Fundamentos de Nutrición para Gastronomía

Fundamentos de
Nutrición para
Gastronomía
Primavera 2014
PRIMERA EDICIÓN
Elaboró: MOS/ADV/20.01.14
Contenido
Presentación 3
TEMA 1. Introducción a la nutrición 4

Subtema: Conceptos Básicos y la relación con Gastronomía
TEMA 2. Clasificación de los nutrimentos 14

Subtema: Nutrimentos Orgánicos e Inorgánicos
TEMA 3. Sistema digestivo 50

Subtema: Digestión y Metabolismo
TEMA 4. Normatividad 53
Subtema: Etiquetado y Normatividad
TEMA 5. Las enfermedades y la nutrición 56

Subtema: Enfermedades crónico degenerativas y Trastornos alimenticios
TEMA 6. Planeación de menús 62

Subtema: Elaboración de menús
TEMA 7. Dietas especiales 69

Subtema: Alimentación para personas en condiciones terapéuticas
Directorio
Emilio José Baños Ardavín | Rector
Eugenio Urrutia Albisua | Vicerrector Académico
Herberto Rodríguez Regordosa | Vicereector de Investigación y Posgrado
Johanna Olmos López | Directora de Investigación
Alejandra Díaz Vázquez | Directora del Programa Académico de Gastronomía
Diseño editorial: Miguel Ángel Carretero Domínguez

Producción: Dirección de Investigación
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla

21 Sur 1103, Barrio de Santiago
C. P. 72410, Puebla, Puebla, México
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Presentación
Este curso está estructurado en 7 temas, en orden de complejidad ascendente. En esta antología se
presentan las generalidades de la Nutrición que un estudiante de Gastronomía debe adquirir para com-
plementar sus conocimientos en el área de la introducción a los alimentos.
En la primera parte se explican los conceptos básicos de Nutrición como son los grupos de alimentos,
definiciones generales del área, así como también la relación de la nutrición con la Gastronomía.
En el segundo tema se profundiza en la definición de los nutrimentos, desarrollándolos, de tal forma que
se comprenda su funcionamiento y requerimiento en el cuerpo cada uno de ellos, para que posterior-
mente en el tercer tema se comprenda el proceso de digestión y metabolismo de los alimentos.
En el cuarto tema se explican las Normas que regulan las etiquetas nutrimentales, de tal forma que si el
estudiante quiere crear un producto tenga el conocimiento de los requisitos que se necesitan para que
una etiqueta nutrimental esté hecha de acuerdo a las normas que el país exige.
En los siguientes temas se desarrollan las guías de alimentación para distintos tipos de personas, tanto
las que están en condiciones normales como para las que están en condiciones terapéuticas, para que
de esta forma se puedan observar las limitaciones alimentarias que tienen las personas con algún pa-
decimiento crónico degenerativo o con algún trastorno de alimentación.
Por último, se incluye un tema enfocado a los deportistas, donde se explica el tipo de alimentación que
debe tener antes, durante y posterior de una competencia, además de los requerimientos energético en
cada tipo de deporte.
En la presente antología se presentan los contenidos que conforman los diferentes temas de la asig-
natura. Para reafirmar la comprensión y aprendizaje de dichos contenidos se plantean evaluaciones y
actividades complementarias que se indican en la guía de estudio.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN PARA GASTRONOMÍA 3

TEMA 1
Introducción a la nutrición
Subtema: Conceptos Básicos y la relación con Gastronomía
CONTENIDO
En este tema se explican los conceptos generales de la Nutrición, como son kilocaloría, alimento, nutri-
mento, así como también la relación que existe con la Gastronomía
Tabla de contenidos
1.1 Conceptos básicos

1.2 Los grupos de alimentos
1.3 El valor nutritivo de los alimentos
1.4 La relación de la nutrición con la gastronomía
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MAHAN L. K. (2008), Krause Dietoterapia. España. Masson.

TORRE María Covadonga. (2012), La Ciencia de los Alimentos. México: Trillas.
Referencias Complementarias:
CASANUEVA Esther. (2008), Nutriología Médica. México: Panamericana.

FLORES V. Leticia (2007), Alimentación Inteligente. México: PEA.
FOX, CAMERON. (2008), Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. México: LIMUSA.
MUÑOZ de Chávez M. (2010), Composición de los alimentos. México: Mc Graw Hill.
PÉREZ Lizaur A. B, Palacios B, Castro A. L. (2008). Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.
México: Ogali
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Título de la publicación:
Lectura 1 - Tema 1 ENSANUT (2012). México: Instituto Nacional de

Salud Pública.
Páginas: 127 - 180
Lectura 2 - Tema 2
Sánchez A. (2008). Plato del Bien Comer. Artículo de
Alimentación y Nutrición. Revista del Consumidor.
México: Profeco.
Páginas: 16-21
PRESENTACIÓN DE MATERIAL
1.1 Conceptos Básicos
La nutrición es parte de la vida del ser humano, ya que desde la antigüedad el hombre salía en busca
de alimento siendo un hombre nómada; al observar que del suelo también podría obtener comida y con
el descubrimiento del fuego el hombre se volvió sedentario, de tal forma que en el año 6,000 A.C se
comenzaron a formar las primeras ciudades y así sucesivamente evolucionando a través del tiempo, y
con ello modificando su forma de alimentación. Pero para comprender de una mejor forma la esencia de
la nutrición hay que entender ciertos conceptos básicos que se definen a continuación:
Definiciones:
•• Nutriología: Ciencia que estudia los medios que nos permiten obtener, asimilar y utilizar la comi-
da. También definido como tratado o estudio de la nutrición.
•• Nutrición: Conjunto de procesos que comienzan tras la ingesta del alimento, mediante los cuales
el hombre utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias que
recibe del mundo exterior mediante la alimentación, con el objetivo de obtener energía, construir
y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. El proceso de la nutrición
está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales, entre los cuales encon-
tramos los hábitos en la alimentación y factores de tipo físico, biológico, psicológico y sociológico.
•• Alimentación endovenosa o parenteral: Provisión de nutrimentos por vía intravenosa, general-
mente se hace uso de un catéter.
•• Alimentación Enteral: método de alimentación que implica el uso del tubo digestivo para la ad-
ministración de nutrimentos a través de una sola sonda sin emplear vía oral.
•• Alimento: Cualquier sustancia que sirva para nutrir. Aporta la energía necesaria para la vida. Son
vehículos de los nutrimentos.
•• Nutrientes o Nutrimentos: Sustancias químicas que contienen los alimentos y necesita el orga-
nismo para poder vivir, ya que proporcionan energía y promueven el crecimiento y mantenimiento
del cuerpo. es toda sustancia que cumple con una o más funciones en el metabolismo normal y
tenga un origen externo al organismo.
•• Caloría: 1 Kcal es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 Kg de agua en 1º
C. Equivalencias: 1 Kcal = 1,000 calorías (cal)

•• Índice glicémico: el índice glucémico es un indicador de cuánto aumenta un alimento la glucosa
en la sangre comparada con una marca comparativa (por lo general, glucosa pura, a la que se da
un índice glucémico de 100). Carbohidratos como el almidón o el azúcar de mesa contienen varias
moléculas de azúcar como glucosa y fructuosa. La digestión divide los carbohidratos en estas pe-
queñas moléculas, que son absorbidas en el flujo sanguíneo. Los carbohidratos que dividen más
rápidamente y que, por consiguiente, se absorben con mayor rapidez, tienen índice glucémico
más elevado que los que entran a la sangre en un ritmo más gradual y prolongado.
•• Dieta: Todos los alimentos que se ingieren en un día. Palabra que proviene del griego: diatita =
forma de vida.
•• Equilibrio Calórico: Estado en que el aporte calórico es igual al consumo:
•• Déficit: no se podrán realizar las funciones vitales
•• Exceso: el sobrante se almacena en forma de grasa
Imagen de FLORES V. Leticia (2007). Alimentación Inteligente. México: PEA.
Abreviaturas que son importantes conocer:
Tasa metabólica basal o Gasto de Energía en Reposo (TMB en inglés BMR / GER), que es la energía
mínima que necesitamos para seguir viviendo.
Acción dinámica específica efecto termógeno de los alimentos (ADE en inglés SDA / ETA en español),
es el incremento del gasto calórico que se observa después de la ingestión de alimentos, alcanza su
máximo a la hora y cesa prácticamente a las cuatro horas (Muñoz M. 2010, p.22). Se considera entre un
5 a 10% del gasto energético basal en una dieta normal.
Debido al aumento de los índices de obesidad a nivel mundial surgieron distintos organismo y asociacio-
nes en diferentes países para controlar la alimentación es sus entidades, la cuales son:
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Año de creación Organismos y Asociaciones
1927 ADA Asociación Americana de
Dietética (USA)
1947 FAO Organización de Alimentos y
Agricultura de las Naciones
Unidas
1947 OMS / WHO Organización Mundial de la Salud
1986 ENSANUT Instituto Nacional de Salud
Pública (México)
1987 CINyS Centro de Investigación en
Nutrición y Salud (México)
Cuadro hecho en el manual del Diplomado de Nutrición por la Universidad Fray Luca Paccioli
Los organismos que rigen a México se describen a continuación:
La FAO (http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm) estudia los problemas nutricionales

más importantes de los países en desarrollo y sugiere programas y políticas apropiados para su solución.
Suministra información científica sobre los alimentos, los nutrientes, las causas de la malnutrición, y los
desórdenes nutricionales y su prevención. Tres son los requisitos de una nutrición apropiada: la seguri-
dad alimentaria, la buena salud y los cuidados adecuados.
El ENSANUT, cada seis años publica presenta un informa de salud y nutrición pública, en donde muestra
los índices de obesidad y desnutrición en el país.
La CINyS, es un centro a nivel nacional que estudia la salud pública teniendo distintas líneas de investi-
gación y con respecto al tema de nutrición manejan temas como son la Desnutrición, Obesidad-Diabetes
y Enfermedades Cardiovasculares.
El llevar una alimentación adecuada disminuye los riesgos de enfermedades, sin embargo, el hacer cons-
ciencia de ello es algo complejo, en diferentes países han optado por llevar una dieta específica basán-
dose en ciertos conceptos como puede ser la pirámide correspondiente a su país, sin embargo, en Méxi-
co las condiciones son distintas y por ello en el año 2006 las autoridades gubernamentales y de salud
sacaron la norma NOM-043-SSA2-2005, publicada en el Diario Oficial de la Federación.

Como ya se observó en las definiciones anteriores La Nutrición:
•• Promueve buenos hábitos alimenticios
•• Ayuda a mantener un buen estado de Salud
•• Previene enfermedades a través de la alimentación correcta
•• Restablece la salud después de alguna enfermedad
•• La nutrición es la relación que existe entre los alimentos y la salud del cuerpo humano
•• Una buena nutrición es esencial para el desarrollo y el funcionamiento normales del cuerpo hu-
mano; así como una buena reproducción, un crecimiento y un mantenimiento adecuado del mis-
mo; ayuda a tener un nivel de actividad óptimo y eficiencia en el trabajo; una resistencia a las
infecciones y la enfermedad, y la capacidad de reparar daños o heridas. Una nutrición adecuada
significa que todos los nutrientes esenciales (carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, mi-
nerales y agua) se proporcionan y se utilizan en un equilibrio adecuado para mantener la salud
óptima y el bienestar.
•• Cuando se proporcionan cantidades inadecuadas de los nutrientes esenciales a los tejidos, puede
dar como resultado diferentes enfermedades, a esto se le llama deficiencia nutricional.
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1.2 Los Grupos de alimentos
De acuerdo con Pérez A.B (2008, p.9), y en la metodología en la que se basaron para realizar el Sistema
Mexicano de Alimentos Equivalentes y basados en la NOM-043-SSA2-2005, los grupos de alimentos se
clasifican de la siguiente manera:
1. Verduras
•• Aporte importante de vitaminas (A, C, ácido fólico (B9) y minerales
(Fe y Mg)
•• Bajos en calorías y grasas
•• Altos en fibra
2. Frutas
•• Extraordinaria fuente de vitaminas (A y C) y minerales (K)
•• Enteras proporcionan fibra
•• En jugo o peladas menos fibra
•• Más calorías que vegetales por el azúcar
3. Cereales y tubérculos
a. Con grasa
b. Sin grasa
•• Importante fuente de energía
•• Principalmente hidratos de carbono complejos
•• También proporcionan vitaminas y minerales
•• Grano entero proporciona fibra
4. Leguminosas
•• Proteínas
•• Hidratos de carbono
•• Vitamina B, Minerales (Fe)
•• Fibra
•• Grasas insaturadas
5. Alimentos de origen animal

a. Muy bajo aporte de grasa
b. Moderado aporte de grasa
c. Alto aporte de grasa
•• Principal fuente de proteína
•• Vitaminas del complejo B, Minerales como el hierro y zinc


6. Lácteos
a. Descremada
b. Semidescremada
c. Entera
d. Con azúcar
•• Principal fuente de Calcio
•• Proteínas, vitaminas y minerales
7. Aceites y Grasas
a. Sin proteína
b. Con proteína
8. Azúcares
a. Con grasa
a. Sin grasa
9. Alimentos libres en energía
10. Bebidas alcohólicas
La alimentación debe de ser equilibrada y variada siguiendo el patrón de la alimentación inteligente y

se deben tomar en cuenta las recomendaciones de la pirámide alimenticia o plato del buen comer, estos
indican las proporciones adecuadas de cada grupo alimenticio.
1.3 El valor nutritivo de los alimentos
Para comprender el valor nutritivo de los alimentos, es indispensable profundizar en el concepto de Ali-
mentación, la cual es la forma en la que el cuerpo obtiene del entorno una serie de productos naturales o
transformados, conocidos como alimentos, que contienen sustancias químicas denominadas nutrientes,
además de otros elementos propios que le otorgan sus características organolépticas.
Para que una alimentación sea correcta debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada, adecuada e
inocua (que no hace daño), al no cumplir con estas características en una alimentación se pueden caer
en diversas alteraciones para el organismo. Algunos ejemplos son: la falta de reconocimiento de señales
de hambre y saciedad, afecta el crecimiento de los huesos en adolescentes y la alteración metabólica
(más lenta) al subir y bajar de peso constantemente.
Otra consecuencia de una mala alimentación son los cambios de humor con los cuales el individuo puede
presentar sentimientos de frustración y fracaso; como último resultado son los trastornos alimenticios
como la anorexia o bulimia.
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En el siguiente cuadro se muestra la ingesta recomendada en la ingesta diaria de cada uno de los ma-
cro-nutrimentos y cuánto nos aportan de energía por cada gramo de su consumo.
Carbohidratos Proteínas Lípidos

Porcentaje de consumo diario 50-65% 10-20% 20-30%
Cada gramo aporta 4 Kcal 4 Kcal 9 Kcal
Además de los macro y micro nutrientes el organismo también necesita del Agua. Cerca del 50% del
peso corporal de un adulto es agua. Esta debe ser reemplazada debido a que perdemos casi un tercio de
litro de agua por día, sólo a través de la respiración.
•• Puede estar dentro (intracelular) de las células o fuera (extracelular) de las células.
•• El agua es necesaria para el proceso digestivo y para la eliminación de los productos de desecho.
•• Actúa como lubricante para las articulaciones y para los ojos, es esencial para regular la tempe-
ratura corporal.
Nutrimentos
Clasificación de los Nutrimentos:
•• Macro nutrientes y micronutrientes

•• Nutrientes energéticos y esenciales
•• Nutrientes orgánicos e inorgánicos
Funciones de los Nutrimentos
CHO’S Grasas Proteínas Minerales Agua Vitaminas

Pan Mantequilla Carne Hortalizas Bebidas Frutas
Papas Margarina Pescado Frutas Frutas Hortalizas
Azúcar Aceites Huevo Hortalizas
Galletas Manteca Leche
Mermelada Queso
ENERGÍA CRECIMIENTO Y REPARACIÓN
CONTROL DE LOS PROCESOS DEL CUERPO

Importancia de los Nutrimentos en el Organismo:
•• Cada nutrimento debe figurar en la dieta diaria.
•• Ración necesaria de cada nutrimento
•• Factores que influyen en su utilización.
•• Qué productos contienen dichos nutrimentos.
•• Resultados de sus deficiencias y excesos.
Enfermedades por Alimentación:

•• Problemas Cardiovasculares
•• Hipertensión
•• Diabetes
•• Cáncer
•• Obesidad
1.4 La relación de la nutrición con la gastronomía
La nutrición y la gastronomía están muy relacionadas entre sí, puesto que en ambas se estudian los
alimentos desde perspectivas diferentes, sin embargo, es indispensable que un Gastrónomo reconozca
y tenga los conocimientos básicos de Nutrición para poder equilibrar los platillos, cuando elabora un
menú completo.
Actividades:
CALENDARIZACIÓN TEMA ACTIVIDAD OBSERVACIONES

• Revisar y comprender la
información general de la asignatura
y el planteamiento de la propuesta
Introducción al
de trabajo.
curso y explicación
• Elaboración de un mapa conceptual El trabajo tendrá que
1ª Semana de los conceptos
con la historia de la Nutrición y su ser realizado por parejas
básicos de la
vinculación con la Cocina Mexicana
Nutrición
• Aprender el uso de la herramienta
de Popplet para la elaboración del
mapa conceptual
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• Análisis de la información.
• Lectura del plato del bien
comer. http://www.profeco.
Elaborar un esquema de
gob.mx/revista/publicaciones/
Grupos y Valor la alimentación personal
adelantos_08/16-21%20
2ª Semana nutritivo de los actual. Aula virtual
COMER%20BIEN%20OKMM.pdf
alimentos obligatoria una vez por
• Estadísticas de la alimentación en
semana
México
• Lectura: Programa Nacional de
Salud
• Explicación de los nutrimentos
• Función de los nutrimentos en el Aula virtual obligatoria
3ª semana Los Nutrimentos
organismo una vez por semana
• Clasificación de los nutrimentos

TEMA 2
Clasificación de los nutrimentos
Subtema: Nutrimentos Orgánicos e Inorgánicos
CONTENIDO
Tabla de contenidos
2.1 Función de los nutrimentos en el organismo

2.2 Nutrimentos Orgánicos
2.2.1 Carbohidratos
2.2.2 Lípidos
2.2.3 Proteínas
2.2.4 Vitaminas
2.3 Nutrimentos Inorgánicos
2.3.1 Minerales
2.3.2 Agua
FOX. Ciencia de los Alimentos. (2008). Nutrición y Salud. México: Limusa.

MAHAN L.K. (2008). Krause Dietoterapia. España. Masson
PÉREZ A.M. (2007). La Química en el arte de cocinar. México: Trillas.
TÉLLEZ V. María Elena (2010). Nutrición Clínica. México: Manual Moderno.
VIDAL Eulália. (2009). Manual Práctico de Nutrición y Dietoterapia. Monsa Prayma.
Referencias complementarias:
Kirschmann J. (2007). Almanaque de nutrición. México: Mc Graw Hill.
Pérez A.M (2007). Química Culinaria I. México: Colegio Superior de Gastronomía.
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Lectura 1 Tema 2 Edulcorantes artificiales:

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007492.htm
Lectura 2 Tema 2 Beneficios de los omegas:

http://www.alimentacion-sana.org/Informaciones/novedades/acido%20y%20
omega.htm
Lectura 3 Tema 2 Vegetarianismo:

Páginas:
Lecturas
complementarias Pérez A.M (2007). La Química en el arte de cocinar. México: Trillas. Páginas: 31 –
37
Téllez M.E. (2010). Nutrición Clínica. México: Manual Moderno.

Páginas: 10 – 47
Proteínas de alto valor biológico o biodisponibilidad
PRESENTACIÓN DEL MATERIAL
En este segundo tema se explica la función de los nutrimentos, la importancia de cada uno de ellos
desglosándolos de manera tal, que se conozcan las funciones, requerimientos necesarios, alimentos en
donde se encuentran, sus beneficios y toxicidad.
2.1 Función de los nutrimentos en el organismo
Profundizando el concepto de Nutrimento (que ya se comentó en el tema anterior), éste es cualquier

sustancia que realiza una función en el organismo; es considerada la unidad funcional mínima que la
célula utiliza a través de la alimentación. (Téllez, 2010, p. 4).
Tal y como lo menciona Téllez (2010, pp. 4 – 5), los nutrimentos se clasifican en:
•• Dispensables: que son los que el organismo puede sintetizar a partir de sustancias, por lo que su
presentica en el organismo no es indispensable.
•• Indispensables: los cuales la única forma de obtenerles es a través de los alimentos que come-
mos en la dieta diaria.
Y sus funciones son:
•• Energéticos: que proporcionan energía por medio de procesos, y en éstos están los macro nutri-

mentos que son los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.
•• Estructurales: que forman tejidos y células en donde actúan las proteínas, minerales y agua.
•• Reguladores: es decir, que regulan procesos metabólicos en el organismo, en donde hacen su
función principalmente las vitaminas.
2.2 Nutrimentos Orgánicos
2.2.1 Carbohidratos o Hidratos de carbono (CHOS)
Según Téllez (pp. 10), los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que se componen de hidró-
geno, carbono y oxígeno; éste nutrimento constituye la mayor fuente de energía en la alimentación,
y es el principal alimento del cerebro. Nos aportan energía 4 kcal por cada gramo, se encuentran en
alimentos como son los azúcares, los almidones y la celulosa, la cual es un componente principal de la
fibra dietética.
Se clasifican en tres grupos quedando de la siguiente manera:
Simples
•• Monosacáridos (al ingerirlos llegan rápido al torrente sanguíneo)
•• Glucosa (miel)
•• Fructosa (frutas)
•• Galactosa (leche)
Compuestos
•• Disacáridos (por ser HC complejos se tardan más tiempo en digerirse)
•• Glucosa más Fructosa = Sacarosa
•• Glucosa más Galactosa = Lactosa
•• Glucosa más Glucosa = Maltosa (malta)
Polisacáridos
•• Polisacáridos: Son Cadenas de Glucosa más Glucosa
•• Almidón
•• Glucógeno
•• Celulosa (fibra no digerible)
Los hidratos de carbono generalmente se van a encontrar en fuentes de origen vegetal como con los
granos, cereales, frutas, verduras y leguminosas, sin embargo, hay un disacárido que se encuentra en
un producto de origen animal (la leche) que es la lactosa.
Se recomienda consumir entre un 50 a 65% del total de las Kcal al día de carbohidratos, que puede
variar entre 3 y 5 raciones distribuidas en todo el día.
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Funciones de los CHOS
Es importante mencionar que los carbohidratos forman parte estructural del cartílago, piel, hueso y
líquidos de las articulaciones. De igual forma generan energía inmediata o de reserva; además de ser
responsables de mantener la actividad muscular, temperatura corporal, tensión arterial y la calidad de
las neuronas
Cuando se ingieren los hidratos de carbono se dividen en la sustancia más simple para que nuestro or-
ganismo la absorba.
Dentro de las funciones de los HC es que ayuda al funcionamiento correcto del sistema nervioso central,
también contribuye a metabolizar de mejor manera las grasas, evita la oxidación de las proteínas.
Es indispensable mencionar que el exceso de energía de este nutrimento se transforma en grasa, así
mismo es importante cuidar el consumo de los monosacáridos y el alcohol puesto que pueden ocasionar
una elevación anormal de triglicéridos en la sangre.
En forma de FIBRA tiene varias ventajas entre las que se encuentra la regulación del colesterol, consu-
miendo la cantidad adecuada (25 a 30 gramos al día) ayuda a prevenir cáncer de colon, ya que regula el
tránsito intestinal, así mismo ayuda a controlar el aumento de glucosa en la sangre y también al control
del peso. Las fibras se clasifican en solubles e insolubles.
Las solubles facilitan la evacuación hace que sea más lenta la absorción de la glucosa, colesterol y sales
biliares, y son las pectinas, gomas y mucílagos.
Las insolubles, tienen la capacidad de retener agua, por lo tanto, cuando se consumen este tipo de
fibras es recomendable consumir grandes cantidades de agua para que ayude al tránsito intestinal, en
estas fibras se encuentran los cereales integrales.
Edulcorantes
Según Pérez (2007, pp. 133). Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas capaces de igual o
superar el dulzor de la sacarosa. Y se clasifican en:
Nutritivos: son los que se encuentran en los alimentos y aportan 4 Kcal/g como la fructosa o glucosa.
No nutritivos: son los que se obtienen por síntesis química y no tienen aporte kilocalórico, como la saca-
rina, el aspartame o el acelsufame-K. Éstos tienen mayor poder edulcorante que la sacarosa.
A continuación, se presenta una tabla de referencia:

EDULCORANTE LUGAR DE DONDE SE OBTIENE DULZOR ESTABILIDAD
Jarabe de maíz 40 Horneable
Isomaltosa Maltosa modificada 50 Horneable
Glucosa 70 Horneable
Xilitol Alcohol de azúcar 100 Horneable
Fructosa 150 Horneable
Aspartame Aminoácidos: ácido aspártico + fenilalanina 18,000 No horneable
Acelsufame-K Sintético 20,000 Horneable
Sacarina Sintético 30,000 Horneable
Esteviósido /Stevia Arbusto de stevia de Paraguay 30,000 Horneable
Sucralosa Sacarosa + Cloro 60,000 Horneable
La mayoría de los edulcorantes son azúcares hidrogenados como son: el isomal, el manitol, el sorbitol
y el xilitol, los cuales se ocupan en gomas de mascar sin azúcar, jaleas o mermeladas para diabéticos,
etc.; una de las características de este tipo de edulcorantes es que no requieren de la insulina para ser
metabolizada por lo que pueden ser consumidos por los diabéticos.
2.2.2 Lípidos o Grasas
Los lípidos o grasas son los macronutrimentos que más aportan a la dieta diaria: 9 kcal por cada gramo.
Al igual que los HC están compuestos por carbón, hidrógeno y oxígeno. Se recomienda consumir entre
un 20 a 30% del total de las Kcal.
Kirschmann (2008, pp. 14,15), menciona que existen tres clases de lípidos que son los triglicéridos, los
fosfolípidos y los esteroles; también dice que las grasas cuando se oxidan, producen más del doble de
las calorías por gramo que los carbohidratos o las proteínas. Las grasas realizan funciones vitales en el
cuerpo, pero su consumo excesivo puede convertirse en un problema de salud.
A continuación, se explican los tres tipos de grasas:
Triglicéridos
Son una clase de grasa que tiene un glicerol y tres cadenas de carbono llama-
das ácidos grasos, tal y como se puede observar en la imagen.
Los ácidos grasos proporcionan a las grasas sus sabores, texturas puntos de
fusión; para identificarlas es de acuerdo al producto, por ejemplo, en las aves
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están en la piel, y en las carnes rojas se ven de un color blanco. Es importante mencionar que los ácidos
grasos se distinguen de acurdo a la longitud de su cadena y a la saturación en la mismas, es decir al nú-
mero de átomos de hidrógeno adjuntos a los carbonos de cada cadena de ácido graso. A continuación, se
presentan dos tablas donde se especifican los tipos de triglicéridos con su saturación (tabla 1) y grasas
de acuerdo a su longitud (tabla 2):
Tabla 1
Triglicérido Saturación
Monoinsaturado Le falta un hidrógeno en la cadena
Poliinsaturado Le falta dos o más hidrógenos en la cadena
Saturados Tienen todos los hidrógenos en la cadena
Tabla 2
Tipo de grasa / producto Longitud de cadena Observaciones

Aceites vegetales: maíz, Cadena corta Líquidos a temperatura
cártamo, girasol, olivo. ambiente
Oleaginosas: nueces
Grasas animales Cadena larga Sólidos a temperatura
Excepción: aceite de palma ambiente
y coco
Grasas hidrogenadas como la Pasan por un proceso de hidrogenación, en el cual
margarina se añaden átomos de hidrógeno, lo cual ocasiona
que una grasa en estado líquido pase al estado
sólido, convirtiéndose en una grasa trans.
Dentro de las funciones de los lípidos está que dan soporte a la pared celular, ayudan a regular la tem-
peratura al tener una reserva en el cuerpo para el crecimiento de los niños, proporcionan ácidos grasos
esenciales que el cuerpo necesita porque no los produce; al digerirse lentamente ayudan al cuerpo a
dar señales de saciedad. Otra de las funciones es que absorbe sabores, en combinación con otros nutri-
mentos provee texturas dando mejor sabor, color y olor. Los lípidos ayudar a transportar a las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K), también forman parte de las hormonas, lípidos sanguíneos (presión sanguínea),
membranas celulares, bilis y vitamina D; forra órganos vitales como es el corazón, riñones protegién-
dolos de daños físicos, así como también actúa como reserva de energía en caso de no contar con el
alimento suficiente en época de mala alimentación. Y ayuda a las membranas celulares para el buen
funcionamiento inmunológico.

Los lípidos los podemos encontrar en los siguientes alimentos:
•• Las frutas y verduras no proporcionan grasas, con excepción del aguacate.

•• Los cereales son, en general, bajos en grasa.
•• Los lácteos y alimentos de origen animal son altos en grasas saturadas.
•• Las nueces y semillas son altas en grasas insaturadas (aceites).
Existen otro tipo de grasas, las cuales son llamadas: Ácido grasos esenciales, entre los cuales se en-
cuentran los omegas; éstas son indispensables en el cuerpo porque ayudan al crecimiento, a la salud de
la sangre, a las arterias y nervios.
El omega 3 o ácido linolénico, ayuda al crecimiento, desarrollo, a la coagulación, artritis, funciones visua-
les, cardiacas, hipertensión, a la piel, y sus fuentes son los aceites de pescado, canola y semillas como
las nueces o la linaza.
El omega 6 o ácido linoleico, ayudan a la división del colesterol, a la coagulación y una de las diferencias
con el omega 3 es que esta grasa estrecha los vasos sanguíneos. Y se encuentra en aceites como el de
maíz, canola y soya.
Lo más recomendable es consumir en una relación de 2:1 (dos de omega 3: una de omega 6), para tener
un equilibrio en este tipo de ácidos grasos.
Los Fosfolípidos
Son similares a los triglicéridos, tienen un esterol por dos ácidos grasos, son componentes importantes
de las membranas celulares, su principal fuente es la lecitina, actúa como emulsificante y ayuda a man-
tener los niveles correctos de colesterol sobre todo del HDL y baja los niveles del LDL.
Mantiene las grasas en solución en la sangre. La fuente es la soya, pero también la yema de huevo con-
tiene lecitina.
Los Esteroles
Son la tercera clase de grasas, son moléculas grandes y complejas formadas por anillos de carbono inter-
conectados, en esta clasificación se encuentra el COLESTEROL, del cual entre el 20 al 25 % de colesterol
del cuerpo procede de los alimentos, el resto es sintetizado por el propio organismo. Aproximadamente
una persona (de cualquier sexo y peso promedio) tendrá alrededor de 140 gramos de colesterol corporal
y su cuerpo elabora diariamente aproximadamente 1 gramo de colesterol., obviamente la cantidad real
varía de persona a persona.
Nuestro cuerpo utiliza el colesterol para hacer los ácidos biliares, necesarios para digerir grasas y hacer
membranas celulares y algunas hormonas, así mismo el hígado elabora el colesterol que necesita el or-
ganismo, por lo que no es un nutriente esencial.
20
El exceso de colesterol se almacena como una plaqueta en las arterias. Obviamente el colesterol única-
mente se va a encontrar en productos de origen animal.
Dentro de las recomendaciones se debe tener un consumo de colesterol menor de 200 mg/dl.
Existen dos tipos de colesterol:
El HDL: lipoproteína de alta densidad, transportan el colesterol hacia afuera (colesterol bueno) mayor
35 mg/dl.
El LDL: lipoproteína de baja densidad, acumulación de colesterol en arterias (colesterol malo) menor 130
mg/dl.
2.2.3 Proteínas
Kirschmann (2007, pp 18,19), dice que las proteínas es uno de los elementos más importantes para el
mantenimiento de una buena salud y de la vitalidad, y es primordial para el crecimiento y el desarrollo
de todos los componentes del cuerpo; así como también es importante para la formación de los teji-
dos, huesos y nervios, las proteínas son la principal fuente de material de construcción para músculos,
sangre, piel, pelo, uñas y órganos internos, incluidos el corazón y el cerebro. Por ejemplo, el colágeno
ayuda a la cicatrización de los tejidos, forma la proteína base de los dientes, junto con el material de los
ligamentos y los tendones y es una parte del fortalecimiento de las paredes arteriales.
Las proteínas forman parte de los macro nutrimentos, que además de tener carbón, hidrógeno y oxígeno
también contienen nitrógeno, aportan energía de 4 kcal por cada gramo y se recomienda consumir entre
un 10 a 20% del total de Kcal al día.
Las proteínas están formadas por aminoácidos, son 20 diferentes 11 no esenciales y 9 esenciales.
Ver el siguiente video (explicación de la formación de una proteína de calidad) http://www.youtube.

com/watch?v=dVaQLvzmyDc
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales

Histidina Arginina
Isoileucina Ácido aspártico
Leucina Prolina
Lisina Alanina
Metionina Serina
Fenilalanina Tirosina
Treonina Cisteína

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Triptofano Asparagina
Valina Glicina
Ácido glutámico
Glutamina
Todas las proteínas tienen diferentes estructuras:
•• Primaria
•• Secundaria
•• Terciaria
•• Cuaternaria
Funciones de las Proteínas

•• Forma parte de las estructuras del cuerpo:
•• Huesos, órganos, tendones, ligamentos, músculos, cartílagos, cabello, uñas, dientes y en la piel.
•• Parte de enzimas: facilitan o aceleran reacciones químicas.
•• Hormonas para regular funciones del cuerpo.
•• Anticuerpos.
•• Hemoglobina
•• Coagulación de la sangre
•• Transportador
•• Mantenimiento del balance ácido-base.
•• Visión
Exceso de Proteínas
•• Se acumula en grasa.
•• Incrementan los niveles de colesterol.
•• Aumento de riego Cardiovasculares
•• Deshidratación por falta de carbohidratos en una dieta alta en proteínas.
Déficit de proteínas
•• Malnutrición
•• Casos Extremos:
•• Kwashirokor, es una enfermedad que afecta principalmente a los niños, es por la ausencia de
proteínas, zinc; los cuerpos se vuelven hinchados, con edema e hígado graso.
•• Marasmo, es una enfermedad por falta de proteínas, las personas que la padecen se enferman
constantemente, tienen un aspecto mucho más grande para su edad, y se ven más delgados de
lo normal.
22
2.2.4 Vitaminas
Son compuestos orgánicos que se encuentran en pequeñas cantidades en muchos alimentos, solamen-
te se encuentran en productos de vivos, como son las plantas y animales.
Las vitaminas se clasifican en Hidrosolubles (solubles en agua) y Liposolubles (solubles en grasa).
Liposolubles
Nombre dela Función Deficiencia Toxicidad Fuentes

Vitamina
A Retinol Tiene funciones Produce anemia. El exceso de retinol Hígado, camote,
esenciales en la Puede aumentar la causa cambios en zanahoria,
Requerimiento: visión. frecuencia, las membranas, espinaca,
Hombres 25-50 Ayuda al gravedad y puede causar nueces, melón,
años 1000 µg crecimiento y mortalidad en náusea, vómito, leche, brócoli,
ER* desarrollo del algunas fatiga, desmayos, yema de huevo.
esqueleto y enfermedades migraña, y anorexia. Las formas de
Mujeres 25-50 tejidos blandos infecciosas al ver Enrojecimiento y carotenos
años 800 µg mediante su comprometido el descamación de la (provitamina A)
ER* efecto sobre la mantenimiento de piel. se encuentran en
síntesis de la integridad de las vegetales de
*Equivalentes de proteínas. membranas color verde
retinol/día mucosas o oscuro,
“barreras” contra la vegetales de
infección. La hojas, y
deficiencia vegetales de
prolongada puede color amarillo o
producir cambios naranja, y en la
en la piel, ceguera fruta
nocturna y Los colores
ulceraciones de la Intensos en estos
córnea. Pérdida de vegetales y frutas
apetito, inhibición se relacionan con
del crecimiento, niveles más
anormalidades elevados de
esqueléticas. provitamina.

Vitamina
D Calciferol / Aumenta la Se manifiesta Se manifiesta Se encuentra en
Ergocalciferol captación del como raquitismo como raquitismo forma natural en
calcio y el fosfato en los niños en los niños los alimentos de
Requerimiento: en el intestino y (malformación de (malformación de origen animal, la
su movilización los huesos) y los huesos) y mejor fuente es
Hombres y en los huesos. osteomalacia en osteomalacia en el aceite de
Mujeres 25-50 Participa en la los adultos los adultos hígado de pescado.
años inmunidad, la (debilitamiento (debilitamiento Pequeñas
5 µg/día reproducción, la excesivo de los excesivo de los cantidades en
secreción de la huesos, que lleva huesos, que lleva mantequilla,
insulina, moviliza a deformidades de a deformidades de crema, yema de
el calcio desde las extremidades, la las extremidades, huevo e hígado.
los huesos e columna vertebral, la columna La leche es
incrementa la el tórax, vertebral, el tórax, fuente pobre a
reabsorción y la pelvis). Puede y la pelvis). Puede menos que sea
tubular renal de contribuir al contribuir al fortificada.
calcio y fosfato. desarrollo de la desarrollo de la
osteoporosis. osteoporosis.
E Tocoferol Protege las Es poco frecuente Es baja. Sólo se Aceites de
membranas por la amplia presenta cuando semillas, aceite
Requerimiento: celulares y disponibilidad de se automedicación de germen de
subcelulares aceites. Cuando se con mega-dosis y trigo, en menor
Hombres 25-50 deterioro por acción presenta se produce cantidad en frutas,
años 10 mg de de relaciona con mal hemorragias. verduras y grasas
alfatocoferol radicales libres que absorción o animales.
contienen anormalidades en
Mujeres 25-50 oxígeno. el transporte de los
años 8 mg de lípidos. Se relaciona
alfatocoferol/día con neuropatía
periférica, dolor de
piernas al caminar.
24
Vitamina
K Filoquinona / Cofactor en la Se relaciona con Dosis excesivas Se encuentra en
menadiona proteína de mal absorción de de vitamina K grandes
coagulación. lípidos o sintética cantidades en
Vitamina esencial destrucción (menadiona) han vegetales verdes,
(en plantas) de la flora producido anemia es especial el
bacteriana por hemolítica. brócoli, repollo,
Menaquinona tratamientos nabo verde y
(acción antimicrobianos lechuga. Hay
bacteriana del continuos. Los pequeñas
intestino) recién nacidos cantidades en
tienen incapacidad, frutas, cereales,
Requerimiento: en un inicio, para productos
establecer la flora lácteos, huevos,
Hombres 25-50 bacteriana carne y otros
años 80 µg productora de vegetales. Una
vitamina K. cantidad
Mujeres 25-50 significativa se
años forma por la flora
65 µg/día bacteriana de la
parte inferior del
intestino humano.

Hidrosolubles

Vitamina
B1 Tiamina Tiene funciones Afecta No se conocen Se encuentra en
esenciales en la principalmente los efectos tóxicos. alimentos animales
Requerimiento: transformación de sistemas nerviosos y vegetales. Carne
la energía, en la y cardiovascular magra, todas la
Hombres 25-50 conducción (beriberi). Aparece vísceras, las aves, la
años 1.5 mg nerviosa cuando la dieta yema de huevo, el
y la conducción principal es de pescado, las
Mujeres 25-50 de membrana. cereales no leguminosas, los
años 1.1 mg/día Es una coenzima enriquecidos. granos enteros y
1 vital, se utiliza para germen de trigo.
metabolizar Los lácteos, fruta
principalmente los y vegetales no son
hidratos de carbono, fuentes
también las grasas, importantes de
las proteínas, y los tiamina.
ácidos nucleicos.
B2 Riboflavina Es componente Los síntomas No se conocen Las mejores
principal de enzimas incluyen lagrimeo, efectos tóxicos. fuentes son la
Requerimiento: de la producción de fotofobia, ardor y leche y los lácteos.
energía. comezón en los Las vísceras, la
Hombres 25-50 ojos, pérdida de la carne magra,
años 1.7 mg agudeza visual, huevos y vegetales
dolor y ardor en de hoja verde. Los
Mujeres 25-50 los labios, boca y granos refinados
años 1.3 mg/día lengua. Fisuras en pierden hasta el
los labios y las 60% de riboflavina,
comisuras de la por lo que deben
boca, erupción de ser enriquecidos.
la piel en los
pliegues
nasolabiales, el
escroto o la vulva,
hinchazón
purpúrea en la
lengua,
crecimiento
capilar(venillas)
alrededor de la
córnea del ojo.
Anemia.
26
Vitamina
B3 Niacina Componente de Produce debilidad Dosis elevadas El tiptófano
enzimas presentes muscular, de niacina (precursor de la
Requerimiento: en todas las anorexia, pueden ser niacina) se
células, las cuales indigestión, y hepatotóxicas encuentra en
Hombres 25-50 son esenciales erupciones de la carnes magras,
años 19 mg En para la liberación piel. La deficiencia aves, pescado, la
de la energía de grave produce levadura de
Mujeres 25-50 los hidratos de pelagra, cerveza, y
años 15 mg carbono, las caracterizada por cacahuate. Frutas y
E*Equivalentes de grasas y las dermatitis, diarrea, y verduras son
niacina/día proteínas, y para la demencia (las fuentes escasas.
3 síntesis de 3D´s) Las bacterias
glucógeno. intestinales
sintetizan cierta
cantidad de
niacina.
B5 Ácido Interviene como La falta de ácido No se conocen Se encuentra en
Pantoténico componente del Pantoténico puede efectos tóxicos la mayoría de los
coenzima A y de provocar graves, sin alimentos,
Requerimiento: otras moléculas disminución de las embargo la sobre todo, en
importantes. defensas, ingesta elevada huevos de ave y
Hombres y Desempeña un aumento de fatiga puede causar de pescado,
Mujeres de todas papel muy y estrés, caída del diarrea. hígado, riñón,
las edades 4-7 importante en el cabello, heridas y lácteos y
mg/día funcionamiento del úlceras cutáneas y levadura. No se
metabolismo alteraciones en la encuentra en
celular y del sensibilidad de los ningún alimento
sistema nervioso e pies. de origen vegetal.
inmunitario.
Participa en la
síntesis de
colesterol,
fosfolípidos,
hormonas
esteroides,
porfirina para la
hemoglobina, y la
colina.

Vitamina
B6 Sirve como Muchos En grandes Se encuentra en
Piridoxina coenzima medicamentos dosis puede los frijoles, las
en el metabolismo interfieren con la causar nueces, las
Requerimiento: de las proteínas. acción de esta trastornos legumbres, los
Esencial para la vitamina. La neurológicos e huevos, la carne,
Hombres 25-50 transformación de deficiencia de insensibilidad. el pescado, los
años 2.0 mg triptófano a niacina. esta vitamina granos integrales,
Facilita la liberación puede ocasionar al igual que en los
Mujeres 25-50 de glucógeno úlceras en la panes y cereales
años 1.6 mg/día hepático y muscular. boca y la lengua, enriquecidos, la
6 Participa en la al igual que levadura y el
conversión del ácido irritabilidad, germen de trigo.
linoleico en ácido confusión y
araquidónico. depresión. El
Participa en la alcoholismo
formación de interfiere con el
es fingolípidos en metabolismo
el desarrollo de la normal de la
vaina de mielina que vitamina
circunda las células
nerviosas. Regula la
síntesis de GABA
(neurotransmisor)
del cerebro.
28
Vitamina
B9 Ácido Fólico Actúa como Su carencia No parece El ácido fólico se
coenzima en el provoca tener efectos puede obtener
Requerimiento: metabolismo de anemias, adversos. de carnes (res,
los aminoácidos trastornos cerdo, cabra,
Hombres 25 y en la síntesis digestivos e etc.) y del
9 años 200 de ácidos intestinales, hígado, como así
µMujeres 25-50 nucleicos. enrojecimiento también de
años 180 Importante en la de la lengua y verduras verdes
µg/día formación del mayor oscuras
DNA y el RNA. vulnerabilidad a (espinacas,
Esencial en la lastimaduras. espárragos,
formación de Participa en los radiccio, etc.),
eritrocitos y defectos del tubo brócoli, cereales
leucocitos. neural de los integrales (trigo,
recién nacidos. arroz, maíz, etc.)
y también de
papas. Las
bacterias
intestinales
sintetizan
grandes
cantidades de
folato.

Vitamina
B12 Esencial para la La carencia de Se desconocen No es consumible
Cobalamina función normal esta vitamina se Efectos tóxicos. Las desde vegetales
del metabolismo ve reflejada ingestas dado que no está
Requerimiento: de todas las directamente en elevadas no presente en
células, en anemias con tienen ningún ninguno de ellos,
Hombres y especial la debilitamiento valor profiláctico. solamente
Mujeres 25-50 formación de la general. contienen
años 2.0 µg/día hemoglobina, las La anemia cobalamina
del tracto perniciosa es mediante la
gastrointestinal, una enfermedad contaminación o
médula ósea, y que puede síntesis
tejido nervioso. considerarse bacteriana. Si
Participa en la genética y suele puede
síntesis de aparecer en encontrarse en
ácidos nucleicos individuos de fuentes animales,
y DNA. Afecta a ascendencia dado que ya ha sido
la formación de la sajona. Un grupo sintetizada.
mielina. que se encuentra Por ello, aparece
en riesgo en carnes, hígado,
permanente de riñón y
carencia de lácteos. La que
Vitamina B12 proviene de
son los nuestra síntesis
vegetarianos bacteriana no es
totales o veganos. absorbible ya
que ocurre en el
colon, después
del íleon
terminal.
30
Vitamina
C. Ácido Se requiere para el Puede llevar al La toxicidad es Todas las frutas y
Ascórbico crecimiento y desecamiento del muy poco común. verduras contienen
reparación de cabello, gingivitis Sin embargo, no se alguna cantidad
Requerimiento: tejidos en todas las (inflamación de las recomiendan de vitamina C. Los
partes del cuerpo. encías) y encías cantidades alimentos que
Hombres 25-50 Es necesaria para sangrantes; piel superiores a tienden a ser las
años 90 mg formar el colágeno, áspera, reseca y 2000 mg/día, mayores fuentes
una proteína descamada; dado que tales de vitamina C son,
Mujeres 25-50 importante utilizada disminución de la dosis altas entre otros: el
años 75 mg/día para formar la piel, tasa de pueden llevar a pimentón verde, las
el tejido cicatricial, cicatrización de malestar estomacal frutas y jugos de
los tendones, los heridas; tendencia y cítricos, las fresas,
ligamentos y los a la formación de diarrea. los tomates y
vasos sanguíneos. hematomas; jitomates, el
La vitamina C es sangrados brócoli, los nabos y
esencial para la nasales; otras verduras de
cicatrización de debilitamiento del hoja verde, la papa
heridas y para la esmalte de los o patata blanca y
reparación y dientes; dolor e la dulce (camote) y
mantenimiento de inflamación de las el melón cantalupo.
cartílago, huesos y articulaciones; Otras fuentes
dientes. Es uno de anemia; excelentes
muchos disminución de la abarcan: la
antioxidantes. capacidad para papaya, el mango,
detener infecciones el melón, la col de
y Bruselas, la
posiblemente coliflor, el repollo,
aumento de peso los pimentones
debido a la baja rojos, la frambuesa,
tasa metabólica y los
bajo gasto de arándanos, la piña y
energía. Una forma los arándanos
grave de agrios.
deficiencia de
vitamina C se
conoce como
escorbuto, que
afecta
principalmente a
adultos de edad
avanzada y
desnutridos.

Vitamina
B7Colina Produce en el La deficiencia Quién tome gran Levadura de
cerebro una provoca: la cantidad de esta cerveza,
Requerimiento: sustancia que degeneración grasa vitamina debe germen de
fortalece la del hígado y cirrosis, tomar también trigo, hígado,
Hombres 25-50 memoria. el calcio para seso, riñones,
años Participa en la endurecimiento de compensar el yema de
55mg/día transmisión de los las arterias y la exceso de fósforo huevo, limón,
impulsos nerviosos, enfermedad de que se produce en remolacha.
Mujeres permite la Alzheimer. Las el organismo.
25-50 contracción necesidades
años normal de los aumentan en
425 músculos. aquellos que beben
mg/día Contribuye alcohol.
a eliminar toxinas
del organismo.
Interviene
en el metabolismo
de
las grasas, es
hepatoprotector, se
opone a la
acumulación de
grasas en éste,
previene su
degeneración
grasa y la
cirrosis. Protector
de los vasos
sanguíneos en la
arteriosclerosis,
se opone a su
deterioro y a su
obstrucción por
los depósitos de
grasa.
32
Vitamina
Biotina (B8 o H) Es esencial para La carencia produce No se ha Las vísceras
el metabolismo lesiones informado (hígado, riñón), la
Requerimiento: de las proteínas descamativas toxicidad. yema de huevo, la
y carbohidratos de la piel y las leche, el pescado,
Hombres y (al igual que las mucosas, los guisantes secos,
Mujeres 25-50 otras vitaminas su carencia se las setas, la
años 30–100 del complejo B) y relaciona levadura de cerveza
µg/día para la síntesis con gente que y los frutos secos
de hormonas y consume huevos son fuentes con
colesterol. crudos, ya que alto contenido de
la clara contiene biotina.
avidina,
proteína
antagonista de
la biotina, la cual
impide su absorción.
B13 Ácido Orótico Es un precursor de Las carencias se Puede afectar la Abunda en las
ácidos nucleicos. encuentran cuando producción de raíces
Requerimiento: Metaboliza el ácido hay: accidentes tiroxina de la comestibles.
fólico y la vitamina digestivos glándula
No se ha B12, ayuda en el causados por tiroides.
determinado. tratamiento de la tratamientos con
esclerosis múltiple, antibióticos,
previene ciertos exceso de ácido
problemas del úrico, en casos de
hígado y la vejez litiasis renal.
prematura, hace
descender el nivel
de ácido úrico
en la sangre, al
mismo tiempo que
disminuye el nivel
de ácido úrico en la
orina, protege a la
flora intestinal útil,
multiplica la
proliferación de
flora intestinal
fisiológica, normal
y útil.

Vitamina
B15 Ácido Antioxidante, Las deficiencias Levadura de
Pangámico protege las células provocan cerveza, semillas
y prolonga el desorden de sésamo
Requerimiento: promedio glandular y (ajonjolí) y
de vida de las nervioso, calabaza, arroz
No se ha células. Aporta enfermedades del integral, cereales
determinado. oxígeno, facilita su corazón y integrales.
absorción en todos disminución de la
los tejidos. Ayuda a oxigenación de los
la síntesis de las tejidos.
proteínas, estimula
las respuestas del
sistema
inmunológico.
Protege el hígado
de la cirrosis, baja
los niveles de
colesterol en la
sangre, alivia los
síntomas de la
angina y del asma.
Protege de los
agentes
contaminantes,
acelera la
recuperación de la
fatiga, evita la
resaca, neutraliza el
deseo de alcohol.
Ayuda a tolerar
mejor los esfuerzos
musculares
intensos
y prolongados, así
como facilita su
recuperación, se
la conoce como
“vitamina antifatiga
de los
deportistas”
34
Vitamina
B17 Laetrile Se sabe aún muy Se cree que su Debe tomarse Interior de semillas
poco sobre ella. Es déficit provoca en pequeñas de ciruela,
Requerimiento: una vitamina muy poca resistencia al dosis porque melocotón
controvertida entre cáncer. una parte de su (durazno),
No se ha los científicos. molécula es el albaricoque
determinado. conocido (chabacano),
cianuro. manzana y
mandarina.
PABA Ayuda a formar el La deficiencia Levadura de
Ácido Para ácido fólico y produce eczema. cerveza, cereales
Aminobenzoico participa en el integrales, salvado
metabolismo de y germen de trigo
las proteínas.
Ayuda a restaurar
el color natural del
cabello, a retardar
la aparición de
arrugas, a
mantener
saludable la piel y
a reducir el dolor
de las
quemaduras.
Vitamina P Potencia la acción Provoca debilidad Presente en
Bioflavonoides de la vitamina C. capilar y cítricos, ciruela,
Previene la síndromes cereza, uvas y
formación de pseudoescorbúti- verduras como el
moretones cos. pimiento verde,
(hematomas). brócoli y jitomate.
Cuadros del Diplomado en Nutrición por parte de la Universidad Paccioli
2.3 Nutrimentos Inorgánicos
2.3.1 Minerales
Los minerales son nutrientes que existen en el cuerpo y la sangre, se han encontrado 17 minerales
esenciales en la nutrición humana; son constituyentes de los huesos, dientes, tejido blando, músculos,
sangre y las células nerviosas. Son importantes para el fortalecimiento de las estructuras esqueléticas

y la preservación del vigor del corazón, cerebro y de todos los sistemas musculares y nerviosos (Kirsch-
mann, 2007, pp 52).
No todos los minerales se requieren en la misma cantidad diariamente; aquellos que nuestro organismo
necesita en cantidades superiores a los 100 mg/día se conocen como macrominerales, y los que nuestro
organismo necesita en cantidades menores a 100 mg/día se llaman microminerales, oligoelementos, o
elementos traza. No por ser requeridos en cantidades muy pequeñas indican menor importancia, TODOS
son importantes, cada uno en la cantidad adecuada. Las necesidades diarias de minerales son muy pe-
queñas, sin embargo, su deficiencia puede ser el principio de un sinfín de enfermedades.
Macrominerales
Nombre del Función Deficiencia Toxicidad Fuentes

Elemento
Calcio (Ca) El 99% está en La absorción del Generalmente Se encuentra
Requerimiento: los huesos y los calcio se ve considerado no principalmente en
Hombres 25 – dientes, el restante dificultada ante tóxico. Los los productos
50 años 800 mg 1% está en la consumos de suplementos de lácteos, frutos
Mujeres 25 – 50 sangre, los líquidos café, alcohol, calcio no son secos, sardinas y
años 1200 extracelulares y falta de Vitamina recomendados anchoas, espinas
mg/día dentro de las D, falta de ácido para aquellas de pescado como
células de los clorhídrico en el personas con las de sardina, y
tejidos blandos, estómago, falta de enfermedades en menor
donde regula ejercicio y estrés. del riñón o con proporción en
muchas funciones. Un obvio indicador antecedentes legumbres y
Da tono a los de carencia de piedras en el vegetales verdes
músculos, de calcio es la riñón. oscuros
previene calambres, osteoporosis. (espinaca, acelga,
ayuda a la brócoli).
coagulación y a las
funciones de los
nervios, previene la
osteoporosis.
36
Elemento
Fósforo (P) Está presente en Su deficiencia Raramente tóxico; Se puede
Requerimiento: todas las células y afecta a todas las los síntomas incorporar al
Hombres 25 – fluidos del células. La pueden incluir organismo a
50 años 800 mg organismo. Hipofosfatemia es huesos quebradizos través del
Mujeres 25 – 50 Participa de la una condición seria, relacionados con consumo de
años 1200 división de las potencialmente la pérdida de carnes, pescados,
mg/día células y por tanto fatal. Fatiga, calcio huevos, lácteos,
del crecimiento, por irritabilidad, (osteoporosis). frutas secas,
tanto, su presencia disminución del granos integrales
es fundamental. apetito, dolor en y legumbres.
Interviene en la los huesos,
formación y el sensibilidad en la
mantenimiento de piel.
los huesos, el
desarrollo de los
dientes, la
secreción normal de
la leche materna, la
formación de los
tejidos musculares
y el metabolismo
celular.
Componente de
ácidos nucleicos.

Elemento
Sodio (Na) Es el catión Es probable que Es probable que Sal de mesa,
Requerimiento: extracelular más nunca ocurra una nunca ocurra una mariscos, lácteos,
Hombres y importante, regula inadecuación en inadecuación en mantequilla,
Mujeres 25 – 50 volumen de fluidos, la dieta. La la dieta. La conservas,
años 500 pH y osmolaridad. ingesta normal de ingesta normal de embutidos.
mg/día Forma parte de la alimentos cubre alimentos cubre Fiambres,
bilis y el jugo las necesidades las necesidades encurtidos,
pancreático. Es diarias requeridas diarias requeridas salazones,
esencial para el de sodio y en de sodio y en conservas,
funcionamiento de muchos casos muchos casos enlatados, quesos
los nervios y los hasta puede hasta puede duros, productos
músculos. excederla. La sal excederla. La sal de botanas,
adicional que uno adicional que uno mayonesas,
utilice, utilice, mostazas, salsas,
normalmente normalmente cubitos de sopa,
hace que se hace que se sopas en polvo,
excedan los excedan los margarinas,
requerimientos requerimientos amasados de
diarios del diarios del pastelería, pan,
mineral. mineral. tapas de tarta,
empanadas,
tacos, harinas
leudantes y
polvos para
preparación de
biscochos, entre
otros.
38
Elemento
Potasio (K) Catión intracelular. Piel seca, acné, Granos, carnes,
Requerimiento: Regula pH y escalofríos, vegetales, frutas
Hombres y osmolaridad. problemas con la (banana, naranja,
Mujeres 25 – 50 Metabolismo de función pomelo,
años 2000 proteínas, lípidos y cognoscitiva, mandarina,
mg/día carbohidratos. espasmos manzana),
Actúa en el musculares, cereales,
potencial de debilidad vegetales
membrana, la muscular, (espinacas),
síntesis proteica. arritmia, edema, legumbres,
Esencial para el disminución de la papas
automatismo respuesta de horneadas,
cardíaco. reflejos, sed, albaricoques
intolerancia a la secos.
glucosa, retraso
en el crecimiento,
insomnio, colesterol
elevado,
disminución en la
presión sanguínea,
náuseas, vómitos,
irritabilidad.

Elemento
Magnesio (Mg) Se encuentra en La deficiencia se Diarrea. Cereales
Requerimiento: los huesos, dientes ve en alcohólicos, integrales, frutos
Hombres 25 – e intracelular. Es un pacientes secos, vegetales
50 años 350 mg activador afectados de verdes, legumbres,
Mujeres 25 – 50 enzimático (las que cirrosis chocolate, el
años 280 mg/día catalizan las hepática, tras un germen de trigo,
reacciones ATP). tratamiento la levadura de
Importante en la diurético y en cerveza, las
contracción enfermedades legumbres y las
muscular. renales. Los verduras de
síntomas hoja. También
son: Debilidad se encuentra,
muscular, déficit de pero en menor
Calcio secundario, cantidad, en
confusión, carnes, lácteos
alucinaciones, y frutas.
convulsiones y
otros síntomas
neurológicos.
Fallos en el
crecimiento,
alteraciones en el
comportamiento,
debilidad y
espasmos.
40
Elemento
Azufre (S) Ayuda a mantener Los efectos Principalmente
No existen el equilibrio ácido producidos en pescado,
cantidades base por la deficiencia aves de corral y
recomendadas y funcionamiento son crecimiento carnes, queso,
del hígado, restringido, huevos,
esencial para crecimiento débil de legumbres,
la formación uñas y cabello. La carne, frutas
de ciertos carencia de azufre secas, ajo y
aminoácidos en cebolla
y proteínas, el organismo se
activa la ve reflejada en
secreción un retardo en el
de bilis, actúa crecimiento
como oxidante debido a su relación
de la sangre. con la síntesis de
También interviene las
en el metabolismo proteínas.
de los lípidos
y de los hidratos
de carbono.
Participa en
la síntesis del
colágeno

Microminerales

Elemento
Hierro (Fe) Forma parte de la Anemia ferropénica, La toxicidad es Las principales
Requerimiento: hemoglobina que debilidad y mayor rara y suele fuentes son el
Hombres 25 – transporta el riesgo de deberse a un hígado, las
50 años 10 mg oxígeno hasta infecciones. Sed, problema carnes y los
Mujeres 25 – 50 las células. Es disfagia, fatiga, metabólico. pescados,
años 15 mg/día necesario para la pérdida de cabello, Niveles altos de donde se
utilización de las lengua y labios hierro se encuentra en
vitaminas del grupo agrietados, asocian a forma hemínica
B, nerviosismo, lenta alteraciones (hierro hemo) y
colabora en el respuesta mental, hepáticas, se absorbe
sistema palidez. pancreáticas y mejor que el de
inmunológico e cardiacas. procedencia
interviene en la vegetal o del
función y huevo. Entre
síntesis de las fuentes de
neurotransmisores origen vegetal
(mensajeros destacan
químicos). legumbres, frutos
secos, frutas
desecadas y
verduras de
hoja, con
porcentajes de
hierro elevado, pero
cuya absorción es
muy inferior, ya que
se
encuentra en forma
no
hemínica (no
hemo).
42
Elemento
Zinc (Zn) Constituyente de Cambio en el gusto Náusea, Ostiones
Requerimiento: muchas enzimas y en el olfato, uñas vómitos, dolor cocidos, carne,
Hombres 25 – y de la insulina, de delgadas y abdominal, cordero,
50 años 15 mg importancia en el quebradizas, deterioro en la huevos, granos
Mujeres 25 – 50 metabolismo de los acné, retraso en la coordinación, integrales,
años 12 mg/día ácidos nucleicos, maduración sexual, fatiga. nueces, yogurt,
esencial para el pérdida de cabello, pescado,
desarrollo normal, colesterol elevado, legumbres,
la reproducción y la deterioro de la habas, hígado,
inmunidad. visión nocturna, hongos,
impotencia, retraso nueces de la
en el crecimiento, India, semillas
aumento en la de calabaza y
susceptibilidad a girasol, sardinas,
infecciones. soya, aves.
Cobre (Cu) Síntesis de Neutropenia y La enfermedad Mariscos
Requerimiento: hemoglobina. Anemia microcítica. de Wilson, se (ostras),
Hombres y Sistemas El Síndrome de debe al excesivo vísceras
Mujeres 1.5 a 3 enzimáticos. Menke, se debe a depósito de Cobre (hígado, riñón),
mg/día Formación de una defectuosa en los frutos secos
tejidos. absorción intestinal tejidos. (uvas pasas,
Facilita la absorción del Cobre. La nueces),
del hierro y su carencia de Cobre legumbres
penetración en la se da casi secas,
molécula de exclusivamente en semillas, yema
hemoglobina. niños. de huevo.
Producción de
melanina.

Elemento
Yodo (Y) Síntesis de La deficiencia de Considerado Animales,
Requerimiento: hormonas tiroideas, Yodo o Iodo generalmente pescados y
Hombres y Tiroxina. conduce a la no tóxico, si se mariscos, sal
Mujeres 150 µg enfermedad que se está por debajo yodada
(mcg)/día ha llamado de 1000 µg
genéricamente (mcg)/día. Altas
Bocio. Las dosis pueden
hormonas Tiroideas causar dolores
son esenciales para de cabeza, gusto
el desarrollo normal metálico en la boca
y su deficiencia es y sarpullido.
causa de retardo Dosis arriba de
del crecimiento y 20000 µg
alteraciones (mcg)/día han
permanentes del Sido relacionadas
sistema nervioso con las paperas.
central,
sordomudez,
cretinismo y
disminución del
cociente
intelectual.
Manganeso Enzimas, hueso, En el hombre no se Nueces,
(Mn) crecimiento y ha documentado su cereales
Requerimiento: reproducción Deficiencia cuando integrales,
Hombres y se consume en legumbres, té,
Mujeres 25 – 50 dietas naturales. verduras.
años 2 – 5
mg/día
44
Elemento
Flúor (F) Dientes, huesos El déficit se suele En exceso, es Agua fluorada,
No se han plasma, piel, observar en lugares un veneno que alimentos
determinado las tiroides, linfa, donde el agua inhibe el marinos, té.
necesidades. vísceras. contiene menos metabolismo.
No se debe Resistencia a la de una parte por Cuando la
consumir más caries dental. En millón, ingesta excede
de 4 mg/día cantidades manifestándose su ciertos niveles
moderadas mejora carencia por caries puede tener
la más frecuentes. efectos tóxicos,
osteoporosis. produciendo un
cuadro de
Fluorosis,
caracterizado
por alteraciones
en los dientes, que
presentan
manchas blancas
opacas, también
vetas color marrón
y se quiebran con
facilidad.
Molibdeno (Mo) Enzimas. Los síntomas por Legumbres,
Requerimiento: Metabolismo deficiencia se cereales
Por ser muy del sulfuro y manifiestan de integrales,
baja la dosis, se purinas. forma secundaria a lácteos, hojas
desconoce la la nutrición verdes de
cantidad parenteral (forma vegetales.
de administrar
alimento u otras
sustancias
evitando el tubo
digestivo).

Elemento
Cobalto (Co) Forma parte de la El déficit de El aumento de Vitamina B12
Requerimiento: Vitamina B12 cobalto en la dieta cobalto preformada,
No existen Interviene en el produce un déficit ocasiona un órganos y
cantidades metabolismo de de vitamina B12 aumento de músculos de
recomendadas los hidratos de que se traduce por glóbulos rojos animales.
(3 µg/día de carbono. En dosis anemia con mucha
vitamina B12) débiles acelera la perniciosa. Puede hemoglobina,
fermentación encontrarse como policitemia.
láctica y en dosis consecuencia de
elevadas la carencia de factor
inhibe. Formación intrínseco gástrico,
de la hemoglobina. gastrectomía y
Es un antagonista síndrome de mala
de la adrenalina absorción.
a nivel de las
terminaciones
simpáticas. Tiene
acción hipotensora
y
vasodilatadora.
Selenio (Se) Forma parte de la Su deficiencia En zonas de Mariscos,
Requerimiento: Enzima Gluta- causa dos abundancia, riñones,
Hombres y tiónperoxidasa. enfermedades como Venezuela, su hígado, carne,
Mujeres de 25 – Es un antioxidante, endémicas en exceso causa aves, cereales,
50 años 55 a 75 actúa en el extensas zonas de la Selenosis, nueces de
µg/día metabolismo China: la de caracterizada Brasil, brócoli,
de la grasa y la Keshan, por fatiga, caída del cebollas,
vitamina E. Ayuda cardiomiopatía que cabello, olor a salmón, atún.
a conservar los afecta ajo del aliento y
tejidos fundamentalmente elevada prevalencia
jóvenes, alivia a niños y mujeres, y de
bochornos y males- la de Kashin- Beck, caries. Daños al
tares causados por ósteo artritis de riñón e hígado,
la menopausia. alta prevalencia en dermatitis e
adolescentes. ictericia.
Debilidad muscular,
fatiga, retraso en el
crecimiento,
susceptibilidad a
infecciones,
esterilidad.
46
Elemento
Cromo (Cr) Metabolismo de La deficiencia de Generalmente Ostras, hígado,
Requerimiento: carbohidratos y cromo en la dieta considerado no patatas, cereales
Hombres y lípidos. Factor de puede provocar tóxico. La y levadura de
Mujeres de 25 – tolerancia a la intolerancia a la exposición de cerveza,
50 años 50 a 200 glucosa glucosa. La carencia cromo inhalado leguminosas,
mg/día provoca en la industria ha maíz, huevos,
menor tolerancia sido vinculado hongos, vino.
a la glucosa bucal, con el cáncer de
neuropatía pulmón.
periférica, balance
negativo de
nitrógeno, menor
cociente
respiratorio
y adelgazamiento;
puede aparecer una
confusión mental
parecida a la de la
encefalopatía
hepática.
Las causas de la
carencia:
Alimentación
parenteral total
prolongada, edad
avanzada, diabetes,
desnutrición
calórico-proteica,
aterosclerosis,
estrés.
Cuadros del Diplomado en Nutrición por parte de la Universidad Paccioli
2.3.2 Agua
El agua es vital para el ser humano ya que la mayor parte del cuerpo está constituido por este compo-
nente. En el cuadro siguiente se explica el porcentaje de agua que tienen las personas y en la cantidad
que se encuentra en los diferentes órganos.

Descripción Porcentaje
Recién nacido 77%
Niños 59%
Adultos Entre 45 y 65%
Sangre 83%
Riñones 82%
Músculos 75%
Cerebro 74%
Hígado 69%
Huesos 22%
Funciones del Agua:
•• Producción de saliva, jugos gástricos, jugos intestinales, bilis y jugo pancreático, el colon es quien
más la absorbe.
•• Ayuda a diluir el calcio de la orina, lo que beneficia al organismo para no producir cálculos renales
o cristales de calcio en vesícula y riñón.
•• Ayuda a eliminar impurezas del cutis al eliminar sustancias de desecho.
El beber suficiente agua, beneficia al sistema digestivo y evita la constipación (estreñimiento); sin em-
bargo, la cantidad que cada persona requiere de agua al día, a pesar de dar una recomendación, depende
del clima en que viva, su edad y actividad
Las bebidas, incluyendo agua, los jugos, el alcohol, los tés, el café y los refrescos representan cerca del
52% de nuestro consumo diario de líquidos.
La leche, los licuados y el yogur suministran el 10% de los líquidos de la dieta, el 2% de los líquidos ne-
cesarios proviene del pan y los cereales. La carne, el pescado, los huevos y las leguminosas suministran
el 8% de los líquidos. Las frutas y las verduras proporcionan cerca del 18% del consumo diario de líqui-
dos de un adulto. Las verduras de hoja usadas en ensaladas son 95% agua y la sandía 91%. El agua se
elimina por: orina, sudor, lágrimas, heces y respiración y la repones fácilmente con bebidas y alimentos.
La cantidad que cada persona requiere de agua al día, a pesar de dar una recomendación, depende del
clima en que viva, su edad y actividad. De hecho, lo ideal es la tercera parte de los kilos de las personas
es la cantidad de agua que se debe ingerir, ejemplo una persona de 50 kilos debe consumir 1.700 litros.
48
Actividades

• Desarrollo de un esquema con los
tipos de azúcar y edulcorantes
Carbohidratos y • Elaboración de un mapa conceptual Aula virtual obligatoria
4ª Semana
Lípidos de las grasas en el organismo una vez por semana.
• Realización de lecturas: Fibra y
Aceites Esenciales
• Lectura: El Vegetarianismo
• Responder el foro “La importancia
Proteínas y de las Proteínas en la alimentación y Aula virtual obligatoria
5ª Semana
Vitaminas el Vegetarianismo una vez por semana.
• Elaboración de una presentación en
Prezi de las Vitaminas
• Elaboración de un cartel interactivo
Nutrimentos de los minerales Aula virtual obligatoria
6ª Semana
inorgánicos • Ver el video del agua y responder una vez por semana.
un test

TEMA 3: Sistema digestivo
Subtema: Digestión y Metabolismo
CONTENIDO
Tabla de contenidos
3.1 Digestión
3.2 Absorción
3.3 Metabolismo
Escott S. (2008). Nutrición, Diagnóstico y Tratamiento. España: LWW

Video 1 - Tema 3 Título de la publicación:

Sistema Digestivo:
http://www.youtube.com/watch?v=FmNaCSJaBKU
Presentación del tema:
En este tema se explica el tema del metabolismo, para que se comprenda de una mejor manera la forma
en que se dividen los alimentos en su mínimo componente, se describe cada tema que son la digestión,
la absorción y el metabolismo.
50
3.1 Digestión
Es el proceso desde los puntos de vista físico, químico, la reducción de los componentes a su forma más
simple para su absorción (Escott, 2008, pp 360).
Tal y como se mencionó anteriormente, la digestión es una serie de cambios físicos y químicos median-
te los cuales los alimentos que se ingieren se dividen como preparación para ser absorbidos del tracto
intestinal y pasar al torrente sanguíneo. Estos cambios tienen lugar en el tracto gastrointestinal, que
incluyen la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado e intestino grueso.
La digestión en realidad empieza cuando la masticación divide grandes trozos de comida en piezas más
pequeñas. Las glándulas salivales de la boca producen saliva, que contienen agua, sales y enzimas que
humedecen los alimentos para tragarlos y los preparan para la digestión. La saliva también protege la
superficie de los dientes y la capa interna de la boca el esófago y el estómago de moléculas que podrían
dañarlos. Las enzimas liberadas en la boca no afectan a grasas, proteínas, vitaminas, minerales y fibras
presentes en los alimentos; sin embargo, una enzima la amilasa salival, empieza la separación de los
carbohidratos.
3.2 Absorción
La absorción es el proceso mediante el cual los nutrientes son colectados de los intestinos y pasan al
flujo sanguíneo para facilitar el metabolismo celular. De tres a cuatro horas después de que se ha ingeri-
do un alimento, el cuerpo debe encontrar una manera de absorber millones de moléculas de nutrientes,
incluidos aminoácidos (proteínas) monosacáridos (carbohidratos), ácidos grasos, glicerol y monoglicéri-
dos (grasas), vitaminas y minerales.
3.3 Metabolismo
Es el conjunto de reacciones químicas de los nutrimentos después de ser absorbidos por el intestino.
Incluye anabolismo (síntesis) y catabolismo (degradación de sustratos que proporcionan energía). Una
vez absorbidos los alimentos dentro del cuerpo su manejo ha alcanzado la etapa final. El proceso de
metabolismo incluye todos los cambios químicos que los nutrientes experimentan desde el momento
en que se absorben hasta que se vuelven una parte del cuerpo y son excretados. El metabolismo es
la conversión de los nutrientes digeridos en componentes energéticos o que sirven como material de
construcción para el tejido vivo.
Las unidades básicas del metabolismo son:
•• Glucosa de los carbohidratos

•• Glicerol de las grasas
•• Ácidos grasos de las grasas
•• Aminoácidos de las proteínas
(Kirschmann, 2007, pp, 7)

Procesamiento de los Alimentos
•• Ingestión
•• Digestión
•• Absorción
•• Transporte
•• Utilización
•• Almacenamiento de nutrientes
•• Eliminación
Factores que Inhiben la Digestión/ Absorción
El tracto gastrointestinal es sensible y responde a las condiciones dentro del ambiente. El nerviosísimo
y la ansiedad interfieren con los movimientos del estómago. Comer mientras se está agitado, fatigado o
preocupado puede llevar a perturbaciones gastrointestinales. En una persona bajo estrés, las secrecio-
nes digestivas son reducidas y la sangre es desviada a los músculos, más que al tracto digestivo. Esta
acción imposibilita una absorción eficiente de los nutrientes. Para digerir y absorber mejor la comida, el
individuo debe permanecer relajado y tranquilo a la hora de la comida. Las comidas apresuradas, bajo
condiciones tensas, no son benéficas para la digestión normal. Las variaciones climáticas y los trastor-
nos físicos también llegan a inhibir la digestión normal (Kirschmann, 2007, pp, 7).
Gasto energético basal (GEB): es la energía requerida por el organismo humano para las funciones invo-
luntarias. Ej.: Latidos del corazón, función hepática (hígado), función renal (riñones), etc.
Efecto termogénico de los alimentos (ETA): es el incremento sobre el gasto energético basal debido a
la energía que se gasta por el trabajo de la digestión y absorción de los alimentos. Se considera un 10%
del gasto energético basal en una dieta mixta.
Actividades

• Reconocimiento del metabolismo
personal: actividad Betabel Aula virtual obligatoria
7ª Semana Sistema digestivo
• Elaboración de un mapa conceptual una vez por semana.
del metabolismo y la digestión
52
TEMA 4: Normatividad
Subtema: Etiquetado y normatividad
CONTENIDO
Tabla de contenidos
4.1 Etiqueta
4.2 NOM051
4.3 NOM086
Normas oficiales mexicanas:

http://www.economia-noms.gob.mx
NOM051: Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria.
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010
NOM086: bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composicion.
Especificaciones nutrimentales.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html
Pérez A.M (2007). La Química en el arte de cocinar. México: Trillas.

Lectura 1 – Tema 4 El etiquetado:

Pérez A.M (2007). La Química en el arte de cocinar. México: Trillas.
Páginas: 39-45
Lectura 2 – Tema 4 NOM051: Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
Lectura 3 – Tema 4 NOM086: bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html
4.1 Etiqueta
La etiqueta en los productos es donde viene la información de lo que una persona está comprando y
debe cumplir ciertos requisitos, puesto que es indispensable que el consumidor conozca lo que va a
ingerir. En la siguiente imagen se especifica las condiciones mínimas que debe tener una etiqueta: Nom-
bre del producto, gramaje, lista de ingredientes, lugar donde se hizo, datos del productor, lote, código
de barras, fecha de vencimiento, normas que regulan el etiquetado, procedimiento (en caso necesario),
fecha de producción.
Cada país tiene normas que regulan el etiquetado de los productos en México las normas principales
son la NOM051 y la NOM086.
54
4.2 NOM051
De acuerdo con la norma oficial mexicana, esta norma habla de: las Especificaciones generales de etique-
tado para alimentos y bebidas NO alcohólicas preenvasada con una información comercial y sanitaria.
Esto es con el fin de darle seguridad al consumidor, el derecho de escoger el producto que mejor le pa-
rezca, además de estar informado de lo que se está comprando, de esta manera el cliente sabe lo que
está comprando, así como el uso del producto.
4.3 NOM086
Esta norma, que está publicado en el Diario Oficial de la Federación y se trata de los Bienes y servi-
cios de alimentos y bebidas NO alcohólicas con modificaciones en su composición y especificaciones
nutrimentales.
Ejemplo:
Nutrimento Lo que debe ser cuando dice…

Colesterol Libre de colesterol: menor de 2 mg por porción.
Bajo en colesterol: menor o igual a 20 mg por porción.
Kcal Sin calorías: menor de 5 calorías pro porción.
Bajo en calorías: menor o igual a 40 calorías por cada 50 g de producto.
Light: si tiene 1/3 menos de kilocalorías o la mitad de grasa del alimento original.
Sodio Libre de sodio: menos de 5 mg por cantidad referida (CR).
Bajo en sodio: 140 mg o menos por CR o por 100 mg.
Azúcar Libre de azúcar: menor a 0.5 g de azúcar por porción.
Reducido en azúcar: al menos 25% menos de azúcares que el alimento original.
Tabla en el libro de Pérez (2007, pp. 41-42)
Actividades

• Lectura: NOMS 051 y 086
Normatividad en Aula virtual obligatoria
8ª Semana • Elaborar un reporte de lectura de
los alimentos una vez por semana.
las normas

TEMA 5: Las enfermedades y la nutrición
Subtema: Enfermedades crónico degenerativas y Trastornos alimenticios
CONTENIDO
Tabla de contenidos
5.1 Enfermedades vinculadas a la nutrición

5.2 Enfermedades crónico degenerativas
5.3 Trastornos alimenticios
FOX. Ciencia de los Alimentos. (2008). Nutrición y Salud. México: Limusa.

Lectura 1 – Tema 5 Diabetes:

http://www.who.int/diabetes/action_online/basics/
es/
Lectura 2 – Tema 5 Hipertensión:

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/
article/000468.htm
5.1 Enfermedades vinculadas a la nutrición
Existen diversas enfermedades y muchas de ellas se vinculan con la alimentación, debido a que al llevar
una alimentación balanceada, equilibrada, adecuada y con todos los nutrimentos en ella difícilmente se
56
presentarán, como son los problemas coronarios que cada vez hay más fallecimientos por este tipo de
enfermedades. Es importante mencionar que, así como hay enfermedades que están vinculadas a la
nutrición también muchas de ellas también tienen relación con problemas psicosociales que se tienen
que tratar de la mano de expertos como son nutriólogos, psicólogos y médicos especialistas. Otras en-
fermedades relacionadas con la dieta han empezado a reconocerse en forma creciente. Resulta extraño
que dos de estas enfermedades, la obesidad y la anorexia nerviosa, sean el resultado de tendencias
opuestas, o sea, ingerir demasiados alimentos e ingerir demasiado pocos, respectivamente. Otras enfer-
medades importantes relacionadas con los alimentos son la enfermedad celiaca y formas de intolerancia
a los alimentos que incluyen las alergias.
5.2 Enfermedades crónico degenerativas
De acuerdo con el nivel de vida que viven las personas se van desarrollando distintas enfermedades. A
continuación, se presenta un cuadro con las principales enfermedades crónico degenerativas que más
se presentan:
Enfermedad Factor de riesgo Intervención nutricional

Alto consumo de lípidos Alto consumo de alimentos con fibra.
Bajo consumo de fibra e HC Eliminar alimentos de alta densidad calórica.
Obesidad Sedentarismo Reducción en el tamaño de las porciones.
Herencia Hacer ejercicio
Bajo consumo de HC complejos Dieta y ejercicio

Alto consumo de lípidos Pan y cereales de grano entero.
Diabetes tipo II Estrés Grasas no saturadas
Sedentarismo Comidas y refrigerios regulares
Herencia
Tabaquismo Consumir una dieta baja en grasa saturada
Sedentarismo Consumir frutas y verduras ricas en fibra dietética.
Alto consumo de lípidos Disminuir el consumo de sal
Arteriosclerosis Estrés Consumir carnes blancas por lo menos 2 veces por
Herencia semana
Cifras bajas de ácidos grasos Evitar alimentos fritos
monoinsaturados
Alto consumo de lípidos Evitar sal de mesa
Tabaquismo Reducir el consumo de grasa saturada y colesterol
Alto consumo de sodio Elegir carnes magras
Hipertensión
Alcoholismo
Estrés
Herencia

Enfermedad Factor de riesgo Intervención nutricional
Alto consumo de lípidos Mantener un peso saludable
Bajo consumo de fibra dietética Consumir 5 ó más raciones de frutas y verduras al
Contaminación día
Estrés Dieta baja en grasa
Cáncer
Alcoholismo Consumo moderado de alcohol
Tabaquismo
Escaso consumo de antioxidantes
Herencia
Bajo consumo de calcio Dieta rica en calcio
Bajo consumo de proteínas Ejercicio físico adecuado
Edad y sexo Adecuada exposición solar
Osteoporosis
Sedentarismo Evitar consumir café, alcohol, tabaco
Alcoholismo Nutrición adecuada y equilibrada
Tabaquismo
Alto consumo de lípidos Dieta con abundante fibra dietética
Diverticulosis Bajo consumo de fibra Consumo adecuado de líquidos
Herencia
Cuadro realizado en la figura 4-6. Téllez (2010, pp. 138-139)
5.3 Trastornos alimenticios
Los trastornos de alimentación son todos aquellos que se caracterizan por presentar alteraciones gra-
ves en la conducta alimentaria. Los más frecuentes: la anorexia, la bulimia y la vigorexia.
Anorexia Nerviosa
La anorexia nerviosa es una enfermedad relacionada con la dieta, el término anorexia significa pérdida
del apetito. Asimismo, se conoce como la “enfermedad adelgazadora”. Sin embargo, ninguno de estos
términos es totalmente exacto ya que la enfermedad es consecuencia del miedo al resultado de sa-
tisfacer el apetito, en vez de la pérdida del apetito mismo. Se trata de un trastorno psicológico cuya
causa es frecuentemente difícil de diagnosticar. Afecta principalmente a las adolescentes y aunque es
probable que estén implicados algunos de los factores genéticos, los factores ambientales son mucho
más significativos.
Al inicio de la enfermedad, los pacientes tienden a observar su pérdida de peso como un logro y tienen
muy poca conciencia de su enfermedad. La pérdida de peso es el resultado de de una restricción muy
fuerte de la ingestión de alimento; otras conductas que contribuyen a la disminución de peso son el
ejercicio excesivo y, en caso muy extremos el vómito auto inducido al igual que el abuso de laxantes y
diuréticos.
58
Bajo un trastorno de anorexia nerviosa existe un rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima
del valor mínimo normal considerando la edad y la talla (p. ej., pérdida de peso que da lugar a un peso
inferior al 85 % del esperable, o fracaso en conseguir el aumento de peso normal durante el período de
crecimiento, dando como resultado un peso corporal inferior al 85 % del peso esperable). Además de
temor intenso a ganar peso o a convertirse en obeso (obesidad), incluso estando por debajo del peso
normal.
La alteración de la percepción del peso o la silueta corporal, exageración de su importancia en la autoe-

valuación o negación del peligro que comporta el bajo peso corporal son síntomas peligrosos de este
trastorno, ya que esta manera el individuo no logra ver el daño que este le está provocando
Tipos de anorexia nerviosa

•• Anorexia tipo restrictivo: Es en la cual los pacientes no se involucran en episodios de ingestión
compulsiva de alimentos o en la práctica de conductas compensatorias purgativa.
•• Anorexia tipo compulsivo/purgativo: Es en la cual los pacientes se involucran en episodios de

ingestión voraz o en prácticas purgativas de control de peso.
Características psicológicas de la anorexia nerviosa:

•• Autoimagen distorsionada (se ve obesa cuando en realidad padece emaciación)
•• Baja autoestima
•• Depresión
•• Pensamientos obsesivos y tendencia al perfeccionismo
•• Escasa comunicación con los demás
•• Conductas autodestructivas
•• Dificultad para concentrarse
•• Irritabilidad
•• Obsesión por la comida
Bulimia nerviosa
La preocupación por la silueta y el peso son similares a la anorexia nerviosa y hay también distorsión
de la imagen corporal. Presencia de atracones recurrentes. Un atracón se caracteriza por ingesta de
alimento en un corto espacio de tiempo (p. ej., en un período de dos horas) en cantidad superior a la que
la mayoría de las personas ingerirían en un período de tiempo similar y en las mismas circunstancias sen-
sación de pérdida de control sobre la ingesta del alimento (p. ej., sensación de no poder parar de comer
o no poder controlar el tipo o la cantidad de comida que se está ingiriendo).
Conductas compensatorias inapropiadas, de manera repetida, con el fin de no ganar peso, como son pro-
vocación del vómito; uso excesivo de laxantes, diuréticos, enemas u otros fármacos; ayuno, y ejercicio
excesivo. Los atracones y las conductas compensatorias inapropiadas tienen lugar, como promedio, al
menos dos veces a la semana durante un período de tres meses. La autoevaluación está exagerada-
mente influida por el peso y la silueta corporales. La alteración no aparece exclusivamente en el trans-
curso de la anorexia nerviosa.

Tipos de bulimia nerviosa
•• Tipo purgativo: durante el episodio de bulimia nerviosa, el individuo se provoca regularmente el
vómito o usa laxantes, diuréticos o enemas en exceso.
•• Tipo no purgativo: durante el episodio de bulimia nerviosa, el individuo emplea otras conductas
compensatorias inapropiadas, como el ayuno o el ejercicio intenso, pero no recurre regularmente
a provocarse el vómito ni usa laxantes, diuréticos o enemas en exceso.
Obesidad
La obesidad es el estado en el cual una persona acumula en el cuerpo una excesiva cantidad de grasa.
Hay alrededor de 12% de grasa en el cuerpo de un hombre adulto promedio y cerca de un 25% en el
cuerpo de una mujer adulta promedio. Los hombres y las mujeres se consideran obesos si estas cifras
exceden 20% y 35% respectivamente. La obesidad es considerada como una grave amenaza para la
salud, en particular ésta tiene un efecto adverso sobre el aparato cardiovascular. En estudios realiza-
dos, se ha encontrado que la obesidad aumenta el riesgo de presión arterial alta, angina de pecho y la
insuficiencia coronaria.
Tipos de obesidad
•• Obesidad moderada: arriba de 10-30% de tu peso
•• Obesidad severa: arriba de 20-100% de tu peso
•• Obesidad masiva: arriba de 100% de tu peso
Riesgos
Las personas obesas están más propensas a enfermar de diabetes y esto puede llevar a problemas rena-
les y ceguera, en las mujeres hay mayor probabilidad de ser estériles y en el caso de que se embaracen
pueden sufrir de toxemia y tener complicaciones en el parto, al igual de ser propensas a enfermedades
de la vesícula, formación de cálculos biliares. Así mismo es posible que la obesidad aumente el riesgo de
osteoartritis, en particular en las rodillas, cadera y espina dorsal.
Factores que pueden causar obesidad

•• Mecanismo Hambre: sociedad
•• Aumento de la dispoibilidad de alimentos ricos en aceites y grasas
•• Disminución de gasto de energía por uso de dispositivos que facilitan actividades y transporta-
ción
•• Influencia psicológica
•• Influencia fisiológica (metabolismo, tiroides, digestión no adecuada)
•• Niveles de actividad
60
Estrategias contra la obesidad
a. Drogas, anfetaminas, pastillas, diuréticos.
Problemas: dan adicción y modificación de algunos factores del organismo
b. Ayuno (es mejor dejar de cenar mucho)
Problemas: puede dar gastritis
c. Cirugías: Estómago, Intestino y Liposucción
d. Dietas: Bajas CHO´S, Baja de Grasas, ricas en fibra
e. Clínicas: para bajar de peso
• Weight Watcher
• Cuidar los kilos
Las dietas se basan en: “Consumir menos energía que la que utilizas”.
Tips
1. Reducir porciones que acostumbras consumir.
2. Consumir alimentos hipocalóricos (consumir puras calorías)
3. Consumir alimentos con fibra: frutas, verduras…
4. No eliminar totalmente la grasa.
* No toda la gente tiene el mismo metabolismo por lo que las dietas son diferentes para cada quien.
Actividades

Enfermedades • Por parejas, elaborar un cartel
crónico con una enfermedad crónico
Aula virtual obligatoria
9ª Semana degenerativas degenerativa
una vez por semana.
y trastornos • Responder el foro de limentación y
alimenticios su relación con la salud

TEMA 6: Planeación de menús
Subtema: Elaboración de menús
CONTENIDO
Tabla de contenidos
6.1 Conceptos generales de un menú

6.2 Bases para la utilización del Sistema mexicano de equivalentes
6.3 Elaboración de una guía de alimentación para una persona en condiciones normales
6.4 Equilibrio de las guías de alimentación
6.5 Comprobación de las guías de alimentación
PÉREZ Ana Bertha (2009). Manual de Dietas Normales y Terapéuticas. PMM. México: PMM-
PÉREZ Ana Bertha (2008). Sistema Mexicano de Alimentos. Equivalentes. México: Ogali.
SUVERZA Araceli (2010). El ABC de la Evaluación del Estado de Nutrición. México: Mc Graw Hill.
VIDAL Eulalia (2009). Manual Práctico de Nutrición y Dietoterapia. España: Prayma.
Lectura 1 – Tema 6 Determinación de las necesidades de nutrientes.

Escott. (2009). Krause Dietoterapia. España: Elsevier.
Páginas 338-339 y 351-356
62
6.1 Conceptos generales de un menú
Elaboración de Dietas
Concepto de una Dieta Balanceada

Se conoce como dieta balanceada al suministro de alimentos que provean cantidades adecuadas de
todos los nutrientes y una cantidad adecuada de energía; la cual se puede considerar desde un punto
de vista químico y analítico a los alimentos y a la dieta. Este enfoque se basa en la utilización de tablas
de análisis de los alimentos y el cálculo de la cantidad de los diferentes nutrientes suministrados por
una determinada cantidad de alimentos; de nodo similar es posible utilizar valores para el contenido de
energía de los alimentos para asegurar que la dieta proporcione una cantidad apropiada de energía.
El concepto de dieta balanceada se originó con el deseo de asegurar que se ingiera una amplia variedad
de alimentos a fin de evitar la deficiencia de algún nutriente en particular. A pesar de esta a principios
del siglo XX apareció una gama de nuevas enfermedades como la insuficiencia coronaria y el cáncer, las
cuales se conocen como enfermedades de la abundancia debido a que afligen en particular a las regiones
más ricas del mundo; por lo que resulta evidente que el consumir una amplia variedad de alimentos no
ha contribuido a impedir la propagación de las enfermedades de la abundancia. Hoy en día se considera
que es necesario tomar un nuevo enfoque en la proporción de tipos particulares de alimentos ingeridos
y a reducir la ingestión de ciertos tipos de alimentos, para hacer las dietas de los países ricos más sanas.
Hasta la década de 1960 se consideraba que las proteínas ocupaban un lugar clave en una dieta sana
en particular por su valor biológico, en la actualidad se hace menos hincapié en su consumo, ya que se
pensaba que la cantidad necesaria de proteínas era mucho mayor a la realmente necesaria, y por otra
parte también se pensaba que si la dieta contenía suficientes “alimentos energéticos” (Carbohidratos
y grasas) se contendrá con toda certeza la cantidad suficiente de proteínas. No obstante, existe un
acuerdo de que la cantidad de grasa en una dieta se debe reducir y que la calidad necesita ser ajustada
a favor de los aceites y las grasas vegetales.
Es también durante esta década cuando se comienzan a promover los “alimentos integrales”, es decir
los que contienen todas sus paredes celulares de las plantas que provienen. Lo que alguna vez fue de-
nigrado como “desechos indigeribles” era ahora aclamado como “fibra dietética”.
Consideraciones para Elaborar una Dieta

1. Prevenir enfermedades de lenta evolución (Caries, diabetes, obesidad, hipertensión arterial, ane-
mia).
2. Grupo de personas a que va dirigirse la dieta: personas embarazadas, personas lactantes, niños
(menores de 4 meses, 4-7 meses, 8-12 meses, con diarrea), púber, actividad física, enfermos,
ancianos.

6.2 Bases para la utilización del Sistema mexicano de equivalentes
Sistema de equivalentes
1. Planificar la dieta de una manera variada.
2. Intercambiar alimentos de una manera segura sin perder el equilibrio.
3. Cada equivalente en cada grupo es aproximadamente igual a otros dentro del mismo grupo: ener-
gía, CHO’S, proteínas y lípidos.
4. Las guías consideran:
• Sólo la parte comestible del alimento
• Alimentos cocidos
• No consideran alimentos con alto contenido energético (mermeladas, jaleas, azúcar, refrescos).
• Las especias y sazonadores pueden consumirse libremente.
Dieta y Enfermedades de la Abundancia

El aumento en la frecuencia de las enfermedades de la abundancia como la insuficiencia coronaria y el
cáncer se han convertido en una gran preocupación tanto de la ciencia médica como de la nutrición. Se
sabe que estas enfermedades, a diferencia de las infecciosas y las enfermedades por deficiencia, no
tienen un origen único, sino que están implicados varios factores diferentes, son de origen multifacto-
rial. Los factores implicados incluyen: edad, sexo, peso, estilo de vida, tabaquismo, presión sanguínea y
dieta.
La relación entre la dieta y las enfermedades de la abundancia ha sido sometido a un intenso escrutinio,
puesto que muchos aspectos diferentes de la dieta figuran entre los sospechosos causantes o agra-
viantes de las enfermedades de la abundancia, tales como, el consumo excesivo de alimento en general
(que conduce a la obesidad), consumo excesivo de alimentos particulares (grasas, en especial grasas
saturadas, azúcar e incluso café) y un consumo insuficiente de grasas poliinsaturadas y fibra; es por ello
que se cree que hay un fuerte nexo entre la dieta y las enfermedades de la abundancia.
Concepto de salud
Una dieta balanceada impide la desnutrición, la subnutrición y la inanición; evita las enfermedades por
deficiencia. El uso de “metas dietéticas” basadas en las pautas de nutrición, pueden ayudar a combatir
las enfermedades de la abundancia, pero por sí solas no pueden hacernos más saludables porque la sa-
lud es algo más que la ausencia de enfermedades. La salud es “el logro y el mantenimiento del estado
más elevado de vigor mental y corporal de que sea capaz cualquier individuo”.
No resulta provechoso considerar nuestros cuerpos solamente como máquinas de combustión lenta y
los alimentos como combustible, como tampoco es útil considerar los alimentos como una medicina que
reduce la posibilidad de una enfermedad. La salud no proviene meramente de consumir los “alimentos
apropiados”, sino de nuestras actitudes, manera de ver la vida y estilo de vida. El estrés y la ansiedad
pueden contribuir un tanto a la falta de salud como una dieta mal seleccionada.
64
Menús para diferentes tipos de familias
Existen tantos tipos de familia como personas en este mundo. Tendríamos que entrevistar a cada fami-
lia para planear el menú ideal para cada una. Es esto precisamente lo que hacen los nutriólogos: diseñan
un menú especial para cada quien de acuerdo con sus actividades, necesidades y gustos.
Como mamá o papá puedes hacer un menú tomando en cuenta los puntos anteriores pero analizando
también cómo es tu familia y qué necesita para que puedas alimentarla inteligentemente. No quisiera
clasificar a las familias por su forma de alimentarse, pero es algo inevitable:
•• Familias con tendencia a los alimentos industrializados usados como botana, golosina o refrigerio.
•• Familias con tendencia a la obesidad.
•• Familias vegetarianas.
•• Familias con tendencia a lo natural y lo orgánico.
•• Familias que se inclinan por lo light, con una gran preocupación por no engordar.
•• Familias sin horarios para comer.
•• Familias mixtas.
Los conceptos sobre dieta correcta y planeación del menú inteligente aplican para todos los tipos de
familia. Sin embargo, cada una de ellas debe trabajar además los aspectos en los que tienen deficiencias
o errores
Consejos para Transitar Hacia un Menú Inteligente en los Diferentes Tipos de Familia.
Familias con tendencia hacia alimentos Al diseñar el menú e debe disminuirse la cantidad de
industrializados utilizados como botana, refrigerio o este tipo de alimentos. Aumentar frutas verduras y
golosinas. cereales ricas en fibra.
Disminuir la cantidad de cereales y grasas, aumentar
Familias con tendencia la obesidad. el consumo de frutas. Verduras y fibra. Disminuir
los alimentos industrializados, aumentar el ejercicio.
Seguir las recomendaciones para disminuir las
calorías en el menú.
Procurar el consumo de leguminosas combinando
Familias vegetarianas. con cereales, vigilar el consumo de huevo, leche y
sus derivados, en caso de vegetarianos estrictos
consultar con un especialista para el diseño del menú
y garantizar el aporte de todos los nutrimentos.
Cuidar que el menú pueda ser accesible ya que los
Familias con tendencia por lo natural y lo orgánico. alimentos orgánicos tienen un precio elevado y
es difícil comprobar su origen. Evitar la excesiva
preocupación por conseguir estos alimentos.

El menú no debe basarse en este tipo de alimentos,
Familias que se inclinan por lo light y que tienen una ésos pueden ayudar a disminuir un poco las calorías,
gran preocupación por bajar de peso. pero no son la solución para eliminar el exceso de
peso. Es importante disminuir estos alimentos y
procurar que los niños no inicien su consumo a
temprana edad.
Tener un horario establecido y consistentemente
Familias sin horarios para comer. parecido la mayoría de los días. No saltarse ninguna
comida principal. Tratar de que no pasen más de
3 o 4 horas entre las comidas principales; si es así
debemos hacer un refrigerio ligero.
Estrategias para disminuir las calorías y aumentar la variedad.

•• No le agregues nada extra a los platillos.
•• No es necesaria la botana.
•• Comer fruta al inicio de la comida es buena idea.
•• Elige jugo o fruta, no ambos.
•• Postres a veces sí y a veces no.
•• Sírvete de acuerdo a tu hambre, no más.
•• No comas como si fuera la última vez que comes algo rico.
•• No comer más cantidad sólo por el hecho de salir fuera.
•• El agua simple es una excelente alternativa; pruébala.
•• Pan y tortilla a veces no y a veces sí.
•• Antes de repetir algo come las verduras o más ensalada.
•• Sírvete en un plato más pequeño.
•• Pide opiniones o sugerencias para tus menús.
Estrategias para aumentar la actividad física durante el día.

•• Juega con tus hijos en lugar de verlos jugar.
•• Juega a la pelota.
•• Usa la pelota
•• Haz una caminata no muy larga antes de comer.
•• Estaciona el auto en el extremo opuesto del centro comercial.
•• Usa escaleras en lugar del elevador.
•• Realiza ejercicio de estiramiento después de trabajo en escritorio.
•• Camina después de comer. (por treinta minutos).
Qué es comer de manera natural:

•• Comer de manera natural es ser capaz de comer cuando se siente hambre fisiológica y continuar
comiendo hasta que se ha satisfecho ese apetito a un nivel cómodo.
•• Es ser capaz de tener un control moderado de tu comida, pero no tratar de tener tanto control
66
como para que dejes de disfrutar de alimentos o comidas que son placenteros.
•• Es darte la oportunidad de hacer un mínimo de tres comidas al día, o preferentemente comer un
poco en diversos momentos durante el transcurso de un día.
•• En resumen, es comer con flexibilidad. Comer normalmente varia conforme a tu horario y activi-
dades, a tus emociones y estado de hambre
Comer fuera de manera inteligente:

•• El horario debe ser el que acostumbras.
•• Ajusta la cantidad e energía de los demás alimentos del día.
•• Escoge restaurantes con menú a la carta.
•• Comer despacio.
•• Limita el consumo de bebidas alcohólicas a una (en mujeres) y dos (en hombres).
•• Evita en lo posible el postre
Comida rápida; no significa “comer rápido”:

•• El horario ha de ser el acostumbrado.
•• Variar de establecimiento y de tipo de comida.
•• Que los platillos contengan alimentos de los tres grupos principales.
•• Procurar que las guarniciones sean horneadas no fritas.
•• Es preferible que el postre sea una fruta.
•• Elegir las porciones de tamaño normal o pequeño; evita los tamaños grandes
6.3 Elaboración de una guía de alimentación para una persona en condiciones normales
Orientación en casa para las personas que nos ayudan.
Planeación del menú Al diseñar el menú debe disminuirse la cantidad de “comida chatarra”,
y aumentar frutas, verduras y cereales.
Compra de los alimentos Lo mejor es que tú la hagas; si mandas a alguien verifica que traiga
lo que especificaste con la calidad requerida.
Manejo del plato del bien comer. Enseña cómo funciona el plato del bien comer. Si ves interés puedes
profundizar más, pero es importante que continúes disponiendo
cada uno de los alimentos que deben prepararse para cada comida
con la ayuda de este.
Preparación de los refrigerios. No lo dejes solo en manos de tu encargado, supervisa que haga lo
que pediste. Cuidado con la calidad.
Hora y Lugar Déjalo por escrito.

Calidad y cantidad Ponte de acuerdo cuanto se ha de servir y verifica la cantidad de las
preparaciones.
Responsabilidades de los cargos Su responsabilidad es hacer lo que se les pidió. No es su
responsabilidad educar en modales ni obligar a tus hijos a probar el
alimento.
6.4 Equilibrio de las guías de alimentación
(NOTA: LA TABLA TIENE CELDAS SOBREPUESTAS Y DEBE SER EDITABLE)

6.5 Comprobación de las guías de alimentación
Para la comprobación los gramos totales de los macronutrimentos se multiplican por los equivalentes
de cada gramo de cada uno de ellos, por ejemplo, tomando el ejemplo anterior los 79.92 por 4 que son
las proteínas es igual a 319.66 Kcal, después se hace una regla de tres y dio un 16.66% lo que significa
que sí está en el rango adecuado.
Actividades

Sacar las kilocalorías y
Elaboración de macronutrimentos de una receta Aula virtual obligatoria
10ª Semana
menús tradicional, un platillo salado y uno una vez por semana.
dulce.
Sacar las kilocalorías del menú que se Aula virtual obligatoria

11ª Semana Taller de menús
dejó en la semana 2. una vez por semana.
Equilibrio de Equilibrar y mejorar la guía de la Aula virtual obligatoria

12ª Semana
menús semana 11. una vez por semana.
68
TEMA 7
Dietas especiales
Subtema: Alimentación para personas en condiciones terapéuticas
CONTENIDO
Tabla de contenidos
7.1 Restricciones para personas en condiciones terapéuticas
7.2 Elaboración de una guía de alimentación para una persona en condiciones terapéuticas.
7.3 Equilibrio de una guía de alimentación para personas en condiciones terapéuticas
7.4 Comprobación de una guía de alimentación para personas en condiciones terapéuticas
7.5 Guía de alimentación para deportistas
PÉREZ Ana Bertha (2008). Sistema Mexicano de Alimentos. Equivalentes. México: Ogali.
PÉREZ Ana Bertha (2008). Sistema Mexicano de Alimentos. Equivalentes para pacientes renales.
México: Ogali.
VIDAL Eulalia (2009). Manual Práctico de Nutrición y Dietoterapia. España: Prayma.

Lectura 1 – Tema 7 Alimentación para deportistas

http://www.geosalud.com/Nutricion/alimdeportista.
htm
Lectura 2 Tema 7 Sport Nutrition

http://www.gssiweb.org/
Elaboración de una guía de alimentación para una persona en condiciones

terapéuticas.
Tipos de Alimentación Hospitalaria
Dieta de Líquidos claros

Provee de electrolitos y energía en alimentos de fácil digestión. No se cubre el aporte energético reque-
rido. Indicada para el periodo postquirúrgico inmediato.
Alimentos permitidos: Te, jugo de frutas colados, agua de fruta, nieve, gelatina, caldo, consomé desgra-
sado. No se debe dar por más de 48 horas
Dieta de Líquidos generales

Provee líquidos, energía, proteínas, lípidos y carbohidratos en alimentos de fácil digestión. Se usa en la
transición de líquidos claros a dieta blanda. Alimentos permitidos: Leche, yogurt, gelatina, jugos, verdu-
ras, cremas de verduras, huevo, todo debe de estar perfectamente licuado
Dieta de purés
Se utiliza en pacientes con dificultad para masticar, pero que si pueden tragar
Los Alimentos admitidos son: Sopa, caldos, consomés, leche, yogurt, purés de verduras, leguminosas en
purés, puré de papa, crema, frutas, todo debe de ser perfectamente molido
Dieta blanda
Incluye alimentos preparados con un mínimo de grasa, sin alimentos ácidos y sin especias. Elimina el
café, aunque sea descafeinado. Se indica cuando el aparato gastrointestinal esta inflamado o cuando
existe intolerancia a los lípidos. Los alimentos deben hacerse con técnicas de cocción como: A la plancha,
hervidos, asados, al horno; todo con un mínimo de grasa. Se debe excluir el jitomate y las especias. No es
necesario quitar la cascara de las frutas pues la dieta blanda debe de contener cierto contenido de fibra
70
dietética, únicamente está contraindicada la fibra en pacientes que cursen con diverticulitis.
Dieta normal
Cuando el paciente no requiere de un régimen especial y no presenta alteraciones digestivas. Debe de
cumplir con las cinco leyes de una dieta: Suficiente, Equilibrada, Adecuada, Inocua y Completa
Dieta Diabética
Su objetivo es prevenir y tratar complicaciones crónicas de la diabetes, así como
obtener y mantener niveles de: Glucosa sanguínea en rangos normales y perfil de lípidos y lipoproteínas
sanguíneas que reduzcan las complicaciones
Hipoproteica o Renal
Usada en casos de Encefalopatía hepática e Insuficiencia renal y en el tratamiento del Parkinson. Es
importante procurar que el 75% de las proteínas sean de alto valor biológico. Sera una dieta insuficiente
en calcio, hierro y vitaminas del grupo B.
Hiposódica
El sodio alimentario proviene de dos fuentes: Sal de adición (NaCl), Sodio (Na) de constitución. Por lo
tanto, no existe una dieta Asódica.
Indicada en: Edemas; aumentan o disminuyen de acuerdo al balance sódico. Por cada 140 mEq de sodio
no excretado se retiene 1 litro de agua.
Cardiopatías; insuficiencia cardiaca, infarto, angina de pecho. Afecciones renales; glomerulonefritis, sín-
drome nefrótico, IRA, IRC, etc. Hipertensión arterial
Se deben de excluir todos los alimentos que tienen sal añadida como: jamón, quesos y todo tipo de
embutidos y enlatados.
Dieta sin Colecistoquineticos

•• Indicada en pacientes Vesiculares
•• Es una dieta fraccionada, sin irritantes, sin lácteos ni grasa.
•• Alimentos prohibidos: grasas, carne de res y puerco, leche y derivados, mayonesa, huevo, pan y
semillas
Guía de alimentación para deportistas

Diferentes investigaciones han dado como resultado que todos aquellos individuos que realizan una
actividad física regular, tienen una mortalidad global menor que las personas sedentarias; inclusive las
personas que durante algún periodo no realizaron ningún ejercicio y que posteriormente lo iniciaron,

tuvieron la posibilidad de prolongar su vida de 7 a 13 años. El ejercicio realizado en forma moderada,
puede retardar los efectos del envejecimiento; una caminata rápida tres o cuatro veces a la semana du-
rante 30 minutos puede suponer 10 años de rejuvenecimiento. Entre los beneficios comprobados están
el mejor funcionamiento cardiaco, respiratorio, mayor fuerza muscular, huesos más compactos y menor
tendencia a la depresión. Los efectos de dicha actividad pueden ser relacionados con la prevención ini-
cial de ciertas enfermedades, como son las cardiopatías coronarias, la osteoporosis o algún otro tipo de
enfermedad cancerosa (Téllez, 2010, pp151).
Antes de que una persona inicie el ejercicio es conveniente hacer un diagnóstico de la actividad física
que debe hacer de acuerdo a su alimentación, estilo de vida y genética.
Uno de los aspectos que se debe cuidar al hacer ejercicio es la hidratación, la cual contribuye al transpor-
te de nutrientes, a eliminar desechos y toxinas, a mantener la piel en un estado óptimo de elasticidad
y suavidad, se debe tener en cuenta que una buena hidratación hace que las articulaciones musculares
estén lubricadas, además de favorecer la correcta digestión de los alimentos en el estómago.
La nutrición en el deporte es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos, involucra-

dos en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos pro el organismo. Los entrenadores
y deportistas, ya sean profesionales o aficionados saben que una alimentación adecuada permite opti-
mizar el rendimiento físico, además de retrasar la fatiga. La dieta debe ser equilibrada y ajustada a las
necesidades de cada deportista, al tipo y duración del ejercicio, al momento (entrenamiento o compe-
tencia) y a las condiciones en las que se realiza (Téllez, 2010, pp 166).
La alimentación en un deportista se clasifica de acuerdo a la siguiente tabla:
Descripción Recomendaciones
Entrenamiento Respetar horario de comida
Hacer cinco comidas al día, siendo la más fuerte tres horas antes del
entrenamiento.
Competencia Se debe tomar en cuenta que el deportista está sensible en los procesos
gastrointestinales por la generación del estrés.
Comida rica en HC, no ingerir demasiada fibra y poca grasa.
Comer 3 horas antes de la competencia.
Optimizar las reservas de glucógeno y conseguir niveles de glucosa en
sangre normalizados.
Disminuir las proteínas para facilitar la digestión.
Adecuado aporte de líquidos.
Una hora antes de la competencia conviene ingerir bebidas isotónicas, pan
o galletas.
Recuperación Hay que recuperar las reservas de glucógeno.
Tomar líquidos después de 15 minutos de las pruebas.
Bebidas isotónicas.
Aumentar HC.
Gasto / consumo energético
72
Descripción Recomendaciones
Deporte de fuerza Levantadores de pesas, atletismo (en un circuito de 2 horas) = 1000 cal.
Deporte de resistencia Maratón, ciclismo, triatlón (entrenamiento semanal).
Maratón = 2800 cal
Ciclista 5 h = 4800 cal
Marcha de montaña 4-6 h= 2100 cal
Deporte de equipo Futbol, 1800 cal, de acuerdo a la velocidad y resistencia.
Actividades

Elaborar una guía de alimentación
para una persona con alguna Aula virtual obligatoria
13ª Semana Dietas especiales
enfermedad crónico degenerativa o una vez por semana.
con algún trastorno de alimentación
Equilibrio en las Equilibrar y mejorar las guías de la Aula virtual obligatoria

14ª Semana
dietas especiales semana 13. una vez por semana.
Por parejas, elaborar un blog de

Alimentación para Aula virtual obligatoria
15ª Semana acuerdo al deporte indicado por la
deportistas una vez por semana.
asesora.
Retroalimentación Aula virtual obligatoria

16ª Semana
del curso una vez por semana.
Referencias bibliográficas
BOYLE Marie. (2010). Pesonal Nutrition.USA: Cengage Learning.

CASANUEVA Esther (2008). Nutriología Médica. México: Panamericana.
ESCOTT S. (2008). Nutrición, Diagnóstico y Tratamiento. España: LWW
FLORES V. Leticia (2007). Alimentación Inteligente. México: PEA.
FOX, CAMERON (2008). Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. México: LIMUSA.
GORDON M. Wardlaw (2004). Perspectivas en Nutrición. México: Mc Graw Hill.
KIRSCHMANN J. (2007). Almanaque de nutrición. México: Mc Graw Hill.
MARTINEZ Alfredo (1998). Fundamentos Teóricos-Prácticos de Nutrición y Dietética.Madrid: Mc Graw
Hill.
MUÑOZ de Chávez M. (2010). Composición de los alimentos. México: Mc Graw Hill.
PÉREZ A.M. (2007). La Química en el arte de cocinar. México: Trillas.
PÉREZ A.M (2007). Química Culinaria I. México: Colegio Superior de Gastronomía

PÉREZ Lizaur A.B, Palacios B, Castro A.L. (2008). Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. México:
Ogali
PÉREZ Ana Bertha (2008). Sistema Mexicano de Alimentos. Equivalentes para pacientes renales.
México: Ogali.
THOMPSON Janice (2008). Nutrición. España: Pearson.
TORRE Ma. Covadonga. (2012). La Ciencia de los Alimentos. México: Trillas.
Artículos
ENSANUT (2012). México: Instituto Nacional de Salud Pública.

Sánchez A. (2008). Plato del Bien Comer. Artículo de Alimentación y Nutrición. Revista del Consumidor.
México: Profeco.
Electrónicas
Alimentación para deportistas

http://www.geosalud.com/Nutricion/alimdeportista.htm
Beneficios de los omegas:

http://www.alimentacion-sana.org/Informaciones/novedades/acido%20y%20omega.htm
Diabetes:
http://www.who.int/diabetes/action_online/basics/es/
Edulcorantes artificiales:
Hipertensión:
Normas oficiales mexicanas:

http://www.economia-noms.gob.mx
NOM051: Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas

preenvasados-Información comercial y sanitaria.
NOM086: bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.

Especificaciones nutrimentales. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html
74
Sistema Digestivo:
http://www.youtube.com/watch?v=FmNaCSJaBKU
Sport nutrition
http://www.gssiweb.org/
Vegetarianismo:

Otoño 2014
PRIMERA EDICIÓN
Licenciatura en Gastronomía
Escuela de Negocios

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Fundamentos de

TEMA 1. Introducción a la nutrición 4

TEMA 2. Clasificación de los nutrimentos 14

TEMA 3. Sistema digestivo 50

TEMA 5. Las enfermedades y la nutrición 56

TEMA 6. Planeación de menús 62

TEMA 7. Dietas especiales 69

Diseño editorial: Miguel Ángel Carretero Domínguez

Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN PARA GASTRONOMÍA 3

Subtema: Conceptos Básicos y la relación con Gastronomía

1.1 Conceptos básicos

MAHAN L. K. (2008), Krause Dietoterapia. España. Masson.

CASANUEVA Esther. (2008), Nutriología Médica. México: Panamericana.

Lectura 1 - Tema 1 ENSANUT (2012). México: Instituto Nacional de

1.1 Conceptos Básicos

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN PARA GASTRONOMÍA 5

•• Exceso: el sobrante se almacena en forma de grasa

Imagen de FLORES V. Leticia (2007). Alimentación Inteligente. México: PEA.

Abreviaturas que son importantes conocer:

Los organismos que rigen a México se describen a continuación:

La FAO (http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm) estudia los problemas nutricionales

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN PARA GASTRONOMÍA 7

•• Promueve buenos hábitos alimenticios

•• Ayuda a mantener un buen estado de Salud

•• Previene enfermedades a través de la alimentación correcta

•• Restablece la salud después de alguna enfermedad

5. Alimentos de origen animal

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN PARA GASTRONOMÍA 9

9. Alimentos libres en energía

10. Bebidas alcohólicas

La alimentación debe de ser equilibrada y variada siguiendo el patrón de la alimentación inteligente y

1.3 El valor nutritivo de los alimentos

Carbohidratos Proteínas Lípidos

Clasificación de los Nutrimentos:

•• Macro nutrientes y micronutrientes

Funciones de los Nutrimentos

CHO’S Grasas Proteínas Minerales Agua Vitaminas

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN PARA GASTRONOMÍA 11

Enfermedades por Alimentación:

1.4 La relación de la nutrición con la gastronomía

CALENDARIZACIÓN TEMA ACTIVIDAD OBSERVACIONES

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN PARA GASTRONOMÍA 13

Subtema: Nutrimentos Orgánicos e Inorgánicos

2.1 Función de los nutrimentos en el organismo

FOX. Ciencia de los Alimentos. (2008). Nutrición y Salud. México: Limusa.

Lectura 1 Tema 2 Edulcorantes artificiales:

Lectura 2 Tema 2 Beneficios de los omegas:

Lectura 3 Tema 2 Vegetarianismo:

Téllez M.E. (2010). Nutrición Clínica. México: Manual Moderno.

PRESENTACIÓN DEL MATERIAL

2.1 Función de los nutrimentos en el organismo

Profundizando el concepto de Nutrimento (que ya se comentó en el tema anterior), éste es cualquier

Y sus funciones son:

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN PARA GASTRONOMÍA 15

2.2 Nutrimentos Orgánicos

2.2.1 Carbohidratos o Hidratos de carbono (CHOS)

Se clasifican en tres grupos quedando de la siguiente manera:

A continuación, se presenta una tabla de referencia: