GALLETAS DE HARINA DE PLATANO FORTIFICADAS CON PREMIX

VITAMINICO Y FOSFATO TRICALCICO

Zubileta Abarca lissi Jimena-Vasquez Mar-Milena, Moscoso sequeiros-
Mariel Patricia, Rozas Rosas Claudia

Facultad de Ingeniería y Arquitectura-Escuela profesional de Ingeniería

Industrial-Universidad Andina del Cusco – Urbanización Ingeniería
Larapa A-7

San Jerónimo Central telefónica +51(84) 605

RESUMEN
Considerando la deficiencia proteica de la dieta del poblador peruano, sus hábitos
alimentarios y preferencias en la ingesta de alimentos para consumo rápido por el
dinamismo de las actividades cotidianas, se trabajó con la adición de proteínas de alto
valor nutricional en formulaciones de galletas. Por lo cual se preparó harina, utilizando
como materia prima a la harina de plátano, que fue seleccionada aplicando la tabla de
evaluación organoléptica de premix vitamínico y fosfato tricalcico. Se hicieron pruebas
con sustituciones de 5, 10 y 15 % de fosfato tricalcico y premix vitamínico y se evaluó la
aceptabilidad del producto haciendo pruebas de textura, color, olor y satisfacción de los
productos. Las pruebas se realizaron a pequeña escala.

Palabras clave: Harina de plátano. Premix vitamínico, Galletas, fosfato tricalcico.

ABSTRACT
Considering the protein deficiency of the Peruvian population's diet, their eating habits
and preferences in the intake of food for rapid consumption due to the

dynamism of daily activities, we worked with the addition of proteins of high nutritional
value in cookie formulations. Therefore, flour was prepared, using banana flour as raw
material, which was selected by applying the organoleptic evaluation table of vitamin
premix and tricalcium phosphate. Tests were carried out with substitutions of 5, 10 and
15% of tricalcium phosphate and vitamin premix and the acceptability of the product was
evaluated by testing the texture, color, smell and satisfaction of the products. The tests
were performed on a small scale.
Keywords: banana flour. Vitaminico premix, cookies, tricalcium phosphate
INTRODUCCION
La importancia del desarrollo de este producto se basa en el contenido de premix
vitamínico y fosfato tricalcico que lo caracteriza como un producto que aportara al
consumidor los elementos necesarios para su nutrición, que tiene como objetivo el
desarrollar y producir las galletas de plátano fortificadas con premix vitamínico y fosfato
tricalcico. La metodología empleada es realmente sencilla, porque este producto es hecho
a base de ingredientes tradicionales, que se deben mezclar en las proporciones adecuadas
para llegar a La Galleta.
Dentro de la ingeniería de alimentos llevar a cabo este proyecto significa crear
oportunidades de innovación en productos tipo toda ocasión dentro de un mercado
potencial, y que además se caracteriza por tener la capacidad de nutrir al consumidor.

OBJETIVOS
Objetivo General.- Crear un producto que integre características nutricionales, que
inicialmente sea aceptado por los niños y adolescentes brindando nutrientes.
Objetivos Específicos.
 Desarrollar el producto de galletas nutritivas
 Llegar a los consumidores con una galleta nutritiva y funcional

PARTE EXPERIMENTAL
HARINA DE PLATANO: La harina de plátano es muy rica en hidratos de carbono y
sales minerales como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, iodo y
magnesio. También posee vitaminas de complejo B, como la tiamina, riboflavina,
pirodoxina y cianobalamina; por lo cual constituye una de las mejores maneras de nutrir
de energía vegetal a nuestro organismo.
La harina de plátano es una alternativa para personas que necesitan saciar el hambre
rápidamente y que mejor con un alimento sano, igualmente para deportistas ya que
constituye una fuente de energía de rápida asimilación. La harina de banano es un
producto de consumo directo abundante o masivo, puede utilizarse como alimento básico
en la dieta animal. Está compuesta de banano deshidratado y molido, sin ningún aditivo,
producto 100% natural, el proceso de deshidratación le permite conservar las
características nutricionales aportadas por el almidón, vitaminas e hidratos de carbono.
Las propiedades medicinales de la harina de banano son por demás conocidas desde la
antigüedad: previene el colesterol y con su poder protector resulta ideal para combatir la
gastritis o prevenir las úlceras y para aquellos con problemas de diarrea. La harina de
banano es rica en taninos, y mientras más verde se encuentre el producto mayor cantidad
de taninos contiene, y conforme va madurando tiende a disminuir los taninos
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PLATANO

PREMIX VITAMINICO:
Es un reconstituyente vitamínico que contiene vitaminas del complejo B como
hepatoprotectores

FOSFATO TRICALCICO:
El fosfato tricálcico es una mezcla de calcio y fósforo con fórmula química Ca₃ (PO₄)₂,
es un constituyente normal del cuerpo, su aspecto es de polvo blanco, inodoro, tiene la
dificultad de disolvente en el agua pero es soluble en acido
DESCRIPCION Acidulante natural y regulador de acidez.se obtiene por
extracción de rocas naturales.
USOS DEL Se emplea en refrescos de cola, gaseosas, néctares, zumos y
ADITIVO jugos de frutas, leches de oveja o de cabra, leche evaporada,
café, batidos, nata para cocinar, nata dulce montada, natillas,
postres, panadería, panes tostados. Polvos para hornear,
congelado, salsas y productos cárnicos
OTROS NOMBRES Fosfato tricálcico de calcio, sales cálcicas del ácido
ortofosfórico
EFECTOS En grandes dosis puede provocar hiperactividad y problemas
SECUNDARIOS digestivos
PROCEDIMIENTO
INSUMOS

- Harina ½ kilo
- Harina de platano ½ kilo
- Premix vitamínico 5gramos
- Fosfato tricalcico 3gramos
- Azúcar rubia 200 gramos
- Azúcar blanca 200gramos
- Mantequilla 250 gramos
- 5 gramos de sal
- 10gramos de bicarbonato de sodio
- 1cucharadita de esencia de vainilla
- 1 huevo
- Chispas de chocolate 200gramos
- Polvo de hornear 10 gramos
MATERIALES
- Un recipiente hondo mediano
- Una cucharon
- Balanza
EQUIPOS
- Horno industrial
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS GALLETAS DE HARINA DE PLATANO
FORTIFICADAS

Harina preparada:

Harina de plátano: Recepción

10 min
Mantequilla:
Pesado
Azúcar:
8min
Huevo:
Mezclado I
Premix vitamínico:
5 min
Fosfato tricalcico
Cremado
Polvo de Hornear: 10 min
Bicarbonato: Glucosa:
Mezclado II
Esencia de vainilla 10 min

Amasado

20 min
Formado

20min
Horneado

Enfriado

Empacado Producto
final
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS DE
PLATANO FORTIFICADA
 Recepción
Se receptó la materia prima de buena calidad: harina de plátano, harina preparada,
mantequilla, azúcar, bicarbonato, polvo de hornear, huevo, premix vitamínico, fosfato
tricalcico, levadura y esencia de vainilla.
 Pesado
Se utilizó una balanza analítica para pesar de manera exacta cada uno de los productos
como lo indica la formulación
 Mezclado
El primer mezclado es la unión de los huevos, la mantequilla, el azúcar con la ayuda de
una batidora esto se lo hace hasta que todo este homogeneizado.
 Cremado
Previo al amasado se realiza el cremado: que consiste en la mezcla de la mantequilla, el
azúcar, huevo en un recipiente, hasta conseguir una buena
Homogenización a velocidad media para incorporar aire a la misma y se llegue a un punto
cremoso.
 Mezclado
En el segundo mezclado, se incorpora la harina preparada, la harina de plátano, el polvo
de hornear y el bicarbonato, premix vitamínico, fosfato tricalcico y a toda esta mezcla se
le adiciona el cremado obtenido anteriormente, se mezcla totalmente con la ayuda de una
cuchara grande hasta que todo forme una sola masa.
 Amasado
Posteriormente se amasó manualmente: La harina preparada, la harina de plátano el polvo
de hornear, bicarbonato, esencia de vainilla, premix vitamínico, fosfato tricalcico y la
crema (mantequilla, azúcar y huevo), por 10 min para todas las formulaciones hasta
conseguir una masa lista para ser formada.
 Formado
Una vez obtenida la masa lista se estiró con ayuda del bolillo hasta dejarlo con un grosor
muy fino de 3mm aproximadamente, para cortar con el molde de forma redonda
 Horneado
Se colocaron las galletas en bandejas metálicas y se procedió a la cocción, por tiempos
de 15 a 20 minutos utilizando un horno industrial a una temperatura de 180°C.
 Enfriado
Las galletas se las enfrió al ambiente durante 20 min. Las pruebas de degustación se
realizaron en el laboratorio de taller de tecnología agroindustrial.
  Empacado
Las galletas enfriadas se las empacó en bolsas bilaminadas de cristal con una presentación
de 4 galletas y se las selló con una selladora manual.
Beneficios de las galletas de plátano
 Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado

 Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, vitamina C, fósforo, el
magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado
aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta
apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos.
 El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso
y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma
parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis
material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar
o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.
El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la
secreción gástrica y estimula la acción intestinal (Herrera, V., 2011).
ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento efectivo para el control de calidad

y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que
éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial (Saltos , 1993).

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos (Saltos, 1993).

Los parámetros sensoriales que se medirán serán sabor, textura, color de corteza y
aceptabilidad.
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICAS EN EL PRODUCTO TERMINADO

Las pruebas fisicoquímicas que se realizó para este estudio se llevaron a cabo en todos
los tratamientos con el fin de evaluar el mejor tratamiento.

Humedad: Utilizando la balanza infrarroja

pH: Se midió el pH en las galletas ya que forma parte de los requisitos específicos que se
encuentran en la norma INEN 2085:96 los mismos que deben cumplirse y estar dentro de
los rangos que son 5,5 como mínimo y 9,5 como máximo.

Proteína: Se midió el contenido de proteína de las galletas del mejor tratamiento y se

verificarán si cumplen con los requisitos establecidos por el INEN 2085:96 que establece
que toda galleta debe tener como mínimo 3 % de proteína para ello se aplicó el método
PE03-5.4-FQ.AOAC 2001.11

Fibra: La fibra genera un efecto saciante y consigue beneficios a nivel metabólico, como
regularizar el tránsito intestinal y controlar el colesterol. Se utilizó el método AOAC
985.29.2005.Ed18.

Cenizas: Se demostró que el porcentaje de sustitución si presenta diferencias altamente

significativas sobre el contenido de cenizas en las galletas y los tiempos de cocción
presentaron una diferencia altamente significativa sobre el porcentaje de ceniza en las
galletas.

ANÁLISIS DE COSTOS

Todo proceso productivo, consta de varias etapas, a través de las cuales, los componentes
que intervienen en el mismo sufren sucesivas transformaciones y adiciones o
incorporaciones provenientes de otros departamentos productivos.

A los efectos de mantener un control económico de estos procesos, es necesario que los
productos o servicios que pasan de un departamento a otro, lo hagan con sus costos
unitarios directos correctamente calculados.

Deben cumplirse los siguientes requisitos:

 Cálculo y utilización de la producción equivalente en la asignación de costos a los

distintos productos, cuando proceda.
 Determinación de los costos unitarios por partidas de costo.

CONCLUSION
 Quedamos muy satisfechos con los resultados que obtuvimos de las galletas ya
que tanto al grupo como a las demás personas les gustaron

 Nos dios la contextura necesaria para la elaboración de las galletas

 Puedes acompañarlas con un vaso de leche a su gusto.

 Los nutrientes que nos ofrecen las galletas son enriquecidas con vitaminas y
minerales

 Las galletas lo pueden ser consumidas por todo tipo de edad

 Los carbohidratos que nos brinda la harina de plátano es alta con un 87.74%
beneficiosa para el consumidor.
RECOMENDACIONES

 Para mantener la calidad del producto se debe mantener los paquetes herméticamente
cerrados.

 Seguir adecuadamente la receta para preparar las galletas

 Mantener en un lugar limpio, fresco y seco.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 ALVARADO, J. 1996. “Principios de ingeniería Aplicados a Alimentos,” Ed.

Radiocomunicaciones; Quito- Ecuador, pp 372-398.

 ABRIL, V. 2008. “PARADIGMAS” Fecha de consulta: 20/03/2011, Disponible en:

http://vhabril.wikispaces.com/file/view/3.+Paradigmas.pdf