Almacenamiento postcosecha especie y variedad de que se trate (Cáceres et

al, s.f.).
en frío La conservación de los frutos a bajas
𝐶𝑎𝑚𝑎𝑠𝑐𝑎 𝐴𝑟𝑜𝑛𝑒𝑠, 𝐺𝑟𝑜𝑣𝑒𝑟 1 . 𝑇𝑒𝑠é𝑛 𝐺𝑎𝑙𝑙𝑎𝑟𝑑𝑜, 𝑉í𝑐𝑡𝑜𝑟1 temperaturas influye en diferentes procesos
𝑉𝑖𝑙𝑙𝑎𝑐𝑖𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐶𝑟𝑢𝑧, 𝐷𝑢𝑛𝑖𝑥𝑖 1 . 𝑍𝑢ñ𝑖𝑔𝑎 𝐻𝑢𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠, 𝐴𝑙𝑒𝑥𝑖𝑠 1 como:
Deshidratación: Las condiciones de baja
1. Estudiante de pregrado de agronomía- humedad pueden provocar un incremento de la
Universidad Nacional Agraria La Molina transpiración y por tanto una elevada pérdida
(UNALM). de agua, lo que acelera la senescencia del fruto
y una marcada pérdida de la calidad, tanto por
I. Introducción la aparición de arrugas en la corteza como por
En ciertas regiones, la mayor parte de la el encogimiento y ablandamiento (Guerra,
producción de frutas y hortalizas es estacional. 1996).
A diferencia de las de clima tropical y - Almacenamiento en frío de tomate
subtropical, en donde el cultivo permanece por La temperatura recomendada para la
un periodo más prolongado y la cosecha se conservación frigorífica del tomate según el
distribuye en el tiempo (Lopéz, 2003). Sin INTA (2013), varía desde 7 a 15 °C. Factores
embargo, es continua la demanda por ello el como el estado de madurez de cosecha entre
almacenamiento es una actividad normal cuyo otros, son decisivos para seleccionar la
fin es mantener o prolongar la vida poscosecha temperatura a la que se va a conservar el
por más tiempo; ya que, en muchos casos se producto. En general se recomienda: Verde
requiere abastecer a los mercados por el mayor Maduro= 12,5 - 15 °C Rojo Claro= 10 - 12,5 °C
tiempo posible (incluyendo épocas de escasez) Maduro Firme= 7 - 10 °C.
y trasladarlo a lugares distantes. Es decir, nació Los tomates cosechados verde maduro o
a partir de una necesidad. pintón van a sufrir daños por frío si se
almacenan a temperaturas menores que 12-13
Por ello, cuando se habla de conservación de ºC; lo que no ocurre con los completamente
productos frescos en temperaturas bajas, es rojos, que pueden conservarse entre 5 a 7 °C
normal relacionarlo con la refrigeración, (INTA, 2013).
congelación y almacenamiento en frío. - Almacenamiento en frío de naranja
El almacenamiento prolongado de naranja
El tiempo por el cual un producto puede ser ‘Valencia’ a temperaturas entre 6 y 7 °C puede
almacenado depende de ciertas ocasionar alta transpiración y deshidratación
características. Además, para este informe, se del fruto. Sin embargo, temperaturas inferiores
evaluó frutos en temperatura ambiente que de pueden favorecer los síntomas de daños por
igual forma se les evaluó su evolución en el frío y consecuentemente incrementar la
tiempo respecto a su composición química y susceptibilidad a pudriciones, especialmente
apariencia física durante tres semanas. cuando las frutas son removidas a temperatura
II. Objetivos ambiente
● Evaluar el efecto del almacenamiento (20 a 30 °C) (Schirra y Cohen, 1999).
en frío de distintos productos Rodríguez et al (2000), recomiendan el
hortofrutícolas en su calidad almacenamiento hasta por cinco o seis
poscosecha. semanas a 2 y 6 °C, periodo en el cual
● Registrar la variación de peso, dureza, aparecen los daños por frío. Así mismo
sólidos solubles y acidez titulable en menciona el uso de la cera comercial como un
los productos evaluados. atenuante de la pérdida de peso y la incidencia
III. Literatura Revisada de pudriciones de los frutos, pero no hay efecto
Almacenaje en frío benéfico en la reducción de los daños por frío.
La técnica de almacenamiento en frío se basa
generalmente en la aplicación de ciertas IV. Materiales y Métodos
temperaturas constantes a los frutos a Materiales
conservar, siempre por encima del punto crítico ● Naranjas
para poder mantener sus cualidades ● Tomates
organolépticas, nutritivas, etc; durante un ● Plátanos
período de tiempo, que dependerá de la ● Chirimoya
● Maracuyá
 ● Granadilla
● Mango
● Manzana
● Refractómetro
● Equipo de titulación
● Penetrómetro
● Balanza

Métodos
● Se dividieron los productos (naranjas y
tomates), la mitad se llevó a
almacenaje en frío y la mitad se
mantiene a temperatura ambiente. Se
rotularon los productos, de tal forma
Imagen: Apariencia inicial de los productos
que podamos identificar aquellos que
se quedarían hasta el final del
experimento, a los que se les haría el
seguimiento de pérdida de peso. Los
demás sirvieron para hacer las
evaluación de sólidos solubles, acidez
titulable y dureza. Fueron realizadas 4
evaluaciones durante 21 días.
● Se identificaron las zonas dañadas en
cada plátano, rodeando el daño con un
marcador indeleble para hacerle el
seguimiento durante el almacenaje en
Imagen: Apariencia final de los productos
frío. Se almacenaron por un total de 4
semanas a 3-5 °C. De manera general para todos los frutos hubo
cambios en la textura, ya que hubo aparición
V. Resultados y Discusiones de áreas necróticas, magulladuras,
ensayo 1: observación de daños en depresiones, etc. En el caso de la manzana y
diferentes productos hortofrutícolas mango fueron los que no tuvieron presencia de
muchos daños, y por ende también fueron los
que menos pérdida de peso tuvieron.
Ensayo 2: Almacenaje de 2 productos a
diferentes temperaturas de almacenamiento
La mayor pérdida de peso se dio para el
almacenamiento en condiciones de medio
ambiente. La pérdida de peso se justifica
principalmente en la deshidratación de los
productos; altas temperaturas propician una
aceleración en el metabolismo del fruto,
asimismo en la tasa de transpiración y la
pérdida de peso del producto en forma de
vapor de agua.Para el caso de almacenaje en
frío la pérdida fue menor, ya que el diferencial
de gradiente de vapor es mínimo, por ende el

En el grafico observamos que la mayor pérdida

de peso seria en las naranjas, probablemente
el producto presentaba algunos daños antes
del almacenamiento, lo cual pudo provocar la
mayor pérdida de peso
 sugiere que a estas temperaturas la acción de
las enzimas pudo haber sido disminuida,
siendo más drástica la disminución a 7°C
como puede concluirse por los valores
alcanzados durante el
almacenamiento.(Galvis,2002

fruto no pierde gran cantidad de agua en el

tiempo.

La pérdida de firmeza se vio para ambos casos

de almacenamiento, para el caso de
almacenamiento en ambiente la firmeza son
valores menores que los de almacenamiento
en frío, esto quiere decir que en
almacenamiento en ambiente el fruto empezó
a madurar más rápido que en almacenamiento
en frío, otras razón es la actividad de las
Los tomates almacenados en frío presentaron
enzimas que degradan los componentes de la
mayores valores de acidez titulable que los que
pared celular es muy baja por efecto de esta
estuvieron almacenados en temperatura
temperatura. Mitcham(1992), y Farooqui
ambiente, lo cual pudo deberse a que la
(1985).
degradación de los ácidos se vio interferida
por la temperatura, impidiendo la maduración
del fruto (Galvis,2002), pero a pesar de los
tomates almacenados a temperatura ambiente
tuvieron valores menores, el comportamiento
para ambas temperaturas de almacenamiento
fue casi similar.

La pérdida de peso de naranja tiene tendencia

a disminuir conforme pasen los días de
almacenamiento, siendo la de temperatura
ambiente su línea de tendencia más
pronunciada, mientras que en la de
almacenamiento en frío no es tan pronunciada
ya que pierde peso gradualmente.
La cantidad de sólidos para ambos
almacenamientos tienen tendencia a aumentar
en el tiempo, siendo los valores más bajos los
tomates almacenados en frío, que los que
estuvieron a temperatura ambiente, esto
 sólidos en almacenamiento en frío es menor y
la acidez titulable mayor.
VI. Conclusiones
- La pérdida de peso para ambos
frutos fue menor a condiciones de
almacenamiento en frío.
- La respiración en frutos, tanto
naranja como tomate, va a variar en
el tiempo cuando ya están
cosechados. Ambos, uno
climatérico y el otro no climatéricos
van a mostrar variaciones de
acuerdo al ambiente. Lo cual
señala, que este era un factor
Se puede observar que los Brix de naranja en importante ligado a la velocidad de
ambiente fueron los que tuvieron un valor respiración.
mayor de sólidos solubles. Lo contrario, ocurrió - La firmeza de los tomates mostró
con la naranja de frío. un comportamiento alejado de lo
A menores temperaturas, reducen la esperado.
respiración. Por lo tanto, el fruto no utilizara sus
cadenas carbonatadas y los grados brix no VII. Bibliografía
variarán mucho,y este comportamiento no se
- Cáceres, I.; Mulkay, T.; Rodríguez,
observa en la gráfica, lo cual contradice la
J. y Paumier, A. s.f. Conservación
teoría.
de productos hortofrutícolas.
Además, en el marco teórico citamos a Sachira
Instituto de Investigaciones en
y Coheen, y que puede explicar porque en la
Fruticultura Tropical. Cuba.
semana 2, el tratamiento en frío en naranjas
presentó un elevado °Brix, “El almacenamiento
- Guerra, F. 1996. Tecnología post-
prolongado de naranja ‘Valencia’ a cosecha de frutos cítricos. Curso
temperaturas entre 6 y 7 °C puede ocasionar integral de citricultura. Instituto de
alta transpiración y deshidratación del fruto”, Investigaciones de Fruticultura
pierde agua, por lo tanto la concentración de Tropical. p:242-257
los solutos es mayor. - INTA (Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria). 2013.
Postcosecha de Tomate:
conservación frigorífica. N° 4.
- López, A. 2003. Manual para la
preparación y venta de frutas y
hortalizas. Boletín de Servicios
Agrícolas de la FAO. 151. Roma.
Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/006/Y48
93S/y4893s00.htm#Contents
- Navarro, E.; Nieto, R.; Corrales, J.;
García, M. y Ramírez, A. 2012.
Calidad poscosecha en frutos de
La acidez titulable para ambos casos tiende a tomate hidropónico producidos con
disminuir, pero en caso de almacenamiento en agua residual y agua de pozo.
frío empieza, disminuyendo esto se debe al Revista Chapingo serie
cambio de temperatura de ambiente a frío, Horticultura. Vol. 18. N° 3.
generalmente la acidez titulable es inversa a la Universidad Autónoma Chapingo.
cantidad de sólidos solubles del fruto, este Chapingo, México.
comportamiento se observa solo en el último - Ojeda D (2015). Sólidos solubles.
día de evaluación del ensayo, en el cual los Disponible en:
 http://solidossolublesdenana.blogs
pot.com/
- Posada F. (s.f). Calidad en frutos
de tomate (Solanum lycopersicum
L.) cosechados en diferentes
estados de madurez. Disponible
en:
http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v2
6n2/v26n2a15.pdf
- Trakulnaleumsai, (2006). Efectos
de la temperatura en peelspotting
en fruta de plátano 'Sucrier'.
Biología y tecnología poscosecha
39, pp: 285–290

- Sánchez L. (2017). Frutas y

Hortalizas. Disponible en:
http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/back
ends/download.php?url=L0hvcnRh
bGl6YXMyMDE3LnBkZg%3D%3D
&cidReset=true&cidReq=RICIONU
TRI
- Meléndez (2015). Qué afecta los
valores Brix (Blog). Disponible en:
http://www.hortalizas.com/cultivos/
que-afecta-a-los-valores-brix/
- Galvis, J.A; Influencia de la
temperatura y el tiempo de
almacenamiento en la conservación de
fruto de mango (Mangifera indica).
variedad Van Dyke.