación e n e l a l a m b i q u e d e
E l wh¡si<y e s e l a g u a r d i e n t e compuesto aguardiente, donde s e separa la frac-
obtenido p o rmezcla d e aguardientes d e ción c e n t r a l , o a g u a r d i e n t e d e m a l t a , d e
malta y destilado d ecereales, previamente l a s c a b e z a s y c o l a s , q u e serán e n v i a d a s
envejecidos por separado en recipientes d e a l depósito e s p e c i a l , c i t a d o e n e l párrafo
roble durante el tiempo y e n l a s debidas anterior.

533

V ,
— L a s f r a c c i o n e s volátiles, y l a s c a b e z a s y Envejecimiento: tanto e ldestilado d e ce-
c o l a s , p a s a n d e l depósito e s p e c i a l , e n r e a l e s c o n o e l a g u a r d i e n t e d e m a l t a serán
c i c l o d e redestilación, a l a s c a r g a s suce- sometidos a u nproceso d e envejecimierito
sivas del alambique d e colada. e n b o d e g a s , d o n d e madurarán d u r a n t e c u a -
t r o años c o m o mínimo, e x c l u s i v a m e n t e e n
L o s c e r e a l e s q u e s e e m p l e e n serán s o -
barriles d e roble. Estos barriles deberán
m e t i d o s a u n p r o c e s o d e cocción, m e d i a n t e
haber sido sometidos previamente a u n a
vapor e n tanques cerrados hermética-
preparación o a c o n d i c i o n a m i e n t o para eli-
mente, para conserguir l a engrudización
minar el tanino ocualquier otro elemento
d e l almidón y s u disgregación.
nocivo que lam a d e r a d eroble pudiera con-
A l p r o d u c t o o b t e n i d o s e agregará m a l t a tener. Para realizar este acondicionamiento
d e c e b a d a e n u n a proporción n o i n f e r i o r a l pueden emplearse vinos blancos, alcoholes
3 %, p a r a c o n s e g u i r e n t o d o c a s o u n d efi- naturales aptos para usos alimentario? y
c i e n t e sacarificación. o t r a s b e b i d a s alcohólicas q u e n o proporcio-
E l m o s t o r e s u l t a n t e será s o m e t i d o a f e r - nen sabores o aromas residuales perjudi-
mentación c o n l e v a d u r a seleccionada d e ciales para el whisky.
producción p r o p i a procedente d e cepas
puras. Características d e l w h i s k y elaborado:

Los caldos procedentes d eesta fermen- — E l w h i s k y contendrá u n mínimo d e l 2 5 %

tación s e destilarán p o r p r o c e d i m i e n t o con- del alcohol absoluto procedente del
tinuo e n c o l u m n a s d eplatos, s e p a r a n d o ca- aguardiente d e malta.
b e z a s y c o l a s q u e serán e l i m i n a d a s d e l p r o - — L a g r a d u a c i ó n a l c o h ó l i c a d e l w h i s k y será
c e s o d e elaboración. d e 4 2 ° , c o m o mínimo, y 58° c e n t e s i m a -
Adición d e a g u a : c o n e . f i n d e l o g r a r una les e a v o l u m e n c o m o máximo.
b u e n a maduración, l a s g r a d u a c i o n e s alcohó- — L a s I m p u r e z a s volátiles d e l w h i s k y e s t a -
licas d e los a g u a r d i e n t e s ydestilados pue- rán c o m p r e n d i d a s entre l o s límites s i -
den ser rebajadas ccn agua potable antes guientes, expresados en mg/100 cm^ d e
de entrar e nla bodega. alcohol absoluto.

I m p u r e z a s volátiles del whisky

Mínimo Máximo
A c i d o s ( e n ácido acético) 2 5 7 0
Esteres (en acetato d eetilo) 3 5 9 5
Aldehidos : 8 4 0
Furfurol Exento 4
Alcoholes superiores 1 5 0 3 7 0
Metanol Exento 3 0

— E l e x t r a c t o s e c o n o excederá d e l 3 e n 7. E l ron
el p e s o del producto. El ron e su na g u a r d i e n t e c o n p u e s t o ob-
— L a m a t e r i a m i n e r a l t o t a l n o excederá d e l tenido d e aguardientes destilados, o s u s
0 , 2 5 %, e n l a q u e e l c o b r e y e l c i n c n o p a - m e z c l a s , q u et i e n e n s u o r i g e n exclusiva-
sarán d e l 0 , 0 4 % y e l arsénico y e l p l o m o m e n t e e nlos c a l d o s f e r m e n t a d o s d e los ju-
d e l 0 , 0 1 %, e x p r e s a d o s e n p e s o d e l p r o - g o s , m e l a d a s o j a r a b e s y m e l a z a s d e caña
ducto. d e azúcar.
 A g u a r d i e n t e d e c a ñ a , t a f i a o «ron base»: R o n añejo: d e b e p r o c e d e r d e a g u a r d i e n -
e s e l o b t e n i d o p o r destilación d e l o s j u g o s , tes, destilados o s u sm e z c l a s q u e hayan
m e l a d a s o j a r a b e s d e l a caña d e azúcar, p r e - permanecido e nenvases d emadera d ero-
viamente fermentados e ncondiciones idó- ble o cerezo durante u n t i e m p o n o inferior a
n e a s . S u graduación alcohólica será d e 5 4 ° u n año.
c e n t e s i m a l e s e n v o l u m e n , c o r n o mínimiC, s i n R o n viejo: d e b e proceder d e aguardien-
a l c a n z a r l o s 80° tes, destilados o s u sm e z c l a s q u e hayan
A g u a r d i e n t e d e m e l a z a d e caña: e s e l o b - permanecido e nenvases demadera d ero-
t e n i d o p o r destilación d e m e l a z a d e azúcar blo o c e r e z o d u r a n t e u n t i e m p o n oinferior a
d e caña, p r e v i a m e n t e f e r m e n t a d a e n c o n d i - t r e s años.
c i o n e s idóneas. R o n d u l c e o licor d e r o n : s e caracteriza
Destilados d e caña: s o n l o s o b t e n i d o s p o r c o n t e n e r más d e 1 0 0 g r / l . d e s a c a r o s a o
p o r destilación f r a c c i o n a d a d e l o s c a l d o s d e s u e q u i v a l e n t e e n g l u c o s a . E s t o s azúcares
j u g o s d e caña y m e l a z a s o j a r a b e s d e caña pueden emplearse indistintamente o mez-
previamente fermentados, o bien, e nlase- clados.
gunda fase, p o r redestilación d e l a g u a r - Ron escarchado: s ecaracteriza p o r al-
diente de car.a, tafia o r o n base, c o n gradua- canzar l a sobresaturación d e azúcar, p r e -
ción alcohólica t i n a l d e 80° c e n t e s i m a l e s e n s e n t á n d o s e éste c r i s t a l i z a d o e n r a m a s v e -
v o l u m e n , c o m o mínimo, y d e 95,5° c e n t e s i - getales q u e sirven d e soporte.
males e nv o l u m e n c o m o máximo.
«Caña» o « a g u a r d i e n t e d e caña»: e s e l
D e s t i l a d o s d e m e l a z a d e caña: s o n l o s a g u a r d i e n t e d eu s o directo, c o m o Debida a l -
o D t e n i d o s p o r destilación f r a c c i o n a d a d e l o s cohólica, q u e s e o b t i e n e r e b a j a n d o e l g r a d o
c a l d o s d e m < ^ l a z a d e azúcar d e caña, p r e v i a - alcohólico d e l o s a g u a r d i e n t e s , c o n adición
mente fermentados, o bien, e n segunda de agua potable.
f a s e , p o r redestilación d e l o s a g u a r d i e n t e s
d e mela¿a d e c a ñ a , c o n g r a d u a c i ó n a l c o h ó -
lica f i n a l a e 80° c e n t e s i m a l e s e n v o l u m e n , 3. L a sidra
como mínimo, y d e 95,5° c e n t e s i m a l e s e n
v o i u m e n , c o m o máximo. V e a m o s u n a serie d edefiniciones conte-
n i d a s e n l a a c t u a l legislación.
M o s t o d e m a n z a n a e se lj u g o obtenido
Clases de ron
d e l a m a n z a n a f r e s c a p o r m e d i o s físicos, e n
t a n t o n o h a y a c o m e n z a d o s u fermentación.
R o n blanco: s ec a r a c t e r i z a p o r l a a u s e n -
cia d ecolor, a u n q u e p u e d e t e n e r u n ligero Se denomina natural e lmosto d e man-
tono amarillo. Debe proceder de aguardien- z a n a q u e n o h as i d o o b j e t o d e t r a t a m i e n t o .
tes, destilados o d es u s mezclas, q u e h a y a n Se denomina conservado el mosto d e
permanecido e nenvases d em a d e r a d ero- m a n z a n a c u y a fermentación alcohólica h a
ble o c e r e z o e lt i e m p o a d e c u a d o para ad- sido evitada por tratamientos autorizados a
q u i r i r l a s características organolépticas d e dicho fin.
c a d a s i s t e m a d e elaboración. Se denomina concentrado e l producto
Ron dorado: debe proceder de aguardien- o b t e n i d o p o r deshidratación p a r c i a l d e l o s
tes, destilados o s u s mezclas, q u e hayan mostos d emanzana hasta que eigraao d e
p e r m a n e c i d o e ne n v a s e s d em a d e r a d e ro- concentración i m p i d a l a fermentación e s -
ble o cerezo e lt i e m p o a d e c u a d o para ad- pontánea.
q u i r i r l a s características organolépticas d e S i d r a : e sl a b e b i d a r e s u l t a n t e d e l a fer-
c a d a s i s t e m a d e elaboración. mentación alcohólica t o t a l o p a r c i a l d e l a

535
manzana fresca o d es umosto. S u gradua- d e l a b o r r a . L a p i q u e t a s e d e n o m i n a «fres-
ción alcohólica a d q u i r i d a será s u p e r i o r a 4°. ca» s i p r o c e d e d e o r u j o o b o r r a f r e s c o s y
S e d e n o m i n a seca lasidra q u e contiene «de orujo», s i p r o c e d e d e o r u j o e n s i l a d o
m e n o s d e 3 0 g r / l . d e azúcares; s e m i s e c a o o b o r r a s e c a . E l líquido d e e s c u r r i d o d e
s e m i d u l c e , e n t r e 3 0y 5 0 gr/l., y d u i c e c u a n d o o r u j o s e n s i l a d o s f u e r a d e l período d e r e -
c o n t i e n e más d e 5 0 g r / l . h a s t a s u límite má- colección s e e q u i p a r a a l a p i q u e t a d e
x i m o d e8 0 gr/l. orujo.
Sidra natural e s la sidra elaborada si-
g u i e n d o l a s prácticas t r a d i c i o n a l e s , s i n a d i -
9. La ginebra
ción d e azúcares, q u e c o n t i e n e g a s carbó-
n i c o d e o r i g e n endógeno exclusivamente.
G i n e b r a e s e la g u a r d i e n t e c o m p u e s t o , in-
S u graduación alcohólica a d q u i r i d a será s u -
coloro, salvo e nelcaso d eiaginebra com-,
p e r i o r a 4,5°.
puesta, obtenido por:
M a n z a n a d a : e sl ab e b i d a r e s u l t a n t e d e l a
fermentación alcohólica p a r c i a l d e l a m a n - — Destilación d e u n a m e z c l a hidroalcohó-
z a n a f r e s c a o d e s u m o s t o , s i n adición d e lica, e n p r e s e n c i a d e b a y a s d e e n e b r o ,
azúcares. S u graduación alcohólica a d q u i - previamente macerado o no, y/o del jugo
r i d a s e r á i n f e r i o r a 2,5° y s u g r a d u a c i ó n a l - fermentado d e l a smismas y posterior
cohólica t o t a l , s u p e r i o r a 5°. adición d e a g u a y a l c o h o l . L a destilación
L O S s u b p r o d u c t o s d e l a elaboración d e l a podrá e f e c t u a r s e e n p r e s e n c i a d e o t r o s
sidra s edefinen c o m o sigue: v i n o s aromáticos.
— Dilución e n m e z c l a hidroalcohólica d e
— O r u j o : e l r e s i d u o sólido d e l p r e n s a d o d e
ios aceites esenciales d e t e r p e n a d o s d e
la m a n z a n a , f e r m e n t a d o o n o . S e d e n o -
l a s b a y a s d e e n e b r o , c o n o s i n adición d e
m ' n a «fresco» a l p r o d u c i d o d i r e c t a e i n d i -
o t r o s a g e n t e s aromáticos n a t u r a l e s d e
r e c t a m e n t e después d e l p r e n s a d o . S e
origen vegetal.
d e n o m i n a «ensilado» a l q u e h a s i d o o b -
jeto d e almacenamiento.
Definiciones complementarias
— Borra: e lc o n j u n t o d em a t e r i a s , especial-
m e n t e í>ustancias o r g á n i c a s y s a l e s , q u e — B a y a s d ee n e b r o . E s e l fruto d e color ne-
se depositan naturalmente e nel fondo gro azulado (aceite d ecarnosa), maduro,
d e lob e n v a s e s e n e lt r a n s c u r s o d e la fer- s a n o y limpio d e la r b u s t o c o n i f e r o deno-
mentación d e l m o s t o d e m a n z a n a y d u - m i n a d o Juniperus communis.
r a n t e l a conservación d e l a s i d r a . — A l c o h o l e s . E n l a elaboración d e l a g i n e -
S e d e n o m i n a «fresca» l a b o r r a obtenida b r a s e utilizará a l c o h o l d e cereales y
d i r e c t a o I n m e d i a t a m e n t e después d e l aquellos otros y a autorizados.
t r a s i e g o d e l a s i d r a . S e d e n o m i n a «seca»
la q u e r e s u l t a d e d e s h i d r a t a r t o t a ! o p a r -
Tipos de ginebra
cialmente d e la borra fresca.

— Segundas: s o n l o s líquidos obtenidos — G i n e b r a d e s t i l a d a : e s l a o b t e n i d a según

por a g o t a m i e n t o d e l o so r u j o s frescos e l artículo a n t e r i o r y c u y o c o n t e n i d o d e
de m a n z a n a o d elaborra por prensado o destilación e n p r e s e n c i a d e bayas d e
por escurrido natural d e lorujo e ns u a l - e n e b r o n o será i n f e r i o r a l l O % d e l v o l u -
macenamiento y durante l o s períodos m e n d e alcohol absoluto d e l producto
d e recolección d e l a m a n z a n a . final.
— P i q u e t a s : e s e l líquido alcohólico o b t e - Dentro d e la ginebra destilada podrán
n i d o p o r l a v a d o o maceración d e l o r u j o y distinguirse distintas clases según l a

536
 materia vegetal d elaque proceda la to- I g u a l m e n t e s e c o n s i d e r a anís e l p r e p a -
talidad delalcohol utilizado. r a d o p o r dilución d e a c e i t e s e s e n c i a l e s o b -
L a denominación «ginebra d e s t i l a d a d e t e n i d o s d e l anís o d e l a b a d i a n a , c o n o s i n
grano» podrá u t i l i z a r s e ú n i c a m e n t e e n adición d e azúcares y d e o t r a s sustancias
aquellos productos e n l o sq u ela totali- n a t u r a l e s d eo r i g e n v e g e t a l , c o n d o m i n i o e n
dad d e l alcohol utilizado s e a ?Jcohol e l p r o d u c t o t e r m i n a d o d e l s a b o r caracterís-
de cereales. tico d e lfruto d e lq u e procede.
— G i n e b r a e n frío: e s i a e l a b o r a d a d e a c u e r -
d o c o n l a definición d e l artículo a n t e r i o r . Definiciones complementarias
S e incluirá t a m b i é n e n e s t e t i p o d e g i n e -
bra ladestilada a laq u e s e h a y a incorpo- — «Anís». S e e n t i e n d e p o r anís e l f r u t o s a n o ,
r a d o c u a l q u i e r a g e n t e aromático. limpio y desecado (semilla), aovado, d e
— G i n e b r a d e frío c o m p u e s t a : e s l a g i n e b r a color v e r d o s o , aromático, d e i a p l a n t a
a laq u es ele h aadicionado z u m o s d e u m b e l í f e r a Pimpineila anissum L., t a m -
fruta o extractos y aceites esenciales d e b i é n d e n o m i n a d a «matalahúga» o «mata-
los mismos. lahúva».
— «Badiana». S e e n t i e n d e p o r b a d i a n a e l
fruto capsular sano, limpio y desecado
Características generales
d e f o r m a d e e s t r e l l a , d e l á r b o l lllicium ve-
de los productos elaborados
rum (Badián magnoüáceo d e O r i e n t e ) .
— L a graduación alcohólica d e l a s g i n e - E s t e f r u t o r e c i b e también e l n o m b r e d e
b r a s estará c o m p r e n d i d a e n t r e 38° y 50° anís e s t r e l l a d o .

centesimales. — « A c e i t e e s e n c i a l natural»: e s e l p r o d u c t o
— A c i d e z t o t a l . Máximo d e 5 m g / l . d e p r o - o b t e n i d o d e l a destilación d e l a s e m i l l a
d u c t o , e x p r e s a d o e n ácido acético. d e l anís o d e l a b a d i a n a , c o n u n p e s o e s -
— E n las ginebras s e obtendrán las si- pecífico c o m p r e n d i d o e n t r e 0 , 9 8 3 y 0 , 9 8 7

guientes tolerancias: a 25° C y u n p u n t o d e fusión c o m p r e n -

d i d o e n t r e l o s 2 0 y l o s 23° C .
- M e t a n o l : n o será s u p e r i o r a 1 g r / l .
— « A l c o h o l e s » . E n l a e l a b o r a c i ó n d e anís s e
- M a t e r i a s r e d u c t o r a s : será c o m o má-
utilizará c u a l q u i e r clase d e alcoholes
x i m o d e3 5 gr/l.
etílicos n a t u r a l e s a u t o r i z a d o s .
- Bases nitrogenadas, compuestos ni-
trogenados y furfurol: exento.
Tipos de anís
- Metales pesados:
Arsénico: 0 , 5 p p m . , máximo. — Anís d e s t i l a d o : e s e l o b t e n i d o p o r d e s t i -
P l o m o : 0 , 5 p p n . . , máximo. lación e n m e z c l a hidroalcohólica d e l a
Z i n c : 1 0 p p n , . , máximo. g r a n a d e anís o d e l a b a d i a n a o d e o t r a s
C o b r e : 1 0 p p m . , máximo. plantas, y cuyo contenido d e destilado,
j u n t a m e n t e c o n anís e s t r e l l a d o o m a t a -
lahúga, e x c e d e d e l 2 0 % d e l v o l u m e n d e i
10. E l anís
alcohol absoluto del producto.
— Anís e n frío: e s e l o b t e n i d o p o r d i l u c i ó n
Es l a bebida derivada d ea l c o h o l e s natu-
d e a c e i t e s e s e n c i a l e s d e l anís o d e l a b a -
rales rectificados, incolora, azucarada on o ,
d i a n a y d eo t r a s s u s t a n c i a s n a t u r a l e s d e
o b t e n i d a a p a r t i r d e l a destilación d e m a c e -
origen vegetal.
r a d o s d e anís, c o n d o m i n i o e n e l p r o d u c t o
t e r m i n a d o d e l s a b o r característico d e e s t e D e n t r o d e e s t o s d o s t i p o s genéricos d e
fruto. anís s e d i s t i n g u e n l a s s i g u i e n t e s c l a s e s :

537
— Anís e x t r a s e c o : e s a q u é l q u e t i e n e una badiana, al adicionar a u nvolumen d e
graduación alcohólica c o m p r e n d i d a en- a n ' s s e i s volúmenes d e a g u a destilada,
t r e 45° y 55°, y c u y o c o n t e n i d o e n azúca- como mínimo, v o l v i e n d o l a t r a n s p a r e n -
r e s n o podrá r e b a s a r l a c i f r a d e 5 0 g r / l . c i a t o t a l c o n l a n u e v a adición d e o t r o s 1 0
d e p r o d u c t o t e r m i n a d o . Deberá t e n e r u n v o l ú m e n e s d e a g u a d e s t i l a d a , c o m o mí-
contenido en aceites esenciales d e 1,75 nimo.
a 3 gr/l., d e b i e n d o m a n t e n e r l a t u r b i d e z — Anís e s c a r c h a d o : e s l a b e b i d a q u e t i e n e
a l a d i c i o n a r a u n v o l u m e n d e anís d e 1 5 u n a graduación alcohólica c o m p r e n d i d a
v o l ú m e n e s d e a g u a d e s t i l a d a c o m o mí- e n t r e 34° y 45° y c u y o c o n t e n i d o e n azú-
nimo, volviendo la transparencia total cares alcanza l a sobresaturación. D e -
c o n l a n u e v a adición d e o t r o s 2 5 volúme- berá p r e s e n t a r e l azúcar c r i s t a l i z a d o e n
nes d eagua destilada, c o m o mínimo. las r a m a s v e g e t a l e s q u e sirven d e so-,
— Anís s e c o : e s a q u é l q u e t i e n e u n a gra- porte para tal fin.
duación alcohólica c o m p r e n d i d a entre Características d e l o s p r o d u c t o s e l a b o r a -
35° y 45°, y c u y o c o n t e n i d o e n azúcares d o s . E n e l p r o d u c t o e l a b o r a d o s e admitirán
n o podrá r e b a s a r l a c i f r a d e 5 0 g r / l . d e las s i g u i e n t e s tolerancias.
producto terminado. Deberá t e n e r u n
— M e t a n o l : n o será s u p e r i o r a 1 , 0 g r / l .
contenido e naceites esencia'es d e 1,5
— Bases nitrogenadas: compuestos nitro-
a 2 gr/l., d e b i e n d o m a n t e n e r l a t u r b i d e z
genados y furfurol, exento.
a l a d i c i o n a r a u n v o l u m e n d e aní s n u e v e
— Metales pesados:
v o l ú m e n e s d e a g u a d e s t i l a d a , c o m o mí-
n i m o , d e b i e n d o v o l v e r a la t r a n s p a r e n c i a Arsénico: 0 , 8 p p m . , máximo.
t o t a l c o n l a n u e v a adición d e o t r o s 1 6 v o - P l o m o : 1 , 0 p p m . , máximo.
lúmenes d e a g u a d e s t i l a d a , o r n o mínimo. C i n c : 1 0 p p m . , máximo.
— Anís s e m i d u l c e : e s a q u é l q u e t i e n e una C o b r e : 1 0 p p m . , máximo.
graduación alcohólica c o m p r e n d i d a en-
t r e 35° y 45°, y c u y o c o n t e n i d o e n azúca- 11. L i c o r e s en general
r e s e s c o m o mínimo d e 5 0 g r / l . , s i n s o -
brepasar l o s 2 6 0 gr. Deberá t e n e r u n S o n l a sb e b i d a s obtenidas p o r macera-
contenido en aceites esenciales d e 0,75 ción e n a l c o h o l d e sustancias vegetales
a 1,5 gr/l., d e b i e n d o m a n t e n e r la turbi- aromáticas y s u s i g u i e n t e destilació'i o p o r
dez producida exclusivamente p o r los s i m p l e adición d e l o s e x t r a c l o s d e aquéllas
a c e i t e s e s e n c i a l e s d e l g r a n o d e anís o a los alcoholes o aguardientes o ,por ejem-
d e l ab a d i a n a , al a d i c i o n a r a u n v o l u m e n plo, c o m b i n a d o d e ambos procedimientos,
d e anís c u a t r o v o l ú m e n e s d e a g u a d e s t i - coloreados o no y endulzados con sacarosa,
l a d a c o m o mínimo, v o l v i e n d o l a t r a n s p a - azúcar d e u v a , m o s t o o m i e l c o n u n a r i q u e z a
rencia total c o n la nueva adición d e e n azúcares t o t a l e s s u p e r i o r a 1 0 0 g r / l . ( e x -
o t r o s s i e t e volúmenes d e a g u a desti- p r e s a d o s e n s a c a r o s a ) y u n a graduación a l -
l a d a , c o m o mínimo. cohólica c o m p r e n d i d a e n t r e 3 0 y 55° c e n t e -
— Anís d u l c e : e s a q u é l q u e t i e n e u n a g r a - simales, e n volumen.
duación alcohólica c o m p r e n d i d a entre Entre los licores conocidos por u n nom-
35° y 45°, y c u y o c o n t e n i d o e n azúcares b r e específico o t r a d i c i o n a l s e e n c u e n t r a n
e s s u p e r i o r a 2 6 0 g r / l . , deberá t e n e r u n los d e n o m i n a d o s p o n c h e y ratafia.
contenido e naceites esenciales d a 1 a L a relación d e d e n o m i n a c i o n e s Incluidas
1,5 gr/l., d e b i e n d o m a n t e n e r l a t u r b i d e z n o t i e n e carácter l i m i t a t i v o .
producida e x c l u s i v a m e n t e por los acei- Algunos aguardientes compuestos, co-
t e s e s e n c i a l e s d e g r a n o d e anís o d e l a nocidos nacional o internaclonalmente por

538
 denominaciones específicas o tradiciona- Marrasquino: p r e p a r a d o p o r maceración
les, para p o d e r utilizarlas e ns u c o m e r c i a l i - con alcoholes autorizados de cerezas, guin-
zación deberán c u m p l i r además l a s e x i g e n - d a s , c o n o s i n adición d e o t r o s a r o m a s .
c i a s q u e a continuación s e señalan como Licor de z u m o s de frutas: preparados con
n o r m a Individual para cada u n o d e ellos: zumos d e frutas y alcoholes autorizados.
Contendrán c o m o mínimo 2 0 % d e z u m o n a -
Vodka: aguardiente compuesto obtenido t u r a l . Podrán c o n t e n e r e n l o s e n v a s e s f r u t a s
a partir d ea l c o h o l e s y r e c t i f i c a d o s a u t o r i z a - e n t e r a s o p a r t i d a s . Llevarán e l n o m o r e d e l a
dos, diluidos c o n a g u a y purificados c o n car- fruta d e procedencia.
bón a c t i v o o m e d i a n t e e l p r o c e s o d e h i d r o -
Licor d e frutas: bebida obtenida p o r la
selecclón. S u graduación alcohólica estará
maceración alcohólica d e f r u t o s o p a r t e s ' d e
c o m p r e n d i d a e n t r e l o s 3 8 y 50° G L .
l o s m i s m o s , c o n adición o n o d e o t r a s s u s -
Kirsch: aguardiente compuesto obtenido t a n c i a s aromáticas.
d i r e c t a m e i . t e p o r destilación d e j u g o s fer- Licor d e a r o m a s y esencias: preparado
m e n t a d o s d e c e r e z a s . S u graduación alcohó- con esencias naturales d ofrutas y alcoho-
l i c a será s u p e r i o r a 30° G L . l e s a u t o r i z a d o s . Llevarán e l n o m b r e d e l a
Aguardiente d e orujo: aguardiente com- e s e n c i a d e fruía q u e contengan.
puesto obtenido mediante la mezcla d e L i c o r d e c a f é , té o c a c a o : l o s obtenidos
aguardiente y destilado d eorujo proceden- p o r infusión o destilación d e e s t a s s u s t a n -
t e s d e l a v i n i f i c a c i ó n , d e m a d r e s y / o d e lías, cias o sus extractos con alcoholes autori-
e n l o s q u e l a proporción d e a g u a r d i e n t e d e zados.
o r u j o , s e r á c o m o m í n i m o d e l 5 0 %.
Amargo, bitter o amer: aperitivo sin vino
Su graduación alcohólica estará com- b a s e , c o n característico s a b o r a m a r g o o b t e -
p r e n d i d a e n t r e l o s 3 8 y 55° G L y s u c o n t e - n i d o p o r maceración y / o destilación d e n a -
n i d o e n azúcar n o sobrepasará l o s 1 0 g r / l . ranjas y otras sustancias vegetales o de sus
Aguardiente d e agabe (tequila)- aguar- e x t r a c t o s . Tendrán u n a graduación alcohó-
d i e n t e c o m p u e s t o o b t e n i d o p o r destilación lica c o m p r e n d i d a e n t r e 2 0 y 30° G L y u n
de loi, j u g o s f e r m e n t a d o s de a g a b e (maguey c o n t e n i d o e n azúcar s u p e r i o r a 5 0 g r / l .
t e q u i l e r o o m e z c a l ) . S u graduación alcohó- Palo: b e b i d a alcohólica o b t e n i d a a p a r t i r
l i c a será s u p e r i o r a 38° G L . d e l m o s t o , p l a n t a s aromáticas o d e s u s e x -
Arrale aguardiente obtenido por destila t r a c t o s , c o n u n a graduación alcohólica i n f e -
ción d e l o s j u g o s f e r m e n t a d o s d e l a r r o z . S u r i o r a 35° G L .
g r a d u a c i ó n alcohólica s e r á s u p e r i o r a 3 8 ° G L . Advocaat: b e b i d a alcohólica e n c u y a e l a -
Fernet: aguardiente compuesto obtenido boración s e h a añadido y e m a d e h u e v o a
p o r macerpción d e d i f e r e n t e s h i e r b a s o d i l u - u n a solución hidroalcohólica a z u c a r a d a e n
ción d e s u s e x t r a c t o s . Tendrá u n c o l o r pardo l a c a n t i d a d n e c e s a r i a p a r a c o i ¡seguir s u t o -
muy oscuro y sabor fuertemente amargo. Su t a l o p a c i d a d y c o n u n a graduación alcohó-
graduación alcohólica estará comprendida l i c a i n f e r i o r a 22° G L .
e n t r e 3 8 y 47° G L y s u c o n t e n i d o e n azúcar C r e m a s : b e b i d a s c o n graduación alcohó-
será i n f e r i o r a 2 0 g r / l . lica c o m p r e n d i d a entre 2 4 y 30>'GL y u n
Pastis: aguardiente compuesto obtenido c o n t e n i d o e n azúcar s u p e r i o r a 2 5 0 g r / l .
p o r m a c e r a c i ó n y / o d e s t i l a c i ó n d e anís o d e E n el c a s o d ee s t a r e l a o o r a d o s a b a s e d e
b a d i a n a , c o n adición d e o t r a s s u s t a n c i a s v e - leche concentrada o nata y aguardiente
g e t a l e s y / o p o r adición d e s u s extractos. c o m p u e s t o s , s u graduación alcohólica p o -
Tendrá u n c o l o r p a r d o y a c u s a d o s a b o r a n i - drá e s t a r c o m p r e n d i d a e n t r e 1 5 y 18°GL.
s a d o . S u graduación alcohólica estará c o m - Anisette: b e b i d a o b t e n i d a p o r destilación
p r e n d i d a e n t r e 4 0 y 55° G L . d e l m a c e r a d o d e l anís y / o o t i a s sustancias

' • " 539

v e g e t a l e s o p o r adición d e s u s e x t r a c t o s , Apricot: b e b i d a o b t e n i d a p o r maceración
con u n a graduación alcohólica compren- y / o destilación d e a l b a r i c o q u e y o t r a s s u s -
d i d a e n t r e 2 5 y 30° G L y u n c o n t e n i d o e n tancias vegetales o d e s u sextractos c o n
azúcar s u p e r i o r a 4 0 0 g r / l . u n a graduación alcohólica c o m p r e n d i d a e n -
Curacao: bebida obtenida por m?cera- t r e 2 4 y 34° G L y u n c o n t e n i d o e n azúcar s u -
ción y / o d e s t i l a c i ó n d e n a r a n j a s a m a r g a s y / o perior a 1 5 0 gr/l.
o t r a s u s t a n c i a s v e g e t a l e s y / o p o r adición d e Cherry (aguardiente de cerezas): Bebida
s u s e x t r a c t o s , c o n u n a graduación alcohó- obtenida p e r maceración d e e x t r a c t o s a l -
lica c o m p r e n d i d a e n t r e 2 4 y 40° G L y u n cohólicos d ec e r e z a s c o n o t r a s m a t e r i a s v e -
c o n t e n i d o e n azúcar s u p e r i o r a 2 5 0 g r / l . g e t a l e s o d es u s extractos c o n u n a gradua-
Pipermint: bebida con claro sabor a menta, ción alcohólica c o m p r e n d i d a entre 24' y
o b t e n i d a p o r maceración y / o destilación c e 3 4 ° G L y u n c o n t e n i d o e n azúcar s u p e r i o r a
l a m e n t a p i p e r i t a (Mentlia piperita L.) s o l a 1 5 0 gr/l.
o a s o c i a d a a o t r a s e s p e c i e s d e e s t e género
o d e s u s e x t r a c t o s , c o n u n a graduación a l - '
cohólica c o m p r e n d i d a e n t r e 2 4 y 40° G L y 12. Producción en continuo
uri c o n t e n i d o e n a z ú c a r s u p e r i o r a 2 5 0 g r / l . de bebidas alcohólicas
Pacharán: bebida c o nclaro sabor a e n -
d r i n a , o b t e n i d a p o r maceración y / o destila- El e s q u e m a 1 n o s p r e s e n t a u n a instala-
ción d e e n d r i n a s o d e s u s e x t r a c t o s aromáti- ción p a r a l a producción e n c o n t i n u o d e b e -
c o s , c o n u n a graduación alcohólica com- b i d a s alcohólicas. C a d a u n o d e l o s p r o d u c -
p r e n d i d a e n t r e 2 4 y 30° G L . t o s q u e i n t e r v i e n e n e n l a coniposición d e l a

Esquema 1.—Instalación de producción en continuo de bebidas alcohólicas (poi cortesía de Bran

1. Bomba dositicadora. 2. Depósito de aspiración con seguro contra falta de producto. 3. Válvula de reten
ción. 4. Mezclador. 5. Depósito amortiguador 6. Registrador. 7. Bomba centrífuga. 8. Medida de densidad
{refraciómetro). 9. Regulador.

540
b e b i d a s ee n c u e n t r a e ns u c o r r e s p o n d i e n t e — S i s t e m a h e r m é t i c o , c e r r a d o , d e fácil l i m -
depósito (2), d e d o n d e s o n a s p i r a d o s p o r l a p i e z a y esterilización.
bomba dosificadora (1). P a r a o b t e n e r u n a — Estandarización perfecta d e calidad y
composición t o t a l m e n t e homogénea d e l a sabor, reproducible exactamente e n cada
bebida, todos l o sémbolos i m p u l s a n cada momento.
u n o d e los productos d e forma simultánea.
— Fácil inclusión e n u n a c a d e n a d e pro-
L a p r e m e z c l a así o b t e n i d a p a s a a u n m e z - ducción.
c l a d o r (4) p a r a h o m o g e n e i z a r l a . E nl a aspi-
— Elevada producción al trabajar conti-
ración d e c a d a c a b e z a l d e l a b o m b a ( 1 ) hay
nuamente.
u n pequeño depósito c o n u n contacto d e
— C a p a c i d a d prácticamente i l i m i t a d a .
s e g u r i d a d c o n t r a la f a l t a d e p r o d u c t o , q u e , a
la v e z q u e e l i m i n a las p u l s a c i o n e s e n las t u - — Eliminación d e depósitos d e agitación
berías d e aspiración, d e t i e n e i a instalación y mezcla.
e n caso d e n ollegar u n o d e los productos.
— Etcétera.
El c a u d a l d ec a d a c o m p o n e n t e s e deter-
mina ajusfando l a c a r r e r a d e lc a b e z a l c o - L a f i g u r a 2 c o r r e s p o n d e a u n a instalación
rrespondiente, tanto con la bomba parada d e dosificación y m e z c l a d es e i s c o m p o n e n -
como e n marcha. Elmecanismo d e regula- t e s p a r a l aproducción e n c o n t i n u o d e v a r i a s
ción e s d e característica l i n e a l y s u p r e c i - b e b i d a s alcohólicas, c o n u n a c a p a c i d a d t o -
sión e s d e 0 , 0 2 m m . Además p e r m i t e , e ne l tal a p r o x i m a d a d e 1 2 . 0 0 0 l/h.

c a s o d ooperación automática, e l m a n d o por

servomoloreléctrico o neumático. E l c o n t r o l
d e c a l i d a d s e efectúa c o n u n o o v a r i o s r e -
fractómetros (8), q u e d a n d o registrados l o s
d a t o s del valor m e d i o y l a t e m p e r a t u r a (6).E l
refractómstro v a p r o v i s t o d e contactos lí-
m i t e s d e máximo y mínimo q u e d e t i e n e n l a
instalación a n t e s d e s o b r e p a s a r l o s . E n ope-
ración automática p u e d e a c t u a r s o b r e l a c a -
rrera o e u ncabezal para corregir las posi-
bles desviaciones. L a orecisión del con-
j u n t o e s d e ±0,02 % e n v o l u m e n .
P a r a l a l i m p i e z a d e l a instalación, i o s c a -
bezales d e la bomba (1)pueden dosificar
a g u a fría, c a l i e n t e , s o s a o c u a l q u i e r a d e l o s
productos desinfectantes normalmente uti-
l i z a d o s e n l a i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a , pudién-
dose a s i m i s m o esterilizar c o n vapor a 1 3 0 " C .
El s i s t e m a c o n t i n u o d e producción d e b e -
bidas con bombas dosificadoras ofrece ven-
tajas m u y claras:
Fig. 2.—Instalación de aosificación y mfízcla para
— Ahorro d e materias primas gracias a la la producción en continuo de varias bebidas al-
precisión d e l a dosificación. cohólicas (por curtesía de Bran Lubbe).

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