Informe Panaderia Pan Coco y de Quesos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO
INFORME: PAN DE COCO Y TIPOS DE PROCESO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE: Manejar las
INSTRUCTOR: Angélica Niño materias primas, materiales e
FICHA: 959123
COMPETENCIA: insumos, aplicando técnicas que
INTEGRANTES:
Controlar la formulación para el garanticen la conservación de los
Yaisly Yate Trujillo
producto, según especificaciones del insumos, según normas y
Carolina Triviño
cliente y volúmenes de producción. protocolos establecidos por la
empresa.
Fecha practica: 13/09/2016
Fecha entrega: 20/09/2016
pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de

INTRODUCCIÓN olores y sabores desagradables.
Textura: La miga debe ser elástica, poco
El pan coco es un tipo de pan que está
elaborado usando como ingredientes la leche porosa y uniforme, no debe ser desmenuzable,
de coco (coco seco rallado con ni pegajosa.
NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los
agua), levadura, harina de trigo,
parámetros a tener en cuenta para obtener un
sal, manteca o aceite y azúcar.
producto de buena calidad.
Esos ingredientes se amasan como un pan de REQUISITOS MINIMOS en cuanto a
trigo y el aspecto externo es como el pan de uniformidad, olor, normatividad sabor,
trigo. En muchas ocasiones se le da aspecto consistencia de la miga, además de las
de "media luna", es decir, redondo y de sustancias permitidas en el pan. A temperatura
tamaño reducido. ambiente en su respectivo empaque.
Es famoso entre otros países como Guatemala
CONSIDERACIONES PARA EL
Es un producto horneado que contiene ALMACENAMIENTO: Mantener y conservar el
levadura y se elabora a base de harina de producto en su respectivo empaque, para
descripción del trigo. Su forma es redonda en evitar posibles contaminaciones por el medio
en el que se pueda encontrar.
el centro se producto hace corte en cruz donde
va decorado de coco rallado.
JUSTIFICACION
COMPOSICION NUTRICIONAL Se elaboró esta práctica, con el fin

Proteínas 38,93 % de proporcionar un producto y estableciendo
Grasa 14,29 % las condiciones de elaboración de cada uno de
los panes tanto del coco como el pan de queso
PRESENTACION Y EMPAQUES: Por unidad doble crema y el de queso campesino.
en bolsa de papel.
Los procesos cuentan con la tecnología y los
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: equipos necesarios para la elaboración de los
mismos, y la capacidad de identificar cada uno
Color: La miga es blanco cremoso. La corteza para las pruebas de análisis sensorial.
debe ser dorado a ligeramente moreno, no
debe estar quemada, ni tener material extraño
alguno. Olor y sabor Debe ser característico al
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
OBJETIVOS MARGARINA
Objetivos generales: Las margarinas son grasas semisólidas con

aspecto similar a la mantequilla pero más
Elaborar productos, utilizando los tres hulosas. Al igual que la mantequilla es utilizada
leudantes (físicos, químicos, biológicos) y la para dar sabor y olor a los diferentes panes.
diferencia de adicionar un queso doble crema y
un queso campesino a los diferentes panes.
Objetivos específicos: MANTEQUILLA

La Mantequilla es la sustancia grasa que se
Adquirir cada uno de los conocimientos de saca de la leche de vaca mediante el
balanceo para cada materia prima que se procedimiento de agitación, resultando una
utilice en la práctica. crema de color amarillo claro. La mantequilla
Realizar análisis sensoriales de cada producto en el pan da un olor y sabor exquisito, sin
terminado. embargo, resulta muy caro en cuanto a costos.
MARCO TEÓRICO
HUEVOS
HARINA DE TRIGO
El huevo es un ingrediente básico en la
Es el producto de la molienda del grano de panificación, no solo por su versatilidad y por el
trigo; si procede de otro cereal debe indicarse sabor característico que aporta a los panes.
(harina de cebada, de avena, de maíz, de Tiene además otras propiedades por las que
centeno). es muy apreciado. El huevo es: 9
AZUCAR  Espumante
Estas sustancias conceden ternura y fineza a  Emulsionante

las masas, dan color a las cortezas y actúan
como agentes de cremado en los batidos  Colorante
donde intervienen grasas y huevos. Prolongan
la duración de los productos horneados, ya  Aglutinante y espesante
que retienen la humedad. Son el alimento de la
levadura.
 Coagulante
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
 Adhesiva  Pureza, evitar la ausencia de levaduras

silvestres.
 Clarificante
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir
 Y da acabado brillante a las superficies no se desmorona mucho, debe demostrar algo
de humedad.
SAL
POLVO PARA HORNEAR
Su objetivo principal es dar sabor al pan.
Además, es importante porque hace la masa (No debes confundirlo con el bicarbonato de
más tenaz, actúa como regulador de la sodio) es un agente de levadura que se usa
fermentación, favorece la coloración de la para aligerar las masas liberando gases y
corteza durante la cocción y aumenta la formando burbujas que hacen que la masa se
capacidad de retención de agua en el pan. infle.
Mejora el sabor, fortalece el gluten, puesto le
permite a la masa retener el agua y el gas, AGUA
controla o reduce la actividad de la levadura,
ejerce una acción bactericida no permite El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es
fermentaciones indeseables dentro de la masa. aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la
LEVADURA adecuada cantidad de agua, las proteínas
gliadina y glutenina al mezclarse forman el
Se llama levadura al componente microbiano gluten unidos por un enlace covalente que
aportado a la masa con el fin de hacerla finalmente será responsable del volumen de la
fermentar de modo que produzca crecimiento masa. El agua es el vehículo de transporte
de masa. La levadura debe cumplir las para que los ingredientes al mezclarse formen
siguientes funciones: la masa.
 Fuerza, es la capacidad de gasificación que COCO DESHIDRATADO SIN AZUCAR

permite una fermentación vigorosa. El coco, cuenta con una buena cantidad de
proteínas, pocos hidratos de carbono pero
 Uniformidad, la levadura debe producir los muchas
mismos resultados si se emplean las mismas grasas. Si bien sus ácidos grasos esenciales
cantidades. son de buena calidad para el organismo.
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
HARINA DE MAIZ AMARILLO Azúcar Azúcar

Esencia de coco Harina de maíz amarilla
Es un producto de calidad excepcional que Sal Sal
permite obtener arepas de textura crocante por Margarina Mantequilla
fuera y una masa suave en su interior. Su Levadura Levadura
diversidad culinaria permite preparar las más Huevos Huevos
variadas y deliciosas recetas fritas, apanadas ó Agua Agua
asadas como arepa de huevo, tamales, Leche en polvo Leche en polvo
croquetas, pastel de maíz, empanadas, bolitas
Polvo de hornear Queso
de maíz rellenas, bollos, envueltos, entre otros.
Coco deshidratado
LECHE EN POLVO
O leche deshidratada se obtiene mediante UTENSILIOS
la deshidratación de leche pasteurizada. Este
proceso se lleva a cabo en torres especiales Mesa de acero
de atomización, donde el agua que contiene Espátulas
la leche es evaporada, obteniendo un polvo de Recipientes
color marfil claro que conserva las propiedades Rodillo
naturales y sus nutriciones que tiene la leche Cuarto de crecimiento
normalmente.
EQUIPOS
QUESO Gramera
Mezcladora
Es el producto alimenticio derivado de la leche Latas
que se obtiene por medio de la coagulación de Balanza
ésta y en el cual se encuentra la parte más Escabildadero
valiosa de la leche en forma concentrada. Horno
MATERIA PRIMA
Pan coco Pan queso METODOLOGÍA (Gráfica)

campesino y queso
doble crema 1. Limpieza y desinfección del área de
Harina de trigo Harina de trigo trabajo y utensilios
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
2. Alistamiento del materia prima y pesaje
3. Mezclamos 12 huevos azúcar la harina

y esencia de vainillina llevamos a l
batidora en 2 tiempos
Se deja en 2 tiempos la masa hasta que

esté lista a una temperatura de 18°
para que nos dé una masa extensible lo
llevamos a la lata que ya debe estar
engrasada y con el parafinado listo
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
.
Procedemos a realizar la crema chatilli la cual
se elaboro con crema de leche alqueria ya que
esta tien los acidos graso perfectos para
realizar esta crema adiconamos la crma de
leche azucar y huevo llevamos a la batidora
hasta punto pico
Mientras batimos la crema chatinlli vamos al

masa del bizcochuelo y le agregamos la
azucar pulverizado con colador ya que donde
se la adicionemos directamente se va a plasta
la masa
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
Lo llevamos al horno por 5 minutos hasta que

se esponje y lo sacamos retiramos el papel
parafinado lo llevamos al escabildadero y lo
La masa del bizcochuelo tiene que quedar dejamos enfriar
uniforme ya que no puede estar mas ancho en
un lado que en otro
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
Mientras se nos enfria el bizcochuelo

realizamos la masa de la galletas el cual
utilizamos harina azúcar huevos
Se mezcla hasta que se desaparezca el azúcar

RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
Se le adicionaron lo chip de chocolate y se

envolvieron en un plástico transparente y se
empieza a amasar
Se prepararon 2 clases de galletas distintas

una con mantequilla y la otra con margarina
como se evidencia en la figura anterior
Se corta con los moldes se lleva a las latas las

cuales deben estar en grasadas
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
Se coloca el papel graff en la lata se enrolla Se corta las 2 puntas se dividió en los
con fuerza participantes del grupo y cada uno lo decoro
según su imaginación
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
FORMULACION Y BALANCEO
DIAGRAMA DE PROCESO DE PAN COCO
Pan coco
Inicio
Base= 1500g
Harina de trigo= 100% 1500g

Azúcar= 18% 270g Recepción de la
Margarina= 20% 300g materia prima
Levadura= 6% 90g
Sal= 1% 10g
Huevos= 15% 4 Unidades
Coco deshidratado= 20% 300g Formulación
Esencia de vainilla= 2% 30ml
Polvo de hornear= 1% 10g
Leche en polvo= 5% 75g
Agua =35% 525ml Pesaje
Pan queso doble crema y campesino T: 27ºC

Mezcla t: 20
Base= 1000g min
Harina de trigo= 100% 1000g

Azúcar = 16% 160g Amasado
Sal= 1% 10g
Mantequilla= 13% 130g
10
Levadura= 4% 40g Reposo min
Huevos=10% 2 unidad
Queso= 50% 500g División de la
Polvo de hornear= 1% 10g 3825g/
masa
Harina de maíz amarillo= 25% 250g 112
Agua= 40% 400ml
Moldeado
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
DIAGRAMA DE PROCESO DEL PAN DOBLE

CREMA Y EL CAMPESINO
Al aire libre
Crecimiento t: 1 hora y
10 min Inicio
Embolado
Balanceo y
T: 120ºC formulación
Horneo
t: 16 min
Enfriamiento Recepción de
materia prima
Empaque Bolsa
plástica Pesaje
Almacenamiento T: 25.6
Mezclado Y 26.8
t: 10
min
Pan coco Desarrollo del

gluten
Pesar
2
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
ANALISIS DE RESULTADOS
En la práctica se llevó a cabo la elaboración

del pan de coco y conocer la diferencia de
Dividir y Armar
elaborar un pan con queso doble crema y otro
con queso campesino.
Cuarto de El pan de coco lo relaciono en la norma 1363;
T: 40
crecimiento como un pan de corteza crujiente; ya que su
min
nivel de fragilidad es alto y es caracterizado
por poseer cortezas delgadas, duras la tacto,
este pan; por problemas de la balanza o por
Bolado los cálculos de la formulación, se dedujo un
alto contenido de sal en el pan coco, con sus
T: falencias de dureza y sin agrado alguno.
Horneo 187ºC t:
20 min Los panes de queso doble crema y el de queso
campesino, los identificamos en la norma
1363; como panes blandos, que son
Enfriamiento caracterizados por su contenido de humedad y
la suavidad en toda su estructura.
El contenido de estos panes si se identificó
Almacenamiento que el campesino queso más rico que el de
doble crema; ya que son muy diferentes en sus
características tanto en el sabor con en su olor.
Estos parámetros se identificaron con el
Pan doble análisis sensorial empleado en cada uno de los
crema y panes.
campesino
ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial que se le realizo a los

panes de coco y los diferentes quesos en
cuanto su olor y su aroma fueron muy
atractivos, su textura quedo muy bien aunque
se encontró el de coco un poco duro.
Atributos de apariencia
RESULTADO DE
FICHA: 959123
INTEGRANTES:
Carolina Triviño
empresa.
Atributos de olor más apetecidos, más el del queso campesino,

Atributos textura por su aroma fragilidad y ganas de comer.
Atributos de sabor El de coco su aspecto no fue muy agradable,
por su sabor, demasiado duro y lo pesado que
Pan de coco Pan de tipos de estaba al tomarlo y ser consumido.
quesos Esta práctica nos sirve de experiencia para no
Color dorado Color dorado cometer los errores que se pasaron en cada
Olor fuerte Olor agradable uno de los procesos; y deja como enseñanza
Textura de la Textura suave el aprendizaje del conocimiento y las ganas de
corteza la miga seguir desarrollando las habilidades, para en
gruesa un futuro dejar la enseñanza de lo aprendido.
Sabor residual y los su sabor mas
alveolos pequeños agradable con queso
campesino que con CIBERGAFRIA
doble crema
FRANKEL, Aida M. Industrialización casera del
Color de la miga Color dorado
queso. Editorial Albatros. Buenos Aires. 1980.
blanca
https://es.scribd.com/doc/312336010/NTC-
1363-Pan-pdf
CONCLUSIONES
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21
En el desarrollo de la práctica, se identificaron
_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car1.
los diferentes procesos en cuanto a la
pdf
elaboración del pan con dos tipos de queso
(doble crema y campesino), realizando a cada
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-
uno el análisis sensorial respectivo.
tecnica-pan-coco
Se identificó en cada proceso los tres
NORMA TECNICA COLOMBIANA 1363 de
leudantes para la elaboración de cada pan:
2005 (Segunda actualización)
Físico: Vapor – Calor
Requisitos generales del pan.
Biológico: Polvo de hornear
Químico: Levadura fresca.
Para la aprobación de cada pan se concluye

que los panes del proceso de quesos fueron

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de

COMPOSICION NUTRICIONAL Se elaboró esta práctica, con el fin

Objetivos generales: Las margarinas son grasas semisólidas con

Objetivos específicos: MANTEQUILLA

Estas sustancias conceden ternura y fineza a  Emulsionante

 Adhesiva  Pureza, evitar la ausencia de levaduras

 Fuerza, es la capacidad de gasificación que COCO DESHIDRATADO SIN AZUCAR

HARINA DE MAIZ AMARILLO Azúcar Azúcar

Pan coco Pan queso METODOLOGÍA (Gráfica)

2. Alistamiento del materia prima y pesaje

3. Mezclamos 12 huevos azúcar la harina

Se deja en 2 tiempos la masa hasta que

Mientras batimos la crema chatinlli vamos al

Lo llevamos al horno por 5 minutos hasta que

Mientras se nos enfria el bizcochuelo

Se mezcla hasta que se desaparezca el azúcar

Se le adicionaron lo chip de chocolate y se

Se prepararon 2 clases de galletas distintas

Se corta con los moldes se lleva a las latas las

Harina de trigo= 100% 1500g

Pan queso doble crema y campesino T: 27ºC

Harina de trigo= 100% 1000g

DIAGRAMA DE PROCESO DEL PAN DOBLE

Pan coco Desarrollo del

En la práctica se llevó a cabo la elaboración

El análisis sensorial que se le realizo a los

Atributos de olor más apetecidos, más el del queso campesino,

Para la aprobación de cada pan se concluye

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