"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“DETERMINACIÓN DE CONTENIDO
DE SAPONINA EN ALIMENTOS”

ASIGNATURA:
Nutrición y Toxicología Alimentaria

DOCENTE:
Dra. Elza Berta Aguirre Vargas

INTEGRANTES:

FABIAN ZAVALETA, Jose

CICLO:
VI

NUEVO CHIMBOTE

2019
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INTRODUCCIÓN

Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua y entre ellos tenemos;
afrosimétrico, hemolítico, volumétrico, espectrofotométrico y cromatográfico. De estos
métodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medición de la espuma (afrosimétrico)
por su facilidad de manejo y buena correlación. El método hemolítico se basa en la propiedad
de las saponinas de producir hemólisis de la sangre in vitro.

La quinua es considerada un súper alimento por sus excelentes propiedades nutricionales, entre
las que destacan su alto contenido proteico, además, tiene todos los aminoácidos, elementos
traza y cantidades significativas de vitaminas. Sin embargo, además de sus componentes
nutricionales, la quinua contiene saponinas, unas sustancias de sabor amargo localizadas
principalmente en el epispermo del grano, que deben ser eliminadas antes del consumo humano.

Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de
azúcares y aglicones libres de azúcares que son derivados de sistemas de anillos policíclicos
(saponinas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o esteroides. Las saponinas de quinua
son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal sapogenina es el ácido
oleanolico.

En el método volumétrico se cuantifica las sapogeninas mediante titulación con álcali. El

método espectrofotométrico mide la absorción de ácido oleanolico en longitud de onda de 527
nm. La determinación cromatográfica de las saponinas puede ser realizada con cromatografía
de gases o con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

Las saponinas son consideradas anti nutricionales en los alimentos. Sin embargo,
investigaciones han demostrado diversas actividades biológicas favorables para la salud, entre
ellas propiedades antibacterianas, anti fúngica, entre otras. Las saponinas son consideradas anti
nutricionales en los alimentos. Además, las son una clase importante de compuestos anti
fúngicos ya que a menudo están presentes en niveles relativamente alto en plantas y han sido
implicadas como una determinada resistencia de las plantas al ataque de hongos.

NUTRICIÓN Y TOXICOLOGIA – PRÁCTICA Nº06

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FUNDAMENTO TEÓRICO

QUINUA
La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo nombre
científico es Chenopodium quinoa will, Tiene tallos nudosos y velludos de 0.6 a 1.2 metros de
alto, hojas semejantes a las de caña común, flores pequeñas hermafroditas, en racimos o
panículas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas están cubiertas por el cáliz que
es algo anguloso. (Mujica, 1993).

La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiáceas, mientras que

todos los cereales pertenecen a la familia de la Gramíneas; sin embargo, pueden consumirse
en la misma forma que los cereales.

 Clasificación botánica
Tabla N°01: La clasificación Botánica de la quinua es la siguiente.
División Fanerógamas
Clase Angiospermas
Subclase Dicotiledóneas
Orden Centrospermales
Familia Quenopodiáceas

La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por
la cantidad, por la calidad de sus proteínas, además la quinua posee mayor contenido de
minerales que los cereales y gramíneas, tales como fósforo, potasio, magnesio, y calcio entre
otros minerales, tabla comparativa

Valor Nutritivo
Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser
ingerido y por los efectos que produce en el consumidor. La quinua constituye uno de los
principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional
en las principales culturas americanas.

Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína

vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de
aminoácidos esenciales. El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina

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alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas
frías. La proteína de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el
calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta
completa y balanceada.

Tabla 1. Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales.

Fuente:www.fao.org Composición química y valor nutricional del grano de quinua y

derivados. (Accesado el 3 de marzo de 2006)

Tabla 2. Requisitos bromatológicos de los granos de quinua.

Fuente: INDECOPI (2009)

SAPONINAS
La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucósidos tripertenoides, que se
encuentran en la constitución del grano de quinua confiriéndole un sabor amargo peculiar. De
acuerdo a estudios histológicos se sabe que la mayor cantidad de saponina está contenida en la
parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo que para su consumo

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se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle frotaciones para eliminarle la
mayor parte de saponina. (Telleria, 1978).

Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La connotación “dulces”
proviene del hecho de que registran cantidades infinitesimales de saponina, pero no significa
ello que las dulces puedan consumirse sin el proceso de dessaponificación. Naturalmente este
proceso será más simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es inevitable hacerlo,
pues la saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano (sabor de jabón).

Villacorta y Talavera (1976), mencionan que la saponina se ubica en la primera membrana del
epispermo (capa externa), su contenido y adherencia en los granos es muy variable y ha sido
motivo de diferentes estudios y técnicas para eliminarla, por el sabor amargo que confiere al
grano.
 Saponina A: (Β-D-glupiranosil-[β–D-glupiranosil-(1→3)- α-L-arabino-piranosil-
(1→3)]-3-β-23-dihidroxil-12-eno-28-oato-metil ester).
 Saponina B: (Β-D-glupiranosil-[β–D-glupiranosil-(1→3)-α-L arabino-piranosil-
(1→3)]-3-β-2dihidroxilolcan-12-eno-28-oato), de gran valor comercial.
Figura N°01: Estructura de saponina

Efectos de la Saponina
El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los eritrocitos y afectar el nivel de
colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento,
a través de la acción sobre la absorción de nutrientes. Aunque se sabe que la saponina es
altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía endovenosa, queda en duda su
efecto por vía oral.

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Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes dosis
por vía oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y además se desdoblan bajo
la acción de los álcalis y fermentos intestinales. (Tapia M. 1979. p 39).

 Ubicación de la saponina en el grano de quinua

Bálsamo, (2002), el primero en establecer la presencia de saponinas en el grano de quinua fue
Gonzales en 1917. En 1974, Villacorta y Talavera, encontraron que el episperma del grano de
quinua estaba constituido por tres membranas con células muy diferenciadas, hallaron una
correlación entre la persistencia del sabor amargo y la presencia de residuos de la membrana
más externa, de lo que coligieron la localización de las saponinas de dicha membrana. Según
Prado (1996), citado por Bálsamo (2002).

MÉTODOS PARA CUANTIFICACIÓN DE SAPONINAS EN QUINUA

 Afrosimétrico o método de la espuma

Es un método físico para determinar las saponinas de la quinua, basado en su propiedad
tensoactiva. Cuando se disuelven en agua y se agitan, las saponinas dan una espuma estable,
cuya altura está relacionada con el contenido de saponinas en los granos. Este procedimiento
es apto para ser usados en controles de calidad referencial o aproximada de la quinua
(Bacigalupo y Tapia, 2000).

 Espectrofotométrico
Los métodos espectroscópicos se basan en la capacidad de las sustancias de absorber (o emitir)
radiación electromagnética. Éstos se pueden emplear para determinar la concentración de un
reactivo o producto durante una reacción. El espectrofotómetro detecta la cantidad de luz
transmitida o absorbida a través de la solución en la celda y la compara con la que se transmite
o absorbe a través de una solución de referencia denominada “blanco”. La lectura en la escala
ya está convertida en absorbancia (Téllez 15 et al, 2008).

En cuanto a la cuantificación de saponinas en quinua, este método es utilizado, y existen

metodologías a seguir, por ejemplo, las de Monje y Raffaillac (2006) y Guzmán et al. (2013),
también existen otras metodologías como la utilizada por Lozano et al. (2012).

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 Ecuaciones utilizadas para los cálculos

Cálculos

Método rápido
Para hacer determinaciones más rápidas puede tomarse la lectura de la altura de espuma después
de una agitación de 30 segundos, esperando unos 10 segundos más para que se estabilice la
espuma. La ecuación de correlación entre lecturas de alturas de espuma tomadas después de 30
segundos de agitación y las tomadas normalmente al fin de 73 minutos es:

Grafica de representación
Figura N°02: Concentración de Saponina vs. Altura de Espuma

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 Clasificación de la quinua en función del contenido de saponinas

El grano se puede clasificar según su contenido de saponina en: quinua libre (lavada) con 0,00
% de saponina; quinua dulce: < 0,06 % de saponina (variedad Piartal); quinua amarga: >0,16
% de saponina (variedades Pastos y Quillacinga). La quinua dulce requiere sólo un ligero lavado
de los granos o un escarificado; para la quinua amarga se recomienda el método combinado
(Romo, Rosero et al, 2006).

Telleria et al., (1978) demostraron que las variedades de quinua sajama (1,7%) y blanca (1,9%)
presentan menor concentración de saponina que las variedades amarillas (2,3%) y coloreada
(2,8%). Estos valores se obtuvieron después de lavar la quinua a 50⁰C, donde se removió un 75
a 80 % de la saponina. Según Ruales and Fair (1992) las saponinas de la quinua son glucósidos
triterpenoidales localizadas en el pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua.

 Saponinas límites máximos aceptables

Zavaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la
quinua para consumo humano oscila entre 0,06 y 0,12%. Esto concuerda con los resultados de
pruebas sensoriales realizados en la Universidad de Ambato, Ecuador en donde se determinó
que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido, fue del 0,1
% (Nieto y Soria, 1991).

Soto, Kuramotto et al., (2011) dan cuenta de los resultados del trabajo del Comité de
Normalización de Cereales en Bolivia. La norma NB/NA 038-2007 para granos andinos
pseudocereales quinua en grano clasificación y requisitos. En lo relacionado al contenido de
saponina, presentan el límite máximo de 120 mg/100g determinado por el método espuma. Tal
como se muestra en el cuadro.

La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentración de saponinas como: dulce (libre
de saponinas o contenido menor de 0,11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga
(más de 0,11 % de saponinas) (Koziol, 1990).

El contenido de saponinas varía entre 0-3% en granos secos, aunque se ha reportado variedades
con contenidos de saponina de hasta 4%. Granos muy amargos se clasifican entre 1- 3% granos
de contenido medio entre 0,1 y 1% y variedades dulces de 0,0 a 0,15 (Guglú, 2007).

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OBJETIVOS

 Determine el contenido saponina en la quinua

MATERIAL Y MÉTODOS

MATERIALES

Placas Petri Harinas de quinua Tubos de ensayo

Vasos de precipitación Gradillas Balanza analítica

Agitador magnético Agua destilada Papel filtro

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MÉTODOLOGÍA

 Se tiene que agarrar cierta cantidad de quinua sin lavar y empezar a molerla además se
agarrar parte de dos muestras más y se harán con agua fría y con agua caliente.

QUINUA SIN LAVAR

Molienda Lavar 5 minutos Lavar 5 minutos

con agua fría con agua caliente

Secado 60°C Secado 60°C

Molienda Molienda

 Pesar 1 gramo de quinua molida + 25 ml de agua destilada.

 Ebullición por 30 minutos o agitar por 30 minutos en el agitador.

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 Filtrar en caliente usando papel filtro.

 Lavar el vaso y el filtro con 25 ml de agua destilada.

 Enfriar hasta temperatura ambiente.

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 Tomar alícuotas de 2.5 ml en tubos de prueba con escala y agregar 2.5 ml de agua destilada.

 Agitar el tubo por 2 minutos.

 Dejar de reposar el tubo por 2 minutos.

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 Hacer lectura de espuma en milímetros.

CALIENTE SINLAVAR FRIO

 Aparte se tendrá que hacer análisis de humedad de las harinas de quinua lavada y quinua sin
lavar.

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DATOS

Tabla 3. Datos obtenidos experimentales acerca de la altura de la saponina

Muestra de harina de quinua ̅ (mm)

Tubo N°01: espuma Tubo N°02: espuma 𝒙

Harina sin lavar 12 6 9

Harina lavada con agua fría 1 0.5 0.75

Harina lavada con agua caliente 0.5 0 0.25

Tabla 4. Datos obtenidos experimentales de la humedad en las quinuas

PESO INICIAL (gramos) Peso final

MUESTRAS
peso de la placa peso de la muestra (gramos)
QSL 41.259 3.061 43.924
QL 42.704 3.067 45.355

RESULTADOS
Con los datos de la tabla N°03 hallaremos la cantidad y porcentaje de saponina presentes
en las harinas de quinua que fueron expuestos a distintos medios
 Para hallar la cantidad y porcentaje de saponina se usó las siguientes formulas:
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎 0.646 ∗ (𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑐𝑚) ∗ 0.014
=
𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔)
0.646 ∗ (𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑐𝑚) ∗ 0.014
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎 =
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔) ∗ 10
Tabla 5. Cantidad y porcentaje de saponina de las harinas de quinua

mg
Peso de la muestra (g)
MUESTRAS Tubo N°01 Tubo N°02 x (mm) x (cm) saponina/peso % saponina
fresco
HSL 12 6 9 0.9 1 5.710 57.1
HLF 1 0.5 0.75 0.075 1 0.381 3.805
HLC 0.5 0 0.25 0.025 1 0.058 0.575

Con los datos de la tabla N°04 hallaremos el porcentaje de humedad

 Para hallar el porcentaje de humedad en la quinua se usó las siguiente formula.

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𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
% 𝑯ú𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 100%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Tabla 6. Porcentaje de humedad de las harinas de quinua

PESO INICIAL (gramos)

Peso final Muestra seca
MUESTRAS peso de la peso de la % HUMEDAD
(gramos) (gramos)
placa muestra
QSL 41.259 3.061 43.924 2.665 12.937
QL 42.704 3.067 45.355 2.651 13.564

DISCUSIÓN
Latonero (1990) afirma que es importante tener en cuenta que existen diferentes variedades de
quinua a las cuales se asocian distintos niveles de saponinas. Su procedencia es principalmente
la región de los Andes, pero también se han iniciado ensayos en otras regiones (Dinamarca y
China). Dado el contenido de saponinas reportado, la mayoría se clasifican como amargas
(saponinas >0,11%), siendo este un aspecto valioso para el aprovechamiento de la cáscara como
subproducto rico en saponinas.

Latinreco (1990) menciona que las saponinas son el principal factor anti nutricional de las
semillas de quinua. Están contenidas en la cáscara y son las responsables del sabor amargo. Su
contenido permite distinguir las variedades de quinua como dulces (0,11%).

Así mismo; Primo E. (1979) menciona que químicamente las saponinas son glucósidos que por
hidrólisis liberan una o más unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares que son
derivados de sistemas de anillos policíclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser
biterpenoides o esteroides. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha
demostrado que la principal sapogenina es el ácido oleanolico.

Sin embargo; Schmidt H. (1981), manifiesta que existen varios métodos para la cuantificación
de saponinas de quinua y entre ellos tenemos; afrosimétrico, hemolítico, volumétrico,
espectrofotométrico y cromatográfico. De estos métodos el utilizado con mayor frecuencia es
el de la medición de la espuma (afrosimétrico) por su facilidad de manejo y buena correlación.
El método hemolítico se basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la
sangre in vitro.

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CONCLUSIÓN
En el análisis para determinar la cantidad de saponina presenta en la quinua nos dio como
resultado que en la quinua sin lavar había una mayor presencia de saponina ya que la saponina
esta presente en a superficie de la quinua y al no ser lavada esta, está presente asi mismo esta
se puede identificar al momento de probar un poco y sentir un sabor amargo característico de
la saponina.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Carrasco R. (1988) “Cultivos andinos. Importancia nutricional y posibilidades de
procesamiento”, Centro de Estudios Rurales Andinos. Cusco.
Elías C. (1983) “Estudio de un método rápido para la determinación de saponina en el
procesamiento de quinua”, reporte: Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial
INDDA; Lima – Perú.
Elías C. (1988) “Determinación espectrofotométrica de ácido oleanolico y saponinas de
quinua (Chenopodium quinua Willd, variedad Kancolla)”, archivos
latinoamericanos de nutrición.
Latinreco (1990) “Quinua, hacia el cultivo comercial”, Latinreco S.A.; Quito – Ecuador.
Priego I. (1998). Estructura de la Semilla y la Localización Chenopodium Quínoa. España.
Primo E. (1979). Química Agrícola. III Alimentos. Madrid.
Rojas W. (2010) Granos Andinos. Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua,
cañahua y amaranto en Bolivia. Roma.
Schmidt H. (1981) avances en ciencia y tecnología de alimentos. Santiago.
Tapia B. (1990). Potencial agroindustrial e los cultivos Andinos. Santiago. Chile.
TAPIA M. (1997) “Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación”,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO;
Santiago– Chile.

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CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura química de la saponina.

Su característica principal, químicamente, es que está conformado principalmente por grupos

hidroxilos y uniones de tipo éter y lactónicas. Están compuestas por azúcares y sapogeninas.

2. Investigue 10 problemas de toxicidad en los alimentos

Estafilococo aureus (Staphylococcus Aureus, Staph)

La contaminación de Staph es la principal causa de la intoxicación alimentaria. Estas bacterias

por lo general provocan infecciones en la piel, tales como espinillas o furúnculos y se transfieren
cuando los alimentos los manipula una persona infectada. Cuando los alimentos se dejan a una
temperatura específica, generalmente más baja de la necesaria para mantener los alimentos
calientes, la bacteria del staph se multiplica y produce un veneno (toxina) que no lo matará la
cocción común. Los síntomas comienzan de una a seis horas luego de haber ingerido el alimento
contaminado y las molestias duran por lo general un día.

Salmonella

Las bacterias de la Salmonella (existen muchos tipos) son otra de las principales causas de
intoxicación alimentara en los Estados Unidos. Los alimentos contaminados más comunes son
la carne cruda (incluyendo el pollo), los huevos crudos o poco cocidos y la leche sin pasteurizar.
Afortunadamente, la salmonella se mata cuando los alimentos se cocinan completamente. Los
síntomas causados por la intoxicación por salmonella comienzan de dieciséis a cuarenta y ocho
horas después de comer y pueden durar de dos a siete días.

E. Coli

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La Escherichia coli es un grupo de bacterias que viven regularmente en los intestinos de niños
y adultos. Pocas cepas de estas bacterias pueden provocar enfermedades relacionadas a los
alimentos. La carne bovina molida poco cocinada es una fuente común de E. coli, aunque los
productos crudos y el agua contaminada han causado algunos brotes.

Los síntomas de una infección incluyen por lo general desde diarrea (que puede ser de suave a
grave) a dolor abdominal y en algunos casos, náusea y vómitos. Algunos brotes de E. coli han
sido bastante graves y han ocasionado la muerte en casos poco comunes. El tratamiento óptimo
para una enfermedad relacionada a E. coli es reposo y líquidos (para contrarrestar la
deshidratación). Pero si los síntomas son más graves, debe consultar a su pediatra.

Clostridium Perfringens

ES una bacteria que se encuentra con frecuencia en el suelo, en agua cloacal y en los intestinos
de humanos y animales. Usualmente la transfiere la persona que manipula los alimentos a los
alimentos en sí, donde se multiplica y reproduce sus toxinas. C. perfringens se encuentra por lo
regular en las cafeterías escolares dado que se desarrolla en los alimentos que se sirven en
cantidad y dejan por largos períodos de tiempo a temperatura ambiente o en bandejas al vapor.
Los alimentos involucrados con más frecuencia son la carne bovina, de aves de corral, salsas,
pescado, guisos, estofados y burritos de frijol cocidos. Los síntomas de este tipo de intoxicación
comienzan de ocho a veinticuatro horas después de comer y pueden durar de uno a varios días.

Shigellosis

Las infecciones de shigella , o shigellosis, son infecciones intestinales ocasionadas por uno o
varios tipos de bacterias shigella. Estas bacterias pueden transmitirse mediante los alimentos
contaminados y agua potable, así como por poca higiene (en centros de cuidados infantiles, por
ejemplo). Los organismos invaden el revestimiento intestinal y pueden llevar a síntomas tales
como diarrea, fiebre y calambres.

La shigellosis y sus síntomas generalmente se calman luego de cinco a siete días. Mientras
tanto, su hijo deberá ingerir líquidos adicionales y (si su pediatra lo recomienda) una solución
rehidratante. En casos graves, su médico puede recetar antibióticos, los cuales pueden disminuir
la duración y la intensidad de la infección.

Campylobacter

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Una de las formas de intoxicación alimentaria la provocan las bacterias Campylobacter, las
cuales puede ingerir un niño cuando come pollo crudo o poco cocido o al beber leche sin
pasteurizar o agua contaminada. Esta infección es común que lleve a síntomas tales como
diarrea acuosa (y a veces con sangre), calambres y fiebre aproximadamente de dos a cinco días
luego de que se consuman alimentos con los gérmenes.

Para diagnosticar una infección por Campylobacter, su médico hará que analicen un cultivo de
una muestra de materia fecal en el laboratorio. Afortunadamente, la mayoría de los casos de
esta infección siguen su curso sin ningún tratamiento formal, además de asegurarse de que su
hijo beba líquidos en abundancia para reemplazar los líquidos perdidos por la diarrea.

Botulismo

Esta es una intoxicación alimentaria mortal provocada por Clostridium botulinum. Aunque
estas bacterias se encuentran normalmente en el suelo y el agua, la enfermedad que provocan
es poco común dado que necesitan condiciones muy especiales para multiplicarse y producir
veneno. El Clostridium botulinum se desarrolla mejor sin oxígeno y en condiciones químicas
determinadas, lo cual explica por qué los alimentos enlatados inadecuadamente son los que con
mayor frecuencia se contaminan y los vegetales bajos en ácido, tales como habichuelas o
guisantes verdes, maíz, remolacha y arvejas o guisantes son los más comunes.

El botulismo ataca el sistema nervioso y provoca visión doble, párpados caídos, disminución
en el tono muscular y dificultar para tragar y respirar. También puede causar vómitos, diarrea
y dolor abdominal. Los síntomas se desarrollan de dieciocho a treinta y seis horas y pueden
durar de semanas a meses. Sin tratamiento, el botulismo puede provocar la muerte. Incluso con
tratamiento, puede causar daño a los nervios.

Criptosporidiosis

En situaciones muy poco comunes, una infección conocida como criptosporidiosis puede
provocar diarrea acuosa, fiebre leve y dolor abdominal. Esta infección es de especial cuidado
en niños que no cuentan con sistemas inmunológicos normales.

Otras fuentes de intoxicación alimentaria incluyen hongos venenosos, productos de pescado

contaminados y alimentos con condimentos especiales. A los niños jóvenes no les preocupa la
mayoría de estos alimentos, por lo que ingerirán muy poco de estos. Sin embargo, es muy

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importante estar consciente del riesgo. Si su hijo tiene síntomas gastrointestinales inusuales y
existe la posibilidad de que haya ingerido alimentos contaminados o venenosos, llame a su
pediatra.

3. Identifique los límites permisibles para alimentos humano y animales

Saponinas límites máximos aceptables

Zavaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la
quinua para consumo humano oscila entre 0,06 y 0,12%. Esto concuerda con los resultados de
pruebas sensoriales realizados en la Universidad de Ambato, Ecuador en donde se determinó
que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido, fue del 0,1
% (Nieto y Soria, 1991).

Soto, Kuramotto et al., (2011) dan cuenta de los resultados del trabajo del Comité de
Normalización de Cereales en Bolivia. La norma NB/NA 038-2007 para granos andinos
pseudocereales quinua en grano clasificación y requisitos. En lo relacionado al contenido de
saponina, presentan el límite máximo de 120 mg/100g determinado por el método espuma. Tal
como se muestra en el cuadro.

La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentración de saponinas como: dulce (libre
de saponinas o contenido menor de 0,11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga
(más de 0,11 % de saponinas) (Koziol, 1990).

El contenido de saponinas varía entre 0-3% en granos secos, aunque se ha reportado variedades
con contenidos de saponina de hasta 4%. Granos muy amargos se clasifican entre 1- 3% granos
de contenido medio entre 0,1 y 1% y variedades dulces de 0,0 a 0,15 (Guglú, 2007).

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