Cortes de Carne de Res

CORTES DE CARNE DE RES
Categorías de la carne de vacuno
Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra,

Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se
otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido
conjuntivo, etc., lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada
una.
Categoría Extra
Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o
séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados,
por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte
deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los
suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la
parrilla.
Lomo bajo, chuleta o riñonada:

La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto
son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso
culinario es el mismo.
Solomillo:
Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del
lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes
más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon,
con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand.
También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la
parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.
Categoría Primera A
Babilla:
Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera,
de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de
cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
Cadera:
a parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un

corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la
plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Contra:
Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca }
grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es
utilizarla para guisar y asar.
Redondo:
Recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca
grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta
asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
Tapa:
Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada
para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es
una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para
hacer a la plancha o rebozada.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.
Categoría Primera B
Aguja:
También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras
dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Brazuelo:
Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que
el morcillo.
Culata de contra o contratapa:
La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede

dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte
ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Espaldilla o espalda:
Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que
se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque
en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar
guisos y estofados.
Pez:
Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de
extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Rabillo o punta de cadera:

Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría
comercial es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una carne
interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer
rellena.
Categoría Segunda
Aleta:
Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una

carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor,
se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Llana:
Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama
tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta
tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Morcillo, jarrete o venas:
También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una
forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el
tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte
transversal es el conocido ossobuco.
Categoría Tercera
Carrillada:
También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para hacer largas
cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los
músculos masticadores del animal, conoce más sobre las carrilleras aquí.
Costillar:
Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con
él se elabora el tradicional churrasco.
Falda:
La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un

corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos,
guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albóndigas.
Morrillo:
Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la
elaboración guisos de larga cocción, ofreciendo una carne jugosa.
Pecho:
Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pescuezo o cuello:
Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho
nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Rabo:
El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y
caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

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Lomo bajo, chuleta o riñonada:

a parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un

Culata de contra o contratapa:

La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede

Rabillo o punta de cadera:

Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una

Morcillo, jarrete o venas:

La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un

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