Etapa de Congelación Alimentos: Cristalización

CRISTALIZACIÓN
Durante el proceso de congelación ocurre la cristalización de las moléculas de agua, pasando del
estado líquido al de hielo. Los fenómenos que tiene lugar en el proceso de cristalización son de
importancia práctica en la congelación de alimentos, ya que ello incide sobre factores
organolépticos y de calidad en especial la textura y la capacidad de retención de agua de los
tejidos.
Los cristales de hielo se forman alrededor de un núcleo de cristales, al cual se agregan moléculas
de agua adecuadamente orientadas en la estructura cristalina que hacen crecer el cristal a medida
que el proceso de congelación avanza.
En este fenómeno son importantes dos factores: La velocidad de formación de los núcleos de
cristales y la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo. En el agua pura los cristales deben
formarse a partir de núcleos constituidos por moléculas de agua cristalizada (cristalización
homogénea); sin embargo en soluciones con otras sustancias pueden formarse a partir de
sustancias extrañas (cristalización heterogénea).
Velocidad de formación
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha
velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el
tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.
 Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
 Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
 Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
La velocidad de formación de núcleos aumenta al disminuir la temperatura, es decir al

incrementar la velocidad de congelación el número de cristales de hielo formados es mayor.
Algunas investigaciones han encontrado que a temperatura de congelación baja estas cifras
alcanza un máximo para luego disminuir nuevamente.
Con relación a la velocidad de crecimiento de los cristales se ha encontrado que esta alcanza un
máximo en el rango de temperaturas inferiores, pero cercanas al punto de congelación del
alimento, para luego disminuir a medida que la temperatura de congelación disminuye.
La congelación lenta se genera pocos cristales de hielo pero de gran tamaño, con la congelación a
tasas rápidas ocurrirá lo contrario esto es que se formaran un gran número de cristales de hielo
pero de menor tamaño.
Los cristales formados a tasas lentas de congelación forman estructuras cristalinas grandes en
forma aguja mientras que en la congelación a velocidades rápidas y ultrarrápidas se tiende a forma
cristales esféricos transparente y de tamaño muy pequeño.
Los cristales de gran tamaño perjudican la calidad de los alimentos, debiéndose formar a tres
causa fundamentales que siempre deben tenerse presente para evitarlas:
a. Velocidad de congelación lenta.
b. Almacenamiento del producto congelado a temperaturas relativamente altas por tiempos
largos.
c. Fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento
Las dos últimas causas se explican por el fenómeno de la recristianización que tiene lugar al
almacenar el alimento por periodos largos a temperaturas relativamente elevadas, aun cuando
haya sido congelado en forma rápida o ultrarrápida por fluctuaciones de la temperatura en el
almacén frio
La velocidad de recristalizarían se incrementa al acercarse al punto de congelación y en ella se
forman cristales grandes de hielo a expensas de varios cristales de menor tamaño. El hecho se
puede explicar con base en que los cristales de hielo pequeños presentan en general puntos de
congelación más bajos por lo cual tienden a fundir primero al experimentar un incremento en la
temperatura. Recongelándose el agua alrededor de otros cristales de mayor tamaño, los cuales
crecen aún más en este proceso
QUEMADURA POR FRÍO
Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente

de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta
aumenta su capacidad de absorción de humedad.
En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los
alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar
por el estado líquido se llama sublimación.
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido
por la deshidratación anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y

oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas blanco-
grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.
Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y
empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y

rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la
quemadura has sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios
químicos que ya no son reversibles.
Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces

ésta pérdida de agua.
La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del
mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.
BIBLIOGRAFÍA
Libro: OPERACIONES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS
Escrito por José A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B
Web
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm#Cristalizacion

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La velocidad de formación de núcleos aumenta al disminuir la temperatura, es decir al

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y

Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y

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