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Qué Efectos Se Puede Apreciar Cuando Se Aumenta La Temperatura Final Del Producto Cristalino

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Vane Solis

Al aumentar la temperatura por encima de 160°C durante la producción de dulces cristalinos, se producen reacciones como la hidrólisis, deshidratación y dimerización que generan compuestos de sabor amargo. Al continuar aumentando la temperatura, se acelera la deshidratación y se forman compuestos como la caramelana y el carameleno con sabores más intensos. Un calentamiento excesivo puede dar lugar a la formación de humina de alto peso molecular y sabor desagradable. La concentración de azúcar aumenta a med

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Al aumentar la temperatura por encima de 160°C durante la producción de dulces cristalinos, se producen reacciones como la hidrólisis, deshidratación y dimerización que generan compuestos de sabor amargo. Al continuar aumentando la temperatura, se acelera la deshidratación y se forman compuestos como la caramelana y el carameleno con sabores más intensos. Un calentamiento excesivo puede dar lugar a la formación de humina de alto peso molecular y sabor desagradable. La concentración de azúcar aumenta a med

Descripción original:

quimica de los alimentos

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Al aumentar la temperatura por encima de 160°C durante la producción de dulces cristalinos, se producen reacciones como la hidrólisis, deshidratación y dimerización que generan compuestos de sabor amargo. Al continuar aumentando la temperatura, se acelera la deshidratación y se forman compuestos como la caramelana y el carameleno con sabores más intensos. Un calentamiento excesivo puede dar lugar a la formación de humina de alto peso molecular y sabor desagradable. La concentración de azúcar aumenta a med

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Al aumentar la temperatura por encima de 160°C durante la producción de dulces cristalinos, se producen reacciones como la hidrólisis, deshidratación y dimerización que generan compuestos de sabor amargo. Al continuar aumentando la temperatura, se acelera la deshidratación y se forman compuestos como la caramelana y el carameleno con sabores más intensos. Un calentamiento excesivo puede dar lugar a la formación de humina de alto peso molecular y sabor desagradable. La concentración de azúcar aumenta a med

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a.

¿Qué efectos se puede apreciar cuando se aumenta la temperatura final del


producto cristalino?

Al calentarse a más de 160°C se provoca simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación


y la dimerización de los productos resultantes; se sintetiza laisosacarosana de sabor
amargo; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se produce la
caramelana (C24H36018), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O.
Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50025sustancia oscura y amarga, que
representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento
excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto (C125H188O8o)
y sabor desagradable (Díaz, 2013).

b. La concentración de azúcar aumenta o disminuye cuando la temperatura


aumenta. ¿Por qué?
La concentración aumenta ya que al someter los azúcares en estado cristalino o como
jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones
complejas en las cuales se da un rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos
de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o
alto peso molécular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos compuestos
(Chopik, 2014).

c. Qué ingrediente de los que se adiciona tienen influencia en la firmeza de los


dulces cristalinos. ¿Por qué tienen estos efectos?

d. Qué función tienen los lípidos en este tipo de productos. ¿Explique?

e. Qué es una solución saturada. ¿Cómo se produce? ¿Por qué es importante la


cristalización?

Una solución saturada es una solución química que contiene el máximo de concentración
de soluto disuelto en un solvente. Es considerada un estado de equilibrio dinámico donde
las velocidades en que el solvente disuelve el soluto y la velocidad de recristalización son
iguales
Se considera que una disolución está saturada cuando no admite más soluto, por lo cual
el sobrante se deposita en el fondo del recipiente. Cuando se calienta una disolución
saturada, ésta disuelve más soluto que a temperatura ambiente; por lo mismo, se obtiene
una disolución sobresaturada.

La cristalización es importante como proceso industrial por los diferentes materiales que
son y pueden ser comercializados en forma de cristales. Su empleo tan difundido se debe
probablemente a la gran pureza y la forma atractiva del producto químico sólido, que se
puede obtener a partir de soluciones relativamente impuras en un solo paso de
procesamiento. Los cristales se han producido mediante diversos métodos de
cristalización que van desde los más sencillos que consisten en dejar reposar recipientes
que se llenan originalmente con soluciones calientes y concentradas, hasta procesos
continuos rigurosamente controlados y otros con muchos pasos o etapas diseñados para
proporcionar un producto que tenga uniformidad en la forma, tamaño de la partícula,
contenido de humedad y pureza (Voyer, 2012)

BIBLIOGRAFÍA
Chopik, V. V. (2014). Formacion de los productos de la caramelizacion de la sacarosa.
Santa Clara (Cuba): Universidad Central de Las Villas. Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf

Díaz, N. &. (12 de Febrero de 2013). Cinética de la caramelización en soluciones


azucaradas simples. Obtenido de Universidad Autonoma de Mexico:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Caramelizacion_27353.pdf

Voyer, L. E. (2012). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS.


Barcelona: Acribia.

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