"Siempre hemos procurado ser precisos con

los gestos, prudentes con el horno, certeros

con el filo, afinados con el olfato, avispados
en el mercado y rectos en el fogón".

Martín Berasategui
La nueva cocina vasca

A mediados de los años 70, un grupo de jóvenes cocineros vascos se lanzaron a

cambiar la gastronomía. Personajes como Juan Mari Arzak o Pedro
Subijana pusieron en marcha un movimiento conocido como la nueva cocina
vasca y que más tarde daría paso a la revolución que, abanderada por Ferrán
Adriá, pondría a la cocina española en la vanguardia mundial.
El País Vasco, que ya desde siempre ha sido una de las mejores regiones de
España a la hora de cocinar y comer, se convertía así en el lugar con más
estrellas Michelin y con más pesos pesados de la cocina. Especialmente San
Sebastián y sus alrededores, donde se concentra el mayor número de
restaurantes de alta cocina de España.
En abril de 1976 un jovencísimo Juan Mari Arzak da su charla más importante
hasta la fecha. Sucede en el I Congreso del Club de Gourmets, que se celebra en
el edificio Phillips de Madrid. «Tenía un miedo de aquí te espero marinero», dice
hoy el pope de la cocina vasca, «y empecé a hablar de lo que me salió».
Fuera lo que fuera debió gustarle a Paul Bocuse, uno de los padres de la recién
inventada Nouvelle Cuisine. El francés, aquél Arzak de 34 años y Pedro Subijana -
que también había viajado al congreso- congeniaron. «Hicimos amistad con él
[Bocuse] y fuimos a visitarle a Lyon», dice Subijana.
Para los dos jóvenes cocineros vascos, visitar a Bocuse en Lyon sería como
despachar con Dios. A Bocuse, descendiente de una dinastía de cocineros que se
remonta al siglo XVIII, le habían concedido la Legión de Honor un año antes, en
1975. Años más tarde le nombrarían Chef del Siglo, dos veces.
«Bocuse nos trato muy bien», cuenta Arzak. «Nos enseñó que iban a comprar al
mercado y el trabajo que hacían codo con codo con los proveedores». Los dos
cocineros vascos también aprovecharon para visitar a los hermanos Troisgros,
otros dos exponentes de la Nouvelle Cuisine. Aquel viaje marcó un antes y un
después en su vida, y en su trabajo.
Subijana y Arzak ya trabajaban con productos de mercado y conocían bien a los
proveedores, pero vieron algo en los franceses que les hizo pensar que
«podíamos hacer algo por la cocina vasca, que estaba adormecida y falseada»,
explica Subijana ambos coincidieron en la voluntad de combinar cocina y cultura.
Así reunieron a otros cocineros, la mayoría de Guipúzkoa, con espíritu de cuadrilla
y ganas de revolucionar el recetario del momento, anclado como en el resto de
España en una tradición algo oxidada.
Se juntaban una vez al mes en casa de cada uno para probar nuevos platos,
invitando a "medios de comunicación y amigos", recuerda Arzak, y luego
mostrando sus hallazgos por los pueblos, proponiendo a los clientes un plato
clásico y uno moderno. De ahí salieron propuestas rompedoras entonces,
emblemáticas hoy en día, como el pudin de cabrarroca (escórpora) de Arzak y la
lubina a la pimienta verde de Subijana. "Hasta aquel momento, la cocina vasca
vivía un poco de la herencia, no tenía suficiente energía", explica el chef de
Akelare.
Le da la razón su colega: "La cocina vasca ha sido muy buena siempre, y la gente
estaba contenta, así que cuando llegamos nos costó que nos hicieran algo de
caso". Subijana añade: "Nos ponían a parir, decían que estábamos locos, que no
duraríamos nada, que nos lo íbamos a cargar todo...".
Adaptaron las técnicas que descubrieron en Francia y le añadieron su "pasión" y
sus productos. No había más ambición que la de renovar aquella cocina. Los
reconocimientos mundiales vinieron después, y aún se mantienen, ya
que Arzak y Subijana, por ejemplo, siguen con sus tres estrellas Michelin por sus
respectivos restaurantes.
Aquellos 'sukaldaris' (en castellano, chefs) conceptualizaron sus intenciones con
un manifiesto que, en vez de recoger 10 mandamientos como la 'nouvelle cuisine',
marcaba tres líneas maestras: "Hacer los platos tal y como son auténticamente,
sin ninguna degeneración"; recuperar recetas "un tanto perdidas", y crear nuevos
platos con productos de proximidad.
Subijana reflexiona sobre el legado que dejó aquella "revolución absoluta" que
empezó de modo "espontáneo y anárquico". "Se consiguió un prestigio que la
profesión no tenía; se trabajó por primera vez en comunidad, discutiendo ideas y
planificando trabajos para investigar, olvidando el concepto competencia y
acuñando el de 'coopetición'; y se heredó parte de la historia culinaria pero sin
miedo a hacer las cosas de otra manera rebatiendo el argumento de que algo se
debía hacer así porque siempre se había hecho así".
La revolución tiene herederos con nombre y apellidos, no solo vascos, porque
miran la cocina como los pioneros: con la mente más abierta y
creativa. Arzak señala a Adrià, Roca, Berasategui, Aduriz, Dacosta, Atxa,
Muñoz...

Algunos de los platos más típicos y que no se deben dejar de mencionar al hablar
de la cocina vasca son los siguientes:

Pinchos (Pintxos): Los pinchos son platos en miniatura que alcanzan en algunos
casos un gran nivel culinario. Éstos se muestran en las barras de los bares o
tascas del País Vasco, encontrando bares en los que la barra está tan repleto de
ellos que ni siquiera tendrás un hueco para dejar tu bebida. La ciudad por
excelencia de pinchos es San Sebastián aunque en casi todos los pueblos del
País Vasco encontrarás estas delicias en miniatura en sus bares.

Bacalao al pil pil: La salsa pil pil es una salsa gelatinosa que se consigue a base
de ligar aceite de oliva con el suero que suelta el pescado al freirlo. El plato más
típico es el Bacalao al pil pil pero esta salsa tambien suele acompañar a la
merluza o a las Kokotxas.

Kokotxas: Las Kokotxas son una parte del pescado que se obtiene
de la parte inferior de la cabeza. Estos trozos, en forma de V, tienen la
peculiaridad de ser muy gelatinosos. En la cocina vasca las que mas se utilizan
son las de la merluza o el bacalao y se preparan de distintos modos siendo los
mas típicos las Kokotxas en salsa verde o al pil pil.
Chipirones en su tinta: Este plato exquisito suele sorprender a muchos visitantes
al verlo, por el color negro de su salsa. Este color se obtiene al añadir la tinta del
chipirón a la salsa hecha con tomate, ajo, y cebolla.
Angulas: Las angulas, crías de las anguilas, se preparan simplemente con un
refrito de aceite de oliva, ajo y guindilla. La escasez de éstas ha hecho que su
precio se haya disparado a tales niveles que hoy en día es un plato apto para

pocos bolsillos.
Marmitako: Guiso delicioso, típico de los pescadores vascos, cuya base es el
bonito, la patata y pimiento. Su nombre proviene de la palabra “marmita”,
recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos con los
desechos de los pescados que no llegaban a la conservera. Al ser una receta
clásica, existen bastantes variantes.
Txangurro a la Donostiarra: El centollo se conoce en el País Vasco como
Txangurro. La forma más típica de preparación es a la donostiarra, consistente en
la carne del Txangurro cocinada con cebolla, puerro y tomate.

Postres
Cuajada: Es el postre vasco por excelencia y consiste simplemente en leche de
oveja cuajada.
Pastel Vasco: Postre de origen vasco-francés consistente en una masa de pasta

de harina rellena en la mayoría de los casos de crema pastelera,

aunque también se puede rellenar de confitura de cereza, albaricoque o alguna
otra fruta.
Goxua: Postre de origen victoriano, cuyos ingredientes básicos son el bizcocho, la
crema y la crema pastelera caramelizada.
Inicios

Martín Berasategui es el ejemplo más claro del cocinero inquieto,

inconformista, trabajador incansable que siempre está buscando la perfección y
que, a pesar de haber conseguido los más altos reconocimientos en su profesión,
sigue trabajando como si fuera su primer día. En su restaurante Martín
Berasategui de Lasarte puso las bases del trabajo de lo que sería luego su
expansión.

Aunque se enmarque dentro de las cocinas de autor es muy fiel a sus raíces
vascas, él mismo la ha definido como muy técnica, pero nada academicista, con
productos de temporada y de la tierra. Cocina creativa fiel a sus orígenes con
platos deslumbrantes y perfeccionistas.

Martín Berasategui Olazábal (San Sebastián, 27 de abril de 1960) estudió en el

colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra).
Está inmerso en el mundo de la cocina desde los trece años, gracias su madre y
su tía. Se inició en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del que se convirtió en
responsable principal a los 21 años.

Cuenta Martín Berasategui que cuando tenía 15 años aprovechaba el

séptimo día, el único en el que no trabajaba en El Bodegón Alejandro, para
acercarse con su padre a Francia. El conocimiento de este cocinero
adolescente que siempre tuvo las ideas muy claras se fraguó lentamente en
esa frontera invisible que separa el País Vasco del otro cotê.

Cada domingo se repetía el mismo ritual, juntos

visitaban reposterías, heladerías, panaderías y bombonerías francesas para
hablar con sus respectivos maestros y tomar nota de todos los números, de todos
los tiempos y de todas las proporciones.

Fue así como poco a poco Martín fue accediendo a los secretos y a la ciencia que
se escondían detrás de los mostradores de pastelerías, panaderías y charcuterías.
Aprendió todo lo relacionado con la alta pastelería con Jean Paul Heinard en la
bella ciudad de Bayona y con André Mandion en Anglet.

Aunque han pasado muchos años, confiesa que también le resulta imposible
olvidar las horas pasadas en la villa de Ustariz profundizando en el mundo de la
charcutería con François Brouchican y las invertidas en la cocina con otro
profesional irrepetible, Bernard Lacarrau, esta vez en el pueblo de Labatut.

Con la experiencia adquirida y con solamente 21 años, Martín decide hacerse

cargo del Bodegón Alejandro. El mesón popular de cocina tradicional vasca se
transformaba poco a poco con reinterpretaciones, nuevas técnicas y nuevas ideas.
Siempre inspiradas en el recetario vasco y elaboradas con los mejores productos
de la tierra, de las que está plenamente enamorado. Cinco años más tarde, en
1986, el establecimiento recibía una estrella Michelin. El donostiarra comenzaba a
hacer historia.

Así que, cuando a los 24 años recibió su primera estrella Michelín y más de uno
se sorprendió por su juventud, lo cierto es que Berasategui llevaba casi una
década reproduciendo todo ese rigor y disciplina de la repostería en sus recetas
saladas y abriendo nuevos caminos que marcarían una senda que muchos
recorrieron después.

Pocos años después, Didier Oudil, primer jefe de cocina en el balneario Les Prés
D’Eugénie de Michel Guerard y Alain Ducasse acabarán de darle las últimas
lecciones para comprender y aprender a desenvolverse con total seguridad en ese
complejo y exigente mundo de la alta cocina que lleva habitando hace casi cuatro
décadas.

Dejaría pasar unos años, siete para ser exactos, para abandonar el negocio
familiar y dar forma a su propio proyecto en la cercana localidad de Lasarte-Oria.
Abría las puertas del restaurante Martín Berasategui desplegando sin cortapisas,
ambages, normas, cánones ni dogmas, esa cocina creativa, sencilla, saludable y
pegada al territorio que lo caracteriza.

En 1993 abrió su propio restaurante en Lasarte-Oria, para el que al año siguiente

obtuvo la primera estrella Michelin. Al año siguiente constituye lo que sería el
Grupo Martín Berasategui con los restaurantes de Lasarte, Guggenheim de Bilbao,
Mugaritz en Rentería y los donostiarras Bodegón Alejandro y Kursaal.

En 1995 gana el premio al mejor repostero español del año y el premio "Pil Pil" al
mejor plato creativo y al mejor plato de 1995. El mismo año comienza su
colaboración con el Gobierno Vasco en las campañas de promoción turística de
Euskadi en Francia e Italia. En 1996 consigue la segunda estrella Michelin, es
elegido mejor cocinero español por la Academia Española de Gastronomía y la
Cofradía de la Buena Mesa y alcanza el premio "Alimentos de España 1996 de
Restauración" que le otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Recibe asimismo la máxima puntuación en las guías "Champerard" y "Hubert".
Premio a los mejores aperitivos del año en la guía "Lo mejor de la gastronomía
española 1997" y al mejor cocinero en la edición de 1998. En noviembre de 1998
obtiene 18 puntos sobre 20 en la categoría "prestige" de la guía "Gault Millau".
Premio Euskadi de Gastronomía 1998, concedido por el Gobierno Vasco. Premio
al mejor pastelero 1999 en la guía "Lo mejor de la gastronomía española 2000".
Consigue en noviembre de 2001 para su restaurante de Lasarte la tercera estrella
en la guía Michelín, lo que le califica entre los 30 mejores cocineros del mundo.
Ese año se le otorgó el "Barril de Oro" por la sociedad Gaztelubide de Donostia en
2001. Es galardonado con el Tambor de Oro 2005 de Donostia siendo su
candidatura aprobada por mayoría absoluta con los votos de PSE-EE, PNV y EA.

En mayo de 2003 gana en el Premio al Mejor Plato de Verduras de España en el

certamen anual que organiza del Ayuntamiento de Tudela. El plato en cuestión se
compone de una ensalada tibia de tuétano de verdura con bogavante, crema de
lechuga de caserío y jugo yodado de frutos de mar. El premio está dotado con
6.000 euros que el cocinero aseguró que lo va a reinvertir en la compra de
verduras de Tudela para su restaurante.

Desde el comienzo Martín ha tenido una idea clara, inspirarse en los productos
y en los productores locales que siempre han formado parte de su memoria
para poder desarrollar unos platos que hagan despertar los sentimientos más
profundos del comensal. Su cocina es tan especial porque es el fruto de una
reflexión profunda, es el resultado de su obsesión por buscar la perfección, los
recuerdos de su niñez y su preocupación por la tierra. Así se puede definir
una cocina creativa, de técnica precisa en la que se mezcla lo moderno con la
inteligencia de la naturaleza y la búsqueda constante de lo que ofrece el mercado.
Algunos de sus grandes platos, fechados para que no haya dudas, se han
convertido en la base en la que se inspiran a diario muchos jóvenes
cocineros.

Se ha convertido en la figura referencial para una nueva generación de jóvenes

chefs euskaldunes, llamada a suceder a los Arzak y Subijana. Tiene cuatro libros
publicados (La joven cocina vasca, El mercado en el plato, Mis recetas de siempre
y Calendario de nuestra cocina tradicional, hecha para las gentes de hoy), los dos
primeros firmados a medias con sus mejores discípulos: David de Jorge, Andoni
Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Y aún le queda tiempo para diseñar sus famosos
"postres maestros" para Danone, asesorar desde hace unos meses del flamante
restaurante Albatros, en el madrileño Club de Golf de Majadahonda, y dirigir una
empresa hostelera en expansión, el Grupo M. B., que cuenta con más de
doscientos trabajadores y gestiona diversos locales, incluyendo el restaurante del
Museo Guggenheim en Bilbao, el del Palacio de Congresos Kursaal en San
Sebastián, el restaurante kukuarri situado en el hotel NH Aranzazu donostiarra, y
el reputado Mugaritz, un precioso caserío consagrado al recetario de vanguardia
en las afueras de Rentería.
El proceso creativo

“Primero hay que buscar la idea, después los detalles y los elementos
necesarios para vestirla. Todo eso acaba en un plato creativo que tiene que
ser perfecto”.

“La receta nace en la cabeza, de ahí pasa al papel y, entoces al trabajo en la

cocina y al banco de pruebas creativo que tenemos funcionando todos los días del
año, al tiempo que en la cocina se preparan los servicios para atender al
restaurante”

“A veces sucede que lo que consigues no tiene nada que ver con lo que
tenías en mente. Te parece increíble haberlo logrado, pero si luego lo metes
en la boca y no funciona como es debido, toca volver a empezar. La creación
de un plato depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en
cantidades enormes. La improvisación no tiene mucha cabida en mis
fogones, es algo que está reñido con la cocina de altos vuelos”.
“Todo ha de estar medido y decidido de antemano, aunque es cierto que, a
veces, la improvisación provoca accidentes agradables, tropiezas con
magníficas sorpresas inesperadas”.

“Para esta receta utilizamos, una técnica mia que permite cristalizar las escamas”

"El plato mas antiguo es el milhojas. Nació en el año 93 en el banco de pruebas

con alcachofa, pero se oxidaba, y hasta el 94 no estuvo perfecto. Sigue siendo
exactamente el mismo plato. Para cuando entra a la carta tiene que estar testado
a unos niveles que no te puedes imaginar. Se lo doy a probar a mi familia, a los
responsables de la cocina y a clientes que son amigos. Aunque sobre todo
vale lo que me dice mis años de profesión".

“A veces es inspiración pero también hay mucho estudio y trabajo. Un

ejemplo es la Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de
caserío y jugo yodado, que es un homenaje al Mercado de la Brecha de San
Sebastián, donde se hacía la compra diaria a la mañana y a la tarde porque no
había frigoríficos y yo iba allí con mi madre y con mi tía. Soy gran defensor de que
el frío esconde muchas propiedades gustativas de ciertos productos. La vida
cómoda que nos da el frío ha hecho que perdamos la naturalidad de ciertos
productos que antes no pasaban por el frío”.

“Estas son unas recetas que preparamos en octubre 2013. Con mucho
producto del mar, de las delicias que cada dia nos traen nuestros
pescadores”.

"Soy como cocinero un chiflado. Pensar en mis recetas me carga las pilas y
me hace soñar. Soy un buscador permanente de novedades y un curioso. De
cada experiencia guardo las emociones y las pongo en mi biblioteca del gusto. A
veces voy a por un sabor único, otras a por una asociación de sabores que
compaginen unos con otros. Me basta con un cuaderno de notas y un bolígrafo,
necesito poner la idea en papel con gramajes exactos que permitan visualizar
mejor el montaje y las proporciones. Y entonces, hacemos las pruebas".
"Desde los 16 años, que empecé, me gusta el matrimonio entre alimentos. El
kiwi acentúa las materias primas, las cerezas con el regaliz, las huevas secas con
brotes de espinacas... Luego hay que reflejar las estaciones del año, hay
grandísimas diferencias de la inteligencia de la naturaleza. Y combinar todo con
conocimientos en salud y bienestar".

“Un plato se saborea, se huele, se mira y a veces, hasta se puede tocar y oir
mientras se come. No es un elemento, es el conjunto de muchos de ellos, entre
los que, por supuesto, entran el equilibrio, la creatividad, la novedad…Tratando de
emplatar con mimo y queriendo transportar felicidad a través de tus platos, es muy
factible reflejar sentimientos satisfactorios”.

“Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para
vestir y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto, tanto la
receta como el emplatado. A veces sucede que lo que tenías en mente no tiene
nada que ver con lo que consigues. En ocasiones te sorprendes positivamente y
otras no tanto, y sigues intentándolo. El emplatado, al igual que la creación,
depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes”.

El restaurante Martín Berasategui

En el marco de una elegante mansión, el restaurante Martín Berasategui es

amplio y elegante, con grandes ventanales que dan al prado de Lasarte, donde se
ubica, a unos seis kilómetros de San Sebastián.
GRAN MENÚ DEGUSTACIÓN

1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana

verde

2014 Royal de gamba roja y eneldo al aceite «Venta del Barón»

2016 Caviar y rutabaga, con dados de consomé de jarrete y limón

2015 Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5,

manzana picante

2016 Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en

ensalada, tarama impregnada en cítricos

2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío

y jugo yodado

2016 Aceitunas verdes y negras con carne de buey, alcaparra y mostaza

2015 «La Trufa» con setas fermentadas y berza al aceite «Alma de Jerez»

2011 Huevo «Gorrotxategui» reposado en una ensalada líquida de hierbas y

carpaccio de papada

2016 Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y

bombón líquido de chipirón

2016 Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa,
verduras olvidadas

2016 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra

2016 Roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas

heladas
Diferentes mantequillas para abrir el apetito.
Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.

2014 Royal de gamba roja y eneldo al aceite «Venta del Barón»

2016 Caviar y rutabaga, con dados de consomé de jarrete y limón.

Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino, K5 y manzana

picante.
2016 Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada
en cítrico.
2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo
yodado.

2016 Aceitunas verdes y negras con carne de buey, alcaparra y mostaza.

2011 Huevo «Gorrotxategui» reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de
papada.
2015 «La Trufa» con setas fermentadas y berza al aceite «Alma de Jerez»
2016 Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón
líquido de chipirón.

2016 Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa, verduras
olvidadas.

2016 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.

2016 Roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas heladas.
Sus otros restaurantes
Restaurante Eme Be Garrote
Donostia, España

Oria
Barcelona, España
Fonda España

Barcelona, España
Restaurante MB
Tenerife, España

Txoko MB
Tenerife, España

Patri Gastrobar
Bilbao, España

Ola Martín Berasategui

Bilbao, España

Etxeko Madrid

Madrid, España
Melvin By Martín Berasategui

Tenerife, España

Fifty Seconds Martin Berasategui

Lisboa, Portugal

Passion by Martín Berasategui

Playa del Carmen, Mexico

Tempo by Martín Berasategui

Cancun, Mexico

Gastro Bar By MB
San José del Cabo, Mexico

Passion By Martín Berasategui

Playa de Bávaro, Punta Cana

Etxeko Ibiza
Ibiza, España
Remolacha

Se distinguen en botánica cinco especies de remolacha salvajes de la familia de

las quenopodiáceas, género B. Entre ellas, la Beta Vulgaria, de la que se derivan
hoy todas las variedades cultivadas de remolacha azucarera. La actual remolacha
es una planta bianual. En el primer año o período desde que la semilla germina
hasta el otoño, se forma una raíz que se introduce en el suelo y se desarrollan las
hojas insertadas en el cuello. En la primavera siguiente la planta forma un tallo que
se ramifica y echa hojas y más adelante, flores y semillas. Al fabricante la interesa
la remolacha al terminar el primer período de su ciclo vegetativo, ya que es
cuando ha terminado de acumular azúcar en la raíz.

En la planta se distinguen tres órganos principales: raíz, cuello y hojas. La raíz

tiene forma cónica, y por su crecimiento vertical hacia abajo pocas veces se le ve
sobresalir del suelo a diferencia de la remolacha forrajera, que siempre sobresale
hasta casi la mitad. Presenta lateralmente en su periferia dos surcos opuestos,
curvados en hélice, cuya profundidad y visibilidad acentuadas son características
de sus propiedades azucareras y en los que se insertan las raicillas secundarias,
cuya abundancia se considera también característica de las raíces en azúcar.

Cortada una remolacha transversalmente según planos normales al eje de la raíz,

se distinguen una serie de anillos concéntricos alternativamente claros y más
oscuros. Los primeros están integrados por los tejidos celulares más blandos,
poco ricos en azúcar; los más oscuros están constituídos por tejidos fibrosos,
formados por haces de vasos que conducen el jugo de las hojas a la raíz.

Cuanto más próximos están los anillos oscuros, mejor es la calidad de la

remolacha. La remolacha rica siempre tiene el tejido fibroso más desarrollado que
la pobre y es más duro.

El cuello en el que van insertadas las hojas adquiere un desarrollo mayor o menor
según el número de hojas formadas durante el ciclo vegetativo. En circunstancias
normales, su espesor es pequeño, pero cuando por causas meteorológicas,
ataques de insectos o enfermedades, las primeras hojas han experimentado
pérdida, obligando a la planta a la formación de otras nuevas, el cuello adquiere
un desarrollo mucho mayor. Este es un hecho importante, porque al ser el cuello
rico en sales y pobre en azúcar, las fábricas contratan generalmente la remolacha
descuellada y la cosecha es entonces comparativamente menor.

Las hojas de la remolacha, más o menos numerosas según las variedades, son de
tamaño relativamente desarrollado, con el limbo verde en forma de pala y el
peciolo grueso y sonsistente, prolongado como nerviación principal que mantiene
la hoja erguida. Aparecen de fuera a dentro en el cuello y la más nueva ocupa el
vértice de aquel.

Hojas de remolacha

Las hojas de remolacha son pecioladas, teñidas de verde y con dimensiones 12

x 6 (l x a).

Sus hojas basales adquieren otras características como ser ovadas y curvadas y
se organizan en rosetas.

Al mismo tiempo son las que mayor cantidad de vitamina A y C acaparan en

correspondencia con el resto de la planta, y contienen más hierro que las
espinacas.

Además, aglomeran más nutrientes, como el magnesio, manganeso, potasio, zinc,

cobre, calcio, fósforo, vitamina B6, fibras y proteínas.

Son beneficiosas para la salud, porque además de contener bajo nivel calórico 22
calorías por cada 100 gramos, combaten la osteoporosis y el Alzheimer
 Fortalecen también el sistema inmune mediante la estimulación de producción de
anticuerpos y glóbulos blancos.

Con ellas puedes hacer varias elaboraciones gastronómicas, como Pesto, jugos,
Hojas de remolacha horneadas e incluso crudas en ensaladas.

Raíz de remolacha

La raíz de remolacha es la parte de la planta que más consumimos y que contiene

además gran cantidad de nutrientes

No fue hasta el siglo XVI que se incorpora a las mesas, aunque no son todas las
raíces las que se emplean para ello, sino las más rojas y carnosas.

El color rojo de las raíces se debe a 2 compuestos, la betaxantina y la betacianina. l

La raíz de remolacha además de utilizarse como alimento y medicamento, es muy

usada como materia prima para la elaboración de azúcar e incluso para alimentar
animales.

Tipos de remolacha

Los tipos de remolacha son varios ya que difieren en cuanto a su color y tamaño,
asimismo de este vegetal se pueden identificar algunas de aspecto liso y otras más
bien hirsutas.

Las variedades más conocidas de la remolacha son:

 Remolacha azucarera
 Remolacha roja-morada
 Remolacha rayada
 Remolacha dorada
 Remolacha baby

De la remolacha también se reconocen 3 subespecies, que son:

 Vulgaris, que se emplea para el cultivo

 Marítima, conocida remolacha de mar ubicada en el Mediterráneo
 Adanensis, localizada en Grecia y Siria.
Remolacha azucarera

Su nombre científico es Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. altissima Döll; y

comúnmente se nombra remolacha azucarera porque de ella se extrae sacarosa y
se convierte en azúcar mediante la industrialización.

Es una variedad de Beta vulgaris cultivada por franceses y españoles hacia el siglo
XV, aunque para ese entonces sólo se aprovechaban sus hojas, similar a la acelga y
la espinaca.

No fue hasta 1747 que se reconoció los beneficios de la raíz, pues el científico
alemán Andreas Marggraf dio fe de que el dulzor extraído del jugo de la remolacha
coincidía con el de la caña de azúcar.

A pesar de ser un descubrimiento importante, pasó un poco más de medio siglo

para que se construyera la primera fábrica de azúcar de remolacha, en Cunern
(Baja Silesia).

Actualmente los países que más se destacan en la producción de remolacha

azucarera son la Unión Europea (UE), Estados Unidos y Rusia.

Cuando hablamos de remolacha azucarera estamos en presencia de una planta

bianual, durante el primer año, que es el más significativo, se produce su
crecimiento vegetativo.

Mientras que en el segundo año ocurre la fase reproductiva, o sea, la floración y

fructificación de la planta, de este último nos interesa la recolección de semillas.
Las semillas son diminutas, leñosas y prácticamente no pesan. Las puedes localizar
pegaditas al cáliz.

Las raíces asumen colores diferentes, algunas son amarillo- verdosas y otras son
blanquecinas- rosadas. La piel es rugosa con notorios círculos en espiral. Son
carnosas y están bajo tierra casi completamente.

Las hojas de este tipo de remolacha son llamativas por su tamaño, son ovoides con
bordes ondulados y de color verde.

A diferencia de las hojas, las flores es lo que menos nos cautiva de esta planta. Las
mismas son hermafroditas y se agrupan en espigas a los extremos de los tallos.

Como sus órganos sexuales maduran uno al margen del otro, con frecuencia
vemos una polinización cruzada.

Por otra parte, el cultivo se pondera en climas templados, es decir, entre húmedo y
caluroso. Con esta característica por lo general se cosecha en primavera.

La remolacha azucarera tiene múltiples usos, por ejemplo:

La melaza sirve de alimento a los animales de granja, así como el subproducto de

la industria azucarera: coseta de remolacha, sobre todo destinado al ganado.

El jarabe que se deriva de esta es empleado para endulzar salsas, pastas y postres
(muy común en Alemania) y en Chequia y Alemania es uno de los ingredientes en
la elaboración de vodka y rones.

Además del azúcar que se extrae de ella también se aprovecha el omega 3 y la

uridina que contiene para tratar la depresión nerviosa.
Remolacha roja

La remolacha roja es más común en nuestra cocina y se caracteriza por su color

rojo vino intenso.

Otra de sus características inconfundibles es sabor es dulce-terroso, una de las

principales razones por la que consumimos esta hortaliza con frecuencia.

En este sentido, es importante establecer indicadores que te orienten sobre el buen

estado de esta variedad de remolacha para que puedas apropiarte de todos sus
beneficios:

Elige remolachas jóvenes, o sea, las que tienen hojas verdes, carne de color rojo
intenso y piel libre de manchas y magulladuras.

Evita guardar hojas alargadas y de piel escamosa porque por lo general se

endurecen, adquieren un sabor muy fuerte y son fibrosas.
Remolacha rayada

Por su parte, la remolacha rayada no es tan popular en la cocina por su tendencia

a deshacerse mientras se cocina.

Como su nombre lo indica se caracteriza por su aspecto rayado y existen de varias

tonalidades, las hay de color amarillo asemejándose en ocasiones a un matiz
naranja, otras incluso tienen a ser un poco más rojas.

Remolacha dorada

Esta es la variedad menos dulce por lo que se caracteriza por tener un sabor más
suave, aunque d igual manera es utilizada con frecuencia en ensaladas y otras
elaboraciones.
Remolacha baby

En sentido general la remolacha baby es una variedad más pequeña pero que a su
vez se puede obtener de cualquier tipo de las remolachas que hemos mencionado.

La base esencial para obtener una remolacha baby es recolectarla antes de tiempo,
cuando su tamaño aún no se ha desarrollado por completo, conservando frescura y
ternura de sus hojas y raíces.

El origen

El origen de la remolacha de mesa se encuentra relacionado con la especie Beta

marítima, acelga marina o acelga bravía, originaria del Norte de África y que ya se
cultivaba hace 4.000 años. De esta primitiva especie se desarrollarían la acelga,
con abundante follaje, y la remolacha, de raíz carnosa y esférica.

Los pobladores de la costa mediterránea consumían las hojas de ambas especies

mientras que la raíz de la segunda era utilizada como remedio medicinal o
fármaco en forma de ungüento, contra los dolores de muelas y cabeza.

Aunque fue consumida por los romanos durante su dominio del Mare Nostrum,
sería en el siglo XV cuando se introduciría en la dieta de países como Francia y
España, aunque, como antaño, tan sólo se comerían sus hojas. Ya en el siglo XVI
se popularizaría el consumo de la dulce raíz de la remolacha en los países
citados, además de introducirse en Alemania e Inglaterra.

A principios del siglo XIX las naciones de media Europa se encontraban inmersas
en las Guerras Napoleónicas contra la otra mitad y esto provocó que Imperio
Británico levantase un embargo hacia muchos productos que eran producidos y
distribuidos por ellos para que no llegasen hasta el continente.

Uno de ellos fue el azúcar de caña, debido a que por aquella época el Reino
Unido controlaba su producción y vetó la exportación hacia los países afines
a Napoleón.

Esto llevó a buscar otras fórmulas para conseguir la producción de otro tipo de
edulcorantes, fijándose en el descubrimiento que medio siglo antes había hecho el
químico alemán Andreas Sigismund Marggraf, quien descubrió que se
podía extraer azúcar de la remolacha. Pero, tras el fallecimiento de Marggraf en
1782, había sido uno de sus alumnos (Franz Karl Achard) quien había seguido
con el desarrollo e investigación y logró crear un efectivo método para realizar la
extracción de una manera sencilla y económica en una pequeña refinería
de remolacha azucarera abierta en Silesia (Prusia).

El rey prusiano Federico Guillermo III, ante el veto británico a exportar azúcar de
caña al continente decidió apoyar y financiar una serie de refinerías por el país,
algo que fue copiado también por Napoleón, quien mandó plantar miles de
hectáreas de remolacha y construir un gran número de refinerías.

Esto provocó que el azúcar, que hasta entonces había sido considerado como un
artículo de lujo (el de caña), pasase a convertirse en un producto de primera
necesidad y además a unos precios muy económicos (gracias al azúcar de
remolacha).

Con el paso del tiempo se especializaron las variedades, escogiendo para cada
caso las remolachas que presentaban una mayor calidad. En la actualidad, el
consumo de la variedad de mesa está muy implantado en países de la franja
templada del planeta, especialmente en Europa, con Francia e Italia como
principales productores.

Características de nutrición y minerales de la remolacha

Las remolachas contienen principalmente un (87%) de agua , (8%) de

carbohidratos y (2–3%) de fibra .

Aporte nutricional por cada 100 gramos

PRINCIPIO VALOR NUTRITIVO
Calorias 45 cal
Carbohidratos 9.56 g
Proteína 1.61 g
Grasa total 0.17 g
Colesterol 0 mg
Fibra dietética 2.80 g
VITAMINAS
Folatos 109 µg
Niacina 0.334 mg
Ácido pantoténico 0.155 mg
B6 (Piridoxina) 0.067 mg
B2 (Riboflavina) 0.057 mg
B1 (Tiamina) 0.031 mg
Vitamina A 33 IU
Vitamina C 4.9 mg
Vitamina e 0.04 mg
Vitamina K 0.2 µg
ELECTROLITOS
Sodio 78 mg
Potasio 325 mg
MINERALES
Calcio 16 mg
Cobre 0.075 mg
Planchar 0.80 mg
Magnesio 23 mg
Manganeso 0.329 mg
Zinc 0.35 mg
FITO-NUTRIENTES
Caroteno 20 µg
Betaína 128.7 mg
Luteína-zeaxantina 0 mg
Según fuente tomada de: Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, servicios de investigación agrícola ( USDA )

Otros compuestos vegetales en la remolacha

Los compuestos vegetales son sustancias vegetales naturales, algunas de las cuales pueden
ayudar a la salud.

Los principales compuestos vegetales en la remolacha son:

 Betanina. La betanina es el pigmento más común en la remolacha, responsable de

su color rojo fuerte y se afirma que tiene varios beneficios para la salud.

 Nitrato inorgánico. Encontrado en cantidades generosas en vegetales de hoja verde,

remolacha y jugo de remolacha, el nitrato inorgánico se convierte en óxido nítrico en su
cuerpo y tiene muchas funciones importantes para la salud.

 Vulgaxantina. Un pigmento de color amarillo o naranja que se encuentra en la remolacha

y la remolacha amarilla.

Propiedades que posee la remolacha

 Combate la inflamación, pues contienen pigmentos llamados betalainas, que
potencialmente pueden poseer varias propiedades antiinflamatorias.

 Calmante y antiinflamatorio, pues alivia los dolores articulares y musculares.

 Mejora el rendimiento atlético, pues los nitratos que contiene ayuda en el rendimiento
físico al mejorar la eficiencia de las mitocondrias, que son responsables de producir
energía en sus células.

 Mejora la salud digestiva, por la fibra dietética que contiene y es un componente

importante de una dieta saludable.

 Mejora la salud mental, pues los nitratos en la remolacha pueden mejorar la función
mental y cognitiva al promover la dilatación de los vasos sanguíneos y aumentar el flujo de
sangre al cerebro.

 Ayuda a perder de peso, pues las remolachas son bajas en calorías y altas en agua.
Contiene, además, la fibra que contiene también puede ayudar a promover la pérdida de
peso al reducir el apetito y la sensación de saciedad, reduciendo así el consumo total de
caloría.
Beneficios de la remolacha

Son abundantes los beneficios que podemos recibir a partir del consumo de
remolacha, y a continuación te mostramos varios de ellos:

 Mejora la resistencia porque el nitrato que contiene reduce la absorción de

oxígeno, lo que reduce la fatiga y aumenta la resistencia.

 Mejora la circulación debido a que disuelve los depósitos de calcio

inorgánicos y es extremadamente útil en casos de hipertensión, problemas
cardíacos y venas varicosas.

 Disminuye el estrés ya que algunos de los antioxidantes que contiene

ayuda a prevenir el estrés oxidativo.

 Disminuye los niveles de colesterol malo y aumenta los niveles de

colesterol bueno en el cuerpo.

 Ayuda a prevenir el cáncer, por su gran contenido de antioxidantes que

luchan con las células cancerígenas y de un compuesto llamado
betacianina.

 Mejora la respiración celular y para el crecimiento de las células

cancerosas.

 Combate la osteoporosis por su contenido de sílice un mineral muy

importante para nuestro cuerpo en la absorción del calcio.

 Eleva el sistema inmunológico.

 Ayuda en el embarazo por su alta cantidad de ácido fólico.

 Limpia la vesícula biliar, el hígado y los riñones.

 Regula la presión sanguínea

 Mantiene los movimientos intestinales regulares

 Ayuda a desintoxicar el cuerpo.

 Previene el envejecimiento

 Las hojas de remolacha se utilizan mejor para el jugo.