Aditivo Alimentario

ADITIVO ALIMENTARIO
CONCEPTOS
Es cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni

tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya
adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o
indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus
características (Lucas, 1991).
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de
ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la
sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el
dióxido de azufre (en el vino) (Organización Mundial de la Salud, 2018).
EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se consideran las siguientes etapas (Lucas, 1991):
1. Identificación química y física
El material sometido a ensayo posee las mismas especificaciones que el material que se
va a comercializar.
 Se debe conocer la naturaleza y cantidad de las impurezas más importantes.
 La naturaleza química y propiedades físicas orientan respecto a las posibles vías
de absorción y metabolismo.
2. Estudios en animales Toxicidad aguda

Dosis letal 50 por vía oral, implica el estudio de los efectos producidos por una
sustancia administrada en dosis única.
Toxicidad de corta duración: Involucra el estudio de efectos producidos por el material
de ensayo, cuando se administra en dosis repetidas a lo largo de un periodo de hasta el
10% de la vida probable del animal.
Toxicidad prolongada: Se refiere al estudio de los efectos producidos por la sustancia

ensayada, cuando se administra en dosis repetidas durante un periodo de tiempo más
prolongado. Este se extiende generalmente a la mayor parte de la vida probable de las
especies de vida corta y a veces, a toda la vida y a más de una generación de tales
especies. Incluye los problemas de acción carcinogénica, mutagénica y teratogénica.
3. Estudios metabólicos y bioquímicos

Comprende la vía y velocidad de absorción del material ensayado, las vías de
almacenamiento en los tejidos y su destino posterior.
4. Estimación de dosis que carece de efecto tóxico para los animales

Dosis de una sustancia química que, en los estudios de corta y larga duración, no haya
causado un efecto tóxico significativo. 5. Ingesta diaria admisible (IDA).
 Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/kg de peso corporal que
carece de riesgo apreciable.
 Se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico por el factor de
seguridad.
 No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro.
 Ha demostrado ser la mejor herramienta práctica para los legisladores,
contribuyendo a la uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar la
inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.
El factor de seguridad considera:
 Diferencias de susceptibilidades entre especies.

 Diversidad entre los individuos, las diferencias en su estado de salud, nutrición,
edad, etc.
 Diferencia numérica de los animales sometidos a ensayo y la población humana
expuesta al riesgo.
 Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre.
 Posibilidad de una acción sinérgica de los aditivos.
Dosis máxima de uso para los aditivos alimentarios con dosis de ingestión diaria
numérica.
 Las dosis de uso de los aditivos alimentarios deben establecerse mediante un
procedimiento que garantice que no se sobrepasen las IDA asignadas por el
JECFA.
 Se recomienda el método conocido como método presupuestario, como criterio
inicial para determinar la ingestión de los aditivos y los aspectos de inocuidad
correspondientes, es sencillo y poco costoso.
 El método se ha concebido de forma que se consideren los peores casos que
puedan preverse y, por tanto, se llega a una sobreestimación de las posibles
dosis de ingestión de los aditivos.
 El método se aplica para una primera fase de evaluación de la ingestión máxima
posible en países que tienen hábitos alimentarios distintos.
 No se aplica para evaluar la ingestión, porque no es idóneo para prever la
ingestión efectiva de los consumidores y no puede utilizarse para reemplazar
otros cálculos más 5 exactos sobre la ingestión de los aditivos alimentarios (por
ejemplo, los que se basan en encuestas sobre consumo de alimentos).
 El método presupuestario es válido internacionalmente, ya que se basa en el
hecho de que existe un límite fisiológico máximo de ingestión diaria de
alimentos y bebidas y, por tanto, de ingestión de aditivos alimentarios.
 El método presupuestario comprende las siguientes hipótesis básicas: o La
ingestión de alimentos sólidos no sobrepasa los 25 g/kg de peso corporal al día.
o La ingestión de líquidos no sobrepasa los 100 ml/kg de peso corporal al día.
 Se refiere al consumo de alimentos sólidos y bebidas respectivamente y no a un
modelo alimentario específico.
CLASES FUNCIONALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Conservantes: son sustancias que se añaden a los alimentos con el objetivo de prolongar su
vida útil, retardando o evitando el enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o
putrefacción. En las concentraciones en las que están autorizados por la Unión Europea no
matan los microorganismos, sino que evitan su proliferación.
Ej. E-200: Ácido sórbico; E-221: Sulfito sódico
Antioxidantes: son sustancias que se añaden a los alimentos (sobre todo a los grasos) con el
fin de frenar los procesos de oxidación provocados por la luz y el oxígeno. Cuando un
alimento se oxida, aparece el sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura. Además,
se reduce su valor nutritivo, por lo que los antioxidantes resultan imprescindibles en estos
casos.
Ej.: E-300: Ácido ascórbico; E-322: Lecitinas
Colorantes: se añaden para reforzar o variar el color de los productos alimenticios, ya que
el color resulta decisivo a la hora de elegir un alimento por parte de los consumidores. La
práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición.
Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores
características de pureza.
Ej.: E-100 curcumina
Artificiales: son colorantes de síntesis. Han sido estudiados mucho más que los naturales
y de forma exhaustiva, ante la preocupación de su seguridad debido a su alta utilización
en la industria alimentaria.
Ej.: E-122: carmoisina
Edulcorantes: son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios,
es decir, sustituyen a los azúcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la
Industria Alimentaria, debe tener el sabor más parecido al del azúcar común y resistir las
condiciones del alimento al que se va añadir.
Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación
química.
Ej.: E-957: taumatina
Artificiales: son sustancias de síntesis y han sido estudiados muy en profundidad, debido
a la preocupación que existía por su seguridad a largo plazo.
Ej.: E-954: sacarina
EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS
La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación

y la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios.
El órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos
científicos.
Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y da

el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios apreciables
para los consumidores. Sobre la base de la evaluación del JECFA o en una evaluación
nacional, las autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de aditivos a dosis
específicas y para alimentos concretos.
El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios científicos de todos los
datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos obligatorios en
animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres humanos. En cuanto a los
ensayos toxicológicos, se deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo
para determinar la absorción, distribución y excreción del producto y los posibles efectos
perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus subproductos para determinados niveles
de exposición.
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar
efectos perjudiciales es el establecimiento de la ingesta diaria admisible, que es una
estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que
una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo
apreciable para su salud.
¿CÓMO PUEDO SABER LOS ADITIVOS QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS
QUE CONSUMO?
La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el

etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas
normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus
productos. La Unión Europea, por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la
inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados
«números E». Las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos
alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas.
La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en

los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con
la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben
supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la
utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios.
LEGISLACIÓN SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre

de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos,
las enzimas y los aromas alimentarios.
Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre

de 2008, sobre aditivos alimentarios.
Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se

establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III
del Reglamento (CE) nº1333/2008 del Parlamento.
Reglamento (UE) Nº 257/2010 de la Comisión, de 25 de marzo de 2010, por el que se
establece un programa para la reevaluación de aditivos alimentarios autorizados de
conformidad con el Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo
sobre aditivos.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Lucas, E. (1991). Caracteristicas generales de los aditivos Alimentarios. Recuperado el 8 de 11 de

2019, de
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/pdf/adit
ivos.pdf
Organización Mundial de la Salud. (31 de 01 de 2018). Aditivos alimentarios. Recuperado el 08 de

11 de 2019, de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

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Es cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni

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2. Estudios en animales Toxicidad aguda

Toxicidad prolongada: Se refiere al estudio de los efectos producidos por la sustancia

3. Estudios metabólicos y bioquímicos

4. Estimación de dosis que carece de efecto tóxico para los animales

El factor de seguridad considera:

 Diferencias de susceptibilidades entre especies.

EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS ADITIVOS

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación

Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y da

La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el

La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en

LEGISLACIÓN SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre

Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre

Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se

Lucas, E. (1991). Caracteristicas generales de los aditivos Alimentarios. Recuperado el 8 de 11 de

Organización Mundial de la Salud. (31 de 01 de 2018). Aditivos alimentarios. Recuperado el 08 de

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