Flujograma para El Aji

GANDULES
GANDULES INC es una corporación fundada en el año 2002 con capitales privados y con muchos
años de experiencia dedicados al manejo de tierras con fines agrícolas en los valles de Jayanca y San
Pedro demostrando de esta manera un profundo compromiso con el desarrollo agroindustrial del Perú.
Somos reconocidos en la actualidad tanto en el ámbito nacional como internacional como una de las
empresas más importantes del sector agroindustrial del Perú, que ha sabido integrar totalmente sus
operaciones productivas y la exportación de sus productos a clientes en más de 45 países dentro de 3
principales líneas de negocio: Conservas, Congelados y Frescos.
En la actualidad, GANDULES INC. SAC., es una empresa innovadora dedicada a la siembra,

producción, procesamiento, empaque, envasado y comercialización de sus propios productos en una
amplia variedad de presentaciones: pimientos, jalapeños, gandul, green chili, mango entre otros;
empleando una población laboral que oscila entre 3,500 y 5,000 trabajadores en todas las etapas de su
cadena productiva.
GANDULES INC se ha convertido en la empresa líder de su sector en la región Lambayeque y se

distingue por su calidad, fiabilidad y transparencia en la gestión del negocio con el mejor servicio, el
mayor compromiso e una constante innovación y mejora continua de nuestros procesos.
Nuestra moderna planta agroindustrial localizada en el valle de Jayanca ha sido edificada junto a
nuestros campos de cultivo con la finalidad de garantizar que los productos recién cosechados se
procesen en óptimas condiciones. Si bien el auge de la agroindustria en el Perú es relativamente nuevo,
GANDULES INC. SAC., tiene ya una tradición establecida mediante una oferta de productos de la
más alta calidad a los mejores precios del mercado y ésta continuará siendo la marca más distintiva de
nuestra empresa.
PROCESAMIENTO DE AJI AMARILLO Y PAPRIKA:
PROCESO DE SELECCIÓN DEL AJÍ AMARILLO SECO (VENTA EN FRESCO)
a) Pre enfriamiento: Es un proceso para reducir la temperatura que trae el producto después de la
cosecha. Se debe reducir rápidamente la temperatura del producto a 8 o 10ºC. Las máquinas utilizadas
para esta labor son los enfriadores.
b) Selección: Primero se debe seleccionar por grado de madurez, tamaño y calidad estética (mesa) o
dinámico utilizando cintas transportadoras. Las máquinas utilizadas para esta labor son las
seleccionadoras clasificadoras.
c) Lavado: Los ajíes pueden ser lavados mediante una lluvia de agua clorinada con una concentración
de 80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre. Actualmente existen lavadoras en seco, que son
unos tambores rotatorios en cuyo interior se coloca el ají y se añaden semillas (pepas) de ají de
procesos anteriores. Esto permite remover el polvo e impurezas de la superficie de la páprika, sin
utilizar agua.
d) Secado: El ají fresco sólo se seca si recibió un lavado de agua. El ají para polvo debe ser secado a
contenidos externos de humedad de 10%. Se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto
(empacado o sin empacar) utilizando ventilación natural o un ventilador. Las máquinas utilizadas son
los secadores.
e) Encerado: Ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la deshidratación
puede hacerse un encerado, que consiste en aplicar artificialmente una capa de cera.
f) Empaque: Puede empacarse en bandejas de 1 kg de capacidad, en bolsas de polipropileno de 10 Kg.
de capacidad, en cajones de madera y canastillas de plástico, de capacidades entre 12 y 15 Kg. Las
máquinas utilizadas son las empacadoras.
g) Almacenamiento: Los frutos de ají tienen un ritmo de respiración y de producción de etileno
relativamente bajo. En términos generales una adecuada conservación requiere temperaturas de 7 a 10
ºC con óptimos de 8 a 9ºC.
PROCESO DE SELECCIÓN DE AJÍ AMARILLO MOLIDO (VENTA EN CONDIMENTO)
El ají amarillo se puede vender fresco, luego de las operaciones señaladas en el acápite anterior.
Asimismo, se le puede procesar para la preparación de condimentos secos (ají mirasol), a través de la
deshidratación y molienda.
a) Deshidratación: Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, así
como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado
artificial.
Secado natural o al sol: Consiste en extender los ajíes enteros sobre una superficie adecuada que
evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de
concreto o esteras sobre piso firme. Los ajíes se dejan expuestos a la acción de los rayos solares,
durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales.
Secado Artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores pérdidas
post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se puede cortar el ají en tiras de un espesor
entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en:
• Túnel: Se puede utilizar cubiertas plásticas transparentes para construir túneles de secado, que
permiten obtener mayores temperaturas y un mejor control del flujo del aire sobre el ají.
• Secado artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores pérdidas
post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se puede cortar el ají en tiras de un espesor
entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en:
o Secador de túnel o de flujo continúo.
o Secador de cámara o batch.
o Deshidratación al humo: El producto se coloca sobre una reja formada por listones de madera a
una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y el aire
que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto.
b) Molienda y picado: Si se quiere obtener condimento en polvo, después de realizar la
deshidratación, se procede picar el pimiento, para lo que se realiza un picado grueso, que permite
separar el pezón y las semillas de la cáscara del ají. Las máquinas utilizadas son las picadoras.
c) Separación de semillas (despepitado): Luego del picado, se utiliza zarandas o cribas para separar
las semillas y pezones de la cáscara del ají.
d) Molienda o molturación: Moler mecánicamente los ajíes secos para convertirlos en polvo. Se
puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una
malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización.
e) Cribado y envasado: Se limpia en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y enlatados).
Las máquinas utilizadas son las envasadoras, embolsadoras, etc.
PROCESO DE SELECCIÓN DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS:
Un proceso adicional es la elaboración de encurtidos. La materia prima está constituida por los frutos
inmaduros. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y deberán estar exentos de
sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
a) Selección: Deberán ser eliminadas las impurezas que permanezcan adheridos al fruto.
b) Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad
y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
c) Fermentación: Consiste en colocar las especies hortícolas en recipientes con solución salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural.
DATO: ES EL MISMO PROCESO PARA EL AJI PAPRIKA

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DATO: ES EL MISMO PROCESO PARA EL AJI PAPRIKA

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