Este documento describe los productos lácteos fermentados como yogur y queso. Explica que las leches fermentadas se clasifican por su contenido de grasa, ingredientes y proceso de elaboración. Define el yogur como un producto coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche mediante bacterias lácticas específicas. Define el queso como un producto sólido o semisólido obtenido de la coagulación de la leche. También describe los puntos críticos de control en la elaboración de yogur y qu
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Este documento describe los productos lácteos fermentados como yogur y queso. Explica que las leches fermentadas se clasifican por su contenido de grasa, ingredientes y proceso de elaboración. Define el yogur como un producto coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche mediante bacterias lácticas específicas. Define el queso como un producto sólido o semisólido obtenido de la coagulación de la leche. También describe los puntos críticos de control en la elaboración de yogur y qu
Este documento describe los productos lácteos fermentados como yogur y queso. Explica que las leches fermentadas se clasifican por su contenido de grasa, ingredientes y proceso de elaboración. Define el yogur como un producto coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche mediante bacterias lácticas específicas. Define el queso como un producto sólido o semisólido obtenido de la coagulación de la leche. También describe los puntos críticos de control en la elaboración de yogur y qu
Este documento describe los productos lácteos fermentados como yogur y queso. Explica que las leches fermentadas se clasifican por su contenido de grasa, ingredientes y proceso de elaboración. Define el yogur como un producto coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche mediante bacterias lácticas específicas. Define el queso como un producto sólido o semisólido obtenido de la coagulación de la leche. También describe los puntos críticos de control en la elaboración de yogur y qu
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CUESTIONARIO LACTEOS II
1. ¿Qué son leches fermentadas y como se clasifican?
Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, elaborado a partir de la leche por medio de acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica).
Se clasifican según su:
Contenido de grasa: Entera, Semidescremada y descremada Ingredientes: Natural y con ingredientes Proceso de elaboración: Batido y Coagulado o aflanado Contenido de alcohol: Suave (Kéfir) y Fuerte (Kumys)
2. ¿Qué es yogur? Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus
3. ¿Qué es queso? Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
4. ¿Cuáles son los puntos críticos de control en la elaboración de yogur y porque?
Recepción de materia prima: Debido a que se debe controlar la presencia de agentes
biológicos, físicos y químicos.
Pasteurización: debido a que puede existir contaminación biológica si no se controla
temperatura, tiempo ya que en esta etapa se elimina los microorganismos patógenos de la leche y contaminación cruzada por la incorrecta manipulación e higiene de equipos y materiales
Enfriado 1: contaminación biológica inadecuado control de temperaturas y tiempo
Incubación: contaminación química causando acidificación de la leche, contaminación
biológica inadecuado control de temperaturas y tiempo y contaminación cruzada
Enfriado 2: contaminación biológica por el desarrollo excesivo de acidez, controlar
temperatura y pH
Envasado: contaminación biológica por presencia de microorganismos patógenos
Coliformes y física por presencia de materias extrañas dentro de los envases
Almacenamiento: contaminación biológica por el incremento de carga microbiana por
rompimiento de la cadena de frío.
5. ¿Cuáles son los puntos críticos de control en la elaboración de queso y porque?
Recepción de materia prima: Debido a que se debe controlar la presencia de agentes
biológicos, físicos y químicos. Pasteurización: debido a que puede existir contaminación biológica si no se controla temperatura, tiempo ya que en esta etapa se elimina los microorganismos patógenos de la leche y contaminación cruzada por la incorrecta manipulación e higiene de equipos y materiales Coagulación: contaminación biológica debido al inadecuado pesado del calcio y cuajo
6. ¿Cuáles son los tipos de fermentación que se pueden producir en la leche
• Tipo láctico: el sustrato es la LACTOSA y se transforma en ácido láctico
• Tipo alcohólico: Lactosa-etanol por acción de las levaduras
• Mixta: Conversiones biológicas: acidificación y fermentación alcohólica
