UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 9
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTO ENLATADO
DOCENTE DE PRÁCTICA : Portuguez Maurtua, Agustín
ALUMNA : León Huamani, Edith

I. OBJETIVO
1. Realizar los controles necesarios para establecer la calidad final del producto
enlatado.
2. Realizar un análisis físico y sensorial de los productos enlatados.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que
pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control final. Para separar
los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el
proceso, con el lema: “La Calidad no se controla, se fabrica”.

Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de
producción, reducir los defectos y además mejorar los niveles estándares de actuación.

Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en

hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido común, la experiencia o la audacia.
Basarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera
asumir la responsabilidad.

Es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva, calidad sanitaria,
calidad tecnológica, calidad organoléptica y calidad económica. Siendo sus determinantes el
color, olor, aroma, sabor, textura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es
preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros
físicos y físicos químicos.

Control de calidad es el sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un

proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo. La calidad
dentro de las empresas que producen conservas debe implementar y mantener sistemas
de gestión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas prácticas de producción, para
mejorar continuamente su desempeño.

FIGURA 1: CONTROL DE CALIDAD

2.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO SEGÚN NTP

2.1.1 Según NTP 209.038 – 2003 (ALIMENTOS ENVASADOS ETIQUETADO)

Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo

humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los
cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.

Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo

para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.

Lote: conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra para la
inspección con el fin de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y
que pueda diferir de otro tipo de conjunto de unidades designados como lote para otros
fines.

2.1.2 SEGÚN NTP 203.103 - 1982 (CONSERVAS Y SEMICONSERVAS)

Calidad: Es el conjunto de los factores o características del producto que pueden

evaluarse por medios sensoriales o ensayos físicos o químicos, en ellos se consideran
color, sabor y aroma, textura, defectos, tamaño y apariencia, densidad de jarabes, peso
neto o peso drenado etc.

Defectuoso: Es la muestra unitaria o envase que no cumple con los requisitos o

especificaciones de la Norma correspondiente en los diferentes grados de calidad.
Nivel de Calidad aceptable (AQL): Es el porcentaje ázimo de unidades defectuosas
permitidas en un lote que será aceptado el 95% de las veces (α).

Nota: Un plan de muestreo con un AQL de 6,5 aceptará aproximadamente el 95% de las
veces a lotes o partidas que tengan 6.5 % de defectuosos.

Nivel de Inspección: Es el criterio seguido para aplicar un plan de muestreo para la

inspección de un producto, de acuerdo con las circunstancias. Se distinguen tres niveles:

 Nivel I: Se aplica a lotes pequeños a nivel de “Ventas por menor” el factor

económico no justifica una muestra mayor o cuando el despacho se inspecciona
para rotulado o ensayo de aditivos prohibidos.
 Nivel II: Se aplica a las inspecciones corrientes de intercambio
 Nivel III: Se aplica en los casos de controversia, disputa.
2.1.3 SEGÚN NTP 203.025 – 1972 (DURAZNOS (MELOCOTONES) EN
CONSERVA)

Duraznos (melocotones) en conserva: Es el producto

a) preparado con duraznos (melocotones) pelados, exentos de pedúnculos, frescos o

congelados o previamente enlatados, maduros, de las variedades comerciales para
conserva que responden a las características del fruto Prunus persíca L.,, pero excluyen
de las variedades nectarínas.

b) envasado con o sin un medio de cobertura líquido adecuado, edulcorantes nutritivos y

aderezos o ingredientes aromatizantes apropiados para el producto.

c) tratados con Alor, en una forma adecuada, antes o después de ser encerrados
herméticamente en un recipiente para impedir su alteración.

Requisitos:

MEDIOS DE ENVASADO
Cuando se emplea un medio de envasado, este podrá ser:
 Agua, en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo de melocotón, es
el único medio de cobertura líquida
 Edulcorante seco, sin adición de líquido, pero con adición autorizada de
edulcorantes naturales secos, a saber, sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe
 de glucosa seco y las pequeñas cantidades de vapor de agua, agua o zumo natural
que pueden presentarse en las operaciones corrientes de enlatado del producto.
 Almíbar, en cuyo caso el agua está mezclado con sacarosa y/o azúcar invertido
y/o dextrosa y/o jarabe de glucosa seco y/o jarabe de glucosa y que se clasifica
con arreglo a la concentración final como sigue:
Almíbar muy diluído no menos de 10º Brix

Almíbar diluído no menos de 14 º Brix

Almíbar concentrado no menos de 18º Brix

Almíbar muy concentrado no menos de 22 ºBrix

 La concentración del almíbar se determinará sobre el promedio de las muestras,

pero el contenido de ningún recipiente podrá tener un índice Brix menor que el de
la categoría inmediatamente inferior.
CRITERIOS DE CALIDAD
Se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:
 Presencia de macas
 Roturas.- Se considerará defecto únicamente en los duraznos en conserva en las
formas de presentación enteros, mitades y cuartos, envasados en medios líquidos.
 Pieles
 Huesos o carozos
 Recortes.- Considerado como defecto únicamente en los duraznos en conserva en
las formas de presentación enteros, mitades y cuartos envasados en medios de
cobertura líquido.
 Color.- El color del producto deberá ser el normal para el tipo de color de que se
trate. Las porciones que hayan estado evidentemente cerca de la cavidad del hueso
(carozo) o de parte del mismo y que, después de enlatadas hayan sufrido alguna
alteración en el color, se considerarán de color característico normal.
 Sabor.- Los duraznos en conserva deberán tener un sabor y olor normales, exentos
de olores y sabores extraños al producto.
 Textura.- Los duraznos deberán ser razonablemente carnosos y podrán ser más o
menos tiernos, pero no deberán ser ni excesivamente pulposos ni excesivamente
duros cuando estén envasados en medios de cobertura líquidos y no deberán ser
excesivamente duros cuando se presenten en la forma de envasado compacto.
  Uniformidad de tamaño
 No existen requisitos en cuanto a otras formas de presentación.
 Defectos.- El producto deberá estar prácticamente exento de defectos tales como
materias extrañas, huesos (carozos), pieles, pieza con macas y piezas rotas.
Algunos defectos corrientes no deben darse en cantidades superiores a las
limitaciones siguientes:
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Agentes aromáticos Dosis máxima de uso

Esencias naturales de frutas A criterio del usuario

Otros aromas naturales y sus A criterio del usuario

equivalentes sintéticos idénticos,
excepto aquellos no permitidos por la
autoridad sanitaria

Higiene.-El producto estará libre de materiales objetables como: hojas, tierra, insectos,
etc.
ENVASE Y ROTULADO

Envase.- Deberá ser de un material suficientemente inerte a la acción del producto y de

cierre hermético. Su forma, capacidad y otras características deberán ajustarse a las
Normas correspondientes.
Rotulado.- Deberá ajustarse a lo establecido en la norma ITINTEC 209.038, además se
aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
La denominación de DURAZNOS, o la de MELOCOTONES.
El color: Amarillos, Blancos o Rojos según al que pertenezcan
El medio de cobertura: Agua si es el caso, el nombre del edulcorante seco, o
“Almíbar muy diluido”, “Almíbar diluido”, “Almíbar concentrado”, “Almíbar
muy concentrado”.
Se podrá emplear el término jarabe en lugar de Almíbar.
La forma de presentación: Enteros, Mitades, Cuartos, cortadas en Rajas, Cortados
en cubitos, Trozos o Trozos Irregulares, según sea apropiado.
Envasado compacto, si es de este tipo
La lista completa de ingredientes, en forma cualitativa, por orden decreciente de
proporciones, según la Norma ITINTEC 209.038.
FIGURA 2: PARAMETROS DE DURAZNOS EN ALMIBAR
III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Conserva de producto (durazno en almíbar)

 Refractómetro
 Pipeta
 Bureta

IV. PROCEDIMIENTO

Se seguirán las siguientes operaciones:

 Control del aspecto externo de las latas; se observara el grado de limpieza, óxidos,
abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la lata.
 Peso bruto de la conserva.
 Control del cierre: altura, espesor y profundidad.
 Control al vacío.
EVALUACION SENSORIAL:

Se utilizara la prueba de Rating, que consiste en evaluar al producto en función a su color,

sabor, olor, textura y aceptabilidad general, asignando una escala de 1 a 5, donde 1
representa el valor mínimo y 5 el valor máximo.

ATRIBUTO 1 2 3 4 5
Color *
Sabor *
Olor *
Textura *
Aceptabilidad general *

V. RESULTADO
Una vez abierta el enlatado de durazno en almíbar y separado el durazno del almíbar
obtenemos un peso de la fruta: 505.24 g con un grado brix de 19, por lo que según teoría
la concentración de almíbar está concentrado y en buen estado.

Con la evaluación sensorial obtenida en el laboratorio de acuerdo a la elaboración de

duraznos en almíbar obtenemos parámetros favorables entre regular (3) y bueno (4),
debido a que al momento de elaborar se puso duraznos enteros y en trozos este último
ocasiono daños como cambio de color en la fruta, olor y sabor en el almíbar.

El sellado hermético en el enlatado de duraznos en almíbar está en buenas condiciones ya

que al poner en agua no salieron burbujas (opción de un mal sellado) ni flote.

FIGURA 3: PRUEBA DEL SELLADO HERMETICO DEL DURAZNO EN

ALMIBAR
VI. CONCLUSION

Se realizó los controles necesarios para la aceptabilidad del control de calidad de duraznos
en almíbar obteniendo buenos parámetros.

Se realizaron diferentes análisis como sensorial y físico para saber en qué condiciones
está el producto, obteniendo algunas fallas como en el olor y sabor pero en los grados brix
es muy favorable ya que se encuentra dentro de los parámetros establecidos.

VII. CUESTIONARIO

7.1 ¿Qué importancia tiene el control del sellado en productos enlatados?

Los alimentos enlatados son una alternativa para una alimentación sana y nutritiva para
toda la familia y para los diferentes estilos de vida.

La lata es un envase que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar alimentos,
los envases pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran herméticamente cerrados
para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y
microorganismos.

Actualmente los métodos de manufactura utilizados para la elaboración, envasado y

sellado de las latas no permiten que el alimento tenga contacto con el metal, por el
contrario tienen un recubrimiento de barniz de grado alimenticio que protege al producto
del contacto con el material del envase (acero y aluminio), su soldadura es eléctrica y su
sellado es al vacío, por esta razón no hay migración de metales pesados tales como el
plomo hacia los alimentos, evitando de esta forma su contaminación.

Por su dureza, es muy resistente al impacto, por lo que es considerado como el envase
más confiable, da mayor protección y manejabilidad. Las latas de aluminio y acero son
inocuas y no modifican el sabor, calidad y consistencia del alimento o bebida, además
son 100% reciclables, por lo que ayudan a preservar el medio ambiente.

7.2 ¿Indique Ud. las causas principales que ocasionan las fallas en el sellado de
envases de metal?

En la inspección de cierres se diferencian defectos apreciables visualmente, que es

importante conocerlos previamente para poder identificarlos, y defectos que sólo se
pueden evidenciar mediante desmontaje del doble cierre
• Droop y Vee: Ambos defectos se aprecian como proyecciones del doble cierre hacia
abajo, en distintos puntos (figura 12). La diferencia estriba en la forma, mientras que el
droop es una proyección suave más o menos prolongada, el vee es una proyección más
aguda en forma de “V”. Ambos defectos reducen el índice de solape. El vee es un defecto
más serio que el droop, y resulta siempre en pérdida de hermeticidad. El droop, aun siendo
un defecto serio, se considera un defecto menor cuando el índice de solape esté entre el
25 y el 50%. Un droop suave coincidiendo con la costura lateral del cuerpo de la lata se
considera normal.

 Las posibles causas que pueden provocar ambos defectos son:

 Inclusión de producto o algún material extraño en el doble cierre.
 Una cantidad excesiva de componente de sellado.
 Costura de la 1ª operación demasiado holgada o demasiado apretada.
 Ranura del rulillo de la 1ª operación gastada

• Cierre afilado y cierre afilado roto Cierre afilado:

Ocurre cuando el mandril aplasta el rizo de la tapa durante la operación de cierre dando
un aspecto aplastado y cortante a la parte superior del cierre. Se detecta mejor al tacto que
visualmente. Se considera un defecto menor. El cierre afilado roto es un cierre afilado
que se ha fracturado. Es un defecto serio que puede ocasionar pérdida de hermeticidad.

Las posibles causas que pueden provocar ambos defectos son:

 Mandril desgastado o roto.

 Excesiva presión sobre el plato base.
 Pases de los rulillos en la 1ª o 2ª operación demasiado fuertes.
 Ranuras de los rulillos desgastadas.
 Inclusión de producto extraño en el cierre.
 Excesivo juego vertical del rulillo de la 1ª operación o incorrecta alineación de la
ranura del rulillo de la 1ª operación al mandril.

• Spinner:

Este defecto se caracteriza por tener en una porción del doble cierre una altura de cierre
menor y un espesor de cierre mayor .Es un cierre incompleto que suele estar causado
porque el mandril patina en el fondo de tapa durante la operación de cierre. Normalmente
empieza a la altura de la costura lateral del cuerpo de la lata. Es un defecto serio con
posible pérdida de hermeticidad. Posibles causas que pueden provocar este defecto son:

 Insuficiente presión en el elevador.

 Inadecuada fijación del mandril por cuestiones de tamaño, de forma o de ajuste
(demasiado apretado o demasiado holgado).
 Mandril desgastado.
 Grasa o aceite en el mandril o el plato base.

• Falso cierre:

En el falso cierre, el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa no están engarzados. Se

trata de un defecto serio con pérdida de hermeticidad. Si el gancho del cuerpo no
sobrepasa la línea inferior de la costura no se detecta fácilmente.

Las posibles causas que pueden provocar este defecto son:

 Pestaña del cuerpo de la lata o rizo de la tapa defectuoso.

 Existencia de un producto extraño en la pestaña de la lata.
 Alineación incorrecta de la lata durante el ensamblaje.
 Ensamblaje incorrecto de la lata y la tapa.
 1ª operación demasiado suave y no se ensamblan correctamente la pestaña del
cuerpo con el rizo de la tapa.

• Cierre roto:

Este defecto consiste en la rotura de la costura en su parte externa .Es un defecto serio
con pérdida de hermeticidad.

 Las posibles causas que pueden provocar este defecto son:

 Pase del rulillo de la 2ª operación demasiado fuerte.
 Pase del rulillo de la 1ª operación en un tiempo excesivo.
 Mandril defectuoso.
 Excesivo componente de sellado.
 Inclusión de material extraño en el doble cierre.

7.3 ¿Cuál es la importancia del uso de los barnices que recubren las latas tanto
interna como externas? ¿E indique qué tipo de barniz se utilizan para los siguientes
productos: carnes rojas, pescado, espárragos, pasta de tomate, néctares y frutas en
conserva?

El barniz cumple su función de proteger una superficie metálica debido a las siguientes
cualidades:

 Resistencia térmica y química. El recubrimiento resiste la agresividad química del

alimento (acidez) y evita cualquier alteración de sabor y pérdida de integridad del
envase.
 Adherencia. Tiene buena adherencia al sustrato metálico y al barniz aplicado
interiormente.
 Flexibilidad. Presenta la suficiente flexibilidad para resistir las operaciones de
pestañeado y expansión de los cuerpos, la formación de cuellos y cualquier golpe
que deforme el cuerpo de la lata.

Fenólicos:

Se fabrican a partir de resinas sintéticas obtenidas por condensación de fenoles sustituidos

con aldehídos. Tienen una buena impermeabilidad y resistencia química a los ataques del
contenido. Por el contrario presentan escasa flexibilidad, por lo que su resistencia a la
deformación - por ejemplo en envases embutidos - no es buena, por ello suelen aplicarse
con poco espesor de película. Pueden comunicar sabor al producto. A diferencia de los
oleorresinosos, presentan una gran densidad de reticulación que los hace impermeables a
los iones sulfurosos, por lo tanto están aconsejados para carnes, vegetales y pescados que
son productos sulfurantes. Lo mismo que los oleorresinosos, son poco empleados en
Europa.

Los barnices epoxi-fenólicos:

Son los más universales en cuanto a uso. La resina fenólica aporta las propiedades de
resistencia química y la epoxi las mecánicas y de adherencia. El mercado ofrece una gran
variedad de barnices epoxi-fenólicos con distintas relaciones de ambas resinas. En
general, tienen una excelente adhesión y flexibilidad, por lo que son adecuados para
envases embutidos. Su tonalidad es dorada.

Presentan una buena resistencia a la agresividad de la mayor parte de alimentos. Su

resistencia a la sulfuración aunque buena, es inferior a la de los barnices fenólicos pero
tienen mejor resistencia que estos a la acción de los poli fosfatos y otros
aditivos empleados en la conserva de cárnicos.

Son utilizados para casi todo tipo de conserva, como carne, pescado, zumos, frutas,
verduras, etc.También se aplican en el caso de cervezas y bebidas refrescantes pero
debido a que pueden trasmitir sabor al producto, requieren un segundo barnizado vinílico
sobre ellos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-
almibar-de.html
TARAZONA, G. 1983. Procesos I. Facultad de Industrias Alimentarias, UNA –
La Molina
Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Pesquera y de alimentos,
“Control de calidad para la conserva de durazno”