El ahumado es un proceso en el cual el alimento de cierta forma se seca y se depositan

partículas de humo sobre su superficie. Estos compuestos presentan efecto conservador,

actuando como antioxidantes, inhibidores de la formación de nitrosaminas y como agentes
antimicrobianos.

el ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la

modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos.
En los productos cárnicos se suele combinar el ahumado con otros tratamientos; casi siempre
con el curado, pero a veces también con el secado y/o cocción.

El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado.

Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad. Originalmente esto se
realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una
fecha posterior. En épocas recientes la preservación del pescado se realiza mediante procesos
de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente
con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado.

El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La madera

contiene tres componentes principales que se separan durante la combustión produciendo el
humo. El proceso de quemado se denomina pirólisis, que no es más que las descomposiciones
químicas por acción del calor. Los principales componentes de la madera son celulosos,
hemicelulosa y lignina.

Ahumaderos

Un ahumadero es un edificio en el cual se cura carne de pescado o animales mediante el

humo. En una villa pesquera tradicional, a menudo existía un ahumadero adosado a la casa de
algún pescador. Los productos ahumados podían ser almacenados en el edificio, a veces por
períodos de un año o más. Los ahumaderos tradicionales servían para llevar a cabo el proceso
de ahumado y para almacenar el pescado ahumado. Se podía preservar el pescado por unas
dos semanas si estaba curado con sal y era ahumado frío. A menudo los ahumaderos
contaban con cerrojos para evitar el acceso por parte de animales y ladrones.

Tradicional versus mecánico

En la actualidad existen dos métodos principales para ahumar pescado: El método tradicional y
el método mecánico. En el método tradicional el pescado es colgado dentro de ahumadero
sobre madera que se quema lentamente. El pescado se deja una 24 horas para que absorba los
productos del humo.

En el método mecánico el humo es generado mediante el uso de condensados de humo, que

se producen mediante un proceso industrial que puede convertir al humo en una forma líquida
o sólida. El flujo de humo en el horno mecánico es controlado por una computadora y por lo

general el pescado permanece menos tiempo en el ahumado que con el método tradicional.

La tecnología de flujo laminar les permite a los ahumaderos mecánicos alcanzar un volumen de
producción elevado, por su parte el uso de microprocesadores permite que los ahumaderos
mecánicos utilicen sensores distribuidos en el recinto para un mejor control de las condiciones
de ahumado. Sin embargo, los ahumaderos que usan el método tradicional sostienen que al
eliminar el elemento humano se está perdiendo la experiencia adquirida durante muchos años

y generaciones.

El humo contiene más de 300 compuestos diferentes pero solamente un tercio han sido
identificados. La composición es extremadamente variable y depende entre otros factores, de
la naturaleza de la madera y de las condiciones de la combustión, especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura de calentamiento

Los principales pasos en la preparación del pescado ahumado son el salado (inyección de
salmuera o baño en una mezcla de sal seca), ahumado frío, enfriamiento, empacado
(aire/vacío o modificado), y almacenamiento. El ahumado, es uno de los métodos más
antiguos de preservación, combina los efectos del salado, secado, heating y ahumado. El
ahumado típico de pescado es o bien frío (28–32 °C) o caliente (70–80 °C). El ahumado frío no
cuece la carne, no coagula las proteínas, no torna inactivas las encimas de putrefacción, o
elimina los patógenos del alimento, y por lo tanto es preciso recurrir al almacenamiento
refrigerado para conservar el pescado.

TIPOS DE CARACTERÍSTICAS
AHUMADO
AHUMADO EN Se pone el pescado en contacto con humo enfriado o una
FRIO temperatura ambiente. Generalmente utilizado para pescado
previamente salado o secado. El ahumado en frío se efectúa
tratando que la temperatura no se eleve más de 30ºC a fin de
evitar la cocción del pescado y el tiempo de secado. El tiempo de
secado y ahumado depende del tipo de producto que se quiere
lograr.
AHUMADO EN Los parámetros de temperatura y tiempo de proceso depende del
CALIENTE producto a ahumar, generalmente se trabaja a temperaturas de
75-100ºC y el tiempo de ahumado es relativamente corto, entre
1 y 3 horas. En este proceso el producto llega a cocinarse
coagulándose las proteínas.
AHUMADO El humo se encuentra moderadamente caliente y su acción es
TEMPLADO más prolongada, el producto alcanza una temperatura
aproximada de 60ºC. Se utiliza para el ahumado doméstico o
artesanal.
Se han identificado más de 200 constituyentes que varían en sus proporciones según el tipo de
madera y de humo producido, y que la combustión sea más o menos incompleta.

El humo es una emulsión de pequeñas gotas en una fase continua de aire y vapores
estabilizados mediante cargas electrostáticas. Estos vapores son de máxima importancia para
la finalidad de aromatizar, pigmentar y destruir los microorganismos en el ahumado.

El humo que se requiere para ahumar los productos cárnicos se produce en dos etapas; por
pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de la madera y en la
formación de nuevos productos de reacción; y por oxidación, con aporte de aire, de dichos
productos en descomposición. En general, el humo es producido por un aumento sustancial de
la temperatura de la madera y a la vez limitando el suministro de aire para así prevenir la
combustión, pero permitiendo la pirolisis. La temperatura ideal para la generación de humo es
entre los 200 a 400ºC. Este humo difunde o es impulsado sobre los alimentos que se quieren
ahumar, con diferentes grados de control dependiendo de la tecnología disponible.

CARACTERISTICAS AHUMADO EN CALIENTE AHUMADO EN FRIO

TEMPERATURA(°C) 70-80 40
HUMEDAD RELATIVA(%) 4 30
TIEMPO 4-5 horas 5-10 dias
%NACL 2-4 7-15
HUMEDAD(%) 60-70 45-55
TEXTURA Suave y húmedo duro

Composición del humo

En la formación del humo en la combustión de la madera, se supone que los productos de

descomposición se encuentran en dos estados. Una de ellas es en forma de gas, en estado
invisible, y la otra es en forma de partículas, visibles en forma de humo. Las sustancias que se
encuentran en estado gaseoso son aquellas que pasan fácilmente a gas a las temperaturas de
combustión; mientras que las sustancias en estado de partículas son sustancias de punto de
ebullición más alto o sustancias sólidas que, al contacto con el aire, dan lugar a aerosoles.

La relación cuantitativa entre las sustancias gaseosas y en partículas en los gases son variables,
en el caso de la madera oscila en torno a 1:10. Esta relación se modifica dependiendo del
aporte de aire, del contenido de humedad en el aire, de la temperatura de combustión y de la
temperatura de la cámara de ahumado. El humo frío contiene más partículas, y el humo
caliente más sustancias en estado gaseoso.

Dentro de las sustancias gaseosas encontramos:

 Fenoles
 Ácidos orgánicos
 Carbonilos.

Dentro de las sustancias no volátiles, en forma de partículas, se encuentran:

  Alquitranes
 Resinas
 Cenizas
 Hollín

Uno de los grupos de sustancias más importantes son los fenoles. Poseen una acción
bactericida y contribuyen a conferirles a los productos el típico aroma a ahumado. Los
carbonilos son otro grupo importante de sustancias, sobre todo los aldehídos alifáticos. El
representante más destacado de este grupo es el formaldehído, que es la sustancia del humo
que mayor acción bactericida presenta.

El grupo de los ácidos carbónicos está representado en el humo principalmente por el ácido
fórmico y el ácido acético. El humo de las maderas duras presenta, por el mayor contenido de
éstas en hemicelulosa y celulosa, una proporción mayor de estos ácidos. El humo también
contiene ácido benzoico. Estos ácidos orgánicos también ejercen una cierta acción bactericida.

En resumen, los componentes del humo se pueden clasificar en cuatro grandes grupos:

 Componentes ácidos: responsables del sabor y formación de la corteza

 Componentes fenólicos: responsables del sabor y la preservación del producto.
 Componentes carbonílicos: responsables de las reacciones con proteínas y otras fuentes
de nitrógeno para dar el color a ahumado a los alimentos.
 Hidrocarburos aromáticos policíclicos: fracción indeseable del humo

MADERA TOTAL BASICOS CARBONILOS NO FENOLICOS ACIDO

CARBONILOS
ROBLE 1600 80 323 310 225 820

ROBLE2 1860 18 117 99 151 1140

CEREZO 1490 108 111 60 101 660

BAMBU 1180 40 86 211 144 610

PINO 1180 33 53 24 166 640

CEDRO 890 40 90 73 122 520

Entre los componentes más importantes se encuentran:

 Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la

forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a
medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión.
 Ácidos orgánicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos
simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los
ácidos de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico,
caprílico.
 Compuestos carbonílicos: son los constituyentes más numerosos del humo: acetona,
2butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5- hidroximetil-2-furfural,
 metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable del
humo.
 Alcoholes: el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera.
 Hidrocarburos aromáticos policíclicos: son muy numerosos en el humo, pero poco
importantes en cuanto a su concentración en el pescado ahumado, sólo del orden de ppb.
Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible
efecto cancerígeno.

Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustión inferiores a 450°C,

por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varían de acuerdo con la técnica de
ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de pescado ahumado, indican que
los valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo admitido por la Organización
Mundial para la Salud (OMS).
COMPONENTES MADERAS MADERAS
(% EN BASE SECA) DURAS BLANDAS
CELULOSA 45-53 54-58
LIGNINA 18-24 26-29
HEMICELULOSA
-PENTOSANO 22-25 10-11
-HEXOSANO 3-6 12-14
RESINA 1.8-3.0 2.0-3.5
PROTEINAS 0.6-1.9 0.7-0.8

Consta de dos fases:

 una fase gaseosa continúa formada por los constituyentes más volátiles.
 una fase de partículas o fase dispersa, constituida por pequeñas gotas en suspensión
integrada por productos menos volátiles o de punto de ebullición más elevado.

Las dos fases se encuentran en equilibrio dinámico, de manera que la fase de partículas
constituye la "reserva" de la fase gaseosa. A medida que la parte gaseosa se adhiere a la
superficie del pescado, de la parte sólida se liberan sustancias hacia la fase gaseosa, para
mantener el equilibrio. La porción de vapor constituida por sustancias gaseosas invisibles
presentes en la madera, representa el 95% de los constituyentes del humo que absorbe la
carne del pescado. Éstos provienen, como hemos visto, de la lignina y de otras sustancias que
destila la madera cuando su combustión es incompleta.

Los principales componentes de esta fase son: los fenoles, carbonilos e hidrocarburos
aromáticos polinucleares, aldehídos y ácidos. Son en realidad estas sustancias las que
producen el sabor y olor característicos y las que también tienen un cierto efecto conservador.

Las partículas sólidas sólo se depositan parcialmente. Una deposición en exceso produce una
apariencia negruzca, de hollín. Por lo tanto, un humo muy denso no supone condiciones
ideales para obtener los mejores efectos. La presencia o densidad del humo visible indica
también la presencia de sustancias volátiles sin quemar y es, en la práctica, el único índice
disponible para medir y regular la combustión.
Como medidas para la densidad del humo, se han utilizado métodos subjetivos (observación
de objetos a través del humo), o métodos objetivos (empleo de células fotoeléctricas).

En el comercio es común encontrar "aceites para ahumar", más comúnmente llamados "humo
líquido", pero en muchos países no están permitidos dado que su composición difiere de la
composición del humo de madera natural, ya sea debido a diferencias en las condiciones de
preparación del humo (tal como la destilación seca de la madera que produce metanol y otras
sustancias tóxicas), o a las diferencias en la manera de obtener los concentrados en miligramos
por cada 100 gramos de aserrín.

TEMPERATURA FENOLES TOTALES CARBONILOS ÁCIDOS TOTALES

TOTALES
380°C 998 9.996 2.506
600°C 4.858 14.952 6.37
760°C 2.632 7.574 2.996