Libro PBC 19 20 PDF

U.D. 1.Métodos de cocción.
U.D. 2. Elaboraciones básicas.
U.D. 3. Salsas.
U.D. 4. Términos culinarios.
U.D. 5. Hortalizas.
U.D. 6. Legumbres.
U.D. 7. Pastas y salsas de pastas italianas.
U.D. 8. Huevos.
U.D. 9. Aves.
U.D. 10. Ternera.
U.D. 11. Cordero.
U.D. 12. Cerdo.
U.D. 13. Pescados.
U.D. 14. Moluscos.
U.D. 15. Crustáceos.
U.D. 16. Guarniciones.
U.D. 17 Pastelería.
Anexos. Fichas técnicas variadas
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Introducción
Entorno general
1. Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en
medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también
puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de
restauración.
2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de

servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso,
servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las
subáreas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). También en
establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos,
tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento,
envasado y distribución de productos alimenticios, etc.
3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
a) Ayudante o auxiliar de cocina.

b) Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Es importante destacar que las Capacidades Terminales del Módulo son las siguientes:
 Acopiar y distribuir materias primas interpretando documentos afines a la

producción e instrucciones recibidas.
 Preparar maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus aplicaciones
básicas y su funcionamiento.
 Realizar operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los
procedimientos básicos de limpieza y cortes elementales, de acuerdo a normas
establecidas e instrucciones recibidas.
 Realizar y obtener cortes específicos y piezas con denominación, identificando y
aplicando las técnicas y procedimientos adecuados a las diversas materias
primas, de acuerdo a normas establecidas e instrucciones recibidas.
 Regenerar materias primas identificando y aplicando las técnicas en función de
las características del producto a regenerar.
Así pues podemos concretar que los Objetivos Generales son:

• Intervenir en los procesos de producción culinaria a partir de las instrucciones recibidas
y los protocolos establecidos.
• Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
• Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario
aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación
a sus posibles aplicaciones.
• Cumplir los protocolos de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante
todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el medioambiente.
• Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.
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U.D. 1.Métodos de cocción.
En la presente unidad didáctica se explican los diferentes métodos de cocción de las

materias primas, para ello en primer lugar se da a conocer los diferentes cambios que
sufre una materia prima al aplicarle cualquier método de cocción.
Los objetivos de la unidad didáctica son:
o Identificar los cambios que sufren las materias primas tras ser sometidas a
la aplicación de cualquier método de cocción.
o Conocer los principales métodos de cocción, así como las principales
características de cada uno de ellos.
o Conocer que método de cocción es el más adecuado a aplicar en las
materias primas, así como los resultados que se obtienen de su aplicación.
Contenidos:
1. Cambios de las materias primas.

2. Métodos de cocción.
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1. Cambios de las materias primas.
De forma incorrecta, cuando hablamos del cocinado de las materias primas,

asociamos este hecho a la aplicación de calor en las mismas, o lo que es lo mismo, a
la aplicación de elevadas temperaturas. Este es un factor que desde este mismo
instante tenemos que eliminar de nuestro pensamiento.
Existen diferentes técnicas para elaborar una materia prima, buscando con ellas que
las materias primas sean saludables e inocuas para el ser humano; en una palabra, que
no nos causen ningún tipo de enfermedad.
Parar ello necesitamos modificar uno de los siguientes factores:
- Temperatura; en este aspecto cabe destacar que al someter a una materia prima a
temperaturas por encima de los 70ºC, estamos consiguiendo que las bacterias que en
ella pueden existir, mueran.
- Ph; cuando sometemos una materia prima a la acción de un ácido, ya sea cítrico o
cualquier de los diferentes tipos de vinagre, estamos modificando el ph de la materia
prima, y con ello provocando que las bacterias no puedan vivir en esa materia prima.
- % Agua; todo ser vivo necesita de agua para poder vivir, si eliminamos el agua de
una materia prima, mediante el desecado, estaremos eliminando la posibilidad de vida
bacteriana en las materias primas.
Como podemos observar, estas diferentes modificaciones, tienen un único objetivo,

obtener alimentos libres de bacterias, y por lo tanto saludables.
En cualquier caso no se puede negar que de forma mayoritaria, cuando pensamos en

cocinar, pensamos en aplicar fuego/calor a una materia prima; es por ello que
debemos ser conscientes que al llevar a cabo esta acción, todas las materias primas
sufren una serie de cambios, que serán diferentes en función del método de cocción
que apliquemos en cada momento.
Estos cambios son:
1- Alimentos más saludables; tal y como ya hemos dicho, la aplicación de

temperaturas por encima de los 70ºC, tiene como resultado un alimento más seguro,
debido a que a estas temperaturas se eliminan las bacterias y microorganismos
existentes en las materias primas, que son perjudiciales para nuestra salud.
2- Alimentos que facilitan la digestión; está comprobado que nuestro aparato

digestivo, necesita menos aplicación de ácidos gástricos, y por lo tanto menos
esfuerzo, para digerir alimentos cocinados, que alimentos consumidos sin la
aplicación calor.
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3- Peso y volumen; cuando se le aplica calor a una materia prima, en ella el agua se
evapora, esto conlleva una pérdida del peso de los alimentos, así como una reducción
de su volumen.
4- Aspecto; la modificación visual que se da en las materias primas al aplicarles calor,

transforma su aspecto visual, dando a los alimentos un aspecto más apetecible, siendo
con ello más atractivos para el comensal, esto se debe a que nuestra mente asocia esos
aspectos con aspectos positivos, del mismo modo que asociamos los colores vivos
con aspectos positivos y los colores parduzcos oscurecidos sin brillo con aspectos
negativos. Por ello nunca debemos olvidar que la presentación de una elaboración es
esencial, puesto que el ser humano en primer lugar come con los ojos.
5- Textura; al aplicar calor se modifica la textura (esponjosidad, crujiente) en este

caso debemos tener presente que en función del método de cocción que apliquemos
vamos a obtener un resultado diferente. Por ello es muy importante conocer los
diferentes métodos de cocción y cuál es el resultado de aplicar cada uno de ellos,
puesto que de ello dependerá la textura de la materia prima (que debo aplicar para el
resultado que quiero obtener).
6- Sabor; este es sin duda un aspecto que sufre una gran modificación. Ninguna
materia prima tiene el mismo sabor en crudo que tras aplicarle calor. Pero no solo eso,
también debemos tener en cuenta que según el método de cocción que utilicemos en
su elaboración, obtendremos un sabor diferente. Esta diferencia se incrementa si
tenemos en cuenta el resto de materias primas que pueden intervenir en la elaboración.
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2. Métodos de cocción.
En primer lugar es importante recordar que según el método de cocción que apliquemos,
obtendremos un resultado diferente, es por ello muy importante que pensemos que
queremos obtener, para con ello aplicar el método más propicio para ello.
En este punto es por lo tanto concretar que existen 2 grandes grupos en los que podemos
agrupar los diferentes métodos de cocción, estos grupos resultan de los 2 principios
fundamentales de la cocción, estos son:
- Por disolución o expansión; en este principio se parte de un líquido frío, en el que al

entrar las materias primas en contacto con él, los jugos internos de las materias primas
son liberados y se disuelven en el líquido de cocción.
- Por concentración; en este tipo de cocciones, la materia prima se expone a calor vivo,
esto provoca la coagulación superficial de las proteínas y los jugos quedan en el interior
del alimento cocinado.
Es importante tener en cuenta que estos principio se pueden dar, en los métodos de
cocción, juntos o separados.
Los principales métodos de cocción son:
- Hervir.
- Blanquear.
- Escalfar o pochar.
- Estofar.
- Cocer al vapor.
- Freír.
- Saltear.
- Asar a la parrilla.
- Brasear.
- Hornear.
- Gratinar.
- Glasear.
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- Hervir.
Cocinar una materia prima en un líquido en ebullición, este hecho se da cuando se alcanza
una temperatura de 100ºC.
Es importante tener en cuenta que el hecho de realizar una ebullición aplicando una gran
cantidad de calor, y con ello obteniendo una ebullición intensa, no conlleva que la
temperatura aumente más rápidamente, si no que el agua se evapore más rápidamente.
Para conseguir que se produzca un aumento de temperatura basta con tapar el elemento
de la batería que estemos utilizando.
En cualquier caso tanto hervir en un recipiente tapado o en uno destapado, tiene ventajas
e inconvenientes.
Hervir en un recipiente destapado:
VENTAJAS
- Se puede realizar un control exhaustivo del método de cocción.
INCONVENIENTES:
- Sufre una evaporación rápida del líquido en ebullición.

- Las materias primas se pueden agarrar o pegar, pudiendo ser necesario la incorporación
de líquido a la cocción.
Hervir en un recipiente tapado:
VENTAJAS
- Se necesita menor tiempo de hervido, debido a la presión que se consigue en el interior

del recipiente.
- La materia prima sufre una menor deshidratación, conservando más nutrientes, siendo
estos de más calidad.
INCONVENIENTES:
- No se puede realizar un control exhaustivo del método de cocción.

- Las hortalizas pierden color y viveza.
Teniendo en cuenta que la posibilidad de tapar el recipiente en el que se está realizando

el método de cocción, existe otro factor que se antoja más determinante, en lo referente
al resultado obtenido durante la aplicación del hervido, este es que podemos hervir
partiendo de un líquido frío o de un líquido en ebullición.
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o Hervir partiendo de líquido frío.
Este es el mejor ejemplo del principio de disolución o expansión, ya que al introducir una
materia prima en un líquido frío, se produce un cambio de color y sabor, entre el líquido
y la materia prima.
Debemos tener presente, que utilizando esta opción, se generará una espuma; es
conveniente eliminarla debido a que en ella se encuentran las impurezas de las materias
primas que se están hirviendo; a la acción de eliminar la espuma derivadas de la aplicación
de este método de cocción, le llamamos desespumar.
Es importante tener presente que resultado obtener al aplicar este método, son:
- las materias primas, liberan sus jugos, y con ello sus nutrientes, sabores y aromas,
permitiendo la unión de los mismo de todas las materias primas, presenten en la
elaboración.
- las hortalizas y las legumbres se rehidratan.
Este es un método que podemos aplicamos para conseguir:
- fondos.
- cocción de legumbres.
- crustáceos vivos.
- patatas.
- carnes duras (caza o animales adultos)
o Hervir partiendo de líquido en ebullición.
Este método es un buen ejemplo del principio de concentración, ya que al introducir una
materia prima en un líquido en ebullición, provocamos que las proteínas de la superficie
se coagulen, no haciendo posible que se intercambien los jugos de la materia prima y el
líquido en ebullición.
Es importante tener presente que resultado obtener al aplicar este método, es que las
diferentes materias primas conservan sus jugos en su interior, y por lo tanto conservan
sus valores nutricionales en mayor medida.
Este es un método que podemos aplicamos en:
- hortalizas y legumbres.
- pastas alimenticias y arroces.
- crustáceos muertos.
- carnes tiernas (aves, ternera, cerdo).
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- Blanquear.
Definimos blanquear como la introducción de una materia prima en agua en ebullición o
aceite caliente, brevemente, con el objetivo de eliminar impurezas, eliminar sabores
desagradables, ablandar o precocinar, la materia prima en cuestión.
A forma más habitual de blanquear es partiendo de agua en ebullición, en este caso

introducimos la materia prima en el recipiente en el momento en el que se encuentre el
agua con una ebullición intensa. En ese momento vemos como se detiene la ebullición.
Sabremos cuando es el momento de retirar la materia prima introducida en el mismo
instante en el que el agua recupera la ebullición.
También podemos blanquear partiendo de agua fría o en aceite caliente, pero estos son
métodos poco frecuentes, debido a que son procesos más lentos y costosos que el
explicado.
- Escalfar o pochar.
Decimos que escalfamos o pochamos cuando sumergimos una materia prima en un
líquido a una temperatura nunca superior a 80ºC, es decir que no esté en ebullición.
Es importante destacar que podemos escalfar de 3 formas:
 Con líquido abundante.

 Con poco líquido.
 Al baño maría.
De las 3 formas indicadas, concretaremos el escalfado o pochado en líquido abundante y

el baño maría.
Mediante el escalfado con líquido abundante, de esta forma obtenemos una materia prima
cocinada, que resulta tierna y jugosa. El motivo de este resultado es que mediante esta
metodología se ablandan los ligamentos de los músculos, obteniendo una textura
gelatinosa de los mismos.
Un aspecto a destacar, en el caso de los huevos, es que estos flotan cuando están cocidos,
sabiendo con ello que han alcanzado el punto exacto de cocción.
En este método, debemos tener en cuenta que el recipiente debe encontrarse semitapado,
ya que con ello conseguimos que no se evapore el líquido y no ascienda la temperatura
del interior del recipiente.
Cabe destacar que es habitual que se añada vinagre, o algún tipo de ácido alimenticio
(zumo de limón, pomelo, etc); el motivo del uso del vinagre es que las proteínas se
mantengan unidas. Es importante resaltar que en el caso de los huevos escalfados o
pochados, estos se cocinan cascados sin batir, es por ello que necesitan ayuda para que
sus proteínas se unan de la forma más rápida posible.
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Este es un método de cocción muy utilizado para:
 Huevos.
 Carnes duras.
 Salchichas.
 Vegetales.
 Aves.
 Pescados.
Con el método al baño maría, ponemos un recipiente con agua al fuego, y su interior,
introducimos otro recipiente más pequeño con la materia prima.
El objetivo es cocinar la materia prima mediante calor húmedo indirecto.
En este caso distinguimos entre el baño maría sin mover y el removido.
En el caso del baño maría que no se mueve, se utiliza tanto en fogones como en horno,
aunque como norma habitual se utiliza es el horneado. Es el método utilizado en la
elaboración de:
 Flanes.
 Pudings.
 Terrinas y patés.
En el caso del baño maría removiendo, esta acción se lleva a cabo, de forma continua, ya
que se busca que la elaboración espese. Este método es utilizado para:
 Salsas.
 Cremas.
 Masas.
- Estofar.
Se define este método como, el cocinado de un alimento en una grasa y en su propio jugo.
En este caso el reciente permanecerá tapado, ya que sino el líquido se evaporaría, y a una
temperatura máxima de 100ºC.
Se utiliza en:
 Piezas de carne de 2ª ó 3ª categoría.

 Grandes piezas de pescado.
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- Cocer al vapor.
En este caso, este es un método de cocción, en el que la materia prima no está en contacto
con el líquido en ebullición, además el recipiente debe estar tapado, el motivo es que
buscamos no perder el vapor generado en la ebullición del líquido, y con ello suministrar
calor húmedo indirecto a las piezas a elaborar.
Para llevar a cabo este método de cocción, utilizamos una vaporera
Con la aplicación de esta técnica conseguimos:
 Los alimentos son más sabrosos ya que no pierden sustancias hidrosolubles.

 Se reduce el tiempo de cocción.
 Los alimentos conservan más nutrientes.
 Las hortalizas pierden menos color.
 Las materias primas no se rompen.
Debemos tener en cuenta que las materias primas tengan el mismo grosor, con el objetivo
de obtener las piezas cocinadas en el mismo tiempo.
También tendremos en cuenta que las materias primas que cocinemos mediante este
método deben ser materias primas poco grasas, ya que utilizando este método no se
calientan las grasas lo suficiente para llegar a fundirlas.
Utilizamos es te método en:
 Carnes.
 Pescado.
 Hortalizas.
- Freír.
Definimos freír como introducir una materia prima en una grasa alimentaria a alta
temperatura (150ºC – 180ºC), consiguiendo con ello que las materias primas adquieran
una textura crujiente, debido a que las materias primas al entrar en contacto con la grasa
a alta temperatura provoca una rápida coagulación de las proteínas superficiales
formándose una costra crujiente. Consiguiendo al mismo tiempo que en su interior
encontremos la materia prima cocinada y resultando tierna y jugosa.
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Es importante destacar que cuando utilizamos este método de cocción debemos tener en
cuenta que es un método con un alto contenido calórico, debido a que las materias primas
absorben parte de las grasa que utilicemos; por lo que podemos concluir que es un método
de cocción poco saludable.
Respecto a preelaboraciones que se pueden llevar a cabo, concretar que este es un método
en el que las materias primas se pueden freír directamente o pueden ser previamente
rebozadas.
En el caso de freír las materias primas sin rebozar, debemos tener en cuenta que este no
desprenda agua durante la fritura, o cuando estemos ante materias primas que generen
fácilmente una costra al ser fritas.
Las principales materias primas con las que utilizamos esta opción son:
 Huevos.
 Patatas.
 Salchichas.
En el caso de freír materias primas rebozadas debemos tener en cuenta que son materias
primas que tienen un elevado % de humedad o tienen dificultades por sí solas para generar
una costra durante su cocinado, en este caso distinguimos
- Enharinado; en este caso pasamos las materias primas por harina. La utilizamos en:
 Hortalizas.
 Pescados.
- Rebozado; pasamos la materia prima por harina y huevo, con este orden conseguimos
que el huevo se adhiera mejor. Utilizamos esta opción en:
 Hortalizas.
 Pescados.
- Empanado; en este caso pasamos la materia prima la pasamos por harina, huevo y pan
rallado. Utilizamos esta opción en:
 Escalopes.
 Croquetas.
 Pescados.
 Quesos.
 Elaboraciones con relleno.
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- Orly; en este caso elaboramos una pasta que puede elaborarse de 3 formas:
1. con levadura; levadura prensada, agua, aceite y sal. En este caso podremos utilizar la
pasta cuando la levadura haya fermentado, esto lo reconoceremos ya que la masa subirá.
2. con bebida carbonatada; bebida con gas carbónico, harina, aceite y sal. Se mezclan los
ingredientes y la pasta esta lista parara su uso.
3. con claras de huevo; claras montadas, harina, aceite y sal. Se mezcla y está lista para
utilizarse.
El rebozado orly lo utilizamos en:
 Pescados.
 Crustáceos.
 Cefalópodos.
 Hortalizas.
 Embutidos.
Respecto a frito de rebozados tenemos que tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Los rebozados se aplican justo en el momento antes de realizar la fritura.

- Debemos utilizar aceite limpio, eliminando excesos de harina, pan o pasta.
- No mezclaremos diferentes tipos de aceite.
- No freír al mismo tiempo grandes cantidades de materias primas.
- Las materias primas no se deben pinchar, para que no absorban excedente de grasa.
- Las materias primas, una vez fritas deben ponerse a escurrir, para eliminar el exceso de
grasa.
- Las materias primas fritas no se deben tapar, para que no pierdan la textura crujiente.
- Saltear.
Este método de cocción consiste en cocinar una materia prima en poca grasa a fuego vivo
realizando el movimiento de saltear.
Este movimiento consiste en coger la sartén por el mango y realizar movimientos de

vaivén hacia adelante y hacia atrás de forma reiterada y rápida.
El tiempo de aplicación de este método es corto, por este motivo es importante que las
materias primas estén racionados en pequeñas piezas, por ello es importante que ante
elaboraciones con diferentes materias primas, todas estén racionadas de forma semejante.
En el caso de estar racionados de forma diferente, tenemos que tener en cuenta este
aspecto en el momento de incorporación de las materias primas, de forma que
incorporemos primero las materias primas más gruesas y duras.
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En ocasiones enharinaremos las materias primas con el objetivo que no salpique y pierdan
jugos.
Nos referimos a saltear, cuando calentamos un alimento previamente cocinado o

blanqueado con un poco de grasa a fuego fuerte.
Utilizamos en las siguientes materias primas:
 Carne tierna.
 Hortalizas.
 Pastas.
 Moluscos.
 Crustáceos.
- Asar a la parrilla.
Método en el que sometemos las materias primas a altas temperaturas de calor seco
(220ºC - 250ºC), sobre parrilla.
En este caso cabe destacar que el calor procede de la parte inferior, por lo que es necesario
girar la pieza, para que todas sus caras se cocinen. Es importante tener en cuenta que una
vez expuestas al calor a altas temperaturas de forma directa, debemos bajar la
temperatura, buscando con ello su correcta cocción interior. (170ºC)
Existen diferentes aspectos a tener en cuenta, en el momento de aplicar este método de

cocción, estos son:
• Es importante que las materias primas sean lo más planas posibles, debido a que
cuanto más planas sean, mayor superficie de contacto directo al calor tendrán.
• Para girar las materias primas, utilizaremos espátulas, evitando pinchar las piezas,
evitando con ello que puedan perder sus jugos.
• El momento en el que debemos añadir la sal, es al final de la cocción.
• Los grados de cocción de la carne los podemos conocer presionando ligeramente
con los dedos la pieza, así pues decimos:
Consistencia al tacto Punto de las carnes
Blando Crudo
Flexible Sangrante
Resistente A punto
Firme Muy hecho
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Utilizamos este método de cocción para las siguientes materias primas:
• Carnes.
• Pescados.
• Hortalizas.
- Brasear.
Para llevar a cabo este método de cocción aplicamos sobre las materias primas un fuerte
calor directo, el objeto de este paso es dorar las piezas; seguidamente añadimos un líquido
(agua, fondo, vino) o una mezcla de líquidos, este líquido debe cubrir ¼ parte de la pieza.
Incorporamos una mirepoix de hortalizas; y todos estos ingredientes los cocinamos a
fuego suave, en horno o en recipiente tapado sobre fogón.
Una vez la pieza este cocinada, la retiramos, y se reduce la salsa, triturándola y pasándola
por el chino.
Este es un método de cocción que aplicamos en piezas de carne de 2ª ó 3ªcategoría,

también podemos aplicarlo en piezas más tiernas, teniendo en cuenta que el tiempo de
cocción será menor, que se le aplicarán temperaturas más bajas y que se regará con una
menor cantidad de líquido o mezcla de estos.
Como hemos mencionado anteriormente, este es un método de cocción que aplicaremos,

de forma mayoritaria, en piezas de 2ª ó 3ªcategoría, estas son piezas con una mayor
dureza, por este motivo necesitan cocciones prolongadas, con el objetivo de reblandecer
las piezas.
Aplicamos este método en:
• Grandes piezas de 2ª y 3ª categoría.

• Pescados.
• Hortalizas.
- Hornear.
Método de cocción en el que se aplica calor seco directo mediante horno, en el que las
piezas se acompañarán de poca grasa, sin líquido y sin tapar.
En este caso ubicaremos las piezas en bandejas gastronorm, moldes o placas; que estarán
previamente engrasadas.
También es importante resaltar que el horno estará precalentándose, por lo que es

importante que la primera acción de la mise en place, cuando vayamos a utilizar este
método de cocción, sea precalentar el horno.
Una vez engrasadas las pieza y ubicadas en las bandejas de horno, las introduciremos en
el horno a una temperatura que variará desde los 150ºC hasta los 250ºC, dependiendo de
materias primas y tamaño de la pieza.
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Cuando apliquemos este método, las piezas deben moverse lo menos posible, ya que para
moverlas necesitamos abrir el horno, y esto conlleva un descenso en la temperatura de
cocción.
• Carnes.
• Pescados.
• Hortalizas.
• Pastas y arroces.
• Elementos de pastelería.
• Huevos.
- Gratinar.
Este es un método que aplicamos cuando queremos tostar la parte superior de una
elaboración (lasaña), para ello sometemos a las elaboraciones a la aplicación de calor
directo a unas temperaturas que oscilan entre los 250ºC y los 300ºC, esto lo hacemos
mediante horno o salamandra.
Es importante destacar que para poder gratinar es necesario aplicar a la superficie de la

elaboración algún tipo de grasa alimentaria, queso, nata, huevo batido o una mezcla de
estas.
• Pescados.
• Carnes.
• Aves.
• Huevos.
• Hortalizas.
• Pastas.
• Elementos de repostería.
- Glasear.
Método que tiene los mismos principios que el braseado, con la diferencia que en este
método la pieza se terminará con acabos dorados y brillantes.
Para obtener este resultado aplicaremos un calor fuerte sobre las piezas, hasta el punto en
el que la pieza este dorada. En ese punto añadiremos vino y lo dejaremos reducir, bajando
la temperatura de cocción en el momento de mojar la pieza; es importante resaltar que
debemos regar la pieza con el propio jugo de la cocción de vez en cuando, evitando que
se reseque, dándole ese bonito color dorado, como resultado.
Este es un método que también se aplica en hortalizas ricas en azúcares (patata, cebolla,
zanahoria), en este caso utilizaremos fondos o agua, azúcar, mantequilla y sal; cn ello
conseguiremos el glaseado de las diferentes piezas.
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Este es un método que aplicamos en:
• Carnes.
• Aves.
• Hortalizas.
Actividades UD. 1 Métodos de cocción

1. Nombra los diferentes cambios que sufren los alimentos cuando los cocinamos.
Explica 2 de ellos.
2. ¿Qué principios fundamentales de cocción existen? Explica en qué consisten cada
uno de ellos.
3. Define hervir.
4. ¿Qué inconvenientes tiene hervir un alimento en un recipiente destapado?
5. Define blanquear.
6. Define freír.
7. Qué tipos de rebozados hay?
8. Define pochado o escalfado.
9. Define saltear.
10. Define brasear.
11. Define cocer a horno u hornear.
12. Define estofar.
13. Define gratinar.
14. Define cocer al vapor.
15. Define emparrillar o asar a la parrilla.
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16. Define glasear.
17. Define cocer a horno u hornear.
18. ¿Qué tipos de rebozados hay? Explica en qué consisten.
19. Completa las siguientes preguntas tipo test:
a) Una ebullición intensa hace que:
o Aumente la temperatura.
o Se evapore antes el agua.
o El alimento se cocine antes.
b) Cuando blanqueamos un alimento partiendo de agua fría el recipiente debe

estar:
o Tapado.
o Destapado.
o Semitapado.
c) Cuando cocinamos un alimento al vapor conseguimos:
o Que se reduzca el tiempo de cocción y por lo tanto se conservan más

las vitaminas de los alimentos.
o Que los alimentos no se rompan.
o Todas las respuestas son correctas.
d) Los alimentos fritos son:
o Muy sabrosos y saludables.

o Bajos en calorías.
o Muy sabrosos pero de alto valor calórico, ya que siempre absorben
algo de grasa y aceite, y son menos saludables.
e) Cuando salteamos un alimento el tiempo de cocción:
o Es largo.
o Es corto y los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños.
o Dependerá del grosor y tamaño de los ingredientes.
f) Para hornear un alimento lo pondremos en:
o Placas o moldes.
o Solo en placas.
o Placas, moldes o sobre rejilla.
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g) Cuando pochamos o escalfamos un alimento en un líquido, este:
o Tiene que hervir.

o No puede hervir.
o No importa que hierva en algún momento.
h) Gratinar consiste en:
o Tostar a horno fuerte o en salamandra la parte superior de un alimento

o elaboración a una temperatura de 250ºC- 300ºC.
o Tostar a horno suave o en salamandra la parte superior de un alimento
o elaboración a una temperatura de 150ºC-180ºC.
o Ninguna de las anteriores es correcta.
i) Cuál de los siguientes géneros haríamos escalfado.
o Un solomillo.
o Un entrecote.
o Trozos de carne poco tierna de 2ª ó 3ª categoría.
20. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
a) Es habitual que se añada vinagre en el escalfado.

b) Los huevos escalfados cuando están cocidos se quedan en el fondo del
recipiente.
c) Cuando cocinamos al baño maría puede ser al horno o al fuego.
d) Al baño maría nunca removeremos el género.
e) Cuando cocemos al vapor, el género estará en contacto con el líquido
hirviendo y el recipiente estará destapado.
f) Las verduras hechas al vapor pierden menos color.
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U.D. 2. Elaboraciones básicas.
En la presente unidad didáctica se busca introducir al alumno las diferentes elaboraciones
básicas de la cocina, intentando con ello que sean capaces de diferenciar e identificar los
principales fondos de cocina, tanto básicos como complementarios.
Estamos ante una unidad muy importante, ya que los fondos de cocina son la base de una
gran cantidad de elaboraciones culinarias, es por ello que realizar correctamente un fondo
nos asegura una elaboración de calidad.
Los objetivos de la presente unidad didáctica son:
o Conocer e identificar los diferentes fondos básicos.

o Conocer e identificar los diferentes fondos complementarios.
o Conocer la clasificación de los diferentes fondos.
o Conocer e identificar la elaboración de cada fondo y cuáles son sus
aplicaciones.
Contenidos:
1. Fondos de cocina básicos.

2. Fondos de cocina complementarios.
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1. Fondos de cocina básicos.
Cuando hablamos de fondos de cocina básicos nos referimos a aquellos elaborados con
huesos de ternera, aves, caza o espinas y cabezas de pescados; junto con hortalizas
cortadas en mirepoix (groso modo). A este conjunto de ingrediente les aplicamos una
cocción lenta y prolongada, que tiene por objetivo extraer sabores, aromas y nutrientes de
las mismas.
Los fondos que incluimos en el grupo de fondos de cocina básicos son:
1.1 Fondo blanco.

1.2 Fondo oscuro.
1.3 Fumet.
1.4 Gelatina.
1.5 Consomés.
1.1 Fondo blanco.

En primer lugar debemos destacar que la elaboración de este fondo se basa en el principio
de disolución o expansión. Para ello utilizamos el método de cocción “hervir”, y lo
haremos partiendo de agua fría y con la marmita destapada, mediante una ebullición lenta.
Este es un fondo que se obtiene por la cocción lenta y continuada de huesos de ternera,
ave y mirepoix de hortalizas.
La ficha técnica que utilizaremos para la elaboración de fondo blanco se muestra a

continuación:
INGREDIENTES
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Receta:
6.5 L Agua 1 rama Apio
3 Kg. Hueso de ternera c/s Sal, pimienta blanca, tomillo
3 unid. Carcasas Ave c/s Laurel, clavo, perejil, ajo FONDO BLANCO
300 gr. Zanahoria
300 gr Puerro Raciones: 5 L.
150 gr. Cebolla
Aplicaciones:
Sopas, caldos, cremas, veloutés,

elaboraciones con carnes
blancas, aves y arroces.
23
Nº Acción Desarrollo
1 Mise en place
2 Blanquear Los huesos y las carcasas
3 Poner a hervir los huesos y los despojos con el agua, espumar y desgrasar
4 Limpiar y cortar En mirepoix las hortalizas.
5 Añadir Las hortalizas y las especias al preparado anterior,
6 Cocer 4 horas, lentamente, espumando y desgrasando de vez en cuando,
7 Colar Y dejar enfriar y guardar en frigorífico hasta su uso, debe retirarse la grasa,
8 Reservar
Observaciones:
- Puede llevar tendones y desperdicios de carne fresca y limpia de sebo
- Si la evaporación es excesiva, se le agregara algo de agua durante la cocción.
Este fondo se utiliza para:

- Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces.
- Elaboración de salsas, cremas y sopas.
1.2 Fondo oscuro.

En primer lugar debemos destacar que la elaboración de este fondo se basa en los
principios de concentración y el de disolución o expansión.
Para ello, en primer lugar doramos u horneamos los diferentes ingredientes que van a
formar parte de la elaboración. Una vez realizado este dorado procedemos a utilizar el
método de cocción “hervir”, y lo haremos partiendo de agua fría y con la marmita
destapada, mediante una ebullición lenta.
Este es un fondo que tiene colores, sabores y aromas fuertes debido a que se obtiene tras
dorar los huesos de ternera, ave y mirepoix de hortalizas.
La ficha técnica que utilizaremos para la elaboración de fondo oscuro se muestra a

continuación:
INGREDIENTES
6L Agua 1 rama Apio
4 Kg. Hueso de ternera c/s Sal, pimienta negra, tomillo
500 gr. Tomate c/s Laurel, clavo, perejil, ajo FONDO OSCURO
300 gr. Zanahoria 0.5 L. Vino Tinto
150 gr. Cebolla
Aplicaciones:
para mojar guisos de carne,
confeccionar salsas, para hacer
extractos de carne y consomés
24
1 Mise en place
2 Tostar Los huesos en el horno, hasta que tomen color marrón oscuro, se retira la grasa de la placa
3 Limpiar y cortar En mirepoix las hortalizas,
4 Añadir Las hortalizas y se dejan dorar ligeramente,
5 Añadir El vino y las especias,
todo a una marmita con el agua y hacerlo hervir lentamente unas seis u ocho horas,
6 Pasarlo
espumándolo y desengrasándolo, agregar agua para mantener el nivel
8 Reservar
Observaciones:
- Puede llevar tendones y desperdicios de carne fresca y limpia de sebo
- Si la evaporación es excesiva, se le agregara algo de agua durante la cocción.
- Se puede utilizar vino tinto y tomate natural horneado, en la elaboración de la ficha técnica.
Este fondo se utiliza para:
- Mojar elaboraciones de carne y aves.

- Elaboración de salsas.
1.3 Fumet.
En primer lugar debemos destacar que la elaboración de este fondo se basa en los
principios de concentración y el de disolución o expansión.
Para ello, en primer lugar doramos u horneamos los diferentes ingredientes que van a
formar parte de la elaboración. Una vez realizado este dorado procedemos a utilizar el
método de cocción “hervir”, y lo haremos partiendo de agua fría y con la marmita
destapada, mediante una ebullición lenta.
En este caso es muy importante resaltar que estamos ante un fondo que debe hervir
durante un máximo de 25 minutos, el motivo es que las grasas de los pescados azules, si
son hervidas durante más de 25 minutos transmiten sabores y aromas rancios a la
elaboración, es por ello que debemos evitar este extremo, por lo que la cocción del mismo
nunca será superior a 25 minutos.
Este es un fondo que tiene colores, sabores y aromas fuertes debido a que se obtiene tras
dorar los huesos de ternera, ave y mirepoix de hortalizas.
25
La ficha técnica que utilizaremos para la elaboración de fumet se muestra a continuación:
INGREDIENTES
3L Agua 1 rama Apio
Espinas y cabezas de pescado
1 Kg. c/s Sal, pimienta negra en grano FUMET
o morralla
150 gr. Cebolla c/s perejil, ajo
150 gr. Zanahoria 0.25 L. Vino blanco
150 gr Puerro c/s aceite Raciones: 2 L.
Aplicaciones:
para salsas y sopas de pescado
1 Mise en place
2 Limpiar Y lavar las espinas, las cabezas o morralla, si son grandes cortarlas en tercios,
Las espinas, cabezas o morralla, las hortalizas en la marmita junto con el aceite caliente y se
4 Añadir
dejan dorar ligeramente,
5 Añadir El vino, agua y las especias,
6 Cocer Lentamente, durante 20 minutos desde el momento en que comienza la hervir,
7 Desespumar Durante la ebullición,
8 Colar
9 Reservar
Observaciones:
- Si hierve durante más de 25 minutos, tomará un sabor desagradable, este hecho se resalta cuanto más
pescado azul encontremos en las cabezas, espinas o morralla.
Aplicaciones:
- Elaboraciones de sopas y cremas de pescados y crustáceos.
- Mojado de arroces y elaboraciones de pescados y crustáceos.
- Elaboración de salsas.
1.4 Gelatina.
Cuando hablamos de gelatinas hablamos de elaboraciones de la cocina dulce o salada,
que son sólidas por debajo de 12ºC y líquidas por encima de los 30ºC.
Podemos clasificar las gelatinas en:
- Naturales:
- De carne; se obtiene de la cocción de carnes gelatinosas.

- De pescado, se obtienen de la reducción de fumets elaborados con pescados
gelatinosos
26
-De frutas; se obtienen de la cocción de piel y corazón de frutas, con azúcar y
zumo de limón.
- Industriales; este es un tipo de gelatina insípida e incolora, que podemos encontrar en el

mercado en forma de polvo o láminas; es muy utilizada en pastelería para dar consistencia
a diferentes elaboraciones. En este caso es siempre muy importante seguir las
indicaciones del fabricante, para el uso de estas gelatinas.
Los usos que les damos a las gelatinas son:
- Abrillantar.
- Encamisar.
1.5 Consomés.
Cuando nos referimos a consomés, estamos hablando de fondos a los que aplicamos una
clariz, con el objetivo de refinar el mismo, así como eliminar posibles impurezas.
La clariz está compuesta por:
- Carne roja picada.

- Parte blanca de puerro.
- Zanahoria.
- Clara de huevo.
Utilizamos los consomés para:
- Elaboración de gelatinas.
- Como 1º en almuerzo o cenas.
- Mojar elaboraciones de carnes, aves y arroces.
27
2. Fondos de cocina complementarios.
Cuando hablamos de fondos de cocina complementarios nos referimos a aquellos que nos
permiten:
- Unir sólidos.
- Espesar salsas.
- Cocer en ellos diferentes materias primas con el objetivo de reforzar sabores o para
evitar la oxidación de las materias primas.
Los fondos que incluimos en el grupo de fondos de cocina complementarios son:
2.1 Ligazones.
2.2 Aparejos.
2.3 Farsas.
2.4 Caldos cortos.
2.5 Otros caldos
A continuación veremos con un mayor detenimiento ligazones, aparejos y farsas.
2.1 Ligazones.
En primer lugar debemos indicar que el uso que le damos a los ligazones no es otro que
unir elementos sólidos.
En este caso diferenciamos entre:
-Ligazón simple; que es aquel que está compuesto por un solo elementos. En este tipo
incluimos:
- Clara de huevo.
- Yema de huevo.
- Huevo entero.
- Féculas (maicena y patata), en este caso es importante recordar que
debemos disolverlas en líquido frío, pasa posteriormente incorporarlo a la
elaboración.
- Nata.
-Sangre.
- Ligazón compuesto; son aquellos que están compuestos por 2 o más elementos. En esta
tipología incluimos:
- Mantequilla manier; preparado frío compuesto de 2 partes de mantequilla
y una de harina.
- Roux; mezcla a partes iguales de grasa alimentaria y harina.
En este caso debemos destacar que en función del tiempo de cocción de la

harina en la grasa obtendremos diferentes tonalidades de roux, que en cada
caso son utilizamos, de forma genérica, para aplicaciones diferentes. Estos
son:
28
29
NOMBRE TIEMPO DE COCCIÓN APLICACIONES
El necesario para que se mezclen

ROUX BLANCO bien los ingredientes. No debe Salsa bechamel, croquetas.
coger calor.
Hasta que tome un bonito color

ROUX RUBIO Algunas salsas blancas.
dorado.
Hasta que tenga color oscuro, para

Salsas como por ejemplo la
ROUX OSCURO reducir este tiempo podemos
española
tostar previamente la harina.
Para la disolución del roux, en aquel líquido que vayamos a espesar debemos tener en
cuenta que el roux debe estar frío y el líquido a esperar de estar muy caliente, sin llegar a
estar en ebullición.
Una vez mezclados el roux y el líquido en ebullición, debemos dejar cocer sin dejar de
remover hasta obtener el grado de espesor deseado.
En lo referente a los diferentes grados de espesor, para obtener los mismos deberemos
modificar las cantidades de grasa alimentaria y de harina, sin modificar la cantidad de
líquido a espesar.
Así pues podemos deducir a que a mayor cantidad de grasa y harina, mayor grado de
espesor conseguiremos.
Podemos concretar los siguientes valores:

Salsas ligeras; roux de 65 gr.
Salsas medias; roux de 100 gr.
Salsas espesas; roux de 180 gr.
30
2.2 Aparejos.
Etas son elaboraciones sólidas que utilizamos para aumentar y dar jugosidad a diferentes
elaboraciones o géneros. Los principales aparejos son:
- Puré duquesa; cuyo elemento principal es la patata cocida, escurrida y secada al horno,
que tamizamos y mezclamos con mantequilla, huevo y yemas de huevo; y que tiene como
objetivo servir de guarnición o mezclar con otros ingredientes para elaborar souflés o
rellenos.
- Douxelles; compuesto por chalotas y setas picadas, que rehogamos y añadimos vino
blanco; siendo utilizadas para mezclar con otros ingredientes para formar parte de
rellenos, o para enriquecer salsas.
- Panadas; en este caso son elaboraciones que pueden estar compuestas de pan, de harina
o de arroz. Es importante destacar que en este caso este tipo de aparejos deben utilizarse
fríos. S utilizan para elaborar farsas, y para dar volumen y ligar farsas.
2.3 Farsas.
Elaboraciones compuestas de diferentes tipos de carnes o pescados, junto con otros
ingredientes; que todos ellos son finamente picados, y que son utilizadas para rellenar
piezas de carne, pescado o pasta.
En este punto hay que aclarar que las farsas no son una elaboración en sí mismas, sino
que forman parte de elaboración con más ingredientes y elaboraciones.
31
Actividades UD. 2 Elaboraciones básicas
1. Explica fondo blanco.

2. Indica los ingredientes del fondo blanco.
3. Explica fondo oscuro.
4. Explica fumet.
5. Indica los ingredientes del fumet. ¿Cuánto tiempo de cocción es necesario para
la elaboración de un fumet?
6. ¿Cuáles son las diferencias entre fondo blanco y fondo oscuro?
7. ¿Qué es un roux?
8. Explica que es el encamisado y para que se emplea.
9. Si tienes que espesar un caldo con una fécula, ¿cómo lo harías?
10. Si tienes que elaborar una panada para confeccionar una farsa. ¿Qué
ingredientes utilizarías?
11. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
a) El ingrediente principal del puré duquesa es el huevo.

b) Todas las panadas se deben utilizar bien frías.
c) Una farsa no es una preparación final.
12. Completa las siguientes preguntas tipo test:
a) Los fondos básicos se dividen en:
o Fondos blancos, fumet, consomé y otros caldos.

o Fondos blancos, fondos oscuros, fumet, consomés, gelatinas y glace o
extracto.
o Fondos blancos, fondos oscuros, fumet, consomé y caldo blanco.
b) Las gelatinas naturales se pueden hacer de:
o Carne y fruta.
o Carne, pescado y fruta.
o Carne y pescado.
c) ¿Qué ingredientes necesitamos en una clariz?
o Carne roja picada, zanahoria, puerro y nata.

o Carne roja picada, zanahoria, cebolla y nata.
o Carne roja picada, zanahoria, puerro y claras de huevo.
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d) Los fondos de cocina complementarios se dividen en:
o Ligazones, farsas, caldos cortos y consomés.

o Ligazones, aparejos, farsas, caldos cortos y otros caldos.
o Ligazones, aparejos, farsas y consomés.
e) Son aparejos:
o El puré duquesa, las douxelles y los huevos.

o El puré duquesa, las douxelles y las panadas.
o El puré duquesa, las douxelles y mantequilla manier.
f) Las gelatinas naturales se pueden hacer de:
o Carne y fruta.
o Carne, pescado y fruta.
o Carne y pescado.
13. ¿Cuáles son los diferentes tipos de roux que existe? Explica uno de ellos.
14. ¿Qué es el consomé clarificado?
15. ¿Qué son las gelatinas? ¿Cómo se clasifican?
16. De los siguientes productos, ¿cuáles son ligazones simples y cuáles

compuestos?
• Huevos.
• Nata.
• Mantequilla manier.
• Sangre.
• Roux Oscuro.
33
17. Une los siguientes fondos básicos con sus aplicaciones:
Fondos Básicos Aplicaciones
1 Fondo blanco u oscuro Abrillantar
2 Fumet Como plato
Mojar elaboraciones de
3 Gelatina
carne
Elaborar sopas o cremas de
4 Consomé
pescado y mariscos.
18. Completa la siguiente tabla:
NOMBRE TIEMPO DE COCCIÓN APLICACIONES
El necesario para que se mezclen

bien los ingredientes. No debe Salsa bechamel, croquetas.
coger calor.
ROUX RUBIO Algunas salsas blancas.
Hasta que tenga color oscuro, para

ROUX OSCURO reducir este tiempo podemos
tostar previamente la harina.
34
U.D. 3. Salsas.
En la presente unidad didáctica se dan a conocer al alumno las elaboraciones que se

utilizan para condimentar y potenciar el sabor de las materias primas a las que guarnecen.
Los objetivos de la unidad didáctica son:
o Conocer las grandes salsas básicas.

o Identificar las salsas derivadas de las grandes salsas básicas.
o Conocer las pequeñas salsas básicas.
o Identificar las salsas derivadas de las pequeñas salsas básicas.
o Conocer los ingredientes y las elaboraciones de las diferentes salsas.
Contenidos:
3.1 Grandes salsas básicas.
3.2 Pequeñas salsas básicas.
35
En primer lugar, antes de introducirnos en la unidad didáctica, es muy importante reseñar
que en cualquiera de los casos, las salsas deben tener en cuenta una serie de aspectos,
estos son:
• Densidad; hace referencia al grado de espesor.

• Temperatura; frías o calientes.
• Color; brillante y vivo.
• Importancia según su uso.
Teniendo en cuenta este último aspecto diferenciamos entre las grandes salsas básicas y
las pequeñas salsas básicas.
3.1. Grandes salsas básicas.

Denominadas de esta forma, ya que son las salsas que más se utilizan en la cocina, tanto
estas salsas como aquellas que derivan de ellas, es por ello que las destacamos como las
grandes salsas básicas. Estos son:
3.1.1. Salsa bechamel.

3.1.2. Salsa velouté.
3.1.3. Salsa tomate.
3.1.4. Salsa española.
3.1.1. Salsa bechamel.

Salsa que se elabora partiendo de un roux blanco, mojando el mismo con leche.
En este caso esta elaboración se realiza siguiendo la siguiente ficha técnica:
INGREDIENTES
1 L. Leche
65 gr. Mantequilla
65 gr. Harina Salsa Bechamel
c/s Sal
c/s Pimienta blanca Raciones: 10 - 12
c/s Nuez moscada
Aplicaciones:
Hortalizas, pastas y huevos; base

como elaboración de otras
salsas.
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1 Mise en place
2 Fundir La mantequilla,
3 Rehogar La harina,
4 Retirar Del fuego para que se enfríe,
5 Poner La leche a hervir
6 Incorporar La leche hirviendo, pasándola por chino, al roux frío,
7 Remover Con varilla al fuego, hasta disolver el roux,
8 Cocer Durante 10´
9 Sazonar Con sal, pimienta blanca y nuez moscada
10 Extender Por la superficie de la bechamel una película de mantequilla para que forma costra,
Esta salsa se utiliza para:
- Ligar picadillos, como croquetas, huevos.

- Formar parte de elaboraciones.
- Elaborar salsas derivadas.
Las salsas derivadas de la salsa bechamel son:
- Crema; bechamel y crema de leche o nata.

- Soubrisse; bechamel y puré de cebolla.
- Aurora; bechamel y salsa de tomate.
- Mornay; bechamel, yema de huevo y queso gruyere rallado.
3.1.2. Salsa velouté.

Esta es una salsa parecida a la salsa bechamel, pero que a diferencia de esta, se elabora
sustituyendo la leche por un fondo de cocina básico, y eliminando la nuez moscada.
Sigue los mismos principio de elaboración que la bechamel, elaborando un roux blanco
que dejaremos enfriar, y calentando el fondo sin que llegue a ebullición.
Se utiliza como:
- Acompañamiento en presentaciones de buffet.

- Como elemento de ligazón de farsas y rellenos.
- Como base para elaborar otras salsas.
Las salsas derivadas son:
- Suprema; velouté y nata.

- Vino blanco; velouté de pescado y reducción de vino blanco.
- Chaud-froid; velouté, crema y gelatina.
- Parisién: velouté y yemas de huevo.
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3.1.3. Salsa tomate.
Como su nombre indica esta es una salsa que tiene como principal ingrediente el tomate.
Para su elaboración seguimos la siguiente ficha técnica:
INGREDIENTES
1 kg. Tomate maduro 250 gr Cebolla Salsa de tomate
200 gr Zanahoria 2 unid. Diente de ajo.
1 dl. Aceite 1 unid. Hoja de laurel
10 gr. Azúcar c/s Sal y pimienta blanca.
Raciones: 1 L
Aplicaciones:
Base de otras salsas, o elemento

de diferentes elaboraciones
1 Mise en place
2 Escaldar Los tomates,
3 Pelar Los tomates y cortarlos en mirepoix,
4 Pelar La cebolla y cortarla en brunoise,
5 Pelar La zanahoria y cortarla en brunoise,
6 Rehogar El ajo, la cebolla y la zanahoria,
7 Incorporar Los tomates,
8 Cocer A fuego suave durante 25 minutos,
9 Añadir El laurel, la sal, la pimienta blanca y el azúcar,
10 Cocer Durante 10 minutos a fuego suave,
11 Triturar Con túrmix,
12 Pasar Por chino,
13 Reservar Hasta el servicio
Sus principales salsas derivadas son:

- Italiana; salsa de tomate y salsa española.
- Boloñesa; salsa de tomate, reducción de vino y carne picada.
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3.1.4. Salsa española.
Esta es una de las principales, y más importantes salsas elaboradas en la cocina, está
compuesta por un fondo oscuro, que se liga con un roux oscuro.
Es habitual que se confunda con la demi-glace, ya que esta, está compuesta por fondo
oscuro, pero se liga con fécula.
En cualquier caso, teniendo en cuenta que se elabora con fondo oscuro y roux oscuro,
podemos afirmar que se trata de una salsa muy oscura.
En lo que se refiere a las aplicaciones de la misma, estas las podemos concretar en:
- Elaborar salsas derivadas.

- Formar parte de elaboraciones culinarias.
- Brasear hortalizas y carnes.
En lo que hace referencia a sus salsas derivadas, las principales salsas derivadas son:
- Perigueux; salsa española, reducción de vino de Madeira y trufas picadas.

- Bordalesa; salsa española, chalota rehogada, reducción de vino y tuétano blanqueado y
picado.
- Marchand du vin; salsa española, chalotas rehogadas y reducción de vino.
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3.2. Pequeñas salsas básicas.
Denominadas de esta forma, ya que son las salsas que su uso en la cocina es menor, siendo
por lo tanto menor la cantidad de aplicaciones que tienen las mismas.
Estas son:
3.2.1. Salsa mahonesa.

3.2.2. Salsa holandesa.
3.2.3. Salsa bearnesa.
3.2.4. Salsa vinagreta.
Estas salsas se subdividen a su vez en:
- Salsas emulsionadas estables; a este grupo pertenecen las salsas que al estar en reposo,
los ingredientes que las componen no se separan.
- Salsa emulsionada inestable; a este grupo pertenece la salsa que al estar en reposo, los
ingredientes que la componen se separan, por lo que es necesario emulsionar de nuevo
los mismo antes de su servicio.
3.2.1. Salsa mahonesa.

Salsa que agrupamos en salsa emulsionada estable.
Es una salsa que se obtiene de la emulsión en frío de huevos, aceite, sal y zumo de limón.
Es importante tener en cuenta que todos los ingredientes deben estar a la misma
temperatura para que no se corte la salsa; también debemos tener en cuenta que debemos
incorporar el aceite en hilo fino, y siempre teniendo en cuenta la velocidad del batido del
conjunto de ingredientes.
En el caso de cortarse, podemos recuperar la salsa:
- Partiendo de agua tibia, a la que añadiremos la salsa cortada poco a poco sin dejar de
batir.
- Partiendo de una yema de huevo semimontada a la que añadiremos poco a poco la salsa
cortada sin dejar de batir.
En cualquier caso es importante recordar la prohibición existente, en lo referente a la

elaboración de salsas frías con huevo natural, cuando la dicha salsa está destinada al
servicio al público en general.
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Se utiliza la sala para:
- Guarnecer carne, pescados, crustáceos y hortalizas.

- Formar parte de elaboraciones culinarias.
- Base de otras salsas.
Sus salsas derivadas son:
- Chantilly; mahonesa, zumo de limón y nata montada.

- Remoulade; mahonesa, mostaza y mantequilla de anchoas.
- Tártara; mahonesa, cebolla, perejil, pepinillos y alcaparras.
- Rosa; mahonesa, kétchup, cognac, tabasco, zumo de naranja y salsa perrin´s
- Rusa o inglesa; mahonesa y gelatina.
3.2.2. Salsa holandesa.

Es una salsa que se obtiene de la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla

clarificada, a la que añadiremos zumo de limón, sal y pimienta.
Para clarificar la mantequilla, pondremos mantequilla al baño María o directamente sobre

fuego suave, sin removerla; con ello conseguiremos que se funda totalmente,
depositándose las impurezas en el fondo del recipiente, y en la parte superior generando
una capa blannquecina de grasa.
Procederemos a eliminar la capa superior, y a decantar la mantequilla clarificada,
eliminando con ello que las impurezas de la base.
Esta es una salsa que debe conservarse de 40ºC a 50ºC, aplicando las mismas técnicas
para recuperarla, si se corta que con la salsa mahonesa.
Utilizamos esta salsa para:
- Guarnecer pescados, crustáceos y hortalizas.

- Base para realizar salas derivadas.
Las principales salsas derivadas son:
- Maltesa; holandesa y zumo de naranja sanguínea.

- Mouselina; holandesa y nata montada.
- Noisette; holandesa con mantequilla.
41
3.2.3. Salsa bearnesa.
Es una salsa que se obtiene de la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla

clarificada, a la que añadiremos vinagre de estragón, chalota picada, perejil picado,
estragón picado, sal y pimienta.
Esta es una salsa que debe conservarse de 40ºC a 50ºC, aplicando las mismas técnicas
para recuperarla, si se corta que con la salsa mahonesa.
Utilizamos esta salsa para:
- Guarnecer pescados y carnes a la parrilla.

- Base para realizar salas derivadas.
Las principales salsas derivadas son:

- Chorón; bearnesa y puré de tomate concentrado.
- Foyot; bearnesa con glacé de carne.
- Rachel; bearnesa con tomate concentrado y glacé de carne.
3.2.4. Salsa vinagreta.

Salsa que agrupamos en salsa emulsionada inestable, por ello se trata de una salsa que sus
ingredientes se separan, por lo que deberemos batirla justo en el momento de su uso.
Es una salsa que se obtiene de la emulsión en frío de aceite, vinagre, sal y pimienta blanca.
Sus aplicaciones son:
- Guarnición y acompañamiento de elaboraciones culinarias con base hortalizas.

- Como base para otras salsas.
Las principales salsas derivadas de la salsa vinagreta son:
- Ravigote; vinagreta, picadillo de perejil, alcaparras, perifollo, estragón, huevo duro,

cebolla y pimiento morrón.
- Pescador; vinagreta y carne de cangrejo picada.
- Noruega; vinagreta, finas hierbas y anchoas picadas.
- Francesa; vinagreta y mostaza.
42
Actividades UD 3. Salsas
1. ¿Cuáles son las grandes salsas básicas? ¿cuáles las pequeñas salsas básicas?
2. Las pequeñas salsas básicas las podemos subdividir en 2 grupos ¿Cuáles son?
3. ¿Cuál es la diferencia entre la salsa española y la demiglace?
4. Nombra y explica 2 salsas derivadas de la salsa española.
5. ¿Qué ingredientes utilizaremos para hacer una salsa de tomate?
6. Explica salsa bechamel.
7. ¿Cómo se elabora una salsa bechamel?
8. Nombra y explica 2 salsas derivadas de la salsa bechamel.
9. Necesitas elaborar una salsa bechamel para napar, ¿qué ingredientes utilizarías y
en qué cantidad?
10. Explica salsa española.
11. Explica salsa holandesa.
12. Explica salsa velouté.
13. ¿Cuáles son las salsas derivadas de la salsa velouté?
14. Nombra y explica 2 salsas derivadas de la salsa veloute.
15. ¿Qué diferencias hay entre la salsa bechamel y la salsa velouté?
16. Explica salsa tomate.
17. ¿Qué ingredientes utilizaremos para hacer una salsa de tomate?
18. Nombra y explica 2 salsas derivadas de la salsa tomate.
19. Explica salsa mahonesa.
20. Nombra y explica 2 salsas derivadas de la salsa mahonesa.
21. Nombra y explica 2 salsas derivadas de la salsa holandesa.
22. Explica vinagreta.
23. Las salsas holandesa y bearnaise se obtienen básicamente por la emulsión caliente
de:
o Yema de huevo y mantequilla.
o Yema de huevo y mantequilla clarificada.
o Yema de huevo y aceite de oliva.
24. Los ingredientes de la salsa vinagreta:

o Se separan en reposo, y debemos batirla justo antes de su utilización.
o No se separan en reposo.
o Ninguna es correcta, ya que la vinagreta no es una salsa emulsionada.
25. ¿Cuáles de los siguientes grupos de salsas pertenecen a las grandes salsas básicas?
o Holandesa, bechamel, tomate y española.
o Bearnaise, mahonesa, holandesa y vinagreta.
o Española, bechamel velouté y tomate.
26. La temperatura de conservación de las salsas holandesa y bearnaise es:

o Entre 20ºC y 30ºC.
43
27. Relaciona las siguientes pequeñas salsas básicas con sus derivadas.
1 Mahonesa Mouselina
2 Bearnise Chorón
3 Holandesa Foyot
4 Vinagreta Chantilly
Maltesa
Rosa
Francesa
Noisette
Pescador
Remoulade
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U.D. 4. Términos culinarios.
DEFINICION:
Son unas series de voces o palabras empleadas en cocina, cuya misión es facilitar y dar
mayor rapidez al entendimiento entre el personal de la cocina. Estos es especialmente
necesario para:
• Acceder a fichas técnicas.

• Redactar no solo fichas técnicas, sino ser capaz de comprender cualquier texto
culinario.
• Comunicarse con otras personas o profesionales de la cocina.
• Una buena comprensión y desarrollo del trabajo en cocina.
Una vez expuestos los objetivos de la Unidad Didáctica, pasamos a los términos
culinarios y expresiones técnicas más utilizadas en la cocina. Todas ellas expuestas en
orden alfabético.
“A”
1) ABIERTO: Se dice del arroz cuando está pasado, porque se infla hasta el punto de
reventar. Esto no debe ocurrir, puesto que se empasta el guiso.
2) ABLANDAR: Trabajar un género con las manos hasta que tenga una consistencia
menos firme.
3) ABRILLANTAR: Dar brillo a los diferentes manjares, con gelatina, mantequilla,

grasas, mermelada o almíbar. Pintar con huevo también es método utilizado para
abrillantar géneros que terminarán su cocción en el horno, dándoles así un bonito color
dorado.
4) ACANALAR: Hacer cortes, longitudinales, en el exterior de un género crudo

(principalmente frutas y verduras) con la intención de decorarlo, o hacerlo servir de
decoración.
5) ACARAMELAR: Bañar con caramelo un género o una preparación culinaria.
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6) ACIDULAR: Preparado compuesto de agua, vinagre y un poquito de sal que se utiliza
para escalfar huevos, y mejorar la salsa mahonesa.
7) ADEREZAR: Añadir a un género un condimento o varios con el fin de realzar su

sabor, aportarle color o aroma. Los más comunes son los vinagres, aceites, especies,
hierbas aromáticas y sales.
8) ADEREZO: Se utiliza para las ensaladas. Se compone de aceite, vinagre y sal.
9) ADOBAR: Poner un género crudo en adobo (pimentón, ajos, aceite, vinagre, hierbas
aromáticas, sales) para conservarlo, ablandarlo, darle aroma y sabor.
10) ADOBO: Se utiliza para marinar (reblandecer) carnes rojas, normalmente de

animales de caza mayor. Se compone de legumbres (cebolla, zanahoria, puerro, apio),
especies (pimienta negra en grano, clavo), hierbas aromáticas (tomillo, perejil, laurel)
vino tinto, coñac, y un poco de vinagre en algunos casos.
11) AGARRARSE: Pegarse un género al fondo de un recipiente por efecto del calor,
adquiriendo mal color, olor y sabor.
12) AGUA LECHADA O BLANCA: Se utiliza para la cocción de cardos y alcachofas.

Se compone de agua, sal, zumo de limón, aceite y harina.
13) AHUMAR: Método de cocción que consiste en exponer a humo carnes o pescados
(normalmente sin hueso ni espina) para dejarles un sabor característico a humo y
también prolongar su conservación, Ej.: Salmón ahumado.
14) AL NATURAL: Alimento crudo o cocinado sin ningún tipo de condimento o aliño,
incluido sin sal.
15) ALBARDAR: Envolver un género en láminas finas de tocino, con el fin de aportarle
grasa y con ello evitar que se seque durante la cocción, resultando con ello una pieza
más jugosa y mejorar su presentación.
Ejemplo: Faisanes, Codornices.
16) AL DENTE: Se dice de determinados géneros (pastas y verduras de forma

mayoritaria), cuando están cocidos en su punto, es decir, un poco duros.
46
17) ALIGERAR: Añadir un líquido a una elaboración para hacerla más fluida.
18) ALIÑAR: Aderezar.
19) ALIÑO: Mezcla de condimentos. Se dice de la mezcla de sal, vinagre y aceite,

utilizada para aderezar ensaladas.
20) AMASAR: Trabajar una masa con las manos uniendo todos los ingredientes y
dándole la consistencia deseada.
21) ARMAR: Preparar un ave para asar, atándola o cosiéndola con hilo para que no se
deforme. Esta operación facilita el trinchado ante el cliente y su presentación.
22) AROMATIZAR: Añadir a un preparado elemento con fuerte olor y sabor como
especies, hierbas aromáticas, vinos, licores, etc.
23) ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su

fermentación y evitar que se reseque.
24) ASAR: Método de cocción que consiste en cocinar un alimento en horno, parrilla o
asador con grasa, de forma que quede en el exterior dorado y jugoso en el interior.
25) ASPIC: Es un preparado hecho a base de filetes de carne, ave, pescados o mariscos
adicionados de trufa y otras guarniciones, cubiertos de gelatina y hechos en moldes
especiales.
26) ASUSTAR: Adicionar agua fría a un caldo o compuesto en ebullición para parar la
cocción momentáneamente, como consecuencia los consomés se clarifican y los
potajes se reblandecen.
27) ATELETES: Agujas, normalmente de plata, con un adorno en un extremo que se

utilizan para decorar manjares principalmente piezas enteras de buffet.
28) ATEMPERAR: Trabajar el chocolate fundido sobre una superficie de mármol

moviéndolo para enfriarlo sin que solidifique.
47
Actividades Vocabulario “A”
1. ¿Cuáles de los siguientes términos culinarios son métodos de cocción? Defínelos.

Abrillantar, Ahumar, Aderezar, Adobar, Asar, Armar.
2. Busca 8 términos culinarios en la siguiente sopa de letras y defínelos.
Q W E R T Y U I O P A S D F G H J
A K L Ñ Z X C A V B N M A S R D F
L A M N B V L C X Z Ñ L K A J H G
I S Q Ñ W D E R T Y U I S O A P A
Ñ D Q A E Z W S X E Ñ A D C L R H
O F R N F V T G B Y M H N N B Y H
Q G T U J M A G U A L E C H A D A
W E A K Ñ Z X C V B N M LL O R K I
E H S K R H Q W E R T Y U I D A R
R J D R A Z I T A M O R A Ñ A Q A
T K F Q T Z X C V N M B N M R W L
Y L P C P I A E I O U Ñ T H Y E A
U Ñ G W A T E M P E R A R N A Ñ N
I Q H E Y LL U A S R A D F E R R A
O W J R U A X V B Ñ N LL LL A J LL C
P E A V E M A R I A D E M N B V A
A R Q P E N Y A R O J A W H E R T
48
3. Une cada término culinario con su significado.
Bañar con caramelo un género o una preparación

1 ABLANDAR culinaria.
Alimento crudo o cocinado sin ningún tipo de

2 ACARAMELAR condimento o aliño, incluido sin sal.
Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y

sabor como especies, hierbas aromáticas, vinos,
3 AGARRARSE licores, etc.
Agujas, normalmente de plata, con un adorno en un

extremo que se utilizan para decorar manjares
4 AL NATURAL principalmente piezas enteras de buffet.
Tapar con un paño un preparado de levadura para

5 ALIGERAR facilitar su fermentación y evitar que se reseque.
Pegarse un género al fondo de un recipiente por

6 AROMATIZAR efecto del calor, adquiriendo mal color, olor y sabor.
Es un preparado hecho a base de filetes de carne, ave, pescados

o mariscos adicionados de trufa y otras guarniciones, cubiertos
7 ARROPAR de gelatina y hechos en moldes especiales.
Se dice del arroz cuando está pasado, porque se

infla hasta el punto de reventar. Esto no debe
8 ASPIC ocurrir, puesto que se empasta el guiso.
Trabajar un género con las manos hasta que tenga

9 ATELETES una consistencia menos firme.
Añadir un líquido a una elaboración para hacerla

10 ABIERTO más fluida.
4. Redacta una ficha técnica (no tiene por qué ser real) utilizando 6 términos culinarios.
5. Redacta un párrafo usando los siguientes términos culinarios:
Acanalar, Aromatizar, Asar, Aliñar, Adobo
49
“B”
1) BAJAR: Pérdida de volumen de una preparación que había subido previamente

debido a la fermentación de la levadura.
2) BAÑAR: Cubrir un género (carne, pescado, fruta, verdura) con una sustancia líquida
(salsa, chocolate) de modo que permanezca sobre este.
3) BAÑO MARÍA: Procedimiento que permite cocer una preparación por el efecto de un
calor más suave. También está indicado para descongelar frutas congeladas, así como
para mantener la temperatura de elaboraciones que van a ser utilizadas durante el
servicio.
4) BARDAS DE TOCINO: Lonchas de tocino muy delgadas que se usan para asar tanto
pechugas de ave como carnes magras, con el objetivo de evitar que el género principal
se reseque.
5) BARÓN: Pieza de cordero o ternera lechal que comprende las piernas y parte de la
riñonada.
6) BATIR: Sacudir enérgicamente, con las varillas, una elaboración o un género para
emulsionarlo o mezclarlo. También se puede hacer con batidora eléctrica.
7) BICARBONATO: Polvo utilizado solo o junto a levadura química, en fichas técnicas

de la cocina anglosajona.
8) BISQUE: Crema, puede ser de cangrejos (crevisses) o de langosta (homar).
9) BLANQUEAR: Método de cocción que consiste en dar un primer hervor a los

diferentes géneros, con el fin de quitarle la piel, la acidez. En caso de ser huesos, o
carne quitarle los malos olores. Además es utilizado para ablandar o precocinar los
géneros.
10) BOQUILLAS Instrumentos cónicos que se adaptan a la manga pastelera. Sirven

para decorar tartas, rellenar canelones, etc. Los agujeros pueden ser de diferentes
formas, redondos, rizados, etc. Con las diferentes numeraciones que indican el tamaño
de las boquillas.
50
11) BOUCHEE: Bocado de hojaldre que se emplea para aperitivos. Volován pequeño o
individual.
12) BOUQUET -GARNÍ: Manojito de hierbas aromáticas (laurel, tomillo y perejil) atado
con un hilo bramante, que sirve para aromatizar guisos, caldos y sopas. Se envuelve en
una hoja de puerro.
13) BOUQUETS: Montoncitos de hortalizas que guardan cierta relación para que
resalten los colores.
14) BRASEAR: Método de cocción que consiste en cocinar un género (normalmente

carnes duras de gran tamaño) a fuego suave y por un tiempo prolongado dentro de un
recipiente tapado denominado brasera. Como condimentación para este tipo de
preparación utilizaremos hortalizas en mirepoix, fondo oscuro, vino, hierbas aromáticas
y especias.
15) BRIDAR: Coser o atar un ave para armarla.
16) BROCHETA: Aguja o varilla que se utiliza para ensartar trozos de diferentes
géneros, intercalados con las guarniciones que acompañan al género principal. Hoy en
día suelen ser desechables. También es importante destacar que se utilizan tanto para
alimentos fríos como calientes.
17) BRUNOISE: Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en
dados de uno a tres milímetros de grosor.
51
Actividades Vocabulario “B”

Bouchee, blanquear, bajar, brasear, batir
2. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a. A la crema de cangrejos le llamamos bisque de crevisses.
b. El bouchee es un montoncito de hortalizas que sirven para guarnecer una

elaboración culinaria.
c. Llamamos cortar en brunoise cuando cortamos en dados de 1 a 3 milímetros.
d. Nunca se debe batir con batidora eléctrica.
e. El barón es una presentación de las elaboraciones con elemento principal de

carne de ternera.
3. Define los siguientes términos culinarios.

Bridar, barón, bisque, bouquets, bardas de tocino.
4. Redacta una ficha técnica (no tiene por qué ser real) utilizando 6 términos culinarios que
empiecen por la letra “B”.

Boquillas, batir, brocheta, bruniose
52
“C”
1) CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado que se obtiene por cocción en
agua de carnes o huesos de ternera, caparazones de ave o espinas y cabezas de
pescado, con hortalizas y hierbas aromáticas.
2) CALDO CORTO: Caldo que se utiliza para la cocción de pescados y mariscos,

compuesto por hortalizas, géneros aromáticos, vino, vinagre y agua.
3) CARAMELO Punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color

ambarino. Si se quema desprende un olor acre y su sabor es amargo. El azúcar
quemado se usa como colorante (salsa parís).
4) CARBONADA: Adaptación del vocablo francés "carbonade". Carne troceada, cocida

para asarla o emparrillarla.
5) CARCASA: Armadura o esqueleto de un ave.
6) CAPARAZÓN: Armazón o cobertura de un crustáceo.
7) CHAUD-FROIDE: Salsa caliente o fría derivada de la velouté. Sirve para cubrir

manjares de buffet.
8) CHAUDFRATAR: Revestir piezas de buffet con salsas que contengan gelatina,

recibiendo el nombre de bella vista.
9) CHAMUSCAR: Quemar la pelusilla de aves por medio de una llama limpia llama
limpia proporcionada por alcohol o gas limpio.
10) CHIFONADE: Lechuga y acedera cortada en juliana, cocida en mantequilla. Se

emplea para guarnición de sopas y consomés adicionada en el momento de servir.
11) CHINO: Colador metálico con el fondo puntiagudo.
12) CINCELAR: Se llama así a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un

pescado con el fin de facilitar su cocción.
13) CINCHAR: Acción de poner hielo picado o machacado y sal, alrededor de una
sorbetera o molde cuyo contenido deba helarse.
53
14) CLARIF: Mezcla de hierbas aromáticas, tomate maduro, carne roja sin grasa
(picada) y claras de huevo que se utiliza para clarificar.
15) CLARIFICAR: Operación que tiene por objeto hacer limpias las gelatinas, caldos,
jugos y mantequillas.
16) CLAVETEAR Así se llama a clavetear a poner clavos aromáticos en un género.
17) COCER AL BAÑO MARÍA: Cocinar un alimento en un recipiente que irá dentro de
otro mayor que contendrá agua, este último puede ir directamente al fuego o al horno,
También es un sistema que se utiliza para conservar a la temperatura adecuada las
diferentes salsas que se utilizarán durante el servicio.
18) COCER AL VAPOR: Método de cocción en el cual el alimento no puede entrar en

contacto con el agua en ebullición y el recipiente estará tapado.
19) COCER EN BLANCO: Cocer al horno una pasta o masa sin su relleno, normalmente
se sustituye este por hortalizas secas, que retiraremos antes de completar la cocción.
20) COCINAR AL VACÍO: Consiste en cocinar un alimento previamente envasado al

vacío en un ambiente húmedo (agua, vapor) a una temperatura inferior a los 100ºC.
21) COCOTERA: Recipientes de porcelana o barro blanco que se utilizan para cocer
huevos; para aves y carnes son de cobre, ovalados y con tapadera, también hay de
acero, barro y aluminio.
22) COLAR: Pasar un líquido por un colador o estameña para que queden en este las
sustancias sólidas o impurezas que pudieran contener.
23) CONCASÉE: Significa tomate picado gruesamente. Se utiliza junto con otros
ingredientes para sofritos y guarniciones.
24) CONCENTRAR: Reducir un guiso o líquido por medio de la evaporación.
25) CONDIMENTAR: Añadir un condimento o varios, a un género para aportarle sabor,

aroma y/o color.
54
26) CONFITAR: Cocer frutas en almíbar para conservarlas más tiempo. También
podemos determinar que es cocer un alimento en grasa aromatizada o no, a una
temperatura entre 50 y 70 º C.
27) CORDON: Decoración que se hace por encima de un manjar con mantequilla
pomada, extractos de carne y en pastelería con mantequillas y cremas finas.
28) CORNET: Cucurucho de papel que sirve para decorar con mantequilla u otros
géneros, tartas, canapés.
29) CORNÉS: Cucurucho de jamón serrano, salmón ahumado, etc. Rellenos de huevo
hilado u otros que se utilizan en aperitivos de fantasía y entremeses.
30) CORTADA/O: Se dice de una salsa cuando se separan los ingredientes.
31) CORTEZA: Parte exterior de una fruta, tocino y otros géneros.
32) COSTRON: Trozos de pan frito o tostado con diferentes formas, que tienen por
objeto guarnecer y decorar algunos platos.
33) COULIS: Salsa concentrada o muy reducida.
34) CUAJAR: Espesar una salsa o un caldo para solidificarlo. Normalmente se emplean
diferentes tipos de gelatinas o huevos.
35) CUBRIR: Acción de napar de forma abundante una preparación.
55
Actividades Vocabulario ”C”
C I C O C A P A I R A M O Ñ A B L A R E C O C G F C
A E C U O V E O C H Y U C H I Q W R C H A C LL C O H
Q A L A L E N I A I P J C I S LL P L O I K J H R H I
W R A L E M Y X V C Ñ U H L D Z X C E C V B N A J D
I E V K G A A C B O L H C O A M Q O F P N Y RR T K C
O C E O I R R H N Y K G A Q F R T S G J V D F A L B
A O T J O I O C A L D O Z W G LL I Y T M K G LL R LL E
U I E H C A J A M T I F X A H M P F V D R S M F M C
C H A U C C A C O C E D R R J C A N I P V A Q D N A
A O R G E L C E Q R P E C T K Q Y F A C T C I U R O
T I Y F C E I C H I T S V Y L M T P N S A U RR A O C
U H U D A Ñ Z O W O P R O G R A M A G H J R K H L A
U C U A J A R X C C U A L I F I C A C I O N X C C V
A O I S E O I O O H Z R A T I F N O C H M C H A I E
C E P I C A C P R O F E S I O N A L C I N I C I A L
56
Quemar la pelusilla de aves por medio de una llama

limpia llama limpia proporcionada por alcohol o gas
1 CALDO CORTO limpio.
Operación que tiene por objeto hacer limpias las

2 CHAUD-FROIDE gelatinas, caldos, jugos y mantequillas.
Cocer al horno una pasta o masa sin su relleno,

normalmente se sustituye este por legumbres
secas, que retiraremos antes de completar la
3 CHAMUSCAR cocción.
4 CINCELAR Salsa concentrada o muy reducida.

Método de cocción en el cual el alimento no puede
entrar en contacto con el agua en ebullición y el
5 CLARIFICAR recipiente estará tapado.
Caldo que se utiliza para la cocción de pescados y

mariscos, compuesto por hortalizas, géneros
6 COCER AL VAPOR aromáticos, vino, vinagre y agua.
Decoración que se hace por encima de un manjar

con mantequilla pomada, extractos de carne y en
7 COCER EN BLANCO pastelería con mantequillas y cremas finas.
Se llama así a hacer incisiones poco profundas en
el lomo de un pescado con el fin de facilitar su
8 CONDIMENTAR cocción.
Añadir un condimento o varios, a un género para

9 CORDON aportarle sabor, aroma y/o color.
Salsa caliente o fría derivada de la velouté. Sirve

10 COULIS para cubrir manjares de buffet.
• Conseguimos un coulis al dejar reposar el jamón York.

• El cornet es un cucurucho de papel, que utilizamos para decorar.
• Nunca se debe confitar con grasa.
• El baño maría es una forma de conservar a la temperatura adecuada las
diferentes salsas que se utilizarán durante el servicio.
• Llamamos clarif al tomate picado gruesamente.
• Cuando colamos un líquido, caldo o fondo; buscamos eliminar las posibles
impurezas que contenga.
• Cuando hablamos de carbonada, hablamos de la salsa italiana que tiene como
base la nata, los champiñones, el bacon y la cebolla.
57
• Cuando el azúcar alcanza el punto en el que se funde obteniendo un color
ámbar, decimos que este es el punto de caramelo.
• El costrón es la parte exterior de la fruta, tocino u otros géneros, siempre que
sea cortado a groso modo.
• En el cornés es posible utilizar huevo hilado.

Caldo, chifonada, clarif, concentrar, cortado/a, cuajar.
5. Redacta una ficha técnica (no tiene por qué ser real) utilizando 6 términos culinarios
que empiecen por la letra “C”.
58
“D”
1) DARNÉ: Centro de un pescado que constituye una o más raciones.
2) DECANTAR: Dejar en reposo un líquido para pasarlo a otro recipiente sin que pase
posos o impurezas.
3) DEMI-GLACE: Salsa básica de la cual se derivan otras salsas, se compone de vino

tinto con cuerpo, chalotes picados, fondo oscuro y ligazón.
4) DESALAR: Sumergir un género en agua fría por un tiempo hasta que pierda la sal.
Es importante recordar que debemos cambiar el agua tantas veces sea necesario.
También es posible desalar utilizando leche.
5) DESANGRAR: Poner en agua fría carnes, aves o alimentos de caza para quitarles la
sangre cambiando el agua tantas veces sea necesario manteniendo en cámara.
6) DESBARBAR: Quitar las barbas a gambas y langostinos.
7) DESECAR: Secar un género haciendo que se evapore el agua que contiene, para
eso lo pondremos en un recipiente al fuego removiendo constantemente para evitar que
se agarre.
8) DESESPINAR: Quitar las espinar a un pescado.
9) DESGLASAR: Extraer el jugo pegado de las placas de asar, por medio de vino, si se
le añade fondo oscuro y fécula de patata, se obtiene el jugo de asado.
10) DESGRASAR: Quitar la grasa de la superficie de caldos, guisos; por medio de un

cacillo o papel parafinado.
11) DESHUESAR: Quitar los huesos a una pieza de carne o ave.
12) DESMOLDEAR O DESMOLDAR: Sacar un preparado de un molde de manera que

conserve la forma del mismo.
13) DESPLUMAR: Sacar las plumas a aves sacrificadas.
59
14) DESPOJOS: Cuellos, alones, higaditos, mollejas y patas de ave, de animales
sacrificados.
15) DILUIR: Disolver en un líquido una sustancia sólida para reducir su densidad o para
obtener una crema o pasta.
16) DORAR: Método de cocción por el cual se le da a los alimentos un bonito color
dorado. Se puede hacer al fuego lento por medio de salteadora, salamandra o bien al
horno.
17) DOUXELLE: Aparejo compuesto por un picadillo de chalotas y setas, lo más fino
posible, que son rehogadas en mantequilla. Sirve como base de salsas, zócalo a las
fuentes o como relleno. También podemos añadirle jamón serrano picado y trufas
picadas.
Actividades Vocabulario “D”

D E LL I D E S P O J O S A D E A D
O O Q A O D A Ñ U A I E D O U O O
Q Ñ W I D E A E A D E I E I I D I
U A O U I A O D I O I A D E A E A
O D E R T P O I U S G E O U S S Ñ
I O I R W R M L K J H N LL B D G D
D E A U A G N I E U F R O A O R R
O I D R O L S A D I I A A D E A Q
S U O I P C A E O E E D O E O S D
I A I I A O B S R S A I U H G A A
E D E A D E C R E A O D O LL W R D
O I O O E U Ñ F I D E A E A O I O
D E R A D E C A N T A R I D E O A
O LL B I A E F E I U M B E A I U D
S E LL A D E B O D E S LL D O D E O
N X T O U O C E A O S Q O A E A LL
P U E I Z E C A L G I M E D I A S
O O D O R I E A F S A E I E D E T
E D E I S E D E J S E D E I A A O
D E A F W A E I LL H I E A T G E D
60
1 DECANTAR Quitar las espinar a un pescado.

Método de cocción por el cual se le da a los
alimentos un bonito color dorado. Se puede hacer al
fuego lento por medio de salteadora, salamandra o
2 DESANGRAR bien al horno.
Cuellos, alones, higaditos, mollejas y patas de ave,

3 DESESPINAR de animales sacrificados.
Poner en agua fría carnes, aves o alimentos de caza

para quitarles la sangre cambiando el agua tantas
4 DESGLASAR veces sea necesario manteniendo en cámara.
5 DESMOLDAR Quitar las barbas a gambas y langostinos.
6 DESPOJOS Quitar los huesos a una pieza de carne o ave.

Extraer el jugo pegado de las placas de asar, por
medio de vino, si se le añade fondo oscuro y fécula
7 DESBARBAR de patata, se obtiene el jugo de asado.
Centro de un pescado que constituye una o más

8 DESHUESAR raciones.
Dejar en reposo un líquido para pasarlo a otro
9 DORAR recipiente sin que pase posos o impurezas.
Sacar un preparado de un molde de manera que

10 DARNÉ conserve la forma del mismo.

DEMI-GLACE. DECANTAR, DESECAR, DOUXELLE
DEMI-GLACE, DESECAR, DESHUESAR, DESGLASAR, DORAR
61
“E”
1) EMBORRACHAR: Empapar con un líquido, normalmente almíbar, que puede estar
aromatizado o no con vino, licor, fruta o alguna especie de bizcocho u otro postre.
2) EMPANAR: Pasar un género por harina huevo batido y pan rallado para freírlo
posteriormente. El resultado será que obtendremos un género cubierto por una crujiente
costra.
3) EMPARRILLAR: Método de cocción que consiste en someter al género a altas

temperaturas sobre calor seco.
4) EMPLATAR: Poner las elaboraciones culinarias terminadas en los platos, fuentes u

otro recipiente en los que van a ser servidos.
5) EMULSIONAR: Introducir aire en un preparado (huevos, yemas, claras, nata)

batiéndolo con unas varillas.
6) ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con

un género, con el objeto de obtener en el interior un hueco para rellenarlo con una
preparación distinta.
7) ENELDO: Planta herbácea aromática, originaria de las regiones del Mediterráneo

oriental. Se utiliza fresca y seca.
8) ENGRASAR: Cubrir la superficie de un plato, bandeja o molde con mantequilla,

aceite, manteca u otra grasa con el fin de que los alimentos no se adhieran al fondo, o
paredes de los mismos.
9) ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para cocinarlo.
10) ENRIQUECER: Acentuar el sabor de un guiso, salsa o cocido por medio de

concentrados o extractos. Ej.: glace de viande.
11) ESCABECHAR: Meter un género cocinado en escabeche para su conservación y

para que adquiera un sabor característico.
12) ESCALDAR: Pasar un alimento por agua hirviendo breves segundos con el fin de
facilitar el pelado.
62
13) ESCALFAR: Cocinar un alimento en agua acidulada. Normalmente se emplea para
huevos.
14) ESCALOPAR: Cortar en filetes finos y de forma sesgada un manjar. Se emplea el

cuchillo de tranchelar o trinchante.
15) ESCAMAR O DESESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.
16) ESPALMAR: Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino.
17) ESPÁTULA DE GOMA: Término utilizado para hacer referencia a las espátulas de
plástico flexible, las cuales permiten rebañar masas, farsas, cremas, etc, de recipientes.
18) ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de un manjar con queso, perejil o pan rallado.
19) ESPUMAR: Quitar cuidadosamente las impurezas de un caldo o guiso por medio
de una espumadera.
20) ESTAMEÑA: Lienzo blanco que tiene por objetivo colar por presión purés y salsas;
así como servir como elemento en el que refinar los fondos para la elaboración de
consomés.
21) ESTIRAR: Presionar con un rodillo una masa o pasta para adelgazarla rodando por
su superficie.
22) ESTOFAR: Método de cocción que consiste en cocinar un alimento en una grasa y
en su propio jugo en un recipiente tapado y a una temperatura máxima de 100º C.
23) ESTRAGÓN: Planta herbácea con aroma intenso que puede condimentar cualquier
materia prima.
24) ESTUFAR: Poner en la superficie de una estufa una masa para su fermentación.
25) EXPRIMIR: Extraer el zumo de las frutas. También podemos decir que es prensar
un género (carnes, pescados, hortalizas) envolviéndolo en una tela de manera que
suelten el agua o su jugo.
63
Actividades Vocabulario”E”

Exprimir; Escalfar; Estofar; Engrasar; Emparrillar; Enharinar; Emplatar.
E M R P E D RR Q CH E V I Q E S P E
Ñ O Q C G S F C R G B N P L D E K
R T E S C A B E CH A R T D Ñ B M R
A I W T Z C R L Q T L E R E T U G
F V E S F U E R Z O E R Y V R L Ñ
U A L V E L RR F T P W E K Q A S E
T C H Q K H Q W E R Y S J H B I L
S I F E V D LL S J N T E S E A O J
E O D Z N E T P V W C Q C Y J N Q
Q N T B W R LL Z E R E A M J O A Y
E R E M B O RR A CH A R R M L G R E
W P S A T Q K J R M H T B I Q F Ñ
E L N M E P A I Q M E L R S P E
R Q E B H Y P M V Y I Q W C S A T
T K Y O R O Y N CH L A H T E F B R
E J V U L J E C N B R E G T W R P
Y Ñ B A P E R S E V E R A N C I A
P G C Y A H RR T Y R E D A E T Q W
E S P J P N F B G R A M A C S E E
E T E R Q E LL Z CH S Q K E L Ñ T E
EMPANAR, ENGRASAR, ENRIQUECER, ESCALDAR, ESPALMAR, ESPUMAR.
64
4. Completa el siguiente test:
Decimos que estirar es:

• Poner en la superficie de una estufa una masa para su fermentación.
• Quitar cuidadosamente las impurezas de un caldo o guiso por medio de una
espumadera.
• Ninguna de las anteriores.
¿Cuál es la definición de estufar:

• Hacer arder un líquido con alto contenido alcohólico que hemos añadido a una
preparación.
• Poner en la superficie de una estufa una masa para su fermentación.
• Método de cocción que consiste en cocinar un alimento en una grasa y en su
propio jugo en un recipiente tapado y a una temperatura máxima de 100º C.
Al espalmar lo que hacemos es:

• Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino.
• Cortar en filetes finos y de forma sesgada un manjar. Se emplea el cuchillo de
espalmar o espalmador.
• Pasar un alimento por agua hirviendo breves segundos con el fin de facilitar el
pelado.
• Ninguna de las anteriores.
Al referirnos a engrasar, nos estamos refiriendo a:

• Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, con el objeto de
obtener en el interior un hueco para rellenarlo con una preparación distinta.
• Empapar con un líquido, normalmente almíbar, que puede estar aromatizado o
no con vino, licor, fruta o alguna especie de bizcocho u otro postre.
• Pasar un género por harina huevo batido y pan rallado para freírlo
posteriormente. El resultado será que obtendremos un género cubierto por una
crujiente costra.
• Cubrir la superficie de un plato, bandeja o molde con mantequilla, aceite,
manteca u otra grasa con el fin de que los alimentos no se adhieran al fondo, o
paredes de los mismos.
La definición de escalfar es:

• Pasar un alimento por agua hirviendo breves segundos con el fin de facilitar el
pelado.
• Cocinar un alimento en agua acidulada. Normalmente se emplea para huevos.
• Las respuestas anteriores son las 2 correctas.
• Quitar cuidadosamente las impurezas de un caldo o guiso por medio de una
espumadera.
Emparrillar; Emplatar; Emulsionar; Engrasar; Escaldar; Exprimir
65
“F”
1) FARSA: Compuesto formado por diferentes géneros muy picados, que se pasan por
la máquina o tamiz. Se usa para relleno, patés o albóndigas.
2) FILETEAR: Cortar un género en láminas delgadas.
3) FINAS HIERBAS: Conjunto de tomillo, perejil, laurel, estragón. Las cantidades de

cada una dependerán del guiso al que vayan acompañar.
4) FLAMEAR: Hacer arder un líquido con alto contenido alcohólico que hemos añadido
a una preparación.
5) FLORONES: Pequeñas decoraciones de hojaldre que guarnicionan platos, tienen

formas diversas.
6) FONDO DE ALCACHOFA: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
7) FONDO DE COCINA: Caldo que se obtiene de la cocción lenta y prolongada de

huesos de ternera, ave o caza. (Fumet cuece durante 25 minutos).
7) FORRAR: Acción de cubrir un molde, generalmente con papel film, a fin de facilitar
la posterior extracción de la masa que cubrirá el propio molde, evitando que se pegue
al mismo.
8) FREÍR: Método de cocción en el cual introducimos el género en una grasa o aceite a

alta temperatura. Quedando el exterior crujiente y el interior jugoso.
9) FUMET: Caldo que se obtiene de la cocción lenta en agua de espinas y cabezas de

pescado.
66
Actividades Vocabulario Términos de la F

Fumet; Freír; Flamear, Filetear.
F A F E Q U F F U F E F T F A E F
F Q U F O F A E T A I U A O I U A
I T R A F R E I R G P N Q A F F E
L E F P E Ñ F Ñ F L I U F I T A U
E I A U A G F U E C F E N O R E F
T F E R F I A P O D A A Y F Ñ I A
E A U H E P R C S P S L P U F E O
A Y F A Ñ L E F U H D F U M A U R
R U I F O D F E I R X A Ñ E I F A
A F E K O K C E F F S Ñ H T Q P E
F A S D U X R U A Z L Q D I F A M
U Y N L F B A I E Q Y O K F E U A
Ñ O F G A D F E F O V I R A I O L
F A U S I Q L Y U H F E V O F R F
E F I Z F E O F I P U C F U N U F
T O P Q O F A U S C B Z Q V P E A
A F I F L C H F A R S A M F E R S
E U E I O R F I L K B F Ñ U S F E
F A F O F A U F E G L I R O T I U
F O N D O D E A L C A CH O F A A F
67
Hacer arder un líquido con alto contenido

alcohólico que hemos añadido a una
1 FILETEAR preparación.
Pequeñas decoraciones de hojaldre que

2 FUMET guarnicionan platos, tienen formas diversas.
Compuesto formado por diferentes géneros
muy picados, que se pasan por la máquina o
3 FLAMEAR tamiz. Se usa para relleno, patés o albóndigas.
Caldo que se obtiene de la cocción lenta en agua de

4 FARSA espinas y cabezas de pescado.
Cortar un género en láminas delgadas.

5 FONDO DE COCINA
Caldo que se obtiene de la cocción lenta y

prolongada de huesos de ternera, ave o caza.
6 FLORONES (Fumet cuece durante 25 minutos).
7 FILETEAR Cortar un género en láminas delgadas.
a) Cuando hablamos de finas hierbas, nos referimos al conjunto de tomillo y ajo; donde las
cantidades de cada una dependerán del guiso al que vayan acompañar.
b) Al referirnos al fondo de alcachofa, estamos hablando del caldo corto elaborado con
alcachofas.
c) El fumet nunca debe hervir durante más de 25 minutos.
d) Las farsas tienen diferentes aplicaciones.
5. Redacta un párrafo usando términos culinarios de la F, en el que demuestres que

comprendes el significado de estos términos:
Filetear, fumet, fondo de alcachofa, finas hierbas, florones.
68
“G”
1) GELATINA: Sustancia incolora y transparente una vez clarificada. Puede ser natural
(obtenida por la cocción de huesos de animales gelatinosos o de frutas con mucha
pectina); también puede ser industrial, esta es artificial, la más usada recibe el nombre
de cola de pescado. En cualquier caso es sólida a menos de 30º C.
2) GLASEAR: Método de cocción que se basa en el mismo principio que el braseado,

pero cuyo resultado es más dorado y brillante. Podemos cocinar algunas hortalizas en
un poco de agua (o fondo) con azúcar, mantequilla y sal para que queden brillantes (Ej.:
cebollitas glaseadas). También le damos este nombre a cubrir un postre con mermelada
o azúcar glace (también llamado glase o glass).
3) GLASERA: Recipiente que se utiliza para espolvorear el azúcar glace.
4) GRADO: Contenido de azúcar, en un jarabe.
5) GRATINAR: Método de cocción que consiste en tostar a fuego fuerte en el horno o

en la salamandra la parte superior de un alimento o preparación cubierta con queso,
mantequilla, huevo batido, nata o una mezcla de estos.
6) GOULLONS: Rectángulos alargados de pescado que se utilizan para fritos orly o

empanados.
7) GUARNECER: Acompañar con una guarnición (elementos sólidos) el género

principal.
“H”
1) HELAR: Coagular una mezcla de ingredientes mediante temperaturas de menos cero

para hacer helados o sorbetes. Se suele hacer en una heladera o sorbetera.
2) HERVIR: Método de cocción que consiste en cocer un género por inmersión en un

líquido en ebullición.
69
“I”
1) INCISIÓN: Corte muy superficial que se hace a ciertos géneros para que no se abran
al cocerlos o para que se cuezan más fácilmente por ser demasiado gruesos.
2) INSERIR: Realizar incisiones en una carne o en un pescado.
“J”
1) JARRETE: Parte del despiece del vacuno que se encuentra junto a la rodilla del
animal.
2) JENGIBRE: Planta cuyo fruto y raíz tienen un intenso sabor aromático. Se utiliza en
sopas, vinagretas, salsas, compotas, coctelería y pastelería.
3) JULIANA: Tipo de corte alargado y muy fino.
“L”
1) LAMAS: Lonchas o rodajas muy finas de un género.
2) LAMINAR: Cortar a láminas o rebanadas muy finas.
3) LECHO: Primera capa o base de un plato en el que se van a superponer diferentes

capas de un preparado cuyos elementos separados se superponen.
4) LEVANTAR: Llevar a ebullición un preparado para evitar una posible fermentación o

deterioro.
5) LIGAR: Espesar un preparado mediante un elemento de ligazón como pueden ser

fécula, harina, yemas, nata, etc.
6) LIMA: Cítrico de origen asiático. Se utiliza su corteza, como su pulpa y su zumo. Su

acidez depende de la variedad. Se utiliza para aromatizar bebidas, cócteles, ensaladas,
preparaciones de pescado, aves, carnes o pastelería.
7) LIMPIAR: Eliminar las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, huesos en carnes
y aves, y espinas en pescados.
70
Actividades Vocabulario G, H, I, J y L.

Acompañar con una guarnición (elementos
Lamas
sólidos) el género principal.
1
Llevar a ebullición un preparado para evitar una

Guarnecer
posible fermentación o deterioro.
2
Grado Tipo de corte alargado y muy fino.

3
Levantar Contenido de azúcar, en un jarabe.

4
Gelatina Lonchas o rodajas muy finas de un género.

5
Sustancia incolora y transparente una vez

clarificada. Puede ser natural y también puede ser
Hervir industrial, la más usada recibe el nombre de cola de
6 pescado.
Método de cocción que consiste en cocer un

Juliana género por inmersión en un líquido en
7 ebullición.
a) La gelatina no puede ser sólida.

b) Glaseando conseguimos que las materias primas resulten, siempre, mas doradas y brillantes.
c) La glasera es un recipiente en el que se gratinan las elaboraciones culinarias.
d) Una incisión es un corte superficial.
e) Mediante el ligado conseguimos diluir las diferentes preparaciones culinarias.
Juliana, Lamas, Hervir, Levantar, Gratinar
71
4. Completa las siguientes definiciones:
a) ___________: Primera ___________ o __________ de un plato en el que se van a superponer

diferentes capas de un preparado cuyos elementos separados se superponen.
b) ________________: _____________ las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, huesos en
carnes y aves, y espinas en pescados.
c) ________________: Coagular una mezcla de ingredientes mediante temperaturas de
______________ para hacer _________ o sorbetes. Se suele hacer en una ______________ o
sorbetera.
d) GOULLONS: Rectángulos alargados de ____________ que se utilizan para
_____________________________.
Glasear, guarnecer, incisión, ligar, juliana.
72
“M”
1) MACERAR: Añadir a una mezcla de frutas peladas y cortadas, azúcar, vino, licores;
en definitiva aromatizantes, con el fin de que tomen los sabores y olores de estos. Por
extensión también se dice de los géneros en adobo o marinada.
2) MAJAR: Machacar un género o varios de manera imperfecta, normalmente con la

ayuda de un mortero.
3) MANIÉ O MANTEQUILLA TRABAJADA O AMASADA: Mantequilla y harina a partes

iguales y amasada, que se utiliza como ligazón en salsas al minuto o que se han cortado.
4) MANGA PASTELERA: Cono de plástico o tela, con un orificio en la parte más

estrecha, que se utiliza para rellenar o decorar elaboraciones.
5) MANTECAR: Saltear pasta o arroz en la sartén en la que se ha cocinado la salsa

correspondiente para conferir sabor al plato. Se puede ligar todo con queso rallado, nata
o mantequilla. Este es un término también utilizado en pastelería.
6) MANTEQUILLA REBLANDECIDA O EN POMADA: Mantequilla con textura blanda

pero firme, hecho que permite mezclarla con diferentes ingredientes, sin que la
mantequilla pierda su estructura.
7) MARCAR: Tener un plato preparado a falta de su cocción.
8) MARINAR: Sumergir un género en una mezcla de vino, hortalizas, hierbas

aromáticas, que utilizamos para quitar olores fuertes, aromatizar el género, ablandarlo
y prolongar su conservación.
9) MECHAR: Introducir láminas de tocino o jamón dentro de carnes en crudo, con la

ayuda de una aguja especial. El objetivo de esta acción, es que al cocinarla quede más
jugosa.
10) MEDALLÓN: Rodaja de vianda en forma redonda, grande sin espina o hueso.
11) MIREPOIX: Conjunto de hortalizas cortadas a groso modo (dados grandes) que se
utilizan para breseados, generalmente acompañadas de finas hierbas y rehogadas en
grasa.
73
12) MISE EN PLACE: Puesta a punto total de una cocina antes de empezar a trabajar.
13) MOJAR: Añadir cualquier líquido a un guiso o preparación, que necesita para
cocinarse.
14) MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que adquiera la forma del
mismo.
15) MONDAR: Pelar frutas y hortalizas.
16) MONTAR: Batir enérgicamente un preparado hasta que suba lo necesario por medio
de la oxigenación
17) MORTIFICAR: Dejar envejecer la carne, una vez sacrificada, en cámara frigorífica,
para que resulte más blanda.
“N”
1) NAPAR: Cubrir totalmente un género o preparado con un líquido lo suficientemente

espeso para que permanezca sobre él.
74
Actividades Vocabulario Términos de la M, N
Majar Tener un plato preparado a falta de su cocción.

1
Cubrir totalmente un género o preparado con

Napar un líquido lo suficientemente espeso para que
2 permanezca sobre él.
Conjunto de hortalizas cortadas a groso modo
(dados grandes) que se utilizan para
Mortificar
breseados, generalmente acompañadas de
3 finas hierbas y rehogadas en grasa.
Machacar un género o varios de manera imperfecta,

Mise en place normalmente con la ayuda de un mortero.
4
Puesta a punto total de una cocina antes de

Marcar
empezar a trabajar
5
Poner un preparado dentro de un molde para que

Mirepoix adquiera la forma del mismo.
6
Dejar envejecer la carne, una vez sacrificada,

Moldear en cámara frigorífica, para que resulte más
7 blanda.
a) El objetivo de mechar, es que al cocinarla quede cruda.

b) El objetivo de marinar, es eliminar olores fuertes, aromatizar los géneros y prolongar su
conservación.
c) La mantequilla manié tiene la misma cantidad de harina que de mantequilla.
d) A añadir a una mezcla de frutas peladas y cortadas, azúcar, vino, licores; en definitiva
aromatizantes, con el fin de que tomen los sabores y olores de estos, le llamamos macerar.

Macerar, Marinar, Montar, Mechar, Mojar.
75
a) ___________________________: Sumergir un género en una mezcla de vino,

_________________, hierbas aromáticas, _________________________________,
aromatizar el género, ablandarlo y prolongar su conservación.
b) _________________________: Rodaja de vianda en forma redonda, grande sin
___________________________
c) ___________________: ______________________________ un preparado hasta
que suba lo necesario por medio de ______________________
d) _________________________________________:
__________________________________ a partes iguales y amasada, que se utiliza
como ligazón en salsas al minuto o que se han cortado.

Macerar, Medallón, Mirepoix, Napar, Marcar.
76
“P”
1) PAPEL SULFURIZADO O VEGETAL: Se dice del papel que se utiliza para envolver
alimentos que se conservan en el frigorífico, para recubrir bandejas de horno; el objetivo
es evitar que los alimentos se enganchen durante la cocción.
2) PAPILLOTE (cocción en): Método de cocción que consiste en envolver una materia
prima y sus condimentos en papel aluminio o sulfurizado, para después hornearlo.
3) PATE: Pastel de cocina salada.
4) PASADO: Se dice de los géneros crudos que no están frescos y casi llegan al punto
de descomposición. También utilizamos este término para referirnos a aquellos géneros
que se han excedido en el tiempo de su cocción, y por lo tanto de su punto.
5) PASAR: Sinónimo de colar, se dice que pasen o se cuelen diferentes salsas, guisos,
etc.; por un pasapurés, un tamiz o un colador. El objetivo es eliminar las sustancias
sólidas que pudieran tener un líquido.
6) PEGAR: Se dice de una elaboración que se agarra al fondo del recipiente porque se
caramelizan sus jugos.
7) PERIFOLLO: Planta herbácea, original del Mediterráneo oriental. De ella se

consumen las hojas, semejantes a las del perejil, pero con un sabor más suave. Se
utiliza fresca para que no pierda sus propiedades aromáticas.
8) PICAR: Cortar un género en trozos más o menos gruesos.
9) POCHAR: Sinónimo de escalfar.
10) PRALINÉ: Guirlache o almendras garrapiñadas molidas.
11) PREPARADO: Mezcla de diferentes materias primas ligadas con una salsa o crema.
12) PUNTA: Cantidad de sal o especies que se añade a un preparado tomando como
medida la punta de un cuchillo o el extremo del mago de la cuchara.
13) PUNTO DE NIEVE: Se dice de las claras cuando las montamos hasta que quedan
consistentes. Su color es blanco.
77
14) PUNTO, AL: La cocción perfecta de los alimentos.
Actividades Vocabulario P.
a) La cocción de los alimentos no es perfecta si es al punto.

b) Punta no es una unidad de medida
c) Cuando picamos, no nos importa el tamaño ni la forma resultante.
d) Agarrar y pegar son sinónimos.
e) Podemos referirnos al arroz abierto, como arroz abierto.
Sinónimo de colar, se dice que pasen o se

cuelen diferentes salsas, guisos, etc.; por un
Pasado pasapurés, un tamiz o un colador. El objetivo es
eliminar las sustancias sólidas que pudieran
1 tener un líquido.
Pasar Sinónimo de escalfar

2
Cortar un género en trozos más o menos

Pegar
gruesos.
3
Se dice de una elaboración que se agarra al

Picar fondo del recipiente porque se caramelizan sus
4 jugos..
Se dice de los géneros crudos que no están
frescos y casi llegan al punto de
descomposición. También utilizamos este
Pochar
término para referirnos a aquellos géneros que
se han excedido en el tiempo de su cocción, y
5 por lo tanto de su punto.
78
a) ____________________: Se dice de las _______ cuando las montamos hasta que quedan
consistentes. Su color es blanco.
b) ____________________: La cocción _______________ de los alimentos.
c) ___________________: Sinónimo de ________, se dice que ________ o se cuelen diferentes
salsas, guisos, etc.; por un pasapurés, un tamiz o un colador. El objetivo es _______________ las
sustancias sólidas que pudieran tener un líquido.
d) _____________: Cantidad de sal o especies que se añade a un preparado tomando como
medida _________________________ o el extremo del mago de la cuchara.

Pasar, picar, pochar, al punto.
79
“R”
1) RACIONAR: Porcionar o fraccionar un género para su distribución.
2) RAJA: Rodaja gruesa que se corta de un pescado grande. Se dice también de las
frutas y hortalizas.
3) RALLAR: Pasar un género por un rallador manual o una máquina ralladora.
4) REBAJAR: Extender con el rodillo una pasta cualquiera, para cortarla o para
enfondar un molde.
5) REBOZAR: Pasar un género primero por harina y después por huevo batido para,
finalmente, freírlo.
6) RECORTES: Restos de viandas u otros géneros antes o después de su cocción.
7) RECTIFICAR: Probar una elaboración y ponerla a punto de sal y color.
8) REDUCIR: Concentrar un guiso o salsa por medio de una cocción prolongada.
9) REFORZAR: Añadir a un fondo, salsa o similar un preparado para intensificar su

sabor o color.
10) REFRESCAR: Introducir un alimento que hemos cocido o blanqueado en agua fría
o agua con hielo para cortar la cocción.
11) REHOGAR: Cocinar un género total o parcialmente a fuego suave, con poca grasa
y sin que tome color, procurando que no se queme.
12) REMOJAR: Introducir un género desecado en un líquido frío para que recupere la
humedad.
15) RISOLAR: Dar un bonito color dorado a los diferentes manjares, normalmente
cocinados al horno, que previamente han sido cocidos.
80
16) RIZAR: Hacer canales por medio de un rizador a limones y hortalizas para decorar.
17) ROCIAR O REGAR: Poner por encima de carnes u otras viandas, jugos o grasas
durante una cocción en el horno, por medio de un cacillo.
18) ROUX: Mantequilla y harina mezcladas en las mismas proporciones al fuego sin que
llegue a tomar color. Sirve para ligar guisos, salsas, etc. Existen tres tipos: Blanco,
Rubio, Oscuro, dependiendo del grado de tueste que le demos a la harina.
19) RUBIO: Punto de cocción de la harina que se alcanza después de introducir una
porción de mantequilla en una sartén, dejar que se funda e incorporar la harina,
removiéndola y dejándola dorar a fuego lento, hasta que adquiera un color amarillento.
Actividades Vocabulario R.
Probar una elaboración y ponerla a punto de sal

Racionar
y color.
1
Pasar un género primero por harina y después

Raja
por huevo batido para finalmente freírlo.
2
Rodaja gruesa que se corta de un pescado

Rallar grande. Se dice también de las frutas y
3 hortalizas.
Concentrar un guiso o salsa por medio de una

Rebozar
cocción prolongada.
4
Pasar un género por un rallador manual o una

Recortes máquina ralladora.
5
Porcionar o fraccionar un género para su

Rectificar distribución.
6
Restos de viandas u otros géneros antes o

Reducir
después de su cocción.
7
81
a) Existen diferentes tipos de roux.
b) Cuando risolamos, introducimos un género en un líquido frío.
c) Utilizamos el refrescado para cortar cocciones.
d) Cuando cocemos de forma prolongada, conseguimos reducir las salsas.
e) Necesitamos probar las elaboraciones para poder rectificarlas.
Regar, Rehogar, Racionar, Reducir
a) _______________________: Cocinar un género total o parcialmente a fuego _______, con

______________ y sin que tome color, procurando que no se queme.
b) _______________: Hacer _________________ por medio de un rizador a limones y
legumbres para decorar.
c) ______________________: Poner por encima de carnes u otras viandas,
________________________ durante una cocción en el horno, por medio de un cacillo.
d) _______________________: Introducir un alimento que hemos cocido o blanqueado en
________________________________ para cortar la cocción.
e) _____________________: Introducir un género desecado en un __________________ para
que recupere la humedad.
Racionar, Rallar, Reducir, Rehogar, Roux.
82
“S”
1) SALAR: Poner en salmuera un género crudo para prolongar su conservación y que

adquiera el sabor y color característicos.
2) SALMUERA: Solución de agua, sal común, sal nitrosa, y diferentes aromáticos, que
se utiliza para la salazón de carnes y pescados; con frecuencia se pone también azúcar
moreno. Existen dos tipos: Seca (sin agua), y Líquida (con agua y hervido antes de
meter los géneros).
3) SALPICÓN: Picadillo de uno o varios géneros, que se utiliza para el relleno de

empanadillas, hojaldres o la elaboración de croquetas. También recibe este nombre la
ensalada compuesta de un picadillo de mariscos, pescado y salsa vinagreta.
4) SALSEAR: Cubrir con salsa un género o preparado, suele hacerse justo antes de
servir la elaboración.
5) SALTEAR: Método de cocción que consiste en cocinar total o parcialmente un

alimento a fuego fuerte con poca grasa removiendo o salteando.
6) SAUTE: Recipiente salteador de cobre u otro metal, ancho, plano, no muy alto y con
el mango largo.
7) SAVAYÓN: Mezcla de nata líquida y yemas de huevo que se utiliza para refinar
salsas.
8) SAZONAR: Añadir sal o condimentos a un género.
9) SOFREÍR: Cocinar un género total o parcialmente a fuego suave, con poca grasa, de
manera que coja un poco de color.
10) SOUTOI: Sartén salteadora de cobre estañeado, que se utiliza en el restaurante

sobre un infiernillo para la preparación de platos a la vista del cliente.
11) SUDAR O CAER A BLANCO: Cocinar un género en un recipiente cerrado para

extraerle su jugo y que este conserve su valor nutritivo.
12) SUPREMAS: Mejores partes de piezas de aves, pescado u otros, que se presentan
sin piel, ni huesos, ni espinas.
83
Actividades Vocabulario S.
Sartén salteadora de cobre estañeado, que se

Saute utiliza en el restaurante sobre un infiernillo para
1 la preparación de platos a la vista del cliente.
Sudar Añadir sal o condimentos a un género.

2
Recipiente salteador de cobre u otro metal,

Soutoi
ancho, plano, no muy alto y con el mango largo.
3
Cubrir con salsa un género o preparado, suele

Sofreír
hacerse justo antes de servir la elaboración.
4
Mezcla de nata líquida y yemas de huevo que

Sazonar
se utiliza para refinar salsas.
5
Cocinar un género total o parcialmente a fuego

Savayón suave, con poca grasa, de manera que coja un
6 poco de color.
Salsear Caer a balanco.

7
a) Es necesario que en el salpicón solo intervenga 1 tipo de marisco y nunca pescado.

b) Utilizamos azúcar moreno en la realización de salmueras.
c) Una de las utilidades del sabayón es espesar salsas.
d) La diferencia entre sudar y caer a blanco es que se tapa el recipiente.
e) Para sofreír, correctamente, debemos utilizar poco cantidad de aceite.
Sazonar, sofreír, sudar, saltear, salsear.
84
a) _______________: Picadillo de uno o varios géneros, que se utiliza para el relleno de

empanadillas, hojaldres o la elaboración de croquetas. También recibe este nombre la ensalada
compuesta de un _______________________, pescado y ________________.
b) _____________________: Solución de agua, _________________, sal nitrosa, y diferentes
aromáticos, que se utiliza para la ______________ de carnes y pescados; con frecuencia se pone
también azúcar moreno. Existen dos tipos: _______________ (sin agua), y _________________
(con agua y hervido antes de meter los géneros).
c) ___________________: Cocinar un género total o parcialmente a ______________, con poca
______, de manera que coja un poco de color.
d) ___________: Poner en salmuera un género crudo para prolongar su ______________ y que
adquiera el sabor y __________ característicos.
e) ___________________: Mezcla de nata líquida y ________________ que se utiliza para
refinar salsas.
Salmuera, salmuera, saltear, sofreír, soutoi, sudar.
85
“T”
1) TAMIZAR: Pasar por un tamiz una harina o similar para separar la parte más gruesa.
También le damos este nombre a la acción de pasar un género sólido, que previamente
ha sido cocido, por un tamiz a fin de hacerlo puré.
2) TORNEAR: Dar una forma a un género, recortando sus aristas para embellecerlo. Se
realiza utilizando una puntilla, y en géneros como patatas, zanahorias y nabo.
3) TOMAR COLOR: Estadio de la cocción que indica el paso del color inicial de la
preparación a otro color por efecto del calor.
4) TOMILLO: Pequeño arbusto, que crece de forma espontánea en las regiones

costeras del Mar Mediterráneo. Forma matas densas, sus hojas desprenden intenso
aroma. Se usa tanto fresco como seco.
5) TOMILLO LIMONERO: Variedad de tomillo que se distingue por su aroma y sabor

ligeramente cítrico. Se utiliza para aromatizar ensaladas y preparaciones con base de
hortalizas.
6) TRABAJAR: Remover o batir por medio de varillas, diferentes salsas o pastas, con
el objetivo de alisarlas. En pastelería equivale a amasar.
7) TRABAR: Ligar o espesar un jugo o guiso que necesite de rectificaciones de ligazón

por medio de fécula de patata o mantequilla manier.
8) TRINCHAR: Cortar un género (como norma general grandes piezas o aves enteras)
después de cocinadas.
“V”
1) VELOUTÉ: Salsa básica de ave o pescado. Sirve para confeccionar otras salsas. Es
un caldo ligado con un roux y refinado con un savayón.
2) VINAGRE DE FRAMBUESA: Vinagre que se obtiene dejando macerar frambuesas

en vinagre de vino blanco en un tarro de cristal durante 1 mes, como mínimo.
3) VOLOVÁN: Pastel de pasta hojaldrada. Se pueden realizar de diferentes tamaños.
86
“Z”
1) ZESTE: Término de origen francés con el que se designa a la ralladura de cítricos sin
la parte blanca del interior de la corteza.
2) ZUMO: Líquido que extraemos de frutas y hortalizas exprimiéndolas o prensándolas.
Actividades Vocabulario T, V, y Z.
Salsa básica de ave o pescado. Sirve para

Tamizar confeccionar otras salsas. Es un caldo ligado
1 con un roux y refinado con un savayón.
Pasar por un tamiz una harina o similar para
separar la parte más gruesa. También le damos
Tornear este nombre a la acción de pasar un género
sólido, que previamente ha sido cocido, por un
2 tamiz a fin de hacerlo puré.
Líquido que extraemos de frutas y hortalizas

Trabajar
exprimiéndolas o prensándolas.
3
Remover o batir por medio de varillas,

Trabar diferentes salsas o pastas, con el objetivo de
4 alisarlas. En pastelería equivale a amasar.
Ligar o espesar un jugo o guiso que necesite de
Trinchar rectificaciones de ligazón por medio de fécula
5 de patata o mantequilla manier.
Dar una forma a un género, recortando sus
aristas para embellecerlo. Se realiza utilizando
Velouté
una puntilla, y en géneros como patatas,
6 zanahorias y nabo.
Cortar un género (como norma general grandes

Zumo
piezas o aves enteras) después de cocinadas.
7
a) Cuando hablamos de tamizar, estamos hablando de separar las partes gruesas de la harina de
las partes finas, de forma exclusiva.
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b) El torneado es un tipo de corte de hortalizas, que podemos aplicar en cualquier hortaliza.
c) Cuando hablamos de trabar, estamos hablando de ligar una salsa..
d) La velouté es una salsa derivada de la bechamel..
e) Cuando hablamos de trinchar, nos estamos refiriendo a cortar o porcionar un género.
3. ¿Cuáles de los siguientes términos culinarios son cortes de géneros? Defínelos.
Velouté, zumo, trinchar, trabajar, tornear.
a) _________________: Salsa básica de ____ o pescado. Sirve para confeccionar otras salsas. Es
un caldo ligado con un ________ y refinado con un _____________.
b) ________________: Líquido que _________________________ y hortalizas exprimiéndolas
o prensándolas.
c) _________________: Pasar por un ___________ una harina o similar para separar la parte
más ____________. También le damos este nombre a la acción de pasar un género sólido, que
previamente ha sido cocido, por un tamiz a fin de hacerlo ___________.
d) ___________________: Dar una forma a un género, recortando sus aristas para embellecerlo.
Se realiza utilizando una __________, y en géneros como patatas, ________________ y
___________.
e) ________________: ________ o ____________ un jugo o guiso que necesite de
rectificaciones de ligazón por medio de fécula de patata o mantequilla manier.
Zumo, Trabar, Tornear, Tamizar,
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U.D. 5. Hortalizas.
INGREDIENTES Receta:
FONDO BLANCO
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías
6.5 L Agua 1 rama Apio
Sal, pimienta blanca,

3 Kg. Hueso de ternera c/s
tomillo
3 unid. Carcasas Ave c/s Laurel, clavo, perejil, ajo
300 gr. Zanahoria
Aplicaciones:
Sopas, caldos, cremas,

150 gr. Cebolla
veloutés, elaboraciones con
carnes blancas, aves y
arroces.
1 Mise en place
2 Blanquear Los huesos y las carcasas
3 Poner a hervir los huesos y los despojos con el agua, espumar y desgrasar
4 Limpiar y cortar En mirepoix las hortalizas.
5 Añadir Las hortalizas y las especias al preparado anterior,
6 Cocer 4 horas, lentamente, espumando y desgrasando de vez en cuando,
8 Reservar
Observaciones: Puede llevar tendones y desperdicios de carne fresca y limpia de sebo
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Si la evaporación es excesiva, se le agregara algo de agua durante la cocción.
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INGREDIENTES
Receta:
FONDO OSCURO
6L Agua 1 rama Apio
Sal, pimienta negra,

4 Kg. Hueso de ternera c/s
tomillo
500 gr. Tomate c/s Laurel, clavo, perejil, ajo
300 gr. Zanahoria 0.5 L. Vino Tinto
Aplicaciones:
para mojar guisos de carne,

150 gr. Cebolla
confeccionar salsas, para
hacer extractos de carne y
consomés
1 Mise en place
Los huesos en el horno, hasta que tomen color marrón oscuro, se retira la grasa
2 Tostar
de la placa
4 Añadir Las hortalizas y se dejan dorar ligeramente,
5 Añadir El vino y las especias,
todo a una marmita con el agua y hacerlo hervir lentamente unas seis u ocho
6 Pasarlo
horas, espumándolo y desengrasándolo, agregar agua para mantener el nivel
8 Reservar
Observaciones: Puede llevar tendones y desperdicios de carne fresca y limpia de sebo
Si la evaporación es excesiva, se le agregara algo de agua durante la cocción.
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FUMET
3L Agua 1 rama Apio
Espinas y cabezas de Sal, pimienta negra en

1 Kg. c/s
pescado o morralla grano
150 gr. Cebolla c/s perejil, ajo
150 gr. Zanahoria 0.25 L. Vino blanco
150 gr Puerro c/s aceite Raciones: 2 L.
Aplicaciones:
para salsas y sopas de

pescado
1 Mise en place
2 Limpiar Y lavar las espinas, las cabezas o morralla, si son grandes cortarlas en tercios,
Las espinas, cabezas o morralla, las hortalizas en la marmita junto con el aceite
4 Añadir
caliente y se dejan dorar ligeramente,
5 Añadir El vino, agua y las especias,
6 Cocer Lentamente, durante 20 minutos desde el momento en que comienza la hervir,
7 Desespumar Durante la ebullición,
8 Colar
9 Reservar
Observaciones: Si hierve durante más de 25 minutos, tomará un sabor desagradable, este hecho se
resalta cuanto más pescado azul encontremos en las cabezas, espinas o morralla.
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INGREDIENTES
Receta:
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Salsa de tomate
1 kg. Tomate maduro 250 gr Cebolla
200 gr Zanahoria 2 unid. Diente de ajo.
1 dl. Aceite 1 unid. Hoja de laurel
10 gr. Azúcar c/s Sal y pimienta blanca.
Raciones: 1 L
Aplicaciones:
Base de otras salsas, o elemento

de diferentes elaboraciones
1 Mise en place
2 Escaldar Los tomates,
3 Pelar Los tomates y cortarlos en mirepoix,
4 Pelar La cebolla y cortarla en brunoise,
5 Pelar La zanahoria y cortarla en brunoise,
6 Rehogar El ajo, la cebolla y la zanahoria,
7 Incorporar Los tomates,
8 Cocer A fuego suave durante 25 minutos,
9 Añadir El laurel, la sal, la pimienta blanca y el azúcar,
11 Triturar Con túrmix,
12 Pasar Por chino,
13 Reservar Hasta el servicio
Observaciones:
La salsa de tomate es una de las grandes salsas básicas.
Sus principales derivadas son:
Italiana; incorporamos salsa española.
Boloñesa; incorporamos boloñesa y reducción de vino tinto.
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INGREDIENTES
Receta:
VICHYSSOISE
600 gr. Puerros 0’5 L. Fondo blanco
200 gr. Patatas 150 ml. Nata
100 gr. Cebolla tierna c/s Sal
50 gr. Mantequilla c/s Pimienta blanca
c/s Aceite de oliva Raciones: 8
Aplicaciones: 1º en
comidas y cenas
1 Mise en place
2 Limpiar La cebolla tierna y los puerros, dejando solo la parte blanca del puerro,
3 Cortar En juliana la cebolla y el puerro,
4 Pochar La cebolla y el puerro con la mantequilla a fuego suave,
5 Salpimentar Es muy importante que no lleguen a coger color.
6 Pelar las patatas Y añadirlas, chascándolas, al pochado anterior, continuar pochando,
7 Rectificar El punto de sazonamiento,
8 Adicionar El fondo blanco caliente,
9 Rectificar El punto de sazonamiento y llevar a ebullición, dejando cocer 15 minutos.
10 Triturar La mezcla y pasar por un chino,
11 Refinar Con nata, rectificar el punto de sazonamiento,
12 Introducir En la cámara refrigeradora a fin de enfriar.
13 Servir Decorando con el verde de puerro, perejil o cebollino picados
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OBSERVACIONES: Su tiempo de conservación es corto a no ser que se elabore sin nata para adicionarla en el
momento de servir.
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CREMA DE ZANAHORIAS
1 Kg. Zanahorias 1 dl. Crema de leche.
0.5 l. Agua C/S Ajo
100 gr. Cebolla C/S Sal
200 gr. Patata C/S Perejil
Raciones: 4
Aplicaciones: como 1º en
almuerzos y cenas.
1 Mise en place
2 Cortar en brunoise la cebolla, en mirepoix la patata y la zanahoria.
3 Rehogar La cebolla en una media marmita.
4 Añadir La patata y la zanahoria y seguir rehogando.
5 Mojar Con el agua caliente hasta cubrir completamente.
6 Llevar a ebullición, y cocer a fuego medio durante 20 minutos.
7 Desespumar Cuidadosamente, eliminando las impurezas.
8 Sazonar Y triturar con el turmix
9 Levantar la crema, adicionando la crema de leche
10 Rectificar el punto de sazonamiento, conservando al baño María hasta el servicio.
11 Servir Espolvoreando perejil picado.
OBSERVACIONES:
Podemos acompañar con queso de Burgos, hojas de albahaca y gotas de aceite.
Existe la posibilidad de no rehogar las diferentes hortalizas, consiguiendo con ello un sabor más tenue, y un color más suave.
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Crema de Calabacín.
1 kg. Calabacín C/S Aceite y mantequilla
250gr. Patatas C/S Pan tostado
125gr. Puerro 150 gr. Queso crema
125 gr. Cebolla 1 dl. Nata
0.5 L. Fondo blanco Cc/s Sal y Pimienta Raciones:6
Aplicaciones: como 1º en
almuerzos (comidas) o
cenas.
1 Mise en place
Las hortalizas en mirepoix, rehogando por orden de dureza en aceite y

2 Cortar
mantequilla
3 Añadir El fondo blanco y cocinar hasta que las hortalizas estén totalmente tiernas.
4 Triturar Y pasar por el chino
5 Rectificar El punto de sazonamiento
6 Trabajar El queso con espátula aligerando con la crema de leche
7 Tostar Las rodajas de pan
8 Servir Decorando con un rosetón de queso sobre la tosta de pan
OBSERVACIONES:
Podemos sustituir la mezcla de queso crema y crema de leche por 3 dl de crema de leche.
Podemos decorar con perejil picado.
Es posible cocer directamente las hortalizas sin previamente haberlas rehogado, con ello obtendremos una crema con un
color y un sabor más suaves.
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INGREDIENTES
Receta: Sopa juliana

250 gr. nabos 100 gr. zanahoria
1 puerro 1’5 l. Fondo blanco
500 gr. de espinacas c/s Aceite
250 gr. guisantes c/s sal
1 ramita apio c/s perejil Raciones: 4
100 gr. jamón serrano Aplicaciones: 1º en

almuerzos
1 Mise en place
2 Cortar Las hortalizas en juliana, a excepción de los guisantes,
3 Cortar El jamón en juliana, separando la grasa,
4 Rehogar A fuego suave el aceite con la grasa del jamón,
Las diferentes hortalizas al rehogado teniendo en cuenta incorporar las hortalizas

5 Añadir
según su dureza de mayor a menor dureza,
6 Incorporar El fondo blanco caliente,
7 Llevar A ebullición y cocinar durante 10 minutos,
9 Servir Decorando con perejil picado.
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INGREDIENTES Receta: Consomé
Recortes, hueso vacuno,

1´5 Kg. CLARIF
ave
250 gr. Mirrepoise de Hortalizas C/S Claras de huevo
Rodajas de Cebolla
2 C/S Paisana fina de verduras
tostada
Recortes carne roja

Bouquet-garni C/S
s/grasa
Punta Sal de piedra Raciones: 10
Aplicaciones: 1º en
almuerzos
1 Mise en place
2 Elaborar Un fondo como de costumbre, a fuego lento, para conseguir menos impurezas
3 Desgrasar Añadiendo un poco de fondo a la clarif
4 Pasar Por chino, dejar enfriar, mezclar un poco de fondo con la clarif y añadirla al fondo
A fuego medio y terminar la cocción a fuego muy lento, asustando de vez en

5 Levantar
cuando
6 Cocer 45 minutos aproximadamente
7 Retirar La clarif cuajada con sumo cuidado y pasar por estameña
8 Servir
OBSERVACIONES: Con guarnición royal se denomina consomé polignac
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INGREDIENTES
Receta:
1.5 L. Fondo oscuro 8 unid Rebanadas de pan
4 unid cebolla c/s Queso rallado SOPA DE CEBOLLA
1 unid Diente de ajo c/s aceite
Raciones: 4
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Pelar Las cebollas y cortarlas en juliana,
3 Rehogar La cebolla en una media marmita, pochándolas hasta que cojan color dorado,
4 Incorporar El fondo oscuro caliente,
5 Dejar Cocer a fuego suave durante 25 minutos
6 Pelar El ajo y untar las rebanadas de pan,
7 Servir La sopa en un bol, incorporar las rebanadas de pan,
8 Espolvorear El queso rallado,
9 Gratinar En el horno durante 2 minutos,
10 Servir
100
INGREDIENTES
Receta:
Tomate maduros frescos

1 kg. Tomate concassé
o en conserva
3 unid Diente de ajo
1 unid Hueso de codillo
1 dl. Aceite
c/s Hierbas aromáticas Raciones: 8
c/s Sal y azúcar
Aplicaciones:
3 gr. Pimentón (optativo)
Guarnición de
elaboraciones, y en
condimentación de otras
elaboraciones
1 Mise en place
2 Escaldar Y pelar los tomates
3 Quitar Las semillas y cortar en paisana fina
4 Pelar Y cortar los diente de ajo en brunoise
5 Dorar En aceite los diente de ajo, junto con el hueso de codillo
6 Adicionar El pimentón y rehogar ligeramente
7 Añadir El tomate sin semilla ni el caldo
8 Introducir Las hierbas aromáticas
9 Sazonar Con el azúcar y la sal
101
10 Remover Durante la cocción, a fuego suave, asegurándonos de que el tomate no se agarra
11 Retirar Del fuego cuando aflore la grasa a la superficie
12 Reservar Hasta su utilización
Observaciones:
- El ajo y el pimentón se queman con mucha facilidad, es por ello que debemos estar muy atentos a su
cocción, en este caso para su cocción utilizaremos fuego medio o suave.
- Antes de que termine de dorarse el ajo, se debe añadir el pimentón, y rehogar, ambos, ligeramente.
- Si utilizamos tomate de conserva, se debe escurrir previamente, y cortar por la mitad para extraer las
semillas; también pasaremos el caldo de la conserva por un chino o colador, para su uso posterior.
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INGREDIENTES
Receta:
1 L. Leche Salsa Aurora
Salsa Bechamel
65 gr. Mantequilla 0.5 L. Bechamel
65 gr. Harina 1.5 dl. Salsa de tomate
Sal, pimienta blanca, nuez
c/s 50 gr. Mantequilla
moscada
Raciones: 10 - 12
Salsa Mornay Salsa Crema
Aplicaciones:
0.5 L. Bechamel 0.5 L. Bechamel
1 unid. Yema de huevo 2 dl. Nata Hortalizas, pastas y huevos;
base como elaboración de otras
50 gr. Queso rallado gruyere c/s Zumo limón salsas.
1 Mise en place
2 Fundir La mantequilla,
3 Rehogar La harina,
4 Retirar Del fuego para que se enfríe,
5 Poner La leche a hervir
6 Incorporar La leche hirviendo, pasándola por chino, al roux frío,
7 Remover Con varilla al fuego, hasta disolver el roux,
8 Cocer Durante 10´
9 Sazonar Con sal, pimienta blanca y nuez moscada
10 Extender Por la superficie de la bechamel una película de mantequilla para que forma costra,
11
12 Salsa Aurora
13 Incorporar La salsa de tomate a la bechamel,
14 Mezclar Y añadir la mantequilla
15
16 Salsa Crema
17 Incorporar 1 dl de nata a la bechamel hirviendo, dejar reducir
18 Añadir Fuera de fuego, el resto de la nata y el zumo de limón
19
20 Salsa mornay
21 Agregar La yema de huevo y el queso rallado a la bechamel,
22 Disolver Y extender una fina película de mantequilla por la superficie
103
Observaciones: La harina estará en consonancia con el espesor que se desee, según el uso a que vaya destinada.
El que el roux este frio y la leche hirviendo, facilita el que no se formen grumos y el que hierva antes, habiendo menos
peligro de que se agarre. Salsas derivadas:
Crema; para pescados y huevos Aurora; para carnes blancas, aves y huevos Soubisse
Mornay; para hortalizas, huevos, pastas, pescados y mariscos. Es conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.
INGREDIENTES
Receta:
1 unid. Aguacate 10 gr. Cilantro
40 gr. Tomate 15 ml. Zumo limón GUACAMOLE
60 gr. Cebolla c/s sal
Raciones: 4
Aplicaciones:
Aperitivo, tapa, snack
1 Mise en place
2 Escaldar Los tomates, refrescar, pelar y cortar en brunoise,
3 Deshojar El cilantro y picar,
4 Pelar Y cortar la cebolla en brunoise,
5 Partir Los aguacates por la mitad, sacar el hueso y extraer la carnosidad,
6 Machacar En recipiente de material inalterable,
7 Incorporar El tomate, la cebolla y el cilantro,
8 Aliñar Con el zumo de limón y la sal,
9 Servir Acompañando de nachos.
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MENESTRA
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías DE VERDURAS A
1,5 dl Aceite C/s Harina LA BILBAINA
250 gr Cebolla C/s Huevo batido
2u Ajos 250 gr Panceta en dados
500 gr Tomate
1, 5 l Caldo Raciones: 10 personas
250 gr Zanahorias Aplicaciones: 1º en almuerzos
y cenas
250 gr Nabos
250 gr Judias verdes
250 gr Guisantes desgranados
1 kg Alcachofas
250 gr Espinacas
500 gr Coliflor
500 gr Patatas
2u Huevos duros
C/s Perejil picado
1 Mise en place
2 Rehogar En el aceite la panceta, añadir la cebolla y el ajo y sofreír sin que tome color.
3 Añadir El tomate pelado y triturado sofreír 10 minutos y añadir el caldo.
4 Tornear Las verduras (zanahorias, nabos, patatas) y añadir al caldo según su dureza para cocerlas
5 Blanquear Las alcachofas aparte y añadir al final de la cocción
6 Cocer Las espinacas aparte, escurrirlas y formar bolitas. Pasar por harina y huevo, freír y reservar
7 Cocer La coliflor en pequeños ramilletes aparte. Freír y añadir al final con las bolitas de espinacas
8 Cocer A mitad cocción Las judías verdes y los guisantes aparte y añadirlas a mitad de cocción.
9 Ligar La salsa con mantequilla manier si esta resultase un poco liquida
10 Servir Adornándola con huevo duro, costrones de pan frito y perejil picado.
105
U.D. 6. Legumbres.
INGREDIENTES
Receta:
Morcillo (Garreta) de Arroz con Alubias y nabo
250 gr. 250 gr. Magro de cabeza de cerdo.
ternera (Arrós amb Fesol i nab)
Hueso de rabo de cerdo o de
1 unid Mano de cerdo 1 unid
corbet (columna de cerdo)
200 gr. Tocino (cançalá) de cerdo 2 unid Morcilla de cebolla
1 unid Apionabo (nabo amarillo) 250 gr. Alubia hervida
350 gr. Patata 1 unid Hebra de azafrán Raciones: 6
c/s Sal 420 gr. Arroz
Aplicaciones:
3 unid Rama de Cardo 2,5 L. Agua
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Llevar El agua a ebullición,
3 Escaldar la mano de cerdo,
4 Añadir La mano de cerdo, en el momento en el que rompe a hervir la cocción,
5 Desespumar Eliminando las impurezas,
6 Cocer Durante 20 minutos,
7 Durante Este tiempo, limpiar el resto de piezas de cerdo y ternera, debajo de agua fría,
8 Añadir La ternera, el cerdo y el magro, a la cocción,
9 Hervir A fuego suave, durante 25 minutos,
10 Limpiar Y cortar en paisana la rama de cardo, reservar en agua con sal,
11 Pelar Y cortar en paisana el apionabo,
12 Añadir El cardo, el apionabo y el tocino,
13 Llevar A ebullición a fuego suave, y cocer durante 15 minutos a fuego suave,
14 Pelar Y cortar la patata en paisana,
15 Poner Las morcillas en un colador,
16 Añadir La patata a la cocción,
17 Introducir Las morcillas en el colador en la cocción, llevar a ebullición a fuego suave,
18 Retirar Las morcillas en el momento en el que la cocción levante la ebullición,
20 Rectificar Punto de sazonamiento,
21 Añadir La hebra de azafrán,
22 Añadir Las alubias cocidas a la cocción,
106
23 Llevar A ebullición a fuego suave,
24 Añadir El arroz, en el momento en que levante la ebullición
25 Cocer Durante 15 minutos a fuego suave, desde el momento en el que levante la ebullición
26 Servir
Observaciones:
También denominado “Tot junt”.
Se puede sustituir la hebra de azafrán por c/s de colorante alimentario.
Se pueden utilizar 2litros de agua, en lugar de 2.5 litros, los único que se debe tener en cuenta es cocinar en todo momento a
fuego suave, con ello también conseguiremos que todas las piezas de carne, queden enteras para su servicio.
Es posible cocer las morcillas, extrayendo caldo de la cocción a un cazo e introducir en el las morcillas, esta operación se
realiza fuera de fuego, dejando reposar las morcillas en el caldo durante 20 minutos, reservando las morcillas y añadiendo el
caldo a la cocción.
Es posible reservar las piezas de carne, justo antes de añadir las alubias.
Es posible servir, presentando las diferentes piezas de carne, en una bandeja a arte; emplatando el arroz y las hortalizas, junto
con el caldo de la cocción.
Esta preparación se acompaña de aceitunas, variantes y cacahuete con cáscara.
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INGREDIENTES
Receta: CREMA
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías LONCHAMPS
100 gr. Mantequilla 300 gr. Guisantes
50 gr. Cebolla en paisana 1´5 L. Fondo blanco
50 gr. Puerro 1 dl. Nata liquida
300 gr. Patatas chascadas 50 gr. Fideo fino
Sal y Pimienta Raciones: 4
Aplicaciones: 1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Rehogar Las hortalizas con la mantequilla
3 Adicionar Las patatas, rehogando.
4 Mojar Con el fondo blanco y dejar cocer 20 min.
5 Adicionar Los guisantes a media cocción.
6 Triturar Pasando después por el chino
7 Refinar Con la nata, guarnecer y servir
8 Servir
108
INGREDIENTES
Receta: Estofado de lentejas a
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías la jardinera
500 GR. Lentejas 200 gr. Calabaza en paisana gruesa
3 u. Morcillas 300 gr. Costilla de cerdo
450 gr. Brunoise de verduras 1 u. Hueso de jamón
Zanahoria Sal y pimienta blanca
Cebolla 1 u. Bouquet garni Raciones: 6
Puerro Aplicaciones: 1º en almuerzos
Apio
Chirivía
Tomate
1 Mise en place
2 Remojar Las lentejas en agua FRIA LA VISPERA
3 Cocinar Las lentejas partiendo de agua FRIA durante 15 minutos
4 Adicionar La brunoise de verdura, la calabaza, las costillas, el hueso de jamón y el bouquet garni
5 Cocinar En conjunto hasta que estén tiernas las lentejas
6 Adicionar Las morcillas 5 minutos antes del final, reforzadas con palillos para que no se abran
7 Servir
109
INGREDIENTES
Receta:
400 gr Garbanzos 15 gr. Semilla de Sésamo Humus
1 unid Diente de ajo ½ Limón Exprimido

6 cl. Aceite de oliva c/s Perejil
c/s Pimentón Picante c/s Comino
c/s Pimienta negra c/s Sal Raciones: -
c/s Zanahoria c/s Calabacín
Aplicaciones:
Aperitivo, entrante, tapa o base.
1 Mise en place
2 Introduce Los diferentes en el vaso de la túrmix,
3 Tritura Los ingredientes,
4 Rectifica El punto de acidez y sal,
5 Servir
110
CREMA GARBANZOS
RACIONES: 8
APLICACIONES: como 1º en almuerzos y cenas.
INGREDIENTES
700gr. Garbanzos.
2.5 l. fondo blanco.
2 unid. Cebolla.
100gr. Zanahoria.
Ajo, sal, perejil, laurel, clavos de olor.
1dl. Crema de leche.
PREPARACIÓN
Mise en place.
1º. Lavar los garbanzos en varias aguas, para eliminar impurezas.
2º. Picar una cebolla y la zanahoria.
3º. Poner los garbanzos en un recipiente, mojar con 2.5 L de agua fría.
4º. Llevar a ebullición, desespumando cuidadosamente.
5º. En la otra cebolla clavar los clavos de olor, y añadirla.
6º. Añadir el resto de las verduras y las especias.
7º. Sazonar.
8º. Cocer lentamente, en recipiente tapado, hasta que los garbanzos estén cocidos.
9º. Triturar con túrmix,
10º. Pasar por chino y levantar la crema.
11º. Rectificar punto de sal y refinar con la crema de leche.
12º. Conservar al baño María.
OBSERVACIONES
Es un potaje que recibirá distintas denominaciones, dependiendo de los ingredientes o
guarniciones.
111
INGREDIENTES
Receta: Potaje de garbanzos
600 gr. Garbanzos MAJADA
150 gr. Pimiento verde 75 Gr. Almendras fritas
150 gr. Pimiento rojo 4 u. Huevos duros
150 gr. Cebolla C/S Perejil
300 gr. Costilla de cerdo 4 u. Dientes de ajo fritos Raciones: 4
3 u. Manojos de espinacas frescas Aplicaciones: 1º ó 2º en
almuerzos
1 dl. Aceite de oliva
1 L. Fondo blanco
1 L. Agua
C/S Sal y pimentón dulce
1 Mise en place
2 Remojar En agua caliente los garbanzos, la víspera.
3 Cortar En brunoise la cebolla, pimiento rojo y pimentón dulce
4 Trocear La costilla de cerdo en trozos regulares
5 Rehogar En aceite las costillas añadiendo después la cebolla y los pimientos rojo y verde
6 Adicionar El pimentón y añadir el fondo blanco y el agua
7 Añadir Los garbanzos cuando rompa el hervor y cocinar 45 minutos o más si es necesario
8 Adicionar La majada (Sin la clara) y las espinacas lavadas y troceadas y terminar de cocer (15 min.)
9 Decorar Una vez emplatado con la clara de huevo picada
10 Servir
112
ARROZ AL HORNO
RACIONES: 4
APLICACIONES: como primer plato en almuerzos.
INGREDIENTES
400gr. Arroz.
250gr. Garbanzos cocidos.
1 unid. Patatas.
1 unid. Tomates.
3 unid. Morcillas.
3 unid. Longaniza.
100gr. Panceta.
1 cabezas de ajo.
Sal, azafrán, pimentón dulce, aceite.
1L.Agua.
PREPARACIÓN
Mise en place.
1º. Cortar las patatas en rodajas.
2º. Sofreír la cabeza de ajos y las patatas; una vez sofrito reservar.
3º. Sofreír el embutido; una vez sofrito reservar.
4º. Sofreír la panceta; una vez sofrita reservar.
5º. Rallar 1 tomate, y partir el otro en 2 mitades.
6º. Sofreír el tomate rallado, añadir el arroz y el pimentón dulce; una vez sofrito
reservar.
7º. Calentar en una olla, agua con sal y azafrán.
8º. Precalentar horno a 220ºC.
9º. En cazuela adecuada para horno, poner el arroz (con el tomate rallado y el pimentón
dulce) y los garbanzos cocidos; añadir la patata, el embutido, la panceta y el tomate y la
cabeza de ajos.
10º. Añadir el agua caliente.
11º. Introducir la cazuela en el horno precalentado.
12º. Hornea durante 40 minutos a 180ºC.
13º. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.
OBSERVACIONES
Si los garbanzos no fueran cocidos habría que cocerlos.
Es importante precalentar el horno a 220ºC.
El tiempo de cocción debe ser controlado, puesto que debemos vigilar que el arroz
siempre tenga suficiente agua.
Hay que tener en cuenta, que si cocinamos el arroz al horno en cazuela de barro, el arroz
seguirá cocinándose una vez lo hayamos sacado del horno.
113
U.D. 7. Pastas salsas de pastas italianas.
LASAÑA DE MORCILLA
RACIONES: 4
INGREDIENTES
250gr. Pasta de lasaña
300gr. Morcilla.
50gr. Zanahoria.
50gr. Calabacín.
50gr. Nabo.
50gr. Cebolla.
50gr. Puerro.
50gr. Tomate maduro.
25gr. Piñones.
2dl. Aceite.
Sal, pimienta blanca.
Salsa mornay.
PREPARACIÓN
Mise en place.
1º. Cortar la pasta en planchas alargadas.
2º. Escaldar, refrescar y escurrir la pasta, reservándola en seco hasta que la utilicemos.
3º. Picar la cebolla y el puerro, y reservar.
4º. Picar el resto de la verdura.
5º. Dorar los piñones y rehogar en el mismo aceite todas las verduras.
6º. Deshacer las morcillas, despojándolas de la tripa.
7º. Mezclar la farsa de las morcillas y las verduras, rehogando.
8º. Añadir el tomate y seguir rehogando.
9º. Enmantequillar un recipiente adecuado.
10º. Cubrir la base del recipiente con la salsa mornay, espolvorear el queso rallado.
11º. Poner una plancha de pasta y cubrir con una capa de farsa.
12º. Tapar con una plancha de pasta, cubrir con una nueva capa de farsa, y tapar con una
lámina de pasta.
OBSERVACIONES
La farsa ha de tener consistencia y no resultar blanda.
Puede utilizarse cualquier tipo de morcilla.
114
Salsas para Pastas italianas
SALSA DE TOMATES FRESCOS
Para 250 gr. de pasta
Ingredientes: 30 ml (2 cucharadas de aceite de oliva), 1 cebolla mediana

picada fino, 1 Kg. de tomates picados, 1 diente de ajo picado, 15 ml (1
cucharada) de puré de tomate, c/s cucharadita de azúcar, un ramito de hierbas,
sal y pimienta.
Calentar el aceite; sofreír la cebolla, revolviendo a menudo. Agregar el tomate,

el azúcar y el ramito de hierbas. Cocinar la mezcla de tomate de 12 a 15
minutos hasta que se espese.
PESTO
Para 250 grs. de pasta
Ingredientes: 20 grs. de hojas de albahaca lavadas y picadas, 3 dientes de

ajos pelados picados, 20 grs. de piñones, 50 grs. de queso parmesano rallado,
100 ml de aceite de oliva, sal y pimienta.
Poner la albahaca, el ajo, los piñones y el queso en un mortero y machacar

hasta que quede un puré uniforme. Incorporar poco a poco el aceite de oliva.
Continuar machacando hasta que quede una salsa bien mezclada. Antes de
servir, condimentar con sal y pimienta a gusto.
CARBONARA
Ingredientes:
20 g de mantequilla, 1 diente de ajo pelado y picado, 125 g de tocino cortado
en tiras, 2 huevos, 45 g de queso parmesano rallado, sal y pimienta. Unas
ramitas de perejil.
1 - Derretir la mantequilla en una sartén; saltear el ajo y el tocino de 1 a 2

minutos y retirar la sartén del fuego.
2 - Poner el un bol los huevos, el queso parmesano. Condimentar con sal,
pimienta y el agregar el perejil picado fino. Batir bien con un tenedor.
3 – Hervir la pasta, escurrir y agregarla caliente al bol, revolviendo e
incorporando el tocino. Mezclar todo y servir en platos precalentados.
115
SALSA GORGONZOLA
Ingredientes: 75 grs. de queso gorgonzola, 75 ml de crema, 15 grs. de

mantequilla, 15 grs. de queso parmesano rallado.
Desmenuzar el queso y poner en una sartén junto a la crema y la mantequilla;

revolver a fuego mínimo hasta que la salsa esté uniforme. Verter sobre la pasta
caliente, agregar el queso parmesano rallado y mezclar.
SALSA BOLOÑESA DE CARNE
Ingredientes: 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 1

diente de ajo picado,150 gr. Zanahoria cortada en brunoise, 175 g de carne
picada de ternera, 175 g de carne picada de cerdo, 125 ml de leche, 1 Kg. de
tomates, un ramito de hierbas, sal y pimienta, 300 ml de agua.
1 - Calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla, el ajo y la zanahoria y

saltear hasta que todo esté tierno, revolviendo con frecuencia. Añadir las
carnes y cocinar hasta que pierdan el color rosado. Incorporar la leche, revolver
y luego cocinar hasta que se evapore el líquido.
2 – Pelar los tomates, quitar las semillas y picar grueso. Agregar a la sartén con
todo el jugo. Añadir el ramito de hierbas, sal y pimienta a gusto y el agua.
Cocinar hasta que la salsa se espese, revolviendo de vez en cuando. Retirar el
ramito de hierbas.
SALSA DE TRES QUESOS
Ingredientes: 75 g de queso azul, 100 ml de crema, 30 g de queso parmesano

rallado, 75g de requesón.
Poner en una sartén el queso azul cortado en trozos, la nata, el queso

parmesano y el requesón. Cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente,
hasta que se fundan los tres quesos.
116
U.D. 8. Huevos.
INGREDIENTES
Receta:
6 Huevos. 6 lonchas Jamón serrano. HUEVOS A LA
FLAMENCA
300 gr Guisantes 6 lonchas Chorizo.
3 Pimientos morrones. 1/2 kilo Tomate natural triturado.
300 gr Patatas. Aceite de oliva.
1 Cebolla grande. Sal. Raciones: 6
y cenas
Nº Orden Desarrollo
1 Mise en place
2 Cortar Las patatas en dados pequeños, y pocharlas dorando ligeramente
3 Sacar Parte del aceite y en la misma sartén, rehogar los ajos y la cebolla finamente picados
4 Añadir El tomate y rehogarlo durante 5 minutos
5 Adicionar Los guisantes y rehogar 5 minutos más a fuego lento, moviendo
6 Añadir Los pimientos morrones, troceados
7 Incorporar Las patatas fritas, y dejarlo cocer, a fuego lento durante otros 10 minutos
8 Sazonar
9 Repartir La mezcla en 6 cazuelitas de barro individuales
10 Cascar Un huevo en cada una y ponerles a un lado una loncha de jamón y al otro una de chorizo.
11 Cocinar Horno fuerte durante unos 5 minutos hasta que se cuajen los huevos.
12 Servir Sobre plato trinchero, decorando con perejil picado espolvoreado.
117
INGREDIENTES
Receta:
4 Huevos ½ Dl. Vino Blanco HUEVOS CLEMENTINA
4 Rebanadas de pan c/s Sal

C/S Mantequilla c/s Pimienta de Cayena
60 gr. Gruyere Rallado
Raciones: 4
Aplicaciones 1º en almuerzos
y cenas
1 Mise en place
2 Freír Las rebanadas de pan en mantequilla clarificada y reservar
3 Derretir El queso en un cazo con el vino y el razonamiento
4 Verter La fondue obtenida sobre el pan
5 Freír Los huevos en mantequilla colocándolos sobre el pan
6 Glasear En salamandra
7 Servir
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INGREDIENTES
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Huevos
Receta:
6 unid Huevos 6 unid Costrón de pan Escalfados Gran

6 unid Lámina de trufa 25 gr. Queso rallado
Duque
½ L. Salsa Mornay 6 unid Espárragos
c/s Sal y Pimienta blanca
Raciones: 6
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Elaborar La salsa Mornay y reservar esta al baño María hasta el momento de salsear los huevos.
3 Realizar Los huevos escalfados,
4 Desbarbar Los huevos y reservarlos,
5 Cortar Los costrones de pan,
6 Freír Los costrones de pan y reservar,
7 Cortar Los espárragos, reservando las yemas y troceando los tallos,
8 Mezclar Los tallos cortados de los espárragos en la mitad de la salsa mornay,
9 Repartir La mezcla anterior sobre los costrones de pan,
10 Colocar Los costrones de pan en fuente o platillo individuales,
11 Poner Un huevo sobre cada costrón de pan,
12 Espolvorear Con sal cada huevo y calentar en horno,
13 Repartir El resto de la salsa mornay, salseando sobre cada huevo,
14 Espolvorear El queso rallado
15 Gratinar En el horno,
Ubicando junto a cada huevo, la yema del espárrago y una lámina de trufa abrillantado con
16 Presentar
mantequilla clarifica,
17 Servir Caliente.
OBSERVACIONES
1. En alguna ocasión se puede servir como 2º plato.
2. Los huevos se procede hacer el escalfado con abundante agua hirviendo, sal y vinagre.
3. Los espárragos podrán ser 6 unidades, es decir uno por ración.
119
INGREDIENTES
Receta: HUEVOS MOLLETS
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías CON FONDO DE
12 U. Huevos escalfados 150 gr. Mantequilla ESPINACAS SALTEADAS
CON FRUTOS SECOS
500 gr. Espinacas limpias 3 Dl. Salsa mornay
150 gr Frutos secos C/S Sal
Almendras
Piñones Raciones: 6
Nueces Aplicaciones: 1º en almuerzos
1 Mise En Place
2 Confeccionar La salsa mornay como de costumbre (80x80)
3 Cocer Las espinacas en agua salada, refrescar y reservar
4 Elaborar los huevos escalfados como de costumbre
5 Saltear En mantequilla los frutos secos, adicionando las espinacas y rectificando el punto de sazón
6 Presentar En zócalo con base de espinacas, los huevos, napando y dorando con salsa mornay.
7 Servir
120
INGREDIENTES
Receta: HUEVOS RELLENOS
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías CALIENTES CON SALSA
8 Huevos cocidos ½ L. Salsa aurora AURORA
C/S Perejil picado ¾ L. Bechamel

1 dl Bechamel (80gr.) ¼ L. Salsa de tomate
C/s Sal
300 gr Douxelle Raciones: 4

50 gr. Champiñón Aplicaciones: 1º en almuerzos
50 gr. Setas de cardo
50 gr. Bacon
1 Mise en place
2 Cocer Los huevos 10 min. En agua con sal, refrescando
3 Confeccionar La douxelle , cortándolo todo el brunoise y rehogandolo en un poco de grasa
4 Elaborar La salsa bechamel como de costumbre
5 Partir Los huevos cocidos, extrayéndoles la yema, para picarla y añadirla a la douxelle
6 Ligar El relleno con el dl. de bechamel.
7 Rellenar los huevos y emplatarlos
8 Napar Con la salsa aurora
9 Glasear Al momento de servir, decorando con perejil picado
10 Servir
OBSERVACIONES: Se pueden acompañar con una base de pan frito que sirva de guarnición y sujeción.
121
INGREDIENTES
Receta:
6 unid. Huevos Tapenade
400 gr. Tapenade 8 unid Hoja de albahaca fresca
25 gr. Atún en conserva 1 unid Diente de ajo Barrilito con

12 unid Alcaparrones 20 unid Alcaparras
tapenade
12 unid Filete de anchoa 2 unid Filete de anchoa Raciones: 12
5 gr. Mostaza francesa 420 gr. Aceituna negra
Aplicaciones:
10 ml. Aceite de oliva 160 ml. Aceite de oliva virgen
5 ml. Brandy
1º en almuerzos
C/S Pimienta negra molida
C/S Lechuga roble
1 Mise en place
2 Cocer Los huevos 8 minutos.
3 Desmenuzar El atún.
El tapenade, deshuesando las aceitunas, introduciendo todos los ingredientes del

4 Elaborar tapenade en un vaso de robot, y triturando todos hasta obtener una masa
uniforme.
5 Refrescar Los huevos, pelar y cortar por la mitad en sentido horizontal.
6 Extraer Las yemas, sin romper las claras.
7 Aplastar Las yemas hasta conseguir una pasta fina, y reserva en un bol.
8 Mezclar El tapenade con el atún desmenuzado.
122
9 Trabajar Hasta obtener una crema suave.
10 Aliñar Con brandy, mostaza, aceite y pimienta.
La crema a una manga pastelera con boquilla estriada y ancha para rellenar las
11 Pasar
claras.
12 Decorar Con un alcaparrón y una anchoa.
13 Acompañar de lecho de lechuga roble.
14 Servir
123
INGREDIENTES
Receta:
6 unid huevos 6 unid Rebanadas de pan de molde
100 ml. Aceite de oliva virgen 2 unid Diente de ajo Huevos pasados por
C/S Perejil C/S Sal agua
Raciones: 6
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Separar Y limpiar las hojas del perejil.
3 Picar El perejil.
4 Eliminar Los bordes de las rebanadas de pan de molde.
5 Cortar El pan de molde en tiras gruesas.
6 Calentar El aceite, y freír las rebanadas. por todos los lados
7 Escurrir El pan sobre papel absorbente.
8 Frotar El pan frito con los dientes de ajo cortados por la mitad y espolvorear el perejil.
9 Lavar Los huevos y ponerlos en un cazo.
10 Agregar El agua necesaria para cubrir los huevos.
11 Calentar A fuego fuerte hasta alcanzar el punto de ebullición.
12 Cocer Sin tapar, 4 minutos.
13 Retirar Del fuego y poner el cazo debajo del grifo de agua fría durante 2 minutos, hasta enfriar.
14 Cascar Con cuidado, la parte superior de los huevos.
15 Retirar Parcialmente la cáscara, sazonar.
16 Servir Acompañado de tiras de pan frito.
124
INGREDIENTES
Receta:
1 ½ unid Barra de pan 1 ½ unid Cabeza de ajo
4 unid Pimientos choriceros 6 unid Huevos Sopa Castellana
50 gr. Bacon 100 ml Aceite de oliva
1 L. Fondo de hortalizas C/S Perejil
C/S Sal Raciones: 6
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Cortar El pan en rebanadas finas.
3 Cortar El bacon en lardones.
4 Pelar Los ajos e introducirlos en un cazo con los pimientos choriceros, fondo de hortalizas y sal.
5 Llevar A ebullición y cocer a fuego medio durante 8 minutos.
6 Calentar El aceite de oliva y dorar los lardones de bacon, retirando y reservándolos.
7 Dorar Las rebanadas de pan, en el mismo aceite que el bacon.
8 Evitar Que el pan se queme, volver a incorporar el bacon y el contenido del cazo.
9 Cocer Durante a fuego suave, 15 minutos.
Los huevos en la superficie de la sopa, cuando esta esté cocida, con cuidado de no romper
10 Cascar
la yema.
11 Tapar La cazuela y dejar a fuego medio hasta que los huevos se cuajen.
12 Espolvorear Con perejil picado y servir.
125
INGREDIENTES
Receta:
500 gr. Zanahoria 40 gr. Mantequilla
40 gr. Harina ¼ L. Leche
Soufflé de
100 ml. Fondo de blanco 6 unid. Huevos
Zanahoria
C/S Nuez moscada C/S Sal y pimienta negra molida
Raciones: 6
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Pelar Y lavar las zanahorias.
3 Triturar Junto con el fondo blanco en la batidora, hasta obtener un puré ligero y homogéneo.
4 Reservar
5 Elaborar Una bechamel rubia, de 40 gr.
6 Precalentar El horno a 200ºC.
7 Separar Las yemas de las claras.
8 Añadir Las yemas a la bechamel, de una en una, mezclando e integrándolas.
9 Incorporar El puré de zanahorias y mezclarlo.
10 Montar Las claras a punto de nieve.
11 Incorporar Las claras a punto de nieve a la mezcla de la bechamel y el puré de zanahoria.
12 Mezclar Suavemente para que no se bajen.
13 Verter El moldes de soufflé.
14 Cocer En el horno, bajándolo a 180ºC, durante 15-20 minutos, sobre rejilla, hasta que suban.
15 Servir De forma inmediata.
OBSERVACIONES:
- Es muy importante no abrir el horno durante la cocción.
126
U.D. 9. Aves.
INGREDIENTES
Receta:
3 unid Lechuga romana Salsa César
2 unid Pechuga de pollo 1/2 unid Diente de ajo
Ensalada César
80 gr. Queso parmesano 30 gr. Parmesano rallado
100 gr Pan 3 unid Anchoa
200 ml Aceite Raciones: 4
100 ml. Leche entera
Aplicaciones:
1/2 unid Limón
C/S Sal y pimienta negra molida 1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Montar La leche entera con el aceite, mediante batidora eléctrica
3 Incorporar El queso parmesano troceado, las anchoas, la pimienta negra y la sal, y batir
4 Incorporar Medio diente de ajo (sin germen), 3 ml de zumo de limón, y bate
5 Cortar El pan en dados y hornear a 200ºC durante 5 minutos.
6 Cortar El queso parmesano en lonchas finas
7 Salpimentar Las pechugas de pollo y cocinar en sartén hasta que se dore.
8 Desglasar Aun con las pechugas de pollo, con el zumo de limón
9 Retirar Las pechugas de pollo y reservar
Las lechugas romanas, desechando las hojas externas que no presenten un adecuado
10 Lavar
aspecto
11 Cortar Las hojas de lechuga romana, desechando el tronco, y reservar
12 Cortar De forma sesgada las pechugas de pollo
La lechuga romana, la mitad de los picatostes y la mitad del queso parmesano en un bol,
13 Introduce
junto con la salsa César
14 Remover Hasta que el conjunto quede bien aliñado y emplatar
15 Terminar De emplatar con media pechuga de pollo,
16 Decorar Con una porción de picatostes y otra de queso parmesano
17 Servir
OBSERVACIONES:
- Se puede elaborar con pechuga de pavo o con carabineros.
- Se pueden utilizar otro tipo de lechugas.
127
128
INGREDIENTES
Receta:
12 u. Alas de pollo limpias 4 u. Rodajas de raíz de jengibre ALITAS DE POLLO AL
ESTILO DE SHANGAI
100gr. Salsa de soja 3 u. Anís estrellado
40gr. Azúcar 100 gr. Agua
20gr. Jerez seco
Raciones: 2
o cenas.
1 Mise en place
2 Cocer Las alitas en todos los ingredientes a fuego lento y tapado hasta que resulte una salsa espesa
3 Enfriar Las alitas en la propia salsa sin dejar de remover
4 Servir Frías o templadas acompañadas de una tempura de verduras cortadas finamente
OBSERVACIONES: Se puede realizar la ficha retirando o no la piel de las alitas, en cualquier caso es importante recordar
que deben quedar completamente limpias de plumas.
129
INGREDIENTES
Receta: Crema de ave Reina
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Margot
1 u. Pollo ½ L. Leche
3 u. Huesos de ternera 60 gr. Harina
600 gr. Guarnición de marmita 60 gr. Mantequilla
2’5 L. Agua C/S Sal y Pimienta blanca
100 gr. Almendras Raciones: 6
Aplicaciones:
1º en almuerzos o cenas
1 Mise en place
2 Tostar Las almendras y triturarlas para después ponerlas a macerar en la leche durante 4 horas,
3 Elaborar Un buen fondo blanco con el pollo y la guarnición de marmita,
4 Reservar La carne del pollo desmigada,
5 Elaborar Un roux con la harina y mantequilla para realizar una velouté con el fondo,
6 Rectificar Punto de razonamiento,
7 Refinar Con la leche de almendras,
8 Servir Con el pollo desmigado como guarnición.
OBSERVACIONES:
Se puede enriquecer con puerro y cebolla caído a blanco en el roux (Siendo necesario triturar después) si se refina con un
sabayón se adicionará en el momento de servir.
También se puede guarnecer con quenefas de ave para lo que reservaremos parte de la pechuga cruda del pollo para
elaborarlas
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SUPREMAS DE POLLO VILLAROI
RACIONES: 4
APLICACIONES: como 2º en almuerzos.
INGREDIENTES
1L. fondo blanco.
4 unid. Pechugas de pollo.
0.5L. bechamel espesa (120gr.)
100gr. Harina.
2 unid. Huevo.
200gr. Pan rallado.
1L. aceite
Sal y pimienta blanca.
PREPARACIÓN
Mise en place.
1º. Introducir las pechugas en el fondo blanco.
2º. Cocer por espacio de 30 minutos, desespumando durante este tiempo, tantas veces
como sea necesario.
3º. Una vez tiernas las supremas, dejar enfriar en el fondo.
3º. Elaborar una bechamel espesa, (120gr. de mantequilla y lo mismo de harina).
4º. Bañar las supremas en la salsa bechamel, procurando que queden bien
embadurnadas.
5º. Poner sobre una placa engrasada con aceite y dejar enfriar.
6º. Una vez frías, empanar, pasando por harina, después por huevo (batido y sazonado)
escurriendo bien; y por último por el pan rallado.
7º. Freír a gran temperatura en abundante aceite.
8º. Escurrir.
OBSERVACIONES
Puede acompañarse de patatas, lo ideal serian patatas fritas, en cualquiera de sus
diferentes formas (chips, paja o rejilla); también se puede acompañar de salsa de tomate.
En el momento de impregnar las supremas, la salsa bechamel deberá estar bien caliente.
Despegar las supremas de la plancha dando un golpe de calor sobre la plancha.
El empanado deberá ser perfecto, ya que en caso contrario podrían reventarse las
supremas a freírlas.
Otra causa por la que se revientan es que el aceite este poco caliente (debe estar a una
temperatura cercana a 150ºC).
Pueden elaborarse con este método otras carnes (chuletas de cordero).
La salsa sobrante puede utilizarse para elaborar croquetas.
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INGREDIENTES Receta: JAMONCITOS AL
JEREZ CON
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías CHAMPIÑONES
6 Muslos de pollo ½ Dl. Nata liquida
300 gr. Champiñones limpios 3 dl Demiglace.
200 gr. Brunoise de verduras Hierbas aromáticas
1 dl. Brandy Harina
1 dl. Jerez Aceite de oliva Raciones: 6
5 dl. Fondo blanco
o cenas
1 Mise en place
2 Montar Los jamoncitos, sazonarlos y enharinarlos
3 Dorar Los jamoncitos en aceite caliente y reservar
4 Rehogar En recipiente aparte la brunoise de verduras
5 Añadir Los jamoncitos y flambear con brandy
6 Adicionar El jerez y reducir, añadiendo el fondo blanco, la demiglace y las hiervas
7 Cocinar Hasta su punto y refinar la salsa, triturándola, pasándola por el chino
8 Saltear Los champiñones, incorporarlos a la salsa y refinar con nata
9 Levantar Un instante la salsa con los jamoncitos y emplatar.
10 Servir
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INGREDIENTES
Receta: POLLO AL AJILLO
1 unid. Pollo 6 unid. Ajo
c/s Harina c/s Sal
1 dl. Brandy c/s Pimienta
1 dl. Vino blanco 1.5 dl. Aceite de oliva
20 gr. Demi-Glace GUARNICIÓN Raciones: 4
c/s Perejil 1 kg. Patata española
o cenas
1 Mise en place
2 Despiezar El pollo, reservando la carcasa para elaborar fondo blanco,
3 Sazonar El pollo,
4 Enharinar El pollo,
5 Freír El pollo ligeramente en aceite caliente, con el fin de realizar un buen sellado, reservar,
6 Pelar Y laminar los ajos
7 Picar El perejil
8 Saltear En sartén, saltear los ajos y el perejil,
9 Adicionar El pollo y flambear,
10 Añadir El vino dejando reducir,
11 Incorporar La demi-glace, previamente disuelta en 1 dl. de agua caliente,
12 Llevar A ebullición a fuego fuerte,
13 Cocer Por espacio de 15 minutos a fuego medio,
14 Pelar Y cortar las patatas
15 Freír Las patatas
16 Servir Guarneciendo el pollo con las patatas
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Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías PAELLA VALENCIANA
250 gr Pollo 1’5 dl Aceite de oliva
250 gr Conejo 10 u. Hebras de azafrán
400gr. Arroz 1 cuch. Pimentón dulce
150 gr Judía verde perona c/s Sal
150gr Garrafón fresco C/S Agua (2 l. aprox) Raciones: 4
100 gr Tomate maduro C/S Romero
1 Mise en place
2 Remojar El garrofón la víspera en caso de que sea seco y cocerlo en agua durante 1 hora
3 Trocear El pollo y el conejo
4 Dorar Lentamente el pollo y el conejo en la paella con aceite de oliva y sal.
5 Añadir Las judías verdes dorándolas
6 Adicionar El tomate y freír
7 Añadir El pimentón y seguidamente el agua, incluida la del garrofón
8 Hervir 20 min. o mas si la carne es dura
9 Añadir los caracoles, el romero y el azafrán, comprobando el punto de sazonamiento
10 Añadir El arroz a fuego muy vivo y repartir
11 Bajar Gradualmente el fuego a partir de 8 minutos hasta los 15 minutos totales de cocción
12 Reposar Durante cinco minutos y servir
134
U.D. 10. Ternera.
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías ESCALOPE CORDON BLEU
4 u. Filetes de ave o ternera
4 u. Lonchas de queso
4 u. Lonchas de jamón dulce
2 unid. Huevo batido
C/S Harina Raciones: 4
C/S Pan rallado
Aplicaciones:
2 dl. Aceite
C/S Sal y Pimienta blanca 2º En almuerzos o cenas
1 Mise en place
2 Cortar Filetes finos,
3 Espalmar Los filetes,
4 Cortar El queso en lonchas finas,
Eliminar Impurezas, gelatinas y grasa del jamón, cortar en lonchas finas,
Las piezas, colocando un filete, una loncha y una loncha de jamón, dejando el queso en el
Montar
medio.
Preparar un bol con harina, un bol con los huevos batidos y un bol con el pan rallado,
Preparar La guarnición
Poner El aceite en una sartén y calentar.
Freír Los filetes en el aceite caliente,
Dejar Escurrir sobre papel, a fin de eliminar el aceite sobrante,
Servir Junto con la guarnición.
OBSERVACIONES:
Se puede elaborar con dos filetes de carne y sin el jamón, admite multitud de guarniciones siempre y cuando cumplan las
normas de una buena guarnición.
135
INGREDIENTES
Receta:
1.5 kg Pieza de 2ª de Ternera c/s Ajo Ragout Oscuro
1 dl. Aceite. 0.7 L. Vino tinto

50 gr. Harina 1 L. Fondo oscuro
200 gr. Zanahoria c/s Sal y pimienta negra
200 gr. Cebolla c/s Tomillo,Laurel, perejil Raciones: 8
1 Mise en place
2 Limpiar Y cortar la carne en piezas de 40 gr.,
3 Sazonar Con sal y pimienta negra,
4 Calentar El aceite en satén,
5 Enharinar Las piezas de carne,
6 Dorar Las piezas de carne, en el aceite,
7 Pelar Y cortar en paisana la zanahoria,
8 Pelar Y cortar en juliana la cebolla,
9 Retirar Las piezas de carne, añadir el aceite restante,
10 Incorporar El vino y reducir,
11 Adicionar Las piezas de carne, el fondo oscuro y las hierbas aromáticas,
12 Cocer A fuego suave, en recipiente tapado, durante 1 hora, 30 minutos,
13 Retirar Las hierbas aromáticas,
15 Reservar Las piezas de carne,
16 Triturar El resto de materias primas, hasta convertir la salsa,
17 Reincorporar Las piezas de carne, y llevar a ebullición,
18 Servir Napando las piezas de carne con la salsa
136
TERNERA MEXICANA
RACIONES: 4
APLICACIONES: 2º en almuerzos.
INGREDIENTES
750gr. ternera.
5 dl. Fondo Oscuro.
1,5 dl. Salsa de tomate.
200gr. bacon.
60 gr. cebolla.
3 gr. Ajo.
0,7 dl. Aceite.
Comino, chile, perejil, sal y pimienta negra.
ELABORACIÓN
Mise en place.
1º. Picar la cebolla.
2º. Calentar el aceite en un recipiente adecuado, y rehogar la cebolla y el ajo, a fuego
suave.
3º. Lavar la carne, y cortarla en dados.
4º. Añadir la carne al recipiente con el aceite, la cebolla y el ajo; y rehogar a fuego
suave.
5º. Adicionar la salsa de tomate y sofreír.
6º. Añadir el fondo oscuro, el comino y el chile; remover.
7º. Cocer con recipiente tapado 35 minutos.
8º. Salpimentar al gusto y espolvorear el perejil.
9º. Servir.
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INGREDIENTES
900 gr Ternera de 2ª 1 dl. Vino blanco
NAVARIN DE TERNERA
1’5 dl. Aceite 125 gr. Zanahoria
50 gr. Mantequilla 1 L. Fondo oscuro
1 u. Bouquet garni C/S Harina
C/S Sal y pimienta N. C/S Pimentón Raciones: 6
125 gr. Cebolla c/s Perejil
125 gr. Puerro GUARNICIÓN
2 dl. Salsa de tomate Patatas Puente Nuevo
1 dl. Coñac
1 Mise en place
2 Elaborar Un bouquet garni,
3 Limpiar La carne,
4 Cortar La carne, en tacos de 40 – 45 gr,
5 Salpimentar La carne, y enharinar,
6 Dorar En aceite bien caliente, reservar,
7 Pelar Lavar y cortar en brunoise las hortalizas,
8 Caer a blanco Las diferentes hortalizas,
9 Incorporar Los tacos de carne, cocinar conjuntamente, a fuego medio 5 minutos,
10 Añadir El coñac y flambear,
11 Adicionar La salsa de tomate y sofreír,
12 Incorporar El pimentón, sofreír,
13 Adicionar El vino, el fondo oscuro y el bouquet garni,
14 Cocinar A fuego suave con la cazuela tapada 1 y ½ h aprox., según la dureza de la carne.
15 Pelar Y cortar las patatas,
16 Preparar Las patatas, y picar el perejil,
17 Retirar La carne y triturar la salsa dando un último hervor con la salsa
18 Servir Guarneciendo con las patatas puente nuevo, y espolvoreando perejil picado
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INGREDIENTES Receta: GOULASH
HUNGARA
1’2 KG Carne roja a tacos 20 gr. Apio paisana
175 gr. Cebolla en paisana 300 gr. Harina
125 gr. Puerro en paisana 200 gr. Páprika
2 dl. Salsa de tomate 1 dl. Brandy
½ dl. Aceite de semillas 1’5 L. Fondo oscuro Raciones: 6
200 GR. Zanahoria paisana ¼ L. Vino tinto. Aplicaciones: 2º en almuerzos
C/S Sal
1 Mise en place
2 Sazonar y enharinar La carne en la mezcla de harina y pimentón
3 Freír La carne en parisiene y reservar
4 Rehogar Las verduras aparte, adicionando la carne.
5 Flambear Con brandy y añadir el vino tinto y el tomate , reducir, y mojar con el fondo oscuro
6 Cocinar Durante 1 hora aprox. Con los cuidados necesarios
7 Triturar La salsa y pasarla por chino
8 Guarnecer y servir.
OBSERVACIONES: Guarniciones apropiadas son: Patatas delfín, arroz pilaw, Pasta fresca salteada y puré de patatas con
cominos y mantequilla.
139
INGREDIENTES
Receta:
2.4 kg Morcillo ternera con hueso 1.5 dl Aceite
ossobuco quirinal o milanesa
4 unid. Ajo 200 gr. Cebolla
200 gr. Puerro 200 gr. Zanahoria
50 gr. Apio 500 gr. Tomate
¼ L. Vino Blanco ¾L Fondo Blanco Raciones: 8
c/s Laurel, tomillo, perejil c/s Harina, sal, pimienta
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Racionar En 8 porciones el morcillo
3 Salpimentar los ossobucos y pasarlos por harina,
4 Cortar Las hortalizas en brunoise,
5 Escaldar Pelar y triturar el tomate,
6 Calentar El aceite en una cacerola amplia,
7 Dorar Los ossobucos en el aceite y reservar,
8 Incorporar La cebolla, el puerro, la zanahoria y rehogar,
9 Añadir Los ossobucos, el tomate, el vino, el fondo blanco y las hierbas aromáticas,
10 Cocer A fuego suave, durante 1 hora y media, removiendo de vez en cuando,
11 Espolvorear Perejil picado cuando faltan 5 minutos de cocción,
12 Emplatar Incorporando la guarnición,
13 Servir
140
U.D. 11. Cordero.
INGREDIENTES
Receta:
800 gr. Cordero a tacos GUARNICIÓN:
Cordero al curry
350 gr. Cebolla en juliana Arroz pilaw
C/S Hiervas aromáticas
2 u. Manzanas
1 dl. Vino blanco Raciones: 4
40 gr. Coco rallado
Aplicaciones:
0’9 L. Fondo blanco
C/S Polvos curry 2º en almuerzos
½ dl. Nata
1 Mise en place
2 Sazonar Y enharinar la carne dorando ligeramente a gran fritura,
3 Caer a blanco La cebolla adicionando la manzana y terminando de rehogar el conjunto,
4 Adicionar La carne al rehogado, mojando con el vino y dejando reducir un poco,
5 Adicionar El fondo, las hiervas aromáticas y el coco, estofando,
6 Añadir El curry en los últimos minutos de cocción,
7 Sacar La carne y triturar la salsa pasándola por chino y refinando con la nata,
8 Rectificar Punto de sazón y de espesor (si es necesario) dando un último hervor al conjunto,
9 Servir Acompañando con arroz pilaw con pasas y piñones y servir,
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INGREDIENTES
Receta:
1 Kg. Magro de cordero Tomillo TOMBET DE CORDERO
250 gr. Punta de pecho de cordero 5 dientes Ajo

200 gr. Tomate maduro 1 dl. Vinagre
100 gr. Cebolla 1 dl. Vino blanco
25 gr. Pimiento rojo ½ dl. Brandy Raciones: 8

25 gr. Pimiento verde 1 dl. Aceite de oliva
300 gr. Caracoles limpios 1 L. Fondo blanco de cordero
250 gr. Patatas
1 Mise en place
2 Limpiar La carne de grasa y nervios y trocear
3 Pelar El tomate y cortarlo en mirepoix
4 Pelar Y cortar las patatas en batalla
5 Cortar Los pimientos en mirepoix y la cebolla en brunoise
6 Engañar Los caracoles
7 Salpimentar Y enharinar la carne, dorándola ligeramente en un rondón
8 Adicionar Los pimientos y la cebolla rehogando ligeramente
9 Añadir El ajo y seguidamente el tomate
10 Flambear Con el brandy y agregar el vinagre y vino blanco dejando reducir
11 Mojar Con el fondo y cocinar a fuego moderado
12 Incorporar Los caracoles a media cocción SI NO SON COCIDOS, y el tomillo
13 Freír Las patatas a gran fritura e incorporarlas al guiso antes de su servicio
14 Servir En cazuela de barro
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INGREDIENTES
Receta:
800 gr. Cordero 1.5 kg Berenjena
3 unid Diente de ajo 250 gr. Cebolla Mousaka egipcia
250 gr. Pimiento rojo 3 dl Tomate concassé
2 dl. Aceite 6 unid Huevo
c/s Sal y pimienta blanca 3 gr. Pimentón Raciones: 4
c/s Perejil c/s Salsa tomate
Aplicaciones:
c/s Mantequilla
1 Mise en place
2 Precalentar El horno a 200ºC
3 Cocer 4 huevos duros, refrescar y cortar en rodajas finas
4 Picar El perejil y reservar
5 Picar Los ajos y reservar
6 Pelar La cebolla y cortar en brunoise
7 Elaborar El tomate concassé y la salsa de tomate
8 Lavar 1 kg de la berenjena y cortar en tiras finas y freír
9 Pelar El resto de la berenjena y cortar en brunoise
10 Limpiar El cordero
11 Cortar La mitad en tiras finas, y el resto triturar con la picadora
12 Calentar El aceite y rehogar el cordero, primero las láminas, que retiraremos y reservaremos
13 Rehogar El cordero picado
14 Añadir La cebolla y el ajo, y rehogar
15 Incorporar El pimiento rojo y la berenjena en brunoise
16 Sazonar
17 Adicionar El tomate concassé, el perejil picado, 2 huevos duros, mezclar la farsa
18 Incorporar 2 huevos crudos, y trabajar hasta conseguir una mezcla homogénea
20 Enmantequillar Un molde, y forrar con láminas de berenjena
21 Cubrir Las láminas de berenjena, con láminas de cordero
22 Rellenar Con la mezcla, y cubrir con más láminas de berenjena
23 Hornear A 175ºC durante 20´
24 Retirar Del horno, dejar reposar 5´y porcionar
25 Servir Acompañando de salsa de tomate y huevo duro picado
Observaciones: - Se debe tener la precaución de poner la berenjena salada con peso para que pierda el punto picante.
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U.D. 12. Cerdo.
INGREDIENTES
Receta:
6 unid Carrillera cerdo ¼ L. Vino tinto. Carrilleras estofadas
500 gr. Cebolla c/s Fondo oscuro

250 gr. Zanahoria c/s Ajo, pimienta negra molida
75 gr. Tomate concassé c/s Sal, aceite
c/s harina Raciones: 3-4
Aplicaciones:
2º en almuerzos
1 Mise en place
2 Limpiar Las carrilleras,
3 Cortar La zanahoria y la cebolla en brunoise,
4 Salpimentar Y enharinar las carrilleras,
5 Dorar Las carrilleras, sellándolas y reservándolas,
6 Rehogar La zanahoria y la cebolla, a fuego suave,
7 Incorporar Las carrilleras, el tomate concassé y el vino tinto,
8 Cocinar Durante 5 minutos a fuego suave,
9 Mojar Con el fondo oscuro, hasta que las carrilleras estén cubiertas,
10 Cocer Durante 20 minutos,
11 Retirar Las carrilleras y triturar las hortalizas,
12 Pasar Por chino,
13 Escalopar Las carrilleras al momento de servir,
14 Emplatar Salseando las carrilleras y acompañar de la guarnición.
15 Servir
OBSERVACIONES:
Añadir más fondo oscuro si se evapora en exceso.
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INGREDIENTES
Receta:
2 unid Manitas de cerdo
2 unid. Hoja de laurel
Cocción de las manitas
1 unid Rama de tomillo de cerdo
4 unid Diente de ajo
50 gr. Cebolla Raciones: 4
25 gr. Puerro
Aplicaciones:
50 gr. Zanahoria
Para elaborar manitas de cerdo
c/s Sal rellenas, o elaboraciones con
manitas de cerdo
1 Mise en place
2 Cortar Las manitas de cerdo por la mitad
3 Chamuscar Y lavar las manitas de cerdo haciendo hincapié entre las cavidades de las pezuñas
Las dos mitades bridándolas para mantener la forma original y evitar que se deformen
4 Unir
durante la cocción
5 Blanquear Las manitas de cerdo bridadas
6 Retirar
Las manitas de cerdo, el laurel, el tomillo, los ajos, las hortalizas y la sal; en abundante
7 Introducir
agua fría
8 Extraer Cuando las patas estén tiernas y dejar enfriar (1 hora más o menos)
9 Deshuesar Parcialmente, dejando el hueso de la punta.
10 Incorporar A la ficha técnica correspondiente
145
INGREDIENTES
Receta:
2 dl. Demi glace Majada
1 y ½ dl Salsa de tomate 1 unid Diente de ajo
Salsa de manitas de
15 gr. Almendras
cerdo
5 gr. Pan
3 gr. Perejil Raciones: 4
1 dl. Aceite
Aplicaciones:
c/s sal
Elaboración de manitas de
cerdo rellenas
1 Mise en place
2 Calentar La demi glace
3 Calentar El aceite
4 Freír Por separado el pan, el ajo, las almendras y el perejil
5 Reservar El pan, el ajo, las almendras y el perejil, después de freír, en plato sobre papel absorbente
6 Majar En un mortero el pan, el ajo, las almendras y el perejil
7 Incorporar A la demi glace, la salsa de tomate y la majada
8 Llevar A ebullición
9 Conservar Al baño María, hasta su utilización
146
INGREDIENTES
Receta:
2 unid
Mano de cerdo cocidas y
FARSA
Manitas de cerdo
deshuesadas rellenas
100 gr. Harina 120 gr. Ternera picada
2 unid Huevo 60 gr. Cebolla
2 dl. Aceite 60 gr Puerro
2 dl Salsa de manitas 45 gr. Zanahoria Raciones: 4
6 gr. Perejil picado 2 unid Diente de ajo
Aplicaciones:
1/3 dl Brandy
60 gr Foie-gras 2º en almuerzos
c/s Sal y pimienta negra
1/3 dl Aceite
½ dl. Vino blanco
½ dl. Salsa tomate
1 Mise en place
2 Pelar Y cortar en brunoise las hortalizas
3 Rehogar La zanahoria, la cebolla y el puerro
4 Incorporar El ajo, cuando las hortalizas estén tiernas
5 Añadir La carne picada y dorar
6 Adicionar Una vez esté la carne dorada, el foie-gras
7 Incorporar El brandy, y flambear
8 Mojar Con el vino blanco, y dejar reducir
9 Añadir La salsa de tomate, reducir un poco y dejar enfriar
10 Rellenar Las manitas con la farsa
11 Dejar enfriar Las manitas una vez rellenas, para que adquieran consistencia
12 Rebozar A la romana
13 Freír
14 Escurrir Eliminando el excedente de aceite
15 Emplatar Y guarnecer
16 Servir
Observaciones:
- Guarnecer con ramilletes de brócoli salteado, zanahoria salteada y paisana de nabo hervido.
147
INGREDIENTES
Receta:
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Chuletas de cerdo hortelana
6 unid. Chuleta de cerdo 12 unid. Patatas pequeñas
750 gr. Cebollas 1 unid. Repollo
3 dl. Fondo oscuro 2 dl. Salsa de tomate
1.5 dl. Aceite ½ L. Fondo blanco
1 dl. Vino blanco c/s Sal y pimienta negra. Raciones:
c/s Ajo y hierbas aromáticas
Aplicaciones:
2º en almuerzos
1 Mise en place
2 Precalentar El horno a 200ºC,
3 Blanquear Las hojas del repollo, refrescándolos y reservarlas,
4 Salpimentar Las chuletas,
5 Dorar Con aceite bien caliente, retirar, albardar con el repollo y bridar,
6 Pelar y lavar Las cebollas, y cortar en juliana fina,
7 Engrasar Una placa de horno,
La mitad de la cebolla en la base de la placa de horno, ubicar las chuletas y distribuir la
8 Distribuir
mitad restante de la cebolla,
9 Incorporar El ajo y las hierbas aromáticas, el fondo blanco y hornear durante 10 minutos a 200ºC,
10 Añadir El vino blanco, la salsa de tomate, el fondo oscuro, y continuar cociendo durante 10´,
12 Pelar Las patatas y cocerlas con sal,
13 Terminar De cocinar en mantequilla clarificada y espolvorear el perejil picado.
14 Retirar El hilo de bridar
15 Emplatar 1 chuleta por ración, 2 patatas y salsear.
16 Servir
Observaciones:
- al albardar las chuletas se tendrá en cuenta que quede el hueso de las chuletas visible.
- Si las hojas del repollo son pequeñas se pondrán 2 hojas por chuleta.
148
INGREDIENTES
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Aplicaciones: 2º en almuerzos
1 Kg Lomo de cerdo limpio c/s Sal y Pimienta blanca
200 gr Cebolla 2 dl. Nata
200 gr Zanahoria ½ l. Demi glace
100 gr Puerro 300 gr. Champiñón fileteado
½ L. Vino tinto 300 gr. Chalota en brunoise Raciones: 6
1 dl. Brandy y vodka 200 gr. Pepinillo en juliana Receta: LOMO DE CERDO
ESTROGONOF
C/S Hierbas (salvia y estragón)
1 Mise en place
La carne cortada en juliana en la cebolla, puerro, zanahoria y hierbas, la mitad del brandy,
2 Marinar
el vino tinto, sal y pimienta blanca, durante 2 horas.
3 Saltear La carne bien seca en aceite humeante durante unos instantes y reservar
4 Adicionar Al aceite la brunoise de cebolla, la juliana de pepinillo, el champiñón y rehogar
5 Flambear Con brandy, adicionar la nata, la demiglace y el líquido de la marinada reducido a la mitad
6 Cocer El conjunto hasta conseguir el espesor deseado y salsear la juliana de carne
7 Realizar La guarnición,
8 Servir
149
INGREDIENTES
Receta:
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Chuleta de cerdo riojana
4 unid. Chuleta de cerdo. 1.5 dl. Aceite
200 gr. Pimiento rojo. 50 gr. Almendra
c/s Sal y pimienta negra. c/s harina
100 gr. Chorizo 250 gr. Tomate maduro
25 gr. Pan frito 0.5 dl. Brandy Raciones: 4
1unid. Hoja de laurel 200 gr. Cebolla
Aplicaciones:
0.5 L. Fondo blanco 1 unid. Diente de ajo
0.5 dl. Vino blanco c/s Pimentón dulce 2º en almuerzos
1 Mise en place
2 Limpiar Las chuletas de cerdo,
3 Salpimentar Las chuletas,
4 Calentar el aceite en una sartén, enharinar las chuletas y dorarlas, reservándolas,
5 Pelar Y cortar la cebolla en juliana,
6 Lavar Y cortar el pimiento en juliana,
7 Cortar El chorizo en rodajas,
8 Rehogar Ligeramente, el chorizo en el aceite de freír las chuletas,
9 Añadir La cebolla y el pimiento,
10 Tapar Y sudar,
11 Incorporar El pimentón, rehogando,
12 Añadir El tomate, previamente picado, y sofreír,
13 Verter El fondo blanco caliente, incorporando la hoja de laurel,
14 Llevar A ebullición,
15 Incorporar Las chuletas de cerdo, repartiéndolas y llevar a ebullición,
16 Seguir Cociendo a fuego suave,
17 Elaborar Una majada con las almendras fritas, el ajo, la sal, el pan frito
18 Diluir La majada con el brandy y el vino blanco
19 Agregar La majada diluida, repartiéndola sobre las chuletas,
20 Terminar De cocer durante 5 minutos,
21 Elaborar Las patatas riojana como guarnición,
22 Emplatar Y servir.
150
INGREDIENTES
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Aplicaciones:
750 gr. Patatas
Como 1º en comidas o
2 Chorizos riojanos almuerzos
1 Diente de ajo
1 Cucharada de pimentón
C/s Sal Raciones: 4
2 Pimientos rojos Receta:
1 Cebolla grande
Patatas Riojanas
C/s Aceite de oliva
1 Vaso de vino blanco
- Opcional 1 guindilla
1 Mise en place
2 Chascar las patatas,
3 Cortar la cebolla en brunoise, el ajo en paisana fina y en juliana los pimientos
4 Sazonar las patatas
5 Rehogar en cazuela de barro en aceite hasta que empiecen a dorarse
6 Añadir La cebolla y los ajos
7 Rehogar Añadir la juliana de pimiento y el pimentón
8 Cortar en rodajas gruesas el chorizo y añadirlo a la cazuela rehogando el conjunto
9 Añadir el vino y, cuando se haya consumido, cubrir con el agua.
10 Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas las patatas., moviéndolas con cuidado
11 Servir muy caliente, acompañando de guindilla.
OBSERVACIONES:
- Se pueden sustituir los pimientos rojos por los pimientos de piquillo en lata, en cuyo caso se incorporan al mismo tiempo
que el chorizo.
- Se puede añadir una guindilla, cuando las patatas empiecen a hervir, unos aros de guindilla, o entera para después poder
retirarla.
- Las patatas deben quedar lo bastante caldosas para tomarlas en plato hondo y con cuchara.
151
U.D. 13. Pescados.
INGREDIENTES Receta: CALDO
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías BULLABESA
1 kg Morralla Marinada
1u Diente ajo 1 dl Vino blano
200 g Cebolla 50 g Tomate picado
75g Puerro 1 dl Aceite de oliva
100 g Tomate concasee ½ pieza Zumo de limón Raciones: 10 personas
40 g Hinojo C/s Perejil picado
80 g Patata C/s Sal
C/s Azafran en hebra 1u Ajos picados
1 dl Aceite de oliva
1tira Naranja seca
C/s Hierbas provenzales
C/s Perejil picado
1l Fumet
1 Mise en place
2 Filetear El pescado de la morralla y poner a marinar
3 Rehogar La cebolla el puerro el hinojo la patata los ajos y el tomate concasee
4 Añadir La morralla y rehogar
5 Mojar Con el fumet y el líquido de la marinada durante 25 minutos añadir el azafrán al final
6 Colar El caldo triturando el contenido
7 Cocer El pescado marinado en el caldo
8 Servir El caldo en un cuenco, decorando con el pescado marinado.
152
INGREDIENTES
Receta:
1 unid Lubina (1 kg) 1.7 Kg. Sal marina gruesa
300 gr. Sal fina 25 ml. Agua Lubina a la sal
2 unid Clara de huevo
Raciones: 4
Aplicaciones:
1 Mise en place
3 Eviscerar La lubina
4 Mezclar En un bol, la sal gruesa y la sal fina.
5 Añadir A la mezcla de sales, las claras de huevo montadas a punto de nieve
6 Adicionar A la mezcla el agua
7 Repartir La mitad de la mezcla de sales, sobre el fondo de una bandeja de horno
8 Colocar La lubina sobre el lecho de sal
9 Cubrir La lubina con el resto de la mezcla de sales
10 Hornear A 200ºC, durante 35 minutos
11 Retirar La lubina del horno
12 Romper La costra de sal
13 Realizar Un corte sobre el lomo de la lubina
14 Retirar La piel, desde la cola hasta la cabeza
15 Extraer Los filetes
16 Emplatar Y guarnecer
17 Servir
Observaciones:
- Esta es una elaboración que con frecuencia es emplatada en la sala a vista del cliente, realizándose desde el paso
12, delante de los clientes.
- Se puede aportar aromas a la elaboración, introduciendo en la mezcla de sales elementos aromáticos, tales como
pimienta blanca y hierbas aromáticas.
- El pescado no se debe desescamar para la realización de la elaboración, ya que las escamas evitan que los lomos
del pescado se salen en exceso.
- Se puede realizar esta elaboración con cualquier pescado, aunque lo más habitual es realizarla con lubina, dorada
o salmonete
153
- Se deben utilizar piezas muy frescas.
- Se debe tener en cuenta el peso de la pieza, para utilizar el doble de sal.
- Es importante no abrir el horno durante la cocción para mantener la temperatura constante.
- Una vez cocinado hay que sacarlo del horno y dejarlo reposar entre 5-10 minutos pero sin dejar que se enfríe
dentro de la costra, ya que entonces la carne se secaría y quedaría muy salada.
- Se puede utilizar solo sal gruesa marina, sin necesidad de mezclarla con sal fina.
- Los tiempos de cocción y la temperatura de cocción se calculan en función del peso de la pieza, así pues
podemos concretar:
Tamaño Sal Temperatura Tiempo
0,5 kg 1 kg 180º-200º C 15-20 min.
1,0 kg 2 kg 200º-230º C 30-40 min.
1,5 kg 3 kg 220º-250º C 40-50 min.
2,0 kg 4 kg 220º-250º C 50-60 min.
2,5 kg 5 kg 220º-250º C 60-70 min.
154
INGREDIENTES
Receta:
18 Unid. Sardinas SAZONAMIENTO
250 gr. Zanahoria C/S Estragón picado Sardinas en
250 gr. Calabacín 1unid Diente de ajo picado Papillote
250 gr. Puerro 2 u. Zumo de limón
12 u. Patatas 1 dl. Aceite de oliva Raciones: 6
2 dl. Aceite Aplicaciones:
1 unid Diente de ajo c/s Sal, pimienta blanca, laurel
1º en Almuerzos o cenas
1 Mise en place
3 Limpiar Y desespinar las sardinas
4 Pelar La zanahoria y el calabacín, y cortar en juliana fina
5 Limpiar El puerro y cortar en juliana fina
6 Pelar Las patatas y cortar en paisana
7 Salpimentar Las sardinas y reservar
8 Escaldar Las hortalizas en juliana, por separado y reservar
9 Hervir Las patatas con laurel, ajo y sal
10 Montar Los papillotes sobre lecho de juliana de hortalizas, los filetes de sardina y el sazonamiento
11 Cerrar Los papillotes
12 Escurrir Las patatas
13 Freír Las patatas a fuego fuerte, buscando un dorado rápido
14 Hornear Los papillotes a 200ºC, durante 8 – 10 minutos (hasta que suflen)
15 Extraer Del horno y emplatar
16 Guarnecer Con las patatas en paisana, espolvoreando con estragón picado
17 Servir
Observaciones:
- Se montaran los papillotes sobre papel de horno, y este sobre papel aluminio, evitando que las materias primas se ubiquen
sobre el papel aluminio.
- Es importante cerrar de forma hermética los papeles, para no perder los vapores que facilitaran la cocción.
- Esta es una elaboración que puede emplatarse en la cocina, o emplatarse en la sala a la vista del cliente, para ello desde el
paso 15 se realizará en la sala, es muy importante en este caso una perfecta mise en place, para que no baje el suflado de los
papillotes.
- Es una elaboración que también puede realizarse sobre plancha.
- El tiempo de cocción, variará en función del grosor del pescado que utilicemos.
- Se puede cocinar al papillote cualquier pescado, incluso carnes de ave (carnes blancas), hortalizas y frutas.
155
- El pescado blanco al papillote resulta muy sano y recomendable ante situación de enfermedad digestiva.
- Se puede sustituir el aceite por mantequilla.
- Se puede sustituir el zumo de limón, por cualquier vinagre o zumo de cítrico.
- Podemos utilizar únicamente papel aluminio.
- Si deseamos obtener sabores más intensos, en lugar de escaldar las hortalizas podemos saltearlas, dorarlas, hornearlas,
incorporando aromáticos con mayor potencia.
- Es importante el deshuesado y preparación de las carnes, así como el eviscerado, desespinado y limpieza de pescados; junto
con los cortes aplicados a carnes, pescados, hortalizas y frutas, el motivo es que en este tipo de cocción, todos los elementos
se cocinarán al mismo tiempo, por lo tanto sí disponemos cortes con diferentes grosores y elementos no preparados, puede
pasar que algunos no se hayan cocinado y otros lo hagan en exceso.
156
INGREDIENTES Receta: Potaje de vigilia
1/5 Kg. Garbanzos C/S Pimentón*
200 kg. Espinacas C/S Aceite
350 gr Bacalao C/S Azafrán
150 gr Cebolla* 2 u. Huevos duros
250 gr. Tomate* 1 u. Rebanada de pan frito Raciones: 6
1 diente Ajo 250 gr. Patatas* Aplicaciones: 1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Remojar Los garbanzos y poner a desalar el bacalao, la víspera ;
3 Cortar La cebolla en brunoise,
4 Picar El ajo,
5 Escaldar Los tomate y cortarlos concassé,
6 Desmenuzar El bacalao,
7 Limpiar Las espinacas, eliminando el tallo,
8 Elaborar Un sofrito de aceite, cebolla, ajo, pimentón y tomate
9 Añadir Agua y al hervor añadir los garbanzos con el bacalao desmenuzado
10 Incorporar Las espinacas,
11 Cocinar Hasta que los garbanzos estén tiernos añadiendo a media cocción las espinacas y las patatas
12 Añadir Una majada (emulsionada) de ajo, pan, yema de huevo duro y perejil (Almendras optativo)
13 Llevar A ebullición, y detener,
14 Servir
OBSERVACIONES:
Los ingredientes marcados con un asterisco no son obligatorio.
A la majada se le pueden añadir unos garbanzos cocidos para ayudar al emulsionado
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BACALAO A LA VIZCAÍNA
RACIONES: 4
INGREDIENTES
800gr. Bacalao.
400gr. Tomate.
500gr. Cebolla.
300gr. Pimiento ñora.
3 unid. Ajo.
1 unid. Hueso de codillo.
200gr. Pimiento morrón.
100 gr. manzana.
1 dl. Aceite.
0.5 dl. Vino blanco.
Perejil, sal, pimienta blanca, azúcar, pimentón, harina.
PREPARACIÓN
Mise en place.
1º. Limpiar y preparar el bacalao.
2º. Picar el perejil y reservar.
3º. Picar 2 unidades de ajo.
4º. Cortar la cebolla en finas tiras.
5º. Escaldar el bacalao, escurrir y desespinar.
6º. Dorar 1 unidad de ajo, en láminas.
7º. Rehogar el ajo picado y la cebolla.
8º. Cuando la cebolla este tierna, agregar la manzana, los pimientos ñora, el pimentón,
el tomate, el hueso de codillo, el agua de escaldar el bacalao y las diferentes especias y
hierbas aromáticas.
9º. Sazonar.
10º. Cocinar lentamente durante 40 minutos.
11º. Pasar por túrmix y por chino.
12º. Enharinar el bacalao por el lado por el lado desprovisto de piel y freír por la cara
enharinada sin que tome color.
13º. Colocar al horno, procurando que no se pegue, hasta que la grasa suba a la
superficie de la salsa.
14º. Dorar los ajos restantes cortantes en láminas, adicionándoles el pimiento morrón
cortado en finas tiras y saltear todo junto.
OBSERVACIONES
El bacalao debe ponerse a remojo 48 horas antes, cambiado el agua en varias ocasiones.
Se debe hidratar los pimientos ñora de 6 a 12 horas.
Los pimientos ñora se rasparan para obtener la pulpa.
El bacalao se coloca con la piel hacia abajo para que desprenda la gelatina.
Utilizamos la manzana para quitarle acidez a la salsa.
Se puede utilizar pimiento morrón enlatado o asar pimientos, pelarlos y cortarlos en
tiras.
158
INGREDIENTES
Receta:
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías LENGUADO COSTA DE
4 u. Lenguado 20 gr. Juliana de piel de naranja AZAHAR.
150 gr. Mantequilla C/S Cointreau

C/S Harina ½ dl. Jugo de asado o demiglace
1’5 dl. Zumo de naranja. 24 u. Gajos de naranja
15 gr Pasas en cointreau 8 u. Patatas torneadas Raciones: 4

15 gr. Almendras fileteadas C/S Perejil Picado
15 gr Piñones
y cenas.
1 Mise en place
2 Limpiar Los lenguados, eliminando cabeza, aletas dorsales y espinas exteriores,
3 Pelar La naranja, procurando no cortar la parte blanca,
4 Extraer Los gajos de la naranja y reservar,
5 Cortar En juliana fina la piel de la naranja,
6 Blanquear La juliana fina de naranja, y reservar,
7 Enharinar Los lenguados por ambos lomos
8 Dorar Los lenguados enharinados en mitad aceite y mitad mantequilla
9 Adicionar Los frutos secos, dorándolos
10 Flambear Con cointreau
11 Agregar Los zumos y el jugo de asado y reducir
12 Adicionar La juliana de naranja BLANQUEADA, los gajos y el perejil.
13 Guarnecer Con bouquet de hortalizas al punto,
14 Servir
OBSERVACIONES: Es importante que al cortar la piel de la naranja, no cortemos la parte blanquecina, puesto que esta
amarga, resultando un sabor desagradable.
Podemos substituir el bouquet de hortalizas por patatas noissette o torneadas.
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INGREDIENTES
Receta:
1 kg sardinas ¼ Aceite Sardinas en escabeche
1/8 Vino blanco 1/8 vinagre

1 unid. Clavo de olor ½ unid Cabeza de ajos
½ unid Rama de tomillo c/s Grano pimienta
1 unid. Hoja de laurel Raciones: 5-6
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Limpiar Las sardinas, cortándoles la cabeza, limpiarlas y lavarlas retirando las escamas,
3 Enharinar Y sazonar las sardinas,
4 Calentar El aceite en una sartén y freír las sardinas,
5 Reservar Las sardinas, colocándolas ordenadamente en una cazuela de barro y dejarlas enfriar,
6 Dorar Los ajos y las especias en el aceite en el que se han frito las sardinas,
7 Retirar Del fuego, sin rechazar. UNA VEZ FRÍO EL ACEITE, añadir el vinagre, el vino y la sal,
8 Llevar A ebullición y dejar enfriar,
9 Cubrir Con este escabeche las sardinas y guardar en el frigorífico 2 días,
10 Servir 3 sardinas por ración, salseando con el escabeche.
Observaciones: El escabeche puede tener diferentes variaciones:

4/4 partes: ¼ vinagre, ¼ fumet, ¼ aceite, ¼ vino blanco
¼ aceite, ¼ vinagre, 2/4 fumet.
¼ vinagre, ¼, vino blanco, 2/4 aceite.
160
INGREDIENTES
Receta:
1 kg. Anguila MAJADA
All i pebre de anguiles
1 kg. Patata 4 unid Diente de ajo
c/s Pimentón dulce 3 unid. Rebanada de pan
c/s Sal c/s Perejil
c/s Agua 150 gr. Almendra Raciones: 6
1dl. Aceite 1 unid. Cayena /guindilla
Aplicaciones:
1 Mise en place
2 Limpiar La anguila profundamente, reservar,
3 Pelar Las patatas y cortar en mirepoix, reservar fuera de agua,
4 Poner Agua en un cazo y llevar a ebullición,
5 Añadir El aceite a la cazuela de barro, y calentar progresivamente,
6 Freír El pan en el aceite de la cazuela de barro, reservar,
7 Pelar Los ajos, y majar en mortero, junto con una pizca de sal,
8 Separar Las hojas del perejil y añadir a la majada, seguir majando,
9 Incorporar Las almendras a la majada, y seguir majando,
10 Añadir La guindilla/cayena a la majada, y seguir majando, añadir el pan frito y seguir majando,
11 Sofreír Las patatas en el aceite en el que se ha sofrito el pan,
12 Añadir La majada a las patatas y seguir sofriendo,
13 Añadir El pimentón dulce, y sofreír,
14 Añadir El agua caliente, hasta cubrir las patatas,
A ebullición a fuego medio, y en el momento de comenzar la ebullición llevar a fuego
15 Llevar
suave, durante 5 minutos,
16 Añadir Las anguilas, llevar a ebullición a fuego suave,
17 Rectificar El punto de sazonamiento y el punto de guindilla/cayena,
18 Cocer Durante 10 minutos, tapando la cazuela de barro,
19 Servir
161
Observaciones:
Se debe añadir agua, hasta cubrir los ingredientes de la cocción.
Se debe ser generoso con el perejil.
Debemos recordar que las cazuelas de barro deben recibir el calor de forma progresiva.
Las cazuelas de barro, cuando son nuevas, se deben sumergir en agua fría durante 4 horas, hasta cubrir completamente, a fin
de cerrar completamente sus poros, a fin de evitar que se agrieten.
En las cazuelas de barro, debemos añadir el agua o los fondos calientes, a fin de evitar que los contrastes de temperatura
puedan agrietar la cazuela.
Este es un plato que se puede dejar reposar desde 2 horas hasta 24 horas.
Es posible sustituir la anguila por “perlons”, “joliola”, salmonetes de roca “molls”
Para limpiar la anguila:
Debemos comprar anguila de calidad, sin cabeza.
Introducimos la anguila en el congelador, y la dejamos 24 horas.
Extraemos la anguila del congelador, y la ponemos en remojo, cambiándole el agua en 4 ocasiones.
Seguidamente le raspamos las impurezas pegadas a la espina central.
162
INGREDIENTES
Receta:
300 gr. Lubina 6 unid. Lima
Ceviche de lubina
150 gr. Cebolla roja 1 unid. Aguacate
c/s Cilantro 100 gr. Tomate ensalada
c/s Sal c/s Pimienta blanca
3 gotas Tabasco c/s aceite Raciones: 4
Aplicaciones:
250 gr yuca
1 Mise en place
2 Pelar Y cortar la cebolla en brunoise,
3 Pelar Y cortar el aguacate en brunoise,
4 Pelar Y cortar el tomate en brunoise,
5 Lavar El cilantro, separar las hojas y picar,
6 Limpiar La lubina, y desescamar,
7 Eliminar Aletas, cabeza y vísceras de la lubina,
8 Retirar La piel y desespinar,
9 Cortar Los lomos de la lubina en brunoise,
10 Extraer El zumo de 4 limas,
11 Introducir La lubina en un bol de material inalterable y verter el zumo de lima,
12 Dejar Marinar durante 2 minutos en cámara de refrigeración,
13 Colar La lubina, rechazando el zumo de lima,
14 Introducir En un bol la lubina, el tomate, la cebolla, el aguacate y el cilantro,
15 Mezclar La farsa anterior,
16 Aliñar La mezcla con las gotas de tabasco, aceite, sal, pimienta blanca y ralladura de lima
17 Servir Acompañando de yuca frita.
Observaciones:
Podemos sustituir la lubina, por cualquier pescado semi.
Es posible introducir el pimiento rojo en la elaboración.
Podemos sustituir la sal por soja.
163
INGREDIENTES
Receta:
4 rodajas Merluza de 200 gr. 150 gr. Cebolla en brunoise MERLUZA A LA VASCA
o en salsa verde
150 gr. Almejas 2 cuch. Perejil picado
100 gr. Guisantes 1 dl. Vino blanco
12 u. Puntas de espárragos Sal y limón
3 u. Dientes de ajo C/S Fumet Raciones: 4

2 dl. Aceite de oliva 3 u. Huevos duros
80 gr Roux blanco 1L Fumet
o cenas
1 Mise en place
2 Abrir Las almejas al vapor,
3 Sazonar La merluza con sal y limón,
4 Caer a blanco La cebolla y el ajo en una cazuela de barro,
5 Añadir La merluza enharinada ligeramente, marcándola por ambos lados,
6 Adicionar El caldo de las almejas y los guisantes, terminando de cubrir con el fumet,
7 Cocinar Agitando de vez en cuando, sin pasar la merluza,
8 Guarnecer Con los espárragos y los huevos duros espolvoreando con el perejil picado,
9 Servir
164
INGREDIENTES
Receta:
400 gr. Arroz 400 gr. Patata
Arroz a banda
1 unid. Gallineta 400 gr. Cebolla
1 unid. Escorpa 6 unid. Ajos
2 unid. Araña c/s Pimentón dulce
2 unid. Perlons 1 dl. Aceite Raciones: 4
c/s Sal Optativo Perejil
Aplicaciones:
c/s Salsa mery
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Pelar La cebolla, sin aplicar ningún corte,
3 Sofreír Los ajos y la cebolla,
4 Adicionar El pimentón dulce y el agua,
5 Incorporar La patata, cuando levante el hervor,
Los diferentes pescados al fumet, transcurridos 10 minutos desde el momento en que el
6 Añadir
fumet levante el hervor,
7 Detener La cocción después que hayan pasado 12 minutos desde la incorporación de los pescados,
8 Extraer Los pescados, la patata y la cebolla,
9 Sofreír Ajos en la paella,
10 Sofreír El arroz junto a los ajos,
11 Incorporar El fumet, y cocer 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego medio.
12 Elaborar Una salsa Mery, a la que incorporaremos 1 dl de fumet,
13 Presentar El pescado y las hortalizas regado con la salsa en bandeja aparte,
14 Presentar El arroz.
Observaciones:
- Se puede utilizar cualquier pescado de roca.
- En lugar de elaborar una salsa Mery, se puede elaborar una majada, en la que introduciremos vinagre y 1 dl de fumet, para
acompañar el pescado y las hortalizas.
165
U.D. 14. Moluscos.
INGREDIENTES
500 gr. Almejas 1,25 dl. Fumet o agua
Aplicaciones: Entrante en
50 gr.. Cebolla 1 cuch. Harina comidas.
4 dientes Ajo
2 cuch. Perejil picado Opcional:
1 dl. Aceite de oliva Vino blanco Raciones: 3
Receta:
ALMEJAS EN SALSA
VERDE
1 Mise en place
2 Remojar Las almejas en agua con sal para que eliminen toda su arena
3 Limpiar Y cortar la cebolla en brunoise,
4 Rehogar La cebolla seguido del ajo sin que doren y sazonar
5 Añadir La harina rehogando,
6 Incorporar las almejas y el perejil y cocinar tapado hasta que abran,
7 Adicionar El fumet si necesitamos más salsa o rectificar el espesor
8 Servir
OBSERVACIONES:
- Podemos sustituir las almejas por berberechos o tellinas.
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INGREDIENTES
Receta:
16 Calamares SALSA
2 Huevos duros 2 dl. .Fumet CALAMARES
20 gr. Piñones 250 gr. Cebolla
RELLENOS EN SU
TINTA
40 gr. Atún en aceite 80 gr. Zanahoria
350 gr. Cebolla 250 gr. Tomate Raciones: 4

350 gr. Tomate c/s Perejil
c/s Pimentón c/s Aceite y sal Aplicaciones: 1º en
almuerzos o cenas
1 u. Diente de ajo c/s Tinta de calamar
1 dl. Fumet 1 cl. Vino blanco
1 Mise en place
2 Limpiar Los calamares reservando la tinta
3 Cortar Las patas de los calamares y reservar
4 Pelar Y cortar en brunoise la cebolla del relleno
5 Escaldar El tomate, pelarlo y cortar en brunoise
6 Desmigar El atún en aceite, y pelar los huevos duros y picar
7 Rehogar Las hortalizas del relleno, aromatizando con el diente de ajo pelado
8 Añadir Las patas cortadas, y continuar rehogando
9 Incorporar El atún desmigado, el huevo picado y los piñones, y rehogar 2 minutos
10 Adicionar El pimentón, sofreír unos 10 segundos a fuego medio e incorporar el fumet
11 Rectificar El punto de sazonamiento, y reducir.
12 Rellenar Con el rehogado los calamares
13 Cerrar Con un palillo los calamares
14 Enharinar Dorando ligeramente en aceite caliente. Reservar
15 Pelar Y cortar la cebolla de la salsa en brunoise
16 Pelar Y cortar la zanahoria de la salsa en brunoise
17 Escaldar El tomate, pelar y cortar en brunoise, a continuación picar el perejil
18 Rehogar La zanahoria de la salsa, incorporar la cebolla y el tomate,
19 Rehogar Unos minutos y rectificar el punto de sazonamiento, adicionar el vino blanco y reducir
20 Diluir La tinta de calamar, en el fumet caliente
21 Incorporar El fumet, al rehogado de hortalizas
22 Llevar A ebullición, y rectificar el punto de sazonamiento
23 Triturar El rehogado, y pasar por chino, y llevar a ebullición
24 Salsear Sobre los calamares, y dar un hervor.
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25 Guarnecer Con arroz pilaw y brócoli salteado
26 Servir
INGREDIENTES
16 u. Calamares SALSA Aplicaciones: 1º en almuerzos
o cenas.
150 gr. Calabacín 400 gr. Cebolla en juliana fina
100 gr. Puerro 1,5 dl. Vino Blanco
4 u. Huevo cocido 1,5 dl. Fumet
C/S Pan rallado C/S Aceite Raciones: 4
C/S Harina Bouquet garni Receta: CALAMARES
RELLENOS
C/S Claras de huevo
ENCEBOLLADOS
1 Mise en place
2 Limpiar Los calamares, reservando y picando ligeramente las patas,
3 Cortar En brunoise el calabacín y el puerro,
4 Rehogar La verdura añadiendo las patas y al final, el huevo cocido picado en paisana fina,
5 Rectificar El espesor del relleno con un poco de pan rallado si fuera necesario,
6 Rellenar Los calamares, cerrándolos con un palillo,
7 Rebozar Los calamares con harina y clara de huevo, dorando ligeramente a gran fritura,
8 Elaborar La salsa, rehogando a fuego lento y tapado, la juliana de cebolla,
9 Añadir El vino blanco y el bouquet garni, dejando reducir para añadir después el fumet, cocinando,
10 Dar un hervor A los calamares en la salsa,
11 Servir
168
INGREDIENTES
12 unid. Mejillones. C/S Queso rallado. Aplicaciones: 1º en almuerzo
300 grs Espinacas. C/S Mantequilla.

2 dl Bechamel.
Raciones: 4
Receta: MEJILLONES
ROQUEFELER
1 Mise en place
2 Limpiar los mejillones,
3 Cocer Al vapor los mejillones, hasta que se abran; reservando,
4 Limpiar Las espinacas en varias aguas eliminando totalmente la tierra que contienen,
5 Saltear Las espinacas y reservar,
6 Elaborar Una bechamel de 85 gr., separando 2/3 partes con las que elaborar una mornay,
7 Añadir un poco de bechamel, a las espinacas salteadas, para ligar,
8 Extraer La carnosidad del mejillón, reservándola,
9 Rellenar La concha del mejillón con las espinacas,
10 Colocar la propia carne del mejillón sobre las espinacas,
11 Napar con salsa mornay,
12 Espolvorear con queso y gratinar,
13 Servir
OBSERVACIONES:
- Se elabora una bechamel de 85 gr. de mantequilla y harina, buscando un grado medio de espesor en la misma.
169
INGREDIENTES
Receta:
1.5 kg. Sepia MAJADA
Suquet de sepia
1 kg. Patata 2 unid Diente de ajo
c/s Pimentón dulce 3 unid. Rebanada de pan Guisado de sepia
c/s Sal c/s Perejil

c/s Agua o Fumet suave 100 gr. Almendra Raciones: 6
1dl. Aceite 15 unid. Piñones
Aplicaciones:
c/s Nuez Moscada
1 unid Tomate pera. 1º en almuerzos o cenas
1 Mise en place
2 Limpiar La sepia profundamente, cortar y reservar,
3 Pelar Las patatas y cortar en mirepoix, reservar fuera de agua,
4 Poner Agua o fumet suave en un cazo y llevar a ebullición,
5 Añadir El aceite a la cazuela de barro, y calentar progresivamente,
6 Freír El pan en el aceite de la cazuela de barro, reservar,
7 Pelar Los ajos, y majar en mortero, junto con una pizca de sal,
8 Separar Las hojas del perejil y añadir a la majada, seguir majando,
9 Incorporar Las almendras y los piñones a la majada, y seguir majando, añadir el pan frito y majar,
10 Añadir La nuez moscada y el tomate rayado a la majada, y seguir majando,
11 Sofreír La sepia en el aceite en el que se ha sofrito el pan, partiendo de aceite tibio o frío,
12 Añadir Las patatas y seguir sofriendo,
13 Añadir La majada y seguir sofriendo,
El pimentón dulce, y sofreír, añadiendo inmediatamente el agua o fumet suave caliente,
14 Añadir
hasta cubrir las patatas y la sepia,
A ebullición a fuego medio, y en el momento de comenzar la ebullición llevar a fuego
15 Llevar
suave, durante 20 minutos, tapando la cazuela,
16 Servir
Observaciones:
- Se puede elaborar la ficha con fumet, pero este no debe contener pescados azules y poca cantidad de crustáceos.
- Se debe añadir agua o el fumet suave, hasta cubrir los ingredientes de la cocción.
- Se debe ser generoso con el perejil.
- Debemos recordar que las cazuelas de barro deben recibir el calor de forma progresiva.
- Las cazuelas de barro, cuando son nuevas, se deben sumergir en agua fría durante 4 horas, hasta cubrir completamente, a fin
de cerrar completamente sus poros, a fin de evitar que se agrieten.
- En las cazuelas de barro, debemos añadir el agua o los fondos calientes, a fin de evitar que los contrastes de temperatura
puedan agrietar la cazuela.
170
- Este es un plato que se puede dejar reposar desde 2 horas hasta 24 horas.
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INGREDIENTES
300 gr Arroz 2 Dientes de ajo picados
Aplicaciones: 1º en Almuerzos
1 dl. Aceite de oliva 1 cuch. Pimentón dulce
150 gr. Rape en dados ½ dl. Tomate concassee
150 gr Sepia o chipirones 600 ml Fumet
150 gr. Gamba pelada 3 bolsas de tinta de calamar Raciones: 3
8 Mejillones C/S Salsa mary Receta: ARROZ NEGRO
1 Mise en place
2 Rehogar El marisco y reservar
3 Adicionar Los chipirones rehogando bien
4 Agregar el ajo picado, pimentón, tomate y el rape, después el arroz y rehogar
5 Diluir La tinta en un poco de fumet
6 Mojar El arroz con el fumet y la tinta diluida, al romper el hervor rectificaremos de sal
7 Adicionar La salsa mary y terminar a horno
8 Colocar El marisco encima y servir.
OBSERVACIONES:
- Se puede acompañar de salsa all-i-oli.
172
U.D. 15. Crustáceos.
INGREDIENTES
Receta:
400 gr. Arroz 1 dl. Aceite Arroz del senyoret
c/s Sal 2 unid. Ajos

150 gr Tomate 1 unid Sepia
300 gr. Gamba 100 gr. puerro
100 gr. Cebolla 100 gr. zanahoria Raciones: 4
0.5 dl. Brandy C/S Pimentón dulce
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Retirar Los caparazones y cabezas de las gambas,
3 Limpiar Y cortar las hortalizas en mirepoix,
4 Realizar Un fumet, partiendo de un sofrito de os caparazones y cabezas de gambas ,
5 Incorporar Las hortalizas en mirepoix, y sofreír,
6 Flamear Con el brandy, y machacar las cabezas,
7 Añadir El agua, salpimentar y cocer durante 25 minutos,
8 Limpiar La sepia y racionar en mirepoix,
9 Rallar El tomate,
10 Laminar Un ajo,
11 Sofreír El ajo, incorporar la sepia y las gambas,
12 Sofreír El arroz, hasta que este translucido,
13 Adicionar El tomate rallado,
14 Espolvorear El pimentón dulce, y sofreír,
15 Adicionar El fumet elaborado con las cabezas y los caparazones de las gambas,
16 Cocer A fuego fuerte durante 10 minutos y fuego medio otros 8 minutos,
17 Servir
173
INGREDIENTES
Receta:
400 gr. Cigala 400 gr. Galera
300 gr. Guisantes 400 gr Arroz Arroz meloso de
400 gr Cebolla 350 gr Tomate galeras y cigalas
c/s Sal, pimentón y azafrán 2 dl aceite
1.25 L Fumet Raciones: 4
Aplicaciones:
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Rallar El tomate
3 Pelar Y cortar las cebolla en brunoise
4 Sofreír A fuego suave, en una sartén, las cigalas y las galeras, sazonar
5 Reservar
6 Sofreír A fuego suave 3´, en el mismo aceite los guisantes, la cebolla, el tomate, el pimentón;
7 Sazonar
8 Verter El fumet
10 Llevar A ebullición, a fuego fuerte, durante 5 minutos
11 Añadir El arroz
12 Reducir El fuego, a fuego suave, cuando levante la ebullición de nuevo
13 Incorporar el azafrán
14 Hervir El arroz durante 17´, contando el tiempo, desde el momento en que levante la ebullición
15 Añadir Las galeras y las cigalas transcurridos 12 minutos
16 Dejar Reposar 4 minutos
17 Servir
174
INGREDIENTES
100 gr. Rape 2 dl. Aceite
100 gr. Sepia 8 dl. Fumet
4 u. Cigalas C/S Perejil picado Aplicaciones: 1º en almuerzos
4 u. Gambas 10 u. Hebras de azafrán

400 gr. Fideos 1 dl. Tomate concasse Raciones: 4
3 di. Ajo c/s Sal Receta:
C/S Pimentón dulce
FIDEUÁ
1 Mise en palce
2 Dorar En la paella en aceite con sal, las cigalas y las gambas reservándolas
3 Dorar El rape y la sepia troceados
4 Añadir El ajo picado, el tomate y el pimentón
5 Adicionar Los fideos y rehogar
6 Mojar Con el fumet
7 Preparar Una majada de ajo, perejil y azafrán, añadiéndosela a los fideos
8 Rectificar Punto de sazonamiento
9 Colocar Las gambas y las cigalas en los últimos minutos de cocción, acabando al horno
10 Servir
OBSERVACIONES:
- Se puede sustituir las hebras de azafrán por colorante alimentario.
175
INGREDIENTES
Receta:
Cabezas o caparazones de
250 gr.
crustáceos
100 gr. Zanahoria
Crema de
80 gr. Apio 250 gr. Cebolla crustáceos o Bisque
1 unid. Diente de ajo 1 dl. Brandy
1 unid Hoja de laurel 10 gr. Concentrado de tomate
c/s Salvia y romero fresco c/s Sal y pimienta blanca Raciones: 4
1 dl aceite 65 gr. Mantequilla
Aplicaciones:
C/s Cilantro 65 gr. Harina
1º en almuerzos
1 Mise en place
2 Pelar Y cortar la cebolla en mirepoix
3 Pelar Y cortar la zanahoria en mirepoix
4 Lavar Y cortar el apio en mirepoix
5 Calentar El aceite en media marmita
6 Incorporar La mirepoix de hortalizas y el diente de ajo sin pelar
7 Dorar
8 Añadir Las hierbas aromáticas y dorar
9 Adicionar Las cabezas y caparazones de los crustáceos y dorar
10 Incorporar El concentrado de tomate y el brandy
11 Flambear
12 Incorporar Agua hasta cubrir completamente, y llevar a ebullición
13 Llevar A ebullición, y continuar la cocción durante 15 minutos a fuego medio
14 Incorporar Un roux, diluir con la ayuda de varillas, y cocer durante 5 minutos
15 Pasar La crema por un chino, chafando las cabezas y los caparazones de los crustáceos
16 Pasar Por un colador
18 Picar El cilantro
19 Servir En cuenco espolvoreando el cilantro picado.
176
U.D. 16. Guarniciones.
INGREDIENTES
Receta:
285 gr. Mantequilla 2 unid Yemas de huevo
½ Cucharada sopera de agua 1 /4 Limón exprimido
Salsa holandesa
c/s Sal y pimienta blanca
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición en almuerzos o
cenas
CLARIFICACIÓN DE LA MANTEQUILLA
1 Mise en place
2 Poner la mantequilla al baño María
3 Dejar Que se funda suavemente sin tocar
4 Retirar Con ayuda de una cuchara, la espuma formada en la superficie
Reposar y decantar la mantequilla “clarificada”, inclinando suavemente el recipiente
5 Dejar
evitando que caiga el suero (parte blanca), depositado en el fondo del recipiente
ELABORACIÓN DE LA SALSA
1 Mise en place
Las yemas con ½ cucharada de agua al baño María, el agua debe estar bien caliente pero no
2 Montar
hirviendo
3 Adicionar La mantequilla clarificada en hilo fino,
4 Batir Al mismo, tiempo que se adiciona, de forma enérgica hasta que monte
5 Sazonar Y adicionar el zumo de limón
6 Conservar En lugar templado hasta su servicio
DERIVADAS
Holandesa adicionada de mantequilla de cangrejos. Apropiada para pescados, crustáceos y
SALSA CARDINAL
huevos
SALSA MUSELNA Holandesa adicionada de crema de leche montada. Apropiada para pescados hervidos y
CALIENTE legumbres calientes
Holandesa adicionada de mantequilla de gambas. Color blanco. Apropiada para pescados,
SALSA NANTUA
crustáceos y huevos
SALSA SUPREMA ¾ partes de salsa holandesa y ¼ parte de velouté. Apropiada para glaseados en general
177
Observaciones:
- El suero de la mantequilla evita que se pueda conservar la salsa holandesa.
- Si se corta se partirá de un recipiente limpio con unas gotas de agua templada, y adicionar poco a poco la salsa holandesa
cortada, sin dejar de batir de forma enérgica.
- Si este sistema no funciona repetir la operación, sustituyendo el agua por yemas ligeramente montadas al calor.
- Evitar el exceso de calor, para que las yemas no cuajen, por ello no se conserva al baño María.
- Si la salsa adquiere mucho cuerpo escaldar con unas gotas de agua templada del baño María.
INGREDIENTES
Receta:
2 kg. Patata 650 gr. Cebolla
1 y ½ L. Aceite c/s Perejil
Patatas Panadera
Raciones: 15
Aplicaciones:
cenas
1 Mise en place
3 Picar El perejil
4 Pelar Las patatas y cortarlas en rodajas regulares de 4 mm. con la ayuda de la mandolina
5 Pelar La cebolla y cortarla en juliana
6 Caer a blanco La cebolla con 1 dl. de aceite
7 Pochar Las patatas en la gran fritura
8 Poner Las patatas pochadas junto con la cebolla caída a blanco en una placa de asar,
9 Salpimentar Las patatas
10 Hornear A 180ºC durante 18 minutos
11 Comprobar Que las patatas están tiernas
12 Guarnecer La elaboración principal
13 Espolvorear Con perejil las patatas
14 Servir
178
179
INGREDIENTES
Receta:
1 kg. Patatas gruesas c/s Aceite
c/s sal
Patatas puente
nuevo o pont neuf
Raciones:
Aplicaciones:
cenas
1 Mise en place
2 Lavar Y pelar las patatas
3 Mantener En agua las patatas
34 Cortar Las extremidades de las patatas (para obtener una anchura regular de 6 – 7 cm.)
5 Igualar Las caras de las patatas, para obtener un rectángulo
6 Cortar Las patatas en sentido longitudinal en láminas de un grosor de 1 cm.
7 Cortar Las láminas, en bastones regulares de 1 cm.
8 Poner Las patatas cortadas en agua
9 Lavar Bajo el agua corriente
10 Escurrir Bien las patatas en un colador
11 Sumergir En aceite con calor intermedio
12 Pochar Las patatas
13 Escurrir Con araña sobre papel absorbente y reservar
14 Freír Las patatas, justo antes de servir, en aceite a 180ºC
15 Dorar Ligeramente
16 Escurrir Sobre papel absorbente
18 Servir
Observaciones:
- Los recortes se conservan en agua y se pueden utilizar para cremas o purés.
- Constatar el punto de pochado de las patatas, presionando una de ellas entre los dedos. Si la pulpa se rompe, las
patatas están pochadas.
- Durante el proceso de fritura, remover o sacudir las patatas ligeramente, NO HACERLO DURANTE EL
POCHADO.
- Las patatas deben estar elaboradas en el momento de su servicio. Una espera demasiado prolongada las
reblandecerá.
180
INGREDIENTES
Receta:
600 gr. Patatas 1 L. Aceite
c/s sal
Patatas suflé
Raciones: 5
Aplicaciones:
cenas
1 Mise en place
2 Pelar Y cuadricular las patatas
3 Cortar En láminas de 3mm. de grosor con ayuda de una mandolina
4 Lavar Las patatas, y secar con paño
5 Introducir Con rapidez, las patatas, de una en una, en una gran fritura con aceite tibio
6 Avivar El fuego, para restablecer el equilibrio de calor
7 Bambolear produciendo un continuo oleaje hasta que, las patatas, tengan el punto (pequeñas ampollas)
8 Escurrir Y pasar a otra gran fritura, con aceite muy caliente, donde se hincharán, dejar 2´´ y escurrir
9 Reservar
10 Introducir Antes de servir, en gran fritura muy caliente para que se hinchen, doren y sequen
11 Escurrir Sobre papel absorbente
12 Salar
14 Servir
Observaciones:
- Se deben utilizar patatas de secano, con menor % de acuosidad.
- Se pueden dejar pochadas sobre papel absorbente y tapadas, hasta el momento del servicio, que es cuando se
introducirán en aceite muy caliente.
181
INGREDIENTES
Receta:
400 gr Calabacín 300 gr. Berenjena
1 unid Cebolla morada 400 gr Tomate
Tian de verduras
6 cl Vino blanco 5 cl Aceite
50 gr Queso parmesano c/s Sal y pimienta negra
Raciones: 4
Aplicaciones:
Guarnición
1 Mise en place
2 Lavar La berenjena y cortarla en rodajas finas
3 Poner Las rodajas de berenjena durante 15 minutos en un poco de sal
4 Retirar La sal de las berenjenas con un papel, después de los 15 minutos y reservar las berenjenas
6 Lavar El calabacín y cortar en rodajas finas
7 Lavar Los tomates y cortar en rodajas finas
8 Pelar La cebolla y cortar en rodajas finas
9 Engrasar Una bandeja de horno
10 Colocar De forma vertical, y dando forma de círculo, las rodajas de las hortalizas
11 Salpimentar
12 Incorporar El vino blanco y el resto del aceite
13 Hornear Durante 1 hora a 180ºC
14 Incorporar El queso rallado transcurridos 45 minutos de horneado
15 Racionar Y adicionar al emplatado del elemento principal
16 Servir
Observaciones:
- Ponemos en sal la berenjena para que sude y pierda el amargor.
- El orden de las hortalizas es 1 rodaja de berenjena, 2 de calabacín, una de tomate y una de cebolla
182
INGREDIENTES
Receta:
325 gr. Champiñones
25 gr. Mantequilla Cocción de los
½ unid Limón champiñones
2 dl. Agua
C/s Sal y pimienta blanca Raciones: 6
Aplicaciones:
cenas
1 Mise en place
2 Limpiar Los champiñones sin frotar de forma excesiva
3 Eliminar Con puntilla, la mitad de los tallos
4 Introducir En un sauteusse, el zumo de medio limón, mantequilla, agua, sal y pimienta blanca
6 Incorporar Los champiñones enteros en el líquido en ebullición
7 Cocinar En recipiente tapado a fuego medio, durante 7 minutos
8 Conservar En el caldo de la cocción hasta su utilización
Observaciones:
- El sautesse debe ser grande y de material inalterable.
- El sautesse se puede tapar o cubrir con tapa o con papel de aluminio o sulfurizado (para hornear) durante la
cocción.
183
INGREDIENTES
Receta:
2 kg Patata
1 L. Aceite
Patatas al estilo de
5 unid Dientes de ajo
Sepúlveda
c/s perejil
c/s Vinagre Raciones: 10
Aplicaciones:
cenas
1 Mise en place
3 Pelar Las patatas y cortar en rodajas regulares de 4mm. Con la ayuda de la mandolina
4 Pochar Las patatas en gran fritura
5 Escurrir Y salpimentar
6 Majar En un mortero los ajos pelados y el perejil
7 Disolver Con unas gotas de vinagre y 1 dl. De aceite de oliva la majada
8 Adicionar La majada sobre las patatas y saltear
9 Hornear A 180ºC, durante 8 minutos
10 Reservar Y guarnecer las elaboraciones deseadas
184
INGREDIENTES
Receta:
1 kg Patatas c/s Sal, pimienta blanca
c/s Nuez moscada 1 unid Huevo
Patatas Delfín
0.75 L Leche entera 250 gr. Queso gruyere
c/s mantequilla 1 unid ajo
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición
1 Mise en place
3 Pelar Y cortar las patatas en rodajas finas
4 Introducir Las patatas en un bol
5 Batir El huevo
6 Llevar A ebullición la leche
7 Incorporar La sal, la pimienta blanca molida, la nuez moscada molida y mezclar
8 Rallar el queso gruyere
9 Adicionar El huevo batido, la leche hervida y 125 gr. del queso gruyere rallado
10 Mezclar Todo el conjunto
11 Frota Con el ajo una fuente de barro
12 Engrasar La fuente de barro
13 Verter La mezcla anterior en la fuente de barro
14 Espolvorear El resto del queso gruyere
15 Añadir Uñas de mantequilla
16 Cocer A 165ºC durante 35 minutos aproximadamente.
17 Gratinar Durante 3 minutos la superficie de la mezcla
18 Incorporar Al elemento principal
19 Servir
Observaciones:
- Puede cocerse en fogón, destapado a fuego medio durante 40 minutos.
185
INGREDIENTES
Receta:
250 gr. Brócoli 2 unid Huevo
1 dl. Crema de leche o nata c/s Sal y pimienta blanca
Puré de brócoli
c/s Nuez moscada c/s mantequilla
Raciones: 5
Aplicaciones:
Guarnición almuerzos o cenas
1 Mise en place
2 Precalentar el horno a 200ºC
3 Cocer El brócoli, en agua salada hirviendo, hasta que esté tierno
4 Untar Un molde con mantequilla
5 Ubicar Papel parafinado en el molde y enmantequillar
6 Refrescar El brócoli y triturar
7 Añadir Al brócoli, los huevos batidos y la crema de leche
8 Salpimentar
9 Verter La mezcla en el molde
10 Hornear Al baño María durante 12 minutos a 180ºC
11 Refrescar
12 Racionar De la forma deseada
14 Servir
Observaciones:
- El punto de cocción del brócoli, lo comprobaremos pinchando con una aguja en su interior, esta debe aparecer
limpia.
- Este puré puede elaborarse con alcachofa, espinacas y zanahorias.
186
INGREDIENTES
Receta:
1 kg Zanahoria c/s Agua
c/s Sal c/s azúcar Zanahorias
c/s mantequilla glaseadas
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición
1 Mise en place
2 Pelar Las zanahorias y hermosear
3 Introducir Las zanahorias en una marmita
4 Cubrir Las zanahorias con agua
5 Incorporar La sal, el azúcar y la mantequilla
6 Cocer Sin tapar, a fuego suave, hasta que la evaporación sea casi completa
7 Saltear Las zanahorias en el jugo concentrado, para envolverlas de una capa brillante
8 Añadir A la elaboración principal
9 Servir
Observaciones:
- Se deben incorporar 5 gr. de sal, 30 gr. de azúcar blanquilla y 60 gr. de mantequilla, por cada medio litro de agua
que empleemos.
- Se puede substituir el agua, por fondo blanco, fondo oscuro o fumet, con ello aportaremos sabor y color al
glaseado.
- Se puede utilizar azúcar moreno en lugar de azúcar blanquilla, en este caso debemos tener en cuenta que
aportaremos color al glaseado.
187
INGREDIENTES
Receta:
1 kg Patata 500 gr. Cebolla
150 gr. Mantequilla c/s Sal, pimienta, tomillo Guarnición
5 cl Fondo blanco Boulangere
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición en platos de cordero
1 Mise en place
3 Pelar Y cortar las patatas en rodajas.
4 Pelar Y cortar la cebolla en rodajas.
5 Pochar La cebolla en sartén con 50 gr de mantequilla
6 Untar Una fuente de horno con 50 gr de mantequilla
7 Introducir Las patatas en la placa de horno engrasada, cubriendo completamente la base de la placa
8 Salpimentar Las patatas
9 Incorporar La cebolla, formando una nueva capa
10 Aromatizar Con el tomillo
11 Incorporar Una nueva capa de patata
12 Hornear Durante 5 minutos a 180ºC
13 Verter El fondo blanco
14 Cortar Los 50 gr. de mantequilla restante, e incorporarlos a las patatas
15 Cubrir Con papel de aluminio
16 Introducir En el horno y cocinar durante 1 hora a 180ºC
17 Retirar El papel de aluminio
18 Hornear Hasta que la capa superior de las patatas quede dorada.
19 Racionar Y guarnecer el elemento principal
20 Servir
Observaciones:
- Se puede sustituir el fondo blanco, por vino blanco.
188
INGREDIENTES
1Kg. patata
2dl fondo blanco Patatas a la
c/s harina importancia
c/s Sal
c/s Aceite Raciones: 6

250 gr. Cebolla Aplicaciones:
c/s Perejil como guarnición en almuerzos
1 unid o cenas
Diente de ajo
1 Mise en place
2 Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas
3 Dorar en aceite y reservar
4 Cortar en brunoise la cebolla
5 Caer a blanco en cazuela de barro, añadiendo un poco de harina
6 Rectificar punto de sazonamiento
7 Llevar a ebullición,
8 Añadir las patatas y dejar cocer a fuego suave,
9 Servir Como guarnición, espolvoreando con perejil picado.
189
INGREDIENTES
Receta:
0.750 kg Cebollitas francesas c/s Fondo blanco
c/s mantequilla c/s azúcar Cebollas glaseadas
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición
1 Mise en place
2 Pelar Las zanahorias y hermosear
3 Introducir Las zanahorias en una marmita
4 Cubrir Las zanahorias con agua
5 Incorporar La sal, el azúcar y la mantequilla
6 Cocer Sin tapar, a fuego suave, hasta que la evaporación sea casi completa
7 Saltear Las zanahorias en el jugo concentrado, para envolverlas de una capa brillante
8 Añadir A la elaboración principal
9 Servir
Observaciones:
- Se deben incorporar 40 gr. de azúcar blanquilla y 100 gr. de mantequilla, por cada medio litro de agua que
empleemos.
- Se puede substituir el fondo blanco, por fondo oscuro o fumet, con ello aportaremos sabor y color diferente al
glaseado.
- Se puede utilizar azúcar moreno en lugar de azúcar blanquilla, en este caso debemos tener en cuenta que
aportaremos color al glaseado.
190
INGREDIENTES
Receta:
300 gr Cebollita francesa glaseada 300 gr Champiñón
125 gr Tocino c/s Sal, pimienta Guarnición
c/s aceite c/s Zumo limón Borgoñesa
25 gr mantequilla
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición en platos de tenera
1 Mise en place
2 Glasear Las cebollitas francesas
3 Limpiar Los champiñones y cortarlos en cuartos
4 Cortar El tocino en dados
5 Rehogar El tocino en unas gotas de aceite
6 Saltear Los champiñones en mantequilla
7 Salpimentar Los champiñones e incorporándoles unas gotas de zumo de limón
8 Saltear Los ingredientes unos segundos, u hornear junto al elemento principal unos minutos
9 Guarnecer
10 Servir
Observaciones:
- En caso de regar con vino, este debe ser tinto; si se riega con fondo, debe ser fondo oscuro.
191
INGREDIENTES
Receta:
300 gr Zanahoria 300 gr Nabos
300 gr Mantequilla 100 gr Guisantes Guarnición
100 gr. Judías verdes 100 gr Frijoles Jardinera
c/s Salsa holandesa 250 gr coliflor
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición en platos de ternera
1 Mise en place
2 Pelar Las zanahorias y los nabos en juliana
3 Pochar Las zanahorias y los nabos, en 100 gr de mantequilla
4 Cocer Los frijoles y los guisantes, una vez cocidos, saltear en mantequilla por separado
5 Cortar Las judías verdes en juliana, y cocer, una vez cocidas, saltear en mantequilla
6 Separar La coliflor en pequeños ramos
7 Cocer La coliflor
8 Elaborar La salsa holandesa
9 Guarnecer Napando la coliflor con la salsa holandesa
10 Servir
Observaciones:
- Puede substituirse la salsa holandesa por un aceite de oliva, o un jugo de asado concrentado.
192
INGREDIENTES
Receta:
750 gr Guisantes 2 dl Aceite
c/s Agua c/s Sal y pimienta negra
Guisantes a la
c/s Menta
inglesa
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición
1 Mise en place
2 Extraer Los guisantes de la vaina
3 Cocer Los guisantes en abundante agua hirviendo, con sal y hojas de menta
4 Escurrir Los guisantes
5 Saltear Los guisantes y salpimentar
6 Picar Hojas de menta
7 Espolvorear Las hojas de menta picadas sobre los guisantes
8 Emplatar Junto con la elaboración principal
9 Servir
193
INGREDIENTES
Receta:
1 kg Patatas c/s Sal, pimienta blanca
c/s Fondo blanco 1 dl. Aceite
Patatas Maître
c/s Perejil
D´Hotel
c/s mantequilla
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición
1 Mise en place
2 Cocer En agua salada hirviendo las patatas
3 Escurrir Y pelar las patatas
4 Cortar En rodajas las patatas
5 Llevar A ebullición el fondo blanco
6 Incorporar En una media marmita el aceite, las patatas y el fondo blanco hasta cubrir las patatas
7 Salpimentar
8 Cocer Sin tapar, y dejar reducir
9 Añadir A mitad cocción, 10 uñas de mantequilla
10 Reducir Completamente la cocción
11 Emplatar Junto con el elemento principal, espolvoreando perejil sobre las patatas
12 Servir
194
INGREDIENTES
Receta:
150 gr. Mantequilla 2 unid puerro
600 gr Patata c/s Sal y pimienta blanca
Puré Parmentier
1.5 L Fondo blanco 0.5 L Leche
1.5 dl Nata o crema de leche 20 gr. Mantequilla
Raciones: 6
Aplicaciones:
Guarnición para elaboraciones

de carne
1 Mise en place
2 Eliminar El verde del puerro, limpiar el puerro y cortarlo en rodajas
3 Pochar En media marmita, con mantequilla el puerro
4 Pelar Las patatas y chascar sobre el puerro pochado
5 Incorporar El fondo blanco, y cocer
6 Reservar El puerro y el fondo, y pasar las patatas por tamiz
7 Incorporar Las patatas tamizadas al fondo y el puerro
8 Llevar A ebullición, e incorporar la leche hirviendo, pasándola por un chino
9 Salpimentar
10 Reducir Hasta obtener la consistencia deseada
11 Incorporar La nata o crema de leche, y la mantequilla
13 Incorporar A la elaboración principal
14 Servir
Observaciones:
- Se puede añadir 1/3 de puré de tomate.
- En lugar de fondo blanco, puede utilizarse agua.
195
U.D. 17. Fichas técnicas repostería.
FICHA TECNICA: Arroz con leche
Raciones: 4
Aplicaciones: Postre en comidas o cenas.
Ingredientes:
• Arroz 120 grs.
• Leche 1 l.
• Corteza limón C/S.
• Canela en rama 1ud
• Azúcar 125grs.
• Sal pizca
• Canela en polvo C/S
Elaboración:
1. Mise en place.
2. Aromatizar la leche con la corteza de limón y la canela
en rama, dejando reducir durante 5 minutos.
3. Pesar todos los ingredientes y prepararse el utillaje
4. Colar la leche, añadir el arroz y la pizca de sal.
5. Cocinar durante 30 minutos a fuego medio removiendo
6. Incorporar el azúcar 5 minutos antes de finalizarse
7. Servir en bol de cristal o platillos
8. Espolvorear con la canela en polvo formando una rejilla
196
Tarta de Queso
RACIONES: 6
APLICACIONES: como postre en almuerzos y cenas.
INGREDIENTES
300 gr. Queso Philadelphia.
250 gr. azúcar.
500 ml. Leche.
500 ml. Nata.
2 unid. Sobres de Cuajada
PREPARACIÓN
Mise en place.
1º En recipiente de material inalterable poner la nata, la leche, el queso, el azúcar y la
cuajada.
2º Batir hasta que esté bien disuelto.
3º Poner a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que empiece a hervir.
4º Pasar a un molde, previamente untado de caramelo líquido,
5º Cubrir con bizcocho soletilla o galleta maría triturada.
6º Una vez fría la mezcla, pasar a la nevera, dejar en la nevera como mínimo 12 horas.
OBSERVACIONES
Se puede utilizar mermelada de frutos rojos (en lugar de bizcocho de soletilla o galleta
maría), para ello es necesario esperar a que la mezcla se haya enfriado.
197
INGREDIENTES
Receta:
12 Huevos Magdalenas
600 gr. Azúcar

1 kg. Harina floja
30 gr. Impulsor o gaseosas
600 gr. Aceite Raciones: 50 unid

4’5 dl. Leche Aplicaciones : postre,
desayunos y meriendas
C/S Esencia de limón o ralladura
1 Mise en place
2 Montar Los huevos con el azúcar todo junto o separando claras y yemas
3 Tamizar Y pesar la harina agregándole el impulsor
4 Agregar Al batido la harina, la leche y el aceite fuera de la batidora, poco a poco y a la vez
5 A partes iguales hasta completar las cantidades
6 Añadir La ralladura de limón
7 Rellenar Las cápsulas de papel (3/4 partes) en la placa de horno cuidando una separación
8 Espolvorear Con azúcar en grano en la superficie
9 Hornear Con tiro cerrado a 220º con más techo que suelo durante 20 min. aprox.
198
INGREDIENTES
Receta:
35 gr. Mantequilla Almíbar de Vainilla
90 gr. Azúcar 50 gr. Azúcar BRAZO DE
75 gr. Harina de repostería 70 ml. Agua GITANO
3 unid Claras de huevo 5 gr. Extracto de vainilla
4 unid Yemas de huevo 250 gr. Mermelada de fresas Raciones: 8
Aplicaciones:
Repostería / Pastelería
1 Mise en place
3 Cubrir Con papel de horno una placa de pastelería
4 Preparar El bizcocho genovesa.
5 Fundir La mantequilla.
6 Untar El papel de horno con una parte de la mantequilla fundida
7 Batir Las yemas con 75 gr. de azúcar durante 5 minutos.
8 Incorporar La harina con una espátula de goma pero n trabajar demasiado la mezcla.
9 Montar Las claras a punto de nieve añadiendo 5 gr. de azúcar en la mitad del proceso.
10 Verter Las claras a punto de nieve y la mantequilla fundida sobre las yemas.
11 Mezclar Delicadamente.
12 Verter La masa sobre la placa dejando que resbale por el recipiente.
13 Repartirla Sobre la placa con una espátula de pastelería.
14 Cocerla 7 minutos.
15 Sacar El bizcocho del horno y dar la vuelta sobre una encimera untada con aceite.
16 Despegar El papel, tapar con un paño y dejar enfriar.
17 Calentar El agua y el azúcar en un cazo.
18 Disolver El azúcar con unas varillas y llevar a ebullición.
19 Retirar Del fuego, dejar enfriar y añadir la vainilla.
20 Emborrachar El bizcocho con el almíbar de vainilla.
21 Extender La mermelada, reservando 50 gr.
22 Enrollar El bizcocho bien apretado.
23 Desleír Los 50 gr. de mermelada con una cucharada sopera de agua.
24 Pincelar Y extender la mermelada desleída por encima del bizcocho enrollado.
25 Racionar Y servir
OBSERVACIONES: - Preparar el bizcocho con antelación y enrollarlo en el papel de cocción al sacarlo del
horno. Envolverlo en papel film.
199
INGREDIENTES
Receta:
350 gr. Azúcar 100 ml. Agua Caramelo
Raciones: 100 gr
Aplicaciones:
Decoración de elaboraciones en
pastelería
1 Mise en place
2 Verter El agua en un cazo de fondo grueso.
3 Incorporar El azúcar.
4 Calentar A fuego lento, sin dejar de batir, hasta que el azúcar se disuelva.
5 Llevar A ebullición, frotando las paredes con un pincel mojado.
6 Cuando Llegue a ebullición, no tocar y dejar que tome color.
La cocción, cuando el caramelo tenga la hebra deseada, sumergiendo la base del cazo en
7 Detener
agua fría unos segundo
8 Utilizar De forma inmediata.
OBSERVACIONES:
- El caramelo se endurece, rápidamente, al enfriarse.
- Esta es una elaboración que no puede reservarse.
200
INGREDIENTES
Receta:
500 ml. Nata 50 gr. Azúcar glace
1 unid. Vaina de vainilla Chantillí
Raciones: 550 gr.
Aplicaciones:
Relleno en elaboraciones de
pastelería
1 Mise en place
Un recipiente de material inalterable, más grande que el que utilizaremos para introducir la
2 Preparar
nata, introducir en este bol agua fría y hielo.
3 Verter La nata fría y el azúcar glace en un bol mediado.
4 Raspar La vaina de vainilla e introducir las semillas junto con la nata y el azúcar glace.
5 Poner El bol, dentro del bol con el agua fría y el hielo.
6 Batir De forma enérgica, hasta montar la nata.
7 Reservar Hasta su uso.
OBSERVACIONES:
- Es importante que la nata contenga 30% de materia grasa (MG).

- La nata debe ser líquida y encontrarse fría antes de ser utilizada.
- Si lo que necesitamos es montar una pequeña cantidad de nata chantillí, deberemos utilizar un recipiente estrecho y alto, en
este caso no es necesario utilizar como base un bol como baño frío (con hielo).
- Cuando preparamos pequeñas cantidades podemos añadir una cucharada de postre de algún licor (preferentemente ron o
cointreau).
- No es conveniente reservar esta elaboración más de 24 horas.
201
INGREDIENTES
Receta:
1 kg. Fresas 1 kg. Azúcar
½ unid Limón exprimido Confitura de fresa
Raciones: 1 kg
Aplicaciones:
pastelería / repostería
1 Mise en place
2 Lavar Las fresas, retirarles el pedúnculo y cortar en cuartos.
3 Introducir En una olla las fresas, con el azúcar y el zumo de limón.
4 Calentar A fuego bajo removiendo sin cesar, hasta que se disuelva el azúcar.
5 Mantener En ebullición 4 minutos.
6 Espumar
7 Cocer Durante 25 minutos.
8 Comprobar Que la fruta esta blanda y que ha adquirido consistencia de mermelada.
9 Verter En tarros con cierre hermético y dejar que se enfríe antes de cerrarlos
10 Reservar Hasta su servcio.
OBSERVACIONES:
-Si se desea realizar conservas con la confitura, para su conservación deberemos tener en cuenta la importancia de
envasar en tarros esterilizados y de dejar que se enfríen antes de cerrarlos.
- Una vez envasados, debemos cocer al baño María, durante 15 minutos.
202
Trufas de chocolate
Raciones: 6 personas.
Aplicaciones: Como postre en almuerzo y cena.
Ingredientes
200 gr. Chocolate blanco.
225 gr. Chocolate negro.
180 ml. Nata liquida.
c/s cacao amargo.
50 gr. nueces picadas.
Elaboración.
1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Fundir cada chocolate por separado, en recipiente de material inalterable al baño
María.
3. Batir, cada chocolate por separado, con 90 ml de nata.
4. Extender cada una de las cremas obtenidas en bandejas y congelar durante 15
minutos.
5. Machacar las nueces hasta obtener un polvo fino.
6. Extender en un plato las nueces picadas y en otro el cacao en polvo.
7. Sacar las cremas del congelador.
8. Formar bolitas, tomando pequeñas raciones y dándoles forma con la palma de
las manos.
9. Pasar las bolitas de chocolate blanco por el cacao amargo. Y las bolitas de
chocolate negro por el polvo de nueces.
10. Colocar en una bandeja e introducir en el congelador hasta el momento del
servicio.
203
Manzanas al horno con nata montada
Ingredientes
20 unid. Manzana Golden.
80 gr. Mantequilla.
80 gr. Azúcar.
600 ml. Nata Líquida.
200 gr. Miel.
8 gr. Canela en polvo.
Elaboración.
2. Limpiar las manzanas y cortar el tallo superior.
3. Con un descorazonador, quitar el corazón, cortar por la mitad e introducir la
parte inferior a modo de base para poder rellenar.
4. Disponer las manzanas en una bandeja de horno, previamente engrasada.
5. Repartir la miel por el interior y la parte superficial de las manzanas.
6. Espolvorear la canela.
7. Añadir la mantequilla, previamente troceada en pequeñas porciones, en el
interior de cada manzana.
8. Colocar la parte superior de cada manzana, previamente cortada.
9. Tapar las manzanas con papel de aluminio para evitar que se quemen.
10. Poner a cocer en el horno durante 1 hora a 200ºC.
11. Montar la nata con el azúcar.
12. Disponer las manzanas tibias en plato, salsear y servir con una cucharada de nata
en la superficie.
Observaciones
1. Se pueden añadir licores en la parte interna de la manzana.
204
INGREDIENTES
Receta:
200 gr. Frutos rojos congelados 50 gr. Azúcar
1 gr. Sal 6 ml. Zumo de limón COULIS DE
FRUTOS ROJOS
Raciones: 200 gr.
Aplicaciones:
Relleno elaboraciones de
pastelería.
1 Mise en place
2 Verter El azúcar y la sal sobre los frutos rojos descongelados, cuando aún estén al baño María.
3 Mezclar Durante 1 minuto para disolver el azúcar y la sal.
4 Retirar Retirar del fuego.
5 Introducir La farsa en un recipiente de robot de cocina con cuchilla.
6 Triturar Durante 20 – 30 segundos, hasta obtener una pasta homogénea.
7 Pasar Por colador fino aplastando el puré de fruta con una espátula de goma para extraer el jugo.
8 Incorporar El zumo de limón.
9 Mezclar La farsa con el zumo y tapar.
10 Reservar 1 hora (como mínimo) en cámara frigorífica.
11 Incorporar A la elaboración de pastelería deseada.
OBSERVACIONES:
- Previamente debemos descongelar los frutos rojos al baño María.
- Se puede conservar, en el interior de cámara frigorífica y tapado, un máximo de 4 días.
205
INGREDIENTES
Receta:
80 ml. Zumo de limón (2 limones) 125 gr. Azúcar
Ralladura de ½ limón 4 unid Yema de huevo Crema de Limón
60 gr. Mantequilla
Raciones: 300 gr.
Aplicaciones:
Relleno para elaboraciones de

pastelería
1 Mise en place
2 Batir Las yemas en recipiente de material inalterable.
3 Pasar Las yemas batidas por un tamiz fino, en un cazo.
4 Incorporar El zumo de limón y el azúcar, batiendo de forma enérgica.
5 Poner A fuego medio, mezclando durante 10 minutos, con precaución de que no se agarre.
6 .Parar La cocción
7 Incorporar La ralladura de limón y la mantequilla cortada en dados.
8 Remover Hasta que se disuelva la mantequilla.
9 Verter La crema en otro recipiente.
10 Dejar enfriar
11 Reservar En cámara frigorífica.
OBSERVACIONES:
- Cuando la crema de limón se ha enfriado completamente, introducirla en un recipiente tapado.

- Se puede conservar hasta 2 semanas en cámara frigorífica.
206
INGREDIENTES
250 gr. Mantequilla empomada
BROWNIE
140 gr. Cobertura negra
3 u. Huevos
300 gr. Azúcar
120 gr. Harina floja Raciones: 12
175 gr. Nueces picadas a cuchillo
Aplicaciones: Postre en
c/s Canela en polvo
almuerzos y cenas
c/s Vainilla
1 Mise en place
2 Precalentar El horno a 180ºC,
3 Derretir El chocolate cobertura al Baño María,
4 Incorporar La mantequilla empomada en pequeñas porciones, y seguir calentando hasta que se derrita,
5 Mezclar Con ayuda de las varillas,
Aparte los huevos con el azúcar, hasta que aumenten el triple, quedando una mezcla
6 Montar
blanquecina.
7 Incorporar La mezcla del huevo batido a la mezcla del chocolate y mezclar.
8 Incorporar La harina, previamente tamizada, la canela en polvo y la vainilla,
9 Añadir Las nueces repartiéndolas por toda la mezcla,
10 Verter La mezcla en un molde sin que supere 1.5 cm de grosor y rápidamente meter en el horno
En horno precalentado a 180 ºC , durante 25 minutos, y cocerlo debiendo resultar algo
11 Hornear
crudo en el interior,
12 Sacar Del horno y dejar enfriar,
13 Cortar De forma rectangular, y servir
OBSERVACIONES:
- Es importante que mientras derretimos el chocolate en el Baño María, no este durante mucho tiempo, ya que no debe llegar
a hervir.
207
Mousse de chocolate
Ingredientes
300 gr. Chocolate negro.
6 cucharadas de leche.
6 unid. yema de huevo.
6 unid. clara de huevo.
4 cucharadas de azúcar.
75 gr. mantequilla.
c/s sal.
c/s hojas de hierbabuena.
Elaboración.
2. Fundir el chocolate con la leche, al baño María, y con fuego suave.
3. Remover bien, sacar del fuego e introducir la mantequilla en pequeños trozos.
4. Remover bien, hasta que la mantequilla se haya diluido completamente.
5. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas.
6. Verter sobre el chocolate poco a poco, y mezclar bien hasta obtener una crema
lisa y espumosa (sin grumos).
7. Montar las claras a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal. Incorporarlas a la
crema de chocolate con movimientos envolventes hasta que quede una crema
homogénea, sin romper la espuma de la claras montadas.
8. Verter en recipientes individuales.
9. Mantener en la nevera hasta la hora del servicio.
10. Decorar con la hierbabuena
Observaciones.
1. El chocolate requiera temperaturas suaves en el proceso de fundido.

2. El tiempo mínimo que la Mousse debe permanecer en la nevera al menos 2
horas.
208
INGREDIENTES
Receta:
300 ml. Leche 1 unid. Vaina de vainilla Crema Inglesa
3 unid. Yema de huevo 60 gr. Azúcar
Raciones: 400 gr.
Aplicaciones:
pastelería
1 Mise en place
2 Llevar A ebullición la leche, con la vaina de vainilla, abierta y raspada.
3 Infusionar 10 minutos fuera de fuego, en recipiente tapado.
4 Retirar La vaina de vainilla.
5 Introducir Las yemas de huevo y el azúcar en recipiente de material inalterable.
6 Batir De forma enérgica, hasta que la mezcla se blanquee y quede ligeramente espesa.
7 .Llevar De nuevo la leche a ebullición
La mitad de la leche hirviendo en hilo fino sobre la mezcla de yemas y azúcar, sin dejar de
8 Verter
batir.
9 Verter La mezcla anterior en un cazo, y la leche restante.
10 Poner A fuego medio, y espesar la crema, mezclando de forma constante.
11 Colar Y dejar enfriar, tapando.
12 Reservar en cámara frigorífica un máximo de 24 horas.
OBSERVACIONES:
- Debemos asegurarnos que la crema no se agarra ni a la base del cazo, ni a las paredes.
- Es importante que cuando procedemos a espesar la crema, esta no llegue a hervir.
- Vigilar la fina película que se forma cuando se mezclan los huevos y la leche. Cuando esta desaparece, es porque la crema
ha alcanzado los 85ºC, es en ese momento cuando debemos interrumpir la cocción.
- Sustituyendo la leche, por nata (35% M.G.) y enfriándola, podemos obtener crema montada.
209
INGREDIENTES
Receta:
500 ml. Leche Para Aromatizar
6 unid Yema de huevo 6 gr. Extracto de café
Crema Pastelera
100 gr. Azúcar 120 gr. Chocolate cobertura fundido
50 gr. Harina
Raciones: 700 gr.
Aplicaciones:
Relleno para elaboraciones de

pastelería
1 Mise en place
2 Introducir Las yemas y el azúcar en un recipiente de material inalterable.
3 Batir Hasta obtener una crema untosa.
4 Incorporar La harina, previamente tamizada.
5 Hervir La leche en un cazo.
6 Verter La mitad de la leche hirviendo, sobre la mezcla de huevos, azúcar y harina.
7 Batir De forma enérgica.
8 Verter La crema y la mitad restante de la leche en un cazo.
9 Llevar A ebullición sin dejar de batir.
10 Dejar Hervir durante 1 minutos, a fuego suave.
11 Retirar
12 Verter La crema en un recipiente de material inalterable.
Fuera de fuego, y en un recipiente inalterable distinto, el aromatizante seleccionado, SI SE
13 Incorporar
DESEA
14 Tapar Con papel film.
15 Reservar En cámara frigorífica hasta su uso.
210
INGREDIENTES
Receta:
65 gr. Harina Relleno
35 gr Cacao en polvo 150 gr. Chocolate
Crepes de chocolate
65 gr. Mantequilla 50 gr. Nueces
y nueces
1 gr. Sal 50 gr. Avellanas
200 ml. Leche 600 gr. Mantequilla Raciones: 6
1 unid Huevo “S” 5 gr. Leche
Aplicaciones:
3 gr. Azúcar 5 gr. Nata
C/S Hojas de menta Repostería / Pastelería
1 Mise en place
2 Tamizar Sobre un bol la harina y el cacao.
3 Añadir El azúcar y la sal.
4 Verter La leche en hilo fino.
5 Batir Con varillas para que no se formen grumos.
6 Incorporar El huevo y mezclar bien todo el conjunto.
7 Reservar
8 Picar Las nueces y las avellanas.
9 Trocear El chocolate y fundirlo al baño María.
10 Agregar La leche, la nata y la mantequilla.
11 Mezclar
12 Incorporar Los frutos secos picados
13 Dejar enfriar
14 Poner Mantequilla en una sartén antiadherente, cuando esté caliente elaborar los crepes.
15 Reservar Los crepes tras su elaboración.
16 Rellenar Los crepes con la crema de chocolate y frutos secos.
17 Emplatar Decorando con unas hojas de menta
18 Servir
211
INGREDIENTES
Receta:
Natillas: Crema catalana: NATILLAS
1 l. Leche aromatizada 1 l. Leche aromatizada CREMA CATALANA

175 gr. Azúcar 175 gr. Azúcar
8 u. Yemas de huevo 8 u. Yemas de huevo
25 gr. Maicena 30 gr. Maicena Raciones: 6
C/S Galleta o Bizcocho soletilla C/S Azúcar para caramelizar Aplicaciones: Postre
1 Mise en place
2 Mezclar La leche aromatizada con las yemas, el azúcar y la maicena
3 Espesar A fuego lento o baño Maria hasta que espese SIN PASAR DE 85 ºC
4 Repartir En cazuelitas o platillos acompañando con un bizcocho (natillas)
5 Decorar En el momento de servir con azúcar en grano y canela molida (natillas)
5 En crema catalana En el caso de la crema catalana se espolvoreará con azúcar en grano y se tostará con la
pala en el momento de servir para que quede crujiente
6 Servir Acompañando de nata montada
212
FICHA TÉCNICA: PUDING DIPLOMATICO
Raciones: 8
Aplicaciones: Postre
INGREDIENTES
1L Leche.
175g Azúcar.
8und Huevos.
c/s Fruta confitada.
c/s Bizcocho en láminas.
c/s Licores.
c/s Aromas.
c/s Caramelo.
ELABRORACIÓN.
1. Mise en place.
2. Poner el caramelo en el fondo del molde.
3. Calentar la leche con la ralladura y la canela hasta que hierva.
4. Colar e introducir la leche con los huevos y el azúcar previamente mezclados
y batido (reservar)
5. Introducir en el molde la fruta confitada y el bizcocho (emborrachado)
6. Luego añadir cuidadosamente lo reservado
7. Meter en un baño maría al horno durante 1h a 180ºC
8. Trascurrido el tiempo enfriar y servir, decorando con nata montada.
213
INGREDIENTES
Receta:
500 ml. Leche 1 unid Naranja
1 gr. Sal 50 ml. Grand Manier Crepes Suzette
6 unid Huevos 30 gr. Mantequilla
250 gr. Harina
30 gr. Azúcar Raciones: 6
Aplicaciones:
1 Mise en place
2 Batir La leche, la harina, la sal, el azúcar y los huevos, hasta obtener una crema ligera.
3 Dejar Reposar 5 minutos.
4 Extraer Tiras de la corteza de la naranja.
5 Blanquear La corteza de la naranja.
6 Cortar En juliana fina la corteza de la naranja.
7 Exprimir La naranja.
8 Cocer Durante 2 minutos la juliana de naranja en agua hirviendo.
9 Escurrir Refrescar y volver a escurrir.
10 Agregar La mitad del zumo de naranja a la masa de los crepes.
11 Amasar Para integrar todos los componentes.
12 Derretir Un poco de mantequilla en la sartén antiadherente y verter un poco de masa.
13 Dorar El crepe por ambos lados. Cocinar toda la masa e ir reservando los crepes.
14 Doblar Los crepes en cuatro.
15 Decorar Con las tiras de piel de naranja.
16 Calentar El Grand Manier en un cacillo.
17 Flamear Y verter sobre los crepes.
18 Servir
214
INGREDIENTES
Receta:
3 unid. Huevos Relleno
250 ml. Leche 15 gr. Mantequilla CREPES
120 gr. Harina 5 gr. Azúcar moreno
35 gr. Mantequilla
1 gr. Sal Raciones: 10 Unidades
Azúcar moreno fino o
15 gr. Aplicaciones:
blanquilla
Repostería/ Pastelería
1 Mise en place
La mantequilla en una sartén. Una vez fundida, verterla en un recipiente de material
2 Fundir
inalterable, pequeño. Y dejar templar.
3 Mezclar El azúcar, la sal y la harina en un recipiente de material inalterable, grande.
4 Hacer Un pozo con la mezcla anterior.
5 Cascar Los huevos e introducirlos en el centro del pozo.
6 Batir Los huevos.
7 Verter La mitad de la leche en hilo fino, incorporando la harina poco a poco.
8 Mezclar Los componentes hasta que la masa este lisa.
9 Añadir La mantequilla fundida y continuar mezclando.
10 Verter El resto de la leche y mezclar de nuevo.
11 Engrasar La sartén y calentar la sartén a fuego fuerte.
12 Verter ½ cucharón de masa inclinando la sartén para cubrirla toda.
13 Dar La vuelta, cuando los bordes del crepe se despeguen y se doren.
14 Dejar Cocer unos segundos y retirar, reservando en un plato.
15 Bajar Un poco el fuego y seguir con el resto, siguiendo el procedimiento desde el punto 11.
16 Incorporar El relleno seleccionado y servir.
215
INGREDIENTES
Receta:
4 unid. Manzanas Golden 150 gr. Azúcar de caña integral
150 gr. Mantequilla empomada 120 gr. Copos de avena Crumble de
120 gr. Harina 1 gr. Canela en polvo Manzanas
1 gr. Sal 1 unid Limón rallado
Raciones: 6
Aplicaciones:
1 Mise en place
3 Untar Con mantequilla un molde.
4 Lavar El limón, secarlo y rallar la piel muy fina.
5 Pelar Cortar en cuartos y retirar el corazón de las manzanas, después cortar en paisana.
6 Introducir La manzana, el azúcar y las ralladura en un recipiente de material inalterable, y mezclar.
7 Mezclar Los copos de avena, la harina, la canela y 120 gr de mantequilla.
8 Verter Las manzanas en el molde, y luego el crumble por encima.
9 Repartir La mantequilla restante en trozos por encima.
10 Hornear Durante 45 minutos hasta que la masa de crumble este dorada.
11 Servir Caliente acompañada de helado.
OBSERVACIONES:
- Podemos sustituir el azúcar integral de caña (llamado azúcar mascabado), por azúcar moreno.
- Si el crumble se prepara con antelación, recalentarlo 15 minutos en el horno a 120ºC antes de servirlo.
216
INGREDIENTES Ficha técnica: Flan de huevo
1 l. Leche aromatizada Caramelo:
150 gr. Azúcar 100 gr. Azúcar
8 u. Huevos grandes 2 dl. Agua
Raciones: 8
Aplicaciones: Postre
1 Mise en place
2 Realizar Un caramelo rubio y caramelizar los moldes
3 Hervir ¾ de la leche con los aromas, y reposar 5 minutos
4 Mezclar Los huevos con el azúcar y la leche reservada,
5 Verter La leche aromatizada sobre la mezcla anterior sin dejar de remover
6 Verter La crema en las flaneras
7 Hornear Al baño maría procurando que no hierva el agua para evitar la formación de burbujas
8 Comprobar El punto de cocción clavando una aguja, ha de salir limpia y muy caliente
9 Dejar Enfriar y desmoldar para su servicio
10 Servir
217
INGREDIENTES
BIZCOCHO SACHER Mermelada de albaricoque
TARTA SACHER
190 GR. Mantequilla Almíbar para calar
160 gr. Cobertura derretida Trufa cocida (Napar)
Cobertura de leche (decorar)
60 gr. Azúcar Raciones: 12

8 u. Yemas de huevo
Aplicaciones: postre en
almuerzos y cenas
10 gr. Impulsor
190 gr. Harina floja
150 gr. Azúcar

8 u. Claras montadas
1 Mise en place
2 Trabajar La mantequilla y precalentar el horno
3 Preparar El merengue y aparte las yemas montadas con los 50 gr de azúcar
4 Añadir Las yemas a la mantequilla mezclando y después la cobertura caliente (35ºC)
5 Mezclar El merengue delicadamente y la harina tamizada con el impulsor con sumo cuidado.
6 Verter En un molde engrasado y enharinado
7 Hornear A 210ºC durante 30 minutos y dejar enfriar
8 Cortar El bizcocho en tres discos y calar suficientemente
9 Rellenar Con dos capas de mermelada y bañar con trufa cocida dejando enfriar
10 Decorar Con la cobertura de leche
218
INGREDIENTES
Receta:
100 gr. Chocolate cobertura 40 gr. Mantequilla
6 ml. Agua 80 gr. Azúcar glace
GLASEADO DE
CHOCOLATE
Raciones: 200 gr.
Aplicaciones:
Elemento de elaboración de
pastelería
1 Mise en place
2 Cortar En dados la mantequilla y el chocolate.
3 Introducir El chocolate en un cazo y ponerlo al baño María, para fundir el chocolate.
4 Mantener A fuego suave o bajo.
5 Incorporar El azúcar y la mantequilla.
6 Mezclar La farsa, mientras se funde.
7 Retirar Del fuego el cazo.
8 Añadir El agua, en 3 veces.
Templar y verter sobre la elaboración, teniendo en cuenta que si está muy frío no se
9 Dejar
extenderá bien.
OBSERVACIONES:
- Si el glaseado no es lo suficiente cremoso, ponerlo al fuego del baño María nuevamente y mezclar bien.
219
INGREDIENTES
Receta:
½ unid Clara de huevo 100 gr. Azúcar glace
2 ml. Zumo de limón
GLASEADO
Raciones: 100 gr.
Aplicaciones:
Como elemento en elaboración

de repostería.
1 Mise en place
2 Verter La ½ unidad de clara de huevo, en recipiente de material inalterable.
3 Incorporar El azúcar glace.
4 Mezclar Hasta obtener una crema blanca (aproximadamente con 2 - 3 minutos es suficiente).
5 Añadir El zumo de limón, y mezclar de nuevo (aproximadamente 30 segundos).
6 Verter El glaseado sobre la elaboración, extender y dejar cuajar antes de servir.
OBSERVACIONES:
- Se puede elaborar un glaseado más espeso, incorporando hasta 25 gr. de azúcar glace (en varias veces).
- Se puede conservar 2 días en cámara frigorífica, o 20 días en cámara de congelación. En cualquier caso es importante
recordar que al sacarlo de la cámara frigorífica debemos trabajarlo, incorporando 10 gr. de azúcar glace.
220
INGREDIENTES
Receta:
250 gr. Chocolate cobertura c/s Hojas de rosal o laurel
Hojas y ramas de
chocolate
Raciones: 6
Aplicaciones:
Elemento de decoración de
elaboraciones de pastelería
1 Mise en place
2 Rallar El chocolate y fundirlo con 10 ml. De agua, al baño María.
3 Remover Hasta que esté brillante.
4 Lavar Y secar las hojas de rosal o laurel.
5 Pintar Con el chocolate fundido, las hojas de rosal o laurel.
6 Colocar Sobre rodillo para que se curven un poco.
7 Dejar Endurecer.
8 Cargar Una jeringuilla de boca gruesa, con chocolate fundido.
Hebras de chocolate sobre papel vegetal, y salpicar con fideos o virutas de

9 Dibujar
chocolate, mientras las hebras aún estén calientes.
10 Dejar Endurecer.
221
11 Decorar Con las hojas y los tallos, las elaboraciones de pastelería deseadas.
INGREDIENTES
Receta:
2 unid. Huevos 120 ml. Agua
50 gr. Mantequilla 2 gr. Sal MASA BOMBA
75 gr. Harina /LIONESAS
Raciones: 300 gr./ 25 ó 20 unid.
Aplicaciones:
Elaboración de repostería
1 Mise en place
3 Poner El agua, mantequilla y la sal en un cazo.
4 Calentar A fuego medio hasta que la mantequilla se funda.
5 Dejar Que hierva y retirar el cazo del fuego.
6 Añadir La harina en una sola vez.
Con una cuchara de madera por lo menos 1 minuto hasta que la masa se despegue de las
7 Mezclar
paredes formando una bola (hay que desecar la masa).
8 Incorporar Primero la mitad de los huevos, y posteriormente la otra mitad.
9 Llenar Una manga pastelera.
10 Formar Lionesas de unos 4cm de diámetro, sobre una placa, permitiendo que estén bien espaciadas.
11 Espolvorear Con azúcar granulado.
12 Cocer Durante 15 minutos a 200ºC, después cocer 5 minutos más con el horno entreabierto.
13 Sacar Del horno y dejar enfriar sobre la placa.
14 Rellenar Y servir
OBSERVACIONES:
- Referente al paso 8, cuando se coge un trozo de masa con la espátula, debe quedar pegada a ella y luego caer formando una
punta. Si la masa no se pega a la espátula o no se cae, añadir un huevo.
- Es importante dejar sitio a la masa de las lionesas, para dejarles sitio cuando se hinchen y permitir la circulación del aire
caliente durante la cocción.
- No abrir nunca la puerta del horno mientras las lionesas no se hayan hinchado. Esperar a que estén bien doradas antes de
sacarlas del horno.
222
- Para obtener lionesas bien hinchadas, hay que mantener la manga pastelera llena de masa perpendicular a la placa de horno,
unos centímetros por encima. Presionar la manga para que salga la masa, manteniéndola siempre perpendicular sin cambiar
de posición.
223
INGREDIENTES
Receta:
250 gr. Chocolate blanco troceado 100 ml. Leche
300 gr. Nata (35% M.G.) 5 ml. Agua de azahar Mousse de
2 unid Clara de huevo C/S Mermelada de naranja chocolate blanco
Raciones: 6
Aplicaciones:
1 Mise en place
2 Calentar La leche en un cazo, a fuego suave, junto con el chocolate blanco; hasta que se funda.
3 Remover De forma constante.
4 Pasar A un cuenco grande y dejar enfriar.
5 Introducir La nata y el agua de azahar en un bol de recipiente inalterable.
6 Batir Hasta que se formen picos suaves.
7 Montar Las claras a punto de nieve firme.
Suavemente, la nata batida con el chocolate fundido, e incorporar poco a poco las claras
8 Mezclar
montadas.
9 Racionar La mousse entre 6 recipientes.
10 Cubrir Con papel film y guardar en la cámara refrigeradora hasta que cuajen.
11 Decorar Cada elaboración con un poco de la mermelada, las rodajas de naranja y las hojas de menta.
12 Servir
OBSERVACIONES:
- Se puede decorar con una rodaja de naranja, naranja sanguina o naranjita china (kumquat), y hojas de hierba buena o menta.
224
INGREDIENTES
Receta:
200 gr. Mantequilla 4 unid. Huevo
200 gr. Azúcar 4 gr. Sal Pastel Marmolado
200 gr. Harina de fuerza 16 gr Azúcar avainillado
30 gr Cacao en polvo
Raciones: 8
Aplicaciones:
1 Mise en place
3 Untar Con mantequilla un molde rectangular de 28 cm. de largo.
4 Derretir La mantequilla en un cazo, retirarla del fuego inmediatamente.
5 Separar Las claras de las yemas de los huevos en 2 recipientes de material inalterable.
6 Añadir El azúcar y la sal a las yemas, mezclando bien con es espátula.
7 Incorporar La mantequilla y la harina de forma alterna en pequeñas cantidades (20 gr.).
Las claras a punto de nieve, incorporando 8 gr. de azúcar avainillado, en la mitad del
8 Montar
proceso.
9 Mezclar Las claras a punto de nieve con la masa. Trabajar con espátula.
10 Repartir La mezcla en dos recipientes, incorporando el cacao en uno y el resto del azúcar en el otro.
11 Repartir Las dos preparaciones en el molde, alternándolas para crear el efecto marmolado.
Durante 1 hora a 180ºC, para comprobar el punto de cocción, clavar la punta de una
12 Hornear
puntilla en el centro del pastel, debe salir seca..
13 Retirar Del horno y dejar enfriar.
14 Desmoldar Y racionar.
15 Servir
225
INGREDIENTES
Receta:
1 kg Peras 1 L. Vino tinto
200 gr. Azúcar c/s Corteza de limón Peras al vino tinto
c/s Corteza de naranja c/s Canela en rama
c/s Agua 16 unid Gajo naranja
Raciones: 4
Aplicaciones:
Postre o guarnición
1 Mise en place
2 Hervir El vino con el azúcar, la corteza de limón, la corteza de naranja y la canela en rama
3 Cocer Hasta obtener un almíbar
4 Mondar Las peras, dejándoles el rabo
5 Lavar Las peras
6 Cocinar Las peras en el almíbar, hasta que estén pochadas (resulten blandas)
7 Reservar Las peras
8 Reducir El almíbar
9 Pelar Las naranjas y obtener los gajos de naranja a vivo
10 Presentar Una pera, verter parte del almíbar sobre la misma, y decorar con 4 gajos de naranja
11 Servir
226
227
INGREDIENTES
Receta:
400 ml. Café 5 unid. Huevos
60 gr. Azúcar 500 gr. Mascarpone TIRAMISÚ
300 gr. Bizcocho de soletilla 20 gr. Cacao en polvo
Raciones: 8
Aplicaciones:
Repostería /Pastelería
1 Mise en place
2 Verter El café caliente en un recipiente.
3 Añadir 10 gr. de azúcar, mezclar y dejar que se enfríe hasta que quede tibio.
4 Separar Las claras de las yemas.
5 Batir Las yemas con el resto del azúcar (50 gr.) hasta que la mezcla se vuelva blanquecina.
6 Añadir El mascarpone y batir con las varillas eléctricas para obtener una mezcla esponjosa.
7 Montar Las claras a punto de nieve, no muy consistente.
8 Incorporar Las claras a la crema de las yemas.
9 Mojar Los bizcochos de uno en uno en el café, muy brevemente para que no se deshagan.
10 Cubrir Con ellos el fondo de un molde cuadrado de buen tamaño.
11 Cubrir Con una fina capa de crema.
12 Alternar Dos veces más una capa de bizcochos y una de crema.
13 Cubrir Con papel film y poner en la nevera durante 6 horas como mínimo.
14 Espolvorear Con el cacao sobre la preparación, utilizando para ello un pequeño colador de malla.
15 Servir
OBSERVACIONES:
- 300 gramos de bizcocho de soletilla, equivalen a 35 bizcochos de soletilla.
228
INGREDIENTES
Receta:
8 unid Yema de huevo
250 gr. Azúcar Para decorar Tocino de cielo
C/S Corteza de limón Nata montada
1 unid Clara de huevo Merengue
200 ml. Agua Raciones: 6
C/S Zumo de limón
Aplicaciones:
1 Mise en place
3 Introducir 150 gr. de azúcar en un cazo con el agua y una tira de corteza de limón.
4 Llevar A ebullición y cocer 10 minutos a fuego suave, hasta conseguir textura de almíbar.
5 Dejar Entibiar.
6 Batir Las yemas con la clara.
7 Verter Sobre el batido, el almíbar tibio en hilo fino, removiendo constantemente.
8 Colar La mezcla.
9 Pasar A moldes de silicona.
10 Cocer Al baño María durante 20 minutos (momento en el que estarán cuajados)
11 Verificar La cocción, pinchando con un cuchillo, que deberá salir limpio.
12 Retirar Del horno y dejar enfriar.
13 Calentar El resto del azúcar a fuego bajo con unas gotas de zumo de limón y 5 gr. de agua.
14 Disolver Y elaborar un caramelo.
15 Retirar Y reservar.
16 Desmoldar
17 Hacer Una pequeña incisión en un lado y rellenar con el caramelo
18 Decorar Con nata y el resto del caramelo.
19 Servir
229
INGREDIENTES
Receta:
10 ml. Zumo de limón 450 ml. Leche
60 gr. Mantequilla 1 unid. Huevo. TORTITAS CON
280 gr. Harina de fuerza 25 gr. Azúcar ARÁNDANOS
12 gr. Levadura en polvo 4 gr. Bicarbonato
4 gr. Sal 130 gr. Arándanos Raciones: 16 Unidades
c/s Sirope o mermelada
Aplicaciones:
Repostería/Pastelería
1 Mise en place
2 Mezclar La leche y el zumo de limón.
3 Añadir El huevo y batir.
4 Incorporar La mantequilla fundida y batir.
La harina, la levadura, el bicarbonato, el azúcar y la sal en un recipiente de material
5 Mezclar
inalterable grande.
6 Verter Los líquidos.
7 Batir Con las varillas de mano.
8 Dejar De batir cuando la masa sea homogénea; si se bate demasiado, las tortitas quedan secas.
Un poco la temperatura (a fuego medio) y verter varios cucharones de masa para formar
9 Subir
tortitas que no se toquen entre sí.
10 Poner Los arándanos sobre las tortitas.
Cocinar hasta que se formen burbujas en la superficie y la parte inferior adquiera color
11 Dejar
dorado (más o menos unos 2 minutos).
12 Dar La vuelta a las tortitas y cocinarlas por el otro lado hasta que este dorado.
13 Guardar En el horno a 100ºC directamente sobre una rejilla, hasta su servicio.
14 Apilar Las tortitas en el plato y cubrirla con sirope.
15 Sevir
OBSERVACIONES:
- Utilizar la leche a temperatura ambiente.

- Utilizar el huevo a temperatura ambiente.
- Podemos utilizar los arándanos frescos o congelados.
- Es importante derretir, previamente, la mantequilla en una sartén poco profunda. Poner una fina película en la sartén para
cocinar las tortitas (reservar el resto para la masa) y dejar la sartén a fuego lento durante la preparación de la masa.
230
- Lo ideal es trabajar con varias sartenes antiadherentes al mismo tiempo. Si se trabaja con una sartén, sumergir un papel de
cocina absorbente en la mantequilla fundida, y utilizarlo para engrasar la sartén entre una cocción y otra.
- En el caso de utilizar arándanos congelados, secar previamente.
231
Anexos. Fichas técnicas variadas
INGREDIENTES
100 gr. Jamón
Croquetas de Jamón
200 gr. Cebolla
1 L. Leche
150 gr. Mantequilla
150 gr. Harina Raciones: 48 unid.

2 unid. Yema de huevo Aplicaciones: aperitivo
c/s Pan rallado c/s harina
c/s huevo
1 MISE EN PLACE
2 Cortar La cebolla en brunoise,
3 Cortar El jamón en brunoise,
La cebolla en la mantequilla, cuando haya sudado añadir el jamón, dejándolo hasta que se
4 Rehogar
dore,
5 Incorporar La harina, y rehogar hasta que se tueste,
La leche tibia, suavemente, sin dejar de remover para que quede una masa fina y sin
6 Incorporar
grumos,
7 Salimentar Y dejar cocer a fuego suave, 3 minutos,
8 Retirar Del fuego y añadir las yemas de huevo, moviendo la mezcla enérgicamente,
9 Tapar La masa con papel film, y dejar reposar 3 horas, hasta que enfrie,
10 Formar Bolas con la masa, cuando esta esté fría,
11 Pasar Por harina, huevo y pan rallado,
12 Freír En aceite caliente,
13 Servir
OBSERVACIONES:
Es importante no freír demasiadas croquetas al mismo tiempo, para evitar que el aceite se enfríe, y provoque que se rompan
las croquetas.
232
INGREDIENTES
Receta: Pollo al chilindrón
1 u. Calabacín en dados 4 dientes Ajo
1 u. Pollo 3 unid . Tomates en dados
C/S Sal y pimienta Perejil
1 u. Pimiento rojo Laurel
1 u. Pimiento verde Vino y agua mitad y mitad Raciones: 4-5
1 u. Cebolla C/S Aceite
Aplicaciones: 1º ó 2º en
almuerzos
1 Mise en place
2 Cortar El pollo en 20 trozos aprox.
3 Salpimentar El pollo y freírlo en aceite hasta dorarse reservar
4 Rehogar En ese aceite la cebolla en brunoise, adicionar el pimiento rojo y verde en juliana gorda
5 Añadir El tomate y el calabacín y salpimentar
6 Cubrir El pollo con este rehogado y mojar con vino blanco y agua en la misma proporción
7 Cocer durante 15 ó 20 minutos aprox. y espolvorear con perejil
8 Emplatar
233
INGREDIENTES
1.2 kg Tomates maduros.
Gazpacho de sandia
100 gr. Pimiento verde
2 u. Dientes de Ajo.
100 Gr. Cebolla.
1 kg. Pulpa de Sandia Raciones: 2 L.
125 cc. Aceite de oliva
125 cc. Vinagre vino blanco o cenas
c/s Sal
1 Mise en place
2 Lavar Los tomates y el pimiento,
3 Pelar La cebolla, y cortar en juliana,
4 Cortar El pimiento en juliana,
5 Pelar El ajo y cortarlo en láminas,
6 Cortar Los tomates en mirepoix,
7 Introducir En e l vaso de la batidora el tomate, el ajo, la cebolla y el pimiento,
8 Triturar Hasta que quede fino,
9 Pasar El gazpacho por el colador,
10 Extraer La pulpa de la sandia, eliminando las pepitas y cortar en mirepoix,
11 Introducir La sandia en el gazpacho en la batidora, añadiendo la sal, el aceite y el vinagre; batiendo

enérgicamente,
12 Rectificar El punto de acidez y de sazonamiento,
13 Refrigerar En cámara frigorífica durante 2 horas
14 Servir Si es posible acompañado de bolas de sandia.
OBSERVACIONES:
A la hora de comprar la sandía hay que tener en cuenta que hay que partir de unos 900 gramos de sandía.
El mejor momento para colar (filtrar) el gazpacho es después de batir las primeras verduras. Si se hace al final se perdería la
fibra de la sandía y el gazpacho quedará sin textura.
No se debe guardar el gazpacho de sandía en un recipiente metálico ya que altera el sabor.
234
INGREDIENTES
Receta:
Cantidades Mercaderías Cantidades Mercaderías Arroz Pilaw
250gr. Arroz 5 dl. Fondo Blanco
2.5 dl. Aceite 2 unid Hoja de Laurel
30 gr. Cebolla 1 unid. Rama de tomillo
40 gr. Zanahoria 3 unid Diente de ajo
15 gr. Mantequilla c/s Sal Raciones: 4
Aplicaciones:
Guarnición
1 Mise en place
2 Poner A hervir el fondo a fuego medio,
3 Pelar Y cortar las hortalizas en mirepoix,
4 Rehogar Las hortalizas en 15 gr. De mantequilla, junto con los ajos,
El arroz rehogándolo junto con las hortalizas hasta que los granos empiecen a quedar
5 Incorporar
translucidos,
6 Añadir El fondo blanco caliente, junto con la mara de tomillo y las hojas de laurel,
7 Llevar A ebullición, manteniendo a fuego vivo unos 10 minutos,
8 Introducir El arroz, en horno precalentado a 200ºC, durante 10 minutos,
9 Dejar Reposar en el horno durante 5 minutos,
10 Retirar Las hortalizas del arroz,
11 Servir, El arroz como guarnición.
Observaciones:
Los dientes de ajo, no se pelan, solo se les realizan unas pequeñas incisiones.
Debemos incorporar partes iguales de aceite y de mantequilla para realizar el rehogado.
Se pueden sustituir las hierbas aromáticas por un bouquet garní.
Como norma general, la cantidad de fondo utilizado será el doble de la cantidad de arroz utilizada.
235
INGREDIENTES
Receta:
1 unid. Conejo 24 unid Ciruelas pasas sin hueso
100 gr. Bacon 4 unid Cebollita francesa Conejo al estilo
1 unid. Rama de tomillo 200 ml. Fondo blanco Calais
50 ml. Brandy 15 gr. miel
C/S Aceite C/S Sal y pimienta Raciones: 6
10 ml. Vinagre balsámico
Aplicaciones:
1 Mise en place
2 Limpiar y trocear El conejo, reservando el hígado.
3 Cortar En paisana el bacon.
4 Calentar Las ciruelas con el brandy.
5 Salpimentar El conejo y dorarlo en aceite.
Y retirar parte del aceite; en el restante aceite rehogar las cebollitas peladas, el hígado
6 Escurrir
troceado y el bacon.
7 Rehogar Unos minutos a fuego medio.
8 Introducir En una olla exprés, añadir el conejo, la miel y el vinagre, dejando reducir.
9 Regar Con el fondo blanco, aromatizar con el tomillo y tapar.
10 Cocer Durante 15 minutos (según las indicaciones de la olla).
11 Pasar El conejo a una fuente.
12 Agregar La ciruelas con su salsa a la olla y llevar a ebullición.
13 Verter La salsa de las ciruelas sobre el conejo.
14 Servir Guarneciendo con patatas panaderas y arroz pilaw.
236

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U.D. 1.Métodos de cocción.

U.D. 2. Elaboraciones básicas.

U.D. 4. Términos culinarios.

U.D. 7. Pastas y salsas de pastas italianas.

U.D. 10. Ternera.

U.D. 11. Cordero.

U.D. 12. Cerdo.

U.D. 13. Pescados.

U.D. 14. Moluscos.

U.D. 15. Crustáceos.

U.D. 16. Guarniciones.

Anexos. Fichas técnicas variadas

2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

a) Ayudante o auxiliar de cocina.

 Acopiar y distribuir materias primas interpretando documentos afines a la

Así pues podemos concretar que los Objetivos Generales son:

En la presente unidad didáctica se explican los diferentes métodos de cocción de las

Los objetivos de la unidad didáctica son:

1. Cambios de las materias primas.

De forma incorrecta, cuando hablamos del cocinado de las materias primas,

Parar ello necesitamos modificar uno de los siguientes factores:

Como podemos observar, estas diferentes modificaciones, tienen un único objetivo,

En cualquier caso no se puede negar que de forma mayoritaria, cuando pensamos en

Estos cambios son:

1- Alimentos más saludables; tal y como ya hemos dicho, la aplicación de

2- Alimentos que facilitan la digestión; está comprobado que nuestro aparato

4- Aspecto; la modificación visual que se da en las materias primas al aplicarles calor,

5- Textura; al aplicar calor se modifica la textura (esponjosidad, crujiente) en este

- Por disolución o expansión; en este principio se parte de un líquido frío, en el que al

Los principales métodos de cocción son:

Hervir en un recipiente destapado:

- Se puede realizar un control exhaustivo del método de cocción.

- Sufre una evaporación rápida del líquido en ebullición.

Hervir en un recipiente tapado:

- Se necesita menor tiempo de hervido, debido a la presión que se consigue en el interior

- No se puede realizar un control exhaustivo del método de cocción.

Teniendo en cuenta que la posibilidad de tapar el recipiente en el que se está realizando

Este es un método que podemos aplicamos para conseguir:

o Hervir partiendo de líquido en ebullición.

Este es un método que podemos aplicamos en:

A forma más habitual de blanquear es partiendo de agua en ebullición, en este caso

Es importante destacar que podemos escalfar de 3 formas:

 Con líquido abundante.

De las 3 formas indicadas, concretaremos el escalfado o pochado en líquido abundante y

El objetivo es cocinar la materia prima mediante calor húmedo indirecto.

En este caso distinguimos entre el baño maría sin mover y el removido.

 Piezas de carne de 2ª ó 3ª categoría.

Para llevar a cabo este método de cocción, utilizamos una vaporera

Con la aplicación de esta técnica conseguimos:

 Los alimentos son más sabrosos ya que no pierden sustancias hidrosolubles.

Utilizamos es te método en:

El rebozado orly lo utilizamos en:

- Los rebozados se aplican justo en el momento antes de realizar la fritura.

Este movimiento consiste en coger la sartén por el mango y realizar movimientos de

Nos referimos a saltear, cuando calentamos un alimento previamente cocinado o

Utilizamos en las siguientes materias primas:

Existen diferentes aspectos a tener en cuenta, en el momento de aplicar este método de

Consistencia al tacto Punto de las carnes