Ensayo de Grasas y Aceites

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DATOS INFORMATIVOS
INTEGRANTE:
 Villacis Marisol
ASIGNATURA: Industria de Aceites y Grasas
CICLO: 8° “A”
DOCENTE: Ing. Maricela Trávez
FECHA: 22 de Octubre del 2019
TEMA: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE ACEITES

Y GRASAS
1. Introducción
El presente ensayo tiene como finalidad conocer las características químicas y
nutricionales en aceites y grasas o también conocidos como lípidos, son fundamentales
para mantener un cuerpo sano ya que constituye una fuente de energía y aportan nutrientes
esenciales. Se define como sustancias que están formadas por carbono, oxigeno e
hidrogeno y son insolubles en agua. También están formadas por glicerina con ácidos
grasos.
Los aceites y grasa tienen un importante papel en la producción y elaboración de
alimentos, ya que gracias a ellas la comida tiene mejor sabor a diferencia de las proteínas.
Los productos más elaborados a base de aceites y grasas son la mantequilla, el aceite de
oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja.
Los aceites y grasas son nutrientes esenciales de la dieta humana y son fuentes de energías
concentradas, proporcionan alrededor de 9kcal/g, frente alrededor de 4kcal/g de las
proteínas o carbohidratos. El exceso consumo de estas sustancias produce enfermedades,
ya que tiene aspectos negativos para el organismo, puede producir sobrepeso por
acumulación de grasas en el tejido adiposo, lo cual conduce a la obesidad. El total de
grasa diaria para un hombre no debería superar en general un 90% y los 70% para mujeres.
Los aceites y grasas se encuentran en los alimentos de consumo diario entre los cuales
podemos mencionar: lácteos, carnes pescado, frutos secos, vegetales, huevos,
mantequilla, entre otros. Los alimentos que tienen menos grasa son los vegetales,
hortalizas, frutas y los cereales.
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2. Desarrollo
Los aceites y grasas son substancias de origen vegetal o animal que consiste
predominantemente en mezclas de esteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir
triglicéridos. En general el término grasa se usa para referirse a los materiales sólidos, a
la temperatura ordinaria; mientras que el término aceite se refiere a los que son líquidos
en las mismas condiciones.
Las grasas y aceites de uso comercial y en especial en la industria alimentaria provienen
de diversas fuentes:
 Grasas: Se obtienen a partir de tejido graso de animales sacrificados, dicho tejido
adiposo se somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su
contenido. Son sólidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras
saturadas.
 Aceites: provienen de fuentes vegetales, se producen a partir de semillas
oleaginosas (cártamo, ajonjolí, cacahuate, etcétera) por prensado o por tratamiento
con disolventes. Son líquidos a temperatura ambiente y se les considera como
estructuras insaturadas o poliinsaturadas.
La importancia nutricional de los aceites y grasas y su elevado consumo requiere un buen

conocimiento de la composición de los mismos y de los derivados cambios que pueden
experimentar sus componentes, tanto en condiciones naturales como durante el proceso
de los alimentos debido a que algunos casos pueden producir efectos tóxicos asociados a
ellos.
Las grasas desempeñan una serie de funciones vitales en nuestro organismo. El organismo
necesita de las grasas para funcionar correctamente entre las cuales se puede mencionar
a continuación:
 La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de
energía más concentrada de la dieta -1g de grasa aporta 37kj (9kcal), más del doble
que proporciona las proteínas o carbohidratos (4kcal). Los depósitos de grasas del
cuerpo humano se utiliza para satisfacer las exigencias energéticas cuando se
reduce la energía aporta por la dieta. (Roxana Medín, 2011)
 Protege los órganos, evitando que de golpes y de movimientos bruscos que
ocasiona que se lesione.
 Rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del frio.
 Para absorber las vitaminas A, E, K Y D, que se llaman vitaminas liposolubles o
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solubles en grasas. Únicamente con la presencia de las grasas, el intestino es capaz

de absorber las vitaminas.
 Para la producción de hormonas, enzimas y neurotransmisores.
2.1. Características de las grasas

Los aceites y grasas son insolubles en agua, pero solubles en la mayoría de los disolventes
orgánicos, como el hexano, tetracloruro de carbono, éter de petróleo y éter de etílico.
El término grasa, generalmente se refiere a las sustancias que son sólidas o semisólidas a
la temperatura ambiente normal (70-75°F, 21, 1-23,9°C); sin embargo estos términos se
pueden utilizar de manera indistinta.
Los aceites son líquidos a estas temperaturas y otras inferiores, por ejemplo de los aceites
podemos nombrar los canola, semilla de algodón, germen de maíz, girasol y soja y entre
las grasas, la margarina, manteca de cerdo, mantequilla entre otros.
2.2. Estructura de las grasas

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que
se ingieren como alimentos. Los aceites (líquidos) y grasas (sólidas) más frecuentes están
constituidas fundamentalmente por triglicéridos o triacilgliceroles, llevando además los
alimentos grasos cantidades menores de otros lípidos tales como fosfolípidos y
glicolípidos. (Morales, 2015)
 Triglicéridos: Son el principal tipo de grasa transportado por el organismo, recibe
el nombre de su estructura química, luego de comer el organismo digiere las
grasas de los alimentos y libera triglicéridos a la sangre. Estos son transportados
a todo el organismo para dar energía o para ser almacenados como grasa. Las
grasas y aceites son triésteres de glicerol (glicerina) y ácidos carboxílicos de
cadena larga, mejor conocidos como triglicéridos o triacilgrlicéridos. Cuando una
de estas moléculas se rompe, se obtiene glicerina y 3 ácidos grasos.
 Ácidos grasos: Son ácidos orgánicos de la cadena larga, compuestos de cadena
larga, compuestos de carbono, oxígeno e hidrogeno que posee de 4 a 24 átomos
de carbono, un solo grupo carboxilo (-COOH) y una cola no polar hidrocarbonada
que puede estar completamente saturada ( contiene solo enlaces simples) o bien
puede estar insaturada (con uno o más enlaces dobles), estos compuestos se
agrupan en dos categorías:
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 Ácidos grasos saturados: Este grupo está compuesto de ácidos grasos de entre 4
y 24 átomos de carbono. Su temperatura de fusión aumenta conforme aumenta el
tamaño de la cadena; los que contienen de 4 a 8 átomos de carbono, son líquidos
a temperatura ambiente, y son menos solubles en agua en la misma proporción.
Dietéticamente son considerados como grasas malas puesto que son las
responsables de la aparición del colesterol y de muchos otros problemas de
circulación, la mayoría de estas grasas son de origen animal como la carne, leche,
huevos y sus derivados.
 Ácidos grasos insaturados: Son compuestos más reactivos químicamente que

los del grupo anterior porque se pueden oxidar fácilmente. Son muy abundantes
en aceites vegetales y de origen marino. Son insaturados porque la cadena que los
compone tiene dobles ligaduras (enlaces) en algunas partes, lo que no ocurre con
los saturados. Su punto de fusión disminuye conforme aumenta el número de
dobles ligaduras. Son conocidas como grasas buenas por el papel que ejercen en
el control del colesterol y otras enfermedades del corazón.
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Los que tienen solo una doble ligadura se llaman monoinsaturados, mientras que
los que tienen dos o más son poliinsaturados. (COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS, s.f.)
 Grasas monoinsaturadas: En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de
forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser
“insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Según los nutricionistas, el
consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las
grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente
principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%).
 Grasas poliinsaturadas: Estos posee dos o más pares de átomos de carbono
“insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la
concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente
de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de
radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede
inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente
abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su
consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
Ejemplo: aceite de pescado, semillas de girasol, soja, entre otros.
 Ácidos grasos omega 3 y omega 6: Las grasas son de gran utilidad para nuestro
organismo y por lo tanto es útil que estén presentes en el cuerpo en cantidades
apropiadas. Entre los ácidos grasos existe una variedad de sustancias que se
conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los
denominados como esenciales debido a que el propio cuerpo humano no los
produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada.
Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen
como aceites. Linolénicos los omega 3, y linoleicos y araquidónicos los omega 6.
Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los
pescados, y en menor proporción semillas y aceites vegetales como lino, soja,
zapallo y nueces.
2.3. Ácidos grasos CIS y TRANS

Los ácidos grasos insaturados también pueden clasificarse, según su estructura de su
molécula en cis (forma curvada) y el trans (en línea recta). La mayoría de los ácidos grasos
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insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo la carne y la
leche de los rumiantes, como los bovinos y ovejas y los productos que contienen aceites
endurecidos de forma industria, por hidrogenación parcial, contiene algunos ácidos grasos
insaturados en forma de trans.
Los ácidos grasos trans, son aquellas grasas insaturadas que a través de un porceso
llamado hidrogenación, se ha convertido en grasa con una textura menos fluida. La razón
de estos cambios se debe a la necesidad de crear productos que permitan una conservación
mejor y que tengan un aspecto más agradable al consumidor. Así se podrá tener
margarinas, galletas, pasteles con grasas vegetales, inicialmente insaturadas pero ahora
con una textura menos blanda.
3. Conclusión
Al realizar la investigación de las grasas y aceites se puede determinar lo importante que
es en la industria alimentaria para elaboración de productos y derivados del mismo, la
composición química de las grasas constituyen la principal reserva energética en los seres
vivos, estos son insolubles en agua y se pueden clasificar en; aceites son de origen vegetal,
lo cual a temperatura ambiente son líquidos y las grasas o más conocidos como sebos son
de origen animal por lo tanto en temperatura ambiente son sólidos.
Es importante tener una dieta equilibra y realizar actividad física, ya que las grasas y
aceites tiene su lado negativo debido a su consumo en exceso produce enfermedades
como la obesidad, es sucede con las grasas saturadas o más conocido como grasas malas
y se encuentre en alimentos de origen animal.
4. Bibliografía
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. (s.f.). Obtenido de LÍPIDOS:
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Compo
sicion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_3
.pdf
 Medina, G. B. (s.f.). DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGIA.
Obtenido de ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Gras
asyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf
 Morales, M. T. (2015). ACEITES Y GRASAS. Obtenido de Ebook Central:
https://ebookcentral.proquest.com/lib/cotopaxisp/detail.action?docID=3228609
&query=Composici%C3%B3n+de+las+grasas+y+aceites
RECURSOS NATURALES
 Roxana Medín, S. M. (2011). ALIMENTOS. Obtenido de

https://ebookcentral.proquest.com/lib/cotopaxisp/detail.action?docID=4310179
&query=Composici%C3%B3n+de+las+grasas+y+aceites
 Medina, G. B. (s.f.). DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGIA.
Obtenido de ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Gras
asyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf
5. Anexos
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2.1. Características de las grasas

2.2. Estructura de las grasas

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