Informe 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
FRONTERA DE SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INFORME Nº02
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
AUTORES:
CEVALLOS TOMAPASCA, JHON PAUL
CHANTA PEÑA, KEILA
GARABITO CAMACHO, ALEJANDRA ADANAI
MECA CORDOVA, GRECIA YEREMI
PALACIOS CARMEN CLAUDIA ROSA
RUJEL HERNANDEZ, ANGELY MELODY
CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
Dr. ERNESTO HERNÁNDEZ MARTÍNEZ
SULLANA – PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN
En este informe daremos a conocer la de reducción de tamaños es una operación unitaria en la

que el tamaño medio de los alimentos sólidos o líquidos se reduce por la aplicación de fuerzas
de compresión, impacto o cizalla.
 Las fuerzas de compresión se usan generalmente para la trituración gruesa de materiales

duros. Estas fuerzas permiten romper el material de forma controlada. Por ejemplo, al
triturarse los granos de trigo se separa el endosperma (que constituye la harina) del
salvado.
 Las fuerzas de impacto se utilizan para molturar una amplia gama de materiales,
incluyendo alimentos fibrosos.
 Las fuerzas de cizalla se aplican en materiales relativamente blandos, entre los que se
encuentran los materiales fibrosos.
La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de

diferentes productos. La clasificación de las partículas suele hacerse mediante tamices en la
etapa de tamizado. Debido a la amplia gama de tamaños que se pueden dar en esta operación, es
importante clasificarlas, para lo que se utiliza el término de “apertura o luz de malla”. El análisis
granulométrico de los productos de los molinos se utiliza para observar la eficiencia de éstos y
para control de molienda
II. OBJETIVOS
 Determinar las cantidades a utilizar de aditivos durante el procesamiento de

alimentos.
 Obtención de harina de fruta por reducción de tamaño.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La reducción de tamaño es aquella operación unitaria en la que el tamaño medio de los

alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión. A
la pulverización y formación de partículas de muy pequeño tamaño se la denomina trituración
(Fellows, 1994, pág 73). Las ventajas de la reducción de tamaño son las siguientes: Aumento de
la relación superficie/volumen, cuando se combina con un proceso de cribado, cuando el tamaño
de las partículas a mezclarse en homogéneo.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Insumos y materiales:
- 1 Kg de manzana
- 10 ml de solución de cloro
- 10 g de metabisulfito de sodio
- 10 g de ácido ascórbico
- 10 g de ácido cítrico
- 10 g de sorbato de potasio
- Bolsitas flexible hermética
4.2. Máquinas y equipos:
- Balanza
- Licuadora industrial
- Secador industrial
- Tabla de picar y cuchillos
- Cortadora Industrial
- Bandeja
- Colador
4.3. Procedimiento
4.3.1. Método seco
Se obtuvo la materia prima (manzana delicia) y se procedió a pesar, luego se

lavó y desinfecto a 100 ppm de cloro, se troceo para deshacerse de las
semillas, después se utilizó la cortadora industrial para rodajear la manzana.
Para la inactivación microbiana y de enzimas se agregó a 3l de agua
metabisulfito, sorbato de potasio, ácido cítrico y ácido ascórbico a 100 ppm.
Al tener esta solución inmediatamente se le agrego las manzanas en rodajas
para que tenga un efecto rápido, se dejó actuar por 5 min. Después se colocó
en un colador para que elimine el agua, después se llevó al desecador
industrial a una temperatura de 55ºC. Las muestras se sacaron del desecador
al observar que ya estaban totalmente secas, sin humedad. Después se
colocaron en la licuadora para reducir su tamaño y obtener la harina de
manzana.
4.3.2. Flujograma de método seco
4.4. Diseño Experimental
4.4.1. Método seco
 Tratamiento 1: Sorbato de Potasio 100 ppm, pH = 3.5

 Tratamiento 2: Sorbato de Potasio 100 ppm, Ácido ascórbico 100 ppm
 Tratamiento 3: Sorbato de Potasio 100 ppm, Bisulfito 100 ppm
 Tratamiento 4: Sorbato de Potasio 100 ppm, Ácido ascórbico, Bisulfito 100
ppm.
 Tratamiento 5: Sorbato de Potasio 100 ppm, Ácido ascórbico, Bisulfito 100
ppm, pH = 3.5
V. RESULTADOS
5.1. Comparación fotográfica de color de los tratamientos antes y después de haber

sido aplicado, tanto en rodaja como en harina
FOTOGRAFIA 2
FOTOGRAFIA 1 Interpretación: La Manzana ya cortada en
Interpretación: La Manzana en la cortadora, rodajas, se observa un color blanco en la
para la obtención de rodajas pulpa de la manzana.
FOTOGRAFIA 3 FOTOGRAFIA 4
Interpretación: Manzana ya cortada en Interpretación: Manzana después
rodajas y colocadas en la bandeja con los inactivación microbiana y enzimática, se
insumos: metabisulfito, sorbato de potasio, observa aun el color blanco y otras rodajas de
ácido cítrico y ácido ascórbico, se observa aun color oscuro en la pulpa de la manzana.
el color blanco en la pulpa de la manzana.
FOTOGRAFIA 5 FOTOGRAFIA 6
Interpretación: Manzana después del Interpretación: Manzana después de licuarla

desecador, se observa que la manzana cambio para la reducción de tamaño. Su color final
a un color mostaza. fue mostaza.
5.2. Rendimiento de los métodos de obtención de harina.
5.2.1. Rendimiento de la manzana y el secado
 Peso inicial de la manzana: 500 g

 Peso del secado: 295
Rendimiento:
295
%𝑅 = × 100 = 59%
500
5.2.2. Rendimiento final del producto terminado
 Peso del secado de la manzana: 295 g

 Peso de la harina: 140 g
Rendimiento:
140
%𝑅 = × 100 = 47.46%
295
VI. CONCLUSIONES
 Se determinó las cantidades que se utilizó de aditivos durante el procesamiento de la

obtención de la harina de manzana, en el cual se utilizó el metabisulfito, ácido
ascórbico, sorbato de potasio y ácido cítrico a 100 ppm en el cual se agregó 3.4 g de
cada aditivo.
 Se obtuvo la harina de manzana por reducción de tamaño, en el cual se obtuvo un

rendimiento final de 47.46%
VII. DISCUSIONES
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no
incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad
de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede
ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.5 c) Ingestión
diaria admisible “no especificada” (NE)6 es una expresión que se aplica a las sustancias
alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en
las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible
anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud,
teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo).
El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan las mayores pérdidas por

problemas referentes a las condiciones de conservación. Un reporte de FAO de 1993 dice
que 25% de los cereales alimenticios post cosecha se pierde en los países del mundo en
desarrollo a causa de manipulación inadecuada, deterioro y plagas. El valor comercial de
una cosecha de granos está muy ligado al contenido nutricional que este aporta ya que es el
mayor componente del alimento balanceado, en especial el contenido de energía y en menor
grado proteína. Entre las causas principales de deterioro del grano almacenado debemos
mencionar: aves y roedores, Insectos hongos.
Los parámetros pueden variar, porque mediante el proceso ocurren diferentes perdidas, y en
el momentos de lo resultados varían pequeñas cantidades
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Fellows, P. (1993) Tecnología del Procesado de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza

(España).
 Potter, N. (1995) La ciencia de los Alimentos. Editorial Harla. México.
 Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius. 5 Principios para evaluar la

inocuidad de los aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos, Organización
Mundial de la Salud (Criterios de salud ambiental de la OMS, N° 70), pág. 111 (1987).

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CHANTA PEÑA, KEILA

GARABITO CAMACHO, ALEJANDRA ADANAI

MECA CORDOVA, GRECIA YEREMI

PALACIOS CARMEN CLAUDIA ROSA

RUJEL HERNANDEZ, ANGELY MELODY

En este informe daremos a conocer la de reducción de tamaños es una operación unitaria en la

 Las fuerzas de compresión se usan generalmente para la trituración gruesa de materiales

La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de

 Determinar las cantidades a utilizar de aditivos durante el procesamiento de

 Obtención de harina de fruta por reducción de tamaño.

La reducción de tamaño es aquella operación unitaria en la que el tamaño medio de los

4.1. Insumos y materiales:

4.2. Máquinas y equipos:

4.3.1. Método seco

Se obtuvo la materia prima (manzana delicia) y se procedió a pesar, luego se

4.3.2. Flujograma de método seco

4.4. Diseño Experimental

4.4.1. Método seco

 Tratamiento 1: Sorbato de Potasio 100 ppm, pH = 3.5

5.1. Comparación fotográfica de color de los tratamientos antes y después de haber

Interpretación: Manzana después del Interpretación: Manzana después de licuarla

5.2. Rendimiento de los métodos de obtención de harina.

5.2.1. Rendimiento de la manzana y el secado

 Peso inicial de la manzana: 500 g

5.2.2. Rendimiento final del producto terminado

 Peso del secado de la manzana: 295 g

 Se determinó las cantidades que se utilizó de aditivos durante el procesamiento de la

 Se obtuvo la harina de manzana por reducción de tamaño, en el cual se obtuvo un

El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan las mayores pérdidas por

 Fellows, P. (1993) Tecnología del Procesado de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza

 Potter, N. (1995) La ciencia de los Alimentos. Editorial Harla. México.

 Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius. 5 Principios para evaluar la

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