Explicar El Comportamiento Que Tendría El Gluten en Un Proceso de Panificación

1.
Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de panificación,

suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido de gliadina
que glutenina o viceversa
Al tener harina de trigo mayor contenido de gliadina que es una glicoproteína, prolaminas y
se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico y la glutenina
es responsable de proporcionar la firmeza al pan cuando este se cuece en el horno, esta
proporcionaría un gluten más viscoso, más esponjoso y más adhesivo. Pero si la harina posee
mayor contenido de glutenina que gliadina está proporcionaría un gluten muy elástico, tenaz
y de mayor fuerza, y esto dificultaría su amasamiento. (Osborne, 2009)
2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultados

obtenidos y sacar las conclusiones respectivas.
La composición química del gluten es: 45% Proteínas 20% Hidratos de Carbono 20% Agua
10% Grasas 5% Minerales (Parada & Araya, 2010)
3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?

Desde el punto de vista nutricional las prolaminas son las proteínas más pobres, ya que
carecen de aminoácidos esenciales y son ricas en aminoácidos no esenciales como la
prolamina, glicina, ácido glutámico y aspártico
Las prolaminas, como la gliadina en el trigo, son ricas en prolina y glutamina, dos
aminoácidos difíciles de digerir que no pertenecen a los aminoácidos esenciales, puesto que
el propio organismo puede sintetizarlos. Precisamente, es el alto contenido en prolina y
glutamina del gluten lo que impide una desintegración completa de las proteínas a través de
las enzimas digestivas. Como resultado, en el intestino delgado hay durante un largo periodo
de tiempo oligopéptidos tóxicos (proteínas con hasta diez aminoácidos). La prolina se
desintegra con la ayuda de una oxidasa, a través de la mediación del glutamato gamma-
semialdehído y como resultado, la prolina se convierte en ácido glutamínico. El ácido
glutamínico a su vez tiene que convertirse en glutamina para poder ser transportado hasta el
cerebro, donde es necesario para la síntesis de proteínas (Osborne, 2009)
4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?

En las gliadinas α , β y γ los enlaces entre las cadenas polipeptídicas de proteínas son
exclusivamente intra catenarios, mientras que en las gliadinas ω no existen reacciones tioltiol
para formar puentes disulfuro.
En las gluteninas partimos de la idea de que gran parte de las subunidades de alto peso
molecular (HMW) consisten en secuencias cortas de aminoácidos que adoptan un estructura
tridimensional en forma de giros β (β turn ), adoptando una estructura similar a la de un
muelle, lo que explicaría de un modo simbólico el efecto elasticidad. Estas secuencias forman
la columna vertebral con uniones intermoleculares cabeza con cola, es decir, la cola de una
subunidad con la cabeza de otra subunidad. Las subunidades de gluteninas de bajo peso
molecular (LMW) se unen mediante puentes disulfuro a la estructura, mientras que las
gliadinas se unen mediante enlaces no covalentes a las gluteninas de alto peso molecular.
(Osborne, 2009)
5. Reacciones químicas que se desarrollan en el proceso de Nixtamalización del

maíz
La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las capas del
pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietaria de esta
parte del grano se vuelvan frágiles, facilitando su remoción, lo cual obviamente disminuye
el contenido de fibra dietaria insoluble. Sin embargo, y por fortuna, en este proceso la fibra
dietaria soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La
nixtamalización también provoca que la estructura que une las células del endospermo,
llamada lámina media, y las paredes celulares se degraden y solubilicen parcialmente. La
mayoría del germen permanece en el grano durante la nixtamalización, lo que permite que la
calidad de la proteína de los productos de la masa no se vea afectada.
Otro aspecto sobresaliente es que la membrana semi permeable que está alrededor del
grano, denominada aleurona, permanece sobre el mismo durante este tratamiento, lo que
minimiza la pérdida de nutrimentos hacia el nejayote por el fenómeno llamado lixiviación.
(Paredes López & Guevara Lara, 2009)

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Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de panificación,

2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultados

3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?

4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?

5. Reacciones químicas que se desarrollan en el proceso de Nixtamalización del

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