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    PH Pollo

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    Elida Betzabe Cahuana Flores
    Este documento presenta una guía para determinar el pH en muestras de carne de res y pollo. Explica que el pH de la carne fresca normalmente se encuentra entre 5.5 y 5.8, y que factores de estrés en el animal antes del sacrificio pueden elevar el pH. Describe el método de medir el pH usando un potenciómetro después de macerar la muestra en agua destilada. Los resultados y conclusiones se presentarán en las secciones correspondientes.

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    PH Pollo

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    Elida Betzabe Cahuana Flores
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    Este documento presenta una guía para determinar el pH en muestras de carne de res y pollo. Explica que el pH de la carne fresca normalmente se encuentra entre 5.5 y 5.8, y que factores de estrés en el animal antes del sacrificio pueden elevar el pH. Describe el método de medir el pH usando un potenciómetro después de macerar la muestra en agua destilada. Los resultados y conclusiones se presentarán en las secciones correspondientes.

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    pollo

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    ph pollo

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    Este documento presenta una guía para determinar el pH en muestras de carne de res y pollo. Explica que el pH de la carne fresca normalmente se encuentra entre 5.5 y 5.8, y que factores de estrés en el animal antes del sacrificio pueden elevar el pH. Describe el método de medir el pH usando un potenciómetro después de macerar la muestra en agua destilada. Los resultados y conclusiones se presentarán en las secciones correspondientes.

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    Este documento presenta una guía para determinar el pH en muestras de carne de res y pollo. Explica que el pH de la carne fresca normalmente se encuentra entre 5.5 y 5.8, y que factores de estrés en el animal antes del sacrificio pueden elevar el pH. Describe el método de medir el pH usando un potenciómetro después de macerar la muestra en agua destilada. Los resultados y conclusiones se presentarán en las secciones correspondientes.

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    de 4

    “Año de la lucha contra la corrupción e

    impunidad”
    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
    PERU
    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

    ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

    GUIA DE DETERMINACION DE PH EN DIFERENTES ESPECIES

    CÁTEDRA: CARNES Y DERIVADOS


    INTEGRANTES:

     CAHUANA FLORES ELIDA BETZABE


     TORRES TERREL ANGHIE
     BRAVO PALACIOS GRIMALDO
     ATAO ZARATE LOURDES

    FECHA DE ENTREGA: 23 de Octubre del 2019


    SEMESTRE: VIII
    CATEDRÁTICA: MSC.ANGELICA CASTRO GARAY

    SATIPO-PERÚ
    PRACTICA Nº 4
    DETERMINACION DE PH

    I. OBJETIVOS
    Determinar el valor del pH en muestras de diferentes especies (pollo y res).
    Evaluar el pH en carne fresca y madurada.
    II. FUNDAMENTO
    PH DE LA CARNE.
    Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-
    mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan
    después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se
    pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo
    en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la
    carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-
    mortem, se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color
    de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no
    le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su
    durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano
    al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto
    tenga una vida útil más corta que lo normal.
    El efecto del pH.
    Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la
    carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales
    bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El
    estrés presacrificio y/o el ayuno pueden dar lugar a una producción significativamente
    inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y
    consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH
    superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial
    como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne
    de vacuno, de oveja y de cordero condimentado, disminuye progresivamente a medida
    que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.
    El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca
    al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está es aproximadamente 5.3)
    de las proteínas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteración
    (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de
    agua. Durante la evolución de rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más
    o menos 5.5; esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos
    El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el
    animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH
    puede elevarse con la adición de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y cocción.
    El pH puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de algunos
    fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH más o menos estable se obtiene de las 8 a
    las 24h post mortem en las canales congeladas) es una función de la especie animal,
    tipo de músculo, factores genéticos y del nivel de glucógeno.
    El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son
    ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el
    músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del
    músculo como su color. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al
    stress se asocia con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH.
    Modificaciones del pH
    Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se
    aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un
    producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquido, en
    equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos
    visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por
    calentamiento
    Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno
    muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos.
    La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del
    sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular es
    elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de
    ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de
    la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal
    que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE
    III.MATERIALES Y MÉTODOS
    3.1 Lugar de ejecución
    Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la E.A.P Industrias Alimentarias de la
    Facultad de ciencias Agrarias-UNCP.
    3.2. Materiales

     Insumos: Carnes de res, pollo (10 gramos)

     Tablas de picar y cuchillos

     Potenciómetro
     Balanza gramera
     Licuadora
     Pipetas
     Vasos de precipitado de 100 ml
     Agua destilada
     Cuchara
     Cuchara
    3.3. Metodología
    Determinación del pH con el potenciómetro

     Pesar 10 gr de muestra (finamente picada) añadir 90 ml de agua destilada y se


    deja macerar por 1 hora. Esta operación también se puede realizar utilizando una
    licuadora.
     Estandarizar el potenciómetro con Buffer de fosfatos con pH= 6.0.
     Filtrar la mezcla y medir el pH de la muestra y después de cada medición enjuagar
    el electrodo.
    IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
    Reportar los resultados y discutir con la bibliografía.
    V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
    Mencionar algunas conclusiones obtenidas.
    VI. BIBLIOGRAFIA

     Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de Santos,


    España pág. 531 – 532.
     Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio
    Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición.
    México.
     Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la
    carne de cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos,
    Ecuador.
     Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012).
    Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).

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