Modulo 2 Conservacion de Alimentos

MODULO 2
PROTECCION Y
CONSERVACION
DE ALIMENTOS
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Calle 11 Sur 44-52 tel.444 59 44 Medellín - Antioquia
MODULO 2:
1. COMO SE PROTEGEN Y CONSERVAN LOS ALIMENTOS
La protección y conservación de los alimentos tiene como fin, seguir

cuidando sanamente todos los buenos hábitos en la preparación y
almacenamiento, de manera que no causen daño y enfermen a las
personas que las consumen.
El alimento debe cuidarse desde que se compra la materia prima para su

elaboración hasta que se consume.
La temperatura y el tiempo juegan un papel muy importante en la

conservación de los alimentos. Cuando los alimentos cocidos se enfrían a
temperatura ambiente una vez preparados, los microbios empiezan a
multiplicarse, cuando mas tiempo se dejen a temperatura ambiente mayor
es el riesgo de contaminación. Para no correr peligros conviene consumir
los alimentos lo mas pronto posible después de su elaboración.
De acuerdo con las características que tienen los

alimentos estos se deben almacenar de diferentes
maneras: en refrigerador, congelador o en un lugar
seco o a temperatura ambiente. Estos espacios
deben cumplir ciertas normas.
Una de las formas de conservar los

alimentos es almacenándolos a
temperaturas muy frías o muy
calientes.
1.1 TEMPERATURAS
El frío como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos.

Para enfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o
con otro producto de menor temperatura que él. En esta circunstancia
habrá una tendencia a igualar las temperaturas, que se traducirá en que el
cuerpo menos frío cederá calor al otro hasta que se igualen sus
temperaturas.
Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibición
de su desarrollo, y sobre las reacciones enzimáticas una disminución de su
velocidad.
Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:
Refrigeración. Es una tecnología a corto plazo, y consiste en mantener el

alimento a temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 ºC. Con ella se
consigue el frenado del crecimiento microbiano y las reacciones
enzimáticas.
·
Congelación: Es una tecnología a largo plazo, y se basa en convertir el
agua del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deberá
mantenerse a temperaturas de (−18) ºC o inferiores.
Recordemos que los alimentos no se esterilizan por frío, porque con el frío,
en el mejor de los casos, sólo muere un porcentaje de ellos. El resto de la
población se mantiene adormecida, pero no muerta, de manera que cuando
se recuperen las condiciones de temperatura adecuadas esa carga
microbiana puede proliferar (ver definición en el modulo I Normas y hábitos
higiénicos)
Por esta razón, sea cual sea el método de conservación por frío que se
aplique, se tendrán en cuenta 3 premisas:
 Partir de alimentos sanos. El frío nunca va a mejorar la calidad de la
materia prima
 Aplicar el frío de modo inmediato a la obtención de la materia prima.
 No interrumpir nunca la cadena de frío.
1.1.1 Temperatura De Refrigeración
Temperaturas de 0 a 4ºC o menos, los microbios no

se multiplican o se multiplican muy lentamente,
pero no los mata. Esta temperatura es la ideal para
mantener los alimentos en el refrigerador, como los
que se van a consumir en un periodo corto de
tiempo 3 días máximo o los que se vayan a
descongelar antes de someterlos a cocción.
BPM en el Almacenamiento en Refrigeración
¿Qué hacen?
Alargan el tiempo de los alimentos por días o semanas ya que al disminuir

la temperatura evita la proliferación de los microorganismos, especialmente
en los productos perecederos, productos lácteos, carnes cocinadas,
pescados.
La temperatura para el proceso de refrigeración está entre 1-4°C, que
inhibe el crecimiento de bacterias patógenas. “NO LAS MATA”, Evita brotes
de intoxicación
Requisitos Generales:
 No colocar en exceso los estantes.

 Utilizar la parte más fría para alimentos
susceptibles a dañarse.
 Cubrir los alimentos para evitar pérdidas de
humedad y transferencia de olores.
 Fabricadas con materiales lavables,
revestimientos internos, repisas impermeables,
resistentes a la corrosión.
 Mantenimiento regular.
 Espacio suficiente para circular el aire frío y mantener bajas
temperaturas.
 No sobrecargar el refrigerador (porque NO alcanza la temperatura
optima de refrigeración, produce alteración y contaminación de los
alimentos).
 Evitar contaminación cruzada en los alimentos crudos y cocidos, los
cuales deben ser almacenados de forma separada.
 Los productos cocinados deben mantenerse a temperaturas de más de
65°C o menos de 4°C.
 Los alimentos perecederos y cocidos deben refrigerarse lo más pronto
posible para evitar el crecimiento de los microbios.
¿Cómo organizar los alimentos en la nevera?
 Pescados y productos cárnicos crudos (Inferior).

 Productos cocinados (Centro).
 Productos lácteos (Superior).
Como realizar un adecuado almacenamiento?
 Identificación de los alimentos conservados en refrigeración.

 Evitar la contaminación cruzada.
 No colocar alimentos calientes directamente al refrigerador ya que
puede elevar la temperatura interna del refrigerador, la condensación y
el crecimiento de bacterias.
 No almacenar alimentos en latas abiertas porque muchos contienen
ácidos que atacan las latas, es mejor que lo haga en vasijas plásticas
con tapas herméticas.
 Mantener la puerta cerrada ya que tenerla abierta aumenta la
temperatura y el crecimiento bacteriano, la contaminación y alteración
de los alimentos.
 Identificación de los alimentos almacenados.
 Sistema de fechado (Día-Mes-Año).
 Rotación de los productos de acuerdo al programa PEPS (Primero en
entrar, primero en salir).
 Controles en la toma de la temperatura, fecha de vencimiento,
empaque, y presentación.
 Evite dejar alimentos destapados en el refrigerador.
 Lave y desinfecte los vegetales antes de refrigerarlos.
 Evite almacenar en la nevera alimentos sucios y descompuestos.
“LOS ALIMENTOS NO NECESITAN TENER MAL OLOR,

SABOR O ASPECTO PARA SER PELIGROSOS”
REGLAS DE ORO
 Los productos perecederos son: Carnes crudas y cocinadas, leche,

crema y pescados.
 La Carne y Pescados en refrigeración no deben permanecer un tiempo
mayor a 3 días.
 Todos los productos perecederos que necesitan estar en refrigeración se
debe llevar diariamente el registro de temperaturas de almacenamiento
en el formato correspondiente.
 En el caso de las frutas y verduras se deben almacenar de tal manera
que se logre identificar cada producto sin estar mezclados.
 Deben definirse zonas específicas dentro del área de refrigeración de
acuerdo al tipo de productos (lácteos, frutas, verduras, carnes).
 La carne siempre debe tener fecha de recibo y nombre.
 No almacenar huevos, verduras, frutas en las canastillas que llegan.
 Todos los productos deben estar cubiertos con papel vinipel.
 Se debe usar recipientes bajos, dejando un espacio entre cada uno para
permitir la circulación del aire frió.
 Para prevenir el crecimiento microbiano, la refrigeración debe ser
mantenida a una temperatura de 7°C o menos si los alimentos son
almacenados por más de 2 días y a 4°C si es por más tiempo.
 Los alimentos congelados deben ser almacenados a –18°C o
temperaturas inferiores.
 Los productos se guardan lavados y en canastillas limpias y
desinfectadas.
 Los alimentos no deben colocarse directamente en la estantería, se
debe colocar sobre una estiba plástica o bandeja.
 La cebolla, si se va a guardar en refrigeración se pela, si permanece a
temperatura ambiente se deja sin pelar.
 La yuca se recomienda pedirla el día antes del consumo. En caso
contrario se debe lavar y pelar inmediatamente, guardar en bolsa
plástica transparente y congelar.
 Los huevos se almacenan en refrigeración, de no ser así se almacenan
máximo 10 días en la bodega, lugar fresco y seco, sin corrientes de aire,
ni calor excesivo, máximo a 15°C.
1.1.2 Temperaturas De Congelación:

Los microbios no se multiplican o los hacen muy
lentamente. La temperatura del congelador es de
0ºC hasta -18ºC. Lo ideal es de -18ºC. En
temperatura de congelación deben mantenerse los
alimentos que no van a ser utilizados en pedido
corto de tiempo. Pueden conservarse por días e
inclusive meses y años.
Realmente el uso del calor para conservar

alimentos puede considerarse antiquísimo, porque
todas las técnicas culinarias como el guisado,
hervido, asado no son sino métodos que el
hombre ha encontrado a lo largo del tiempo. Por
un lado, para mejorar la calidad organoléptica, y
por otro para prolongar su conservación.
Congelación Rápida y Lenta
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en

la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a
tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del
producto.
Efectos de la Congelación Rápida contra la congelación lenta:
La congelación puede dañar algunos alimentos debido a que la formación

de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene
efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren
células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o
firme.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de
hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño
ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
Métodos de Congelación Rápida:
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o

una combinación de éstos:
--Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas

temperaturas.
--Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde

el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales
circula un refrigerante. (Pequeñas cantidades).
--Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y

velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del
producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda
circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Métodos de Congelación Lenta:
En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja

congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40ºF (4° C); como la
circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo
de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del
congelador.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de

congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados
en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos
daños a las células de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo
para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
Descongelación de los alimentos:
La descongelación es normalmente un proceso más lento que

la congelación puesto que la conductividad térmica de los tejidos
congelados es mucho menor que la de los no congelados. Además, la
formación de una capa acuosa líquida en la superficie del producto que se
está descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo
período a 0ºC, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la
concentración, recristalizaciones y aumento de microorganismos.
Se debe realizar lentamente, de cámara de congelación a cámara de

refrigeración, de esta manera no pierde ninguna de sus cualidades
nutricionales, de calidad, textura y jugosidad. El tiempo de descongelación
de la carne en pieza básica es de 7 horas por kilo.
De forma general podemos distinguir tres métodos de descongelación en

función de uso al cual esté destinado el producto. Es importante recordar
que método de descongelación adecuado permite obtener alimentos de
buena calidad, en caso contrario la pérdida de materia (sales, humedad y
otros componentes) hacen que los productos no logren recuperar las
características iniciales (Normalmente no se llega al 100%). Por supuesto
que eso depende de igual manera del método de congelación utilizado
previamente (rápida/lenta, adición de sustancias protectoras), lo que
determinara el tipo de formación de cristales de hielo y el daño mecánico
sobre las estructuras celulares de los alimentos.
Entre los métodos se tiene:
1. Descongelación-cocción
Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como
es el caso de los domicilios particulares o establecimientos de restauración.
Se cuece directamente el producto congelado. En este método se unen la
rapidez y la seguridad sanitaria. Se considera que con este método se
endurece algo la carne.
2. Descongelación parcial
Cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos
congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5ºC,
donde el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo pero la
consistencia del producto permite la manipulación y preparación de las
raciones. El producto se recongela a continuación inmediatamente.
3. Descongelación-transformación
La descongelación completa es necesaria para efectuar sin dificultad
operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne,
etc., efectos sobre los productos cárnicos y vegetales.
Sobre estos productos es más aconsejable una descongelación lenta para
preservar la textura, de esta manera se permite una redifusión del agua y
su regreso a la posición inicial.
Sobre vegetales y en especial sobre frutas delicadas es más aconsejable
forzar la descongelación
BPM en el Almacenamiento en Congelación
 Los alimentos que se van a congelar deben estar porcionados y

empacados separadamente, esto facilitara posteriormente la
descongelación y preparación del alimento.
 Nunca descongele un alimento a temperatura ambiente, ni con agua
caliente. Es mejor pasarlo del congelador al refrigerador durante unas
horas antes de prepararlos y después sacarlo para su preparación.
 Evite recongelar alimentos que han sido descongelados y no usados
esto afectara la calidad de la comida y contribuirá a que los microbios
aumenten.
 Al congelar los alimentos tenga en cuenta que se estén manejando
adecuadamente las temperaturas de congelación. No sobrecargue el
congelador para que se permita una buena ventilación del aire.
 Use el congelador para guardar alimentos que ya han sido enfriados o
alimentos congelados.
 Mantenga la puerta del congelador o del refrigerador cerrada y solo
ábrala por periodos cortos de tiempo.
 Guarde los alimentos en el refrigerador o en el congelador en sus
empaques originales siempre y cuando no estén deteriorados y se
hallan lavado previamente.
 Los alimentos congelados se deben manejar con especial cuidado para
que no se recontaminen
1.1.3 Temperaturas Altas:
La mayoría de microorganismos mueren al

alcanzar altas temperaturas. Estas temperaturas
manejadas adecuadamente ayudan a la
conservación de los alimentos
Proceso de Cocción Mayor a 65°C
La cocción es la operación culinaria que se

sirve
del calor para que un alimento sea
más sabroso y apetecible, favoreciendo
también su conservación.
La mayoría de las frutas y muchas verduras
pueden comerse crudas, así como en
determinados casos la carne, el pescado y
los huevos, sin embargo la mayoría de los
productos se cuecen.
Métodos de cocción
Se pueden clasificar y agrupar mediante los medios en los que se realiza la

cocción: agua, gas, aire y vacío.
a. Cocción en medio acuosa
Consiste en la preparación en sus propios jugos

acuosos: Se puede realizar tanto sumergiendo el
alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede
pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.
Es posible realizar otras variaciones como
la cocción al vapor o el baño maría.
Dentro de las técnicas se encuentran:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya

está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor
velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele
usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las
paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
b. Cocción al Vapor
Domésticamente se realiza mediante dos recipientes:

uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee
el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta técnica,
usada principalmente con las verduras, se logra
conservar las vitaminas y minerales.
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se
alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y
de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los
habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados
casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción
posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr
los resultados deseados.
c. Olla de cocción lenta
La cocción lenta se ha realizado en la

elaboración de cocidos mediante olla de barro.
Es empleada en el cocinando a baja
temperatura.
d. Escalfar
Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la
piel del mismo sin que haya una cocción interna
e. Cocción en medio graso

La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas.
En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas
muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción
en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C.
La técnica puede variar desde la fritura al salteado.
Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado:
consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente
huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede
seco.
Teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en

medio graso, tendríamos:
 Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado

que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del
agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo
llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima
depende de cada tipo de grasa.
 Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un
tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de
la sartén).
 Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas
más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los
laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire
y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
 Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne
roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado.
1.1.4 Temperaturas Medias:
Temperaturas mayores a 4ºC y menores de 65ºC. Son las temperaturas de

mayor riesgo para la proliferación (ver definición en el modulo I Normas y
hábitos higiénicos) de los microbios. Su aumento se favorece.
1.2 PROCESO DE PREENFRIAMIENTO
“Es la eliminación del calor de un producto en grado tal que se alcance la

temperatura recomendada para su transporte en poco tiempo (24 horas o,
en productos muy perecederos, en 2-3 horas”.
¿Cuál es el propósito del pre enfriamiento?
Bajar la temperatura de los alimentos en forma rápida para reducir la

velocidad de la maduración y desarrollo de microorganismos.
Velocidad de pre enfriamiento
La velocidad de enfriamiento está determinada por la capacidad de

refrigeración disponible, la capacidad de transporte de calor del aire
circulante y las características de transferencia de calor del producto y
su envase.
El enfriamiento rápido es un término relativo pero podría ser usado
para describir el enfriamiento que resulta en el descenso de la
temperatura de una fruta hasta 5ºC en 48 hs. o menos. Esto
normalmente requiere un tiempo de enfriamiento medio, denominado
Z, de 20 hs. o menos.
Los tiempos medios típicos pueden ser desde unos pocos minutos en
hielo, en agua o enfriamiento al vacío, algunas pocas horas (para
frutillas en túnel de enfriamiento) hasta de muchos días (para
manzanas o peras en salas de almacenaje frías).
Debemos saber entonces, de acuerdo a lo discutido previamente, que

evaluar acertadamente factores como preenfriamiento, velocidades de
enfriamiento y condiciones durante el almacenaje, es esencial para
ofrecer un producto de alta calidad. Por ello, es necesario conocer las
características de la materia prima, cuál es su temperatura ideal de,
mantenimiento y cuáles son los requerimientos del mercado que
permitirán un mayor tiempo de vida útil y nuevas posibilidades de
comercialización.
Preenfriamiento y almacenaje en frío

La capacidad de refrigeración necesaria para un enfriamiento rápido y para
el almacenaje en frío es completamente diferente. Por ejemplo, se necesita
una capacidad de refrigeración aproximadamente 100 veces mayor para
enfriar peras en 24 horas que para su almacenaje refrigerado por 24 horas.
Aún así la fruta se enfría en un período de 6 días, la capacidad de
refrigeración diaria necesaria durante el enfriamiento es casi 25 veces
mayor que para el almacenaje en frío. Esto no incluye la refrigeración
requerida para eliminar el calor que entra a través de puertas, paredes,
ventiladores, etc.
Hay otras diferencias entre el preenfriamiento y el almacenaje en frío que
deben ser consideradas. Durante el enfriamiento rápido, la alta velocidad
del aire no incrementa la pérdida de agua. Sin embargo, durante el
subsiguiente almacenaje en frío, altas velocidades de aire desecarán el
producto a causa de un largo período de exposición al aire en movimiento.
Tener la humedad relativa alta es esencial para prevenir la excesiva pérdida
de agua durante el almacenaje pero, no es importante durante un período
corto de enfriamiento. Entonces, preenfriamiento y almacenaje son dos
operaciones separadas con diferentes requerimientos, que deben
considerarse separadamente.
OJO .Falto como pre enfriar pavos relleno………….etc.
1.3 LAS TEMPERATURAS Y EL DESARROLLO BACTERIANO
Sin embargo, cuando se dan condiciones de

buena comida y buen clima (humedad y
temperatura entre 4° A 60°) los microbios
serán capaces de vivir y reproducirse. Un
solo microbio en estas condiciones es capaz
de establecer en pocas horas millones de
descendientes. Los microbios se reproducen
rápidamente ya que cada uno es capaz de
dividirse en dos, los dos en cuatro y así
sucesivamente.
El rango de temperatura que favorece el

crecimiento de la mayoría de los
microorganismos es de 37°C, sin embargo
las bacterias crecen mejor entre 24°C a
43°C.
La temperatura corporal facilita que los

manipuladores de alimentos puedan ser
portadores de organismos que causen
enfermedades alimentarias. Por esto se dice
que la zona de peligro esta entre los 5° a
60°C al terminar hay una nota: Ampliar tema:
prevención y control de la zona de peligro
en la cual se produce un rápido crecimiento
bacteriano y toxinas.
Las toxinas son sustancias venenosas
producidas por las bacterias que pueden
causar enfermedades de origen alimentario.
1. 3.1 TEMPERATURA.
Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden

ser termófilos, mesófilos y psicótropos. (Ver módulo 1 mundo microbiano)
Refrigeración
- A temperaturas inferiores a la óptima y cuál es, la velocidad de

crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se
alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos

crecen más rápidamente que los mesófilos. Por tanto, la baja temperatura
supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias

mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración,
mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en
Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven

alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios
metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos

psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no

muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas
de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada
rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Congelación.
- La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los

superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las
bacterias y mueren.
- A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin
embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las
más bajas.
- La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos

contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
control microbiológico.
- Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin

embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a más deterioro.
- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden

desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural
del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un
ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo y cual es

producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen
lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables;
pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido

que la cinética de termo destrucción bacteriana es logarítmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores

de termo destrucción D y z????
- La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos

(diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores
ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,
temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el
tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).
1.3.2 RADIACION ULTRAVIOLETA.
- La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el

número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiación. Por tanto se pueden calcular los valores D ?? para la irradiación.
- Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiación U.V.: diferentes cepas de
una misma especie pueden tener una resistencia distinta.
- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el

saneamiento del aire, aunque también pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de
alimentos.
1.3.3 RADIACION IONIZANTE.
- La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para

producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración
es uniforme.
- Es letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos, esto

los consigue sin producción de calor, por lo que los alimentos se conservan
frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN.
- La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las

especies e incluso según las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente
pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos prácticos.
- Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la

irradiación que las Gram-positivas y las esporas aún más resistentes.
- En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden

que la de las formas vegetativas bacterianas.
- Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.
1.3.4 ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma

disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante
la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
- La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado

en la reducción de la aw, durante el curado y el salazonado, así como en el
almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser
añadidos, descienden la aw.
-Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la

alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por
otros factores antimicrobianos.
- La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995;

a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular
disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta
llegar al infinito (cesa el crecimiento).
- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones

de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos
(según va aumentando su requerimiento de sal).
- La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja

aw protege los microorganismos durante tratamientos térmicos.
1.3.5 PH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica

reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes
(inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos
orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación
del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su
difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada
(lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo
el transporte celular y la actividad enzimática.
- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de

hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la
pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según
las especies, se produce la muerte celular.
1.3.6 POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en
todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en
los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial
redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo
es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al
oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox
positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo
puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
1.3.7 ACIDOS ORGANICOS.
- La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a

las moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma
molecular es la más soluble en las membranas celulares, por esto sólo los
ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana.
- Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los

matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir
un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de
electrones de la forforilación oxiclativa. Como consecuencia de esto las
bacterias no pueden obtener energía y mueren.
- La mayoría de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como

inhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más
eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado
disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como
micostáticos.
- De todos los ácidos el más efectivo es el acético.
1.3.8 SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.
- Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas,
textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los
agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de
los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no
esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al
tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.
- Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibición de las bacterias por el

nitrito que, aunque no previene la germinación de las esporas, evita su
desarrollo.
1.3.9 GASES COMO CONSERVADORES.
- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los

microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la
inhibición de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y
se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han
aplicado a los alimentos.
- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con

eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase
de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su
mecanismo de inhibición no se conoce con claridad, aunque se debe a la
presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la
ausencia de oxígeno. Los mohos y las levaduras son alga más resistentes
al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las Gram-
positivas).
- La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la

forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque
este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos
componente celulares. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más
resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea
frecuentemente como antifúngico.
- El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su
actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. Los
mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las
esporas.
A continuación se muestra una gráfica de las diferentes clases de

microorganismos según la temperatura.
CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Fase de latencia
 La fase de latencia representa un periodo de transición para los

microorganismos cuando son transferidos a una nueva condición.
 En esta fase se producen las enzimas necesarias para que ellos

puedan crecer en un nuevo medio ambiente.
 En esta fase no hay incremento en el número de células, pero hay

gran actividad metabólica, aumento en el tamaño individual de las
células, en el contenido proteico, ADN y peso seco de las células.
Fase crecimiento exponencial
 Es el período de la curva de crecimiento en el cual el microorganismo

crece exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un tiempo de
generación la población se duplica.
 Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es máxima.

Las condiciones ambientales (Temperatura, composición del medio de
cultivo, etc.) afectan a la velocidad de crecimiento exponencial.
Fase estacionaria
 En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer

indefinidamente en forma exponencial.
 Las limitaciones del crecimiento ocurren ya sea por agotamiento de

algún nutriente esencial, por acumulación de productos tóxicos, porque
se alcance un número de células elevado para el espacio disponible o
por una combinación de las causas anteriores.
Fase de muerte
 Si la incubación continúa después de que una población

microbiana alcanza la fase estacionaria, las células pueden seguir vivas y
continuar metabolizando, pero va a comenzar una disminución progresiva
en el número de células viables y cuando esto ocurre se dice que la
población ha entrado en fase de muerte.

REGLAS PARA EL CONTROL DE TEMPERATURAS}
 Mantener los alimentos calientes a una temperatura mayor de 65°C

 Mantener los alimentos fríos a una temperatura menor de 4°C
 Disminuir el tiempo del alimento en la zona de peligro.
 Recalentar el producto a una temperatura segura mayor a 75 °C y UNA
SOLA VEZ.
2. METODOS DE PROTECCION DE ALIMENTOS
Además de estos métodos tradicionales, la industria ha desarrollado otros

sistemas de conservación basados en aplicar temperaturas más o menos
altas. Cada uno de ellos se caracteriza por una determinada capacidad de
destrucción microbiana, y además por las distintas acciones que la
temperatura provoca sobre los componentes químicos del alimento. Estas
acciones pueden ser positivas (ablandamiento del tejido, mejor digestividad)
o negativas (destrucción de nutrientes). Pero es muy importante conocer
todos los factores que participan en el proceso térmico, para elegir aquellas
condiciones de tratamiento que provoquen la muerte microbiana y el menor
daño a los componentes nutritivos.
2.1 EFECTOS DE LAS TEMPERATURAS ELEVADAS SOBRE
MICROORGANISMOS Y COMPONENTES QUÍMICOS
Las bacterias, levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura
llega a los 100 ºC, pero las esporas de algunas especies presentan una
gran termo resistencia, y para destruirlas hace falta aplicar tratamientos
térmicos intensos, es decir, altas temperaturas y tiempos prolongados.
Uno de los gérmenes más famoso por su carácter

patógeno, anaerobio y resistente al calor es el
Clostridium Botulinum (peligroso en la elaboración
de conservas); hay algunas bacterias como Bacillus
Stearothermophilus que sirve como referente para
evaluar las magnitudes que ha alcanzado un
tratamiento térmico, porque si este bacilo se ha
destruido significa que también lo han hecho todos los
demás patógenos, incluido el Clostridium Botullinum.
Los tratamientos térmicos intensos (especialmente cuando la intensidad se

refiere a tiempo y no a temperatura) pueden afectar a los componentes de
los alimentos: Lo primero que llama la atención cuando se somete un
alimento a calor son los cambios organolépticos, concretamente los que se
relacionan con su aspecto externo (color, cambio de volumen)
El agua es el componente mayoritario del alimento, y puede estar libre o
ligada. La cantidad de agua libre se favorece con el calor, el cual
incrementa la movilidad de esta molécula y su exudación, y como resultado
la desecación del producto.
2.2 MÉTODOS BASADOS EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO
La diferencia entre unos y otros está en la finalidad que pretenden, y por lo

tanto, en los distintos tiempos y temperaturas.
2.2.1 Escaldado
En realidad es una técnica que se utiliza antes de

otros tratamientos, sobre todo en alimentos
vegetales, porque lo que se pretende con él es
estabilizar el vegetal respecto a las actividades
enzimáticas (se aplica a los vegetales antes de
recibir otros métodos de conservación, por ejemplo
congelado y enlatado); se lleva a cabo mediante
vapor y agua caliente, y se caracteriza por 2 detalles:
 Corta duración (alrededor de 5 min.)
 Temperatura moderada (entre 95 − 100 ºC)
Con el escaldado se consiguen varios objetivos:
 Expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos, y que cuando los
pierde conseguimos que la densidad aumente y por tanto que el
producto no flote en los líquidos de gobierno propios de los alimentos
enlatados
 Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones.
 Aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la
actividad enzimática
 Permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus
esporas.
2.2.2 Pasteurización
Se trata de un método que utiliza tratamientos térmicos de baja intensidad,

es decir, utiliza el calor de una manera poco drástica, que en general no
sobrepasa la temperatura de ebullición del agua. En otras palabras, la
pasteurización trabaja siempre por debajo de 100 ºC.
La pasteurización se puede hacer mediante

distintas técnicas, que varían en la selección
concreta de la temperatura, siendo muy frecuente
temperaturas próximas a 80 ºC y tiempos muy
variables (desde algunos minutos a varias horas)
Con la pasteurización se consigue la destrucción de
la población microbiana patógena, pero no de sus
esporas.
Es un método que apenas lesiona los nutrientes, por eso el producto

pasteurizado no pierde sus propiedades.
De todas maneras los productos que se han pasteurizado, aunque no son
fuente de patógenos, deben ser protegidos de los microorganismos
alterantes, porque serán ellos los responsables de la limitación de la vida
Útil del producto durante su almacenamiento. Esta situación se puede
remediar o bien consumiendo inmediatamente el alimento o
complementando la pasteurización con otros procedimientos que impidan el
crecimiento microbiano si las condiciones son favorables (mantener en
refrigeración, envasar al vacío, edición de agentes acidulantes, envasado
herméticamente cerrado, etc.) como son las mermeladas, los enlatados, las
leches en polvo y larga vida, los encurtidos etc.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o

lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período
(HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas
(UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo
ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en
calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 72 °C
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
más de 24 horas. Falto vida útil y modo de conservación
Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche,
los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más
conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un
período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para
poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento
de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar
con personal altamente calificado para la realización de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en
"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura
es la misma (72 °C durante 15 segundos).
 En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un

recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en
día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso
más sencillo.
 En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular
entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de
calor de placas o de forma tubular (PHE). 9 Este método es el más aplicado
por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco
tiempo.
Falto : vida útil y modo de conservacion

Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy
breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del
alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente
se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido
tratada por el método UHT.10
El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el
período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la
transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible,
disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades
organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la
tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes).11 Este método es muy adecuado para los
alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal
como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya
que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan
refrigerados a 10 °C.
Falto: vida útil y modo de conservación
2.2.3 Appertización (Esterilización comercial)
Si lo que se pretende es conseguir un tiempo de conservación más largo,

hay que intensificar el tratamiento térmico, y aparece así el método de
esterilización comercial o appertización. En resumen se trata de una
operación que se realiza con alimentos introducidos en envases cerrados y
sometidos a los efectos del calor que proporciona un autoclave, siempre
con temperaturas por encima de los 100 ºC
Con este método se destruyen los patógenos, los productores de toxinas y
gran parte de los alterantes. Sin embargo la mayoría de las veces pueden
quedar esporas termorresistente, aunque lo normal es que no se puedan
desarrollar durante la vida útil estipulada.
El proceso se lleva a cabo en autoclaves y el efecto del calor suele
modificar las propiedades organolépticas del producto tratado.
Un alimento que sufre este proceso pasa por las

siguientes fases:
 Preparación de la materia prima.

 Selección, lavado, pelado y troceado
 Eliminación de partes no comestibles
 Escaldado de productos vegetales
 Envasado
 Expulsión del aire que contiene y cerrado hermético
 Procesado térmico en autoclave
 Refrigeración de manera rápida, para que cese
inmediatamente el posible efecto negativo del calo
sobre las características organolépticas.
Los productos sometidos a este proceso son las conservas alimenticias,

que alcanzan al menos 2 años de vida media útil. Pasado este tiempo, el
producto puede presentar alguna alteración organoléptica, pero debe
quedar claro que estos cambios nunca son consecuencia de la actividad
microbiana.
2.2.4 Esterilización
Se trata de aplicar calor de una forma drástica, de manera que se destruyan

la totalidad de las células y esporas termorresistente. El resultado son
alimentos que resisten periodos muy prolongados de conservación, siempre
que se aislen del exterior.
En general, el tratamiento exige temperaturas
cercanas a 120 ºC de calor húmedo, y con tiempos
muy cortos (a pesar de estos tiempos, el calor es
tan fuerte que lo normal es que se produzcan
cambios químicos en el alimento)
Para aplicar estos métodos se usan autoclaves que
trabajan a presiones inferiores a la presión
atmosférica.
Como ejemplo muy conocido de este método tenemos el
procedimiento UHT (Ultra Hight Temperature) para leche,
que consiste en aplicar temperaturas entre 135 − 150 ºC
durante tiempos de segundos; debido a la rapidez del
tratamiento, los cambios que sufre son pequeños, pero
una vez que se ha alcanzado la esterilización, el alimento
debe quedar en condiciones asépticas hasta que se
envase herméticamente.
2.3 METODOS BASADOS EN LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO ACUOSO
Uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos ha sido el

proceso de secado de los mismos (se cree que ya en el Paleolítico, la carne
y el pescado se secaban al sol).
De cualquier manera, no se puede confundir el proceso voluntario de
secado de un alimento con las pérdidas de agua que se produce en
algunas ocasiones y que casi siempre no son deseadas.
El funcionamiento de estas técnicas se basa en que al extraer agua del
producto reducimos aw (agua libre, ver en el modulo I en humedad) y como
consecuencia de ello se impide el desarrollo microbiano, y se disminuye la
actividad enzimática.
El éxito del resultado final es difícil porque, como se fuerza al alimento a
bajar su contenido en humedad, se producen en él cambios importantes.
2.3.1 Desecación y Deshidratación
Ambos procesos constan fundamentalmente de un fenómeno de

evaporación, con el cual se pretende separar del alimento gran parte de las
moléculas de agua. Para conseguirlo es imprescindible que se produzca un
aporte de energía calórica.
La industria alimentaria diferencia el proceso artificial de secado en 2
métodos. La desecación y la deshidratación.
Con la desecación se elimina parte del contenido acuoso del alimento,

mientras que con la deshidratación se elimina casi la totalidad del agua del
alimento.
Normalmente un alimento que va a someterse a estos procesos debe ser
troceado previamente. Con ello se favorecen 2 fenómenos:
 Por un lado aumenta el área total que permite tanto el contacto con el
medio calefactor como el sitio por donde tienen que salir las moléculas
de agua que se evaporan.
 Por otro, reduce la distancia que hay entre la superficie del alimento y su
centro geométrico, y pensemos que esa distancia tiene que recorrerla
primero el calor, y después las moléculas que tienen que salir hasta la
superficie para evaporarse.
Las ventajas de ambos métodos son:
 Mayor estabilidad del producto para conservarlo a temperatura ambiente

 Notable reducción peso/volumen
 Mayor concentración de nutrientes que con otros métodos de
conservación
DESIDRATACIÓN
DESECACIÓN
A pesar de todo esto, como ya hemos visto en otras ocasiones, los

productos conseguidos por estos métodos no tienen mejor calidad que las
materias primas originales. Además tampoco son estériles, porque la
pérdida de agua mata a muchas células vegetativas pero no a esporas, ni
tampoco destruye sistemas enzimáticos.
Los alimentos desecados o deshidratados sufren cambios provocados por

las pérdidas de agua. Algunas sustancias emigran dentro del alimento y
muchas veces provocan cambios irreversibles en los tejidos que más tarde
impedirán que ha rehidratación sea correcta.
Actualmente abundan en el mercado los productos deshidratados,
especialmente alimentos en polvo (leche). Puesto que se trata de alimentos
de gran demanda, las técnicas se están perfeccionando, aunque todavía
deben superar dificultades y fallos.
2.3.4 Liofilización
También llamada criodeshidratación, y se usó por primera vez en industria

farmacéutica para deshidratar sustancias biológicas termolábiles.
Se trata de un proceso que consta de los siguientes pasos:
 Acondicionamiento de la materia prima: Selección de materiales,
eliminación de cuerpos extraños,
 Escaldado para inactivar sistemas enzimáticos y troceado
 Ultracongelación (muchos cristales de hielo pequeños)
 Sublimación en vacío. Se trata de un proceso endotérmico al que hay
que aportar calor, pero que por hacerse en vacío, el hielo no se fusiona,
sino que se convierte en vapor, eliminándose así el 90% del contenido
acuoso
 Extracción del vapor de agua
 Acondicionamiento del producto. Como ya no hay hielo, no hay peligro
de que se funda al subir la temperatura, por tanto, el producto se somete
de 2 − 6 horas a una temperatura entre 20 − 60 ºC siempre en vacío.
Esta fase es muy importante porque permite ajustar la humedad entre el
2 − 8%, y así asegura la máxima estabilidad durante el almacenado
 Reconstitución. Para usar un alimento liofilizado simplemente hay que
proceder a rehidratarlo añadiendo líquido
Ventajas e inconvenientes
 Se trabaja con temperaturas tan bajas que no afectan a los productos

termolábiles
 Los liofilizados carecen de agua libre, por eso no hay riesgo de
posteriores hidrólisis o crecimientos microbianos
 Los liofilizados son productos muy porosos, lo cual facilita su rápida
reconstitución
 Para conservarlos no necesitan refrigeración
 Mantienen la apariencia y textura de las materias primas
 Ofrecen una excelente reconstitución
También encontramos inconvenientes en la liofilización

 La lentitud del proceso
 Al perder todo el agua, aumenta notablemente la concentración de
solutos, que pueden ser responsables de daños químicos.
2.4 CONSERVACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS
El ser humano viene usando desde tiempo inmemorial ciertas sustancias

químicas que tienen efectos beneficiosos en el sentido de prolongar la vida
útil de muchas materias primas.
Por este motivo, desde hace mucho tiempo, se vienen aprovechando las
propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas como métodos
de conservación de alimentos.
2.4.1 Salazones y Curados
El alimento se somete a los efectos del NaCl, que no solo prolonga su vida
útil, sino que además proporcionar unas características muy particulares en
relación a las propiedades sensoriales. En este caso hablamos de las
salazones.
Además de NaCl se añaden nitratos y/o nitritos, que ejercen una acción
bactericida y bacteriostática, especialmente frente al bacilo esporulado
anaerobio Clostridium Botulinum (de todas maneras la adición de NO3− y
NO2− debe reducirse por el problema de la aparición de nitrosaminas).
Cuando se combinan los efectos de la sal + pérdida de agua facilitada por
las condiciones ambientales, hablamos de una curación.
En ambos métodos el uso de la sal NaCl

responde a 3 motivos
 Acción sobre los microorganismos. La sal

no mata, pero como reduce la aw, frena
el desarrollo de muchos de ellos.
 Acción sobre el sabor, al que hace más
atractivo
 Acción sobre las propiedades del
músculo de la carne y pescado: Permite
que se solubilicen las proteínas del tejido
muscular, las cuales tienen unas
excelentes propiedades emulsionantes y
ligantes.
 Además, la sal aumenta el poder de
retención del agua.
·
2.4.2 Ahumados
El humo que usa la industria alimentaria se obtiene por combustión lenta e

incompleta de la madera, fundamentalmente castaños y hayas, que a veces
se mezclan con plantas aromáticas como el tomillo y el laurel.
Químicamente, el humo es una sustancia compleja en la que se han
detectado más de 300 componentes, aunque sólo se han identificado 200.
Entre estos componentes tenemos ácidos orgánicos, HAP, derivados
fenólicos, etc.
Para que el humo ejerza acción sobre el alimento debe producirse un doble
fenómeno de adsorción y absorción
El humo actúa tanto sobre las características

organolépticas como sobre la conservación del
alimento; en realidad, hoy interesa más la acción
organoléptica que la bactericida o bacteriostática,
aunque hay que tener cuidado porque si las
combustiones no están controladas, el humo se
enriquece en HAP que pueden representar un
riesgo para la salud (el uso de filtros elimina este
riesgo).
Los efectos del ahumado se producen en 2 etapas:
 En principio, los humos calientes provocan una desecación superficial

del alimento, sin alterar el contenido interior (de esta manera la
superficie se convierte en un medio poco eficaz para el desarrollo
bacteriano debido a su baja aw).
 En una 2ª fase las sustancias antisépticas que forman parte del humo
consiguen ejercer una acción conservadora
2.4.3 Encurtidos
Es un tratamiento conservador que se basa en

sumergir el alimento en un líquido cuyo principal
componente es el vinagre, y que puede estar
acompañado de especias y de hiervas aromáticas.
El vinagre es un ácido suave (acético) que aporta la
acidez al medio, proporcionando una concentración
protónica inadecuada para los microorganismos
2.4.4 Glaseados y Grajeados
Desde hace mucho tiempo se sabía que los alimentos ricos en azúcar
(miel) podían conservarse durante mucho tiempo. Hoy sabemos que las
moléculas de HC son capaces de reducir la aw. En estas condiciones el
desarrollo bacteriano es prácticamente imposible, y sólo pueden hacer
ciertas levaduras y mohos (la presión osmótica es muy alta).
El glaseado consiste en recubrir de modo

superficial el alimento con una fina capa de
azúcar cristalizada, presentando así un aspecto
brillante (café torrefacto).
Cuando la protección se realiza recubriendo el
alimento con un jarabe, la técnica se llama
grajeado (almendras garrapiñadas)
4. B.P.M APLICADAS EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
4.1 COMO COMPRAR, RECIBIR, ALMACENAR Y PREPARAR LOS

ALIMENTOS
4.1.1 Compra de Alimentos:
El manipulador de alimentos debe tener claridad en criterios de compra y

especificaciones de calidad de cada producto para que al momento de
recibir la materia prima para su transformación, identifique los factores que
pueden intervenir en el producto final o en la inocuidad de los alimentos a
preparar, por ello:
 A la hora de comprar tenga en cuenta: hacerlo en un orden adecuado,
empezando por los alimentos no perecederos (arroz, granos, aceite,
azúcar), posteriormente seleccione las frutas y verduras y productos
lácteos ubicados en la sección de refrigerados y finalmente diríjase a la
sección de congelados.
 ¿Por qué se debe comprar así? Porque de esta manera “la cadena de
frío” se rompe por poco tiempo, es decir, se mantienen fríos los
alimentos que deben permanecer fríos desde que son producidos hasta
que son preparados o consumidos y por lo tanto se evita el crecimiento
de bacterias dañinas en los alimentos que crecen cuando el alimento
pasa mucho tiempo a temperatura ambiente.
 No compre alimentos enlatados cuyos

recipientes tengan abolladuras, rajaduras o que
estén hinchados, estos son señales de alerta de
que pueden haber bacterias peligrosas
cultivándose en la lata.
 Separe las carnes, las aves y los pescados de

otras comidas cuando este haciendo el mercado
lo mismo que en su nevera o refrigerador.
Cuando se realice la compra de los alimentos debemos tener en cuenta

como debe ser el rotulado o etiquetado de los alimentos para el consumo
humano.
Todo alimento debe tener una etiqueta la cual debe contar con los
siguientes parámetros:
 Nombre del alimento: El nombre debe ser especifico, y su lado deben

ir palabra o frases adicionales para evitar que se induzca a error o
engaño al consumidor.
 Lista de ingredientes: La lista deberá figurar en el rótulo, salvo cuando

se trate de alimentos de un solo ingrediente
 Contenido neto y peso escurrido: El contenido neto debe declararse

en medidas del sistema métrico.
 Nombre y dirección: Deberá indicarse el nombre o razón social o la
dirección de fabricante, envasador o reempacador del alimento.
 Identificación del lote: Cada envase deberá llevar grabada o marcada

de cualquier modo, pero en forma visible, legible e indeleble, una
indicación que permita identificar la fecha de producción o fabricación,
fecha de vencimiento, fecha de duración minima, fabrica productora y el
lote.
 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación: Cada

envase deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible o
indeleble la fecha de vencimiento y/o fecha de duración mínima.
 Instrucciones para el uso: La etiqueta

deberá contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo,
incluida la reconstitución, si es el caso,
para asegurar una correcta utilización del
alimento.
 Registro sanitario: Los alimentos que
requieran registro sanitario de acuerdo con
lo establecido en el artículo 41 del decreto
3075 de 1997 o las normas que lo
modifiquen, sustituyan o adicionen,
deberán contener en el rótulo el registro
sanitario expedido por la autoridad
sanitaria competente.
 Requisitos y obligaciones adicionales: Etiquetado cuantitativo de los

ingredientes, cuando el etiquetado de un alimento destaque la
presencia de uno o mas ingrediente valiosos.
4.1.2 Recibo de Alimentos:
A la hora de seleccionar y recibir los alimentos tenga en cuenta:

 Preferir alimentos cultivados o procesados a
nivel local pues estos son más frescos.
 Seleccionar alimentos que tengan registro
sanitario y fecha de vencimiento vigente.
 Preferir alimentos frescos libre de rajaduras,
roturas, huecos entre otros.
4.1.3 Almacenamiento de los alimentos:
El almacenamiento es una etapa crucial en el sistema de suministro e
interfiere directamente en la calidad microbiológica y organoléptica de los
alimentos. Para mantener y asegurar la calidad de los alimentos se deben
tener en cuenta las siguientes reglas para almacenar:
 Primero en entrar, primero en salir PEPS, es decir, los

alimentos se deben utilizar según el orden en que
fueron recibidos o comprados. Para facilitar esto, cada
vez que lleguen nuevas cantidades del producto o del
alimento este se debe almacenar en la parte posterior o
debajo de aquellos que estaban en existencia.
 Los productos deben estar siempre en recipientes o

empaques limpios y en buen estado.
En los refrigeradores y congeladores debemos tener en cuenta:
 Deben ser lavados y desinfectados continuamente. La

presencia de olores extraños es signo de deficiencia
en este proceso.
 No deben llenarse hasta el tope esto dificulta la
limpieza y la circulación del aire, que es indispensable
para mantener la temperatura baja.
 Cuando es necesario cambiar el empaque original de
un alimento como es el caso del quesito este debe
colocarse en envase limpio y de tapa hermético.
 Los alimentos no deben refrigerarse en cajas de cartón estas interrumpen

la circulación del aire al igual que los guacales, cajas de madera,
costales….son empaques que llegan con alta contaminación y no deben
almacenarse.
 Las carnes, pollos, pescados y lácteos deben congelarse y/o refrigerarse
en la parte alta que es la zona mas fría.
 Los productos lácteos deben estar bien cerrados
para evitar la absorción de olores de otros
alimentos.
 Si tiene que almacenar productos crudos y
preparados en el mismo lugar, siempre coloque
los preparados en los espacios de arriba para
evitar la contaminación cruzada.
 Los alimentos preparados, almacénelos en
recipientes anchos y poco profundos para facilitar
el enfriamiento rápido.
 Rotule o marque los alimentos que va a congelar con el fin de
identificarlos fácilmente y hacer una correcta rotación.
 Al igual que el refrigerador, el congelador debe tener un control
permanente de temperatura.
Almacenamiento de alimentos secos
Los alimentos secos son aquellos generalmente no perecederos tales como

los granos, azúcar, harina, café, cereales etc.
El área donde se almacenan los alimentos que no requieren estar en el
refrigerador o congelador debe ser ventilada, iluminada, limpia y con
protección para que no entren insectos ni roedores.
Se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

 La temperatura adecuada para el almacenamiento de
la mayoría de los alimentos secos en de 16 a 21ºC,
sin embargo en temperaturas de 10ºC, se logra
prolongar la vida útil de estos productos.
 Los alimentos deben estar almacenados en alacenas
y estantes separados de la pared 60cm y del piso
mínimo 15cm.(Decreto 3075 de 1997).
 Los pisos, paredes y techos deben ser de material
que facilite el aseo y la desinfección y deben lavarse
periódicamente.
 Recuerde la rotación adecuada de los productos
“Primeros en entrar, primeros en salir”.
 Los granos y harinas son apetecidos por los insectos, empáquelos en
recipientes plásticos secos y herméticos.
 Deben almacenarse en un lugar limpio, seco, ventilado y en
recipientes adecuados que los proteja de los insectos y roedores.
 Utilizar estantes, los cuales se deben mantener limpios para el
almacenamiento de los alimentos.
 Los alimentos no deben almacenarse directamente sobre el piso.
 Deben protegerse de la temperatura y la humedad
 No almacenarse cerca de productos de aseo y de sustancias
químicas.
Autoservicios:
Una tienda de autoservicio es, un tipo de
tienda donde el cliente puede hacerse, al
menos en teoría, de sus propias
mercancías para comprarlas o adquirirlas.
Existen tiendas de autoservicio de todos tamaños, las hay desde las más
pequeñas a tiendas de consumo básico, como existen también las grandes
cadenas de tiendas de autoservicio manejados por los grandes
corporaciones.
Al sistema de autoservicio se acogen la mayoría de los supermercados,
hipermercados, grandes almacenes y grandes superficies especializadas.
El manejo de una tienda de autoservicio está compuesto por varios
elementos sin los cuales la misma no podría funcionar correctamente.
Recibo
En esta parte de la tienda tiene principalmente dos funciones, los

proveedores entregan la mercancía que la tienda le ha pedido a sus
diferentes compañías para que le surtan, de la misma manera que salen las
mercancías que no se vendieron bien o que se descontinuaron y se
mandaron a devolución. En ocasiones, cuando estamos hablando de
cadenas grandes, también puede suceder el caso de que entren y salgan
transferencias de mercancía de tienda a tienda. En este proceso, el
personal de seguridad tiene un papel muy importante, pues tanto ellos
como los auxiliares de recibo se encargan de realizar los diferentes y
correctos conteos de entradas y salidas de dichas mercancías, a veces
ayudados también por los auxiliares de piso de ventas.
Bodegas
Las bodegas son la parte de la tienda en las cuales se

depositan las mercancías que llegan de Recibo. La
mercancía, es trasladada a dichas bodegas por medio de
patines, y traspaleados en los diferentes raks, que son
manejados por medio de montacargas. Una vez que la
mercancía nueva ha ingresado a la tienda, se debe mandar,
ya sea, a la bodega de abarrotes, a la bodega de líneas
generales, o a las cámaras de congelación de perecederos
según corresponda.
Bodega de Abarrotes
La bodega de abarrotes, es aquella donde se almacenan,
principalmente productos alimenticios no perecederos,
aunque también se almacenan (y eso varía dependiendo la
tienda de autoservicio) productos como alimentos y artículos
para mascotas, papel higiénico, papel de cocina, carbón,
jabones, detergentes, entre otros artículos de limpieza para
uso del hogar, artículos de desechables como vasos, platos,
servilletas, bolsas para basura, también velas, veladoras de
cera o de cebo, refrescos, aguas, vinos, licores, cervezas y
aguardientes.
Bodega de Líneas Generales

La bodega de líneas generales, es aquella donde se almacenan los
artículos que son clasificados como no básicos
Perecederos
Área de perecederos
Como su nombre lo indica, es toda aquella mercancía
que tiene una caducidad, que se echa a perder, y que
se le debe dar la debida rotación antes de que se
pudra y se haga no apta para la venta, o bien, que se
convierta en merma. Actualmente, el sector
"Perecederos" está viviendo un cambio de concepto en
cuanto a su visión general; puesto que la palabra
"perecederos" tiene connotaciones negativas: "se está
muriendo". La nueva visión del sector viene impulsada
de esa misma forma por su propio nuevo nombre:
"Productos Frescos" que es sinónimo de vida y

frescura.
Vitrinas de calefacción
Es la transferencia de calor es el paso
de energía térmica desde un cuerpo de
mayor temperatura a otro de menor
temperatura. Cuando un cuerpo, por ejemplo,
un objeto sólido o un fluido, está a
una temperatura diferente de la de su
entorno u otro cuerpo, la transferencia de
energía térmica, también conocida como
transferencia de calor o intercambio de calor,
ocurre de tal manera que el cuerpo y su
entorno alcancen equilibrio térmico. La
transferencia de calor siempre ocurre desde
un cuerpo más caliente a uno más frío.
Cuando existe una diferencia de temperatura entre dos objetos en

proximidad uno del otro, la transferencia de calor no puede ser detenida;
solo puede hacerse más lenta.
4.1.4 Preparación de los alimentos:
 Los alimentos deben ser lavados y desinfectados

adecuadamente para eliminar la suciedad y los
microorganismos antes de prepararlos.
 Prepare los alimentos cerca del momento en que van a
ser consumidos, esto asegura una buena calidad
higiénica sanitaria y nutricional de los alimentos.
 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados: cuando los
alimentos cocinados se enfrían a la temperatura
ambiente, los microbios empiezan a crecer. Cuanto mas
se espera mayor es el riesgo. Para no correr peligros
inútiles conviene comer los alimentos inmediatamente
después de cocinados.
 Si la cocción se realiza a una temperatura correcta se asegura que no
haya supervivencia de microorganismos dañinos, por lo tanto es
importante tomar la temperatura de los alimentos para verificar que se
esta haciendo lo correcto.
 Todos los alimentos que van a ser utilizados en las preparaciones deben
ser revisados para ver si cumplen con la calidad requerida o han sufrido
algún deterioro de esta.
RECUERDE QUE: Se deben evitar que los alimentos estén mucho

tiempo en la zona o temperatura de peligro entre 4ºC y 60 ºC.
4.1.5 Distribución de alimentos:
 Cuando se van a servir los alimentos, estos deben estar protegidos y a

temperaturas que garanticen su seguridad mayor de 65ºC y menor de
5ºC.
 Cuando se van a exponer al público los
alimentos en vitrinas estos deben estar
protegidos, tapados, controlando la
temperatura (mayor de 65ºC) y la ventilación
para mantener la cadena de frío
Cuando se van a ofrecer los alimentos a los clientes se debe tener en

cuenta las siguientes recomendaciones:
 Tomar los platos por los bordes, los cubiertos por

el mango, los vasos por el fondo, las tasas por el
asa.
 Mantener aseado el espacio de venta y sus
alrededores
 Mantener un depósito para los desechos que
dejan los consumidores
 El que cobra no despacha porque al recibir el dinero y servir con
las manos sin lavar y desinfectar, esta contaminando los alimentos.
4.1.6 Medios de Transporte de Alimentos
El diseño del medio de transporte de alimentos deberá realizarse de

manera que se evite la contaminación cruzada como resultado de
transportes simultáneos o consecutivos. Algunos aspectos importantes son
la facilidad de limpieza y los revestimientos apropiados.
El diseño y la construcción del medio de transporte de alimentos deberán
facilitar las tareas de inspección limpieza y desinfección, además de
permitir, cuando proceda, el control de la temperatura.
Los medios de enfriamiento y calefacción deberán diseñarse y construirse

de tal manera que su utilización evite la contaminación. Aunque el agua
caliente y el vapor son los medios de calefacción preferidos, se pueden
emplear otras sustancias, basándose en una evaluación de la seguridad y
los riesgos, así como en los procedimientos de inspección. Cuando
autoridad competente lo solicite, pueden exigirse pruebas que demuestren
que los medios de calefacción empleados han sido debidamente evaluado y
utilizados con seguridad.
En las superficies interiores deberán utilizarse materiales apropiados para

el contacto directo con los alimentos. Los materiales deberán ser no
tóxicos, inertes o por lo menos compatibles con los alimentos que se
transporten, y no deberán transferir sustancias a los alimentos ni tene
efectos perjudiciales en los mismos.
El acero inoxidable y las superficies revestidas con resinas epoxíticas de
calidad alimentaria son los materiales más apropiados. En el diseño de los
interiores se deberán eliminar las zonas de difícil acceso y limpieza.
El diseño apropiado de los medios de transporte de alimentos deberá

contribuir a prevenir la entrada de insectos, parásitos, etc., así como la
contaminación proveniente del medio ambiente, y cuando sea necesario, a
brindar aislamiento contra la pérdida o aumento de calor y una capacidad
adecuada de enfriamiento o calefacción, además de facilitar el cierre o la
hermeticidad.
Se deberá disponer de instalaciones apropiadas y cómodas para limpiar y

desinfectar, cuando proceda, el medio de transporte de alimentos.
El equipo auxiliar deberá estar sujeto (cuando proceda) a los requisitos
estipulados anteriormente.
Para mantener las condiciones higiénicas, deberán proporcionarse
instalaciones para el almacenamiento de tuberías, mangueras y demás
equipo utilizado para trasladar los alimentos.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior

en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

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MODULO 2

1. COMO SE PROTEGEN Y CONSERVAN LOS ALIMENTOS

La protección y conservación de los alimentos tiene como fin, seguir

El alimento debe cuidarse desde que se compra la materia prima para su

La temperatura y el tiempo juegan un papel muy importante en la

De acuerdo con las características que tienen los

Una de las formas de conservar los

El frío como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos.

Refrigeración. Es una tecnología a corto plazo, y consiste en mantener el

1.1.1 Temperatura De Refrigeración

Temperaturas de 0 a 4ºC o menos, los microbios no

BPM en el Almacenamiento en Refrigeración

Alargan el tiempo de los alimentos por días o semanas ya que al disminuir

 No colocar en exceso los estantes.

¿Cómo organizar los alimentos en la nevera?

 Pescados y productos cárnicos crudos (Inferior).

Como realizar un adecuado almacenamiento?

 Identificación de los alimentos conservados en refrigeración.

“LOS ALIMENTOS NO NECESITAN TENER MAL OLOR,

 Los productos perecederos son: Carnes crudas y cocinadas, leche,

1.1.2 Temperaturas De Congelación:

Realmente el uso del calor para conservar

Congelación Rápida y Lenta

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en

Efectos de la Congelación Rápida contra la congelación lenta:

La congelación puede dañar algunos alimentos debido a que la formación

Métodos de Congelación Rápida:

El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o

--Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas

--Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde

--Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y

Métodos de Congelación Lenta:

En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja

Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de

Descongelación de los alimentos:

La descongelación es normalmente un proceso más lento que

Se debe realizar lentamente, de cámara de congelación a cámara de

De forma general podemos distinguir tres métodos de descongelación en

BPM en el Almacenamiento en Congelación

 Los alimentos que se van a congelar deben estar porcionados y

1.1.3 Temperaturas Altas:

La mayoría de microorganismos mueren al

La cocción es la operación culinaria que se

Se pueden clasificar y agrupar mediante los medios en los que se realiza la

a. Cocción en medio acuosa

Consiste en la preparación en sus propios jugos

Dentro de las técnicas se encuentran:

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya

Domésticamente se realiza mediante dos recipientes:

c. Olla de cocción lenta

La cocción lenta se ha realizado en la

e. Cocción en medio graso

Teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en

 Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado

1.1.4 Temperaturas Medias:

Temperaturas mayores a 4ºC y menores de 65ºC. Son las temperaturas de

1.2 PROCESO DE PREENFRIAMIENTO

“Es la eliminación del calor de un producto en grado tal que se alcance la

¿Cuál es el propósito del pre enfriamiento?