UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

CARRERA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

asignatura: procesos agroindustriales III

semestre académico: ii – 2019. reprogramado
tema: Elaboración leche de soya y análisis microbiológico.
docente: ing. Raúl Mendoza Albornoz
jefe de practica: ing. Abel
alumno: Salcedo Carhuaricra, Eder

PRÁCTICA N° 07
I. INTRODUCCIÓN
La soya es una leguminosa aprovechada ampliamente para elaborar productos como leche de
soya, carne, queso y yogurt. La leche de soya es un producto de mayor demanda en nuestro medio
por su valor nutricional.

El grano de la soya cuenta con un alto porcentaje de grasa (20%), además contiene también
proteína (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%) y ceniza (5%). desde el punto de vista
alimenticio y comercial sus principales componentes son las proteínas y las grasas (Chavarría,
2010).

En lo que se refiere a la osteoporosis, las proteínas provenientes de la soja ayudan a

conservar el calcio corporal, contando que además las citadas iso
flavonas inhiben el proceso de destrucción ósea. Estas mismas proteínas son capaces de
reducir la velocidad de la oxidación con oxígeno del colesterol, reduciendo asimismo el
colesterol y los triglicéridos.
Eso sí, a todas estas propiedades debemos añadir que la soja es una fuente muy buena de
aminoácidos esenciales, necesarios tanto para el desarrollo como para el crecimiento. No
obstante, como veremos más adelante, no está aconsejado su consumo en niños menores
de 5 años. La leche de soja es igualmente ideal tanto para ancianos como jóvenes, siendo
apta para diabéticos, y es perfecta para personas que sean intolerantes a la lactosa.
Siempre y cuando sea consumida con moderación y alternándola con otras bebidas
vegetales.
II. OBJETIVOS
 Conocer los parámetros para la elaboración de la leche de soya.
 Determinar la inocuidad del producto finalizado mediante un estudio
microbiológico.
 Elaborar un análisis microbiológico después del producto terminado y reconocer
si el producto presenta mohos, levadura o mesófilos.
 III. MATERIALES Y METODOS: 7. Luego se hace el envasado y
3.1. Materiales almacenado (5oC – 6OC)
• Termómetro
• Balanza
• Ollas 3.2) Método: ANALISIS
MICROBIOLOGICO DE LA LECHE DE
• Cocina
SOYA.
• Tamices
• Vaca mecánica 1) Primero debemos de pesar
• Envases el agar que se echara de la

• Azúcar blanca siguiente proporción:

• Sorbato de potasio 1000ml de agua destilada

23.5gr agar
Muestra
50ml de agua x
 Soya en polvo
X=1.18gr
3.1) Método:
Entonces en cada 50 ml de agua
ELABORACION DE LECHE DE SOYA
destilada se echara 1.18gr de agar.
1. Se recepciona la soya en
2) Luego debemos de pesar el
polvo.
caldo peptona en la siguiente
2. Se esteriliza la vaca mecánica
proporción:
y demás y los demás
40ml de agua 0.4gr
materiales.
de caldo peptona
3. Se pesan los insumos:
sorbato de potasio, azúcar, Entonces en cada 40 ml de agua

agua y soya. destilada se echará 0.4gr de caldo

peptona.
4. Luego se homogeniza en la
vaca mecánica. 3) la muestra debe ser puestas
5. La dilución será ½ entre soya en un matraz para luego

y agua. llevarlos al autoclave por 15

6. Luego de su homogenización min a 121°C para ser

esterilizados, previamente
se pasteuriza a 85oC por
deben estar bien sellados
5min.
con algodón y papel craft.

2
 4) Son sacados el agar y el
caldo peptona de la
V. CONCLUSIONES
autoclave para su
distribución en tubos de Se conoció los parámetros exactos en
ensayo. la elaboración de leche de soya.

5) En el proceso prepararemos El tiempo de vida útil de la leche de

3 tubos de ensayo, y en cada soya es de acuerdo al envasado, pues
uno se echará 9 ml de agar. un envasado asépticamente tiene un
6) Luego se echará 1ml de la tiempo de diez a doce días,
leche de soya en un tubo de debidamente refrigerados.
ensayo, para luego hacer
En el caso nuestro se echó sorbato de
sucesión de disoluciones (se
potasio que alarga su vida útil.
echará 1ml de soya en un
tubo, luego se sacará de ese
mismo tubo 1ml y se echará
VI. DISCUSIONES
al otro tubo y así
sucesivamente. Según Chavarría M. (2010), el
tratamiento térmico (pasteurizado)
7) Se preparan 3 placas, para
destruye a los microorganismos que
ser echado el caldo peptona.
causa deterioro del alimento y su
Se echó (al ras de la placa).
posterior almacenamiento a
8) Echará 1 ml de cada tubo de temperaturas que requiere el producto.
ensayo en cada placa. Es un factor importante que alarga la
Finalmente se espera 3 días vida útil de la leche de soya.
para observar presencia de
Según la Norma Sanitaria de
microorganismos.
Alimentos y Bebidas:
IV. RESULTADOS
Agent. Categoría Clase n c
Los insumos agregados durante el microbiano
proceso. Mohos 2 3 5 2

Cantidad Levaduras 2 3 5 2

Leche de soya 500gr coliformes 5 3 5 2

Sorbato de potasio 0.08gr Límites permisibles en la elaboración

Agua 8L de la leche de soya.

Azúcar 1kg

3
 VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar un estudio

de vida útil de leche de soya a
diferentes temperaturas de
almacenamiento para así
determinar el tiempo de vida útil a
dichas condiciones.

VIII. BIBLIOGRAFIA Uso de la vaca mecánica

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
DETERMINACION DEL TIEMPO DE
VIDA UTIL DE LECHE DE SOYA,
SEMINARIO DE GRADUACION.

INEN, LECHE PASTEURIZADA.

NORMA TECNICA, TERCERA
DIVISON, ECUADOR.

IBNORCA, LECHE DE SOYA

NATURAL FLUIDA.

IX. ANEXOS

Esterilización de materiales a usar