Proyecto

Comercialización de

“Especias y condimentos”

Aroma
Especias y condimentos

La esencia de la cocina

Emprendedora: Eva Rengifo

Latacunga Mayo de 2019

 PROYECTO EMPRENDIMIENTO

Aroma
Especias y condimentos

La esencia de la cocina

Objetivo del proyecto de emprendimiento

Proporcionar soluciones alimentarias para resaltar el sabor de distintas
presentaciones gastronómicas en la ciudad de Latacunga con la comercialización de
especias, granos, condimentos

Investigación:

Las especias o condimentos son vegetales que contienen substancias aromáticas,

solidas o excitantes. Se emplean para aderezar y mejorar el aroma y el sabor de los
alimentos y bebidas desde tiempos inmemoriales, por lo que están fuertemente ligadas
a historia y la evolución de la humanidad.
Desde tiempos remotos, las especias fueron utilizadas por los pueblos orientales
tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo
Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela, el jengibre y los
clavos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones
productoras de especias.

Se difundieron luego a pueblos vecinos y más tarde, como valiosos productos del
comercio internacional, a Occidente, Grecia y Roma.

Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que las especias procedían de Arabia.
Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se
divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allá encontradas.

Poco después, el poderoso otomano cerro a Europa la vía de entrada de estos productos
a través de Arabia, desencadenando una gran competencia entre las naciones europeas
por hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países productores.

En 1498 la expedición de Vasco Da Gama, llego a las Molucas y otras islas productoras
por la vía del África, monopolizando los portugueses a partir de entonces y por mucho
tiempo el comercio de especias. Luego holandeses, franceses e ingleses disputaron este
monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo.

Cristóbal Colon, que descubrió América navegando hacia el oeste, esperaba alcanzar
las Indias Orientales, fuente de grandes riquezas en especias. El nuevo continente
contribuyo también con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los
europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros.

Metodología del proyecto:

El subsector de condimentos representa el 8% de la producción de alimentos en el

Ecuador, teniendo alta rotación en el mercado que facilita su preferencia en góndolas
de supermercados y tiendas. Esta es una de las principales razones por las cuales para
la micro-empresa, la competitividad de estos productos es alta frente a las cuatro
empresas más importantes de especias, granos, condimentos, las cuales abastecen más
del 80 % del mercado nacional. AROMA se enfocará principalmente en la ciudad de
Latacunga. Estaremos dirigidos a los principales distribuidores de alimentos tales como
 hoteles, supermercados y restaurantes. Los productos a ser comercializados por
AROMA serán: especias deshidratadas y molidas; condimentos tales como: ajo,
comino, pimienta, orégano, achiote, canela, nuez moscada y ají; condimentos
completos tales como: comino, ajo, cebolla, pimienta; y condimentos en pasta.

En resumen, este estudio se trata de una pequeña empresa que procesará productos
frescos para vender condimentos elaborados en pasta o en polvo, aprovechando las
oportunidades del mercado, empleando estrategias que aprovechen mayores
oportunidades tales como distancia de adquisición de materias primas y distancia en
relación a nuestro mercado objetivo. Buscaremos ganar una posición respetable en un
mercado competitivo y con mucha diversidad; con inversiones no tan altas y que arrojen
rendimiento que nos permita tanto recuperar el capital como obtener buenos
rendimientos a lo largo de la vida del proyecto.

Variedades de especias y condimentos:

 Achiote se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se
utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se
puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se
desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de
la cocina mexicana.
 Ajedrea se utilizan las hojas, frescas y secas.Se añade a platos de carne, embutidos,
judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden
añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.
 Albahaca se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se
utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es
un ingrediente destacable. Es la base de la famosa salsa pesto.
 Alcaravea se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas
y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las
hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como
 al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy
popular en la cocina escandinava.
 Alholva se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En
África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del
chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las
hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular
en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
 Amchoor es originario de la India y se elabora con mangos verdes deshidratados.
 Anís una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas
forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika
búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.
 Anís estrellado es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al
año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano
Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza
en bebidas como el anís de la China y anís de la India.
 Apio (semilla) de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se
pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.
 Azafrán para obtener medio kilo de azafrán se necesitan unos 40 kilos de la rosa de
azafrán y cada rosa tiene tres estigmas que (secados) dan lugar a la especia más cara
del mundo. Hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia, Irán y
Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático del risotto y la
paella.También combina a la perfección con pescados, arroz y pollo, y es muy rica en
vitamina B2.
 Ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor
característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los
brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser
preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más
habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes
(ajetes) y en encurtidos.
 Ajo negro se obtiene de la fermentación del ajo común, mediante un lento proceso.
Empleado como condimento en la cocina asiática, especialmente en Corea, se ha
difundido hacia América del Norte. Tiene un sabor ligeramente dulce y con ligeros
toques de bálsamo, o incluso tamarindo.
 Canela se trata de la corteza seca del árbol canelero de origen hindú y que puede
utilizarse en ramita, trozos o en polvo. Aunque su uso es ampliamente utilizado en
postres, también se utiliza para dar sabor a algunos guisados de carne, ponches,
bebidas calientes, frutas, etc. La canela resulta del secado al sol de la corteza.
 Cardamomo es la tercera especia más cara del mundo (después del azafrán y la
vainilla) y se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son las que
se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y curries, y también para
aromatizar cafés y tés. En la India hay una gran variedad y en los países árabes se
mastica para refrescar el aliento, tiene un aroma intenso y sabor entre alimonado y
picante, y también se usa en perfumes. Es pariente del Jengibre.
 Cebollino se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales;
también sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las
hojas secas.
 Cinco especias es una mezcla de especias procedente de China usada sobre todo en
recetas con ave o carne de cerdo y verduras.
 Cilantro se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se
usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o
en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es
imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se
puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.
 Clavo se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para
condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o
carne.
 Comino típico de la cocina árabe y mediterránea, forma parte de mezclas de especias
como el carum carvi, que es la base de todos los currys, (mezcla de más de doce
especias) y el garam masala (ingrediente básico de la cocina mexicana). Se usa como
condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús. Su aceite se usa en
perfumería y aunque es originario de Oriente está instalado en la región mediterránea
desde hace 2.000 años.
 Culantro usado comúnmente en la cocina asiática y latino americana. Se emplea para
preparar guisos y sopas.
 Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los
ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire.
 Curry toda la cocina oriental lo usa, es un condimento fundamental en la India, Asia
Sudoriental y el Caribe y se trata de una mezcla de entre 16 y 20 especias en polvo.
Las principales son cúrcuma, canela, clavo, cilantro, comino, mostaza, jengibre,
pimienta y otras que le dan su aroma característico.
 Casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela aunque de menor
calidad.
 Cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como hierba
aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.
 Chile existen dos variedades de chile, el americano y el mexicano, pero hoy día
ambos se cultivan y consumen mundialmente, poseen muchísimas variedades, todas
ellas valoradas por su sabor pero sobre todo por su picante.
 Endrina se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el
pacharán o aromatizar otros licores. Se utilizan las hojas y los frutos (“semillas”) en
la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a
salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar (salmón
marinado) en Escandinavia.
 Epazote se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos
de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana.
 Estragón se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato,
hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy
característico. Es ingrediente esencial de las finas hierbas.
 Eneldo de origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para
pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e
iraní.
 Galanga se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y
puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos.
 Garammasala mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta
con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro,
comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, y nuez moscada. Se añade a platos
salados.
 Harissa mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino,
coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del
cuscús, y también se usa en sopas y guisos.
 Hierbabuena de todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más
fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de
cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como
decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería.
 Hierba de Limón se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de
su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina
tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
 Hierbaluisa las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas,
pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces
de frutas.
 Hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas… El bulbo tiene un sabor
anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas
condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.
 Hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India, es un ingrediente
habitual en los currys indios y otras muchas recetas Indias.
 Hisopo se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne
y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas.
 Jengibre especia nativa del sureste de Asia que también crece en el Caribe, India,
África y China. Se usa mucho la raíz de la planta, fresca o desecada y molida en las
comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de carnes,
verduras, escabeches y algunas salsas. En Inglaterra se usa en polvo para budines y
tartas, y también se preparan bebidas sin alcohol.
 Laurel se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de
carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene
retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar
lesiones en el aparato digestivo.
 Lirio deshidratado usado desde hace siglos en China, el lirio deshidratado (pétalos
y bulbo) dará un aroma dulzón y floral a nuestra receta.
 Mejorana las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas
verdes, así como en platos de verduras y huevos.
 Melisa se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en
pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
 Menta los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo
y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o
condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
 Mostaza las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras
especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como
mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en
ensaladas.
 Nuez areca es una nuez asiática cuya masticación produce efectos estimulantes pero
que carece de valor culinario significativo.
 Nuez Moscada es la semilla de un árbol tropical de las islas indonesias (Molucas) y
tiene un sabor cítrico, lo que la hace muy apropiada para determinadas salsas como la
bechamel, para la elaboración de cremas o masas y para perfumar carnes, pescados y
dulces. También se usa seca y rallada en bebidas calientes. Es conveniente usarla
recién molida.
 Orégano se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo
en salsas o platos de tomate y en las pizzas, pastas, ensaladas, vinagretas y marinadas,
junto con el limón y el ajo crean los sabores Griegos. Acentúa el sabor en los pollos
asados y carnes rojas.
 Perejil se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y
verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
 Paprika ó pimentón es una de las especias tradicionales de la cocina española pero
también se usa mucho en la gastronomía húngara. Deriva del polvo del pimiento rojo
desecado, se usa molido y existen dos variedades dulce o picante, sirve también para
adobos, arroces, salsas, carnes, verduras, y para darle a las comidas un toque de color.
 Pimienta blanca son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta.
Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores
claros.
 Pimienta de Cayena se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de
platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas.
 Pimienta de Guinea ó granos del paraíso procede de la melegueta, y, su sabor y
usos son parecidos a los de la pimienta.
 Pimienta de Jamaica se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos,
escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas.
 Pimienta larga se cultiva en Asia y partes de África, tiene un uso similar al de la
pimienta negra aunque es más suave y algo dulzona.
 Pimienta negras son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en
grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido
protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
 Pimienta rosa se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor
semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.
 Pimienta verde son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para
sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra.
 Romero se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de
cordero, salsas de tomate y guisos de alubias
 Sal es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que
contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de
especias.
 Salvia se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos
y salsas.
 Satureja es una hierba aromática con sabor parecido al tomillo, aunque más fuerte.
Muy usada para encurtidos y en diversas recetas de Europa central.
 Semillas de apio son las semillas de la planta de apio y es una especia que se puede
consumir en su estado natural o molida. Tiene el mismo sabor e intenso aroma de los
tallos de apio frescos. Se usa con mucha frecuencia en la cocina francesa y también
en la cocina cajún del sur de los Estados Unidos (que tiene una clara influencia
francesa). Combina perfectamente con pescados, carnes, aves y sopas.
 Semillas de sesamo ó ajonjolí son las semillas que se obtienen de la planta de sésamo
(algunos dicen que fue el primer cultivo de la humanidad, lo cual podría explicar su
presencia en casi todo el mundo) y son extremadamente oleaginosas, con un 50% de
su masa en aceite, es la semilla con mayor contenido en grasa de la naturaleza. Su
sabor es muy característico y se realza cuando se tuesta, vale para todo tipo de platos
y se pueden consumir enteras, molidas, en aceite o en pasta (tahina), enteras las puedes
consegir de tres formas: blancas, tostadas ó negras.
 Tamarindo es el fruto de un árbol tropical, muy aromático pero ácido, usado para
hacer bebidas refrescantes, dulces y también dar aroma a salsas varias.
 Tomillo se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo
italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
 Vainilla es una orquídea trepadora cuyo fruto inmaduro es una vaina que se seca y
airea y se puede adquirir en rama o molida. Se usa principalmente en elaboraciones
de repostería: chocolate, frutas, cremas, helados, pasteles, pudines, tortas y masas y
se la considera el mejor aromatizante del mundo. Además, tiene un ligero efecto
calmante sobre el sistema nervioso.
 Wasabi este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se
añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.
 Yuzu es un cítrico asiático, muy preciado por su intenso aroma. Se consume sobre
todo su corteza.
 Zumaque procede de Oriente próximo y este del Mediterráneo, su sabor agrio lo
convierte en un sustituto del limón o el vinagre. Es también un colorante.

Objetivo general:
 Estructurar un plan para la comercialización de especias y condimentos en la
ciudad de Latacunga.
Objetivo específico.
 Dar a conocer nuestros productos
 Crear fuentes de trabajo
 Realizar un estudio financiero que determine las fuentes de financiación y de
inversión para implementar la microempresa de especias y condimentos.

Planificación:

Actividades Estratégicas

Objetivos

Los objetivos están orientados al:

 Adaptarnos a las condiciones que exige el Mercado Latacungueño, que están en

la búsqueda de nuevas opciones para el consumo de especias y condimentos que
no atente contra el medio ambiente.
  Incrementar las ventas en Latacunga en forma importante al obtener una mayor
eficiencia en la distribución de los productos, optimización de costos, así como
un aumento en la diversificación de los mismos.

 Desarrollar un catálogo de especias y condimentos que se pueda presentar a

pequeños comerciantes Latacungueños interesados en adquirir productos.

 Constituir un canal de distribución mucho más amplio, variando desde especias,

condimentos, frutas deshidratadas.

 Planificar por cada mercado para lograr mayor eficiencia en los registros de
marca, procesos de certificación, registros sanitarios y estudios de mercado para
el lanzamiento de los productos.

4. RECURSOS ESTRATEGICOS:

Recursos Humanos

• Son trascendentales para la existencia de cualquier grupo social; son un factor

primordial en la marcha de una empresa, de ello depende el manejo y
funcionamiento de los demás recursos.

• Según la función que desempeñes y el nivel jerárquico en que se encuentren dentro

de la organización, pueden ser:

a) empleados para el comercio

b) directores

Recursos Financieros

Con él la prestación de un crédito que la empresa requiere para el desarrollo de sus

actividades.
Recursos Materiales

Son aquellos bienes tangibles, propiedad de la empresa

• Instalaciones: local de 1 piso

• Equipo:
Mostradores, refrigeradores, utensilios, fundas reciclables, frascos.

Herramientas, vehículos de transporte.

• Materias primas: especias, condimentos, granos, frutas deshidratadas

Recursos Técnicos o Tecnológicos

• Sistemas de producción, sistemas de ventas, sistemas de finanzas, sistemas

administrativos

• Patente marca Aroma.

• Adquisición de tecnología. Equipos automatizados

• Capacitación y desarrollo de personal

 Fomentar el cuidado del medio ambiente

Aroma

Es una micro-empresa creada para ofrecer productos de calidad que están disponibles
para clientes. Trabajaremos con un equipo de artesanos con mucha experiencia en la
elaboración y comercialización de especias y condimentos. Ellos reflejan con su trabajo
la riqueza cultural, hábitos y forma de vida.
Logo de la micro-empresa

Aroma

Especias y condimentos

La esencia de la cocina