Hasta El Lab 8

UNIVERSIDAD AUTONOMA “GABRIEL RENE MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Docente : Ing. MSc. Ysela A. Caballero Trujillo

Materia : Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos
Sigla : IAL 257
Auxiliar : Alejandra Ovando Becerra
AÑO 2018
GUIA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LA CARNE
IAL 257
Guía de Laboratorio de Tecnología de la Carne y Derivados (IAL 257)
INDICE
Primera Parte: Tecnología de la Carne
Lab. Nº 1 Preparación de la muestra ………………………………………………………… 2

Lab. Nº 2 determinación del contenido de humedad………………………….…..... 4
Lab. Nº 3 Propiedades Tecnológicas de la Carne y productos cárnicos….……………... 10
Lab. Nº 4 Determinación del agua libre……………………………………………..………....14
Lab. Nº 5 Evaluación de la capacidad de retención de agua ………………………………17
Lab. Nº 6 Pérdidas por cocción y rendimiento de la carne ………………………….…….. 21
Lab. Nº 7 Determinación de la capacidad de emulsión de la Carne ……………………..25
Segunda Parte : Elaboración de Productos Cárnicos
Lab. Nº 8 Influencia de la concentración de sal sobre las características de los embutidos

cocidos ……..…………………………………………………………………………………….. 29
Lab. Nº9 Elaboración de productos crudos: chorizos ………………………………………..33
Lab. Nº10. Elaboración de Costillas ahumadas………………………………………………..43
Lab. Nº11 Elaboración de mortadela……………………………………………………………49
Lab. Nº12 Elaboración de paté de hígado……………………………………………………..58
Lab. Nº13 Elaboración de jamón cocido ………………………………………………………61
Lab. Nº14 Elaboración de Queso de Chancho ………………………………………………63
Laboratorio N ° 1
Preparación de muestra
Página 1
1. OBJETIVO
Obtener y acondicionar las muestras para los análisis a fin de lograr resultados
representativos.
2. DEFINICIÓN
Se define como muestra a la porción de alimento extraído de un lote o porción, con el fin de
realizar una o más determinaciones analíticas, para evaluar algunas de sus características.
3. MATERIALES Y METODOS
 Cuchillos
 Frascos de vidrio de 250 ml color ámbar
 Espátula
 Trituradora o picadora de carne
 Balanza analítica
 Muestras a analizar
4. PROCEDIMIENTO
 Quitar las diferentes capas protectoras del producto si las tuviera.
 Tomar una muestra representativa de 200 gr de los productos a analizar.
 Cortar la muestra con cuchillo en pedazo de 0.5 a 1 cm.
 Colocarlos en la trituradora, triturar la muestra hasta conseguir una muestra
homogénea.
 Guardar inmediatamente las muestra en frascos herméticamente cerrados
 Conservar las muestras a temperatura adecuada, según el producto para evitar su
deterioro y cualquier cambio de su composición
 Realizar las determinaciones analíticas inmediatamente y como máximo dentro de
las 24hr siguientes.
 Elaborar rótulo y la fecha de registro correspondiente y la identificación de la muestra.
5. ESQUEMA
6. CUESTIONARIO
 Clases de preparación de muestras
Página 2
 ¿Qué datos debe llevar el rótulo de una muestra?

7. OBSERVACION
8. CONCLUSION
Laboratorio N ° 2
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
Página 3
1. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad de la carne y productos cárnicos
2. MARCO TEORICO
El agua es el principal componente de la carne encontrándose en una proporción de 60 a
75 %, aunque este contenido puede variar en función a su contenido de grasa presente.
En la carne existe unas relación constante entre el contenido de humedad y de proteínas.
Cuando la cantidad de proteínas aumenta o diminuye, el contenido de humedad evoluciona
de la misma forma, manteniéndose constante dicha relación 3,6 (agua: proteína). Sin
embargo cuando el contenido en grasa aumenta, esta relación puede variar en forma
inversa.
El agua es uno de los principales ingredientes utilizados en la industria cárnica, cumpliendo
funciones tan diversas, como la disolución y dispersión de los aditivos, contribuye a la
formación de las emulsiones y a la extracción de las proteínas durante los procesos de
elaboración.
En algunas circunstancia se incorpora un exceso de agua a las formulaciones con fines

fraudulentos, lo cual constituye un engaño al consumidor y debe ser controlado.
Basándose en la relación existente entre el agua y las proteínas se diseñaron métodos

sencillos, que permiten conocer la proporción de agua añadida a las carnes picadas, a los
embutidos y a los productos escaldados.
Determinando el % de humedad de la materia prima y de los productos cárnicos y aplicando

las ecuaciones antes mencionadas, se puede conocer con bastante aproximación su
composición química.
3. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. Instrumentos
 Cápsulas de porcelana
 Varillas de vidrio
 Desecador
 Pinza metálica
 Cuchillos
Página 4
3.2 Equipos
 Balanza analítica
 Estufa eléctrica
 Picadora
 Baño María
3.3. Reactivos
 Arena previamente tratada para este fin.
 Etanol.
3.4. Muestra
 100 gr de carne fresca
 100 gr de chorizos
 100 gr de jamón cocido
4. PROCEDIMIENTO
 Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra:
 Pesar entre 15 a 20 gr de arena en una cápsula de porcelana, incluyendo una varilla
de vidrio, llevar a la estufa para secar durante 30 minutos a 105 ° C.
 Retirar la cápsula de la estufa e introducirla rápidamente en un desecador hasta alcanzar
la temperatura ambiente.
 Pesar la cápsula, con la arena y la varilla con una precisión de 0,0001 gr (Mo).
 Introducir 5 g de muestra en la cápsula pesándola con aproximadamente 0,0001 g (M1).
 Añadir a la cápsula 5 mL de alcohol removiendo la muestra con la varilla de vidrio
 Llevar la cápsula a un baño de agua regulándolo a una temperatura entre 60 a 80° C
para evitar proyecciones y mantener el calentamiento hasta la evaporación completa del
etanol.
 Introducir la cápsula con la muestra en la estufa y secarla durante 4 horas a 105 ° C.
 Retirar la cápsula de la estufa y colocarla en el desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
 Pesar con aproximación de 0,0001 g (M2).
 Repetir las operaciones de secado hasta alcanzar el peso constante.
4.1 Diagrama de flujo de proceso
Pesar cápsula vacía + varilla + arena llevar

a la estufa 30min a 120 º C.
Página 5
Extraer las cápsulas de la estufa y

colocarlas en el desecador enfriar T
ambiente.
Pesar cápsula vacía + varilla + arena

(PO y RO)
Pesar 3 gr de muestra para cada

determinación, colocar en la cápsula
P1 y R1
Realizar una mezcla homogénea

muestra + arena en la cápsula
Agregar 3 ml de alcohol y homogeneizar
Llevar a Baño María 15 min a 80ºC, para

evaporar el alcohol
Llevar a la estufa y secar la muestra

durante 2 horas a 120ºC
Enfriar la cápsula y llevarla al

desecador,
Pesar cápsula + varilla + arena + muestra

P2 y R2
6. ESQUEMA
7. CÁLCULOS
Con los valores obtenidos y aplicando la siguiente ecuación, calcular el porcentaje de

humedad de cada producto:
Página 6
% Humedad 
P1  P2   100 % Humedad 
R1  R2   100
P1  Po  R1  Ro 
8. RESULTADOS
Muestra Mo M1 M2 % HUMEDAD
P0 y R0 = Peso de la cápsula + varilla + arena; después de retirar de la estufa.

Pm y Rm = Peso de la muestra
P1 Y R1 = Peso de la cápsula + varilla +arena + muestra; antes de introducir a la estufa.
P2 Y R2 = Peso de la cápsula + varilla + arena + muestra: después de retirar de la estufa
9. OBSERVACIONES
10. CONCLUSIONES
Laboratorio N ° 3
Propiedades Tecnológicas de la Carne y productos cárnicos
Página 7
Determinación del pH
1. OBJETIVOS
General
 Determinar el pH de la carne mediante un potenciómetro o un electrodo de punción.
Especifico
 Aplicar buenas de técnicas de laboratorio para la determinación de este factor indicativo
en calidad de carnes.
2. MARCO TEÓRICO:
2.1 Definición de pH
 El pH es el logaritmo decimal de la concentración de hidrogeniones contenidos en una

solución.
 
pH   log 10 H o
El proceso de matanza genera, junto con modificaciones estructurales en la carne, una serie
de transformaciones bioquímicas que se manifiestan, entre otros fenómenos, por un desvío
del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicólisis con formación del ácido láctico que
permanece en el músculo y una disminución de los compuestos energéticamente activos
como ATP y ADP y fosfocreatina, lo que desencadena la rigidez cadavérica (rigor mortis).
Como consecuencia se produce un descenso post-mortem en el pH de la carne que alcanza
valores de 5.4 a 5.8; lo que depende de la reserva inicial de glucógeno.
La carne y los productos cárnicos son una fuente adecuada para la colonización de los
microorganismos. El pH de estos productos constituye uno de los factores limitantes para
ese crecimiento, impidiendo el desarrollo de algunos gérmenes patógenos y favoreciendo
el de otros microorganismos que poseen importancia tecnológica, por ejemplo en los
productos fermentados.
Las bacterias producen sustancias ácidas o básicas, que modifican el pH. Una disminución
del mismo puede ser debida al desarrollo de bacterias acidificantes, mientras que un
aumento de pH puede producirse por la presencia de bacterias productoras de base
(aminas).
Página 8
Además el pH interviene en numerosos procesos tecnológico, favorece la formación del

color característico de los productos curados, al activar la formación de nitrosomioglobina,
acelera el mecanismo de gelificación de las proteínas miofibrilares como también la
velocidad de desecación.
Desde el punto de vista tecnológico, existen dos tipos de carne con valores de pH
anormales:
 La PSE (pálida, blanda y exhudativa) con pH por debajo de lo normal, la cual posee un
aspecto acuoso y una tonalidad clara. Estas carnes poseen muy mala capacidad de
retención de agua, por lo general no deben destinarse a la elaboración de productos
escaldados.
 El otro tipo de carne es DFD (oscura, dura y seca), posee un pH por encima de los
valores normales y presenta una mejor capacidad de retención de agua, pero es muy
susceptible al ataque microbiano.
A continuación se mencionan los valores de pH habituales para algunos productos cárnicos.
Producto Cárnico pH
Salchichón seco 5,3
Paté de hígado 6,0
Jamón cocido 6,2
Chorizos 5,1
Jamón curado 6,0
Mortadela 6,3
Morcilla 7,1
Salchichas 6,2
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Instrumentos
 Cuchillo
 Pipeta
 Vaso de precipitados de 250 ml
Página 9
 Pizeta
3.2. Equipos
 pH-metro
 Electrodos de punción convencional
 Triturador-Homogeneizador
3.3. Reactivos
 Agua destilada
 Disolución tampón de pH = 4
 Disolución tampón de pH = 7
4. PROCEDIMIENTO
Determinación de la solución acuosa:
 Pesar aproximadamente 10 gr de muestra por duplicado (ver Laboratorio N° 1
preparación de muestra para análisis)
 Colocar la muestra en un vaso de precipitado de 100 ml , y añadir igual cantidad de agua
destilada (10ml) , mezclar y dejar reposar durante 10 minutos..
 Conectar el peacHímetro y esperar a que se estabilice.
 Ajustar el peacHímetro a la temperatura de trabajo.
 Calibrar del peacHímetro con las soluciones estándar de pH 7 y 4 respectivamente..
 Colocar el electrodo en el vaso de precipitado y registrar el pH leído en el visor, una vez
estabilizado.
 Realizar el análisis por duplicado para cada muestra.
5. ESQUEMA
6. RESULTADOS
Anotar los valores de pH en la siguiente tabla
Muestra pH
Página 10
7. OBSERVACIONES
8. CONCLUSIONES
Buscar normas y comparar para los resultados.
Laboratorio N° 4
Página 11
Determinación de agua libre
1. OBJETIVOS
Determinar la cantidad de agua libre presente en la carne y productos cárnicos.
2. MARCO TEÓRICO
En la carne se distingue entre el agua de hidratación, tan fuertemente ligada a las proteínas
hidrosolubles a través de puentes de hidrógeno, pero sólo el 4-5 % del agua total (75 %
promedio) de la carne; y el agua libre pero bien incorporada debido a la micro estructura
del tejido muscular, el cual actúa como un cuerpo sólido, elástico.
El poder de retención de agua por parte de la carne experimenta, sin embargo, cambios
según su fase de elaboración y con la edad del animal. Siendo la retención bastante alta
en las horas que siguen a la matanza, desciende después y vuelve a subir durante la
maduración, pero sin alcanzar a menudo la retención original.
Estos cambio en el contenido de agua de las proteínas y el carácter bipolar de las moléculas
de agua, cuya intensidad depende, a su vez, del pH de la carne.
3.1. Instrumentos
 Papel filtro
 Placas de vidrio
3.2. Equipos
 Estufa de convección natural.
3.3. Muestras
 Carne de res
 Carne de pollo
 Carne de cerdo
3.4. Reactivos
Página 12
 KCl (3N).
4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La muestra es cortada en pequeños trozos y luego es triturada hasta que quede totalmente
homogénea.
4.1. Procedimiento
 Realizar el análisis a muestras con 3 determinaciones para cada una.
 Se pesan papeles filtro de 7x7 cm previamente desecado con solución saturada de
KCl (3N) y colocados en un desecador para que los mismos enfríen.
 Se pesa aproximadamente 0.3 gr de muestra de cada tipo de carne en una lámina
de polietileno.
 Comprimir las muestras entre los papeles filtros y sobre la superficie de Cajas Petri
durante 5 minutos haciendo presión con un peso de 250gr..
 Retirar los papeles y con la ayuda de un lapicero se dibuja el contorno de la carne
que ha tomado la forma circular.
 Se pesa la muestra y el papel filtro húmedo después de la compresión, ambos por
separado.
5. ESQUEMA
6. CÁLCULOS
H20 Libre = peso del papel húmedo – peso del papel seco
Papel
Muestra H20 Libre = PMADC – PMDC
PMADC = Peso de la muestra antes de comprimir

PMDC = Peso de la muestra después de la compresión
Página 13
7. RESULTADOS
MUESTRA PPS PMI PPH PMF H20 libre H20 libre % H2O
papel muestra libre
PPS = Peso del papel seco

PMI = peso de la muestra inicial
PPH = peso del papel húmedo
PMF = peso de la muestra final
% H2O Libre para las muestras %
8. OBSERVACIONES
9. CONCLUSIONES
Laboratorio N ° 5
Página 14
Evaluación de la capacidad de retención de agua
1. OBJETIVO GENERAL
Determinar la capacidad de retención de agua de la carne fresca procedente de diferentes
especies animales.
2. MARCO TEÓRICO
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la aptitud que tiene la carne para
retener el agua, tanto propia como añadida, durante la aplicación de fuerzas externas tales
como el corte, el calentamiento, la trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la carne, como el color, textura y firmeza (carne
cruda), así como la jugosidad y la suavidad (carne procesada), dependen en parte de la
CRA. Esta propiedad es particularmente importante en los productos picados y molidos, en
los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe una
retención fija del agua.
Aun cuando no existan delimitaciones claras entre el tipo de agua unido al músculo, se
puede admitir que el agua se presenta bajo tres formas: ligada, inmovilizada y libre.
Debido a la distribución de sus electrones, las moléculas de agua no son eléctricamente
neutras, sino que tienen un final, cargado positivo y otro negativo (son polares). En
consecuencia pueden asociarse con los grupos reactivos de las proteínas musculares
cargados eléctricamente. Del agua total del músculo, un 4 –5 % se presenta de esta forma
y se conoce como agua ligada. Permanece fuertemente unida, incluso cuando se aplica al
músculo una intensa fuerza mecánica o de otro tipo. Otras moléculas acuosas son atraídas
subsiguientemente por las moléculas ligadas en capas que son cada vez más débiles a
medida que es cada vez mayor su distancia del grupo reactivo de las proteínas. Esta agua
se puede denominar inmovilizada, pero la cantidad así inmovilizada, depende de la cantidad
de la fuerza ejercida físicamente sobre el músculo. El agua que se mantiene únicamente
por fuerzas superficiales, se denomina agua libre y es la que puede extraerse del alimento
al aplicar una fuerza externa.
Página 15
Aproximadamente el 70 % del contenido del agua del músculo está ubicado en los espacios
intermiofibrilares, siendo las proteínas miofibrilares las que están especialmente implicadas
en la CRA del músculo, de modo que cualquier factor que repercuta en su estado químico
ejercerá su efecto sobre esta propiedad de la carne.
Los factores más importantes que afectan a la CRA son el pH y el medio iónico. Cuando el
pH es similar al punto isoeléctrico de las proteínas (aproximadamente 5.1), están muy
próximas entre sí y ya no existen fuerzas de repulsión entre ellas. Esto provoca la formación
de una estructura cerrada que determina la falla de espacio para albergar las moléculas de
agua y reduce su capacidad hidrofílica al mínimo.
Por el contrario, a medida que el pH de las proteínas se aleja del valor correspondiente al
punto isoeléctrico, la CRA se incrementa.
3.1. Instrumentos
 Tubos de centrífuga
 Probeta
3.2. Equipos
 Balanza
 Centrifugadora
 Cutter
 Heladera
3.3. Reactivos
Soluciones de cloruro de sodio 0.6 M
3.4. Muestras
 100 gr de carne de res
 100 gr de carne de pollo
 100 gr de carne de cerdo
4. PROCEDIMIENTO
 Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra.
Página 16
 Picar por separado cada una de las muestras

 Pesar 5 gr de muestra y colocarlas en tubo de centrífuga.
 Añadir a cada tubo 8 ml de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio durante 1
minuto.
 Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 minutos.
 Agitar nuevamente durante 1 min.
 Centrifugar los tubos a 10000 rpm durante 15 min. Y 4°C
 Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 ml.
 Informar la cantidad de solución retenida por 100gr de muestra.
5.ESQUEMA
6. RESULTADOS
𝑉𝑎−𝑉𝑠
CRA =𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎x100
Donde:
Va= volumen de solución salina añadida al tubo de centrifuga
Vs= volumen del sobrenadante
Indicar la cantidad de solución de cloruro de sodio retenida, expresada en ml de NaCl

por cada 100 gr de muestra.
7. OBSERVACIONES
8. CONCLUSIONES
Página 17
Laboratorio Nª 6
Perdidas por cocción y rendimiento de la carne
1. OBJETIVO
Determinar las pérdidas por cocción y rendimiento en mezclas de carne
2. MARCO TEORICO
Cuando la carne es industrializada para la elaboración de productos cárnicos, cuatro
factores primarios deben tenerse en cuenta:
 Humedad. El contenido natural de humedad de las carnes y el agua añadida a los
productos cárnicos, deben mantenerse en un porcentaje óptimo durante el proceso
de elaboración (importante para el rendimiento y calidad del producto final).
 Grasa. El contenido de grasa natural de la carne y la grasa extra que es incorporada
en la elaboración de productos cárnico, también deberá mantenerse en una
proporción máxima y optima todo el tiempo.
 Tejido conectivo. Donde el producto contiene parte de tejidos conectivos más
duros, éstos se deberán presentar en la forma mas aceptable
 Cohesión. El producto deberá mantener su integridad física.
Retención de humedad. La capacidad para retener el agua es esencialmente una propiedad

de la carne magra, modificada por el agua yn las sales que se pueden añadir durante la
elaboración de productos cárnicos
Los términos CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (C.R.A.) . Es la capacidad de la
carne para retener el agua del tejido presente en su estructura.
CAPACIDAD DE UNION DE AGUA (C.U.A.) Es la capacidad de la carne para unir el agua
añadida.
PERDIDAS POR COCCIÓN. Son las pérdidas de agua, grasa o gelatina que se producen
en mezclas de carne durante la cocción.
UNION DE CARNES. Es la adhesión de una pieza de carnes a otras, especialmente
después de la cocción.
Página 18
Contenido de agua en la carne. El contenido de agua de la carne magra es

aproximadamente 75 % distribuidos en la siguiente forma
Distribución del agua /%) en carne magra
Componentes Fibras o Fibras o células Espacio

células Sarcoplasma extracelular TOTAL
Fibrillas y tejidos
conectivos
Agua 45 19 11 75
Proteínas 10 6 2 18
Otras sustancias 5 - 2 7
Totales 60 25 15 100
Tejido graso. El tejido graso contiene aproximadamente el 10 % de agua. Localizada en el

tejido conectivo de las paredes de las células.
2.1. EFECTO DEL pH DE LA CARNE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CARNICOS.
Los pH bajos 5,2- 5,4 en el músculo del dorso se presenta cuando el animal se ha
sacrificado correctamente después de una alimentación adecuada. Si el pH de la carne se
cambia experimentalmente por la adición de ácido o álcalis, la CRA mínima se encuentra
próximo al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, es decir, a pH 5,5 o pH 4,5 en
presencia de sal. En este caso hay menos iones cargados en el punto isoeléctrico, la
atracción de ese pH es máxima entre las moléculas de proteína, dejando poco espacio para
que el agua se una.
La correlación entre CRA ( capacidad de retención de agua) y el pH de las diferentes carnes
es pobre, así que del último pH de una muestra individual no es una buena predicción de su
capacidad para retener agua..
Página 19
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales y Reactivos
 Balanza analítica
 Baño María
 Picadora de carne
 Cuchillos
 Fuentes de plásticos
 Frascos de plástico de 200 ml con tapa
 Espátulas
 Probeta de 10 ml
 Cloruro de sodio (sal de Cocina)
 Poli fosfatos
 Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
 Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra.
 Picar por separado cada una de las muestras
 Pesar 100 gr de carne en los frascos de plásticos según muestra la siguiente tabla
Mezcla Nº Contenido de la mezcla Pasteurizado a

 Una
1 100 gr de carne 75ºC
vez
2 100 gr de carne + 20 gr de agua 75ºC
3 100 gr de carne + 29 gr de agua + 2 gr 75ºC
de sal
4 100 gr de carne + 20 gr de agua + 0.3 75ºC
gr de fosfato
5 100 gr de carne + 20 gr de agua + 2 gr 75ºC
de sal + 0.3 gr de fosfato
preparados los frascos según se muestra en las tablas se lleva a baño maría hasta
que en el centro de la mezcla de carne llegue la temperatura de 68 a 69ºC ,
temperatura que todas las proteínas cárnica han coagulado.
 Sacar del baño maría enfriar y pesar la carne una vez fría
Página 20
5. ESQUEMA
6. RESULTADOS
Evaluar los resultados calculando los rendimientos y pérdidas por cocción de cada una de
los tratamientos realizados.
PFvacio = Peso del frasco vacío

PFconH2O = Peso del frasco con agua
PFconH2O = Peso del frasco sin agua
Pi = Peso inicial de la muestra
PF = Peso Final de la muestra
Muestra Frasco PFvacio PFconH2O PFsinH2O
7. OBSERVACIOES
8. CONCLUSIONES
Página 21
Laboratorio N ° 7
Determinación de la Capacidad de Emulsión de la carne
1. OBJETIVO GENERAL
Determinar la capacidad de emulsión de carnes procedentes de diferentes especies
animales.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Definición
Se define como emulsión a la mezcla íntima de dos fases inmiscibles. En una emulsión
cárnica, la mezcla está constituida por grasa (fase dispersa) y agua (fase dispersante),
actuando la carne como agente emulsionante.
2.2. Introducción
En toda emulsión existen dos fases: una continúa (dispersante) y otra discontinua
(dispersa). Para que este fenómeno se produzca, es necesaria la presencia de una tercera
sustancia llamada agente emulsionante, que tiene la propiedad de poseer una estructura
compuesta por una fracción hidrosuluble y otra liposoluble.
En el caso de los productos cárnicos, las pastas finas son un ejemplo de emulsión. Éstas
consisten en una mezcla de grasa y agua, donde las proteínas cárnicas disueltas actúan
como emulsionante frente a las grasas.
De las proteínas presentes en la carne, las miofibrilares proseen una parte polar (hidrófila)
que se orienta hacia la porción acuosa y otra hidrófoba o lipófila, que se orienta hacia los
glóbulos grasos. Además estas proteínas poseen una estructura lineal que favorece su
acción emulsificante.
Las proteínas cárnicas se caracterizan por ser excelentes emulsificantes. Por el hecho de
presentar forma lineal, las proteínas miofibrillares son mejores emulsificantes que las
proteínas sarcoplásmaticas. Además, ambas tienen mejor efecto emulsificante y
estabilizante que las proteínas del estroma o tejido conectivo.
Las propiedades fisicoquímicas de la miosina, que le permiten actuar como
emulsificante, incluyen:
- una región hidrofóbica, la cual se orienta hacia, los glóbulos de grasa
Página 22
- una región hidrofílica que tiene afinidad por la matriz continua

- flexibilidad molecular para actuar en la interfase de ambos componentes para bajar la
tensión superficial (Jemes, 1984). La estabilidad de la emulsión es mantenida por
repulsiones electrostáticas entre las moléculas de miosina cargadas negativamente.
Durante la preparación de las emulsiones cárnica, las proteínas miofibrílares son
solubilizadas con la ayuda de la sal, aumentando la viscosidad de la matriz continua de
proteína, la cual estabiliza la grasa a en las emulsiones crudas.
3.1. Instrumentos y Materiales
 Probetas de 100 ml
 Vaso precipitado plástico de 500 ml
3.2. Equipos
 Picadora
 Batidora
3.3. Muestras y Reactivos
 1 litro de aceite vegetal
 100 gr de carne de res (lomo o brazuelo) a 0ºC
 100 gr de carne de cerdo (magro de jamón y codillo) a 0ºC
 100 gr de carne de pollo a 0ºC
 Solución de NaCl 1 M.
4. PROCEDIMIENTO
 Picar 25 gr de cada una de las muestras de carne disponibles.

 Homogenizar 25gr de carne con 100ml de solución fría de NaCl 1M. La mezcla no debe
superar en ningún momento los 5ºC.
 Tomar 12,5gr de homogenizado y añadir 37,5ml de solución fría de NaCl 1M (cuya T°
debe estar entre 2 a 4°C), mezclar por 3 minutos a baja velocidad.
 Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50ml de aceite de vegetal (maíz) y
esperar a que se forme la emulsión.
Página 23
 Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua mas
aceite vegetal (maíz) hasta la ruptura de la emulsión.
 Realizar esta determinación por triplicado por triplicado y reportar la cantidad de aceite
emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por gr de muestra.
5. ESQUEMA
6. RESULTADOS
Indicar la cantidad de aceite incorporado en cada una de las muestras, antes de la ruptura
de la emulsión, por gramo de carne utilizado.
Especie color olor C.E.
7. OBSERVACION
8. CONCLUSIÓN
Página 24
Laboratorio N ° 8
Influencia de la concentración de sal sobre las características en los embutidos
cocidos
1. OBJETIVO GENERAL
Determinar la influencia de la sal sobre las propiedades y rendimientos de los productos
cárnicos cocidos.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 La sal en la carne y productos cárnicos
La sal es un aditivo alimenticio que, en la elaboración de productos cárnicos, cuantitativo

y casi cualitativamente resulta el más importante.
La sal tiene tres funciones principales en la elaboración de los embutidos:
 Dificulta el crecimiento de los microorganismos y los procesos de descomposición.
 Favorece la solubilidad de las proteínas miofibrilares, las cuales contribuyen a la
ligazón de los trozos de carne en los embutidos picados y a la emulsión de las grasas
en productos cárnicos.
 Contribuye a la sapidez del producto, siendo responsable del sabor salado
2.2 Aumento de la retención de agua y rendimiento

Los factores importante de la sal en los embutidos se ve influenciada por las pérdidas por
cocción éstas son mínimas cuando el contenido de sal, expresado como el porcentaje de
agua total en la mezcla, incluyendo el contenido de agua de la carne magra, se encuentra
entre 5 a 8 %. A estas concentraciones las proteínas miofibrilares están disueltas y se
pueden extraer de la carne; en casos extremos se forma un exudado viscoso en la superficie
de la carne.
Los incrementos de los rendimientos y las reducciones de las pérdidas por cocción se
consideran que resultan de los cambios estructurales dentro de las fibras musculares,
puesto que algunas de las proteína es solubilizada y extraída., durante el proceso de
cocción.
Página 25
2.3. Aumento de la ligazón de la carne

Con un moderado picado de la carne magra puede formar una red grosera, dentro de la cual
las partículas de grasa se mantienen finamente.
Con un picado mayor, la grasa libre se puede emulsificar con las proteínas solubilizadas del
magro picado. No obstante, en caso donde hay presente mucha grasa, la carne magra no
puede formar una matriz continua; el sistema puede llegar a ser en cambio una especie de
masa grasa o “grasa continua” y perder grasa fácilmente al cocer.
2.4 Cambios de textura
Puesto que la sal actúa sobre las fibras musculares magras, que llegan a estas más
solubilizadas, la naturaleza fibrosa de la carne disminuye y el producto se hace más
gelatinoso o gomoso.
3.1. Instrumentos y Materiales
 Termocupla
 Hilo
 Tripa
3.2. Equipos
 Balanza
 Moledora
 Mezcladora
 Embutidora
3.3. Materias Primas e ingredientes

 Cloruro de sodio (Sal)
 Hielo
 Carne de cerdo
 Azúcar
 Ascorbato Sódico
 Sales nitrificantes
 Condimentos para chorizos
Página 26
4. PROCEDIMIENTO
Se preparan tres lotes del mismo producto con 1 %, 2 % y 3 % de sal y la siguiente
formulación base:
 Carne de cerdo 80 %
 Hielo o agua fría 20 %
 Sal 1 –2 - 3 %
 Azúcar 0.4%
 Sales nitrificantes 0.25 %
 Ascorbato Sódico 0.2 %
 Condimento para chorizos 0.5 %
 La carne magra de cerdo se pica con placas de 6 mm o menos, y se transvasa a una

amasadora doble. Se incorporan el agua o hielo, la sal y las sales nitrificantes. La
mezcla se amasa hasta la formación de una masa compacta.
 Añadir el resto de los ingredientes y seguir amasando, hasta lograr una mezcla
homogénea.
 Llevar la pasta a la embutidora, la cual debe estar preparada con un embudo
adecuado para el calibre de tripa a utilizar y embutir.
 Anudar, marcar y pesar cada embutido, registrando los pesos.
 Llevar los embutidos al horno y realizar la cocción, bajo las siguientes condiciones:
 Precalentamiento: 30 min a 45ºC, con una humedad relativa del 50 %.
 Primera cocción: 30 min a 65ºC, con una humedad relativa del 50 %
 .Segunda cocción: El producto deberá alcanzar una temperatura interior de 67ºC.
Mantener una temperatura de 75ºC y una humedad relativa del 50 %. Medir la
temperatura interior con el uso de la termocupla.
 Primer enfriamiento: El producto deberá alcanzar una temperatura interior de 60ºC.
Mantener una temperatura de 67ºC y una humedad relativa de 50 %.
 Primer secado: Se deja el producto durante 10 min a las condiciones del primer
enfriamiento.
Página 27
 Segundo enfriamiento: En la cámara de refrigeración, el producto se expone a una

temperatura de 0ºC durante 24 horas.
 Pesar los productos a la salida de la cámara de refrigeración.
5. ESQUEMA
6. CÁLCULOS Y RESULTADOS
En base a los pesos obtenidos antes y después de la cocción y utilizando la siguiente
formula calculara las mermas y el rendimiento del producto para cada uno de los lotes.
M  Pi  Pf
Pf
R  100
Pi
Siendo: M = Merma (gr)
Pi = Peso inicial (gr)
Pf = Peso final (gr)
R = Rendimiento (%)
Con los productos elaborados efectuar un panel de evaluación sensoria y analizar los
siguientes aspectos: diferencia de textura, color y sabor.
CONCENTRACIÓN DE SAL
Propiedades 1% 2% 3%
M(gr)
R (%)
COLOR
SABOR
TEXTURA
7. OBSERVACION
8. CONCLUSIONES
Página 28
Laboratorio N° 9
Embutidos Crudos Curados y Madurados
1. OBJETIVO
Realizar la técnica de elaboración de los embutidos crudos curados madurados y evaluar
las características organolépticas del producto terminado.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 DEFINICIÓN
Se definen como aquellos productos cárnicos que tienen las siguientes características:
 No han sido sometidos a un tratamiento térmico por calor (por lo tanto son crudos).
 Experimentan un proceso de maduración – secado en el que acontecen una serie
de cambios en sus características.
 Presentan muchas variaciones en su tamaño, textura, sabor, etc.
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con
adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos
coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa
natural o artificial para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder someter
el embutido a posteriores tratamientos.
Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en
embutidos de larga, media y corta duración.
2.2. CLASIFICACIÓN
Se pueden dar varios ejemplos de clasificaciones, de acuerdo a diferentes criterios:
De acuerdo al uso o no de pimentón:
 Rojos (con pimentón): chorizos, longanizas rojas, salchichas rojas,
chistorras, etc.
 Blancos (sin pimentón): salchichón, salami, longaniza blanca, fuets,

salchicha de pascua, etc.
Página 29
 De acuerdo al calibre:
 Muy gruesos (> 80 mm): morcones, salamis, etc.
 Gruesos (< 50 mm): salami, chorizo vela, etc.
 Medios (30-40 mm): longanizas, fuets, etc.
 Finos (23-30 mm): chistarras
 Muy finos (< 21 mm): salchicha de pascua, fuet prim, etc.
 Por el tamaño del grano picado:
 Grueso (f > 12 mm): morcón, chorizos, etc.
 Medio (f = 5-12 mm): salchichón, fuet, etc.
 Fino (f = 3 mm): chorizo pamplona, salami.
2.3. FASES DE PRODUCCIÓN DE UN EMBUTIDO CRUDO-CURADO

Selección de los ingredientes:
Los embutidos crudos-curados de la misma manera que otros elaborados cárnicos,
deben tener ciertas características organolépticas y de calidad finales. En algunos
casos, el tipo de ingrediente y la proporción de los mismos están reglamentados y en
otros casos es el propio consumidor el que valorará la mejor o peor opción de elección
de los ingredientes.
El rango de ingredientes usados en estos embutidos es más limitados que en los
cocidos, porque al ser de picado más o menos grueso es más difícil “enmascarar” la
presencia de ingredientes sustitutivos.
Además de esto hay que tener en cuenta que los ingredientes usados van a determinar
la denominación del embutido. Así por ejemplo, las especies van a ser determinantes
en esa denominación, como ser un tipo de chorizo vela y un salchichón pueden ser muy
parecidos en su composición cárnica y lo que los diferencia claramente es el tipo de
condimentos empleados (pimentón en el primero y pimienta en el segundo).
Formulación:
La formulación de estos productos ha de ser incluso más cuidadosa que en el caso de
los productos cocidos y a que los sabores, texturas u otras propiedades organolépticas
pueden hacer variar completamente la apreciación del producto por el consumidor. No
Página 30
es sencillo aplicar un sistema de formulación a mínimo costo a los embutidos crudos-

curados.
Es importante tener en cuenta que la legislación vigente incluye normas de fabricación,
calidad y composición de algunos de estos productos, así como la clasificación en
categorías en algunos casos. Por ello es primordial la calidad de la materia prima y de
los aditivos a emplear en la elaboración.
Picado de carne y grasa:
No son pastas finas y todos son de picado más o menos grueso. Los hay desde 3 mm
(chorizo pamplona) hasta 3 ojos (morcón). Normalmente el picado se hace en máquinas
picadoras aunque en algunos casos se realiza también en cutter.
Mezclado y amasado:
Una vez picadas las carnes se pasan a la mezcladora-amasador. Se añade el resto de
los ingredientes: sales, resto de aditivos, especias y colorante. En algunos casos
también vino y licores. El objetivo de esta fase es homogeneizar la mezcla y distribuir
grasas, carnes y aditivos.
Reposo:
A continuación se procede a la fase importante de la dispersión de los aditivos y especias
y también para el desarrollo de los procesos bacterianos. Consiste en mantener la masa
en refrigeración durante 24-48 horas antes del embutido. No todos los fabricantes la
hacen y en muchos casos directamente del mezclado pasan a la fase de embutido. Este
proceso se realiza en la elaboración de productos madurados o fermentados.
Embutido:
La pasta se introduce en una tripa adecuada y de calibre mayor o menor dependiendo
de los productos. Lo más normal es que la tripa se cierre por clisado o atado.
Estufado – Fermentación:
Durante 24 a 48 horas se mantiene el embutido a una temperatura por encima de los
20- 22ºC con una humedad relativa del 95% (para evitar que comience la desecación y
que se pueda acortezar el producto). La acidificación produce una coagulación de las
proteínas cárnicas que es lo que dará consistencia al embutido.
Maduración- Secado:
Página 31
En esta fase se reduce el contenido de agua del embutido. Para ello se mantienen las
piezas en el secadero a unos 12ºC y humedades decrecientes desde 85-80. La duración
del proceso dependerá del calibre del embutido, de la ventilación y de la Humedad
Relativa de ambiente y del estado de secado al que se quiera llegar, por ejemplo, para
una chistorra es alrededor de una semana y para una pieza como un morrón, por lo
menos tres meses.
El objetivo de esta fase es favorecer la conservación del producto y desarrollar las
características de sabor, aroma y textura de los diferentes embutidos.
Envasado:
Es la última fase y tiene como objetivo facilitar la distribución del producto hasta el
consumidor. En algunos casos se venden las piezas como tales y en otros se realiza un
trabajo previo.
3. MATERIALES E INGREDIENTES
3.1. Materias Primas
 Carne de res.
 Carne de cerdo de 2da.
 Tocino.
 Cuero de cerdo.
 Carne de cerdo de 3era.
 Tripas de bovino.
3.2. Equipos
 Balanza.
 Moledora.
 Mezcladora.
 Embutidora.
 Mesa de acero inoxidable.
 Cuchillos.
3.3. Ingredientes
 Sal común.
 Sal de cura.
Página 32
 Antioxidante.
 Fosfatos.
 Condimentos en polvo.
 Pimentones, hierba buena, culandro, ajo y locoto.
 Colorante.
 Vino.
4. PROCEDIMIENTOS
4.1. Formulación
Se realizó la formulación para 10 kg. De chorizos en general entre: aromático, picante,
parrillero y al vino.
Carne de res 50 % 5 Kg.
Carne de cerdo. 25 % 2. 50 Kg.
Tocino 25% 2. 50 Kg.
Sal común 2. %
Sal de cura 0.25 %
Antioxidante 0.25 %
Fosfatos 0.5 %
Condimentos 1 %
4.3. Preparación de la tripa.

Primeramente se preparan 3 soluciones de permanganato de potasio y 3 soluciones ácido
láctico al 3%.
Agregamos 3 gr. (KMnO4) a un litro de agua y agitamos. De igual manera se procede para
las dos siguientes soluciones.
Por otro lado se agregan 30ml de ácido láctico a 1 litro de agua y se agita. De igual manera
se procede para las dos siguientes soluciones.
Seguidamente se extrae la mayor cantidad posible de sal adheridas a las tripas mediante
un lavado, se la vuelca y se procede a otro nuevo lavado con agua.
Luego se lava las tripas con (KMnO4), hasta que adquiera un color café oscuro, se escurre
la solución (KMnO4) y se procede a un nuevo lavado hasta que aclare el color café que se
torna en el lavado al realizar este procedimiento.
Página 33
Por último se agrega ácido láctico por dentro y fuera de la tripa, se deja remojada en ácido
láctico hasta su posterior uso.
4.4. Elaboración de la mezcla, embutido y envasado.
Primeramente se recepciona la materia prima (carne de cerdo de 2da y carne de res ) ,se
procede a un picado de la misma para proceder a su correspondiente curado.
Considerando la distribución de la tabla anterior, colocamos 45 Kg. de carne (30 de res y 15
de cerdo) en 3 recipiente y un cuarto recipiente alojo 15 kg( 10 de res y 5 de cerdo).
Seguidamente se agregó a los recipientes 1,2,3 y 4 ,la sal de cura al 0.25 % y la sal común
al 2% previamente diluidas en 4.5 litros de agua . Por otro lado se diluyó el antioxidante al
0.25 % en 600 ml de agua. Se agregan las 2 diluciones y se realiza un masaje al contenido
total de los 4 recipientes para posteriormente ser llevados a cámara durante un periodo de
72 horas.
Después de cumplir las 72 horas se realiza un amasado del contenido de los recipientes y
luego se procede al molido en tres partes de los 45 kg carne contenida en cada uno de los
3 primeros recipientes, ya que la mezcladora tiene una capacidad de 20 kg. La distribución
se la realiza en 10 partes de la siguiente manera:
Aromatico Picante Parrillero Al vino

*Fosfato 0.5 % *Fosfato 0.5 % *Fosfato 0.5 % *Fosfato 0.5 %
*Condimento 0.5 *Condimento 0.5 *Condimento 0.5 *Condimento 0.5
% % % %
*Colorante 15ml *Colorante 15ml *Colorante 15ml *Colorante 15ml
*Culandro *Pimentón *Pimentón *Pimentón
*Hierba buena * Ajo * Ajo * Ajo
*Pimentón * Locoto * Vino ( 700ml)
* Ajo *Ají colorado en
polvo
Una vez preparadas las mezclas, éstas son refrigeradas en cámaras durante 24 horas.
Página 34
Después del reposo de las mezclas se realiza el embutido de los chorizos y se lleva a oreo
durante 24 horas a una temperatura de 22-24 ºC.
Finalmente luego de cumplir las 24 horas se procede a su envasado.
4.5. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZOS.
Selección de la Materia
Prima(Carnes de res, cerdo 2da,
tocino)
Picado (carne y grasa)
Curado
Refrigeración (72 horas Tª 4ºC )
Molido
Mezclado – Amasado(carne,
grasa, aditivos y condimentos)
Reposo en cámara de
refrigeración.
(24 horas)
Embutido Página 35
Oreo
Embutido
(tripa natural)
Oreo
(24 horas a 20-22º C )
Envasado
4.6. CALCULOS
4.6.1. Cálculos de formulación
Sal común 2 % .0.1225 Kg = 112.5 gr.
Sal de cura 0.25 % 0.9 Kg = 900 gr.
Antioxidante 0.25 % 0.1225 Kg = 112.5 gr.
Fosfatos 0.4 % . 0.088 Kg = 88 gr.
Condimentos 0.5 % 0. 11 Kg = 110 gr.
4.6.2. Resultados de los productos.

Chorizo aromático:
Datos Chorizo Picante:
Datos Chorizo Parrillero:
Chorizo al vino:
4.7. ANALISIS SENSORIAL

Las características importantes que se manejan para productos cárnicos como el sabor,
color, textura, valor nutricional y el precio, hoy en día son considerados como motivadores
de compra y de consumo (Chambers IV & Bowers, 1993). Una herramienta para determinar
estos parámetros es el análisis sensorial que permiten adelantar las investigaciones
aplicadas, para ayudar a los productores a entender sus productos, aplicar y transferir
técnicas apropiadas, así como métodos lógicos para la obtención de nuevos productos, los
cuales incrementaran y facilitaran la comercialización.
La importancia de realizar el estudio sensorial radica en las necesidades de
comercialización de los productos, ya que la percepción del consumidor referente a la
calidad sensorial de los alimentos influye en sus decisiones de compra, ya que diferentes
Página 36
estudios indican que los consumidores esperan y dan énfasis a características sensoriales
diferentes para varios productos de carne, dado que estas
Cualidades impactan en los sentidos, así las nuevas tecnologías buscan que la producción
y procesamiento de la carne proporcionen al consumidor garantías de calidad organoléptica
y nutritiva. De ahí la necesidad de estudiar, definir y evaluar las características
organolépticas de los productos cárnicos producidos a lo largo de las prácticas de
laboratorio.
4.8. Control de calidad

4.8.1. Calificación del producto
Corresponde al laboratorio al día siguiente de la elaboración, evaluar la calidad del producto,
mediante pruebas organolépticas.
4.7.1. TABLA DE COEFICIENTES:
CARACTERÍSTICAS
PRODUCTO SABOR OLOR COLOR CONSISTENCIA (Ca) FORMA

(Sr) (Or) (Cr) (Fa)
Chorizo 3 2 2 2 1
madurado
La sumatoria de los coeficientes de cada producto es igual a 10.

4.7.2. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
PUNTUACIÓN (P) ACEPTABILIDAD

Sobresaliente
10
9 Muy Bueno
8 Bastante Bien
7 Bueno
6 Satisfactorio
5 Mediano
4 Pequeños defectos
3 Deficiente
2 Malo
1 Muy malo
5. ESQUEMA
Página 37
6. OBSERVACION
7. CONCLUSIÓN.-
LABORATORIO Nº10
ELABORACION DE COSTILLAS Y LOMO DE CERDO AHUMADO
1. OBJETIVO
Aplicar una técnica de elaboración de productos cárnicos ahumados y evaluar las
características organolépticas de los mismos.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
El ahumado al igual que el curado es procedimiento de conservación muy antiguo que
consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o saladas.
El humo tiene sustancia que ejercen una acción bacteriana y que proporcionan un color,
olor y sabor característico al producto.
La industria de la salazón dispone en el momento de un abanico de métodos de ahumado
que responden a técnicas modernas.
Uno de los grandes procesos de la tecnología del ahumado ha sido separar la fase de la
producción del humo de la cámara de ahumado colocándole filtros con el fin de eliminar las
partículas de alquitrán de humo.
La tecnología del humo consiste en la preparación del humo y su conducción de éste a la
superficie externa y masa interna de los productos a ahumar bajo ciertos parámetros de
control.
La producción del humo se realiza en diversos tipos de generadores como:
Página 38
Generador humo convencional.

Generador de humo por fricción.
Generador de humo por húmedo
2.1. Generador de humo convencional.- El humo se produce por la combustión lenta
del aserrín o por cebado por una resistencia eléctrica bajo ciertos parámetros de
control como temperatura de combustión, flujo de aire, humedad del aserrín .
2.2. Generador de humo por fricción.- Consiste en colocar un bloque de madera
compacto de 50 x 100 mm esta comprimido contra la superficie de un rotor
dentado que gira a gran velocidad.
La superficie de contacto es cortante y provoca el estallido de la madera bajo el
efecto de la fricción se desarrolla la pirolisis de la madera, la temperatura se regula
ajustando la presión sobre el bloque de madera la pirolisis se desarrolla a 400º C.
2.3.Ahumado o aplicación del humo

Puede realizarse como :
Tratamiento tradicional en caliente o en frío
* Tratamiento por condensado de humo
Ahumado tradicional.-Las células de ahumado como aquellas de humo directo puede
funcionar a diferentes temperaturas como ahumado en frió y ahumado en caliente.
Ahumado en frío.- En este tipo ahumare mantiene entre los 20 y 25 º C y no debe exceder
de los 28º C y se regula por la admisión de aire o por el paso del humo por el intercambiador
la humedad ambiente en el ahumador admisión de vapor directo o por humidificación del
aserrín.
El grado hidrométrico esta comprendido entre 70 y 80 % la duración del tratamiento puede
variar desde algunas horas a varios días.
Ahumado en caliente.- Según la temperatura a la cual se hace esta operación el producto
sufre un comienzo de cocción o una verdadera cocción el ahumado en caliente puede
comenzar a los 30 a 35 º C para terminar 50 – 55º C e incluso a los 70 a 80 º C .
A temperatura de 50 a 55º C las proteínas miofibrilares y zarco plasmáticas coagulan las
proteínas del conjuntivo en cambio no se afectan en esta etapa el grado hidrométrico es
elevado de forma que se facilita las transferencia de calor en los productos ahumados a los
Página 39
65º C las proteínas del conjuntivo se contactan la circulación del humo debe ser en torbellino
y rápida.
Ingredientes y sus funciones en la fabricación de productos
Cloruro de sodio
- Contribuye a la extracción de las proteínas solubles de la carne
- Aporta sabor
- Baja el punto isoelectrico de las proteínas
- Actúa como conservante
Nitrato y nitrito
- Desarrolla un color estable
- Modifica el sabor de la carne fresca
- Reduce la velocidad de enranciamiento
- Previene el crecimiento del clostridium botulinum
Azúcar
-Contribuye al sabor y aroma de los productos
-Enmascara el sabor de las sales
-Provee energía para el metabolismo de m.o que convierte el nitrato a nitrito
Fosfato
Son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos formar
emulsiones estables y desarrollar una textura agradable.
Ascorbatos
La industria de carne utiliza el ácido ascórbico, el ascorbato de sodio con el fin de acelerar
la formación del color y preservar el color durante el almacenamiento.
Curado y ahumado de carnes
El cloruro de sodio se utiliza en forma asociada, los nitratos y nitritos , azúcar y poli fosfato
y acido ascórbico con el fin de lograr mayores beneficios en cuanto a la sanidad , valor
nutricional y grado de aceptabilidad de los productos.
Curado
Existen diversos procedimientos para introducir los ingredientes del curado dentro del
músculo sea cual fuere se busca la obtención de una correcta distribución de los
ingredientes para lograr un curado uniforme:
Página 40
*Curado con líquidos

Con este método el agua como medio para disolver los ingredientes del
curado y facilitando un mayor contacto de estos con la carne la penetración de los
ingredientes ocurre por vía osmótica obteniéndose uniforme distribución y ganancia de
peso del producto.
Factores que influyen en la penetración de la sal
a) Temperatura
La velocidad de penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC.
b) Concentración de la salmuera
Existe una relación lineal entre la concentración de sal de la salmuera y la cantidad de
sal que penetra en la carne.
c) Tiempo de contacto entre la carne y la salmuera
El % de sal aumente con el tiempo de contacto con la salmuera .
d) Relación salmuera carne
Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta la cantidad
de sal que penetra durante el mismo intervalo de tiempo.
3. MATERIALES
 Cuchillos
 Bascula
 Balanza de precisión
 Ahumador
 Recipientes varios
 Mesa de acero inoxidable
 Agitador
 Hilo
 Ganchos
3.1. ADITIVOS
 Agua
Página 41
 Sal común(NaCl)
 Azúcar
 Nitrito de sodio
 Nitrato de sodio
 Ácido ascórbico
4.PROCEDIMIENTOS
Formulación
Materia prima
Lomo = 2 Kg.
Costilla = 1 Kg.
Total = 3 Kg.
Relación de 2:1
Agua = 1 kg de carne por cada/ 2 Lt de salm.(3*2 = 6 Lt de salmuera)
Tabla de formulación de salmuera en 100 litros de agua
Considerando los datos de la tabla anterior se tomaron los correspondientes a salazón mixta
en salazón larga por salmuera de inmersión.
Salmuera = 6lts
Sal (NaCl) 11%
Azúcar 1.2 Kg por cada 100 Lt/salm
Nitrito 0.24 Kg por cada 100 Lt/salm
Nitrato 0.12 Kg por cada 100 Lt/salm
Formulación Cantidad
1. Carne ( costilla y lomo)
2. Agua
3. Sal común
4. Azúcar
Página 42
5. ESQUEMA
6. CALCULOS
7. OBSERVACION
8. CONCLUSION
Laboratorio Nº11
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS (MORTADELA
PRIMAVERA)
1. OBJETIVO: Elaborar un producto cárnico escaldado, en este caso la mortadela

primavera con verduras
.
2.FUNDAMENTO TEORICO: Escriba los fundamentos de productos cárnicos escaldados,
como ser salchichas vienas y mortadelas.
Comprenden las emulsiones cárnicas, elaboradas con carne, tejido graso, agua y
sazonantes. Son productos embutidos que pueden ser ahumados y se escaldan hasta lograr
su pasteurización. Corresponden a este grupo la mayoría de las salchichas, la mortadela y
los salchichones
3.MATERIALES (base de cálculo 3,0 Kg)
Página 43
 Carne de res ………………...1000 gr

 Carne de cerdo……………....1000 gr
 Tocino…………………………500 gr
 Hielo…………………………...500 gr
 Almidón………………………..30 g/Kg
 Sal……………………………… 22g/Kg
 Sal de cura………………………0,1 g/Kg
 Fosfato (fosfasol)………………..3 g/Kg
 Ac. Ascórbico ……………………0,5g/Kg
 Ajo…………………………………. 4 g/Kg
 Aislado de soya …………………. 10g/Kg
 Pimienta blanca molida …………. 2g/Kg
 Carragenato kappa ……………… 3 g/Kg
 Nuez moscada ………………….. 0,4g/Kg
 Canela molida …………………… 0, 4 g/Kg

 Pimentón rojo…………………….2 unid.
 Pimentón verde…………………..2 unid.
 Zanahoria…………………………3 unid.
 Gengibre ………………………..0,7 g/Kg
 Ajinomoto ……………………. 0,5 g/Kg
3.1. EQUIPOS
 Heladera
 Moledora de carne
 Termómetro
 Cutter
4.PROCEDIMIENTO
1. Cortar las carnes en trozos pequeños y pesarlas, luego moler las carnes en el disco
de diámetro más pequeño. Se puede moler las carnes juntas o por separado. Cortar
también las verduras en cuadraditos pequeños.
2. Guardar por unos minutos las carnes molidas al refrigerador para que enfríen para
su procesamiento (0-5)ºC.
3. Mientras la carne se refrigera, pesar los demás ingredientes. Al mismo tiempo el
envase sintético para la mortadela se debe calentar en agua hirviendo (o por lo
menos que el agua esté a 60°C) por unos 5 minutos.
Página 44
4. Hacer un escaldado a las verduras en agua hirviendo. En un recipiente con agua

hirviendo cocer los pimentones por 7 minutos y en otro recipiente con agua hirviendo
cocer la zanahoria por 20 minutos. Después de escaldado escurrir y enfriar las
verduras.
5. Sacar la carne del refrigerador e ingresarla al cutter con la mitad del hielo, la mitad
del almidón y los demás ingredientes (menos las verduras, aquí si se desea se puede
incorporar una curada de humo líquido).
6. Procesar en el cutter tratando de no mantener mucho tiempo la masa en el cutter
(para que no se caliente la masa Temp = 3ºC).
7. Incorporar el hielo restante y el almidón restante a la masa en el cutter, procesar unos
minutos más (hasta que el hielo se deshaga).
8. Cuando se termina de procesar en el cutter y antes de embutir, incorporar las
verduras escaldadas a la masa y mezclar.
9. Inmediatamente se embute la mortadela en los envases, tratando de amarrar en los
extremos lo más sujeto posible.
10. Luego se procede al escaldado (o cocimiento) de la mortadela a 80°C, la relación
tiempo/peso que se toma en cuenta para el escaldado es de 1Hr/1 Kg, (por ejemplo
si las mortadelas son de 2 Kg , el tiempo de escaldado será de 2 horas. Después del
escaldado, dejo enfriar primero mis mortadelas a temperatura ambiente y refrigerar
por 24 horas, para recién estén apto para consumo.
Nota.- También se puede utilizar otros tipos de verduras en esta preparación o aumentar
tocino o jamón en cuadraditos e incorporarlos recién cuando se termina de procesar en el
cutter, para mezclar y luego embutir.
5.ESQUEMA
6. CALCULOS
7. OBSERVACION
8. CONCLUSION
Página 45
Laboratorio Nº12
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS (PATÉ DE HIGADO)
1.-OBJETIVO: Elaborar un producto cárnico cocido, en este caso el Paté de hígado a la

pimienta.
2.-FUNDAMENTOS: Escriba los fundamentos de productos cárnicos cocidos, como ser

queso de chancho y paté de hígado.
Estos productos además de ser elaborados con carnes, pueden incorporar otras materias
primas de origen animal o vegetal. Estos productos se llevan a temperaturas de cocción.
Corresponden a este grupo: morcillas, queso de cerdo y los patés.
3.- MATERIALES (base de cálculo 2 Kg)
Página 46
 Carne de cerdo (lomo ) 500 g
 Hígado de cerdo o de res 500 g
 Tocino 900 g
 Caldo de cocción (lomo) 100 ml
 Sal (NaCl) 2% 38 g
 Sal de cura 0,4g
 Azúcar 0,2%
 Fosfato (fosfasol) 0,3%
 Acido ascórbico 0,05%
 Pimienta blanca 0,2% 4g
 Ajo en polvo 0,075% 1,5 g
 Pimienta dulce negra (a requerimiento)
 Gelatina neutra 1 paquete
EQUIPOS
 Heladera
 Moledora de carne
 Termómetro
 Cutter
 Estufa de secado
4.- PROCEDIMIENTO
2. Lavar el hígado con bastante agua y repetidas veces (por lo menos unas veinte veces,
hasta que se vea como si perdiera color)
3. Cortar la carne, el tocino y el hígado en trozos pequeños de 4-5 cm.
4. Escaldar las carnes por separado. En un recipiente con agua hirviendo escaldar el tocino
(15-20)´, en otro recipiente el hígado solo 3 minutos y en otro recipiente la carne de
cerdo (15-20 )´, reservar el caldo de cocción para el paté. Después de escaldado, dejar
enfriar.
Página 47
5. Luego moler las carnes en el disco de diámetro más pequeño. Se debe moler por
separado las carnes. Primero moler la carne, luego el tocino y finalmente moler el
hígado.
6. Guardar por unos minutos las carnes molidas al refrigerador para bajar la temperatura.
7. Mientras la carne se refrigera, pesar los demás ingredientes. Al mismo tiempo el envase
sintético para el paté se debe calentar en agua hirviendo (o por lo menos que el agua
esté a 60°C) por unos 5 minutos. Pesar juntos la sal, el azúcar y la sal de cura; y aparte
pesar juntos los demás ingredientes.
8. Sacar las carnes del refrigerador. Incorporar primero el hígado al cutter con la sal, el
azúcar y la sal de cura.
9. Procesar en el cutter tratando de no mantener mucho tiempo la masa en el cutter (para
que no se caliente la masa).
10. Luego agregar la carne de cerdo y el tocino junto con los demás ingredientes y la mitad
del caldo de cocción que separamos y medimos.
11. Procesar nuevamente con el cutter, si es necesario agregar la otra mitad del caldo.
Dependiendo como se encuentre nuestra masa aumentar o disminuir la cantidad de
caldo de cocción restante.
12. Inmediatamente se embute el paté en los envases, tratando de amarrar en los extremos
lo más sujeto posible.
13. Luego se procede al escaldado (o cocimiento) del paté a 80°C, la relación tiempo/peso
que se toma en cuenta para el escaldado es de 1Hr/1 Kg, Se pone algo de peso
encima de los patés para que no floten
14. Después del escaldado, dejar enfriar los patés a temperatura ambiente y luego refrigerar
por 24 horas, para que recién estén apto para consumo.
5.- ESQUEMA
6.- OBASERVACION
7.- CONCLUSION
Página 48
Laboratorio Nº13
ELABORACIÓN DE JAMÓN
1.- OBJETIVO: Elaborar un producto cárnico denominado jamón que puede ser crudo o
cocido, en este caso el jamón cocido de cerdo.
2.- FUNDAMENTOS: Escriba los fundamentos del proceso de elaboración de jamones.

Pueden ser crudos o cocidos. Dentro de estos productos cárnicos, los jamones crudos son
quizás los más apreciados por sus características nutricionales y organolépticas. El salado
en seco, la deshidratación y la maduración de la carne acompañada de las modificaciones
Página 49
microbiológicas y químicas que sufren el tejido adiposo determinan la calidad del producto.
Los jamones cocidos se someten a salazón seca o húmeda antes del tratamiento térmico;
se pueden presentar con hueso o desprovistos de éste.
3.- MATERIALES
Base de Cálculo: 2,7 Kg
 Pierna de cerdo o Lomo 2,0 Kg

 Salmuera (35%) 0,7 Kg
 Acido ascórbico 0,5 gr/Kg. (0,5*2,7) 1,35g
 Fosfato 5 gr/Kg (5*2,7) 13,5 g
 Salmuera (NaCl) 15g/Kg (15*2,7) 40,5 g
 Sal de cura 0,3 g/Kg 5g
 Hielo o agua fría (p/ la salmuera) 700 ml
 Dextrosa 5 gr /Kg 13,5 g
 Carragenato 3g/Kg 8,1 g
3.1.- EQUIPOS
 Heladera
 Termómetro
 pH metro
4.- PROCEDIMIENTO
1. Se obtiene la carne limpia de piel, tejido conectivo o excesos de grasa.
2. Se prepara la salmuera en 700 ml de agua fría ( sal, sal de cura, dextrosa, fosfato,
ac. Ascórbico y carragenato) y se cubre la pieza a curar, se deja en reposo (2-5)ºC
en refrigeración aproximadamente de 2 a 3 días (la salmuera debe cubrir por
completo la pieza de carne).
3. Controlar el pH y temperatura cada 12 horas.
Página 50
4. Cuando el pH alcance el rango de 5,3 – 5,5 el proceso de curado del jamón habrá
terminado.
5. La carne se coloca en un molde o prensa para el proceso de cocción, (también se

puede cocinar sin molde) en agua caliente a 75ºC, hasta que la temperatura interna
sea de 68-70ºC.
6. El jamón cocido se enfría (2-4)ºC en una piscina con agua fría.
7. Posteriormente se realiza un proceso de pasteurización a una temperatura de 90-

92ºC por un espacio de 3-4 minutos. Cuando el jamón se corta en lonjas (No se
pasteuriza y se debe envasar al vacio).
8. Después del proceso de cocción, el jamón se conserva en refrigeración.
6.- CALCULOS
7.- OBSERVACION
8.- CONCLUSIONES
Página 51

Hasta El Lab 8

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Hasta El Lab 8

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Hasta El Lab 8

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD AUTONOMA “GABRIEL RENE MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

Docente : Ing. MSc. Ysela A. Caballero Trujillo

Primera Parte: Tecnología de la Carne

Lab. Nº 1 Preparación de la muestra ………………………………………………………… 2

Segunda Parte : Elaboración de Productos Cárnicos

Lab. Nº 8 Influencia de la concentración de sal sobre las características de los embutidos

 ¿Qué datos debe llevar el rótulo de una muestra?

En algunas circunstancia se incorpora un exceso de agua a las formulaciones con fines

Basándose en la relación existente entre el agua y las proteínas se diseñaron métodos

Determinando el % de humedad de la materia prima y de los productos cárnicos y aplicando

Pesar cápsula vacía + varilla + arena llevar

Extraer las cápsulas de la estufa y

Pesar cápsula vacía + varilla + arena

Pesar 3 gr de muestra para cada

Realizar una mezcla homogénea

Agregar 3 ml de alcohol y homogeneizar

Llevar a Baño María 15 min a 80ºC, para

Llevar a la estufa y secar la muestra

Enfriar la cápsula y llevarla al

Pesar cápsula + varilla + arena + muestra

Con los valores obtenidos y aplicando la siguiente ecuación, calcular el porcentaje de

P0 y R0 = Peso de la cápsula + varilla + arena; después de retirar de la estufa.

 El pH es el logaritmo decimal de la concentración de hidrogeniones contenidos en una

Además el pH interviene en numerosos procesos tecnológico, favorece la formación del

Determinación de agua libre

Muestra H20 Libre = PMADC – PMDC

PMADC = Peso de la muestra antes de comprimir

PPS = Peso del papel seco

Evaluación de la capacidad de retención de agua

 Picar por separado cada una de las muestras

Indicar la cantidad de solución de cloruro de sodio retenida, expresada en ml de NaCl

Retención de humedad. La capacidad para retener el agua es esencialmente una propiedad

Contenido de agua en la carne. El contenido de agua de la carne magra es

Componentes Fibras o Fibras o células Espacio

Tejido graso. El tejido graso contiene aproximadamente el 10 % de agua. Localizada en el

2.1. EFECTO DEL pH DE LA CARNE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

Mezcla Nº Contenido de la mezcla Pasteurizado a

PFvacio = Peso del frasco vacío

Muestra Frasco PFvacio PFconH2O PFsinH2O

- una región hidrofílica que tiene afinidad por la matriz continua

 Picar 25 gr de cada una de las muestras de carne disponibles.

2.1 La sal en la carne y productos cárnicos

La sal es un aditivo alimenticio que, en la elaboración de productos cárnicos, cuantitativo

2.2 Aumento de la retención de agua y rendimiento

2.3. Aumento de la ligazón de la carne

3.3. Materias Primas e ingredientes

 La carne magra de cerdo se pica con placas de 6 mm o menos, y se transvasa a una

 Segundo enfriamiento: En la cámara de refrigeración, el producto se expone a una

 Blancos (sin pimentón): salchichón, salami, longaniza blanca, fuets,

2.3. FASES DE PRODUCCIÓN DE UN EMBUTIDO CRUDO-CURADO

es sencillo aplicar un sistema de formulación a mínimo costo a los embutidos crudos-

4.3. Preparación de la tripa.

Aromatico Picante Parrillero Al vino

4.5. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZOS.

Picado (carne y grasa)

Refrigeración (72 horas Tª 4ºC )

4.6.2. Resultados de los productos.

4.7. ANALISIS SENSORIAL