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    ANALISIS SENSORIAL EL CACAO Y EL CHOCOLATE. Michelangelo Tavaglione

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    Este documento describe el proceso de cata y análisis sensorial del cacao y el chocolate. Explica que la cata implica evaluar las propiedades visuales, aromáticas y de sabor para medir la calidad. También describe los tres grupos morfológicos de cacao, las ruedas de aromas y sabores usadas para catalogar las características sensoriales, y los pasos clave de la cata del chocolate.

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    ANALISIS SENSORIAL EL CACAO Y EL CHOCOLATE. Michelangelo Tavaglione

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    Este documento describe el proceso de cata y análisis sensorial del cacao y el chocolate. Explica que la cata implica evaluar las propiedades visuales, aromáticas y de sabor para medir la calidad. También describe los tres grupos morfológicos de cacao, las ruedas de aromas y sabores usadas para catalogar las características sensoriales, y los pasos clave de la cata del chocolate.

    Descripción original:

    El cacao

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    Este documento describe el proceso de cata y análisis sensorial del cacao y el chocolate. Explica que la cata implica evaluar las propiedades visuales, aromáticas y de sabor para medir la calidad. También describe los tres grupos morfológicos de cacao, las ruedas de aromas y sabores usadas para catalogar las características sensoriales, y los pasos clave de la cata del chocolate.

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    ANALISIS SENSORIAL EL CACAO Y EL CHOCOLATE. Michelangelo Tavaglione

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    Este documento describe el proceso de cata y análisis sensorial del cacao y el chocolate. Explica que la cata implica evaluar las propiedades visuales, aromáticas y de sabor para medir la calidad. También describe los tres grupos morfológicos de cacao, las ruedas de aromas y sabores usadas para catalogar las características sensoriales, y los pasos clave de la cata del chocolate.

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    Chef: Michelangelo Tavaglione.

    Etimología
    Theobroma: nombre genérico que deriva de las palabras griegas:
    θεός teos = "dios" + βρώμα broma = "alimento" que significa
    "alimento de los dioses".
    Tradicionalmente se han reconocido tres grupos morfogeográficos
    diferentes dentro de la especie, basados en el origen genético,
    morfología, tamaño, color y sabor, denominados Criollo, Trinitario y
    Forastero.
    CARACTERISTICAS DE CACAO SEGÚN SU ORIGEN
    La evaluación sensorial es una disciplina que permite medir,
    analizar e interpretar las reacciones ante aquellas propiedades que
    caracterizan a ciertos productos alimenticios y materiales, tal y
    como se perciben a través de los sentidos.
    Con el fin de describir y medir algunas de las características físicas
    y sensoriales relevantes del cacao, se han creado y entrenado
    paneles de cata que puedan determinar los atributos y defectos del
    mismo a través de sus licores, como una herramienta de control
    de calidad al final del proceso de transformación del producto
    (cosecha, fermentación, secado, almacenamiento y tostado) .
    RUEDA DE AROMAS
    RUEDA DE SABORES
    EJEMPLOS DE PERFILES SENSORIALES DE
    CACAOS SEGÚN SU ORIGEN

    Perfil sensorial del cacao Criollo Guasare, durante los dos ciclos de cosecha Perfil sensorial del cacao Criollo Porcelana durante los dos ciclos de cosecha del año
    del año 2006. 2006.
    EJEMPLOS DE PERFILES SENSORIALES DE
    CACAOS SEGÚN SU ORIGEN

    Perfil sensorial de 2 muestras de cacao de Chuao, estado Aragua, durante los años 2005 y 2006.
    PRINCIPALES PASOS PARA CATAR O ANALIZAR
    EL CHOCOLATE.

    SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE:

    1.-Fase visual
    Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con
    tonalidades rojizas en algunos chocolates.
    Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
    Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
    2.-Fase olfativa
    Olores directos:
    La percepción sensorial se caracteriza por:
    •Intensidad y orden de la percepción.
    •Identificación del olor
    •Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
    Aromas retronasales: se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin
    inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada se
    libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo que se
    denomina vía retronasal y lo que se denomina propiamente como aroma. Estos se clasifican
    de la misma forma que los olores.
    SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE:

    3.-Fase táctil y auditiva:

    Tacto
    Sonido
    Fusión en boca

    Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un


    buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao.
    En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales
    más baratas (sucedáneo de chocolate) que no transmiten las características de textura
    adecuadas al chocolate.
    SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE:

    4.-Fase gustativa:

    Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en


    función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente en el
    tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y
    ácidos. Anteriormente otros matices de sabores como el sabor a chocolate, el dulzor.
    Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las
    proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca.
    Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate
    puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la
    persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.

    El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evalúa fundamentalmente:


    •Dulce
    •Amargor
    •Acidez residual
    CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE SEGÚN SU
    TRATAMIENTO
    CARACTERISTICAS A CONSIDERAR DEL
    CHOCOLATE SEGÚN SU TRATAMIENTO
    CARACTERISTICAS SENSORIALES A CONSIDERAR
    DEL CHOCOLATE SEGÚN SU TRATAMIENTO
    MODELO DE RUEDA DE SABORES
    MODELO DE RUEDA DE SABORES

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