Generalidades Del Zapallo

1.1.
Generalidades del Zapallo
El zapallo es una de las numerosas especies que integran la gran familia de las Cucurbitáceas,
representada por cerca 120 géneros y 800 especies. Todas ellas son muy sensibles al frío. Se
originaron en las zonas tropicales y subtropicales del mundo y la mayoría han desarrollado
largas guías o ramas con zarcillos para adaptarse a la competencia por la luz. Tanto las especies
nativas como las cultivadas poseen plantas anuales o perennes, generalmente cultivadas en
climas templados1.
Nombre Científico: Cucurbita maxima Duch

Cucurbita moschata Duch
Cucurbita mixta Pang
Cucurbita pepo
Cucurbita ficifolia
Nombre Común: Zapallo o Calabaza
La forma del fruto es muy variada por lo general es esférica y achatada, aunque también se
puede encontrar ovalada y alargada. El color de su corteza puede ser anaranjado, amarillo,
verde, blanco e incluso morado. Su pulpa es generalmente anaranjada o amarillenta y está
llena de semillas en su parte central.
Figura N° 4
1
DELLA GASPERA, Pedro. Manual del cultivo del Zapallo Anquito (Cucurbita moschata Duch.) Primera
edición digital (Mendoza, Ediciones INTA, 2013), p. 9.
Distintas Variedades de Zapallos y Calabazas
En consideración a la importancia que Cucurbita moschata “Butternut” ha adquirido en el país,

y que es una variedad con fuerte aceptación en el mercado estadounidense, es la variedad
seleccionada para el desarrollo del puré orgánico en Adetech Foods. Debido a esto, nos
enfocaremos en hablar específicamente de esta variedad de zapallo.
1.1.1. Cucurbita Moschata
NOMBRE COMÚN: Zapallo Anco, Anquito, Calabacita o Butternut

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Violales
FAMILIA: Cucurbitaceae
GÉNERO: Cucurbita
ESPECIE: C. Moschata (Duchesne Ex Lam.) Duschesne Ex Poir2.
Descripción Botánica
Plantas con tallos de entrenudos largos, rastreros y con zarcillos. El fruto con frecuencia
oblongo, ensanchado en la proximidad distal. A esta especie pertenecen los zapallos Anday,
Anco y Anquito.
A. Anday o Calabaza Amarilla: Fruto de forma alargada con un gran cuello curvo
(claviforme). Alcanza unos 3 kg de peso promedio. Se utiliza para consumo directo o
en dulces.
B. Anco Criollo: Fruto mediano a grande, achatado, cilíndrico o en forma de pera, corteza
rosada lisa, pulpa anaranjada.
C. Butternut o Anquito: Fruto pequeño a mediano, piriforme, de cuello grueso y corto.

Cavidad seminal pequeña, pulpa gruesa de buen sabor, corteza fina y lisa. Ciclo de
cultivo corto, de 85 a 100 días3.
2
Ídem, p. 21.
Figura N° 5
Zapallo Variedad “Cucurbita Butternut”
La cultivar tipo Butternut llamado comúnmente “Zapallo Anquito”, es el zapallo más

consumido en la Argentina y el resto de los países latino americanos.
 Las hojas no son espinosas al tacto, orbiculares, con 5-7 lóbulos poco diferenciados o
ausentes, siendo el apical aguzado, con vellosidad suave. Posee manchas blanquecinas
en la unión de las nervaduras de las láminas, las que se deben a la presencia debajo de
la epidermis, de una delgada capa de aire.
 El tallo es duro, suavemente acanalado, largo, con pelos no punzantes; en los nudos
producen raíces4.
 La flor tiene corola expandida y tubo ancho en la base. El cáliz con senos profundos y
lóbulos largos, expandidos y foliosos en el ápice; en las flores masculinas el tubo
calicino es muy corto.
 El pedúnculo es duro y poco estriado y su inserción en el fruto es muy expandida.
 La semilla es de color blanco pálido a castaño, con margen. En vista lateral presentan
un lado convexo y otro ligeramente comprimido, con el ápice truncado recto.
3
Ídem, pp. 21-22.
4
Ídem, p. 22.
1.1.2. Composición Nutricional
La composición de los valores nutricionales del zapallo varía según las condiciones del cultivo,
los nutrientes de la tierra, entre otras cosas, aunque sean de la misma especie. Mediante el
análisis químico es posible determinar en qué proporción se encuentran los nutrientes que lo
componen.
En la Tabla se pueden observar los porcentajes de nutrientes que tiene el zapallo Butternut.
Estas determinaciones se realizaron sobre frutos representativos de las siguientes cultivares de
Anquito: Cuyano INTA, Saxo (Basso), Paquito INTA, Pepe (Seminis), Ponca, Waltham Butternut
(Emerald), Coco (Basso), Waltham Butternut (Seminis), Frontera INTA, Rodeo (Basso),
Waltham Butternut (Harris Moran). Luego se realizó un promedio de los valores5.
Tabla N° 3: Componentes Nutricionales del Zapallo

Macronutrientes Unidades Valor
Humedad % 88,7
Cenizas % 1,1
Proteínas % 0,9
Materia Grasa % 0,7
Fibra Bruta % 0,7
Caroteno mg % 4,2
Hierro mg % 0,8
Calcio mg % 20,6
Ascórbico mg % 4,7
1.1.3. Producción de Zapallo en Argentina

El zapallo es una hortaliza de alto valor social y económico para la Argentina, que tiene la
posibilidad de abastecer el mercado nacional durante todo el año. Además de contar con
zonas que permiten producciones tempranas, tardías y de contra-estación entre el norte y el
sur del país, posee algunas con excelentes condiciones ambientales naturales de temperatura
y humedad para la conservación por períodos prolongados6.
5
Ídem, p. 341.
6
Ídem, p. 25.
Por otra parte, la tradición que acompaña a los productores de esta hortaliza desde épocas
precolombinas, ha permitido desarrollar técnicas de cultivo y conservación adaptadas a las
características climáticas propias de cada zona. La superficie cultivada con zapallo en la
Argentina varía significativamente influida por los cambios en los hábitos de producción y
consumo, aumentos de los rendimientos por unidad de superficie y la revalorización de la
producción por la difusión de nuevas cultivares de mayor uniformidad y mejores
características de frutos.
La variedad tipo Butternut, se encuentra difundido de norte a sur siendo Santiago del Estero,
Córdoba, Tucumán, Santa Fe, Mendoza y Buenos Aires las principales provincias productoras.
Debido a su mayor resistencia a enfermedades, menor tamaño de los frutos, mejor
conservación y por las nuevas tendencias del mercado.
La siembra inicia en el mes de septiembre y la cosecha se lleva a cabo a los 3-5 meses de la
siembra, y se realiza entre los meses de diciembre y abril. La producción de zapallo orgánico se
concentra en varias provincias principalmente en Mendoza y San Juan.7.
1.1.4. Comercialización del Zapallo

El principal destino del zapallo convencional es el mercado nacional, donde generalmente las
ventas por parte del productor se realizan en el campo y en el momento de la cosecha.
Caso contrario sucede con la producción orgánica, donde el principal destino de los frutos es la
exportación. La exportación de zapallo orgánico esta entre las exportaciones orgánicas de
hortalizas más importantes del país, con un total de 3.114.744 kg de zapallo orgánico en el año
2014, siendo la Unión Europea el principal destino con un 97.7% de la exportación8.
Tabla N° 4: Zapallo Orgánico Certificados con destino a la exportación año 2014.

Productos Destino Total
7
SENASA. ‘‘Situación de la Producción Orgánica en la Argentina durante el año 2014’’. (Buenos Aires,
Marzo 2015), pp. 11-13.
8
Ídem, p. 25.
Estados
Unión Europea Suiza Japón Otros
Unidos
Zapallo 3.041.580 kg 73.164 kg 3.114.744 kg
1.1.5. Industrialización del Zapallo

El consumo del zapallo se realiza en su gran mayoría como verdura fresca, por lo que los
grandes volúmenes de producción de este vegetal se comercializan en fresco. Sin embargo, un
pequeño porcentaje de zapallo se destina a la industrialización.
Gracias a su dulce y suave sabor, el zapallo es utilizado ampliamente en la industria alimentaria
para la preparación de dulces, purés y deshidratados que luego son utilizados como materia
prima en la elaboración de caldos, sopas y alimentos para bebes.
A continuación, se explican brevemente los principales usos del zapallo en la industria

alimentaria.
 Zapallo Mínimamente Procesado

También conocidos como alimentos ‘’Cuarta Gama’’. Su mínimo procesamiento consiste en
operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, entre otras. Presentan las
características organolépticas y nutricionales del zapallo fresco, por lo cual se comercializan
como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias9.Para mantener su
frescura, los zapallos mínimamente procesados se preservan mediante tecnología de barreras,
que consiste en una combinación adecuada de factores (acidificación, actividad de agua
reducida, conservadores, cambios en el envase y su atmósfera).
Debido a las operaciones de preparación y corte, tienen una vida útil más corta que las del
zapallo entero, por lo que deben permanecer refrigerados y en condiciones que garanticen su
calidad y seguridad alimentaria.
9
DENOYA, Gabriela Inés y otros. Online!: Productos frutihortícolas IV gama: una forma de darle valor
agregado a los vegetales e incentivar su consumo. (Consultado 18 de mayo
2015)http://inta.gob.ar/documentos/productos-frutihorticolas-iv-gama-una-forma-de-darle-valor-
agregado-a-los-vegetales-e-incentivar-su-consumo

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1.1.

Generalidades del Zapallo

Nombre Científico: Cucurbita maxima Duch

Nombre Común: Zapallo o Calabaza

En consideración a la importancia que Cucurbita moschata “Butternut” ha adquirido en el país,

1.1.1. Cucurbita Moschata

NOMBRE COMÚN: Zapallo Anco, Anquito, Calabacita o Butternut

C. Butternut o Anquito: Fruto pequeño a mediano, piriforme, de cuello grueso y corto.

Zapallo Variedad “Cucurbita Butternut”

La cultivar tipo Butternut llamado comúnmente “Zapallo Anquito”, es el zapallo más

 El pedúnculo es duro y poco estriado y su inserción en el fruto es muy expandida.

Tabla N° 3: Componentes Nutricionales del Zapallo

Materia Grasa % 0,7

Fibra Bruta % 0,7

1.1.3. Producción de Zapallo en Argentina

1.1.4. Comercialización del Zapallo

Tabla N° 4: Zapallo Orgánico Certificados con destino a la exportación año 2014.

1.1.5. Industrialización del Zapallo

A continuación, se explican brevemente los principales usos del zapallo en la industria

 Zapallo Mínimamente Procesado

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