PATOLOGÍAS CON

MODIFICACIONES EN
HIDRATOS DE CARBONO
Julio Hernández Nieto
 ÍNDICE
Diabetes Mellitus
Introducción
- Tipos de Diabetes Mellitus
Signos y síntomas
Complicaciones a largo plazo
Pruebas y exámenes
Tratamiento
- Insulina
- Ejercicio físico
- Dieta. Ejemplo dieta semanal y tabla de conversión

Intolerancia a la lactosa
Introducción
Signos y síntomas
Pruebas y exámenes
Causantes de la intolerancia a la lactosa
Diferencia entre intolerancia a la lactosa y alergia a la leche
Tratamiento
- Medicamentos
- Alimentos sin lactosa
- Lácteos y calcio
Dieta en intolerantes a la lactosa

Intolerancia a la fructosa
Introducción: Tipos de intolerancia a la fructosa
Síntomas
Diagnóstico
Tratamiento
Intolerancia al sorbitol
Causa
Síntomas
Pruebas y exámenes
Tratamiento y dieta

Intolerancia a la fructosa y sorbitol: Alimentos permitidos y a evitar.

Galactosemia
Introducción
Signos y síntomas
Pruebas y exámenes
Tratamiento y dieta

Diarrea y estreñimiento
Introducción
Fibra
Tipos de fibra
Aplicación de la fibra dietética

Caries
Introducción
Síntomas
Alimentos que producen caries
Tratamiento
DIABETES MELLITUS
Patología crónica que se caracteriza por un déficit (total o parcial) de insulina
o una resistencia a ésta, dando lugar a un exceso de glucosa en la sangre.
La Insulina es una hormona secretada por nuestro páncreas que se encarga
de que los tejidos de nuestro cuerpo obtengan el azúcar que hay disponible
en la sangre.
Podemos diferenciar dos tipos de diabetes:
- Diabetes Mellitus tipo I
- Diabetes Mellitus tipo II
- Diabetes gestacional (Este tipo de diabetes ocurre en algunas mujeres
cuando están embarazadas. La mayoría de las veces, desaparece
después de que nace el bebé).

DIABETES TIPO I
Puede ocurrir a cualquier edad. Se diagnostica con mayor frecuencia en
niños, adolescentes o adultos jóvenes.
La insulina es una hormona producida por las células beta del páncreas. Se
necesita para movilizar a la glucosa dentro de las células y luego ser utilizada
para obtener energía. Con la diabetes tipo 1, las células beta no producen o
producen muy poca insulina. Sin la insulina suficiente, la glucosa se acumula
en el torrente sanguíneo en lugar de entrar en las células. Esta acumulación
de glucosa en la sangre se denomina hiperglucemia.
La causa exacta de diabetes tipo 1 se desconoce. La más probable es un
trastorno autoinmune. Es una condición que ocurre cuando el sistema
inmunitario ataca por error y destruye el tejido corporal sano. La tendencia
de desarrollar enfermedades autoinmunes, incluyendo diabetes tipo 1,
puede ser heredada a través de los padres.

DIABETES TIPO II
se desarrolla lentamente con el tiempo. La mayoría de las personas con esta
enfermedad tienen sobrepeso o son obesas en el momento del diagnóstico.
Puede también presentarse en personas sin sobrepeso como adultos
mayores. También, los antecedentes familiares y los genes juegan un papel
importante.
El aumento de la grasa le dificulta al cuerpo el uso de la insulina de manera
correcta. Cuando se tiene diabetes tipo 2, los adipocitos, los hepatocitos y
las células musculares no responden de manera correcta a dicha insulina.
Esto se denomina resistencia a la insulina. Como resultado de esto, la glucosa
en sangre no entra en estas células con el fin de ser almacenado como fuente
de energía.
Un bajo nivel de actividad, una dieta deficiente y el peso corporal excesivo
alrededor de la cintura aumentan el riesgo de que se presente esta
enfermedad.

Signos y síntomas
Los primeros signos y síntomas que podemos detectar en la diabetes son:
- Sed excesiva
- Hambre
- Cansancio a todas horas
- Visión borrosa
- Entumecimiento u hormigueo en los pies
- Pérdida de peso
- Orinar con mayor frecuencia
Estos signos y síntomas ocurren cuando hay niveles altos de glucosa en
sangre.
También se producen síntomas cuando hay niveles bajos de glucosa en
sangre (hipoglucemia). Se produce cuando los diabéticos están tomando
insulina.
- Dolor de cabeza
- Hambre
- Nerviosismo, irritabilidad
- Latidos cardíacos rápidos (palpitaciones)
- Temblores
- Sudoración
- Debilidad
Complicaciones a largo plazo
Después de muchos años, la diabetes puede llevar a problemas de salud
serios:
- Problemas oculares, como dificultad para ver (especialmente por la
noche), sensibilidad a la luz y ceguera
- Úlceras e infecciones en la pierna o el pie, que, de no recibir
tratamiento, pueden llevar a la amputación de la pierna o el pie
- Daño a los nervios en el cuerpo causando dolor, hormigueo, pérdida
de la sensibilidad, problemas para digerir el alimento y disfunción
eréctil
- Problemas renales, los cuales pueden llevar a insuficiencia renal
- Debilitamiento del sistema inmunitario, lo cual puede llevar a
infecciones más frecuentes
- Aumento de la probabilidad de sufrir un ataque cardíaco o un
accidente cerebrovascular

Pruebas y exámenes
Un análisis de orina puede mostrar niveles altos de azúcar en la sangre. Pero
un examen de orina solo no diagnostica la diabetes.
La diabetes se diagnostica con los siguientes exámenes de sangre:
- Nivel de glucemia en ayunas(+8h). La diabetes se diagnostica si este
es de 126 mg/dL (7 mmol/L) o superior en dos ocasiones diferentes.
- PONER NIVELES DE GLUCEMIA

- Nivel de glucemia aleatoria (sin ayunar). Si es de 200 mg/dL (11.1

mmol/L) o superior y tiene síntomas como aumento de la sed, de la
orina y fatiga, (Esto se debe confirmar con un examen en ayunas).

- Prueba de tolerancia a la glucosa oral. La diabetes se diagnostica si el

nivel de glucosa es de 200 mg/dL (11.1 mmol/L) o superior 2 horas
después de tomar una bebida azucarada especial.
 - Examen de hemoglobina A1C. Es un análisis de sangre que indica los
niveles promedio de glucosa en la sangre durante los últimos 3 meses.
La diabetes se diagnostica si el resultado del examen es 6.5% o
superior.

- Algunas veces, también se usa el examen de cetonas:

El examen de cetonas se hace mediante una muestra de orina o una
muestra de sangre. El examen de cetonas se hace para determinar si
alguien con diabetes tipo 1 tiene cetoacidosis (la que explicaremos
más adelante). Este por lo general se realiza:
o Cuando el nivel de azúcar en la sangre es superior a 240 mg/dL
(13.3 mmol/L)
o Durante una enfermedad como neumonía, ataque cardíaco o
accidente cerebrovascular
o Cuando se presentan náuseas o vómitos
o Durante el embarazo

Cetoacidosis y diabetes:
El azúcar (glucosa) es la principal fuente de energía de las células que forman
los músculos y otros tejidos. Normalmente, la insulina ayuda a que el azúcar
ingrese en las células.
Sin suficiente insulina, el organismo no puede usar el azúcar como fuente de
energía en forma correcta. Esto hace que se liberen hormonas que
descomponen la grasa para usarla como combustible, acción que produce
ácidos conocidos como «cuerpos cetónicos». Una cantidad excesiva de
cuerpos cetónicos se acumula en la sangre y, con el tiempo, aparece en la
orina.

Las pruebas de detección de diabetes tipo 2 en personas que no presentan

síntomas se recomiendan para:
- Niños con sobrepeso que tengan otros factores de riesgo de padecer
diabetes, a partir de la edad de 10 años y se repite cada 3 años.
- Adultos con sobrepeso (IMC de 25 o superior) que tengan otros
factores de riesgo como tener la presión sanguínea alta o tener una
madre, padre, hermana o hermano con diabetes.
- Adultos de más de 45 años, se repite cada 3 años.

Tratamiento para la diabetes

Es necesario controlar bien la diabetes, ya que la presencia continua de
glucosa alta en la sangre, puede dañar distintas partes del organismo. Esto
se puede evitar realizando de manera correcta el tratamiento de la diabetes.
Los tres pilares básicos en el tratamiento de la diabetes son:
INSULINA
La insulina no puede administrarse por vía oral porque los jugos digestivos la
destruyen, por lo que tiene que inyectarse (Tipo I)
La mayoría de las personas con diabetes tipo 1 necesitan tomar dos tipos de
insulina:
- La insulina basal que es de acción prolongada y controla la cantidad
de glucosa que produce su cuerpo cuando no está comiendo.
- Insulina que se usa a la hora de las comidas (nutricional), esta es de
acción rápida y se toma con cada comida. Solamente dura lo suficiente
para ayudar a mover la glucosa absorbida de los alimentos hacia los
músculos y las células de grasa para almacenarla.
 En el caso de la diabetes tipo 2, la insulina se sustituye en ocasiones por
otros fármacos que normalmente pueden tomarse por boca
(hipoglucemiantes orales). Aunque a veces, también se requiere de
insulina.

EJERCICO FÍSICO
La asociación americana de diabetes (ADA) recomienda realizar al menos
150 minutos de ejercicio aeróbico moderado a la semana o 90 minutos de
entrenamiento intenso aeróbico. A estas recomendaciones también se le ha
sumado el entrenamiento de fuerza de 2 a 3 veces por semana.
La diabetes es una de las principales causas de mortalidad en todo el mundo.
Del mismo modo, la obesidad y las alteraciones metabólicas no paran de
aumentar. Está claro que correlación no tiene por qué implicar causalidad,
pero observando nos damos cuenta de que prácticamente la mayoría de los
pacientes que desarrollan DM2 son obesos y sufren varias alteraciones
metabólicas producidas por su estilo de vida.
DIETA
La dieta debe ser individual, adaptada a cada persona.
A pesar de lo que se suele pensar, el aporte calórico no tiene por qué diferir
del de la población general, siempre que tienda a llevar al paciente a su peso
ideal. La cantidad de calorías que una persona diabética necesita
diariamente es la misma que la de cualquier otra persona de la misma edad.
No es beneficioso prohibir ningún tipo de alimento. Es necesario un buen
control de la ingesta para ajustar el tratamiento, pero estas personas pueden
comer cualquier alimento, siempre sin abusar, como cualquier otra persona.
Los diabéticos simplemente deben controlar las raciones y el tipo de
alimentos que toman para adaptar la pauta de insulina que se administran a
lo que comen.
El diabético debe mantener sus glucemias en niveles muy próximos a la
normalidad, no solamente para su buen control inmediato, sino también
para evitar, o retrasar, la aparición de las complicaciones a largo plazo.
El principal instrumento para el control es la realización y valoración
frecuente de las glucemias capilares, mediante un aparato que es capaz de
medir en una gota de sangre, procedente de un dedo de la mano.

¿Qué deben comer las personas diabéticas?

Hidratos de carbono
Van a ser el tipo de alimentos más importantes a la hora de controlar la
glucosa en sangre. Es necesario tener en cuenta la cantidad y la calidad de
los glúcidos, además de la capacidad de ser digeridos y la velocidad de
absorción. Dividiremos los hidratos de carbono en dos grandes grupos:

- Hidratos de carbono simples o azúcares de absorción rápida: Su

composición es muy sencilla y una vez ingeridos se digieren deprisa y
pasan rápidamente a la sangre. Son: glucosa, fructosa, lactosa,
sacarosa…
 procuraremos no comerlos solos, sino acompañados de otros
alimentos. Lo mejor sería tomarlos siempre en las comidas principales.

- Hidratos de carbono complejos: Son los que están formados por la

unión de muchos hidratos de carbono simples, para pasar a la sangre
se transforman previamente en el intestino en azúcares simples, por
lo que se absorben más lentamente. Los hidratos de carbono
complejos son fundamentales en la dieta del diabético ya que
conviene que la glucemia se eleve lentamente.
Son: el almidón (presente en los vegetales, cereales, legumbres y
tubérculos), el glucógeno (en pequeña proporción en carnes) y la fibra
(aunque no es digerible).

Grasas
Está demostrado que en las personas con diabetes existe un riesgo elevado
de arterioesclerosis y de enfermedades cardiovasculares, por lo que es
aconsejable un régimen escaso en grasas saturadas.
Mejorar la calidad de la grasa ingerida es un objetivo fundamental en la
alimentación del diabético. Aumentan la presencia de ácidos grasos poli-
insaturados y monoinsaturados, reduciendo los ácidos grasos saturados y
minimizando los ácidos grasos trans.

Proteínas
Se deben seguir las mismas recomendaciones que a la población general, ya
que no existe una proporción ideal de macronutrientes para todas las
personas con Diabetes.

Es recomendable para las personas con diabetes:

- Mantener la ingesta de carbohidratos constante en tiempo y cantidad,
para aquellas personas con cantidades fijas de insulina.
- Seguir una dieta saludable, sabiendo que no existe una proporción
ideal de macronutrientes para todas las personas con Diabetes.
- Calcular y contar la cantidad de carbohidratos a ingerir es clave para
el control de la glucemia.
- Consumir fuentes saludables de carbohidratos, primando la presencia
de verduras, frutas, cereales integrales, legumbres y lácteos;
reduciendo por tanto otras fuentes, en especial si contienen azúcar,
grasa o sal añadida.
- Sustituir alimentos de alto índice glucémico por otros de bajo índice
glucémico puede ayudar ligeramente a controlar la glucemia.
- La sustitución de la Sacarosa por Fructosa produce un mejor control
de la glucemia (si se consume la misma cantidad de energía)
- Limitar o eliminar el consumo de bebidas azucaradas para reducir el
riesgo de ganar peso y aumentar el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
- Controlar el consumo de alcohol, este además coloca a las personas
diabéticas en mayor riesgo de hipoglucemia tardía, en especial si se
toma insulina.
- No se recomienda reducir la ingesta de proteína a pesar de tener
Enfermedad Renal asociada, ya que no altera a la filtración glomerular
del riñón.
- La suplementación como norma general no está recomendada,
mientras que la presencia de frutas, verduras, legumbres, alimentos
integrales y un buen perfil lipídico en la ingesta de grasa (con especial
atención al pescado azul) es fundamental para el manejo de esta
enfermedad.
- Usar edulcorantes para limitar la ingesta de calorías totales y de
carbohidratos.
En resumen: La dieta debe ser individual y adaptada. Con un aporte calórico
normal, a no ser que el peso de la persona no sea el adecuado. No hay
necesidad de restringir ningún tipo de alimento, manteniendo siempre un
buen control de la ingesta para ajustar el tratamiento y así tener los niveles
de glucemia muy próximos a la normalidad. Buscar alimentos, tanto hidratos
de carbono como grasas de calidad. Trataremos de evitar o disminuir los
azúcares simpes o tomarlos en las comidas principales. Por el contrario,
debemos optar por hidratos de carbono complejos, ya su absorción es más
lenta y nos conviene que la glucemia se eleve lentamente. Alimentos como
frutas, verduras, legumbres, cereales integrales etc. Se recomienda
disminuir las grasas saturadas y optar por alimentos como aceite de oliva,
pescado azul (salmón), aguacate, nueces etc.

Ejemplo de dieta para paciente con diabetes

Paciente A (Diabetes tipo 2)
- Edad: 52 años
- Peso: 91kg
- Altura: 171 cm
Actividad: Sedentario
El paciente presenta obesidad de clase I (IMC 31,12)

Aplicaremos al paciente una dieta individualizada para controlar la diabetes

y una dieta hipocalórica para revertir la patología.
- Kcal diarias para perder peso: 2200 kcal
- Proporción de macronutrientes: No existe una proporción ideal en
diabéticos, por lo que utilizaremos una proporción general y nos
centraremos en la calidad de los alimentos.
- La dieta constará de 6 comidas al día, para controlar en todo
momento la glucemia en sangre.
COMIDAS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES

Desayuno 2 yogures Porridge de Tostada pan 2 yogures

naturales avena (4 integral con AOVE y naturales
2 frutas cucharadas de jamón. 2 frutas
Por ejemplo 1 avena y una Café con leche 2 onzas chocolate
plátano y arándanos. taza de leche) entera/semi (<85%)
2 onzas chocolate Añadir 1 o 2
negro (<85%) frutas
Media mañana Manzana/pera/ Pieza de fruta y Pieza de fruta 2 rebanadas de
otra fruta. frutos secos. pan integral y lata
de atún en aceite
de oliva
Almuerzo Filete de salmón a Guiso de 2 huevos a la Potaje de
la plancha lentejas con plancha garbanzos
acompañado de chorizo (no Pisto
guisantes con comer chorizo) Pieza pan integral
jamón. Ensalada mixta Pieza de fruta
Pieza de pan (lechuga, tomate,
maíz, zanahoria,
integral
AOVE, vinagre,
sal)
Merienda Rebanada de pan 2 rebanadas de Yogur natural Tazón de cereales
integral con crema pan integral Puñado de frutos integrales con
de cacahuete con aguacate y secos leche (sin azucar)
Pieza de fruta queso fresco

Cena Pasta integral con

Atún Merluza con patatas Pollo a la plancha
boloñesa (Soja
encebollado y verduras al horno con verduras
texturizada, Tomate salteadas
cebolla y tomate)
aliñado Pieza de fruta
Pieza de pan
integral
Recena Pieza de fruta Yogur natural Pieza de fruta Pieza de fruta
Puñado pequeño Pieza de fruta
de frutos secos
COMIDAS VIERNES SÁBADO DOMINGO

Desayuno Porridge de avena (4 Tostada pan integral con 2 yogures naturales

cucharadas de avena y AOVE y jamón. 2 frutas
una taza de leche) Café con leche 2 onzas chocolate
Añadir 1 o 2 frutas entera/semi (<85%)
Media Pieza de fruta y puñado Pieza de fruta 2 rebanadas de pan
mañana de frutos secos integral y lata de atún
en aceite de oliva
Almuerzo Bacalao al pilpil con Filetes de cerdo en Paella de arroz con
patatas y verduras al salsa/ plancha carne (pollo)
horno Ensalada mixta Ensalada mixta
Fruta
Merienda Pieza de fruta Rebanada de pan Pieza de fruta
integral con aguacate y
queso fresco
Cena Setas a la plancha con Tallarines integrales con Pescado azul
tortilla a la francesa (2 gambas y verduras Espinacas con
huevos) garbanzos
Pieza de fruta
Recena Yogur natural con frutos Pieza de fruta y yogur Pieza de futa
secos natural

Tabla de conversión:
En pacientes diabéticos que deban controlar las cantidades y número de
tomas de carbohidratos, es de gran utilidad realizar tablas de conversión con
alimentos que el paciente vaya a consumir en su dieta. Si el paciente no lleva
una dieta estricta, mediante las tablas de conversión, el paciente puede
elegir que alimento (carbohidrato) tomar en las comidas, pero siempre
aportando los mismos gramos de hidratos de carbono.
Ejemplo tabla de conversión:
En la cena, daremos al paciente varias opciones como fuentes de
carbohidratos, que serán:
- Arroz integral
- Pasta integral
- Pasta de lenteja roja
- Pan integral
- Garbanzos
El paciente deberá tomar 71g de hidratos de carbono, que equivaldrá en
cada alimento a:
ALIMENTOS GRAMOS ALIMENTO GRAMOS DE HC
Arroz integral 100 71
Pasta integral 110 71
Pasta de lenteja roja 142 71
Pan integral 120 71
Garbanzos 150 71

INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir, sin molestias,
cantidades normales de lactosa. Como resultado, presentan diarrea, gases e
hinchazón después de comer o beber productos lácteos.
La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado que se encarga
de digerir la lactosa del alimento en dos azúcares simpes (glucosa y
galactosa) y que se absorben a través de la mucosa intestinal e ingresan en
el torrente sanguíneo.
Muchas personas tienen niveles bajos de lactasa, pero pueden digerir los
productos lácteos sin problemas.
Si existe una deficiencia de lactasa, la lactosa de los alimentos se desplaza
hasta el colon en lugar de procesarse y absorberse, produciéndose una
diarrea osmótica.
Cerca del 65% de la población mundial tiene su capacidad de digerir lactosa
mermada. (https://ghr.nlm.nih.gov/condition/lactose-
intolerance#sourcesforpage)
Síntomas
suelen comenzar entre 30 minutos y dos horas después de haber comido o
bebido alimentos que contienen lactosa.
- Diarrea
- Náuseas
- Cólicos
- Hinchazón
- Gases
- Vómitos

Complicaciones a largo plazo

La intolerancia a la lactosa suele ser inofensiva, aunque sus síntomas pueden
ser desagradables.

Pruebas y exámenes
Los métodos más comunes son:
- Prueba de hidrógeno en el aliento:
La prueba de hidrógeno en el aliento es el método preferido. Este
método mide la cantidad de hidrógeno en el aire que se exhala.
Se pide respirar dentro de un recipiente tipo globo.
Luego, se bebe un líquido saborizado que contiene lactosa.
Las muestras de la respiración se toman en períodos de tiempo
predeterminados y se verifica el nivel de hidrógeno. Normalmente,
hay muy poco hidrógeno en la respiración; pero si su cuerpo tiene
problemas para descomponer y absorber la lactosa, los niveles de
hidrógeno en el aliento se incrementan.

- Prueba de sangre para intolerancia a la lactosa:

La prueba de sangre para intolerancia a la lactosa busca la presencia
de glucosa en la sangre. El cuerpo produce glucosa cuando la lactosa
se descompone. Para esta prueba, se tomarán varias muestras de
sangre antes y después de beber un líquido que contiene lactosa.
Se tomará una muestra de sangre de una vena en el brazo.
 - Biopsia intestinal: se realiza para comprobar si hay presencia de la
enzima lactasa en el intestino. Por ser una prueba muy invasiva no
suele usarse más que en casos concretos o cuando se vaya a realizar
una biopsia por algún otro motivo.

- Test genético: en el análisis genético de la saliva o la sangre se puede

observar si la persona tiene polimorfismos que predisponen a la
intolerancia a la lactosa. Por su coste no es un medio de diagnóstico
de uso común.

- Análisis del pH en heces: este método se suele utilizar con bebés y

niños pequeños.

Causantes de la intolerancia a la lactosa

- Lactasa no persistente: En las personas que tienen lactasa no
persistente, el intestino delgado produce menos lactasa después de la
infancia. Las concentraciones de lactasa disminuyen con la edad. Es
posible que los síntomas de intolerancia a la lactosa no comiencen
hasta más tarde en la infancia, en la adolescencia o a principios de la
edad adulta. La lactasa no persistente es la causa más común de
concentraciones bajas de lactasa.

- Lesiones al intestino delgado: Las infecciones, enfermedades u otras

afecciones que lesionan al intestino delgado pueden hacer que este
produzca menos lactasa. Los tratamientos para otras afecciones,
como medicamentos, cirugía o la radioterapia, también pueden
lesionar el intestino delgado.

- Nacimiento prematuro: En bebés prematuros, o bebés que nacen

demasiado pronto, es posible que el intestino delgado no produzca
suficiente lactasa por un periodo corto después del nacimiento. El
intestino delgado usualmente produce más lactasa a medida que el
bebé va creciendo.

- Déficit congénito de lactasa. En esta rara afección, el intestino delgado

produce poca o cero cantidad de lactasa desde el nacimiento.
 - Las personas que siguen una dieta sin productos lácteos, por motivos
de salud o éticos, pueden desarrollar intolerancia, aunque antes no la
sufrieran. Al dejar de consumir lácteos, dejas de estimular la
producción de lactasa. Esto puede llevar a que, si pasado un tiempo,
por algún motivo, consumes de nuevo lácteos ricos en lactosa ya no
seas capaz de digerirlos.

Diferencia entre intolerancia a la lactosa y alergia a la leche

La intolerancia a la lactosa y las alergias a la leche son afecciones diferentes
con causas diferentes. Mientras que la causa de la intolerancia a la lactosa
son los problemas para digerir la lactosa, la causa de las alergias a la leche es
la respuesta del sistema inmunitario a una o más proteínas que contienen la
leche y los productos lácteos.
La alergia a la leche aparece con mayor frecuencia en el primer año de vida,
mientras que la intolerancia a la lactosa generalmente aparece más tarde.
Aunque la intolerancia a la lactosa puede causar síntomas incómodos, una
reacción alérgica grave a la leche puede poner en peligro la vida.

Tratamiento
En esta intolerancia no deben eliminarse todos los alimentos que contengan
lactosa ya que no todos contienen la misma cantidad, ni todos los
intolerantes tienen el mismo grado de intolerancia.
Hay distintos grados de intolerancia, en los que se podrá consumir o no
distritos alimentos. Debemos:
- Probar a consumir cantidades contenidas de leche: Hay estudios que
muestran que incluso niños a los cuales se les diagnostica intolerancia
a la lactosa pueden tomar de una a dos raciones de leche al día sin
sufrir síntomas estomacales.

- Probar con derivados lácteos distintos de la leche que tienen mucha

menor cantidad de lactosa que la propia leche. Estos alimentos
degradan la lactosa a ácido láctico por las bacterias en el proceso de
fermentación, por lo que yogures, como por ejemplo el kéfir tienen
 una cantidad insignificante de lactosa perfectamente tolerable por la
mayoría de los intolerantes.

- Existen otros alimentos que, no perteneciendo al grupo de los lácteos,

pueden ser “sospechosos” de incorporar lactosa entre sus
ingredientes, por ejemplo, embutidos, salsas y aliños preparados,
conservas, platos preparados, bollería, etc. Para la mayor parte de los
intolerantes esta situación no genera mayor problema ya que la
cantidad de lactosa suele ser escasa. Aunque habrá que tener cuidado
con la suma total de lactosa incorporada en la alimentación a base,
bien de lácteos, o bien de estos otros alimentos.

- Deberemos tener un especial cuidado con aquellos derivados lácteos

que se consuman en crudo: natas, cremas, etc. ya que la situación es
similar a la de la leche.

ALIMENTOS EN LOS QUE Leche (probar a consumir algunas cantidades)

DEBEMOS TENER ESPECIAL Natas
ATENCIÓN Cremas
ALIMENTOS A TENER EN Alimentos a los que se le pueda incorporar
CUENTA lactosa: Salsas, platos preparados, aliños,
conservas, bollería

ALIMENTOS QUE CASI TODOS Yogures, kéfir, quesos (cuanto más curados
LOS INTOLERANTES PUEDEN menor contenido en lactosa)
CONSUMIR

MEDICAMENTO
Existen tabletas gotas de venta libre que contienen enzima lactasa. Por lo
que puede ayudar a digerir los productos lácteos.
ALIMENTOS SIN LACTOSA
Existen alimentos como leche u otros alimentos sin lactosa para los
intolerantes. Por lo que, si queremos seguir tomando leche u otros derivados
lácteos sin problema, podremos optar por estos productos.

LÁCTEOS Y CALCIO
Los lácteos no son alimentos imprescindibles, por lo que, si también
quisiéramos dejar de consumirlos, no habría ningún problema en hacerlo.
Siempre consumiendo otros alimentos con calcio para no producir ninguna
deficiencia.
Algunos alimentos podrían ser:
- Bebida de soja (enriquecida en calcio)
- Legumbres
- Frutos secos como nueces y almendras
- Pescados como sardina, anchoas.
- Brócoli, col rizada
- También debemos tener en cuenta que no tengamos una deficiencia
en vitamina D, ya que también es imprescindible para nuestra salud
ósea.

Dieta en intolerantes a la lactosa

La dieta debe ser exactamente la misma a la de una persona sin ningún tipo
de patología o intolerancia. Lo único que deberemos tener en cuenta es
evitar altas cantidades de lactosa que nos produzcan molestias y saber que
alimentos podemos tolerar para consumirlos. Si no se consumieran lácteos
tener en cuenta otros alimentos ricos en calcio para que no se produzca
ninguna deficiencia y mantener también un control de nuestros niveles de
Vitamina D para una correcta salud ósea.
INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA
La fructosa es un azúcar simple que se puede encontrar de manera natural
en las frutas y que se ingiere también en forma de sacarosa. La sacarosa, más
conocida como azúcar común, es una molécula formada por glucosa y
fructosa que, al ser ingerida, se separa en el intestino en sus dos moléculas.
La fructosa debe ser absorbida por las células intestinales y metabolizada por
nuestro organismo para poder ser utilizado. En el momento en el que hay un
problema en su absorción o metabolización es cuando surge la intolerancia
a la fructosa.

Se debe diferenciar entre dos casos muy distintos:

- La intolerancia hereditaria a la fructosa (IHF)
La IHF es un error genético del metabolismo de la fructosa
Cuando las personas que padecen IHF ingieren fructosa, ésta es
absorbida por las células intestinales pero el organismo es incapaz de
metabolizarla correctamente ya que carece de la enzima fructosa-1-
fosfato-aldolasa. Esta deficiencia genera que se acumule un producto
intermedio de la degradación de la fructosa que es tóxico para el
organismo.

Los síntomas que suelen presentar son:

o fallo de medro (insuficiente ganancia de peso en niños
pequeños)
o náuseas
o vómitos
o deshidratación
o disfunción hepática
o hipoglucemia
o ictericia.

Diagnóstico
La IHF es una situación que se mantiene de por vida y que se
diagnostica, generalmente, a una edad temprana mediante test
bioquímicos y test genéticos.
 - La malabsorción de la fructosa
Es una situación mucho más común que puede afectar a más de un
30% de la población. Las células intestinales no son capaces de
absorber de manera total o parcial la fructosa, generando síntomas
gastrointestinales como:
o diarreas
o dolor abdominal
o nauseas o gases
Diagnóstico
Esta situación, que puede ser irreversible o reversible, se
diagnostica mediante un test de hidrógeno espirado.

Tratamiento
Dependiendo de la patología que se padezca y teniendo en cuenta que la
gravedad de sus consecuencias es distinta, el tratamiento dietético de cada
una debe ser diferente.

El tratamiento a seguir ante la IHF es una dieta estricta sin fructosa en la que
no se consuma más de 1-2 gr de fructosa al día ya sea en forma de fructosa,
sacarosa o sorbitol (del que hablaremos más adelante). Para poder seguir
esta dieta correctamente es necesario conocer que alimentos contienen
fructosa y que, por tanto, deben ser evitados.

La fructosa se encuentra de manera natural en la miel, la fruta, las verduras

y otros alimentos de origen vegetal. Aunque hay que tener en cuenta que el
contenido tanto de fructosa como de sacarosa es variable en las frutas y
verduras dependiendo de las condiciones de crecimiento de las plantas.
la sacarosa se encuentra en el azúcar, ya sea blanco o moreno y, por tanto,
se encuentra en múltiples productos dulces como las galletas, los postres,
los cereales de desayuno para niños o los bizcochos. A parte, algunas frutas
y verduras.
ALIMENTOS PERMITIDOS
Frutas: Aguacate, pepitas de calabaza o girasol, aceitunas maduras, jugo de
limón o lima. NO consumir otro tipo de frutas.
Verduras y hortalizas: Acelga, brócoli fresco, espinacas, setas (champiñones),
escarola y endivias. Consumo limitado: apio, acelgas, berros, berza, brécol
congelado, col, coliflor, lechuga, pepino y patata nueva. NO consumir otro
tipo de verduras.
Legumbres: Consumo limitado de lentejas, garbanzos, alubias y guisantes.
NO consumir otro tipo de legumbres.
Cereales y derivados: Harinas y sémolas de trigo, avena, maíz, centeno,
fécula de patata, arroz. Pan blanco y pasta. Papilla de cereales sin azúcar
añadido.
Carnes, pescados y huevos frescos.
Leche y derivados: leche, leche en polvo sin fructosa, nata natural, quesos
curados y frescos y yogur (sin frutas ni sacarosa).
Aceites y grasas: Aceites vegetales, mantequilla y margarina.
Bebidas: Agua, agua mineral, infusiones (manzanilla, tila, menta), cacao y
café. NO consumir bebidas que contengan fructosa, sacarosa o sorbitol o
hechas a base de frutas.

En personas con malabsorción de fructosa se debe realizar una dieta

restringida en fructosa, que variará en función de cada persona
dependiendo de si la malabsorción es total o parcial y, dentro de esto, que
grado de intolerancia se padezca.
- En el caso de que la intolerancia sea total, la persona no podría ingerir
ningún alimento que contenga fructosa o sacarosa por lo que, la dieta
sería muy parecida al caso de la IHF y, se tendrían que evitar los
mismos productos.
- Si la intolerancia es parcial, que es lo más habitual, la persona puede
consumir ciertos alimentos con un contenido bajo en fructosa o
incluso, una cantidad moderada de alimentos con un elevado
contenido en fructosa.
 El objetivo en estas dietas es conseguir una dieta lo más variada y
agradable posible incluyendo todos los alimentos que puedan ser
tolerados.

INTOLERANCIA AL SORBITOL
El sorbitol es un polialcohol o azúcar alcohol endulzante muy usado en la
industria no sólo alimenticia sino también, cosmética y farmacéutica.
El sorbitol es una opción muy valiosa para usar en la industria alimenticia y
también para saborizar fármacos o pastas dentales, por ejemplo.
Además, no se absorbe completamente por nuestro intestino, razón por la
cual aporta menos calorías que el azúcar (2,4 Kcal por gramo) y tiene menor
poder cariogénico que los azúcares comunes de allí su ventaja en productos
para la higiene bucal.
El sorbitol que no requiere de insulina para metabolizarse no produce picos
de glucosa y a eso se debe su extendido uso en productos para diabéticos.
De forma natural este azúcar alcohol se encuentra en algunas frutas como
la manzana, peras, melocotones, albaricoques, membrillos, bayas en general
y ciruelas. En frutos desecados como orejones o secos naturalmente como
los dátiles también podemos encontrar sorbitol, siendo menor la proporción
en néctares y frutas en conserva.

Causas de la intolerancia
La intolerancia al sorbitol puede ser de origen primario, es decir, por causas
genéticas que producen un déficit de la enzima transportadora del sorbitol,
la GLUT5, o bien, puede ser una intolerancia secundaria, que no nace con
nosotros, sino que se ocasiona por otros factores.
Por ejemplo, sin influencia genética podemos sufrir de intolerancia al
sorbitol si tenemos una enfermedad que afecta las vellosidades intestinales
y así, la absorción de alimentos. Una enfermedad celíaca no controlada o sin
diagnosticar, una gastroenteritis severa, un cáncer, o una enfermedad
inflamatoria a nivel intestinal como puede ser la enfermedad de Crohn
pueden ser causas también de intolerancia secundaria a este polialcohol.
Síntomas
- Gases
- Dolor abdominal o hinchazón de vientre
- Si hemos consumido elevadas proporciones de sorbitol, síntomas más
severos como: diarrea, cólicos, náuseas, vómitos o incluso, dolores de
cabeza.
Pruebas
Si se presentan síntomas como los antes dicho ante el consumo de alimentos
o productos que contienen sorbitol, siempre se aconseja someterse a una
prueba diagnóstica para confirmar o descartar la intolerancia. Entre ellas
podemos acudir a el Test del Hidrógeno Espirado.
Tratamiento y dieta
Las personas con intolerancia al sorbitol deberán evitar todos los alimentos
que contengan este polialcohol y llevar una dieta variada y saludable.
ALIMENTOS PERMITIDOS Y A EVITAR EN INTOLERANCIA A FRUCTOSA Y
SORBITOL
GRUPOS ALIMENTOS PERMITIDOS ALIMENTOS A EVITAR
AZÚCARES Y EDULCORANTES Glucosa, maltosa, Fructosa.
maltodextrina. Aspartamo, Sorbitol (E-420)
sacarina, ciclamato y sacarosa Chicles, caramelos, gominolas.
FRUTAS Aguacate, papaya, limón, lima, Manzana, pera, ciruela,
aceitunas. cereza, melocotón,
Precaución con: naranja, albaricoque, nectarinas,
mandarina, plátano, kiwi, paraguayas. Incluido sus
sandía, melón, mango, zumos naturales y
granada, uva mermeladas.
VERDURAS Y HORTALIZAS Acelga, brócoli, espinacas, Remolacha, zanahoria, coles
apio, alcachofas, berros, de Bruselas, berenjena,
tapioca, setas (champiñones), cebolla, cebolleta, espárragos,
lechuga, escarola y endibias. maíz dulce, pepinillos,
Patatas “viejas”. pimientos, tomate, batata,
chirivía.
Calabacín, calabaza, col,
coliflor, espárragos, nabos,
pepino, puerro, rábanos.
Patatas “nuevas”.
FRUTOS SECOS Almendras, avellanas, nueces, Higos secos, pasas, dátiles
castañas, pistacho. secos, orejones.
CEREALES Cereales refinados y sus Cereales integrales y salvados.
harinas: trigo, arroz, maíz, Cereales azucarados o con
avena. Pasta blanca, pan frutas. Bollería o dulces
blanco no azucarado. elaborados con fructosa o
sorbitol. Pasta con salsa de
tomate. Harina de soja.
LECHE Y DERIVADOS Leche, queso, yogur natural, Leche condensada, batidos de
mantequilla, leche en polvo leche, helados de frutas,
no edulcorada. yogur con frutas o saborizados
BEBIDAS Agua, café, infusiones, cacao. Zumos de fruta comerciales.
Bebidas lácteas sin fructosa o Bebidas de fruta. Refrescos de
sorbitol. frutas. Bebidas edulcoradas
con fructosa o sorbitol.
CARNES PESCADO Y HUEVO Alimentos frescos Embutidos, salchichas y patés
elaborados con fructosa o
sorbitol. Palitos de cangrejo.
LEGUMBRES Lentejas. Pequeñas cantidades Guisantes, judías verdes, soja.
de garbanzos y alubias.
SALSAS Y CONDIMENTOS Sal, vinagre, mostaza y Kétchup, mayonesa comercial,
especias. Mayonesa casera. vinagre balsámico, nuez
moscada, vainilla, sopas.
GALACTOSEMIA
La galactosemia es una enfermedad hereditaria causada por una deficiencia
enzimática y se manifiesta con incapacidad de utilizar el azúcar simple
galactosa, lo cual provoca una acumulación de este dentro del organismo,
produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central.
Existen 3 formas de la enfermedad:
- Deficiencia de galactosa-1-fosfatouridil transferasa (GALT): esta es la
galactosemia clásica, la forma más común y la más grave
- Deficiencia de galactosa cinasa (GALK)
- Deficiencia de galactosa-6-fosfato epimerasa (GALE)
Las personas con galactosemia son incapaces de descomponer
completamente el azúcar simple galactosa. La galactosa compone la mitad
de la lactosa, el azúcar que se encuentra en la leche.
Si a un bebé con galactosemia se le da leche, los derivados de la galactosa se
acumulan en el organismo del bebé. Estas sustancias dañan el hígado, el
cerebro, los riñones y los ojos.
Las personas con galactosemia no pueden tolerar ninguna forma de leche
(ni humana ni animal). Deben ser cuidadosos al consumir otros alimentos
que contengan galactosa.

Síntomas
- Convulsiones
- Irritabilidad
- Letargo
- Alimentación deficiente; el bebé se niega a tomar fórmula que
contenga leche
- Poco aumento de peso
- Coloración amarillenta de la piel y de la esclerótica (ictericia)
- Vómito
Pruebas y exámenes
Los exámenes para detectar la galactosemia incluyen:
- Hemocultivo para infección bacteriana (sepsis por E.coli)
- Actividad enzimática en los eritrocitos
- Cetonas en la orina
- Diagnóstico prenatal por la medición directa de la enzima galactosa-
1-fosfatouridil transferasa
- Presencia de "sustancias reductoras" en la orina del bebé con niveles
normales o bajos de azúcar en la sangre mientras el bebé esté siendo
amamantado con leche materna o con fórmula que contenga lactosa.

Tratamiento y dieta
Las personas que padezcan esta afección deben evitar de por vida todos los
tipos de leche, los productos que contengan leche (incluso la leche en polvo)
y otros alimentos que contengan galactosa. Deberemos leer las etiquetas de
los alimentos para asegurarnos que no se estemos consumiendo alimentos
que contengan galactosa.

DIARREA Y ESTREÑIMIENTO
En la diarrea y el estreñimiento, la dieta juega un papel muy importante,
sobre todo, la fibra.
La fibra es una sustancia presente en los alimentos que no se puede digerir
o absorber por las enzimas del aparato digestivo. Pasa relativamente intacta
a través del estómago, el intestino delgado y el colon, y sale del cuerpo.
La fibra dietética, que se encuentra principalmente en:
- Frutas
- Verduras
- Granos enteros
- Legumbres
Existen 2 tipos de fibra dietética:
- Fibra soluble: Es fermentable y viscosa. Están presentes en alimentos
como frutas y verduras, legumbres, salvado de avena, cebada…
Enlentece el tránsito intestinal

- Fibra insoluble: Es escasamente fermentable y no viscosa. Presente en

cereales integrales, centeno y algunas frutas y verduras.
Acelera el tránsito intestinal
Para el estreñimiento, por ejemplo, utilizaremos fibra insoluble, para
acelerar el tránsito intestinal. Aumentaremos el consumo de fibra, buscando
alimentos que la contenga.
Para la diarrea aplicaremos una dieta blanda y la ingesta de fibra soluble,
para enlentecer el tránsito.
CARIES
Es una de las enfermedades consideradas crónicas, y que es más común a
nivel mundial.
Esta enfermedad oral provoca la destrucción de los tejidos duros que
pertenecen al diente. Anteriormente, ya hemos dicho que, al comer ciertos
alimentos, estos quedan pegados junto con las bacterias al diente, y forman
la placa dental. Bien, esto es debido al metabolismo de los hidratos de
carbono, ya que se realiza por unas bacterias orales conocidas como
Lactobacillus, Actinomyces y Streptococos del grupo mutans. Lo que hacen
estas es pegarse al diente y fermentar los azúcares como la glucosa,
sacarosa, fructosa, etc. Esto va a provocar que se produzcan ácidos, como el
ácido láctico, que acabará con el esmalte de los dientes, desmineralizando
la pieza. De este modo, dará inicio a la enfermedad, la cual continuará si no
es tratada a tiempo.

Síntomas
- Dolor de muelas, dolor repentino o dolor que se produce sin causa
aparente
- Sensibilidad en los dientes
- Dolor leve a agudo cuando comes o bebes algo dulce, caliente o frío
- Agujeros u hoyos visibles en los dientes
 - Manchado marrón, negro o blanco en cualquier superficie de un
diente
- Dolor cuando muerdes

Alimentos que producen caries dental

- El azúcar blanco.
- Refrescos, tanto normales como light. Limonadas, té helado, bebidas
para deportistas o energizantes, etc.
- Golosinas, bollería y dulces.
- Patatas fritas, snacks, aperitivos salados, pan, galletas, pastas, etc.
- Zumos y néctares de frutas.
- Barritas energéticas que tengan miel, no sean integrales o tengan
azúcar.
- Kétchup.
- Frutos secos fritos o que contengan harinas.
- Cereales azucarados.
- Bombones y chocolates.
- Frutas confitadas.
- Batidos y Smoothies azucarados.

Tratamiento
Para que no se produzcan caries trataremos de evitar alimentos
hiperpalatables ricos en azúcares simples y moderar o reducir los
anteriormente mencionados en la lista. A demás de tener una buena higiene
dental, cepillándonos siempre los dientes después de las comidas.