FE Y ALEGRÍA 75 Av.

San N° 1538
Ciudad De Dios – 1538
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
Telf.: 466-0644
R.S. N° 023-2011-ED

SÍLABO
I. INFORMACIÓN GENERAL

CARRERA PROFESIONAL : Administración de Hoteles y Restaurantes.

MODULO PROFESIONAL N° 02 : Manejo Técnico de Establecimiento de
Alimentos y Bebidas.
UNIDAD DIDÁCTICA : Técnicas Culinarias
CRÉDITOS : 05
SEMESTRE ACADÉMICO : 2019 - I
SEMESTRE LECTIVO : III
HORAS SEMANALES Y SEMESTRALES : 06 / 108
TURNO : Mañana.
DOCENTE(S) : Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez.

II. UNIDADES DE COMPETENCIA DEL MÓDULO

Administra y gestiona el área de alimentos y bebidas utilizando métodos y técnicas actualizadas y

de innovación, en concordancia con las normas sanitarias.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Aplicar Técnicas Culinarias y de  Define el proceso de preparación y presentación de
decoración para preparar y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones,
platos y postres de la Cocina regional, nacional e
presentar elaboraciones básicas
internacional teniendo en cuenta las técnicas
de múltiples aplicaciones (salsas, propias del plato, los recursos disponibles, la
cremas, potajes, ensaladas, estructura organizativa y la capacidad de la
empresa.
fondos, sopas, ligazones, pastas,
 Aprovisiona los insumos y pre elaboraciones
arroz) y operar utensilios, equipos necesarios para la preparación de las elaboraciones
y maquinaria de Cocina básicas programadas teniendo en cuenta su buen
necesarios considerando el estado de conservación, limpieza y tipo de servicio
a brindar.
requerimiento de la oferta
 Realiza operaciones culinarias de corrección del
gastronómica, tipo de servicio y producto en tanto sea posible, para alcanzar los
número de clientes a atender niveles de calidad programados.

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

SEMANA ELEMENTOS DE ACTIVIDADES DE CONTENIDOS BÁSICOS INDICADORES

FECHA CAPACIDAD APRENDIZAJE

Reconocer el Introducción al curso,

01 equipamiento, Presentación de temas, Reconoce el uso de
(/0/19) batería de Cocina y Nº 01 Reconocimiento del área los materiales y
demás dentro del del taller de Cocina y equipos en el área de
espacio que restaurante. Cocina.
comprende el taller.
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Mise en Place. Cortes

básicos de precisión
02 (Juliana, mirepoix,
(/0/19) Conocer, clasificar y brunoise, brunoisette, hilo, Aplica técnicas
desarrollar pluma, jardinera, culinarias en cortes de
habilidades en los Nº 02 Chiffonade, etc). precisión a verduras,
diferentes tipos de Cortes básicos y métodos hortalizas y Papas
03 cortes de precisión. de cocción en papas
(/0/19) (Torneados, láminas,
cubos, boleados).
Conocer y Análisis Organoléptico Analiza las
determinar las según las propiedades propiedades de los
propiedades de intrínsecas de cada alimentos de acuerdo
cada alimento Nº 03 insumo. Reconocimiento a su naturaleza en
04 mediante el Análisis de sabores y texturas. cuanto a las
(/0/19) Organoléptico. Producción de fondos sensaciones
Producción de básicos. provocadas en los
fondos básicos. sentidos.
Diseñar una carta, Prueba de Menú para Aplica Técnicas
05 producirla y Nº 04 evento académico por visita culinarias para el Mise
(/0/19) montarla para un de estudiantes franceses a en Place y desarrolla
evento académico. la Institución. la producción y
montaje de un evento.
Pescados:
 Características.
Conocer, clasificar y  Descamado. Realiza el análisis
06 preparar las Nº 05  Cortes más usados. organoléptico y Mise
(/0/19) diferentes Mariscos: en Place para
creaciones  Características. preparar Pescados y
culinarias.  Langostinos, pulpo, Mariscos.
calamar.
Conocer, clasificar y Salsas Madre:
desarrollar  Características. Aplica Técnicas
07 habilidades de Nº 06  Origen. Culinarias para la
(/0/19) preparación de  Importancia. preparación de Salsas
Salsas madre de la  Recetas. madre.
gastronomía
mundial.
Carnes Rojas I: Realiza el análisis
Conocer, clasificar y  Características. organoléptico y Mise
08 preparar las Nº 07  Cocciones. en Place para
(/0/19) diferentes  Beneficio. preparar Carnes
creaciones  Recetas. Rojas.
culinarias.
Diseñar una carta,  Prueba de Menú para Aplica Técnicas
producirla y evento académico por culinarias para el Mise
09 montarla para un Nº 08 Cena de Gala en honor en Place y desarrolla
(/0/19) evento académico. a titulados en la la producción y
Cena de Gala Institución. montaje de un evento.
Conocer, clasificar y Carnes Rojas II: Realiza el análisis
preparar las  Características. organoléptico y Mise
10 diferentes Nº 09  Cocciones. en Place para
(/0/19) creaciones  Beneficio. preparar Carnes
culinarias.  Recetas. Rojas.

Reconocer y  Sesión teórica de Reconoce y sintetiza

11 sintetizar los Nº 10 resumen en Técnicas los conocimientos
(/0/19) conocimientos culinarias. Práctica
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adquiridos en escrita de Carnes adquiridos en

Técnicas culinarias. rojas I y II. Técnicas Culinarias.

Conocer, clasificar y
desarrollar Nº 11 Salsas frías y ensaladas: Aplica Técnicas
12 habilidades de  Características. Culinarias para la
(/0/19) preparación para  Tipos. preparación de Salsas
Salsas frías y su  Importancia. frías y ensaladas
importancia en la  Recetas. básicas.
Gastronomía.
Reconocer la  División en brigadas Reconoce la
importancia y aplicar Nº 12 de Cocina y importancia y aplica
13 limpieza profunda distribución de limpieza profunda del
(/0/19) del taller de Cocina funciones para la taller de Cocina como
como parte de su limpieza profunda del parte de su formación.
formación. taller.
Conocer, clasificar y Aplicando recetas de Pastas: Aplica Técnicas
14 preparar las los tipos de Pastas  Características. Culinarias para la
(/0/19) diferentes artesanales en  Origen. preparación de Pasta
creaciones diferentes técnicas de  Cocciones. Artesanal y recetas a
culinarias. Cocción.  Recetas. desarrollar.
Conocer, clasificar y Ejecutando el Mise en Arroces:
desarrollar Place. Puesta en  Características. Aplica Técnicas
15 habilidades de práctica y conociendo  Tipos. Culinarias para la
(/0/19) preparación para el el valor del arroz en la  Importancia. preparación de arroz.
arroz y su Gastronomía.  Cocciones Desarrollo de recetas.
importancia en la  Recetas.
Gastronomía.
Desarrollar su Diseñar un evento de
velocidad de Aplicando las técnicas presentación de
16 reacción y aprendidas en el Ciclo Presentación y montaje de platos sintetizando las
(/0/19) conocimiento de para realizar la un plato individual a modo técnicas culinarias
técnicas culinarias presentación de “Canasta Cerrada”. aprendidas en un solo
con la evaluación individual de un plato plato.
final: “Canasta “Canasta Cerrada”
Cerrada”
17
Actividades académicas de recuperación de estudiantes desaprobados
(/0/19)

18 Evaluación de recuperación a estudiantes desaprobados que asistieron a las actividades de

(/0/19) recuperación.

V. METODOLOGÍA

La Unidad Didáctica comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y

Actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera:

 Acciones conceptuales: Serán desarrolladas clases teóricas, las cuales se realizaran de

manera previa a la práctica, los cuales serán tratados por el personal docente mediante
disertaciones orales promoviendo la dinámica de grupo y con apoyo de material audio-visual
pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la
extensión del tema.

 Acciones procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve

introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias
para que el alumno proceda a planificar las labores de clase.
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 Acciones actitudinales: Serán impartidas mediante la aplicación de los conceptos aprendidos

en clase en diferentes proyectos establecidos.

VI. EVALUACIÓN
Diseño de evaluación para cada indicador
TÉCNICA INSTRUMENTOS FECHA
 Conversación, exploración de  Ficha de seguimiento y Semana 01
saberes previos y ejercicios prácticos. Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 02
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 03
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 04
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 05
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 06
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 07
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 08
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 09
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 10
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 11
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 12
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 13
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 14
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 15
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 16
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversación, exploración de  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 17
saberes previos y ejercicios prácticos. práctica y Registro auxiliar.
 Conversatorio y dinámica grupal.  Ficha de Cotejo, ficha de Semana 18
práctica y Registro auxiliar.

Para la aprobación de la unidad didáctica teniendo en consideración cada criterio de evaluación,

será el siguiente:
 Es necesario que el estudiante tenga una asistencia mínima del 70% para tener acceso
a las evaluaciones.
 El estudiante aprobará la unidad didáctica con un promedio mayor o igual a 13.

VII. RECURSOS

 Pizarra acrílica, plumones y mota.

 Proyector multimedia y Laptop.
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VIII. BIBLIOGRAFÍA

 WRIGHT J, TREUILLÉ E. (2011) Guía Completa de las Técnicas Culinarias. España.

Editorial Blume.

 WRIGHT J. (2015) Las técnicas del chef. España. Editorial Blume.

San Juan de Miraflores, 15 de marzo del 2019

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PEDRO FELIPE OCHATOMA RODRÍGUEZ
DOCENTE